Showing posts with label Creme

Semplicemente.....Crema Pasticcera

in , , by I Dolci di Pinella, lunedì, agosto 26, 2013
Le giornate di vacanza sono quelle giornate che.....
" Ce l'ho un'ora tutta per me?"
" Anche due"-dice una voce che transita per la stanza. " Tranquilla, non c'è fretta"

Potenza di una voce che ti fa mettere al minimo il suono del tuo cuore..

Abbasso la serranda. Prendo il quaderno celeste e la penna blu. Anche la rossa. Giusto per sottolineare i passaggi importantissimi.
Accendo la TV. Cerco quei filmati registrati in stanche serate invernali quando il solo pensare di sprimacciare i cuscini e farci cadere le spalle è un lusso senza confini.

Che bravi questi Pasticceri dell'AMPI....
Ogni filmato che passa mi viene voglia di alzarmi di scatto e correre in cucina.
Dite che è l'effetto delle vacanze?

No, no....Ma io come ho fatto prima a non assaporare questa meraviglia di crema di Francesco Elmi?

Crema Pasticcera di Francesco Elmi

E' tutta una questione di temperature...Di quando la farina si deciderà a gelificare...di quando le uova non dovranno più  aver paura di avere troppo caldo...di quando il tutto sarà armonico per poter essere trasferito nello stampo e...Aspettare, poi, può solo essere un modo piacevole di far trascorrere il tempo... 





900 g di latte intero
100 g di panna
230 g di zucchero semolato
250 g di tuorli
85 g di farina 00
2 g di sale
scorza di limone- vaniglia

Versare il latte e la panna in una casseruola unitamente alla metà dello zucchero. Profumare con la scorza del limone oppure con l'interno della bacca di vaniglia. Scaldare fino alla T di 60°C. Setacciare la farina e versarla in una ciotola. Mescolare sommariamente i tuorli con la seconda metà dello zucchero. Versare sulla farina una parte del liquido caldo e mescolare con una frusta per ottenere una sorta di pastella liscia e setosa. Versare la "crema" sul resto del liquido caldo e portare a cottura fino alla T di 94°C. Continuare la cottura per 1 minuto e 1/2. Quindi, versare sulla crema i tuorli e mescolare rapidamente. Continuare la cottura per 1 minuto. Controllare con un termometro che la T non sia eccessiva ( io non ho superato gli 85°C) e raffreddare . 
Se la crema è da colare in stampini monoporzione in silicone, è opportuno far raffreddare fino alla T di 60°C e quindi colata con l'aiuto di una sac à poche.
Se, invece, dovesse essere raffreddata per altri usi, è consigliabile pulire una teglia con un panno imbevuto di alcool per dolci. Quindi, versare la crema in strato sottile e far raffreddare in frigorifero oppure in abbattitore.
Ogni tanto faccio a pugni con i sogni. E non c'è una sola volta in cui non mi sieda in un angolo, con la testa bassa, ad osservare la mia anima razionale, sconfitta.

Mi dico spesso che non sia, poi, cosi "utile" sognare. Come se loro, i sogni, si nutrissero di raziocinio e realtà e non vivessero, piuttosto,  di vita propria. 
Cosi difficile da capire. E anche da accettare.

Mi dico spesso che, in fondo, non " serve" sognare. Che magari è più importante girarti lentamente e attentamente ad osservare la tua vita, quella di tutti i giorni e..perchè no?..a cercare di rovistare con mani forti e leggere tra i pensieri, i gesti, i respiri che ti seguono come ombre silenziose lungo l'arco delle tue giornate.

E invece no. 
I sogni esistono. 
Catturano  il primo fiato quando meno te l'aspetti e continuano a prendere consistenza man mano che tu respiri. E poi...lungo lo snocciolarsi delle mattine e delle notti, puoi avere anche la sorpresa, un giorno,  di vederli nella loro interezza. 

E non capisci più cosa sia il sogno e cosa la realtà. E non puoi piu' separarli....

Auguri al mio amico Stefano Casagrande che, ne sono certa, mi costringerà a non poter fare a meno di visitare Rapallo e a sedermi stanca e serena in una sedia, li fuori, in piazzetta , a cercare di capire,  piano,  di che strani ingredienti siano fatti i sogni....

El Dolz a Rapallo
Pzza Chiappa, n.3
Strada pedonale Via Mazzini
Rapallo



Dolce di nocciola, Cioccolato Caramelia e Caffè
( da Percorsi di Gianluca Fusto e dall'Ecole du Grand Chocolat Valrhona)



Per la gelatina al caffé


50 g di panna fresca al 35% di grassi
200 g di latte intero
3 g di gelatina da 200 Bloom
15 g d'acqua
30 g di caffè Arabica in grani
15 g di zucchero semolato

Accendere il forno alla temperatura di 160°C. Distribuire i grani di caffè sopra una teglia rivestita di carta da forno e far scaldare per circa 25 minuti. Scaldare la panna con il latte. Versare i grani nel liquido caldo   e lasciare in infusione per non meno di 15 minuti. Passare al setaccio e riportare al peso originario aggiungendo panna e latte rispettando la proporzione di 1:4. Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua, cioè 15 g. Al liquido caldo aggiungere lo zucchero e la gelatina. Passare al setaccio.


Vellutata di nocciola

235 g di latte intero
198 g di pasta di nocciola
11 g di sciroppo di glucosio
6 g di gelatina 200 Bloom*
30 g di acqua
364 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona
481 g di panna fresca liquida
4 g di scorza grattugiata di limone
un pizzico di sale

* Segnalo che si puo' usare sia la gelatina granulare che quella in fogli reperibili al market in buste contenenti fogli da 2 g.

Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua. Quindi, scaldarla leggermente al micro-onde. Far fondere il cioccolato bianco con grande attenzione e unirvi la pasta di nocciola, la scorza finissima del limone e il pizzico di sale mescolando bene. Versare in un pentolino il latte, unirvi lo sciroppo di glucosio e la gelatina idratata. Allo scopo di realizzare una perfetta emulsione, versare il latte caldo al centro del cioccolato in 3 volte. Dopo la prima aggiunta, il cioccolato tenderà ad ispessirsi: non aggiungere altro liquido ma continuare la lavorazione fino alla formazione di una sorta di "anello" elastico e brillante. A questo punto, versare la crema in un contenitore alto e stretto e mixare per alcuni minuti con un frullatore ad immersione senza inglobare aria. Verificare la temperatura: deve essere al di sopra dei 35°C. Unire la panna fredda, mixare ancora e far cristallizzare in frigorifero ben coperta da pellicola a contatto per non meno di 6-8 ore.
L'indomani, mescolare delicatamente con una spatola e utilizzare.



Namelaka al Caramelia e caffè

200 g di latte intero
20 g di glucosio
4 g di gelatina 200 Bloom
20 g d'acqua
340 g di cioccolato al latte Caramelia Valrhona
400 g di panna liquida al 35% di grassi
20 g di caffè Arabica in grani
un pizzico di sale

 Accendere il forno alla temperatura di 160°C. Distribuire i grani di caffè sopra una teglia rivestita di carta da forno e far scaldare per circa 25 minuti. Versare i grani nel latte caldo  e lasciare in infusione per non meno di 15 minuti. Passare il liquido al setaccio e verificarne il peso: nel caso fosse inferiore, riportare al peso originario con altro latte caldo. Aggiungere il glucosio e portare al bollore.
Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua. Quindi, scaldarla leggermente al micro-onde e versarla sul latte mescolando bene. Fondere il cioccolato Caramelia.
Versare il latte in 3 riprese al centro del cioccolato e proseguire secondo i dettami imposti da una corretta emulsione. Unire un pizzico di sale. Mixare con un minipimer .
Controllare che la T sia non inferiore ai 35°C e unire la panna fredda. Mixare ancora senza inglobare aria. Coprire con pellicola a contatto e far cristallizzare in frigorifero per non meno di 6-8 ore.

Altre basi:

Streusel di nocciola, fior di sale e grué di cacao
Perline di cacao all'agar-agar
Croccante di nocciole


Composizione del dessert

Versare sul fondo circa 20-25 g di gelatina al caffè. Far raffreddare e consolidare in frigorifero. Deporre sulla superficie un disco sottilissimo, pochi mm, di streusel. A seguire un ciuffo di vellutata alla nocciola, un altro disco di streusel, alcune perline di cacao, un paio di frammenti di croccante di nocciole  e un ciuffo di Namelaka. A completare la decorazione un disco di cioccolato Caramelia.

Il rumore ed il silenzio e una crema ..

in , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, ottobre 21, 2012




Poche cose sono belle quanto il silenzio. 
Le porte chiuse sul mondo impediscono ai rumori dell'esterno di entrare.Qualcuno, piu' forte degli altri, riesce comunque a infilarsi sotto le fessure ma viene diluito dal silenzio profondo della stanza.

I pensieri, i tuoi pensieri, si liberano e riempiono lo spazio intorno. Qualcuno era chiuso dentro la tua mente da molto tempo, cosi tanto che credevi anche di averlo perso per strada oppure di non averlo mai avuto.

Ti fanno compagnia. E' come essere circondati dalla tua vita in un solo momento. E mentre le mani vanno per i fatti loro, come appendici in grado di vivere di vita propria...setacciano, scaldano, mescolano, ritagliano, lavano, asciugano...i tuoi pensieri, i tuoi sentimenti si mescolano a cio' che fai.

E quando hai finito, ti accorgi che non puo' esserci nulla di differente neppure stasera. In fin dei conti, quando prepari un dolce..quando decidi di infilarti nel silenzio...quando pensi che devi ascoltare solo il tuo cuore....è sempre il solito gioco che viene fuori. 

I tuoi pensieri si immergono in cio' che fai.

E tu, almeno per poco tempo, almeno finché il rumore non invade di nuovo il tuo spazio, puoi anche scoprire che, in un certo qual senso, sei stata soltanto una crema.

Come questa.

Crema Tartufina
( da un dolce di Iginio Massari)


Ho leggermente modificato questa crema in alcune cose ma solo perchè ne ero sprovvista. Non avevo i 40 g di polvere per crema al caldo...Non avevo cioccolato al 75%....Ho deciso di non aggiungere il rum alla crema (ne prevedeva 100 g)...Insomma, diciamo che le ricette dei Maestri non si dovrebbero mai modificare ma spero di essere perdonata...

500 g di latte fresco intero
100 g di zucchero
120 g di tuorli
20 g di amido di mais
20 g di amido di riso
500 g di cioccolato fondente al 60%
120 g di pasta nocciola
125 g di burro

Ho fatto bollire il latte. Nel frattempo ho mescolato i tuorli con lo zucchero senza montarli a spuma. Ho setacciato gli amidi e li ho aggiunti al composto. Quindi, ho diluito con il latte e ho messo la crema sul fornello portandola a cottura. Ho sciolto il cioccolato fondente. L'ho aggiunto alla crema calda e subito dopo ho fatto lo stesso con la pasta nocciola. Quindi, ho unito il burro a piccoli pezzi. Ho fatto freddare subito in bagno di ghiaccio e, raggiunta una adatta temperatura, ho versato la crema nella ciotola della planetaria e l'ho montata.

Come utilizzo, ho seguito l'idea del Maestro Massari. Cioè ho bagnato dei fogli di pan di Spagna al cacao con una bagna di sciroppo al rum.
100 g di acqua 
100 g di zucchero semolato
portato al bollore e fatto freddare. quindi, ho aggiunto del buon rum, circa 50 g.

Dopo il primo strato ho velato la superficie di crema. Ho ripetuto ancora due strati. Sull'ultimo, ho messo abbondante crema e con una spatola di metallo ho creato delle onde.
Ho messo in freezer per circa 15 minuti e poi con un coltello affilato ho rifilato tutti i lati.

Decorato semplicemente con della carta oro alimentare.

E la crema avanzata?

Ops...avevo giusto una manciata di dischetti di sablé breton e......



Quando i dolci vanno a pranzo fuori...

in , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, ottobre 14, 2012
Meno male che esistono le sorelle.

Anche quando ti chiamano una manciata di ore prima e ti chiedono..." Avresti mica un paio di dolcini per il pranzo di domenica?"
Un paio è un termine vago di cui ho appreso completamente il significato lungo lo snocciolarsi degli anni.
Lungo lo svolgersi di pranzi, cene, colazioni, merende. Ma anche per coprire improvvisi desideri di qualcosa di dolce....

Mamma mi guardava con gli occhi buoni e mi diceva " Sei stanca, vero? pero' faglieli, poverina, che cosi , magari, fa bella figura..."

Come fosse sempre possibile fare "bella figura"...Certo. Tutto ha un termine di paragone.
Di certo, io facevo bella figura rispetto alle torte che mia madre imbastiva in certe sere d'autunno...nonostante lei dicesse " Come faccio buona io la torta di ricotta...". Ed era pure vero...

Ma, d'altronde, non ci voleva molto allora e non ci vuole poi molto oggi a trascinarmi nell'allestimento di vassoi e decori e scatole di polistirolo.
Le mani si muovono veloci e sicure perché la testa ha già predisposto tutto. E il tempo vola perdendosi nel gusto dei minuti che volano leggeri.
Senza fatica. Senza ansia. Il tempo necessario a che l'affetto si trasferisca da una persona ad un'altra.

Non è  cosi difficile fermarsi ogni tanto a pensare a quanto siano importanti i visi e le mani e i sorrisi e gli sguardi di chi ti sta vicino.
Ci penso quando la vedo, mia sorella, scendere le scale di casa. Di volata. Con una risata argentina e infantile che precede gli occhi colmi di divertimento.
" Tutto per me?"

Tutto per te.
Che tepore fa il sole stamattina... Sembra quasi come una carezza.

Delizie ai frutti rossi...forse non proprio rossi
( da Profumi dal forno di Omar Busi)




Per la pasta margherita

190 g di tuorli
70 g di zucchero semolato
230 g di albumi
140 g di zucchero semolato*
140 g di farina debole
65 g di fecola di patate
130 g di burro

Montare i tuorli con i 70 g di zucchero ma senza arrivare ad ottenere una montata spumosa. Solo cio' che basta ad ottenere un buona mescolanza di tuorli e zucchero. Invece, montare a meringa soda e lucida gli albumi con la seconda parte di zucchero. Versare i tuorli sugli albumi e mescolare delicatamente dall'alto verso il basso. Passare le polveri al setaccio per almeno 2 volte. Inserirle nella montata versandole a pioggia. Far fondere il burro. Amalgamare due generose cucchiaiate di massa montata al burro e amalgamare con una spatola. Versare il burro sulla restante massa con grande attenzione. Stendere circa 500-600 g di impasto su una teglia da 60x40 cm oppure circa la metà in teglie da 30x40 cm.Cuocere a circa 200-210°C a valvola aperta ( magari in casa basta aprire leggermente la portina del forno mediante un cucchiaio di legno) per 6-7 minuti.



Per la crema bianca

165 g di panna fresca
65 g di zucchero invertito  ( oppure miele d'acacia)
40 g di sciroppo di glucosio
40 g di latte intero in polvere
400 g di cioccolato bianco
65 g di burro di cacao

Scaldare circa 50 g di panna e aggiungervi gli zuccheri sciogliendoli bene. Aggiungere il latte in polvere e la panna restante. Far fondere il cioccolato, aggiungere la panna e mescolare con una spatola cercando di ottenere una buona emulsione. Fondere il burro di cacao e unirlo a filo alla ganache.



Q.B. di Confettura di frutti rossi 
oppure di fichi
oppure....




Preparazione

Predisporre un vassoio sul quale stendere un foglio di carta da forno. Sistemare al centro una fascia quadrata oppure rettangolare. Rivestire i bordi in acetato. Stendere sul fondo il biscotto ritagliato esattamente delle dimensioni della fascia. Velare la superficie con uno strato omogeneo  di confettura. Versare la ganache ad un'altezza di circa 7-8 mm. Ricoprire con un altro foglio di pasta margherita. Coprire con pellicola e congelare. Al momento, estrarre il dolce e rifilare i bordi con un coltello affilatissimo. Ricavare dei rettangoli che io ho provveduto a intingere da un lato nel cioccolato. Ho ultimato la preparazione con dei granuli di cioccolato frizzante ma , direi...che la fantasia può benissimo andare al potere!



Ogni volta giuro che .....
" Basta! Questa settimana nessun dolce cremoso uscirà dalla mia cucina"....
Non faccio in tempo neppure a pensarlo che una nuova cosa si materializza davanti ai miei occhi..
Ma è impossibile resistere.
Come faccio? Ho tutto sottomano...Anche il mitico cioccolato Ivoire della incredibile Maison Valrhona....Impensabile non provarci...
Ovvio che anche non l'avessi avuto non ci avrei messo moltissimo tempo a ripiegare su un altro cioccolato bianco.

Sono cosi ferrea e rigorosa, a volte. Ma di fronte ad un dolce nuovo mi arrendo. Diventa come un percorso avventuroso in cui nulla è certo.
Non lo è il cioccolato infilato nel forno. Non lo è il sapore che avrà. Né l'incontro tra i vari ingredienti. Si piaceranno? Si sopporteranno malvolentieri Oppure scopriranno che aspettavano questo momento da tanto di quel tempo....
E il cremoso liquido? Rimarrà liquido oppure sarà freddo e apatico come un gelido mattino di gennaio?
Colerà come un rivolo denso e lucente adagiandosi tra le pieghe della mousse?

Domande che non possono restare senza risposte. 
E l'incertezza rende tutto più entusiasmante e attraente.
Come quando ti immergi in mare e da lontano intravvedi l'azzurro del cielo.

Sfera di mousse Saveur de Lait con interno liquido al cacao






Per l'interno liquido al cacao
(da una ricetta di Luca Montersino)

140 g d'acqua
160 g di sciroppo di glucosio
60 g di panna liquida
60 g di cacao amaro in polvere

In una casseruola, versare l'acqua e la panna. Aggiungere lo sciroppo di glucosio e portare al bollore. Stemperarvi il cacao ben setacciato e riportare al bollore. Colare all'interno di uno stampo a semisfere da 3 cm in silicone e congelare.

Per il cioccolato Ivoire caramellato
( da una preparazione di David Capy- E'cole Valrhona)



325 g di cioccolato Ivoire


Distribuire il cioccolato bianco sul fondo di una teglia in grado di contenerlo in singolo strato. Infornare alla temperatura di 130°C in modalità statica e rimescolarlo in continuazione cercando di far convergere al centro i bordi che tendono a scurirsi più  velocemente. Ciò permette di ottenere una "caramellizzazione" molto regolare. Il tempo occorrente varia dai 40 ai 60 minuti. Il cioccolato dovrà presentare un colore del miele in modo uniforme. Durante il soggiorno in forno il cioccolato si ispessirà ma estratto e portato a temperatura inferiore riacquisterà una notevole fluidità.

Per la crema inglese

( da una preparazione di David Capy- E'cole Valrhona)

80 g di panna liquida

80 g di latte intero
30 g di tuorli
15  di zucchero
4.0 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g


Idratare la gelatina con 20 g di acqua fredda ( 5 volte il suo peso in acqua)
Far bollire la panna ed il latte. Unire la scorza della bacca di vaniglia mentre l'interno costituito dalla polpa sarà aggiunto ai tuorli e allo zucchero. Mescolare questo composto senza montarlo. Fluidificare con i liquidi caldi. Portare a cottura su fiamma media fino alla T di 85°C. Unire la gelatina. Rimescolare e passare al setaccio. 

Per la Mousse Ivoire Saveur de Lait

( da una preparazione di David Capy- E'cole Valrhona)

275 g di cioccolato Ivoire caramellato

165 g di crema inglese
250 g di panna semimontata


Versare la crema inglese calda sul cioccolato fuso. Rimescolare e far abbassare di temperatura. Quando questa raggiunge i 40-45°C  versare su di essa una cucchiaiata di panna semimontata. Mescolare. Quindi, versare la crema sulla restante panna in due-tre volte, con attenzione. Prendere lo stampo desiderato che può essere a sfere oppure a semisfere. La procedura di lavorazione sarà molto simile. In quello a sfere complete da 6 cm di diametro, far colare una cucchiaiata di mousse, passare lo stampo in frigorifero per 10 minuti per avere un buon consolidamento della mousse. Far affondare una sfera di interno liquido al cacao, chiudere con il supporto superiore e completare la lavorazione inserendo dal foro superiore la mousse restante. Conservare in freezer. Se non di disponesse di questo stampo utilizzare quello a semisfere, sempre da 6 cm di diametro. In questo caso colare la mousse a 3/4 d'altezza, inserire una semisfera di interno liquido e conservare in freezer. Al momento, nel caso delle sfere complete, staccare le sfere e procedere alla decorazione. Invece, per le semisfere, unirle a due a due, con un polpastrello lisciare la giunzione tra le due semisfere e procedere alla decorazione.

Decorazione

Queste semisfere sono state decorate con del cioccolato bianco sciolto nel burro di cacao. Ormai, si vende il prodotto in comodissime bombolette spray dal costo accessibile. La decorazione in risalto è stata eseguita disegnando un cerchio su un foglio di carta da forno e ritagliando i contorni con un coltellino affilato in modo da creare un foro. Si adagia tutto il foglio cercando di porre il foro al centro della sfera  per proteggere il dolce e non sporcarlo. Si spruzza sul foro del cioccolato fondente unito al burro di cacao in modo da creare un disco in contrasto perfettamente delineato.
Da quando ho deciso che mi sarebbe tanto piaciuto avere un blog...una sorta di rifugio in mezzo ad uno spazio tutto da riempire....ho stabilito che mi sarei limitata a scrivere solo quello che mi sarebbe piaciuto, poi, rileggere.

Niente vincoli, insomma.
Nessun  contest che poi spesso diventa un obbligo, un impegno.
Niente pubblicità. O quasi niente....
Nessuna adesione a qualsiasi cosa che non sia stata decisa da me e solo da me.
E' una scelta, certamente dovuta ai tanti lacci e obblighi e impegni inderogabili che si accumulano nel corso delle giornate.
E questo blog voglio tanto che sia una sorta di "luogo che non c'è"....

Faccio, insomma, i dolci che mi piacciono. Scrivo cose che voglio scrivere. Scelgo libri da farmi compagnia per un mese intero prendendoli da quelli che riesco a comprare e far entrare nella mia libreria...
E scelgo di scrivere su ciò che effettivamente mi appassiona e mi entusiasma.

Questa domenica è certamente una domenica particolare.
Ho fatto un dolce che ho realizzato per la prima volta ormai 6 anni fa. Dopo aver partecipato al mio primo corso con il Maestro Maurizio Santin.

Ho scelto ancora questo dolce per informare gli amici e le amiche che mi leggono che, finalmente, la mia città, Cagliari, ospiterà il 12 e il 13 dicembre il suo primo corso, qui, in Sardegna.

Sarà certamente un gran bel imparare. Un gran bel scrivere appunti e note. Un gran bel stare fissi a imprimere nella mente gesti e passaggi. E informazioni. E curiosità. 


E nell'attesa....nell'attesa godiamoci questa Golosità al cioccolato che è un gran bel tuffare il cucchiaino e chiudere, rapiti, gli occhi....


Golosità al cioccolato con interno cremoso alla vaniglia
( da una ricetta di Maurizio Santin)

Queste  dosi mi sono servite per preparare anche altre basi per altri desserts. Se, invece, si vogliono preparare solo 6 golosità occorre  dimezzarle.



Per il cremoso soffice alla vaniglia

500 g di panna
100 g di zucchero semolato
100 g di tuorli
vaniglia in bacche
7.5 g di gelatina in fogli da 2 g
100 g di panna semimonta

Preparare una crema inglese facendo scaldare la panna con la bacca vuota della vaniglia. Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la polpa della bacca e unire la panna calda. Cuocere fino a 82°C. Aggiungere la gelatina in precedenza idratata con 5 volte il suo peso in acqua, mescolare bene e passare al setaccio. Far scendere la temperatura mettendo la crema in bagno di ghiaccio almeno fino a 30-35°C. Aggiungere la panna. Colare il cremoso in uno stampo a semisfere da 3-4 cm di diametro e congelare. Quindi, staccare le semisfere e accoppiarle in modo da avere una sfera unica.Tenere in freezer fino al momento dell'uso.



Per la golosità al cioccolato


170 g di panna fresca

3 tuorli d'uovo (pastorizzati ( 20 g)
200 g di albumi pastorizzati
70 g di zucchero semolato
340 g di cioccolato al 50%
4 g di gelatina in fogli da 2 g
q.b. di pepe di Jamaica


Far idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua. Far fondere il cioccolato. Far bollire la panna. aggiungere la gelatina  e versarla in tre riprese sul cioccolato fuso cercando di realizzare un'emulsione liscia e brillante. Aggiungere i tuorli poco per volta mescolando con una frusta in continuazione. Profumare con il pepe di Jamaica. Nel frattempo, montare a schiuma gli albumi. Aggiungere a cucchiai lo zucchero e montare fino ad avere una meringa soda.
Versare sulla ganache una generosa cucchiaia di albumi per fluidificare la crema. Poi, versare con attenzione la crema sugli albumi mescolando dall'alto verso il basso.
Riempire per metà lo stampo a sfere. Inserire una sfera di cremoso alla vaniglia fino a metà altezza. Chiudere lo stampo e far colare dal foro superiore l'altra mousse cercando di non formare bolle d'aria. Riporre in congelatore.


Questa foto ritrae lo stampo che ho utilizzato. Ma, naturalmente, il dolce può essere replicato con tanti stampi diversi.

Per il crumble al gruè di cacao
( da una ricetta di Leonardo Di Carlo)



40 g di burro

20 g di zucchero di canna ( io ho usato un vergeoise brune)
50 g di farina
un pizzico di sale
vaniglia q.b.
1/2 cucchiaio di grué di cacao


Impastare il burro con lo zucchero, il sale e la vaniglia. Unire il grué e la farina setacciata. Formare come un cilindro e avvolgere con carta da forno. Quindi, sistemare in frigo per almeno un'ora. Grattugiare con una grattugia a maglia grossa e rivestire il fondo di stampini aperti circolari in modo da far mantenere la forma. Infornare in forno ventilato a 160°C per circa 20 minuti. Far raffreddare.


Composizione del dessert



Deporre al centro della cialda di crumble un po' di cioccolato fuso.Quando le sfere sono ben indurite estrarle dallo stampo e velarle con una spruzzata di cioccolato e burro di cacao. Decorare con un velo di cacao amaro, un filo di carta oro alimentare...nulla di più....

PS Ci vediamo al corso?

Del Signor Philippe Conticini.
Una di quelle volte che.... non poteva essere trovato un nome più adatto... 
Si oltrepassa la Senna e si imbocca rue du Bac fino alla fine. Mai strada è stata percorsa con  la curiosità e la certezza che, poi, ci si troverà davanti a una meraviglia.

Dolci da rimanere stupefatti.

Io, a dire il vero, ero anche intimidita dalle vetrine che si ergevano come cupole al centro del locale.

Tornata casa, ho riletto il suo libro, Sensations, con occhi diversi.

Cosi ho guardato il Paris Brest. Consacrato il migliore di tutta Parigi.

Tutta Parigi. Sembra di tornare indietro nel tempo...

No.
L'altro giorno non sono rimasta soddisfatta dei risultati della corona degli choux...Troppo larga. Troppo diseguali. Troppo.....
E allora ho ripiegato sui semplici bignè.Ma..la corona è li, dietro l'angolo....

Adesso sono qui a scrivervi di questa crema. 
Onctueuse...scriverei, fossi francese. Una vera e autentica meraviglia.
E mi sono chiesta: Ma se è cosi buona questa fatta da me, cosa sarà mai quella fatta da Monsieur Conticini?

Mi toccherà tornare a Parigi per rispondere alla domanda....

Choux .....con crème patissière au praliné
( da Sensations di Philippe Conticini)



Ci vuole veramente poco per fare questi choux...un paio di sere e sempre qualche ora, non di più....Il risultato?
Uno dei dolci più buoni che io abbia mai fatto..
Merci, Monsieur Conticini!

Pralinato di mandorle e nocciole




300 g di mandorle senza pelle

300 g di nocciole
400 g di zucchero 
100 di acqua

Accendere il forno a 150°C.

Stratificare le mandorle e le nocciole su una teglia rivestita di carta forno. Infornare per circa 10-15 minuti finché la frutta è ben tostata.
Versare lo zucchero in una casseruola, bagnare con l'acqua  e portare alla temperatura di 116°C. Aggiungere le mandorle e le nocciole rimestando con un cucchiaio di legno per circa 20 minuti in modo da consentire allo zucchero di passare dallo stadio biancastro e polveroso a quello di caramello dorato. 
Togliere il pralinato dalla casseruola e versarlo in un unico strato su un silpat oppure un foglio di carta forno. Farlo freddare e poi ridurlo in pasta liquida mediante un buon cutter. 

Pate à crumble


80 g di burro morbido

80 g di zucchero di canna
20 g di zucchero vergeoise brune
100 g di farina debole
1 pizzico di sale maldon


Unire lo zucchero alla farina. Aggiungere il sale e far mescolare con un giro di foglia nella ciotola dell'impastatrice. Unire poco per volta il burro a pezzetti e impastare fino ad ottenere un composto ben omogeneo. Stendere la pasta tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 3 mm e conservare in freezer fino al momento dell'utilizzo. Al momento, stampare con un coppapasta tondo liscio dei dischi che andranno sistemati sopra i singoli choux.
Quella che rimane può essere conservata in freezer stesa in strato sottile e pronta da essere utilizzata.

Pate à choux

125 g d'acqua
125 g di latte semi-scremato
110 g di burro
250 g di uova intere*
140 g di farina debole
2.5 g di  zucchero semolato
3-4 g  di sale

* il peso delle uova, senza guscio, è variabile

Accendere il forno a 200-210°C C in modalità statica.
Ungere con pochissimo burro le teglie. Asportare con un pezzo di carta assorbente l'eccesso di grasso
Versare l'acqua ed il latte in una casseruola. Quindi, aggiungere il burro tagliato in piccoli e omogenei cubetti, il sale e lo zucchero. Portare fino al bollore accertandosi che tutto il burro sia ben sciolto e aggiungere d'un sol colpo la farina, prima ben setacciata. Mescolare con un cucchiaio di legno finché la pasta si stacca dalle pareti. Togliere dal fuoco e versare la pasta nella ciotola dell'impastatrice. Far dare un paio di giri con la foglia per stemperare un po' il calore. Aggiungere le uova, una alla  volta, per farle assorbire all'impasto. L'impasto è pronto quando, sollevandolo con un cucchiaio,  si formerà un nastro pesante che ricadrà sulla parte restante in modo continuo ma non veloce.
Inserire l'impasto in una sac à poche con beccuccio liscio da 1 cm. Sprizzare degli choux di circa 3 cm cercando di farli regolari. Adagiare sulla sommità un disco di pate à crumble. Infornare e spegnere il forno. Quando la temperatura raggiungerà 180°C riaccendere il forno e far proseguire la cottura per circa 20-25 minuti fino a quando gli choux si presentano dorati e asciutti.
Estrarli dal forno e farli freddare. Quindi, tagliarli trasversalmente con un coltello affilatissimo.

Per la crema pasticcera al praliné

( per la preparazione della crema ho voluto provare il metodo del Maestro Paolo Sacchetti)


260 g di latte intero
50 g di panna fresca
30 g di amido di mais ( oppure 15 g di amido di riso e 15 g di amido di mais)
60 g di zucchero semolato
60 g di tuorli
1 foglio di gelatina da 2 g oppure la stessa quantità in polvere
170 g di praliné
140 g di burro in cubetti

Idratare il foglio di gelatina in 10 g d'acqua.
Portare al bollore il latte con la panna e la metà dello zucchero. Unire lo zucchero restante con l'amido. Mescolare i tuorli in una ciotola. Versare i liquidi caldi sulle polveri e mescolare bene senza formare grumi. Unire i tuorli.Portare a cottura la crema fino alla temperatura di circa 85°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Mescolare bene. Quindi, aggiungere il praliné e dopo il burro a pezzetti. Mescolare bene ad ogni aggiunta. Continuare la lavorazione mediante un mixer ad immersione. Far abbassare la temperatura della crema in un bagno di ghiaccio. Quindi, coprire con un foglio di pellicola a contatto e conservarla in frigo per tutta la notte. L'indomani, versare la crema in una ciotola e montarla per circa 4-5 minuti.


Preparazione

Facilissimi. Basta tagliare trasversalmente i bignè con un coltellino affilatissimo. Quindi, farcirli con la crema au praliné inserita ina sac à poche con beccuccio liscio da 1.5 cm di diametro. Sprizzare una noce di crema, fermarsi e inserire sulla superfice un nulla di praliné. Cosi:




In questo caso ho usato un beccuccio a stella ma per il Paris Brest Conticini usa quello liscio...

Ricoprire con un'altra noce di crema e chiudere il bignè con la sua calottina.

Se poi vi pungesse vaghezza di fare anche dei bignè senza il craquelin e cioè perfettamente lisci...allora è il momento giusto per tuffare la calottina superiore nel caramello biondo e farli asciugare a testa in giù su un foglio di carta da forno....




Il tempo di farli rapprendere e..voilà....il caramello andrà a sposarsi perfettamente con la crema...
COPYRIGHT © I Dolci di Pinella · THEME BY WATDESIGNEXPRESS