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giovedì 7 gennaio 2016

Il senso del passato in un Tiramisù...


Mio carissimo Blog

stiamo insieme dal 27 Gennaio del 2008.
E lo ricordo benissimo il momento in cui ho ti ho chiesto di farmi compagnia. L'indecisione che mi circondava fino a quel momento si era dissolta....come quando si passa la notte insonne con la testa piena di pensieri aggrovigliati e al mattino li si ritrova improvvisamente snodati e dritti come fusi. Senza un motivo. 

Cosi all'improvviso.

Lo sapevo che ti avrei amato.
Ti ho promesso che ti avrei ricoperto di attenzioni e mai deluso. Che ti avrei regalato le mie ore senza indecisioni e senza restrizioni.  Non mi sarei tenuta nulla per me e ti avrei confidato tutti i gesti delle mie mani e il continuo evolversi dei miei pensieri e dei miei desideri.

" Ti devi tenere qualcosa per te nel tuo cuore. Solo per te. Qualcosa che sia solo tuo. E che ti faccia compagnia quando sbatterai la testa da qualche parte. Qualcosa su cui poter contare. E poi, magari, ripartire. Dammi retta"... ammoniva il mio Professore, quello che mi ha sempre tenuto per mano lungo lo snodarsi degli anni.

Ed io, ragazza impetuosa e giovane...." Ma non si può tenersi qualcosa per se stessi, e' impossibile non dare, preservarsi , non affidarsi a...."

Gli ho dato retta in tante cose ma non in questo.
Neppure qui.
A far rimbalzare ricette e preparazioni. 
Ogni ingrediente, un pezzo di cuore. Ogni grammo, uno stralcio dell'anima. Ogni minuto, un affanno nelle mani e una soavità negli occhi.

A volte, hai certamente pensato che mi stessi distraendo. Sommersa dagli impegni più o meno importanti. E forse hai pensato bene. 
Ma ho chiuso il vecchio Anno con un treno pieno di sentimenti. Ho fatto una sorta di conta e  ho fatto entrare  le cose importanti  nei vagoni.

Ci sei anche tu.

E mi viene in mente che , oltre alle Persone, anche le Cose hanno vita e bisogno di cure. Come fosse impossibile sottrarsi ad una scelta. Cosi necessaria ed indispensabile.....

Ho tolto dalle carrozze le cose "meno importanti di te ....quasi inutili....inutili " e ho fatto in modo che tu stessi  più comodo. E che  ti potessi osservare meglio. 
Come si conviene alle Cose importanti.
E tu, lo sei. 
Lo sei sempre stato....




Tiramisu' del Nuovo Anno




Occorrente

Savoiardi
Bagna al caffè
Crema Tiramisu' 



Crema Tiramisu'
( da una ricetta del Maestro Iginio Massari)



Questa crema si compone di una pate à bombe, di una meringa all'italiana e di panna lucida.





Per la panna lucida

Montare  circa 2/3 di 250 g di panna g di  panna e  tenerla in frigo.Il terzo restante sarà aggiunto al mascarpone.

Per la meringa all'italiana

100 g di albumi
20 g di zucchero semolato
100 g di zucchero semolato + 30 g di acqua (sciroppo)

Far schiumare gli albumi a bassa velocità. Aggiungere progressivamente 1 20 g di  zucchero semolato. Nel frattempo , versare l'acqua in una piccola casseruola e aggiungere i 100 g di  zucchero semolato. Aumentare la velocità della planetaria quando la T dello sciroppo raggiunge circa 106°C. Controllare con attenzione la cottura e quando arriva a 118°C togliere la casseruola dal fuoco. Con attenzione, versare lo sciroppo a filo sugli albumi e far montare finché la meringa si presenta soda e lucida. Conservare fino al momento dell'uso.

Per la pate à bombe

45 g di tuorli
40 g di zucchero + 15 g d'acqua (sciroppo)
5 g di gelatina granulare + 25 g di acqua
250 g di mascarpone

 Idratare la gelatina con l'acqua indicata e, successivamente, riscaldare al micro-onde. Rompere i tuorli con una frusta. Versare l'acqua in una casseruola e aggiungere lo zucchero. Far cuocere lo sciroppo fino alla T di 118°C e, quindi, versarlo a filo sui tuorli montando con le fruste elettriche. Ottenuta una crema tiepida e spumosa, aggiungere la gelatina . 
Spatolare il mascarpone e montarlo leggermente con un terzo della panna prevista. Aggiungere alla pate à a bombe il mascarpone montato.
A questo punto, fluidificare la crema con la panna e la meringa all'italiana.





Preparazione del Buche


Versare la crema in una sac à poche con beccuccio liscio e rivestire con attenzione il silpat del kit Ali di Fata. Potete, in ogni caso utilizzare forme e dimensioni diverse. Lisciare il siplat con una spatola e far raffreddare in congelatore. A questo punto, inserire il silpat nello stampo e ricoprire il fondo con la crema per circa 2 cm. Tagliare le convessità laterali dei savoiardi per ottenere dei rettangoli. Immergerli nella bagna al caffè. Disporne due, uno di seguito all'altro per il lungo e continuare in questo modo nella stratificazione. Terminare con uno strato di savoiardi.
Congelare il dolce. Eliminare lo stampo. Velare con del cioccolato spray ma solo lungo un lato del Buche. Decorare con dischetti ricurvi di cioccolato temperato e qualche frammento di foglia oro alimentare.


Note Tecniche


Ringrazio la Silikomart Professional per questo bellissimo stampo " Ali di Fata" che consente l'utilizzo del kit per intero ma anche l'uso singolo dei vari pezzi in tante preparazioni. 
E , come sempre, potete rivolgervi anche alla Ditta Peroni snc per tutto l'aiuto che puo' esservi necessario!


domenica 29 novembre 2015

La golosia di Fabrizio Fiorani....


Si. Lo so. 
Lo so chi sei. 

Ti conoscevo da molto prima che tu mi chiamassi cosi inaspettatamente da Tokio quel venerdi sera per spiegarmi come fare le onde di cioccolato.
Sapevo dove e con chi lavoravi. E che dolci facessi.
Ma eri irraggiungibile. Come tutti quelli che fanno dolci belli e buoni e che stanno in un'altra galassia.
Fa eccezione Maurizio Santin. Ma si sa che le eccezioni esistono e sono li a documentare che le magie sono possibili. A volte, succedono.

Da quel venerdi non ti ho perso di vista.

E mi fai regali...che prendo a piene mani senza remore..come il cioccolato bianco mescolato con cannella che mi hai allungato parlando di questa tua preparazione....
















Hai lavorato nei luoghi che contano e non so neppure come tu abbia fatto, dato che hai 29 anni (sei sicuro?...) e adesso sei  li al Bulgari di Tokio...

Sei sempre sicuro di avere 29 anni?

Hai la testa e le mani e le dita cosi stracolmi di idee e di entusiasmo che forse non hai un'età. Non puoi averla. La Pasticceria....anche lei una signora senza età....l'hai incontrata... chissà in che giorno...chissà a che ora...e ti ha fatto una magia. Ti ha instillato come una Passione senza ...senza....un Entusiasmo come se....una Curiosità di ...




Hey....ti ho detto stamattina....e da te era sera che poi me le hai fatte vedere sul telefono le luci accese e i bagliori della città....me lo dici come hai iniziato? Come ti è successa questa cosa?



E tu...che parli cosi tante lingue....che conosci persone e visi e mani tutte diverse e cosi lontane...che lavori in posti fatati e meravigliosi...che sei cosi incredibilmente attento ai dettagli...della vita....delle parole...dei dolci....delle decorazioni....per un attimo... solo un attimo.... sei stato un fiume senza argini né pietre ai lati. Né parapetti.
Il cuore non hai fatto in tempo a bloccarlo. E l'hai fatto parlare a dire che....

" Piné...ma sai 'na cosa?!..Io, a frequentà tutti quei posti... me so' ingolosito..."

Ritengo che alla Pasticceria, molti , abbiano già scritto bellissime lettere d'amore. E se non le hanno scritte, davanti ad un dolce bello e buono e meraviglioso alla vista,  si siano certamente  fermati a sussurrarle tenere parole di incontenibile ringraziamento.
Ma quel " Io mè so' ingolosito..."detto come non ci fossero più steccati né barriere né ostacoli da frapporre tra il cuore e la testa, mi ha colpito all'altezza dello stomaco incapace di dargli un che di razionale.

Andate a vedere chi è . 
Si chiama Fabrizio Fiorani.
Ho avuto l'impudicizia di fargli assaggiare un mio dolce. Ma, per fortuna, era di Maurizio Santin. E sono andata liscia come le nuvole.
Di lui, sentirete ancor più parlare. Ne vedrete scrivere. Ne ascolterete dettagli e ne vedrete meraviglie.

Perché non è vero che ha 29 anni. 
Non ha età. 
Come non ne ha la Pasticceria. Per questo, lei, la Pasticceria, a sentirlo dire che si è ingolosito, si è messa a sedere e ha sorriso lentamente.





Buche al cioccolato Caramelia e mele Granny Smith(liberamente  estratto da Confederation des Artisans Patissiers- Christophe Michalak)



Per uno stampo da Buche  da 25 x 9 x 7 cm




Biscotto al cioccolato senza farina

125 g di albumi + 150 g di zucchero semolato
100 g di tuorli + 75 g di zucchero semolato
35 g di cacao amaro 
10 g di fecola di patate


Portare tuorli ed albumi a temperatura ambiente. Setacciare il cacao con la fecola per almeno 2 volte. Montare gli albumi aggiungendo progressivamente lo zucchero fino ad ottenere una meringa soda e stabile. Quindi, montare a spuma i tuorli con lo zucchero. Fluidificare la montata con alcune cucchiaiate di meringa; poi, unire le due masse con attenzione. Aggiungere le polveri setacciate mescolando dall'alto in basso. Stendere il composto su teglia ad un'altezza di 1/2 cm e infornare in forno ventilato a 170°C per circa 12 minuti.  Far raffreddare immediatamente. Rifilare i bordi . Ritagliare due quadrati di 21 cm di lato. Un quadrato dovrà essere rifilato fino ad avere 6 cm di larghezza. Il secondo servirà ad eseguire una sorta di biscotto arrotolato il cui diametro non dovrà superare 4-5 cm. Coprire con pellicola fino al momento dell'uso.


Crème onctueuse alla vaniglia


180 g di panna al 35% di grassi
40 g di tuorli
20 g di zucchero cassonade
1 g di pectina x58
un pizzico di fior di sale
1/2 bacca di vaniglia

Far scaldare la panna con la vaniglia. Lasciare in infusione per alcune ore. Passare al setaccio e riscaldare ancora fin quasi a circa 50°C. Unire la pectina allo zucchero e versare le polveri sul liquido caldo. Portare ad ebollizione; quindi, fuori dal fuoco, aggiungere i tuorli ed il fior di sale.  Verificare che la T raggiunga circa 80-82°C. Passare al mixer ad immersione per 2 minuti. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte. 


Preparazione dell'arrotolato 

Riprendere la crema dal frigo e mescolarla con una frusta. Adagiare il biscotto quadrato di 21 cm di lato  su un foglio di carta da forno e velare con la crema in modo uniforme. Servendosi di un lato della carta, arrotolare in modo stretto e terminare la lavorazione al momento in cui si raggiunge il diametro di 4-5 cm. Congelare.





Tombée de pommes

500 g di mele Granny Smith
un pizzico di cannella
100 g di zucchero semolato
50 g di burro
4 g di pectina x58 + 25 g di zucchero semolato

Pelare le mele e tagliarle in cubetti regolari. Realizzare un caramello a secco e far decuocere con il burro. Aggiungere le mele e far cuocere senza mescolarle troppo al fine di lasciare i cubetti molto regolari. Profumare con la cannella. ai 3/4 di cottura aggiungere la pectina mescolata con lo zucchero e proseguire la lavorazione senza cuocere eccessivamente la frutta. Stendere il composto ad un'altezza di circa 1/2 cm . Congelare. Prima di arrivare al congelamento completo, ritagliare un rettangolo di 21 cm di lunghezza e 6 cm di larghezza. Ricollocare in freezer fino al momento dell'uso. 


Streusel al Vergeoise brune

100 g di burro
100 g di zucchero Vergeoise brune 
100 g di farina debole 00
100 g di farina di mandorle
un pizzico di cannella

E...per lo streusel ricomposto:

30 g di cioccolato Caramelia
30 g di burro di cacao fuso


Lavorare gli ingredienti dello streusel fino ad ottenere un impasto omogeneo. Infornare a 160 °C fino a colorazione. Far raffreddare e sbriciolare tenendo da parte una piccola quantità per la decorazione. Unire allo streusel il cioccolato fuso ed il burro di cacao. Stendere l'impasto ad uno strato di pochi mm tra due fogli di carta da forno e riporre in frigo per almeno 6 ore. Una volta ben raffreddato, con un coltello ritagliare un rettangolo di 21 x 6 cm.Riporre in congelatore fino al momento dell'uso



Bavarese al Caramelia e limone verde

75 g di latte intero
75 g di panna al 35% di grassi
30 g di tuorli
22.5 g di zucchero semolato
310 g di Caramelia
250 g di panna montata lucida al 35% di grassi
4 g di gelatina granulare 200 Bloom + 20 g d'acqua 
la scorza di un limone verde

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla al micro-onde. Mescolare, senza montare, i tuorli con lo zucchero. Aggiungere i liquidi caldi e procedere per una crema inglese fino alla cottura di 82°C.  Versare la crema calda sul cioccolato parzialmente fuso; attendere pochi minuti e realizzare un'emulsione mediante un mixer ad immersione. Completare con la gelatina. Mescolare e far scendere fino alla T di circa 35°C. Unire la panna semimontata. 


Preparazione della Buche


Sistemare lo stampo su un vassoio adatto ad essere contenuto in un abbattitore/freezer. Riempire il fondo per circa 4 cm con la bavarese. Far rapprendere in abbattitore. Sistemare al centro l'arrotolato infossandolo leggermente. Ricoprire di bavarese fino a circa 3 cm dal bordo. Adagiare il rettangolo di tombée de pommes . Velare con pochissima bavarese. Ancora al centro un rettangolo di biscotto al cacao, un velo di bavarese e a chiudere il rettangolo di streusel ricomposto. Congelare il tronchetto. 




Decorazione

Sciogliere della gelatina neutra al micro-onde. Inserirla nella sede apposita di una pistola a spruzzo alla temperatura di circa 90°C. La gelatina non deve scendere al di sotto di 80°C. Vaporizzare la gelatina sul tronchetto molto velocemente in modo che la temperatura non scenda e che il tronchetto non formi brina all'uscita dal freezer. 



Procedere alla decorazione finale realizzando il motivo traforato con il cioccolato bianco e con il Caramelia. Grazie al Pasticciere Fabrizio Fiorani per il suggerimento di velare un foglio di acetato con la cannella in polvere e di stendere su di essa il cioccolato bianco temperato. Decorare a piacere servendosi anche dello streusel conservato, della carta oro alimentare e della gelatina neutra colata con cornetto sotto forma di minuscole goccine.

Note Tecniche:


Questo stampo da Buche con il tappetino a cuori è un prodotto Silikomart Professional.
Sono entusiasta della resa dei tappetini. 

Come vedete l'ho adoperato sia per la realizzazione del dolce che per la decorazione in cioccolato. Ho anche sperimentato l'impiego con la pasta sigaretta ottenendo il risultato sperato!

Per il cioccolato Caramelia Valrhona e per tutto ciò che vi può essere utile, non esitate a contattare la Ditta Peroni di Roma che non mancheranno, come sempre, di darvi una mano!


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giovedì 15 ottobre 2015

Verrines d'autunno....


E dire che non amo i dolci con le castagne....

E dire che amo quasi alla follia le caldarroste. Sin da quando ero piccola. Mia zia, durante la stagione fredda, tirava fuori la vecchia padella bucata , quella di ferro, si sedeva di fronte al camino e con lentezza si metteva a rivoltarle.

Io restavo a guardarla, affascinata. E per nulla al mondo avrei abbandonato la mia postazione. Ogni tanto le dicevo " dammene una, mi sembrano cotte". Lei rideva e mi diceva di aver pazienza ma io non ne avevo nemmeno un grammo e prima che fosse arrivato il momento di fermare la cottura e infilarle in una busta del pane, quelle di carta marron, ne avevo mangiato una discreta quantità. E poi mi spostavo a tavola. Guardavo mio padre afferrarne un paio, pulirle per bene e....

" Una a me. E una a te".

Un sorso di vino rosso. Un pezzo di pane. Mi sembrava facesse una cena da re. 
Mia madre non aveva il tempo di stare davanti al camino. E allora le lessava e le metteva in una ciotola al centro del tavolo. Ad ognuno un cucchiaino per estrarne la polpa....

Non mi è mai passata la voglia di castagne. E ancora oggi, e' difficile possa resistere al canto di sirena che arriva dal caldarrostaio a lato della strada. Blocco l'auto. Scendo. E vorrei restare a guardarlo arrostire per ore.
Lui mi guarda.." Vuole qualcos'altro, signora?"
No. No. Ma non posso dirgli che ho preso un aereo all'incontrario e sono tornata indietro nel tempo. 
Mi pare anche di sentire il soffio caldo delle braci, sulle gambe. 
Che giri fa la mente...








Dolce d'autunno in bicchiere( da una ricetta di Maurizio Santin- Fabrizio Fiorani- Jean-Jacques Borne)





I componenti del bicchierino....quali il cremoso di cioccolato al latte....la gelatina di pere e vino rosso ..li trovati sul post del Dolce d'Autunno....appena qui sotto...
Panna cotta ai marroni

200 g di latte intero
200 g di panna al 35% di grassi
120 g di crema di marroni
50 g di marrons glacés
4 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
20 g di acqua d'idratazione


Far scaldare il latte e la panna fino al bollore. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e scaldarla debolmente al micro-onde. Aggiungerla al liquido caldo. Versare in un bicchiere alto e stretto la crema di marroni, i marrons glacés e il liquido. Mixare per un paio di minuti con un mixer ad immersione cercando di non provocare la formazione di bolle. Si realizza facilmente se si lascia fermi il mixer sul fondo del bicchiere. Passare la panna cotta al setaccio. Volendo, distribuirla sul fondo di stampi in silicone e far freddare in frigo  per almeno tre ore in modo da permettere alla gelatina di esercitare la sua azione.Quindi, trasferire in congelatore.


Crumble al vergeoise brun e blond

100 g di farina di mandorle
100 g di farina debole 00
50 g di zucchero vergeoise brun
50 g di zucchero vergeoise blond
100 g di burro
una idea di Fave di Tonka
un pizzico di fior di sale

Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Stenderlo ad un'altezza di 1 cm e conservarlo in frigo fino all'indomani oppure per un periodo non inferiore alle 6 ore. Tagliare in bande regolari con un coltello affilato e, quindi, trasversalmente in modo da avere tanti cubetti regolari. Distribuirli su un foglio di silpain e infornare a 150°C fino a colorazione. Raffreddare e conservare in una scatola di alluminio.

  
Componenti del bicchiere e Presentazione

Cremoso al cioccolato al latte: in questo bicchiere ho leggermente profumato con una aggiunta delicata di Fave di Tonka. Per ottenere l'effetto inclinato, ho versato su una teglia uno strato di farina di circa 3 cm. Ho coperto con uno strato di pellicola e ho infossato i bicchieri di lato. Volendo, si possono utilizzare dei contenitori vuoti di plastica come quelli delle uova. Distribuire il cremoso e far solidificare in frigo. Quando il cremoso si è rappreso, prendere i bicchieri e sistemarli su un vassoio.

Gelatina di pere e vino rosso: ho modificato le proporzioni dei due tipi di vino, portando a 100 g la dose di vino rosso e a 50 g la dose di Porto. Per le pere, ho optato per delle pere sciroppate da cui ho ricavato delle sferette.Ne ho adagiate 2 sul fondo del bicchiere e ho nappato con un cucchiaio di sciroppo. 

Distribuire sulla superficie un paio di cubetti di crumble. Estrarre dal freezer la panna cotta alle castagne e adagiarla dentro il bicchiere. Inserire uno-due frammenti di marrons glacés e qualche pezzettino di carta oro alimentare. 




Decorazione: temperare del cioccolato al latte. Scaldarlo a 45°C, raffreddarlo fino a 28°C e far risalire la temperatura a 29°C. Adagiare sul piano da lavoro un foglio di acetato. Inserire il cioccolato in un cornetto di carta e disegnare sul foglio tante righe longitudinali, perpendicolari e trasversali in modo da realizzare una griglia. Far "cremare" il cioccolato ( deve indurirsi leggermente e diventare quasi opaco) e adagiarvi un altro foglio di acetato. Quando il cioccolato pare cristallizzare, usare un coppapasta del diametro dell'apertura del bicchierino e stampare tanti dischi. Coprire con un peso per evitare deformazioni e far cristallizzare al fresco (non in frigo) per un paio d'ore.
Al momento del servizio, disegnare sul bordo un puntino di cioccolato. Adagiare un dischetto di cioccolato. Decorare con carta oro alimentare, un frammentino di marron glacé e una briciola di crumble.



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mercoledì 2 settembre 2015

Torta " Delizia" alla crema e amarene


Pochi mesi....a febbraio....mi sono regalata un corso a Brescia, in Cast Alimenti, con il Maestro Massari.

L'avevo in testa e nel cuore da tanto di quel tempo. E rimandavo. C'era sempre qualcosa di urgente da fare. Ferie da non prendere. E obblighi da rispettare. 
Poi...e lo ricordo proprio bene quel momento....ho preso la decisione. In un minuto. 

Naturalmente, il corso è stato bellissimo. 
E, come sempre accade in queste circostanze, e' durato proprio poco. Solo tre giorni. E che si sono dissolti in un batter di ciglia. Veniva sera e ci sarei rimasta tutta la notte e non sarei mai andata via.

Ci pensavo sabato mattina. Mentre il pan di spagna prendeva fiato in forno.
Ed è stato come naturale decidere di decorare la torta come fosse la Delizia. 
Dolce straordinario del Maestro Massari.

Mi sono seduta un attimo sul bordo della sedia a ricordare i dettagli forniti ...che tanto lo sapevo che erano conservati nel cassetto delle cose che non si dimenticano....e poi ho preso coraggio. Naturalmente, la mia decorazione a canestro ha difetti che devono essere corretti ma...non bisogna disperare. 

Cosa sarebbe la nostra vita senza errori?

Sono contenta di non aver avuto paura. Ne ho sempre tanta prima di provare a fare una cosa mai fatta prima. Una montagna di incertezze. E rimando..rimando...rimando..fino a quando lo "sento" che è ora. E sabato è stato il momento giusto.

Che belli i dolci quando sono buoni....





Torta Delizia con crema, amarene e chantilly al cioccolato bianco( con ricette di Iginio Massari- Francesco Elmi-Christophe Michalak)




Pan di spagna

 225 g di uova intere
200 g di zucchero semolato
125 g di tuorli
125 g di farina debole 00
75g di fecola


Montare le uova, tenute per un'ora a temperatura ambiente, con lo zucchero fino ad ottenere una montata spumosa e chiara. Rompere i tuorli e versarli a filo sulla montata. Setacciare alcune volte la farina con la fecola e amalgamare con cura all'impasto.
Versare in una fascia ad anello di 26 cm di diametro, imburrata ed infarinata, e cuocere a 170°C. Il tempo di cottura va verificato con il proprio forno inserendo al centro uno stecco di legno oppure tastando la superficie con il palmo della mano.
Sformare su una gratella e far raffreddare. quindi, velare con un po' di zucchero semolato un foglio di carta da fono e poggiarvi il pan di spagna. Al momento dell'impiego, ripulire con lama seghettata tutta la superficie e tagliarlo in 3 dischi avendo cura di tagliare piu' grosso il disco che servirà da base.

Crema Regina

450 g di latte intero
50 g di panna
115 g di zucchero semolato
115 g di tuorli
42 g di farina 00
1 g di sale
scorza di limone


Versare il latte e la panna in una casseruola unitamente alla metà dello zucchero. Profumare con la scorza del limone. Scaldare fino alla T di 60°C. Setacciare la farina e versarla in una ciotola. Mescolare sommariamente i tuorli con la seconda metà dello zucchero. Versare sulla farina una parte del liquido caldo e mescolare con una frusta per ottenere una sorta di pastella liscia e setosa. Versare la "crema" sul resto del liquido caldo e portare a cottura fino alla T di 94°C. Continuare la cottura per 1 minuto e 1/2. Quindi, versare sulla crema i tuorli e mescolare rapidamente. Continuare la cottura per 1 minuto. Controllare con un termometro che la T non sia eccessiva ( io non ho superato gli 80°C) e raffreddare . 
Per raffreddarla,  pulire una teglia con un panno imbevuto di alcool per dolci. Quindi, versare la crema in strato sottile e far raffreddare rapidamente in frigorifero oppure in abbattitore.




Sciroppo agli agrumi

250 g di acqua
125 g di zucchero semolato
scorza di due limoni
scorza di un'arancia
tre cucchiai di limoncello
1 bacca di vaniglia

Sciogliere lo zucchero nell'acqua e portare al primo bollore. Spegnere. aggiungere le scorze degli agrumi, la vaniglia e mescolare. Far raffreddare e conservare per una notte. L'indomani, assaggiare e profumare con il limoncello a gusto. Filtrare.


Chantilly al cioccolato bianco e vaniglia


500 g di panna al 35% di grassi
150 g di cioccolato bianco
1 bacca di vaniglia

Scaldare la panna. Profumarla con la polpa della vaniglia. Fondere leggermente il cioccolato e aggiungere la panna per realizzare un'emulsione. Passare al mixer ad immersione e poi al passino fine. Coprire con pellicola e conservare in frigo per una notte. L'indomani montare la chantilly. 

Amarene sciroppate q.b.


Preparazione

Posizionare un anello da 24 cm su un piatto da portata. Inserire una banda di acetato lungo tutta la circonferenza interna. Posizionare il disco di biscotto e bagnarlo con lo sciroppo. Velare di crema pasticcera e adagiare in maniera ordinata delle amarene sciroppate. Ripetere l'operazione con un secondo disco. Ultimare con il terzo disco di pan di spagna, bagnare e velare con poca crema. Conservare in frigo per almeno 6 ore.
Al momento, togliere il dolce dal frigo e eliminare la fascia e l'acetato. Inserire la chantilly in una sac à poche con beccuccio piatto rigato e decorare con un motivo a canestro sulla superficie. Eseguire con lo stesso beccuccio un motivo a onde sovrapposte lungo tutto il bordo. Rifinire il bordo esterno con un beccuccio a stella. Decorare con qualche cuoricino in cioccolato e carta oro alimentare. 

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giovedì 20 agosto 2015

E se fosse una Tatin?


Il periodo di ferie ....sempre cosi troppo breve....mi concede la possibilità di infilare una montagna di libri e riviste nella valigia. Non solo quelli freschi di stampa, appena acquistati e  che ...per una serie di motivi ....non sono stati ancora letti come si conviene, ma anche i libri classici, quelli letti e riletti più e più volte che riservano sempre la deliziosa sorpresa di ulteriori dettagli e idee.

Per cui, ogni mattina, la prima cosa da aprire sotto l'ombrellone ...con la necessaria matita in mano....è proprio qualcosa che mi faccia prendere per  mano dalla Pasticceria e iniziare un lungo e silenzioso viaggio.

E' successo cosi con Best of Philippe Conticini.
E quando si dice la combinazione......!.....Quest'estate, tra noi appassionate/i di stampi e strumentazioni  ha fatto la sua comparsa la mitica coupe-lanières....che ricorre nei nostri sogni da anni e anni.

Come poter farne a meno? 
Come rinunciare a immaginarsi nell'atelier di Conticini mentre si ritagliano sterminati rettangoli di mele per quelle fantastiche Tatin?

Per uno strano scherzo del caso, la coupe-lanières avuta in prestito ....non ha funzionato ma....per fortuna la mandolina custodita con cura nel mio armadio degli attrezzi indispensabili ha svolto perfettamente il suo compito.

Ed è nata questa ..per certi aspetti Tatin-non-Tatin. Idea sottratta a Maurizio Santin che, anche stavolta, non mi ha abbandonato e fatto mancare tutto il suo supporto...
Sablée e non sfoglia
Namelaka al cioccolato al latte e non il gelato classico di vaniglia che compare spesso nei desserts al piatto
Rettangolare e non tonda...

Insomma, la "E se fosse una Tatin"...richiede assolutamente  che il punto interrogativo lasci il posto ad un gran sospiro di soddisfazione...






E se fosse una Tarte Tatin?( da idee e preparazioni di Philippe Conticini - Maurizio Santin )





Pate sablée
( di E. Forcone- F. Boccia- F. Donatone)

80 g di tuorli
160 g di zucchero semolato
160 g di burro in pomata
225 g di farina 00 debole 
7.5 g di lievito chimico
2.5 g di sale Maldon
un cucchiaino di mix di spezie per pate à speculoos ( in alternativa cannella)


Amalgamare i tuorli con lo zucchero servendosi di una frusta. Aggiungere il burro morbido ed il sale. Setacciare la farina con il lievito e le spezie e aggiungere le polveri all'impasto. Mescolare e stendere tra due fogli di carta da forno ad un'altezza di 2-3 cm. Conservare l'impasto in frigo per tutta la notte. Ques'impasto è morbido e richiede un adeguato controllo delle temperature di lavorazione. L'indomani stendere velocemente ad un'altezza di 3 mm. Far nuovamente raffreddare. Quindi, ritagliare un rettangolo di circa 14 x 24 cm. Poggiarlo su una teglia rivestita con un silpain. Coprire con un altro silpain e infornare a 150 °C fino a colorazione ( circa 20-30 minuti).
Far raffreddare il biscotto.


Crumble alle nocciole

50 g di burro
50 g di zucchero vergeoise ( in alternativa uno zucchero di canna bio)
65 g di farina di nocciole
50 g di farina 00 debole
un pizzico di sale Maldon


Versare tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria e amalgamare fino alla comparsa di un briciolame grossolano. Distribuire l'impasto su un foglio di silpain poggiato su una teglia e far raffreddare in frigo per alcune ore. Infornare a 160 °C fino a completa colorazione, circa 20 minuti. Conservare al fresco. 






Namelaka al cioccolato Guanaja al latte e scorza di limone

175 g di cioccolato al latte Guanaja (Valrhona)
5 g di gelatina granulare + 25 g di acqua di idratazione
5 g di sciroppo di glucosio
100 g di latte intero
200 g di panna liquida al 35% di grassi
scorza grattugiata di un limone


Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla debolmente al micro-onde. Riscaldare il latte con lo sciroppo di glucosio. Aggiungere la gelatina e versare il contenuto sul cioccolato ridotto in scaglie. Emulsionare servendosi di un mixer ad immersione. Completare con la panna liquida fredda e la scorza del limone. Colare parte del contenuto in uno stampo rettangolare di 10 x 20 cm ad un'altezza di 1 cm. Utilizzare la restante Namelaka per altre preparazioni. In alternativa, ridurre della metà le dosi indicate.



Appareil per Tarte Tatin


Prendere uno stampo da plum cake di dimensioni interne 10x20 cm e H. 5 cm. Preparare un caramello con :


80 g di zucchero
2 cucchiai d'acqua

e distribuirlo sul fondo dello stampo cercando di farlo aderire leggermente anche ai bordi.
Quindi, preparare il Succo per tatin con :

25 g d'acqua
1 cucchiaio di succo di limone
25 g di zucchero semolato
polpa di 1 bacca di vaniglia
2 prese di sale Maldon
25 g di burro

Far riscaldare l'acqua in una piccola casseruola. Aggiungere lo zucchero e a seguire tutti gli altri ingredienti tranne il burro. Quando lo zucchero è ben sciolto, togliere la casseruolina dal fornello e aggiungere il burro. Il composto deve essere lavorato con un mixer ad immersione e tenuto da parte.

A questo punto, pelare ed eliminare il torsolo a 5 grosse mele golden ma una per volta. Con l'aiuto di una mandolina, fare delle fette regolari molto sottili e distribuirle, ben sovrapposte, lungo tutta la base dello stampo. Completare con le mele restanti fino a raggiungere il bordo dello stampo. Versare sulla superficie lo sciroppo preparato ed infornare a 170°C fino a completa cottura. Nel mio forno sono stati necessari circa 1h.30'.
Togliere lo stampo dal forno. Ritagliare un rettangolo di carta da forno e adagiarlo sulle mele. Inserire una teglietta in alluminio delle stesse dimensioni ben piena di pesetti in alluminio in modo da creare un peso sulle mele. Far raffreddare e conservare in frigo per un'intera giornata. L'indomani, per staccare il rettangolo di mele, è sufficiente riscaldare il fondo e le pareti con un phon molto potente.


Preparazione

Sistemare il fondo di sablée sul vassoio. Adagiare il rettangolo congelato di Namelaka. Su di esso, adagiare il rettangolo di mele. Decorare lungo tutto il perimetro con i frammenti di crumble, lucidare con un velo di gelatina e spolverizzare con piccoli frammenti di carta oro alimentare.



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domenica 19 luglio 2015

Kosmik al Frutto della Passione, Arancia, Lime


Se Valentina  decide di invitarmi da lei ..." Vieni a vivere  una giornata con noi? Ci sarà il bravissimo Stefano Pibi che ci farà un po' di impasti...Pane, Pizza, Pan Bauletti e ancora di più..."...io non posso sottrarmi.

A dirla tutta, non "cado in amore" per i lievitati...Sarà che non ho mai il tempo di leggere seriamente qualcosa, sarà che non ho il tempo di seguire tutte le fasi...o forse è semplice pigrizia.. Ma sta di fatto che a quell'invito non ci rinuncio di certo.

L'idea di trascorre un'intera giornata con dei cari amici mi entusiasma. Mi piace sempre terribilmente sedermi con il mio quaderno degli appunti....come fossi in una scuola fantastica e gioiosa....e godere di ogni dettaglio. Le fasi degli impasti....le domande degli amici....i break per assaggiare qualcosa...il caffè a metà mattina...

Si. Mi godo ogni singolo attimo. Come se non ci fosse nulla di più bello da ottenere. E man mano che il tempo passa, sono sempre più attratta dai tesori che possono racchiudere questi momenti.

Insostituibili. Densi di piccoli tesori da conservare e da ricordare.
Come non ci fosse nulla di più bello da ottenere






Kosmik al Frutto della Passione, Arancia, Lime(estratto da una ricetta di Christophe Michalak)





Per 12 verrines

Crème onctueuse al Frutto della Passione e Arancia


135 g di succo di frutto della passione
6 g di gelatina granulare ( 200 Bloom) oppure in fogli da 2 g
30 g di acqua di idratazione
60 g di succo d'arancia
75 g di latte
225 g di uova intere
135 g di zucchero semolato
150 g di burro freddo in cubetti



Preparare la crema il giorno prima. Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Quindi, riscaldarla brevemente al micro-onde. Far scaldare il succo della passione con il succo dell'arancia. Mescolare le uova con lo zucchero senza montare. Aggiungere il succo della frutta ed il latte. Portare a cottura fino a 82°C. Aggiungere la gelatina calda e mescolare bene raffreddando la crema fino a 40°C. Versare tutto in una caraffa graduata e mixare con un minipimer ad immersione aggiungendo il burro un cubetto alla volta. Conservare in frigo ben coperta da pellicola a contatto fino all'indomani.





Composta all'arancia

3 arance
1 lime
1 bacca di vaniglia
3 cucchiaiate di confettura d'arance

Pelare al vivo le arance e tagliarle a piccoli dadetti. Unire un cucchiaio di succo di lime, la scorza del lime stesso e la confettura. Profumare con l'interno di una bacca di vaniglia e conservare in frigo fino all'indomani.


Biscuit citron

100 g di uova intere
160 g di zucchero semolato
80 di panna fresca
2 cucchiai di succo di limone
120 g di farina
2 g di lievito per dolci
40 g di olio di semi oppure di riso


Unire il succo del limone alla panna. In mancanza di crème épaisse ho cercato di rendere piè sostenuta la panna con questa procedura ma credo possa essere usato anche un normale yogurt bianco. Far riposare la panna circa un'ora prima dell'uso.  Montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere il raddoppio del volume. Aggiungere la panna e mescolare. Setacciare la farina con il lievito e versarla sulla montata mescolando dall'alto in basso. Mescolare due cucchiai di composto all'olio e aggiungerlo alla montata. Versare l'impasto in una teglia fino ad un'altezza di 1 cm. Cuocere a 170°C fino a completa cottura e al raggiungimento di un bel colore dorato. Far raffreddare e tagliare in cubetti di circa 1 cm di lato.





Chantilly al cioccolato bianco e limone

375 g di panna fresca al 30% di grassi
120 g di cioccolato Ivoire Valrhona
1 grosso limone biologico

Far scaldare la panna. Aggiungere la scorza grattugiata del limone e versare sul cioccolato bianco. Attendere 5 minuti e poi mixare con un minipimer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo. L'indomani, montare la chantilly e inserirla in una sac a poche con beccuccio sprizzato.

Presentazione

Il giorno dopo, mescolare la crema in planetaria con la frusta scudo. Inserire la crema in una sac à poche con beccuccio liscio e distribuirla all'interno dei bicchierini. Adagiare sulla crema alcuni cubetti di composta d'arancia inframmezzandoli ai cubetti di biscuit citron. Sprizzare sulla superficie la chantilly. Decorare con scorza di lime e un frammento di foglia argento alimentare. 


Un'idea!
Puo' succedere che vi avanzi del biscuit citron.  Cogliete al volo l'occasione per realizzare dei deliziosi tramezzini dolci. Velate tutta la superficie con la composta avanzata. Coprite con un velo di confettura d'arancia. Sovrapponete due pezzi di biscuit uno sull'altro e rifilate i bordi. Tagliate in diagonale e.....Provateci e vi ritroverete a rifare questo biscuit più e più volte...









Note Tecniche

In molti mi chiedono dove acquistare il cioccolato Valrhona. Io, ormai da tempo, mi rivolgo a Eleonora Peroni della Ditta Peroni di Roma. Scrivete loro e certamente vi saranno d'aiuto!

Peroni.....un mondo incantato



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