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domenica 17 novembre 2013

Una crema...tanti dolci

A dirla tutta...io avevo voglia di fare dei macarons.....e li volevo esattamente fare con un lemon curd. 


Ogni tanto mi prende questa incontenibile voglia di limone. 
Credo che sia legata a molto altro...come se il profumo del limone legasse a mo' di fiocco un gran cesto pieno di ricordi che io continuo a tenermi addosso tutti i giorni della mia vita.

Sta di fatto che ....un profumo trascina un sapore, un sapore trascina un ricordo...ecco che mi viene in mente la tarte au  citron meringué...
Ma non ho tempo per fare la tarte per intero...e poi volevo i macarons...!

E' cosi che penso di riunire in un macaron i sapori della tarte au citron. Dentro un batuffolo di crema, sopra un ciuffo tondo di meringa...magari leggermente flambata...un che d'oro in foglia...

Ed è nato il mio macaron citron meringué.



Ma la foto della tarte era lì...al centro della pagina e...Non ci vuole mica una frolla come base..Tiro fuori un pacchetto di speculoos comprati al market e che adoro! e...in un minimo di tempo ho avuto anche la mia piccola tarte....
Questa mousse è spettacolare. Come la immaginavo.
Il sapore del limone è sottile ed avvolgente...

No. Non c'è nulla che mi scaldi il cuore come il profumo del limone....


Mousse al limone
( da una ricetta di Christophe Michalak )



Per il cremoso al limone
3 uova intere medie150 g di zucchero semolatoscorza e succo di 2 limoni ( per circa 150 g di succo)2 g di gelatina10 g d'acqua150 g di burro ( 180 g nella ricetta originale)
+ 250 g di panna semimontata
Idratare la gelatina con l'acqua e poi scaldarla leggermente al micro-onde. Versare le uova in una ciotola. Aggiungere lo zucchero e mescolare con una frusta ma senza montare. Profumare con la scorza grattugiata dei limoni ed il succo. Mescolare e portare a cottura fino alla temperatura di 85°C. Aggiungere la gelatina. Far scendere di temperatura fino a circa 45°C. A questo punto aggiungere il burro a piccoli pezzi cercando di creare una emulsione fluida e cremosa.Far raffreddare in frigo. Aggiungere la panna semimontata lavorando velocemente e delicatamente per realizzare una mousse lucida e spumosa.Conservare in frigo. 
Per la sablé ricostituita
175 g di biscotti speculoos50 g di burro
Sbriciolare i biscotti con un mixer ma non a polvere fine. Aggiungere il burro morbido e amalgamare. Distribuire il composto sul fondo di un quadro rettangolare e compattarlo. Far freddare in frigo. 
Preparazione
Inserire la mousse all'interno di una sac à poche munita di un beccuccio liscio di circa 1 cm di diametro. Sprizzare la mousse in sfere circolari una accanto all'altro. Decorare con scorza di limone e dei dischi di cioccolato bianco.

Stampa la ricetta

Se poi...vi dovesse avanzare della mousse...nessun problema.
Avete dei bei bicchierini da riempire?


Se poi vi e' avanzato anche un macaron...


sabato 2 novembre 2013

A volte basta un biscotto.....

Ho la grande fortuna di conoscere personalmente Gianluca Aresu.
Splendido Maestro Cioccolatiere. 

Da anni lo seguivo in silenzio, poi, come a volte capita, la vita può concedere un regalo. Inaspettato.
Complice un corso di pasticceria, la conoscenza si è estesa e ho avuto la possibilità di constatare, ancora una volta, come chi è stato investito dalla dote di saper fare buoni dolci, ottimi dolci, di essere uno di quei Maestri inarrivabili....è anche una persona unica nella generosità e nella condivisione.

Non mi stupisce per nulla la stima, il "successo", la considerazione ad ampio spettro che sta raccogliendo.
Gli dico spesso che ...il Maestro Aresu che studio in TV nei rari momenti di pausa.. è la stessa persona che disturbo in pasticceria, che chiacchiera affettuosamente lì, in strada, accanto al suo negozio delle meraviglie, quello che mi regala la pasta pralinée appena fatta, che mi strappa ammirazione e emozione quando vive i suoi momenti di soddisfazione professionale.

Questi sono dei biscotti. Sono semplici , buoni, friabili...biscotti che ti fanno svegliare presto la mattina, pure scalza..per precipitarti a fare colazione.
E la sua crema alla nocciola....che dire? Provatela e non la lascerete mai più.

Grazie di tutto, Maestro Aresu.....ma in fin dei conti..da uno che tempera il cioccolato come fai tu, che cosa ci dobbiamo aspettare se non meraviglie?

Balocchi
( preparazione di Gianluca Aresu)


Per la frolla sablée alla vaniglia

450 g di farina debole
300 g di burro
150 g di zucchero al velo
50 g di uova intere
mezza bacca di vaniglia
un pizzico di sale

Per la frolla al cacao

400 g di farina debole
50 g di cacao in polvere
300 g di burro
150 g di zucchero al velo
50 g di uova intere
un pizzico di sale

La lavorazione è la stessa in entrambe le preparazioni. 
Setacciare la farina e nella frolla al cacao setacciare la farina insieme al cacao. Impastare il burro con lo zucchero al velo, unire l'uovo al quale sia stato aggiunto il sale. Profumare la frolla chiara con la polpa della bacca di vaniglia. Aggiungere la farina e impastare il tempo necessario ad ottenere un buon amalgama. Abbassare la pasta, coprire con carta da forno e far riposare in frigo un paio d'ore.
Trascorso il tempo indicato, spolverizzare leggermente il piano di lavoro e stendere la frolla ad uno spessore di 1/2 cm. Coppare con coppapasta dal bordo liscio. A questo punto, prendere un coppapata piu' piccolo e poggiare leggermente sul biscotto per provocare una incisione. Con un beccuccio liscio praticare 4 forellini sulla superficie. Far raffreddare i biscotti in frigo per circa 30 minuti. 
Infornare a 160°C fino a completa colorazione. Per i balocchi al cacao, regolarsi su un tempo di 20 minuti.
Farli raffreddare. Deporre al centro del biscotto scuro una nocciola di crema gianduia. Sovrapporre il frollino chiaro premendo leggermente in modo di far fuoriuscire la crema attraverso i fori.

Nota: La prossima volta non faro' i forellini sul biscotto al cacao perché la crema fuoriesce da entrambi i lati. Credo sia meglio che questo avvenga solo da una parte.
Non fare i forellini troppo piccoli perché tendono a chiudersi leggermente. 

Crema spalmabile alla nocciola
( preparazione di Gianluca Aresu)


500 g di buon cioccolato al latte
390 g di pasta nocciola
20 g di cacao amaro
85 g di olio di riso
1 bacca di vaniglia

Far fondere il cioccolato al latte. Unire il cacao amaro ben setacciato alla pasta nocciola. Mescolare e aggiungere l'olio molto lentamente. Versare il tutto sul cioccolato. Aggiungere la polpa di una bacca di vaniglia. Far scendere la temperatura a 31°C. Quindi, temperare la crema su un piano oppure sistemare la ciotola in un bagno di acqua /ghiaccio fino a raggiungere la T di 22-23°C. Versare la crema in barattolini sterilizzati e freddi. Conservare in frigo per pochi minuti per far rapprendere la crema e poi conservare in dispensa.  
La crema non contiene acqua quindi ha un buonissimo tempo di conservazione.


 E la pasta nocciola? Dove trovarla? Ma facciamocela, no?

Comprate delle ottime nocciole tonde gentili già spellate. Tostatele in forno caldo finché cominciano a trasudare l'olio. Ancora calde versatele in un buon mixer e cominciate a lavorare alla massima velocità. Continuate fino a quando la pasta diventa fluida e quasi liquida. Se si nota che il mixer si surriscalda troppo, spegnetelo, fatelo raffreddare e continuate la lavorazione. Se il mixer è di ottima qualità tecnica saranno sufficienti solo pochi minuti.

domenica 27 ottobre 2013

Aspettando i limoni....

Adoro i limoni. E questo si sa.
Adoro Parigi. E si sa anche questo.

E da anni vado alla ricerca della mia ricetta ideale per una tarte che, per me, vuol dire France. E non si può dire che non ci abbia provato. Ma il risultato non era mai simile a quello che io avevo in testa.
Limone ma non troppo. Perfettamente liscia. Soda al taglio ma morbida al gusto.

Poi, una sera, cerco di riprendere fiato guardando una registrazione in TV del mio Maestro Maurizio Santin e casco come una pera cotta di fronte ad una preparazione di Emmanuele Forcone. Guardo, riguardo, guardo ancora.

Ho capito subito che ero incappata in lei.
E' stato subito amore. Senza alcun dubbio.

E ieri ho anche capito che si tratta di quegli amori destinati a durare a lungo, molto a lungo..praticamente si può dire che vivremo insieme, da ora in poi....

Petites Tartes au Citron


Per la Pate sablée noisettes
( da una ricetta di Thierry Bamas)




Da preparare il giorno prima 

400 g di burro
2 g di sale
200 g di farina di nocciole
200 g di zucchero al velo
180 g di tuorli
560 g di farina debole
15 g di lievito chimico per dolci

Sciogliere il sale nei tuorli. Mescolare il burro freddo con la farina di nocciole e lo zucchero al velo. Unire i tuorli, amalgamare. Setacciare la farina per 2 volte con il lievito. Unire le polveri all'impasto e lavorare solo per il tempo necessario ad ottenere un amalgama. Abbassare leggermente la pasta e conservare in frigo per tutta la notte. L'indomani, stendere la pasta a circa 3 mm di spessore e foderare dei cerchi da pasticceria. Raffreddare ancora per almeno un'ora in frigorifero. Accendere il forno a 150°C e cuocere fino ad una tenue doratura.

Per la crema al limone
( da una ricetta di Emmanuele Forcone)



75 g di uova intere
85 g di zucchero semolato
85 g di succo di limone ben filtrato
3 g di gelatina idratata con 15 g d'acqua
13 g di burro
325 g di crema pasticciera

Mescolare le uova con lo zucchero semolato, senza montarle. Aggiungere il succo del limone e cuocere fino a 82°C , come per una normale crema inglese. Scaldare pochi secondi la gelatina al micro-onde e aggiungerla alla crema. Far scendere leggermente di temperatura e unire il burro. Mescolare. Completare con l'aggiunta della crema pasticciera leggermente tiepida. Colare la crema sulla tartes fino a raggiungere il bordo. Far raffreddare in frigo. Passarle 15 minuti in congelatore in modo da rendere ben fredda e resistente la superficie. Quindi, lucidarle con la gelatina neutra a freddo. Decorare con un frammento di carta oro alimentare.

lunedì 16 settembre 2013

Di mano in mano...

Le belle ricette volano.
Nascono dalle mani e dal cuore di "gente speciale", respirano l'aria e i profumi delle loro cucine, si nutrono dei loro gesti, crescono con i loro battiti del cuore e...quando sembra che ormai sia impossibile per loro andar via...ecco che vanno in cantina e sistemano una valigia come meglio possono.

Infilano dentro dosi e ingredienti. Strumenti e accessori. Profumi e sapori. E quelle cose invisibili che la "gente speciale " mescola piano sapendo che senza di loro ...senza di loro certamente non potrà mai venir fuori nulla di buono. Generosità, serenità, condivisione, passione.

Da due persone speciali è nata questa ricetta. Da Paola Lazzari che ci ha fatto sospirare di languore quando ce ne parlò per la prima volta e da Paoletta Sersante che, si sa da tempo ormai,  ha il cuore e le mani d'oro. 

Io ci ho solo provato.
Senza lontanamente raggiungere la loro perfezione. Ma era cosi tanta la voglia di stabilire un patto d'amicizia con i lieviti ...Perché non facciamo pace e impariamo a conoscerci meglio? ho sussurrato loro stavolta con più determinazione del solito....che ho teso loro la mano chiedendo scusa in anticipo per gli inevitabili errori.

Loro, i lieviti, non hanno colpa alcuna se ho preparato pesconi invece che peschine. Se ho esitato nell'inumidire poco le pesche per la paura che poi mi si sbriciolassero fra le dita. Se non hanno quel bel colorito rosa intenso che ...
Ma pazienza. L'importante è che tra loro e me si sia stabilito un ponticello in cui, magari, con il tempo..ci si possa trovare a metà percorso. E fare un tratto di strada insieme....

A me pare di voler loro già bene. Speriamo che sia un po' contraccambiato....


Pesche dolci
( da una ricetta di Paola Lazzari- Paoletta Sersante




Per la pasta brioche

330 g di farina forte w 380-400
30 g di zucchero semolato
60 g di latte 
15 g di lievito di birra 
240 g di uova (pesate con il guscio)
75 g di burro
4.5 g di sale

In aggiunta:

15 g di burro per la formatura delle palline di pasta brioche

Preparare il lievitino: Scaldare leggermente il latte a circa 20-25°C. Sbriciolare il lievito e unirlo al latte sciogliendolo bene con un cucchiaio. Unire un cucchiaino di zucchero togliendolo dal peso totale e unire 55 g di farina ben setacciata. Impastare e coprire con un panno facendo lievitare per circa 40-45 minuti. 
Una volta pronto, iniziare la lavorazione usando lo scudo ( o foglia). Aggiungere un uovo intero e 3 albumi  alternandoli alla farina ben setacciata. Unire tanta farina ( dei 275 g totali ) fino ad avere un impasto morbido in cui le uova siano state completamente assorbite. Conservarne solo alcune cucchiaiate da utilizzare nella parte successiva della lavorazione.
A questo punto, unire i 3 tuorli uno alla volta, lo zucchero e ciò che resta della poca farina rimasta fino ad ottenere un impasto elastico. Aumentare la velocità e cominciare ad aggiungere il burro plastico a pezzetti , lavorando sempre con lo scudo.
Una volta che il burro si presenta ben incorporato, togliere lo scudo e sostituirlo con il gancio e continuare la lavorazione finché l'impasto si incorda ( cioè si stacca dalle pareti della ciotola), si presenta lucido e la prova del velo ha dato esito positivo. In altre parole, staccando un pezzetto di impasto e allargandolo tra le dita, la pasta si allarga senza strapparsi e in controluce è possibile osservare come una trama. 
Sistemare l'impasto in una ciotola e farlo lievitare per 45 minuti senza che raggiunga il raddoppio del volume.
A questo punto, formare delle palline di circa 20-25 g di peso ( io le ho preparate da 30 g....) utilizzando la tecnica della mozzatura. Ungersi le mani di burro fuso, prendere con la mano sinistra un pezzo di impasto e inserirlo dentro il cerchio formato dal pollice e indice della mano destra. Far entrare dentro questo cerchio solo l'impasto del peso desiderato e poi mozzarlo stringendo pollice e indice molto strettamente. Evitare di formare delle bolle sulla superficie della pallina stringendo bene la parte superficiale mentre si forma tra pollice e indice. Si formerà una piccola pallina che si sistemerà su una teglia rivestita di carta forno.
Far lievitare fino al raddoppio.
Accendere il forno a 180°C. Infornare per circa 10-15'.


Per lo sciroppo

150 g di zucchero
300 g d'acqua
40 g di alkermes

Versare l'acqua e lo zucchero in una casseruola e portare al primo bollore. Far intiepidire e aggiungere l'alkermes. Io ho usato quello proveniente dall'Officina di Santa Maria Novella e ho notato che essendo preparato da ingredienti naturali non colora di rosso le pesche. si ottiene una colorazione molto tenue. In ogni caso, consiglio di usare l'alkermes in purezza e quindi di diluirlo con lo sciroppo fino al gusto desiderato.

Per la crema pasticcera
( dalla ricetta di Paolo Sacchetti)

350 g di latte intero
150 g di panna fresca
120 g di tuorli
40 g di farina
140 g di zucchero
1/2 bacca di vaniglia oppure scorza di limone

Far scaldare il latte con la panna, unire la metà dello zucchero e l'involucro della bacca di vaniglia privata della polpa interna che andrà aggiunta ai tuorli. In alternativa, aggiungere la scorza del limone. Lasciare in infusione per circa un'ora e poi scaldare ancora il liquido e filtrarlo. Setacciare la farina e unire la parte restante di zucchero. Versare circa 100 g del liquido caldo nella farina e mescolare con una frusta. Unire i tuorli e mescolare molto bene per sciogliere lo zucchero. Quindi, versare il liquido caldo restante e procedere con la cottura della crema. Bagnare un pezzo di carta assorbente con dell'alcool per dolci. Inumidire una pirofila. Versare la crema nella pirofila, coprire con pellicola a contatto e raffreddare la crema nel modo più veloce possibile mediante un abbattitore in positivo oppure in un semplice bagno di ghiaccio.

Preparazione delle pesche

Incidere la base delle pesche con un leggero taglietto a croce e tuffarle nello sciroppo fino a bagnarle molto bene. Sgocciolarle e sistemarle su una teglia. Far rotolare le due semi-pesche nello zucchero semolato e allinearle per la farcitura. Inserire la crema in una sac à poche con beccuccio liscio e sprizzare la crema all'interno delle sfere lasciando che una piccola quantità resti sulla superficie in modo che accoppiandole sia ben visibile. Unirle a due a due. Decorarle con una fogliolina di menta fresca e un nulla di arancia candita.


E...siccome alcune erano veramente grandi tanto da rendere difficile l'unione a due...ho pensato di riprodurre la classica mezza pesca tagliata a metà, inumidita e farcita....

Insomma, cosa tutto mi tocca inventare per rimediare ad un errore...



sabato 31 agosto 2013

Mignon Sensazione Crema...

Il cielo è piombo fuso da stamattina presto.
Tuona, lampeggia, ogni tanto scende giù dal cielo una goccia ma finisce tutto li. Come se questo ultimo giorno d'agosto non ci stesse a lasciare il posto a settembre in questo modo. Facendoci aprire l'ombrello.

Il giorno ideale per cucinare qualcosa. Un sugo con quei pomodori belli maturi che ho trovato al rientro al lavoro, un piatto di verdure miste stufate in casseruola, magari anche uno spezzatino come quello che faceva mamma..."quasi" come quello che faceva lei, oserei dire. Che tanto, anche se uso il tegame che mi aveva regalato ...uguale al suo... anche se faccio tutto come faceva lei ...tanto mica mi viene uguale.

Solo che un sabato senza dolci non è un sabato normale. 
Le idee me le ha confuse la vicina di casa, ieri notte ,quando ha poggiato il dito sul campanello e mi ha fatto volare per le scale un cestino di fichi..lei li chiama "quelli di seconda"...cosi belli che non ci ho impiegato molto a pensare di caramellarli e conservarli in dispensa per i momenti in cui un temporale d'estate è solo un malinconico ricordo.

Tra uno sbuffo di salsa e un borbottio di spezzatino, tra un respiro di sciroppo e uno schizzo di melanzane, c'è stato il tempo di assemblare ancora uno di quei dolcini che ho fatto respirare durante la settimana...e mai nome dato ad un mignon risultò più azzeccato....


Intanto, piove. Agosto ha ceduto all'impetuoso settembre.....


Mignon Sensazione Crema 
( di Francesco Elmi)



Dividere le dosi a seconda delle proprie necessità...

Per la crema Regina

900 g di latte intero
100 g di panna
230 g di zucchero semolato
250 g di tuorli
85 g di farina 00
vaniglia

Versare il latte e la panna in una casseruola unitamente alla metà dello zucchero. Profumare con l'interno della bacca di vaniglia. Scaldare fino alla T di 60°C. Setacciare la farina e versarla in una ciotola. Mescolare sommariamente i tuorli con la seconda metà dello zucchero. Versare sulla farina una parte del liquido caldo e mescolare con una frusta per ottenere una sorta di pastella liscia e setosa. Versare la "crema" sul resto del liquido caldo e portare a cottura fino alla T di 94°C. Continuare la cottura per 1 minuto e 1/2. Quindi, versare sulla crema i tuorli e mescolare rapidamente. Continuare la cottura per 1 minuto. Controllare con un termometro che la T non sia eccessiva ( io non ho superato gli 85°C) e raffreddare . 
Far  raffreddare fino alla T di 60°C e quindi colarla all'interno di piccoli stampini cavi in silicone del diametro di 4 cm fino a 1/2 cm dal bordo.
Completare il raffreddamento in frigorifero .


Per la ganache al rum

500 g di panna al 35%
60 g di burro
100 g di glucosio
400 g di cioccolato al 60%
rum qb

Far bollire la panna. Sciogliere il glucosio per poterlo lavorare più facilmente. Versare la panna calda sul cioccolato in almeno tre volte per poter realizzare un'emulsione lucida e setosa. Far calare la T a circa 40°C e aggiungere il rum in quantità adatta al proprio gusto. Estrarre gli stampini con la crema dal frigorifero e colare la ganache ad uno strato di 1/2 cm.

Se dovesse avanzare della ganache ...colarla in uno stampo in silicone a piccoli quadrotti e far raffreddare in frigo. Quindi, congelare in modo da permetterne una facile estrazione.
Si possono realizzare dei piccoli bonbon di ottimo gusto.... 




Vi trascrivo la ricetta della Breton che era prevista per il mignon ma io volevo sperimentare una nuova frolla e ....

Per la sablé Breton

100 g di tuorli
200 g di zucchero
205 g di burro
290 g di farina debole
10 g di lievito chimico
2 g di sale

La Breton è un impasto molto delicato nella lavorazione. L'accortezza è di procedere all'impasto e di stenderlo tra due fogli di carta da forno. Occorre, quindi, farlo riposare a lungo in frigo e stampare i frollini che andranno cotti all'interno di stampi circolari in silicone oppure all'interno di anelli.

La frolla che ho utilizzato viene da Non Solo Zucchero n.1 del Maestro Iginio Massari. L'ho eseguita perché ho sperimentato la crema mousseline  per farcire delle tartelette e mi erano rimasti dei dischi da utilizzare..

Per la pasta frolla alla vaniglia
( da Non solo Zucchero n.1 di Iginio Massari)

500 g di farina debole
300 g di burro
250 g di zucchero al velo
85 g di uova intere
2 g di sale
1 bacca di vaniglia

Lavorare in planetaria con lo scudo il burro leggermente morbido ma ancora plastico, lo zucchero al velo ben setacciato, la vaniglia. Aggiungere il sale alle uova leggermente amalgamate, scioglierlo bene e versare sull'impasto. Continuare la lavorazione aggiungendo la farina ben setacciata ed impastare solo il tempo necessario ad incorporarla al resto degli ingredienti. Far raffreddare la frolla in uno strato di pochi cm coperta da carta da forno per almeno tre ore. Quindi, tagliarla in pezzi e re-impastarla molto velocemente. Infarinare un piano di lavoro, stendere la pasta e ritagliare dei dischi di circa 1/2 cm di spessore. Disporli su teglie rivestite di carta da forno e far riposare in frigo per ancora un'ora. 
Infornare a 160°C fino a  raggiungere una colorazione dorata.

E se dovesse avanzare della frolla...



Preparazione



Estrarre i mignon ancora congelati dal freezer e immediatamente spennellarli di gelatina neutra a freddo. Disporre al centro del frollino un ciuffetto di crema pasticcera e adagiarvi il mignon. Decorare con un pezzettino di carta oro alimentare.

lunedì 26 agosto 2013

Semplicemente.....Crema Pasticcera

Le giornate di vacanza sono quelle giornate che.....
" Ce l'ho un'ora tutta per me?"
" Anche due"-dice una voce che transita per la stanza. " Tranquilla, non c'è fretta"

Potenza di una voce che ti fa mettere al minimo il suono del tuo cuore..

Abbasso la serranda. Prendo il quaderno celeste e la penna blu. Anche la rossa. Giusto per sottolineare i passaggi importantissimi.
Accendo la TV. Cerco quei filmati registrati in stanche serate invernali quando il solo pensare di sprimacciare i cuscini e farci cadere le spalle è un lusso senza confini.

Che bravi questi Pasticceri dell'AMPI....
Ogni filmato che passa mi viene voglia di alzarmi di scatto e correre in cucina.
Dite che è l'effetto delle vacanze?

No, no....Ma io come ho fatto prima a non assaporare questa meraviglia di crema di Francesco Elmi?

Crema Pasticcera di Francesco Elmi

E' tutta una questione di temperature...Di quando la farina si deciderà a gelificare...di quando le uova non dovranno più  aver paura di avere troppo caldo...di quando il tutto sarà armonico per poter essere trasferito nello stampo e...Aspettare, poi, può solo essere un modo piacevole di far trascorrere il tempo... 





900 g di latte intero
100 g di panna
230 g di zucchero semolato
250 g di tuorli
85 g di farina 00
2 g di sale
scorza di limone- vaniglia

Versare il latte e la panna in una casseruola unitamente alla metà dello zucchero. Profumare con la scorza del limone oppure con l'interno della bacca di vaniglia. Scaldare fino alla T di 60°C. Setacciare la farina e versarla in una ciotola. Mescolare sommariamente i tuorli con la seconda metà dello zucchero. Versare sulla farina una parte del liquido caldo e mescolare con una frusta per ottenere una sorta di pastella liscia e setosa. Versare la "crema" sul resto del liquido caldo e portare a cottura fino alla T di 94°C. Continuare la cottura per 1 minuto e 1/2. Quindi, versare sulla crema i tuorli e mescolare rapidamente. Continuare la cottura per 1 minuto. Controllare con un termometro che la T non sia eccessiva ( io non ho superato gli 85°C) e raffreddare . 
Se la crema è da colare in stampini monoporzione in silicone, è opportuno far raffreddare fino alla T di 60°C e quindi colata con l'aiuto di una sac à poche.
Se, invece, dovesse essere raffreddata per altri usi, è consigliabile pulire una teglia con un panno imbevuto di alcool per dolci. Quindi, versare la crema in strato sottile e far raffreddare in frigorifero oppure in abbattitore.

martedì 21 maggio 2013

Di cosa sono fatti i sogni...

Ogni tanto faccio a pugni con i sogni. E non c'è una sola volta in cui non mi sieda in un angolo, con la testa bassa, ad osservare la mia anima razionale, sconfitta.

Mi dico spesso che non sia, poi, cosi "utile" sognare. Come se loro, i sogni, si nutrissero di raziocinio e realtà e non vivessero, piuttosto,  di vita propria. 
Cosi difficile da capire. E anche da accettare.

Mi dico spesso che, in fondo, non " serve" sognare. Che magari è più importante girarti lentamente e attentamente ad osservare la tua vita, quella di tutti i giorni e..perchè no?..a cercare di rovistare con mani forti e leggere tra i pensieri, i gesti, i respiri che ti seguono come ombre silenziose lungo l'arco delle tue giornate.

E invece no. 
I sogni esistono. 
Catturano  il primo fiato quando meno te l'aspetti e continuano a prendere consistenza man mano che tu respiri. E poi...lungo lo snocciolarsi delle mattine e delle notti, puoi avere anche la sorpresa, un giorno,  di vederli nella loro interezza. 

E non capisci più cosa sia il sogno e cosa la realtà. E non puoi piu' separarli....

Auguri al mio amico Stefano Casagrande che, ne sono certa, mi costringerà a non poter fare a meno di visitare Rapallo e a sedermi stanca e serena in una sedia, li fuori, in piazzetta , a cercare di capire,  piano,  di che strani ingredienti siano fatti i sogni....

El Dolz a Rapallo
Pzza Chiappa, n.3
Strada pedonale Via Mazzini
Rapallo



Dolce di nocciola, Cioccolato Caramelia e Caffè
( da Percorsi di Gianluca Fusto e dall'Ecole du Grand Chocolat Valrhona)



Per la gelatina al caffé


50 g di panna fresca al 35% di grassi
200 g di latte intero
3 g di gelatina da 200 Bloom
15 g d'acqua
30 g di caffè Arabica in grani
15 g di zucchero semolato

Accendere il forno alla temperatura di 160°C. Distribuire i grani di caffè sopra una teglia rivestita di carta da forno e far scaldare per circa 25 minuti. Scaldare la panna con il latte. Versare i grani nel liquido caldo   e lasciare in infusione per non meno di 15 minuti. Passare al setaccio e riportare al peso originario aggiungendo panna e latte rispettando la proporzione di 1:4. Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua, cioè 15 g. Al liquido caldo aggiungere lo zucchero e la gelatina. Passare al setaccio.


Vellutata di nocciola

235 g di latte intero
198 g di pasta di nocciola
11 g di sciroppo di glucosio
6 g di gelatina 200 Bloom*
30 g di acqua
364 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona
481 g di panna fresca liquida
4 g di scorza grattugiata di limone
un pizzico di sale

* Segnalo che si puo' usare sia la gelatina granulare che quella in fogli reperibili al market in buste contenenti fogli da 2 g.

Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua. Quindi, scaldarla leggermente al micro-onde. Far fondere il cioccolato bianco con grande attenzione e unirvi la pasta di nocciola, la scorza finissima del limone e il pizzico di sale mescolando bene. Versare in un pentolino il latte, unirvi lo sciroppo di glucosio e la gelatina idratata. Allo scopo di realizzare una perfetta emulsione, versare il latte caldo al centro del cioccolato in 3 volte. Dopo la prima aggiunta, il cioccolato tenderà ad ispessirsi: non aggiungere altro liquido ma continuare la lavorazione fino alla formazione di una sorta di "anello" elastico e brillante. A questo punto, versare la crema in un contenitore alto e stretto e mixare per alcuni minuti con un frullatore ad immersione senza inglobare aria. Verificare la temperatura: deve essere al di sopra dei 35°C. Unire la panna fredda, mixare ancora e far cristallizzare in frigorifero ben coperta da pellicola a contatto per non meno di 6-8 ore.
L'indomani, mescolare delicatamente con una spatola e utilizzare.



Namelaka al Caramelia e caffè

200 g di latte intero
20 g di glucosio
4 g di gelatina 200 Bloom
20 g d'acqua
340 g di cioccolato al latte Caramelia Valrhona
400 g di panna liquida al 35% di grassi
20 g di caffè Arabica in grani
un pizzico di sale

 Accendere il forno alla temperatura di 160°C. Distribuire i grani di caffè sopra una teglia rivestita di carta da forno e far scaldare per circa 25 minuti. Versare i grani nel latte caldo  e lasciare in infusione per non meno di 15 minuti. Passare il liquido al setaccio e verificarne il peso: nel caso fosse inferiore, riportare al peso originario con altro latte caldo. Aggiungere il glucosio e portare al bollore.
Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua. Quindi, scaldarla leggermente al micro-onde e versarla sul latte mescolando bene. Fondere il cioccolato Caramelia.
Versare il latte in 3 riprese al centro del cioccolato e proseguire secondo i dettami imposti da una corretta emulsione. Unire un pizzico di sale. Mixare con un minipimer .
Controllare che la T sia non inferiore ai 35°C e unire la panna fredda. Mixare ancora senza inglobare aria. Coprire con pellicola a contatto e far cristallizzare in frigorifero per non meno di 6-8 ore.

Altre basi:

Streusel di nocciola, fior di sale e grué di cacao
Perline di cacao all'agar-agar
Croccante di nocciole


Composizione del dessert

Versare sul fondo circa 20-25 g di gelatina al caffè. Far raffreddare e consolidare in frigorifero. Deporre sulla superficie un disco sottilissimo, pochi mm, di streusel. A seguire un ciuffo di vellutata alla nocciola, un altro disco di streusel, alcune perline di cacao, un paio di frammenti di croccante di nocciole  e un ciuffo di Namelaka. A completare la decorazione un disco di cioccolato Caramelia.

domenica 21 ottobre 2012

Il rumore ed il silenzio e una crema ..





Poche cose sono belle quanto il silenzio. 
Le porte chiuse sul mondo impediscono ai rumori dell'esterno di entrare.Qualcuno, piu' forte degli altri, riesce comunque a infilarsi sotto le fessure ma viene diluito dal silenzio profondo della stanza.

I pensieri, i tuoi pensieri, si liberano e riempiono lo spazio intorno. Qualcuno era chiuso dentro la tua mente da molto tempo, cosi tanto che credevi anche di averlo perso per strada oppure di non averlo mai avuto.

Ti fanno compagnia. E' come essere circondati dalla tua vita in un solo momento. E mentre le mani vanno per i fatti loro, come appendici in grado di vivere di vita propria...setacciano, scaldano, mescolano, ritagliano, lavano, asciugano...i tuoi pensieri, i tuoi sentimenti si mescolano a cio' che fai.

E quando hai finito, ti accorgi che non puo' esserci nulla di differente neppure stasera. In fin dei conti, quando prepari un dolce..quando decidi di infilarti nel silenzio...quando pensi che devi ascoltare solo il tuo cuore....è sempre il solito gioco che viene fuori. 

I tuoi pensieri si immergono in cio' che fai.

E tu, almeno per poco tempo, almeno finché il rumore non invade di nuovo il tuo spazio, puoi anche scoprire che, in un certo qual senso, sei stata soltanto una crema.

Come questa.

Crema Tartufina
( da un dolce di Iginio Massari)


Ho leggermente modificato questa crema in alcune cose ma solo perchè ne ero sprovvista. Non avevo i 40 g di polvere per crema al caldo...Non avevo cioccolato al 75%....Ho deciso di non aggiungere il rum alla crema (ne prevedeva 100 g)...Insomma, diciamo che le ricette dei Maestri non si dovrebbero mai modificare ma spero di essere perdonata...

500 g di latte fresco intero
100 g di zucchero
120 g di tuorli
20 g di amido di mais
20 g di amido di riso
500 g di cioccolato fondente al 60%
120 g di pasta nocciola
125 g di burro

Ho fatto bollire il latte. Nel frattempo ho mescolato i tuorli con lo zucchero senza montarli a spuma. Ho setacciato gli amidi e li ho aggiunti al composto. Quindi, ho diluito con il latte e ho messo la crema sul fornello portandola a cottura. Ho sciolto il cioccolato fondente. L'ho aggiunto alla crema calda e subito dopo ho fatto lo stesso con la pasta nocciola. Quindi, ho unito il burro a piccoli pezzi. Ho fatto freddare subito in bagno di ghiaccio e, raggiunta una adatta temperatura, ho versato la crema nella ciotola della planetaria e l'ho montata.

Come utilizzo, ho seguito l'idea del Maestro Massari. Cioè ho bagnato dei fogli di pan di Spagna al cacao con una bagna di sciroppo al rum.
100 g di acqua 
100 g di zucchero semolato
portato al bollore e fatto freddare. quindi, ho aggiunto del buon rum, circa 50 g.

Dopo il primo strato ho velato la superficie di crema. Ho ripetuto ancora due strati. Sull'ultimo, ho messo abbondante crema e con una spatola di metallo ho creato delle onde.
Ho messo in freezer per circa 15 minuti e poi con un coltello affilato ho rifilato tutti i lati.

Decorato semplicemente con della carta oro alimentare.

E la crema avanzata?

Ops...avevo giusto una manciata di dischetti di sablé breton e......



domenica 14 ottobre 2012

Quando i dolci vanno a pranzo fuori...

Meno male che esistono le sorelle.

Anche quando ti chiamano una manciata di ore prima e ti chiedono..." Avresti mica un paio di dolcini per il pranzo di domenica?"
Un paio è un termine vago di cui ho appreso completamente il significato lungo lo snocciolarsi degli anni.
Lungo lo svolgersi di pranzi, cene, colazioni, merende. Ma anche per coprire improvvisi desideri di qualcosa di dolce....

Mamma mi guardava con gli occhi buoni e mi diceva " Sei stanca, vero? pero' faglieli, poverina, che cosi , magari, fa bella figura..."

Come fosse sempre possibile fare "bella figura"...Certo. Tutto ha un termine di paragone.
Di certo, io facevo bella figura rispetto alle torte che mia madre imbastiva in certe sere d'autunno...nonostante lei dicesse " Come faccio buona io la torta di ricotta...". Ed era pure vero...

Ma, d'altronde, non ci voleva molto allora e non ci vuole poi molto oggi a trascinarmi nell'allestimento di vassoi e decori e scatole di polistirolo.
Le mani si muovono veloci e sicure perché la testa ha già predisposto tutto. E il tempo vola perdendosi nel gusto dei minuti che volano leggeri.
Senza fatica. Senza ansia. Il tempo necessario a che l'affetto si trasferisca da una persona ad un'altra.

Non è  cosi difficile fermarsi ogni tanto a pensare a quanto siano importanti i visi e le mani e i sorrisi e gli sguardi di chi ti sta vicino.
Ci penso quando la vedo, mia sorella, scendere le scale di casa. Di volata. Con una risata argentina e infantile che precede gli occhi colmi di divertimento.
" Tutto per me?"

Tutto per te.
Che tepore fa il sole stamattina... Sembra quasi come una carezza.

Delizie ai frutti rossi...forse non proprio rossi
( da Profumi dal forno di Omar Busi)




Per la pasta margherita

190 g di tuorli
70 g di zucchero semolato
230 g di albumi
140 g di zucchero semolato*
140 g di farina debole
65 g di fecola di patate
130 g di burro

Montare i tuorli con i 70 g di zucchero ma senza arrivare ad ottenere una montata spumosa. Solo cio' che basta ad ottenere un buona mescolanza di tuorli e zucchero. Invece, montare a meringa soda e lucida gli albumi con la seconda parte di zucchero. Versare i tuorli sugli albumi e mescolare delicatamente dall'alto verso il basso. Passare le polveri al setaccio per almeno 2 volte. Inserirle nella montata versandole a pioggia. Far fondere il burro. Amalgamare due generose cucchiaiate di massa montata al burro e amalgamare con una spatola. Versare il burro sulla restante massa con grande attenzione. Stendere circa 500-600 g di impasto su una teglia da 60x40 cm oppure circa la metà in teglie da 30x40 cm.Cuocere a circa 200-210°C a valvola aperta ( magari in casa basta aprire leggermente la portina del forno mediante un cucchiaio di legno) per 6-7 minuti.



Per la crema bianca

165 g di panna fresca
65 g di zucchero invertito  ( oppure miele d'acacia)
40 g di sciroppo di glucosio
40 g di latte intero in polvere
400 g di cioccolato bianco
65 g di burro di cacao

Scaldare circa 50 g di panna e aggiungervi gli zuccheri sciogliendoli bene. Aggiungere il latte in polvere e la panna restante. Far fondere il cioccolato, aggiungere la panna e mescolare con una spatola cercando di ottenere una buona emulsione. Fondere il burro di cacao e unirlo a filo alla ganache.



Q.B. di Confettura di frutti rossi 
oppure di fichi
oppure....




Preparazione

Predisporre un vassoio sul quale stendere un foglio di carta da forno. Sistemare al centro una fascia quadrata oppure rettangolare. Rivestire i bordi in acetato. Stendere sul fondo il biscotto ritagliato esattamente delle dimensioni della fascia. Velare la superficie con uno strato omogeneo  di confettura. Versare la ganache ad un'altezza di circa 7-8 mm. Ricoprire con un altro foglio di pasta margherita. Coprire con pellicola e congelare. Al momento, estrarre il dolce e rifilare i bordi con un coltello affilatissimo. Ricavare dei rettangoli che io ho provveduto a intingere da un lato nel cioccolato. Ho ultimato la preparazione con dei granuli di cioccolato frizzante ma , direi...che la fantasia può benissimo andare al potere!