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Sono passati ormai tanti anni dalla prima volta in cui ho sognato di varcare la soglia della Pasticceria La Caramella che si trova a Bologna in Via Cadriano. Il numero è il 27 ma non ci si può sbagliare di certo...

Il Maestro Gino Fabbri ho avuto l'onore di conoscerlo in altri momenti ...e credetemi! ogni volta è stata un'emozione incredibile....ma nella sua Pasticceria non ero mai entrata.
L'ho sognato varie e varie volte ma , come spesso succede, quando tutto sembrava deciso...

Stavolta non è andata cosi.

Chi conosce il Maestro Gino Fabbri sa che appartiene almeno a due categorie: quella dei Grandi Pasticceri e quella dei Galantuomini.

Io aggiungo che, date le premesse, da lui non potevano che nascere buoni dolci. 

Alcuni li ho fatti già...questa Mousse al limone, per esempio, oppure quello straordinario dolce che si chiama Mattindor...ma non ero, in un certo senso, preparata a quello che avrei visto e assaggiato nella sua Pasticceria.

Croissant dolci e salati. Lievitati con la crema. Frittura. Sfrappole. Mignon e tutto un insieme meraviglioso di preparazioni a cui è impossibile sottrarsi...

Non ero neppure preparata a ricevere un regalo. 
Pensato da un gruppo di amiche incredibili e generose e ricevuto direttamente da lui...Un dolce che ha un nome meraviglioso..."Fresca Estate" ....con un profumo di Frutto della Passione che travolge e inebria. 
Un dolce che mi ha e ci ha entusiasmato...Ma cosi intensamente da rendere impensabile non tornare velocemente a casa e cercare di rifarlo...

L'ho fatto.
Certo, non è uguale...Ho messo delle basi che avevo tra le mani ma su quella mousse al limone ero certissima! Diverso il biscotto e un po' diversa la base..ho aggiunto la purea di mango a quella del frutto della passione...ma il risultato è stato veramente e incredibilmente accolto con grande gioia dalla mia metà del Cielo....

E io? Io felice.
Ma non solo di aver fatto un buonissimo dolce...e già sarebbe tanto....felice di aver incontrato sulla mia strada il Maestro Gino Fabbri. 
A cui non dirò mai grazie abbastanza.
Per la sua Pasticceria. Per la sua Caramella. Per i suoi libri. Per la sua famiglia. 

E per il suo cuore ...che è cosi grande che mi ci vorrà una vita intera a percorrerlo tutto....

E....non si può perdere il suo libro.....Cosi bello e cosi carico di preparazioni meravigliose che mi sono chiesta come sia stato possibile non averlo fatto nascere prima....






Profumo di Caramella(liberamente estratto da Fresca Estate di Gino Fabbri)


Con queste dosi si possono realizzare due dolci da 18 cm di diametro Sono necessari:
un disco di biscuit da 14 cmun disco di frolla tipo base cheese cake da 14 cm
Per questo dolce ho utilizzato lo stampo Eclipse della Silikomart Professional ma, naturalmente, si può usare qualsiasi stampo o forma 

Mousse al limone

Per la meringa all'italiana

50 g d'acqua
210 g di zucchero
105 g di albumi


Versare lo zucchero in una casseruola. Bagnarlo con l'acqua e farlo cuocere fino alla T di 121°C. Quando lo sciroppo ha raggiunto circa 110 °C cominciare a montare gli albumi fino ad avere un composto strutturato ma non troppo montato. Versare a filo continuo lo sciroppo che ha raggiunto la T di 121°C e continuare la lavorazione. La meringa comincerà a intiepidirsi e a prendere una struttura ferma e soffice.

210 g di mascarpone
35 g di succo di limone ben filtrato
8 g di concentrato di limone
scorza grattugiata di limone
8.5 g di gelatina ( + 42.5 g d'acqua)
500 g di panna fresca semimontata

Estrarre dal frigo il mascarpone alcune ore prima dell'uso in modo che sia morbido. Idratare la gelatina con l'acqua e, quindi, passare per pochi secondi al micro-onde per ottenere un perfetto scioglimento del prodotto. Spatolarlo molto bene e aggiungere il succo del limone mescolando per rendere l'impasto liscio e soffice. Profumare con la scorza e il concentrato di limone (facilmente acquistabile nei negozi specializzati) e aggiungere la meringa in due fasi: con la prima aggiunta si fluidifica il composto per renderlo soffice, con la seconda aggiunta prestare attenzione a lavorare dall'alto verso il basso per non smontare eccessivamente la mousse. Aggiungere piano la gelatina, sempre mescolando in modo regolare e, quindi, la panna semimontata. La mousse avrà un aspetto areato e spumoso. 



 Per la gelatina mango -passion fruit
( da una ricetta di Claire Heitzler)

210 g di purea di mango
40 g di succo di passion fruit
25 g di zucchero
2 g di agar-agar
4 g di gelatina granulare 200 Bloom + 20 g d'acqua


 Scaldare le puree di frutta a circa 40°C. Unire a pioggia lo zucchero mescolato all'agar-agar e cuocere a pieno bollore per circa 2-3 minuti. Fuori dal fuoco unire la gelatina precedentemente idratata con l'acqua indicata e scaldata al micro-onde. Colare in stampi da 14 cm per circa 1/2 cm di altezza. Conservare in frigo .


Per la glassa al mango-passion fruit
(da una ricetta di Christophe Michalak)


380 g di purea di mango
55 g di purea di frutto della passione
110 g di zucchero semolato
10 g di pectina NH
200 g d'acqua
6 g di gelatina granulare oppure in fogli 
30 g d'acqua d'idratazione

Mescolare la pectina NH allo zucchero. Idratare la gelatina con l'acqua di idratazione. Mescolare le puree di frutta, l'acqua e scaldare. Versare a pioggia  la pectina NH con lo zucchero e portare al bollore. 

Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina idratata e mescolare. Conservare in frigo per un'intera giornata. Al momento, scaldare la glassa e usarla alla T di 35°C.






Preparazione


Colare uno strato di mousse al limone all'interno dello stampo. Riporre in congelatore per pochi minuti. Adagiare al centro un disco di gelée di frutta e immediatamente sopra il disco di biscotto. Velare leggermente con uno strato di purea di frutta. Ultimare colando la restante mousse cercando di arrivare a 1/2 cm dal bordo dello stampo. Adagiare il disco di frolla e conservare in freezer per tutta la notte. Al momento, scaldare la glassa e velare tutto il dolce cercando di eliminare perfettamente l'eccedenza che è colata sul bordo inferiore. Conservare in frigo per un'ora. Decorare con cubetti di mango fresco ( sarebbe meglio tenere i cubetti di frutta in una busta sottovuoto con qualche cucchiaio di zucchero per almeno due giorni), qualche frammento di crumble , un paio di dischetti di cioccolato bianco colorato di viola e...tutto secondo gusto!

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La golosia di Fabrizio Fiorani....

in , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, novembre 29, 2015

Si. Lo so. 
Lo so chi sei. 

Ti conoscevo da molto prima che tu mi chiamassi cosi inaspettatamente da Tokio quel venerdi sera per spiegarmi come fare le onde di cioccolato.
Sapevo dove e con chi lavoravi. E che dolci facessi.
Ma eri irraggiungibile. Come tutti quelli che fanno dolci belli e buoni e che stanno in un'altra galassia.
Fa eccezione Maurizio Santin. Ma si sa che le eccezioni esistono e sono li a documentare che le magie sono possibili. A volte, succedono.

Da quel venerdi non ti ho perso di vista.

E mi fai regali...che prendo a piene mani senza remore..come il cioccolato bianco mescolato con cannella che mi hai allungato parlando delle tue   preparazioni...
Hai lavorato nei luoghi che contano e non so neppure come tu abbia fatto, dato che hai 29 anni (sei sicuro?...) e adesso sei  li al Bulgari di Tokio...

Sei sempre sicuro di avere 29 anni?

Hai la testa e le mani e le dita cosi stracolmi di idee e di entusiasmo che forse non hai un'età. Non puoi averla. La Pasticceria....anche lei una signora senza età....l'hai incontrata... chissà in che giorno...chissà a che ora...e ti ha fatto una magia. Ti ha instillato come una Passione senza ...senza....un Entusiasmo come se....una Curiosità di ...




Hey....ti ho detto stamattina....e da te era sera che poi me le hai fatte vedere sul telefono le luci accese e i bagliori della città....me lo dici come hai iniziato? Come ti è successa questa cosa?



E tu...che parli cosi tante lingue....che conosci persone e visi e mani tutte diverse e cosi lontane...che lavori in posti fatati e meravigliosi...che sei cosi incredibilmente attento ai dettagli...della vita....delle parole...dei dolci....delle decorazioni....per un attimo... solo un attimo.... sei stato un fiume senza argini né pietre ai lati. Né parapetti.
Il cuore non hai fatto in tempo a bloccarlo. E l'hai fatto parlare a dire che....

" Piné...ma sai 'na cosa?!..Io, a frequentà tutti quei posti... me so' ingolosito..."

Ritengo che alla Pasticceria, molti , abbiano già scritto bellissime lettere d'amore. E se non le hanno scritte, davanti ad un dolce bello e buono e meraviglioso alla vista,  si siano certamente  fermati a sussurrarle tenere parole di incontenibile ringraziamento.
Ma quel " Io mè so' ingolosito..."detto come non ci fossero più steccati né barriere né ostacoli da frapporre tra il cuore e la testa, mi ha colpito all'altezza dello stomaco incapace di dargli un che di razionale.

Andate a vedere chi è . 
Si chiama Fabrizio Fiorani.
Ho avuto l'impudicizia di fargli assaggiare un mio dolce. Ma, per fortuna, era di Maurizio Santin. E sono andata liscia come le nuvole.
Di lui, sentirete ancor più parlare. Ne vedrete scrivere. Ne ascolterete dettagli e ne vedrete meraviglie.

Perché non è vero che ha 29 anni. 
Non ha età. 
Come non ne ha la Pasticceria. Per questo, lei, la Pasticceria, a sentirlo dire che si è ingolosito, si è messa a sedere e ha sorriso lentamente.





Buche al cioccolato Caramelia e mele Granny Smith(liberamente  estratto da Confederation des Artisans Patissiers- Christophe Michalak)



Per uno stampo da Buche  da 25 x 9 x 7 cm




Biscotto al cioccolato senza farina

125 g di albumi + 150 g di zucchero semolato
100 g di tuorli + 75 g di zucchero semolato
35 g di cacao amaro 
10 g di fecola di patate


Portare tuorli ed albumi a temperatura ambiente. Setacciare il cacao con la fecola per almeno 2 volte. Montare gli albumi aggiungendo progressivamente lo zucchero fino ad ottenere una meringa soda e stabile. Quindi, montare a spuma i tuorli con lo zucchero. Fluidificare la montata con alcune cucchiaiate di meringa; poi, unire le due masse con attenzione. Aggiungere le polveri setacciate mescolando dall'alto in basso. Stendere il composto su teglia ad un'altezza di 1/2 cm e infornare in forno ventilato a 170°C per circa 12 minuti.  Far raffreddare immediatamente. Rifilare i bordi . Ritagliare due quadrati di 21 cm di lato. Un quadrato dovrà essere rifilato fino ad avere 6 cm di larghezza. Il secondo servirà ad eseguire una sorta di biscotto arrotolato il cui diametro non dovrà superare 4-5 cm. Coprire con pellicola fino al momento dell'uso.


Crème onctueuse alla vaniglia


180 g di panna al 35% di grassi
40 g di tuorli
20 g di zucchero cassonade
1 g di pectina x58
un pizzico di fior di sale
1/2 bacca di vaniglia

Far scaldare la panna con la vaniglia. Lasciare in infusione per alcune ore. Passare al setaccio e riscaldare ancora fin quasi a circa 50°C. Unire la pectina allo zucchero e versare le polveri sul liquido caldo. Portare ad ebollizione; quindi, fuori dal fuoco, aggiungere i tuorli ed il fior di sale.  Verificare che la T raggiunga circa 80-82°C. Passare al mixer ad immersione per 2 minuti. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte. 


Preparazione dell'arrotolato 

Riprendere la crema dal frigo e mescolarla con una frusta. Adagiare il biscotto quadrato di 21 cm di lato  su un foglio di carta da forno e velare con la crema in modo uniforme. Servendosi di un lato della carta, arrotolare in modo stretto e terminare la lavorazione al momento in cui si raggiunge il diametro di 4-5 cm. Congelare.





Tombée de pommes

500 g di mele Granny Smith
un pizzico di cannella
100 g di zucchero semolato
50 g di burro
4 g di pectina x58 + 25 g di zucchero semolato

Pelare le mele e tagliarle in cubetti regolari. Realizzare un caramello a secco e far decuocere con il burro. Aggiungere le mele e far cuocere senza mescolarle troppo al fine di lasciare i cubetti molto regolari. Profumare con la cannella. ai 3/4 di cottura aggiungere la pectina mescolata con lo zucchero e proseguire la lavorazione senza cuocere eccessivamente la frutta. Stendere il composto ad un'altezza di circa 1/2 cm . Congelare. Prima di arrivare al congelamento completo, ritagliare un rettangolo di 21 cm di lunghezza e 6 cm di larghezza. Ricollocare in freezer fino al momento dell'uso. 


Streusel al Vergeoise brune

100 g di burro
100 g di zucchero Vergeoise brune 
100 g di farina debole 00
100 g di farina di mandorle
un pizzico di cannella

E...per lo streusel ricomposto:

30 g di cioccolato Caramelia
30 g di burro di cacao fuso


Lavorare gli ingredienti dello streusel fino ad ottenere un impasto omogeneo. Infornare a 160 °C fino a colorazione. Far raffreddare e sbriciolare tenendo da parte una piccola quantità per la decorazione. Unire allo streusel il cioccolato fuso ed il burro di cacao. Stendere l'impasto ad uno strato di pochi mm tra due fogli di carta da forno e riporre in frigo per almeno 6 ore. Una volta ben raffreddato, con un coltello ritagliare un rettangolo di 21 x 6 cm.Riporre in congelatore fino al momento dell'uso



Bavarese al Caramelia e limone verde

75 g di latte intero
75 g di panna al 35% di grassi
30 g di tuorli
22.5 g di zucchero semolato
310 g di Caramelia
250 g di panna montata lucida al 35% di grassi
4 g di gelatina granulare 200 Bloom + 20 g d'acqua 
la scorza di un limone verde

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla al micro-onde. Mescolare, senza montare, i tuorli con lo zucchero. Aggiungere i liquidi caldi e procedere per una crema inglese fino alla cottura di 82°C.  Versare la crema calda sul cioccolato parzialmente fuso; attendere pochi minuti e realizzare un'emulsione mediante un mixer ad immersione. Completare con la gelatina. Mescolare e far scendere fino alla T di circa 35°C. Unire la panna semimontata. 


Preparazione della Buche


Sistemare lo stampo su un vassoio adatto ad essere contenuto in un abbattitore/freezer. Riempire il fondo per circa 4 cm con la bavarese. Far rapprendere in abbattitore. Sistemare al centro l'arrotolato infossandolo leggermente. Ricoprire di bavarese fino a circa 3 cm dal bordo. Adagiare il rettangolo di tombée de pommes . Velare con pochissima bavarese. Ancora al centro un rettangolo di biscotto al cacao, un velo di bavarese e a chiudere il rettangolo di streusel ricomposto. Congelare il tronchetto. 




Decorazione

Sciogliere della gelatina neutra al micro-onde. Inserirla nella sede apposita di una pistola a spruzzo alla temperatura di circa 90°C. La gelatina non deve scendere al di sotto di 80°C. Vaporizzare la gelatina sul tronchetto molto velocemente in modo che la temperatura non scenda e che il tronchetto non formi brina all'uscita dal freezer. 



Procedere alla decorazione finale realizzando il motivo traforato con il cioccolato bianco e con il Caramelia. Grazie al Pasticciere Fabrizio Fiorani per il suggerimento di velare un foglio di acetato con la cannella in polvere e di stendere su di essa il cioccolato bianco temperato. Decorare a piacere servendosi anche dello streusel conservato, della carta oro alimentare e della gelatina neutra colata con cornetto sotto forma di minuscole goccine.

Note Tecniche:


Questo stampo da Buche con il tappetino a cuori è un prodotto Silikomart Professional.
Sono entusiasta della resa dei tappetini. 

Come vedete l'ho adoperato sia per la realizzazione del dolce che per la decorazione in cioccolato. Ho anche sperimentato l'impiego con la pasta sigaretta ottenendo il risultato sperato!

Per il cioccolato Caramelia Valrhona e per tutto ciò che vi può essere utile, non esitate a contattare la Ditta Peroni di Roma che non mancheranno, come sempre, di darvi una mano!


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Strana settimana, questa.

Il caldo estivo continua ad accompagnarci..quasi a darci l'illusione di un'estate che non lascerà il suo posto cosi facilmente. La vita scorre sui binari sempre uguali eppure sempre diversi.   
La  mente si perde facilmente  verso i  prossimi due giorni milanesi. Come fossero, in realtà, molto lontani nel tempo. Distanti al venire. 
E non invece  cosi a stretta portata di dita.

I pensieri si rincorrono. A tratti sereni. A tratti increduli e stupiti. E diventa naturale fermarsi ogni tanto a ricordare.  Tornare indietro nel tempo. 
E ripensare a ciò che è stato, che non tornerà più ma che non è mai andato via, diventa come un dolce conforto. 

Ricordo quando ero bambina e in famiglia si decideva di preparare un po' di dolci: amaretti, bianchini, gueffus, ciambelle. Adoravo il momento delle ciambelle, le mie preferite. Mi sedevo inginocchiata  sopra il fondo in paglia di un'alta sedia disposta al contrario.  I gomiti sul tavolo. In attesa che mi accordassero il permesso di avere  un pezzo di impasto e  far finta di essere brava come loro. 
Brava come le donne di casa e quelle del vicinato. Con i capelli raccolti in candidi fazzoletti di cotone e i vestiti scuri protetti da lunghi grembiuli di lino e cotonina ricamati a mano. Venivano tolti dai cassettoni intarsiati  solo in quelle circostanze e  il prepararsi diventava come una sorta di cerimonia religiosa a cui era impossibile sottrarsi.

Tutto era lindo e splendente. I tavoli di legno. Le ciotole e le posate. I setacci. Gli ingredienti allineati sulla mensola della credenza. I cestini di paglia intrecciata e decorati con pezzi di broccato rosso e turchese e rivestiti da  tovaglie candide...pronti ad aspettare dolci fragranti. 

E poi..il profumo del forno ..sistemato da anni e anni...di generazione in generazione ...in un angolo del cortile e alimentato da fascine di rami secchi raccolti  lì , vicino al fiume, nei giorni precedenti. E le pale di legno usate per estrarre le teglie di latta come tesori dall'interno di una caverna delle favole.

E io ero lì.
Emozionata. Entusiasta. 
Come in preda ad una sorta di febbre che mi faceva battere forte il cuore. Non mi muovevo neppure all'avvicinarsi dell'ora di rientro degli uomini dalla campagna. Mi aspettavano tutte le sere all'inizio del paese per farmi salire sulla sponda del carro a buoi e farmi sobbalzare divertita sulle strade lastricate con ciottoli levigati e splendenti. 

Immobile.
E quando vedevo prendere le ciambelle bollenti con la confettura rossa che colava leggermente di lato per essere fatte, poi,  rotolare nello zucchero......mi prendeva una gioia incontenibile e diventava impossibile fermarmi. 
Allungavo la mano e ne afferravo una....e poi un'altra..e ancora una...ne aspiravo avidamente il profumo e ...la mente andava via. Verso un paradiso sconosciuto. Un viaggio di sola andata verso un mondo misterioso impossibile da  descrivere con le parole. 

Lungo il trascorrere degli anni il mio viaggio nella pasticceria  non è mai cambiato.
Sono cambiati i luoghi. I forni. I cortili. I cesti di paglia non sono più gli stessi. Sono cambiate le persone. I volti. Gli occhi. Le mani.
Ma non il mio viaggio.

Non sono mai cambiata io e non è mai cambiata la mia mano che si allunga verso le ciambelle..... 






Ampolle  di cremoso al Biskelia e Chantilly al caffé
( liberamente interpretata dal Kosmik B-52 di Christophe Michalak)



Dosi per 8 Kosmik
Biscuit érable


130 g di pasta di mandorle al 70%
160 g di uova intere
50 g di zucchero cassonade
60 g di vergeoise brun ( oppure zucchero grezzo )
60 g di sciroppo d'acero
100 g di farina 00
2 g di lievito chimico
un pizzico di sale
110 g di burro 

Tagliare a pezzi la pasta di mandorle e versarla in un bicchiere da minipimer. Vortexare aggiungendo a filo le uova fino ad ottenere una morbida crema. Versare la preparazione nella ciotola della planetaria e montare con gli zuccheri e lo sciroppo d'acero fino ad ottenere una montata spumosa e soffice.  Setacciare la farina con il lievito e aggiungerla al composto lavorando a mano con una spatola. Far liquefare il burro, aggiungere il sale. Versare una generosa cucchiaiata di impasto nel burro, amalgamare e versarla con delicatezza nella ciotola. Imburrare una teglia. Spolverizzare di farina. Versare l'impasto in strato alto 1 cm e infornare a 160°C per circa 15 minuti oppure finché il biscotto si presenta dorato e sodo al tatto.
Ancora caldo, inumidire con un velo di sciroppo d'acero aiutandosi con un pennello da cucina. Far raffreddare. Tagliare a cubetti regolari in quantità necessaria all'allestimento di 12 bicchierini. Ne serviranno 6 per bicchiere. Congelare il restante biscotto per altre circostanze.


Crème onctueuse Biskelia

145 g di cioccolato Biskelia Valrhona
2 g di gelatina  granulare oppure in fogli da 2 g
10 g di acqua d'idratazione
40 g di latte intero
160 g di panna liquida al 35% di grassi
2 g di fior di sale

Far leggermente fondere il cioccolato. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldare brevemente al micro-onde. Riscaldare il latte, aggiungere la gelatina e versare il tutto sul cioccolato in modo da ottenere una perfetta emulsione. Profumare con il sale. Aggiungere la panna fredda e mixare al minipimer per 1 minuto. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte.



Crème chantilly Ivoire café 

10 g di caffè in grani
300 g di panna al 35% di grassi 
100 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona

Far tostare il caffè in forno per 10 minuti a 170°C. Frantumarlo grossolanamente e aggiungerlo alla panna riscaldata in precedenza. Lasciare in infusione per 10 minuti. Passare al setaccio e pesare la quantità ottenuta riportando al peso iniziale di 300 g con altra panna. Far fondere leggermente il cioccolato. Aggiungere la panna calda e realizzare l'emulsione. Passare brevemente al minipimer, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in frigo per tutta la notte.


Croustillant sans gluten

35 g di burro in pomata
10 g di fecola di patate
35 g di amido di mais (Maizena)
35 g di zucchero al velo
20 g di farina di mandorle
1 g di fior di sale

Con questi ingredienti realizzare un impasto "frolloso" simile ad uno streusel. Distribuirlo su una teglia e infornare a 150 °C per 30 minuti oppure finché si presenta di colore dorato. Farlo raffreddare. Tagliarlo in pezzi e versarlo nella ciotola della planetaria.

Aggiungere:

35 g di riso soffiato
35 g di pralinato alle nocciole
35 g di pasta nocciola
35 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona fuso
10 g di nocciole tostate e tritate grossolanamente

Impastare con la foglia fino ad ottenere una sorta di briciolame grossolano. Distribuire su un vassoio e far raffreddare.



Preparazione
Disporre i bicchieri su un vassoio. Inserire la crème onctueuse al Biskelia in una sac à poche e distribuire una noce di crema sul fondo. Adagiare i cubetti di biscuit érable in modo regolare e ordinato. Montare la chantilly al caffé e inserirla in una sac à poche dotata di beccuccio a stella. Distribuire la chantilly sulla superficie. Decorare con il croustillant sans gluten. Ultimare con un dischetto di cioccolato e un frammento di foglia oro alimentare.

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Pochi mesi....a febbraio....mi sono regalata un corso a Brescia, in Cast Alimenti, con il Maestro Massari.

L'avevo in testa e nel cuore da tanto di quel tempo. E rimandavo. C'era sempre qualcosa di urgente da fare. Ferie da non prendere. E obblighi da rispettare. 
Poi...e lo ricordo proprio bene quel momento....ho preso la decisione. In un minuto. 

Naturalmente, il corso è stato bellissimo. 
E, come sempre accade in queste circostanze, e' durato proprio poco. Solo tre giorni. E che si sono dissolti in un batter di ciglia. Veniva sera e ci sarei rimasta tutta la notte e non sarei mai andata via.

Ci pensavo sabato mattina. Mentre il pan di spagna prendeva fiato in forno.
Ed è stato come naturale decidere di decorare la torta come fosse la Delizia. 
Dolce straordinario del Maestro Massari.

Mi sono seduta un attimo sul bordo della sedia a ricordare i dettagli forniti ...che tanto lo sapevo che erano conservati nel cassetto delle cose che non si dimenticano....e poi ho preso coraggio. Naturalmente, la mia decorazione a canestro ha difetti che devono essere corretti ma...non bisogna disperare. 

Cosa sarebbe la nostra vita senza errori?

Sono contenta di non aver avuto paura. Ne ho sempre tanta prima di provare a fare una cosa mai fatta prima. Una montagna di incertezze. E rimando..rimando...rimando..fino a quando lo "sento" che è ora. E sabato è stato il momento giusto.

Che belli i dolci quando sono buoni....





Torta Delizia con crema, amarene e chantilly al cioccolato bianco( con ricette di Iginio Massari- Francesco Elmi-Christophe Michalak)




Pan di spagna

 225 g di uova intere
200 g di zucchero semolato
125 g di tuorli
125 g di farina debole 00
75g di fecola


Montare le uova, tenute per un'ora a temperatura ambiente, con lo zucchero fino ad ottenere una montata spumosa e chiara. Rompere i tuorli e versarli a filo sulla montata. Setacciare alcune volte la farina con la fecola e amalgamare con cura all'impasto.
Versare in una fascia ad anello di 26 cm di diametro, imburrata ed infarinata, e cuocere a 170°C. Il tempo di cottura va verificato con il proprio forno inserendo al centro uno stecco di legno oppure tastando la superficie con il palmo della mano.
Sformare su una gratella e far raffreddare. quindi, velare con un po' di zucchero semolato un foglio di carta da fono e poggiarvi il pan di spagna. Al momento dell'impiego, ripulire con lama seghettata tutta la superficie e tagliarlo in 3 dischi avendo cura di tagliare piu' grosso il disco che servirà da base.

Crema Regina

450 g di latte intero
50 g di panna
115 g di zucchero semolato
115 g di tuorli
42 g di farina 00
1 g di sale
scorza di limone


Versare il latte e la panna in una casseruola unitamente alla metà dello zucchero. Profumare con la scorza del limone. Scaldare fino alla T di 60°C. Setacciare la farina e versarla in una ciotola. Mescolare sommariamente i tuorli con la seconda metà dello zucchero. Versare sulla farina una parte del liquido caldo e mescolare con una frusta per ottenere una sorta di pastella liscia e setosa. Versare la "crema" sul resto del liquido caldo e portare a cottura fino alla T di 94°C. Continuare la cottura per 1 minuto e 1/2. Quindi, versare sulla crema i tuorli e mescolare rapidamente. Continuare la cottura per 1 minuto. Controllare con un termometro che la T non sia eccessiva ( io non ho superato gli 80°C) e raffreddare . 
Per raffreddarla,  pulire una teglia con un panno imbevuto di alcool per dolci. Quindi, versare la crema in strato sottile e far raffreddare rapidamente in frigorifero oppure in abbattitore.




Sciroppo agli agrumi

250 g di acqua
125 g di zucchero semolato
scorza di due limoni
scorza di un'arancia
tre cucchiai di limoncello
1 bacca di vaniglia

Sciogliere lo zucchero nell'acqua e portare al primo bollore. Spegnere. aggiungere le scorze degli agrumi, la vaniglia e mescolare. Far raffreddare e conservare per una notte. L'indomani, assaggiare e profumare con il limoncello a gusto. Filtrare.


Chantilly al cioccolato bianco e vaniglia


500 g di panna al 35% di grassi
150 g di cioccolato bianco
1 bacca di vaniglia

Scaldare la panna. Profumarla con la polpa della vaniglia. Fondere leggermente il cioccolato e aggiungere la panna per realizzare un'emulsione. Passare al mixer ad immersione e poi al passino fine. Coprire con pellicola e conservare in frigo per una notte. L'indomani montare la chantilly. 

Amarene sciroppate q.b.


Preparazione

Posizionare un anello da 24 cm su un piatto da portata. Inserire una banda di acetato lungo tutta la circonferenza interna. Posizionare il disco di biscotto e bagnarlo con lo sciroppo. Velare di crema pasticcera e adagiare in maniera ordinata delle amarene sciroppate. Ripetere l'operazione con un secondo disco. Ultimare con il terzo disco di pan di spagna, bagnare e velare con poca crema. Conservare in frigo per almeno 6 ore.
Al momento, togliere il dolce dal frigo e eliminare la fascia e l'acetato. Inserire la chantilly in una sac à poche con beccuccio piatto rigato e decorare con un motivo a canestro sulla superficie. Eseguire con lo stesso beccuccio un motivo a onde sovrapposte lungo tutto il bordo. Rifinire il bordo esterno con un beccuccio a stella. Decorare con qualche cuoricino in cioccolato e carta oro alimentare. 

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