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martedì 7 marzo 2017

Pomme d'or...


Avevo in testa di preparare una "mela" fin dai tempi in cui sui periodici francesi di Patisserie cominciarono a comparire le prime piccole tartes con le mezze mele laccate di verde....

Ormai tanti e tanti anni fa....

Poi e' arrivato lui, Cèdric Grolet, e ha cominciato a realizzare degli agrumi e mele e pere e nocciole tanto belle da apparire vere e a farcirle con la frutta indicata. 
Ho avuto la fortuna di assaggiare la sua Poire e il suo Citron e al ritorno a casa l'idea di realizzare una mela mi si è inchiodata nella testa.

La combinazione ha voluto che dentro una gran scatola apparsa un pomeriggio sul bancone della mia cucina ci fosse anche lo stampo adatto e cosi correre a recuperare la copia del Journal du Patissier con il Raisin & Spéculoos di Séerveau è stato un attimo. E un attimo trasformare le basi della ricetta da un cubo delizioso e affascinante in una ...Pomme.
Pomme d'or, naturalmente.

Che io d'oro non ne ho mai abbastanza.....

Il dolce è nato in un pomeriggio fortunato.
Di quelli che con due ore di sonno recuperi la fatica del turno del sabato al lavoro e sei completamente decisa ad affidarti ad un grande Pasticcere come Sèrveau....
Tra tutte le basi, quella del Glaçage mi ha conquistata.

Una glassa perfetta. Lucida, liscia, che scorreva sul dolce come fosse seta....
Talmente incredibile che ora è ancora lì, in frigo, ad aspettare di avvolgere un altro dolce come se di seta e d'oro non ne avessi mai abbastanza.....


Pomme d'or( dolce liberamente tratto  dal Journal du Patissier-Sébastien Serveau)





Basi di Pasticceria utilizzate nella preparazione
Per 12 monoporzioni da 6 cm di diametro



.....da preparare il giorno prima.....

Mele caramellate

200 g di cubetti di mele Golde ( oppure, meglio, Roual Gala)
15 g di zucchero semolato
3 g di pectina NH
4 g di zucchero semolato ( 2 parte)
15 g di buon rhum scuro
1/4 di scorza d'arancia
35 g di succo fresco d'arancia


I cubetti di mela devono essere intorno ai 3 mm di lato e tutti ben regolari. Fare un caramello con i 15 g di zucchero; aggiungere le mele, la scorza tritatissima dell'arancia e far saltare fino a quando i cubetti diventano traslucidi. Aggiungere il succo dell'arancia e la pectina mescolata con i 4 g di zucchero. Far andare qualche minuto e profumare con il rum. Cuocere ancora pochi secondi e poi distribuire all'interno dello stampo pomponette ( solo in metà delle cavita'). Far riposare in frigo coperto da pellicola.


...da preparare circa 2 giorni prima....

Uvetta al rhum

150 g di uvetta ( meglio le Golden Jumbo)
100 g di buon rum scuro


Versare  l'uvetta in una casseruola. Coprire d'acqua e far bollire per 5 minuti. Scolare e asciugare per bene. Prendere un contenitore in vetro munito di coperchio, inserirvi l'uvetta e coprire con il rhum.
L'indomani, estrarne poche unità e adagiarle ad incastro nelle mele ormai fredde. 
Tenere in frigo


....da preparare il giorno prima..

Croustillant di spéculoos

30 g di burro di cacao
20 g di burro
90 g di spéculoos Lotus

Far fondere il burro di cacao. Unire il burro , continuare a mescolare per un buon scioglimento. Aggiungere i biscotti Lotus sbriciolati e mescolare. Distribuire una piccola parte del croustillant sul fondo felle cavità dello stampo pomponette rimaste vuote pressando bene. Tenere in frigo.


... da preparare il giorno prima...

Crémeux vanille

150 g di latte parzialmente scremato
1/4 di scorza d'arancia
1/2 bacca di vaniglia del Mexico
25 g di tuorli
30 g di zucchero semolato
6 g di amido di mais
6 g di amido di riso
7 g di massa gelatina ( 1. 2 g di gelatina 200 Bloom + 5.8 g d'acqua)
80 g di burro 


Mettere in infusione nel latte la scorza d'arancia e la vaniglia.. Versare in una ciotola gli amidi con lo zucchero e fluidificare con il latte. Portare al bollore cuocendo nel micro-onde alla max potenza. La crema si addenserà. Unire velocemente i tuorli mescolando con una frusta e cuocere, sempre al microonde, fino a 82°C. Togliere la scorza e la bacca. Unire la gelatina ben idratata e scaldata. Mescolare e raffreddare fino a 45°C. Versare in un bicchiere da minipimer e mixare unendo il burro freddo in piccolo pezzi. Colare sui biscotti presenti sul fondo all'interno delle cavità dello stampo a pomponette  fino al bordo.
Congelare lo stampo contenente le mele e il crémeux per tutta la notte.


...da preparare al momento....

Blanc manger mousseux spéculoos


265 g di latte intero
120 g di pate de spéculoos Lotus
15 g di zucchero semolato
45 g di massa gelatina ( 7.5 g di gelatina granulare 200 Bloom + 37.5 g d'acqua)
225 g di panna montata lucida al 35% di grassi

Idratare la gelatina con l'acqua indicata e scaldarla brevemente al microonde. Riscaldare il latte, aggiungere la pate de spéculoos, la gelatina e mixare con un mixer ad immersione. Quando la T scende intorno i 22-25°C, fluidificare con la panna mescolando delicatamente.


....da preparare il giorno prima....

Glacage spéculoos

75 g di latte intero
75 g di panna fresca al 35% di grassi
115 g di sciroppo di zucchero 30°B ( preparato con la proprzione di 135 g di zucchero+100 g d'acqua)
200 g di cioccolato bianco Ivoire di Valrhona
32 g di massa gelatina ( preparata con 5.3 g di gelatina 200 Bloom + 26.7 g d'acqua)
60 g di pate de spéculoos Lotus


Idratare la gelatina con l'acqua indicata e quindi scaldarla brevemente al microonde. Far bollire insieme il latte con la panna e lo sciroppo, unire il cioccolato e scaldare fino a 103°C. Far scendere la T a 80°C e unire la massa gelatina. Mixare per un paio di minuti senza formare bolle; aggiungere la pate de spéculoos e mixare ancora. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte.


...preparare il giorno prima....

Per la pate sablée: qui trovate la ricetta qui senza aggiungere le spezie miste per pain d'épices ma profumandola con un pizzico di cannella. Coppare dei dischi alti 3 mm e di diametro uguale a quello della base dello stampo. Congelare e infornare a 165°C fino a doratura.




Ingredienti e stampi e idee

L'idea e' nata dal n. 425 del Journal du Patissier
Per merito del grande Patissier Sébastien Serveau che ha ideato la ricetta Raisins Spéculoos
In pratica, un bel modo di utilizzare la Pate spéculoos comprata al market
E grazie a Silikomart Professional per lo splendido stampo Mela Ciliegia & Pesca
Per l'inserto è stato utile lo stampo pomponette sempre di Silikomart
Date uno sguardo nel sito di Peroni...La grande Eleonora sarà felice di aiutarvi









Preparazione


Estrarre le semisfere congelate dallo stampo. Indossare un paio di guanti in lattice e far combaciare le due parti in modo da formare una sfera. Il bordo di giunzione deve essere ben liscio. Riporre in congelatore le sfere fino al momento dell'uso. 
Dopo aver preparato il blanc manger, colarne una parte (circa 1/3 in altezza dello stampo) all'interno dello stampo per mela. Far prendere una leggera consistenza in abbattitore oppure in freezer e poi inserire all'interno la sfera di mele e crémeux. Ricoprire con il blanc manger cercando di non lasciare vuoti. Arrivare a 1/2 cm dal bordo e adagiare un disco di sablée.
Riporre in congelatore.
Estrarre dal freezer e prepararsi per il glassaggio.
Scaldare la glassa fino a circa 30°C. 
Porre il dolce su una gratella e far colare la glassa.
Far solidificare in frigo.
Per la decorazione: velare di colorante oro alimentare il gambetto della mela e inserirlo al centro. Decorare con carta oro alimentare oppure con polvere oro Pavoni.



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martedì 7 luglio 2015

Cake pistache et framboises di Jerome Chaucesse


Noi, ormai inguaribilmente e intensamente appassionati di Pasticceria, da sempre e con regolarità abbiamo eseguito nelle nostre case i classici cakes. Quelli belli rettangolari, colati nello stampo comprato appositamente per loro come se ...senza quello stampo....non si potesse nemmeno per idea pensare di chiamarlo cosi.

Cake. Plum cake.

E ne abbiamo sempre fatti tanti.
Io non so più dire quanti ne abbia fatto. Moltissimi al limone, dato che mia madre li adorava. Ma tanti, tanti, allo yogurt in una sterminata variazione di gusti.
Banana, mele, albicocche, al cacao....e all'arancia? Ma quanti ne ho fatto all'arancia....e al cioccolato? Un'infinità.....

Da un pochino di tempo a questa parte, i cakes hanno indossato abiti nuovi di zecca. Ci ha pensato il grande Stefano Laghi che ci ha addirittura scritto sopra un magnifico e imperdibile libro...Cakes giustappunto...in cui offre ai nostri occhi una sfilata di dolci uno più  bello dell'altro.

In Francia, ......loro li chiamano Gateaux de voyage oppure Cakes à emporter.... è attualmente una preparazione utilizzata da una vasta schiera di Patissiers...Da Yann Brys a Thierry Bamas, da Guillaume Mabilleau a Jerome Chaucesse...
Tutti con quelle couches..strati....perfettamente costruiti...tutti della stessa altezza....ai differenti gusti e farciti di composte oppure ganaches che allettano incredibilmente i nostri sensi.

La prima volta....giusto una settimana fa....non sono stata soddisfatta del risultato. Il cake era ottimo...un cake di Thierry Bamas agli agrumi con una composta di fichi freschi all'arancia...ma gli strati non erano omogenei e la decorazione  mi pareva eccessiva rispetto al cake...

Ma non ho mollato. Calcolatrice in mano ho rifatto tutti i calcoli, rivisto i pesi e le dimensioni, cambiato composta e .....

Il cake originale di Jerome Chaucesse e' meraviglioso nella sua presentazione. Ma, devo dire, che mi ritengo abbastanza soddisfatta anche del mio risultato " amatoriale". E conto di riprovarci dato che ormai so come devo gestire le preparazioni che, tra l'altro, possono essere eseguite lungo l'arco di una serata....

E, credetemi!...sapete che si prova una gran gioia a farlo?





Cake pistache et framboises( estratto da una ricetta di Jerome Chaucesse)






Pate cigarette

50 g di burro fuso
50 g di zucchero al velo
50 g di farina debole
50 g di albumi
una punta di colore verde alimentare in pasta


Aggiungere al burro fuso ma tiepido lo zucchero al velo ben setacciato. Unire la farina, anch'essa passata al setaccio, e mescolare con una frusta. Versare in più volte gli albumi, il colorante e mescolare in modo da avere un composto liscio ed omogeneo. Far leggermente raffreddare. Quindi, prendere il tappetino di silicone e distribuire un sottile strato di pasta sulla superficie. Congelare immediatamente. 





Pate au pistache

Per una placca da 40x30 cm e una placca da 35 x 15 cm
Peso della pasta : 900 g nella teglia 40x30 cm
                              : 400 g nella teglia 35 x 15 cm

250  di burro "pomata"
300 g di farina di mandorle
240 g di zucchero al velo
8 uova medie
150 g di pasta pistacchio

PT: 1340 g


Mescolare con la foglia il burro "pomata" con la farina di mandorle evitando di montare l'impasto. Aggiungere lo zucchero al velo, ben setacciato,  e le uova,  ben mescolate e poco per volta.  Completare con la pasta pistacchio. Distribuire l'impasto nelle teglie rivestite di carta da forno cercando di uniformare lo spessore in modo regolare. L'impasto di peso inferiore va steso sulla pate cigarette ben congelata. Infornare a 150°C per circa 14 minuti. Controllare la cottura appoggiando una mano sulla superficie. Il dolce sarà cotto quando si presenterà leggermente elastico al tatto. Una volta cotto, raffreddate velocemente il biscotto. 


Composta di Lamponi

150 g di purea di lamponi
150 g di lamponi in pezzi
150 g di zucchero semolato
10 g di pectina NH
15 g di succo di limone


Versare la purea e i lamponi in una casseruola.  Scaldare fino a 40°C e passare al mixer. Unire la pectina allo zucchero e versare le polveri a pioggia sulla purea. Portare al bollore e cuocere per 5 minuti. Aggiungere il succo del limone, mescolare vigorosamente e far intiepidire. Al momento dell'uso, se la composta fosse eccessivamente rappresa, scaldarla ancora al micro-onde.



Preparazione


Riprendere la composta intiepidita e versarne esattamente 250 g sulla superficie del biscotto. Tagliare esattamente a metà il dolce ( che diventerà di circa 30 x 20 cm)e sovrapponete una metà di biscotto sull'altra metà in modo da creare alternanza biscotto-composta-biscotto-composta. Ripetere dall'inizio  in modo da avere un cake a 4 strati di biscotto e quindi, 4 strati di composta. Le dimensioni saranno di circa 30 x 10 cm. Riprendere il biscotto contenuto nella teglia 40x20 cm. Ritagliare un rettangolo delle stesse dimensioni del cake e adagiarlo sull'ultimo strato. Pressare bene il cake in modo da compattarlo e conservarlo in frigo per circa 60 minuti.
A questo punto, con un coltello ben affilato, ritagliare un cake di 18 cm di lunghezza e 6 cm di larghezza. Rovesciare il cake di lato in modo che la decorazione con il "nid d'abeilles" si trovi ad un'estremità laterale. Sciogliere della gelatina neutra e lucidare il dolce. Decorare il lato opposto al nid d'abeilles con granella di pistacchio e rifinire con dei lamponi freschi.




Avanzeranno certamente dei ritagli di biscotto farcito. Tagliarli in quadrati e poi in diagonale per ricavarne dei mini-sandwiches da lucidare con gelatina e decorare con lamponi, granella di pistacchi e un stecco in legno.

Note Tecniche


Il silpat usato come decorazione è un tapis à nid d'abeilles che ho acquistato durante l'ultimo viaggio a Parigi. E' certamente un motivo "a nido d'ape" molto particolare e molto bello che ho desiderato alla vista del dessert " La Ruche" di François Perret.

Niente paura. Se avete voglia di fare una decorazione tipo questa, usate pure un tapis in silicone dello stesso tipo. Certamente potete trovarli da Peroni...

Peroni.....un mondo incantato


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