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Mignon Sensazione Crema...

in , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, agosto 31, 2013
Il cielo è piombo fuso da stamattina presto.
Tuona, lampeggia, ogni tanto scende giù dal cielo una goccia ma finisce tutto li. Come se questo ultimo giorno d'agosto non ci stesse a lasciare il posto a settembre in questo modo. Facendoci aprire l'ombrello.

Il giorno ideale per cucinare qualcosa. Un sugo con quei pomodori belli maturi che ho trovato al rientro al lavoro, un piatto di verdure miste stufate in casseruola, magari anche uno spezzatino come quello che faceva mamma..."quasi" come quello che faceva lei, oserei dire. Che tanto, anche se uso il tegame che mi aveva regalato ...uguale al suo... anche se faccio tutto come faceva lei ...tanto mica mi viene uguale.

Solo che un sabato senza dolci non è un sabato normale. 
Le idee me le ha confuse la vicina di casa, ieri notte ,quando ha poggiato il dito sul campanello e mi ha fatto volare per le scale un cestino di fichi..lei li chiama "quelli di seconda"...cosi belli che non ci ho impiegato molto a pensare di caramellarli e conservarli in dispensa per i momenti in cui un temporale d'estate è solo un malinconico ricordo.

Tra uno sbuffo di salsa e un borbottio di spezzatino, tra un respiro di sciroppo e uno schizzo di melanzane, c'è stato il tempo di assemblare ancora uno di quei dolcini che ho fatto respirare durante la settimana...e mai nome dato ad un mignon risultò più azzeccato....


Intanto, piove. Agosto ha ceduto all'impetuoso settembre.....


Mignon Sensazione Crema 
( di Francesco Elmi)



Dividere le dosi a seconda delle proprie necessità...

Per la crema Regina

900 g di latte intero
100 g di panna
230 g di zucchero semolato
250 g di tuorli
85 g di farina 00
vaniglia

Versare il latte e la panna in una casseruola unitamente alla metà dello zucchero. Profumare con l'interno della bacca di vaniglia. Scaldare fino alla T di 60°C. Setacciare la farina e versarla in una ciotola. Mescolare sommariamente i tuorli con la seconda metà dello zucchero. Versare sulla farina una parte del liquido caldo e mescolare con una frusta per ottenere una sorta di pastella liscia e setosa. Versare la "crema" sul resto del liquido caldo e portare a cottura fino alla T di 94°C. Continuare la cottura per 1 minuto e 1/2. Quindi, versare sulla crema i tuorli e mescolare rapidamente. Continuare la cottura per 1 minuto. Controllare con un termometro che la T non sia eccessiva ( io non ho superato gli 85°C) e raffreddare . 
Far  raffreddare fino alla T di 60°C e quindi colarla all'interno di piccoli stampini cavi in silicone del diametro di 4 cm fino a 1/2 cm dal bordo.
Completare il raffreddamento in frigorifero .


Per la ganache al rum

500 g di panna al 35%
60 g di burro
100 g di glucosio
400 g di cioccolato al 60%
rum qb

Far bollire la panna. Sciogliere il glucosio per poterlo lavorare più facilmente. Versare la panna calda sul cioccolato in almeno tre volte per poter realizzare un'emulsione lucida e setosa. Far calare la T a circa 40°C e aggiungere il rum in quantità adatta al proprio gusto. Estrarre gli stampini con la crema dal frigorifero e colare la ganache ad uno strato di 1/2 cm.

Se dovesse avanzare della ganache ...colarla in uno stampo in silicone a piccoli quadrotti e far raffreddare in frigo. Quindi, congelare in modo da permetterne una facile estrazione.
Si possono realizzare dei piccoli bonbon di ottimo gusto.... 




Vi trascrivo la ricetta della Breton che era prevista per il mignon ma io volevo sperimentare una nuova frolla e ....

Per la sablé Breton

100 g di tuorli
200 g di zucchero
205 g di burro
290 g di farina debole
10 g di lievito chimico
2 g di sale

La Breton è un impasto molto delicato nella lavorazione. L'accortezza è di procedere all'impasto e di stenderlo tra due fogli di carta da forno. Occorre, quindi, farlo riposare a lungo in frigo e stampare i frollini che andranno cotti all'interno di stampi circolari in silicone oppure all'interno di anelli.

La frolla che ho utilizzato viene da Non Solo Zucchero n.1 del Maestro Iginio Massari. L'ho eseguita perché ho sperimentato la crema mousseline  per farcire delle tartelette e mi erano rimasti dei dischi da utilizzare..

Per la pasta frolla alla vaniglia
( da Non solo Zucchero n.1 di Iginio Massari)

500 g di farina debole
300 g di burro
250 g di zucchero al velo
85 g di uova intere
2 g di sale
1 bacca di vaniglia

Lavorare in planetaria con lo scudo il burro leggermente morbido ma ancora plastico, lo zucchero al velo ben setacciato, la vaniglia. Aggiungere il sale alle uova leggermente amalgamate, scioglierlo bene e versare sull'impasto. Continuare la lavorazione aggiungendo la farina ben setacciata ed impastare solo il tempo necessario ad incorporarla al resto degli ingredienti. Far raffreddare la frolla in uno strato di pochi cm coperta da carta da forno per almeno tre ore. Quindi, tagliarla in pezzi e re-impastarla molto velocemente. Infarinare un piano di lavoro, stendere la pasta e ritagliare dei dischi di circa 1/2 cm di spessore. Disporli su teglie rivestite di carta da forno e far riposare in frigo per ancora un'ora. 
Infornare a 160°C fino a  raggiungere una colorazione dorata.

E se dovesse avanzare della frolla...



Preparazione



Estrarre i mignon ancora congelati dal freezer e immediatamente spennellarli di gelatina neutra a freddo. Disporre al centro del frollino un ciuffetto di crema pasticcera e adagiarvi il mignon. Decorare con un pezzettino di carta oro alimentare.

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Semplicemente.....Crema Pasticcera

in , , by I Dolci di Pinella, lunedì, agosto 26, 2013
Le giornate di vacanza sono quelle giornate che.....
" Ce l'ho un'ora tutta per me?"
" Anche due"-dice una voce che transita per la stanza. " Tranquilla, non c'è fretta"

Potenza di una voce che ti fa mettere al minimo il suono del tuo cuore..

Abbasso la serranda. Prendo il quaderno celeste e la penna blu. Anche la rossa. Giusto per sottolineare i passaggi importantissimi.
Accendo la TV. Cerco quei filmati registrati in stanche serate invernali quando il solo pensare di sprimacciare i cuscini e farci cadere le spalle è un lusso senza confini.

Che bravi questi Pasticceri dell'AMPI....
Ogni filmato che passa mi viene voglia di alzarmi di scatto e correre in cucina.
Dite che è l'effetto delle vacanze?

No, no....Ma io come ho fatto prima a non assaporare questa meraviglia di crema di Francesco Elmi?

Crema Pasticcera di Francesco Elmi

E' tutta una questione di temperature...Di quando la farina si deciderà a gelificare...di quando le uova non dovranno più  aver paura di avere troppo caldo...di quando il tutto sarà armonico per poter essere trasferito nello stampo e...Aspettare, poi, può solo essere un modo piacevole di far trascorrere il tempo... 





900 g di latte intero
100 g di panna
230 g di zucchero semolato
250 g di tuorli
85 g di farina 00
2 g di sale
scorza di limone- vaniglia

Versare il latte e la panna in una casseruola unitamente alla metà dello zucchero. Profumare con la scorza del limone oppure con l'interno della bacca di vaniglia. Scaldare fino alla T di 60°C. Setacciare la farina e versarla in una ciotola. Mescolare sommariamente i tuorli con la seconda metà dello zucchero. Versare sulla farina una parte del liquido caldo e mescolare con una frusta per ottenere una sorta di pastella liscia e setosa. Versare la "crema" sul resto del liquido caldo e portare a cottura fino alla T di 94°C. Continuare la cottura per 1 minuto e 1/2. Quindi, versare sulla crema i tuorli e mescolare rapidamente. Continuare la cottura per 1 minuto. Controllare con un termometro che la T non sia eccessiva ( io non ho superato gli 85°C) e raffreddare . 
Se la crema è da colare in stampini monoporzione in silicone, è opportuno far raffreddare fino alla T di 60°C e quindi colata con l'aiuto di una sac à poche.
Se, invece, dovesse essere raffreddata per altri usi, è consigliabile pulire una teglia con un panno imbevuto di alcool per dolci. Quindi, versare la crema in strato sottile e far raffreddare in frigorifero oppure in abbattitore.
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Di cosa sono fatti i sogni...

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, maggio 21, 2013
Ogni tanto faccio a pugni con i sogni. E non c'è una sola volta in cui non mi sieda in un angolo, con la testa bassa, ad osservare la mia anima razionale, sconfitta.

Mi dico spesso che non sia, poi, cosi "utile" sognare. Come se loro, i sogni, si nutrissero di raziocinio e realtà e non vivessero, piuttosto,  di vita propria. 
Cosi difficile da capire. E anche da accettare.

Mi dico spesso che, in fondo, non " serve" sognare. Che magari è più importante girarti lentamente e attentamente ad osservare la tua vita, quella di tutti i giorni e..perchè no?..a cercare di rovistare con mani forti e leggere tra i pensieri, i gesti, i respiri che ti seguono come ombre silenziose lungo l'arco delle tue giornate.

E invece no. 
I sogni esistono. 
Catturano  il primo fiato quando meno te l'aspetti e continuano a prendere consistenza man mano che tu respiri. E poi...lungo lo snocciolarsi delle mattine e delle notti, puoi avere anche la sorpresa, un giorno,  di vederli nella loro interezza. 

E non capisci più cosa sia il sogno e cosa la realtà. E non puoi piu' separarli....

Auguri al mio amico Stefano Casagrande che, ne sono certa, mi costringerà a non poter fare a meno di visitare Rapallo e a sedermi stanca e serena in una sedia, li fuori, in piazzetta , a cercare di capire,  piano,  di che strani ingredienti siano fatti i sogni....

El Dolz a Rapallo
Pzza Chiappa, n.3
Strada pedonale Via Mazzini
Rapallo



Dolce di nocciola, Cioccolato Caramelia e Caffè
( da Percorsi di Gianluca Fusto e dall'Ecole du Grand Chocolat Valrhona)



Per la gelatina al caffé
50 g di panna fresca al 35% di grassi
200 g di latte intero
3 g di gelatina da 200 Bloom
15 g d'acqua
30 g di caffè Arabica in grani
15 g di zucchero semolato

Accendere il forno alla temperatura di 160°C. Distribuire i grani di caffè sopra una teglia rivestita di carta da forno e far scaldare per circa 25 minuti. Scaldare la panna con il latte. Versare i grani nel liquido caldo   e lasciare in infusione per non meno di 15 minuti. Passare al setaccio e riportare al peso originario aggiungendo panna e latte rispettando la proporzione di 1:4. Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua, cioè 15 g. Al liquido caldo aggiungere lo zucchero e la gelatina. Passare al setaccio.


Vellutata di nocciola

235 g di latte intero
198 g di pasta di nocciola
11 g di sciroppo di glucosio
6 g di gelatina 200 Bloom*
30 g di acqua
364 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona
481 g di panna fresca liquida
4 g di scorza grattugiata di limone
un pizzico di sale

* Segnalo che si puo' usare sia la gelatina granulare che quella in fogli reperibili al market in buste contenenti fogli da 2 g.

Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua. Quindi, scaldarla leggermente al micro-onde. Far fondere il cioccolato bianco con grande attenzione e unirvi la pasta di nocciola, la scorza finissima del limone e il pizzico di sale mescolando bene. Versare in un pentolino il latte, unirvi lo sciroppo di glucosio e la gelatina idratata. Allo scopo di realizzare una perfetta emulsione, versare il latte caldo al centro del cioccolato in 3 volte. Dopo la prima aggiunta, il cioccolato tenderà ad ispessirsi: non aggiungere altro liquido ma continuare la lavorazione fino alla formazione di una sorta di "anello" elastico e brillante. A questo punto, versare la crema in un contenitore alto e stretto e mixare per alcuni minuti con un frullatore ad immersione senza inglobare aria. Verificare la temperatura: deve essere al di sopra dei 35°C. Unire la panna fredda, mixare ancora e far cristallizzare in frigorifero ben coperta da pellicola a contatto per non meno di 6-8 ore.
L'indomani, mescolare delicatamente con una spatola e utilizzare.



Namelaka al Caramelia e caffè

200 g di latte intero
20 g di glucosio
4 g di gelatina 200 Bloom
20 g d'acqua
340 g di cioccolato al latte Caramelia Valrhona
400 g di panna liquida al 35% di grassi
20 g di caffè Arabica in grani
un pizzico di sale

 Accendere il forno alla temperatura di 160°C. Distribuire i grani di caffè sopra una teglia rivestita di carta da forno e far scaldare per circa 25 minuti. Versare i grani nel latte caldo  e lasciare in infusione per non meno di 15 minuti. Passare il liquido al setaccio e verificarne il peso: nel caso fosse inferiore, riportare al peso originario con altro latte caldo. Aggiungere il glucosio e portare al bollore.
Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua. Quindi, scaldarla leggermente al micro-onde e versarla sul latte mescolando bene. Fondere il cioccolato Caramelia.
Versare il latte in 3 riprese al centro del cioccolato e proseguire secondo i dettami imposti da una corretta emulsione. Unire un pizzico di sale. Mixare con un minipimer .
Controllare che la T sia non inferiore ai 35°C e unire la panna fredda. Mixare ancora senza inglobare aria. Coprire con pellicola a contatto e far cristallizzare in frigorifero per non meno di 6-8 ore.

Altre basi:

Streusel di nocciola, fior di sale e grué di cacao
Perline di cacao all'agar-agar
Croccante di nocciole


Composizione del dessert

Versare sul fondo circa 20-25 g di gelatina al caffè. Far raffreddare e consolidare in frigorifero. Deporre sulla superficie un disco sottilissimo, pochi mm, di streusel. A seguire un ciuffo di vellutata alla nocciola, un altro disco di streusel, alcune perline di cacao, un paio di frammenti di croccante di nocciole  e un ciuffo di Namelaka. A completare la decorazione un disco di cioccolato Caramelia.
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Il rumore ed il silenzio e una crema ..

in , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, ottobre 21, 2012




Poche cose sono belle quanto il silenzio. 
Le porte chiuse sul mondo impediscono ai rumori dell'esterno di entrare.Qualcuno, piu' forte degli altri, riesce comunque a infilarsi sotto le fessure ma viene diluito dal silenzio profondo della stanza.

I pensieri, i tuoi pensieri, si liberano e riempiono lo spazio intorno. Qualcuno era chiuso dentro la tua mente da molto tempo, cosi tanto che credevi anche di averlo perso per strada oppure di non averlo mai avuto.

Ti fanno compagnia. E' come essere circondati dalla tua vita in un solo momento. E mentre le mani vanno per i fatti loro, come appendici in grado di vivere di vita propria...setacciano, scaldano, mescolano, ritagliano, lavano, asciugano...i tuoi pensieri, i tuoi sentimenti si mescolano a cio' che fai.

E quando hai finito, ti accorgi che non puo' esserci nulla di differente neppure stasera. In fin dei conti, quando prepari un dolce..quando decidi di infilarti nel silenzio...quando pensi che devi ascoltare solo il tuo cuore....è sempre il solito gioco che viene fuori. 

I tuoi pensieri si immergono in cio' che fai.

E tu, almeno per poco tempo, almeno finché il rumore non invade di nuovo il tuo spazio, puoi anche scoprire che, in un certo qual senso, sei stata soltanto una crema.

Come questa.

Crema Tartufina
( da un dolce di Iginio Massari)


Ho leggermente modificato questa crema in alcune cose ma solo perchè ne ero sprovvista. Non avevo i 40 g di polvere per crema al caldo...Non avevo cioccolato al 75%....Ho deciso di non aggiungere il rum alla crema (ne prevedeva 100 g)...Insomma, diciamo che le ricette dei Maestri non si dovrebbero mai modificare ma spero di essere perdonata...

500 g di latte fresco intero
100 g di zucchero
120 g di tuorli
20 g di amido di mais
20 g di amido di riso
500 g di cioccolato fondente al 60%
120 g di pasta nocciola
125 g di burro

Ho fatto bollire il latte. Nel frattempo ho mescolato i tuorli con lo zucchero senza montarli a spuma. Ho setacciato gli amidi e li ho aggiunti al composto. Quindi, ho diluito con il latte e ho messo la crema sul fornello portandola a cottura. Ho sciolto il cioccolato fondente. L'ho aggiunto alla crema calda e subito dopo ho fatto lo stesso con la pasta nocciola. Quindi, ho unito il burro a piccoli pezzi. Ho fatto freddare subito in bagno di ghiaccio e, raggiunta una adatta temperatura, ho versato la crema nella ciotola della planetaria e l'ho montata.

Come utilizzo, ho seguito l'idea del Maestro Massari. Cioè ho bagnato dei fogli di pan di Spagna al cacao con una bagna di sciroppo al rum.
100 g di acqua 
100 g di zucchero semolato
portato al bollore e fatto freddare. quindi, ho aggiunto del buon rum, circa 50 g.

Dopo il primo strato ho velato la superficie di crema. Ho ripetuto ancora due strati. Sull'ultimo, ho messo abbondante crema e con una spatola di metallo ho creato delle onde.
Ho messo in freezer per circa 15 minuti e poi con un coltello affilato ho rifilato tutti i lati.

Decorato semplicemente con della carta oro alimentare.

E la crema avanzata?

Ops...avevo giusto una manciata di dischetti di sablé breton e......



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Quando i dolci vanno a pranzo fuori...

in , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, ottobre 14, 2012
Meno male che esistono le sorelle.

Anche quando ti chiamano una manciata di ore prima e ti chiedono..." Avresti mica un paio di dolcini per il pranzo di domenica?"
Un paio è un termine vago di cui ho appreso completamente il significato lungo lo snocciolarsi degli anni.
Lungo lo svolgersi di pranzi, cene, colazioni, merende. Ma anche per coprire improvvisi desideri di qualcosa di dolce....

Mamma mi guardava con gli occhi buoni e mi diceva " Sei stanca, vero? pero' faglieli, poverina, che cosi , magari, fa bella figura..."

Come fosse sempre possibile fare "bella figura"...Certo. Tutto ha un termine di paragone.
Di certo, io facevo bella figura rispetto alle torte che mia madre imbastiva in certe sere d'autunno...nonostante lei dicesse " Come faccio buona io la torta di ricotta...". Ed era pure vero...

Ma, d'altronde, non ci voleva molto allora e non ci vuole poi molto oggi a trascinarmi nell'allestimento di vassoi e decori e scatole di polistirolo.
Le mani si muovono veloci e sicure perché la testa ha già predisposto tutto. E il tempo vola perdendosi nel gusto dei minuti che volano leggeri.
Senza fatica. Senza ansia. Il tempo necessario a che l'affetto si trasferisca da una persona ad un'altra.

Non è  cosi difficile fermarsi ogni tanto a pensare a quanto siano importanti i visi e le mani e i sorrisi e gli sguardi di chi ti sta vicino.
Ci penso quando la vedo, mia sorella, scendere le scale di casa. Di volata. Con una risata argentina e infantile che precede gli occhi colmi di divertimento.
" Tutto per me?"

Tutto per te.
Che tepore fa il sole stamattina... Sembra quasi come una carezza.

Delizie ai frutti rossi...forse non proprio rossi
( da Profumi dal forno di Omar Busi)




Per la pasta margherita

190 g di tuorli
70 g di zucchero semolato
230 g di albumi
140 g di zucchero semolato*
140 g di farina debole
65 g di fecola di patate
130 g di burro

Montare i tuorli con i 70 g di zucchero ma senza arrivare ad ottenere una montata spumosa. Solo cio' che basta ad ottenere un buona mescolanza di tuorli e zucchero. Invece, montare a meringa soda e lucida gli albumi con la seconda parte di zucchero. Versare i tuorli sugli albumi e mescolare delicatamente dall'alto verso il basso. Passare le polveri al setaccio per almeno 2 volte. Inserirle nella montata versandole a pioggia. Far fondere il burro. Amalgamare due generose cucchiaiate di massa montata al burro e amalgamare con una spatola. Versare il burro sulla restante massa con grande attenzione. Stendere circa 500-600 g di impasto su una teglia da 60x40 cm oppure circa la metà in teglie da 30x40 cm.Cuocere a circa 200-210°C a valvola aperta ( magari in casa basta aprire leggermente la portina del forno mediante un cucchiaio di legno) per 6-7 minuti.



Per la crema bianca

165 g di panna fresca
65 g di zucchero invertito  ( oppure miele d'acacia)
40 g di sciroppo di glucosio
40 g di latte intero in polvere
400 g di cioccolato bianco
65 g di burro di cacao

Scaldare circa 50 g di panna e aggiungervi gli zuccheri sciogliendoli bene. Aggiungere il latte in polvere e la panna restante. Far fondere il cioccolato, aggiungere la panna e mescolare con una spatola cercando di ottenere una buona emulsione. Fondere il burro di cacao e unirlo a filo alla ganache.



Q.B. di Confettura di frutti rossi 
oppure di fichi
oppure....




Preparazione

Predisporre un vassoio sul quale stendere un foglio di carta da forno. Sistemare al centro una fascia quadrata oppure rettangolare. Rivestire i bordi in acetato. Stendere sul fondo il biscotto ritagliato esattamente delle dimensioni della fascia. Velare la superficie con uno strato omogeneo  di confettura. Versare la ganache ad un'altezza di circa 7-8 mm. Ricoprire con un altro foglio di pasta margherita. Coprire con pellicola e congelare. Al momento, estrarre il dolce e rifilare i bordi con un coltello affilatissimo. Ricavare dei rettangoli che io ho provveduto a intingere da un lato nel cioccolato. Ho ultimato la preparazione con dei granuli di cioccolato frizzante ma , direi...che la fantasia può benissimo andare al potere!
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Se il cioccolato bianco diventa del colore del miele....

in , , , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, ottobre 10, 2012



Ogni volta giuro che .....
" Basta! Questa settimana nessun dolce cremoso uscirà dalla mia cucina"....
Non faccio in tempo neppure a pensarlo che una nuova cosa si materializza davanti ai miei occhi..
Ma è impossibile resistere.
Come faccio? Ho tutto sottomano...Anche il mitico cioccolato Ivoire della incredibile Maison Valrhona....Impensabile non provarci...
Ovvio che anche non l'avessi avuto non ci avrei messo moltissimo tempo a ripiegare su un altro cioccolato bianco.

Sono cosi ferrea e rigorosa, a volte. Ma di fronte ad un dolce nuovo mi arrendo. Diventa come un percorso avventuroso in cui nulla è certo.
Non lo è il cioccolato infilato nel forno. Non lo è il sapore che avrà. Né l'incontro tra i vari ingredienti. Si piaceranno? Si sopporteranno malvolentieri Oppure scopriranno che aspettavano questo momento da tanto di quel tempo....
E il cremoso liquido? Rimarrà liquido oppure sarà freddo e apatico come un gelido mattino di gennaio?
Colerà come un rivolo denso e lucente adagiandosi tra le pieghe della mousse?

Domande che non possono restare senza risposte. 
E l'incertezza rende tutto più entusiasmante e attraente.
Come quando ti immergi in mare e da lontano intravvedi l'azzurro del cielo.

Sfera di mousse Saveur de Lait con interno liquido al cacao





Per l'interno liquido al cacao
(da una ricetta di Luca Montersino)

140 g d'acqua
160 g di sciroppo di glucosio
60 g di panna liquida
60 g di cacao amaro in polvere

In una casseruola, versare l'acqua e la panna. Aggiungere lo sciroppo di glucosio e portare al bollore. Stemperarvi il cacao ben setacciato e riportare al bollore. Colare all'interno di uno stampo a semisfere da 3 cm in silicone e congelare.

Per il cioccolato Ivoire caramellato
( da una preparazione di David Capy- E'cole Valrhona)

325 g di cioccolato Ivoire
Distribuire il cioccolato bianco sul fondo di una teglia in grado di contenerlo in singolo strato. Infornare alla temperatura di 130°C in modalità statica e rimescolarlo in continuazione cercando di far convergere al centro i bordi che tendono a scurirsi più  velocemente. Ciò permette di ottenere una "caramellizzazione" molto regolare. Il tempo occorrente varia dai 40 ai 60 minuti. Il cioccolato dovrà presentare un colore del miele in modo uniforme. Durante il soggiorno in forno il cioccolato si ispessirà ma estratto e portato a temperatura inferiore riacquisterà una notevole fluidità.

Per la crema inglese
( da una preparazione di David Capy- E'cole Valrhona)

80 g di panna liquida
80 g di latte intero
30 g di tuorli
15  di zucchero
4.0 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g


Idratare la gelatina con 20 g di acqua fredda ( 5 volte il suo peso in acqua)
Far bollire la panna ed il latte. Unire la scorza della bacca di vaniglia mentre l'interno costituito dalla polpa sarà aggiunto ai tuorli e allo zucchero. Mescolare questo composto senza montarlo. Fluidificare con i liquidi caldi. Portare a cottura su fiamma media fino alla T di 85°C. Unire la gelatina. Rimescolare e passare al setaccio. 

Per la Mousse Ivoire Saveur de Lait
( da una preparazione di David Capy- E'cole Valrhona)

275 g di cioccolato Ivoire caramellato
165 g di crema inglese
250 g di panna semimontata
Versare la crema inglese calda sul cioccolato fuso. Rimescolare e far abbassare di temperatura. Quando questa raggiunge i 40-45°C  versare su di essa una cucchiaiata di panna semimontata. Mescolare. Quindi, versare la crema sulla restante panna in due-tre volte, con attenzione. Prendere lo stampo desiderato che può essere a sfere oppure a semisfere. La procedura di lavorazione sarà molto simile. In quello a sfere complete da 6 cm di diametro, far colare una cucchiaiata di mousse, passare lo stampo in frigorifero per 10 minuti per avere un buon consolidamento della mousse. Far affondare una sfera di interno liquido al cacao, chiudere con il supporto superiore e completare la lavorazione inserendo dal foro superiore la mousse restante. Conservare in freezer. Se non di disponesse di questo stampo utilizzare quello a semisfere, sempre da 6 cm di diametro. In questo caso colare la mousse a 3/4 d'altezza, inserire una semisfera di interno liquido e conservare in freezer. Al momento, nel caso delle sfere complete, staccare le sfere e procedere alla decorazione. Invece, per le semisfere, unirle a due a due, con un polpastrello lisciare la giunzione tra le due semisfere e procedere alla decorazione.

Decorazione

Queste semisfere sono state decorate con del cioccolato bianco sciolto nel burro di cacao. Ormai, si vende il prodotto in comodissime bombolette spray dal costo accessibile. La decorazione in risalto è stata eseguita disegnando un cerchio su un foglio di carta da forno e ritagliando i contorni con un coltellino affilato in modo da creare un foro. Si adagia tutto il foglio cercando di porre il foro al centro della sfera  per proteggere il dolce e non sporcarlo. Si spruzza sul foro del cioccolato fondente unito al burro di cacao in modo da creare un disco in contrasto perfettamente delineato.
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Una Golosità al cioccolato, tanto per incominciare....

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, settembre 30, 2012
Da quando ho deciso che mi sarebbe tanto piaciuto avere un blog...una sorta di rifugio in mezzo ad uno spazio tutto da riempire....ho stabilito che mi sarei limitata a scrivere solo quello che mi sarebbe piaciuto, poi, rileggere.

Niente vincoli, insomma.
Nessun  contest che poi spesso diventa un obbligo, un impegno.
Niente pubblicità. O quasi niente....
Nessuna adesione a qualsiasi cosa che non sia stata decisa da me e solo da me.
E' una scelta, certamente dovuta ai tanti lacci e obblighi e impegni inderogabili che si accumulano nel corso delle giornate.
E questo blog voglio tanto che sia una sorta di "luogo che non c'è"....

Faccio, insomma, i dolci che mi piacciono. Scrivo cose che voglio scrivere. Scelgo libri da farmi compagnia per un mese intero prendendoli da quelli che riesco a comprare e far entrare nella mia libreria...
E scelgo di scrivere su ciò che effettivamente mi appassiona e mi entusiasma.

Questa domenica è certamente una domenica particolare.
Ho fatto un dolce che ho realizzato per la prima volta ormai 6 anni fa. Dopo aver partecipato al mio primo corso con il Maestro Maurizio Santin.

Ho scelto ancora questo dolce per informare gli amici e le amiche che mi leggono che, finalmente, la mia città, Cagliari, ospiterà il 12 e il 13 dicembre il suo primo corso, qui, in Sardegna.

Sarà certamente un gran bel imparare. Un gran bel scrivere appunti e note. Un gran bel stare fissi a imprimere nella mente gesti e passaggi. E informazioni. E curiosità. 

E nell'attesa....nell'attesa godiamoci questa Golosità al cioccolato che è un gran bel tuffare il cucchiaino e chiudere, rapiti, gli occhi....
Golosità al cioccolato con interno cremoso alla vaniglia
( da una ricetta di Maurizio Santin)

Queste  dosi mi sono servite per preparare anche altre basi per altri desserts. Se, invece, si vogliono preparare solo 6 golosità occorre  dimezzarle.
Per il cremoso soffice alla vaniglia

500 g di panna
100 g di zucchero semolato
100 g di tuorli
vaniglia in bacche
7.5 g di gelatina in fogli da 2 g
100 g di panna semimonta

Preparare una crema inglese facendo scaldare la panna con la bacca vuota della vaniglia. Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la polpa della bacca e unire la panna calda. Cuocere fino a 82°C. Aggiungere la gelatina in precedenza idratata con 5 volte il suo peso in acqua, mescolare bene e passare al setaccio. Far scendere la temperatura mettendo la crema in bagno di ghiaccio almeno fino a 30-35°C. Aggiungere la panna. Colare il cremoso in uno stampo a semisfere da 3-4 cm di diametro e congelare. Quindi, staccare le semisfere e accoppiarle in modo da avere una sfera unica.Tenere in freezer fino al momento dell'uso.



Per la golosità al cioccolato

170 g di panna fresca
3 tuorli d'uovo (pastorizzati ( 20 g)
200 g di albumi pastorizzati
70 g di zucchero semolato
340 g di cioccolato al 50%
4 g di gelatina in fogli da 2 g
q.b. di pepe di Jamaica


Far idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua. Far fondere il cioccolato. Far bollire la panna. aggiungere la gelatina  e versarla in tre riprese sul cioccolato fuso cercando di realizzare un'emulsione liscia e brillante. Aggiungere i tuorli poco per volta mescolando con una frusta in continuazione. Profumare con il pepe di Jamaica. Nel frattempo, montare a schiuma gli albumi. Aggiungere a cucchiai lo zucchero e montare fino ad avere una meringa soda.
Versare sulla ganache una generosa cucchiaia di albumi per fluidificare la crema. Poi, versare con attenzione la crema sugli albumi mescolando dall'alto verso il basso.
Riempire per metà lo stampo a sfere. Inserire una sfera di cremoso alla vaniglia fino a metà altezza. Chiudere lo stampo e far colare dal foro superiore l'altra mousse cercando di non formare bolle d'aria. Riporre in congelatore.


Questa foto ritrae lo stampo che ho utilizzato. Ma, naturalmente, il dolce può essere replicato con tanti stampi diversi.

Per il crumble al gruè di cacao
( da una ricetta di Leonardo Di Carlo)

40 g di burro
20 g di zucchero di canna ( io ho usato un vergeoise brune)
50 g di farina
un pizzico di sale
vaniglia q.b.
1/2 cucchiaio di grué di cacao


Impastare il burro con lo zucchero, il sale e la vaniglia. Unire il grué e la farina setacciata. Formare come un cilindro e avvolgere con carta da forno. Quindi, sistemare in frigo per almeno un'ora. Grattugiare con una grattugia a maglia grossa e rivestire il fondo di stampini aperti circolari in modo da far mantenere la forma. Infornare in forno ventilato a 160°C per circa 20 minuti. Far raffreddare.


Composizione del dessert



Deporre al centro della cialda di crumble un po' di cioccolato fuso.Quando le sfere sono ben indurite estrarle dallo stampo e velarle con una spruzzata di cioccolato e burro di cacao. Decorare con un velo di cacao amaro, un filo di carta oro alimentare...nulla di più....

PS Ci vediamo al corso?
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