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domenica 14 settembre 2008

Gelati: Dolci ma anche....

Avverto che questo post potrebbe essere un lavoro in progressione. Forse sarà troppo lungo, forse sarà troppo farcito di note, foto e appunti.
Ma c'e' dentro molto di me.
Il fatto è che i gelati, facendo parte della pasticceria, avevano bisogno di un po' della mia attenzione. Trascurati per anni. Come una sorta di inibizione nel volerli sperimentari. Troppo insicura del risultato, vedevo la preparazione eccessivamente tecnica, come una scienza a parte. Leggevo i testi e mi spaventavo un po'. quanti tipi di zucchero! E quanta attenzione nel dosaggio dei differenti ingredienti!
Poi...mi sono buttata. Ho aperto molti dei miei libri sul tavolo. Ho letto, annotato, calcolato e...via!!!
Durante lo studio mi sono comparsi dei gelati inusuali. Avevo già assaggiato il gelato alla cipolla da Roberto Petza. Servito su pesce spada affumicato. E poi da Stefano Deidda, su un coulis di pomodoro e una girella di tonno fresco. La Valeria Piccini ne fa all'aglio. E al formaggio.
E poi....
Il grande Uliassi ne fa uno alla cipolla che dicono sia da schianto. Per non parlare di quello ai ricci.. Riuscissi a farlo ai ricci, la mia quotazione familiare salirebbe alle stelle.
Insomma, con umiltà ci provo. E allora, ho deciso di sperimentare diversi tipi di gelato.Diverse procedure. Con diversi ingredienti. Mi sono regalata una piccolissima gelatiera in una sera di un recente lunedi quando tutto mi sembrava grigio, pesante e faticoso. Tornata a casa, ero già piu' felice e....
Cominciamo?
Del Gelato al Vin Santo di Valeria Piccini ho già scritto. Semplice, gustoso. Ho solo provveduto a sostituire una parte dello zucchero semolato con dello sciroppo di glucosio. Nulla di piu'.
Lo stesso ho fatto con un gelato di Claudio Sadler. Gran maestro. Gentile. Che ogni tanto disturbo e mi da delle indicazioni preziose. Dal suo libro sui dolci, ho preso al volo una preparazione a base di yogurt. E li ho giusto modificato un nonnulla. Ho pensato di farlo alla mela verde e profumarlo con del Calvados.
Anche qui, solo l'aggiunta dello sciroppo di glucosio.

Gran brutta foto.Ma...era proprio l'ultimo cucchiaino ed è già un miracolo che sia riuscita a prenderlo prima che un certo golosissimo signore ...


Gelato allo yogurt di mela verde
(liberamente estratto da “Le ricette per il dolce”-di C.Sadler)

350 g di yogurt intero alla mela verde
220 g di panna liquida fresca
90 g di zucchero semolato
20 g di sciroppo di glucosio
3 cucchiai di Calvados

Scaldare la panna insieme allo zucchero ed al glucosio fino al completo scioglimento. Far raffreddare.Unire lo yogurt ed il Calvados.Mescolare brevemente ed inserire in gelatiera.

Questo l'ho scelto perchè entrava in azione il latte in polvere.Molto usato in gelateria per aumentare i solidi dei gelati.Volevo provare...vedere che differenza si veniva a creare.Gelato molto morbido. Bastano i classici 5 minuti a temperatura ambiente e la consistenza ottimale è raggiunta.
Beh! Enoteca Pinchiorri, eh?

Gelato al caffè
(da Enoteca Pinchiorri-Il gusto dell’eccellenza)

500 g di latte
85 g di panna liquida fresca
20 g di latte in polvere
25 g di sciroppo di glucosio
3 tuorli
100 g di zucchero
20 g di caffè liofilizzato

Montare i tuorli con lo zucchero. Riscaldare il latte insieme alla panna, aggiungere il caffè ed il latte in polvere. Completare con il glucosio e portare a 82°C. Far intiepidire la crema, passarla al setaccio e farla maturare un paio d’ore in frigo . Passare in gelatiera. 


Silenzio.
Che adesso parla il cuore.
Ogni tanto...molto, molto raramente, riesco a ritagliarmi scampoli di giornate. E partire. Mi prenoto un hotel, prendo un aereo e vado. Vado a rintanarmi in qualche posto meraviglioso con un quaderno in mano, le mie penne preferite e il cellulare per sentire le voci della mia vita.
Mi è capitato cosi per i corsi con Maurizio. Santin.
Mi è bastato vedere come mangia i pezzetti di cioccolato che avanzano dalle preparazioni per capire che non avevo sprecato il mio tempo.
Poteva mancare un suo gelato?
Certo che no.
Grazie di tutto, chef.


Maurizio utilizza il latte condensato.Solidi del latte, zuccheri adatti. Quasi una sfida.Certo una sorpresa. Almeno, per me.


Gelato al gianduia
( di Maurizio Santin)

240 g di latte intero
2 tuorli
75 g di zucchero
240 g di panna liquida fresca
100 g di latte condensato
Una mezza bacca di vaniglia
100 g di cioccolato gianduia

Far prendere il bollore al latte nel quale avrete inserito il contenuto della vaniglia. Rompere i tuorli in una ciotola, aggiungere lo zucchero e montarli brevemente. Unire il latte caldo, la panna ed il latte condensato. Far raggiungere 82°C di temperatura,aggiungere il cioccolato e togliere dal fuoco.
Passare al setaccio.Emulsionare la crema con un mixer ad immersione e far abbassare rapidamente di temperatura. Mantecare in gelatiera.

giovedì 4 settembre 2008

Limone, frutti rossi e.....

Qui entrano in gioco due chef. Italiani.

Luca Mannori e Claudio Sadler.

Li amo entrambi per svariati motivi. Mannori non lo conosco. Sadler è incredibilmente gentile e non manca mai di rispondermi, mi urgesse all'improvviso qualcosa. Non vorrei pensasse (venendo imprevedibilmente a saperlo...) che ho osato modificare una sua ricetta. Ma la smania del cambiamento non sia presa per presunzione. E' per una forma di adattamento ad un gusto personale, ad un'idea del tutto particolare.
Cosi è nata questa mousse.
Poco dolce, hanno detto in molti.
Non so. Sadler diceva di usare 200 gr di zucchero.
E se avessi sbagliato nella modifica?

Molto, molto probabile.
Pero' anche Mannori ho modificato la gelatina.....

Mousse al lime con cremoso di frutti rossi, peperone e aceto balsamico di Modena


Per il cremoso
(da L.Mannori)


150 g di coulis di fragole
75 g di coulis di lamponi
20 g di peperone rosso
3 g di gelatina
8 g di aceto balsamico

Ho unito i frutti, il peperone tagliato a dadini, l'aceto balsamico e ho frullato benissimo. Ho idratato la gelatina, l'ho scaldata con due cucchiai di salsa e poi l'ho unita al passato. Ho setacciato per bene e ho colato nelle flutes. Passato in frigo a rassodare.

Mousse al lime
(rielaborata da una ricetta di C.Sadler)

4 tuorli
150 g di latte
100 gr di zucchero ( a gusto, anche 130-150 gr)
100 gr di succo di lime filtrato
500 gr di panna fresca
7 gr di gelatina

Con i tuorli e lo zucchero ho fatto una montata molto leggera. Ho unito il lime, il latte tiepido e portato il tutto a 82°C. Poi, ho unito la gelatina idratata e tamponata, ho setacciato e raffreddato a 40°C. Ho montato la panna in modo molto morbido e ho quindi unito alla crema. Ho riempito le flutes e fatto freddare in frigo. Al momento ho servito con lamponi, mirtilli freschi e una fogliolina di menta .

domenica 31 agosto 2008

Peccato!

Peccato non aver avuto una ricciola appena pescata, stasera.
Come quella di mercoledi, mangiata dalla Stef a Villasimius.

Peccato non esserci stata la Stef , stasera. Avrebbe raccolto con il cucchiaio la salsa cruda al pomodoro.

Peccato non esserci stata la RitaMezzini, stasera. Avrebbe gustato e commentato a suo modo e io avrei bevuto le sue parole. Magari , avrebbe potuto portare la sua gelatiera ed io non avrei rimpianto il pacojet di Stefano Deidda, chef strabiliante che fa un gelato alle cipolle strabiliante.

Peccato non averle avute al mio tavolo, stasera.



Non scrivo quasi mai sul salato, ma stasera è diverso. Sarà la cena da Stefano? Sarà la rimembranza della ricciola? Chissà.

Salsa di pomodoro
(da C.Sadler)

Ho preso dei pomodori ciliegia, maturi ma non troppo. Li ho passati al passimo dei pomodori e poi ho aggiunto olio d'oliva, sale, pepe, succo di limone e worchestershire sauce. Ho velato (piu' che velato, direi...) dei piatti e...
In mancanza della ricciola...avendo a disposizione solo dello spada affumicato..ho fatto degli involtini che ho sistemato sulla salsa.Sognando la ricciola. Sognando il filetto di tonno .
Poi. Ecco il gelato di cipolle. Ricetta del mio adoratissimo Roberto Petza.

Gelato di cipolle

500 gr di cipolle bianche
100 gr di zucchero
100 gr d'acqua
450 gr di latte
350 gr di panna fresca
100 gr d'olio ev
sale q.b

Ho affettato finemente le cipolle e le ho messe in un colapasta. Ho aggiunto il sale e rimescolato. Le ho lasciate riposare per circa 2 ore, poi le ho risciacquate con cura. Ho preparato lo sciroppo e ho immerso le cipolle facendo prendere il bollore. Ho aggiunto il latte, ho fatto quasi disfare le cipolle e quindi le ho lasciate raffreddare. Ho aggiunto la panna e l'olio e le ho messe in frigo per un giorno. Ho frullato , messo in freezer. Quindi, in mancanza di una gelatiera, ho tagliato il gelato a blocchi e l'ho mantecato con il Bimby.