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mercoledì 11 febbraio 2015

E'clairs alla vellutata di pistacchio


Poi, succede che incappi in uno stop...

Una malattia di stagione. Come spesso capita..
A me non capitava da tanto tempo. Forse troppo tempo. E credo che nulla, neppure una malattia banale di stagione, sfugga alla regola che le cose non capitano casualmente.

Ci pensavo nei giorni scorsi, fiaccata dalla febbre e incapace di tutto che non fosse il semplice chiudere gli occhi e  dormire. 
Chiudevo gli occhi e pensavo che...

Ecco! e' arrivato il momento che non posso far nulla. 
Né leggere. Né cucinare. Né correre. Né stirare. Né spolverare. Neppure chiacchierare. O guardare un film in TV. Né adirarmi. Né combattere per le cose importanti o le sciocchezze.

Posso solo pensare. Anche con difficoltà ma....
Il viso rivolto al silenzio dei raggi di luce che filtrano dalle finestre con la speranza che oltre alle tempie mi possano scaldare il cuore... posso solo pensare.

Al passato. Ai giorni recenti. Alle cose che sono state e non saranno più.
Alla mia strada. Agli ostacoli. Alle difficoltà. Agli errori. Alle valutazioni. Alle simpatie e alle inimicizie. Al senso vacuo e inutile del rancore. Alla bellezza dell'affetto. Al calore della famiglia. Al conforto della tenerezza. Alle persone che incontro durante le mie giornate. 
Posso solo pensare con lentezza a quei dettagli a cui difficilmente riesco a  dedicare del tempo nei giorni della normalità.

A volte....succede come si fosse su un'auto veloce e si sia costretti a rallentare per assaporare il panorama dal finestrino che altrimenti non si vedrebbe mai ...Come se....fosse indispensabile respirare dell'aria nuova, aria fresca, rigenerante. Che ti inondi il petto e ti allarghi il cuore.

Si, ogni tanto qualcosa dentro di noi perde la battaglia con un virus di stagione e  il fermarsi diventa  un modo per riprendere fiato .

Magari, succede che si trova anche il tempo di accorgersi di aver fatto un dolce tante settimane fa...di averlo scordato nella cartella delle cose in corso ....

Ah, che dire della pazienza dei dolci?




Eclair con vellutata di pistacchio






Per la pate à choux( ricetta di Christophe Michalak)
150 g d'acqua
150 g di latte intero
6 g di sale
6 g di zucchero semolato
130 g di burro
160 g di farina 00*
300 g di uova intere

* Usare una farina con un W di 220-240 max e con un valore proteico di 10.5-11 max

Estrarre il burro dal frigo e tagliarlo a cubetti.
Setacciare la farina per 2 volte. Mescolare le uova con una forchetta. Versare il latte, l'acqua, il sale, lo zucchero e il burro in una casseruola e portare all'ebollizione. Togliere la casseruola dal fuoco e versare la farina in un solo colpo. Riportare sul fornello e far asciugare per un paio di minuti.
Mettere l'impasto nella ciotola della planetaria dotata di scudo e far perdere un po' di calore. Pian piano aggiungere le uova la cui quantità indicata è solamente indicativa. Appena il nastro di pasta si presenta denso e pesante, inserire il composto in una sac à poche munita di beccuccio rigato a 16 punte e formare dei bastoncini di 2.5 cm di diametro  di circa 12 cm di lunghezza. In mancanza del beccuccio adatto, sprizzare gli éclairs con un beccuccio liscio e passare sulla superficie i rebbi di una forchetta. Appoggiare su ogni éclair un rettangolo sottile di craquelin .
Accendere il forno alla T di 250°C. Spegnere e infornare gli éclairs lasciandoli cuocere a forno spento per circa 12-15 minuti oppure finché cominciano a svilupparsi. Quindi, accendere di nuovo il forno a 160°C e lasciarli cuocere per circa 15-20 minuti . Quando gli éclairs hanno raggiunto il punto stabile di cottura, estrarli dal forno e praticare sul fondo un leggero foro servendosi di un beccuccio. Sistemare gli éclairs su una teglia forata oppure su una grata e inserirli nel forno spento per completare l'evaporazione del vapore acqueo.

 Pate à craquelin
50 g di burro60 g di zucchero di canna60 g di farina 00

Mescolare con una frusta il burro morbido. Aggiungere lo zucchero e la farina e impastare giusto il tempo per ottenere un buon amalgama. In questa fase, volendo, si può inserire qualche goccia di colorante alimentare.Stendere l'impasto tra due fogli di carta da forno in strato molto sottile, non più di 2-3 mm di spessore e conservare in freezer fino a totale congelamento. 



Per la vellutata di pistacchio
( da una preparazione di Gianluca Fusto)


122 g di latte intero
103 g di pasta pistacchio
6 g di sciroppo di glucosio
3 g di gelatina granulare + 15 g d'acqua
190 g di cioccolato bianco Opalys ( oppure altro ottimo cioccolato bianco)
250 g di panna liquida fredda


Far fondere il cioccolato bianco fino alla T di 45 °C. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla leggermente al micro-onde.
Versare il latte in una casseruola, aggiungere lo sciroppo di glucosio e far bollire lievemente. Aggiungere la gelatina idratata e mescolare. Unire la pasta pistacchio al cioccolato, mescolare e poi realizzare l'emulsione aggiungendo il latte in 3 volte. Lavorare la crema con il minipimer. Infine, aggiungere la panna liquida fredda. 
Conservare la vellutata in frigo coperta con pellicola a contatto.
  


Decorazione


Estrarre la vellutata al pistacchio dal frigo. Praticare dei piccoli fori sulla superficie dell'éclair e farcirli con la vellutata. Montare leggermente la restante crema con lo scudo e inserirla in una sac à poche munita di un beccuccio piatto, liscio da un lato e rigato dall'altro. Decorare la superficie come una sorta di onda. Ultimare con granella di pistacchi e foglia oro alimentare. Oltre a qualche piccolo quadratino di cioccolato fondente temperato.


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sabato 24 gennaio 2015

Pane e cioccolato....


Non esattamente e semplicemente pane e cioccolato.....

Non quel pane morbido e bianco che mia madre farciva con 9 quadratini di cioccolato fondente e che rappresentava la mia merenda nei giorni delle vacanze. Nei giorni esclusivi delle vacanze di Natale in quanto quello era il periodo in cui gli uomini del mio paese, emigrati in Germania e Svizzera, tornavano a casa, dalle loro famiglie.

Le confezioni di cioccolato erano negli anni il regalo che loro riservavano a mia madre. In segno di ringraziamento per tutte quelle lettere che le loro mogli mandavano ai loro amati tramite lei. 
Era molto brava, in questo. 
Riusciva a leggere alle donne le righe frettolose dei loro amati, con intonazione affettuosa....come fossero li, davanti ai loro occhi. E le sue mani, in risposta, volavano come farfalle sulla carta bianca...descrivendo con minuzia e affetto, con attenzione e altruismo, i sentimenti e la vita di chi, invece, restava in paese ad aspettare.

E io lo aspettavo con loro, il Natale. Perché era l'unico momento dell'anno in cui potevo gustare a dismisura intere tavolette di cioccolato: fondenti, al gianduja con le nocciole, farcite alla crema d'arancia oppure di rossa fragola. E al pistacchio, al liquore, con la ciliegia oppure all'uvetta.

Ogni tavoletta rappresentava una lettera. Ogni quadratino un battito del cuore.

No, questo pain d'épices non è esattamente  quel pane e cioccolato. Ma, anche nella sua diversità, per strani giri del destino e della vita, questo dolce è stato un momento di incredibile delizia per quello che tanti anni fa è stato un bambino. 
E non lo so...veramente non lo so...perché questo bocconcino dolce di Christophe Michalak  con questa decorazione di soffice crema fondente mi ha condotto cosi irresistibilmente ad un tempo passato che forse passato non è stato mai.

E credo, neppure, potrà mai diventarlo....



Mini Pain d'E'pices Orange et Chocolat( da una preparazione di Christophe Michalak)




Pain d'épices


150 g d'acqua
60 g di zucchero semolato
150 g di miele
3 g di miscela 4 spezie ( pepe, noce moscata,chiodi di garofano, cannella)
1 scorza di limone
2 scorza di lime
1 scorza d'arancia
4 g di anice stellato
1 pizzico di sale
160 g di farina 00
5 g di lievito in polvere per dolci
1 pizzico di bicarbonato di sodio
95 g di burro
Versare in una casseruola  l'acqua, lo zucchero, il sale, il miele e far prendere il bollore.
Aggiungere la miscela delle spezie, l'anice stellato e le scorze degli agrumi. Completare con il burro e farlo fondere.
Spegnere il fornello, coprire la casseruola con un coperchio e lasciare in infusione circa 20 minuti.
Accendere il forno a 170°C.
Iimburrare ed infarinare uno stampo da plum cake
Setacciare la farina con il lievito ed il bicarbonato.
Passare l'acqua e le spezie attraverso un colino fine e progressivamente aggiungere il liquido alla farina rimescolando con una frusta.
Versare negli stampi prescelti  ed infornare  controllando la cottura per mezzo di uno stecco che a fine cottura dovrà risultare perfettamente asciutto.
Lasciar raffreddare.



Nota: In questa preparazione ho utilizzato degli stampi in silicone rettangolari e dei cerchi in acciaio alti 5 cm e di diametro 3.5 cm rivestiti di bande di Silpain per dare l'effetto quadrettato





Cremoso al cioccolato fondente

250 g di panna liquida al 35% di di grassi
250 g di latte intero
90 g di tuorli
70 g di zucchero semolato
320 g di cioccolato Nyangbo Valrhona al 68% ( in alternativa, un altro cioccolato di analoga composizione)


Far bollire la panna ed il latte. Far fondere il cioccolato fondente al MO fino alla T di 45-50°C.  Amalgamare i tuorli con lo zucchero, senza montarli. Versare il liquido caldo e cuocere fino alla T di 82°C. Versare in tre riprese la crema calda sul cioccolato per realizzare una buona emulsione. Setacciare e mixare con l'aiuto di un buon mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per tutta la notte.

Preparazione

Deporre il pain d'épices su un piatto da portata. Velare la superficie con un po' di marmellata d'arancia amara prima scaldata debolmente al micro-onde.Inserire il cremoso in una sac à poche con beccuccio chiuso a stella e decorare la superficie del dolce. Ultimare la preparazione con foglia oro alimentare e mini-quadratini di cioccolato.



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venerdì 2 gennaio 2015

Come fosse una Saint Honoré


Si è aperto uno spiraglio sul Nuovo Anno.
Come fossimo a teatro e volessimo vedere che pubblico è presente in sala, ad attendere lo spettacolo. 
Si riesce solo a scostare di un nulla il gran tendone ...giusto per osservare cosa c'è fuori e cosa si muove. E per quanto si cerchi,  il velluto rosso  impedisce di capire cosa veramente ci sia fuori.

Non lo so cosa ci aspetta. Cosa la vita ci riservi. Come si srotoleranno i minuti e i giorni. Cosa faremo e come staremo. Ogni volta affidiamo al Nuovo Anno le nostre speranze. I nostri desideri. I nostri sogni.
Come non avessimo...e da tempo....capito quanto tutto sia dentro di noi.

Ho voluto per la prima giornata del Nuovo Anno esattamente questo dolce. Che è partito da un fondo di frolla e da una dozzina di choux che giacevano al freddo in attesa di riscaldarsi e volare, al caldo del forno. Le preparazioni si sono alternate con lievità. Con leggerezza. E tutto ha preso fiato senza uno schema pre-ordinato ...come, invece, mi capita sempre.

Sono solitamente cosi razionale e attenta nello sperimentare...ma stavolta, tutto è nato cosi. 
Quel cremoso-non cremoso al caramello. Quella decorazione con gli choux caramellati infilati a testa in giù nello stampo....e la meraviglia di vedere che...Ma si!!! ....si è formata per davvero una calottina perfettamente lucida e tonda!.....e la disposizione degli choux.....con l'alternarsi della chantilly....
Me lo dice sempre un caro amico Pasticcere che devo avere coraggio. Che devo lasciare libere le mani e il cuore e la testa di fare ciò che vogliono. Io, stavolta, ho cercato di pensarlo. E di farlo. E.....

Questa non è una Saint-Honoré....se non in alcuni dettagli.
Perché non bastano pochi o molti choux caramellati a fare una Saint-Honoré....
Ogni cosa ha un nome che la identifica. E tutti i nomi hanno un senso preciso. 

Posso dire , allora, che questo dolce si chiama "Choux del Nuovo Anno?"





Choux del Nuovo Anno



Sablé Breton aux feuilletines
( da una ricetta di Maurizio Santin)


465 g di burro
450 g di farina 00
150 g di zucchero a velo
85 g di fecola 
2 g di sale Maldon
2 tuorli d'uovo sodi
85 g di  crepes dentelles-feuilletines



Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Una volta morbido prelevarne una piccola quantità e lavorarlo in una terrina con una forchetta fino a quando non raggiunge una consistenza di pomata. Sbriciolare al suo interno i tuorli d’uovo, precedentemente rassodati e setacciati con un passino.
Setacciare nel bicchiere di un’impastatrice metà della farina, la fecola e lo zucchero a velo. Aggiungere il burro morbido, il sale e il composto di burro e tuorli. Iniziare a lavorare lentamente. Quando l’impasto inizierà a presentarsi omogeneo aggiungere la restante farina setacciata  ed ultimare la lavorazione. Aggiungere delicatamente a mano gli eclat d’or oppure a bassissima velocita' usando lo scudo.
Formare un panetto, stenderlo ad un'altezza di pochi cm e coprire con pellicola alimentare. Lasciar riposare in frigorifero 24 ore prima di utilizzare. Tagliare a pezzi l'impasto e farlo riacquistare plasticità in planetaria. Stendere la frolla ad un'altezza di 1/2 e foderare uno stampo per tarte microforato di 14 cm di diametro e 2 cm di altezza. Infornare a 160°C per circa 20 minuti fino ad avere un colore ambrato.


Pate à choux
( da una ricetta di Christophe Michalak)

Per il craquelin

50 g di burro
60 g di zucchero di canna
60 g di farina 00 debole


Mescolare i componenti con l'aiuto di una planetaria munita di scudo.  Stendere il composto ad un'altezza di 2 mm. Avvolgere in carta forno e congelare.


Per la pate à choux

150 g d'acqua
150 g di latte intero
6 g di sale
6 g di zucchero semolato
130 g di burro
160 g di farina 00*
300 g di uova intere

* Usare una farina con un W di 220-240 max e con un valore proteico di 10.5-11 max

Estrarre il burro dal frigo e tagliarlo a cubetti.
Setacciare la farina per 2 volte. Mescolare le uova con una forchetta. Versare il latte, l'acqua, il sale, lo zucchero e il burro in una casseruola e portare all'ebollizione. Togliere la casseruola dal fuoco e versare la farina in un solo colpo. Riportare sul fornello e far asciugare per un paio di minuti.
Mettere l'impasto nella ciotola della planetaria dotata di scudo e far perdere un po' di calore. Pian piano aggiungere le uova la cui quantità indicata è solamente indicativa. Appena il nastro di pasta si presenta denso e pesante, inserire il composto in una sac à poche munita di beccuccio liscio e formare delle sfere di 3 cm di diametro. Appoggiare su ogni bigné un disco di craquelin di 3 cm di diametro. Congelare. 
Accendere il forno alla T di 250°C. Spegnere e infornare i bignè lasciandoli cuocere a forno spento per circa 12-15 minuti oppure finché cominciano a svilupparsi. Quindi, accendere di nuovo il forno a 160°C e lasciarli cuocere per circa 15-20 minuti . Quando i bigné hanno raggiunto il punto stabile di cottura, estrarli dal forno e praticare sul fondo un leggero foro servendosi di un beccuccio. Sistemare i bigné su una teglia forata oppure su una grata e inserirli nel forno spento per completare l'evaporazione del vapore acqueo.



Crema Pasticcera Regina
( da una ricetta di Francesco Elmi)


450 g di latte intero
50 g di panna
115 g di zucchero semolato
125 g di tuorli
42.5 g di farina 00
1/2 bacca di vaniglia


Versare il latte e la panna in una casseruola unitamente alla metà dello zucchero. Profumare con l'interno della bacca di vaniglia. Scaldare fino alla T di 60°C. Setacciare la farina e versarla in una ciotola. Mescolare sommariamente i tuorli con la seconda metà dello zucchero. Versare sulla farina una parte del liquido caldo e mescolare con una frusta per ottenere una sorta di pastella liscia e setosa. Versare la "crema" sul resto del liquido caldo e portare a cottura fino alla T di 94°C. Continuare la cottura per 1 minuto e 1/2. Quindi, versare sulla crema i tuorli e mescolare rapidamente. Continuare la cottura per 1 minuto. Controllare con un termometro che la T non superi gli 80°C. Far raffreddare la crema in un bagno di ghiaccio. Quindi, farcire gli choux e conservarli in frigo.



Crémeux  caramèl
( da una ricetta di Amaury Guichon)

85 g di zucchero semolato
85 g di sciroppo di glucosio
2 g di sale Maldon
130 g di panna al 35%di grassi
40 g di burro
1/2 bacca di vaniglia
2 g  di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g l'uno
10 g di acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua e, quindi, far scaldare debolmente al micro-onde Realizzare un caramello biondo con lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio. Far prendere il bollore alla panna e profumarla con la vaniglia. Versare in più riprese la panna sul caramello fino ad ottenere una sorta di salsa densa. Portare alla T di 108°C. Togliere dal fornello. Quando la temperatura ha raggiunto circa 80°C  gradi aggiungere il sale,  la gelatina e successivamente il burro a cubetti. Conservare in frigo fino al momento dell'uso.


Chantilly au chocolat et vanille
( da una ricetta di Christophe Michalak)

50 g di cioccolato bianco Valrhona ( Ivoire oppure Opalys)
250 g di panna liquida al 35% di grassi
1/2 bacca di vaniglia

Fondere il cioccolato fino alla T di 45°C. Aggiungere la vaniglia alla panna e far prendere il bollore . Realizzare una emulsione con il cioccolato e passare al minipimer. Coprire con pellicola a contatto e conservare per l'intera notte.
L'indomani, montare la crema fino a farle assumere una consistenza morbida.

Decorazione di caramello

200 g di zucchero semolato
2 cucchiai di sciroppo di glucosio
poca acqua

Versare un filo d'acqua sul fondo di una casseruolina. Aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere. Versare lo sciroppo di glucosio e portare tutto allo stadio di caramello biondo. Bloccare la cottura raffreddando il fondo della casseruolina in due dita di acqua fredda. quando il caramello si presenta leggermente denso immergere la calotta superiore degli choux e adagiarli in uno stampo in silicone a semisfere con il caramello a contatto del silicone. Farli raffreddare in questa posizione per pochi minuti e poi estrarli dallo stampo.




Preparazione


Sistemare il fondo di frolla sul piatto. Distribuire il cremoso al caramello sul fondo disegnando una spirale stretta con l'aiuto di una sac à poche e un beccuccio tondo liscio. Distribuire gli choux a corona intervallandoli con la chantilly sprizzata con un beccuccio a stella. Ultimare la decorazione al centro e sistemare un altro chou. Decorare con carta oro alimentare.




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domenica 30 novembre 2014

Mele, Caramello, Vaniglia


Alcuni giorni fa, mi ha colpito una frase sentita in TV dal Maestro Iginio Massari.

" Non c'è nessun dolce che può accontentare il palato se non è raccontato"

Direi che è proprio vero. 
Puoi fare un dolce e se è proprio buono ti ci puoi anche sedere davanti e farti travolgere dalla sua meraviglia. Ti può entusiasmare , far farti due balzi a toccare il cielo, bloccare  le parole sulle tue labbra in un attimo eterno.

Ma se quel buon dolce  lo racconti, se provi a usare le parole per spiegare il perché l'hai fatto, cosa ti ha spinto a farlo, cosa hai utilizzato per farlo esplodere ...allora quel dolce, già buono di suo, ti colpirà al cuore e li rimarrà.

Questo dolce è nato per una curiosa serie di combinazioni.
E'  iniziato domenica scorsa discutendo della mia libertà in Pasticceria. Di come sia impossibile mettermi degli steccati su cosa sia meglio e più opportuno fare tra zucchero e farina. La scelta di fare un dolce invece che un altro è assolutamente legata ad una mia sensazione ...improvvisa...non legata ad obblighi e circostanze.

Domenica scorsa era mango. Oggi mele renette. Certo, la scelta è stata sollecitata da cose viste stesa sul divano di fronte alla TV...non lo nego...ma questo dolce sarebbe nato comunque, prima o poi.

Perché quando vedo le renette sul banco del market non posso resistere ...cosi difficile trovarle qui in città...perchè le "cose" con le mele sono le preferite dalla mia metà del Cielo...perché quella Chantilly allo sciroppo d'acero  vagava per la mia testa da settimane...perché....

Ci sono mille e mille mila perché nella scelta di un dolce da fare.
E un lato misterioso che parte dal cuore, impossibile da decifrare, muto e silenzioso che per una ragione che non sai ti fa dire.." non posso non farlo questo dolce, questo fine settimana..."





Cake fondant alle mele, Caramello, Vaniglia





Per il cake fondant alle mele
(liberamente  estratto da Eryn)




3 grandi mele renette 2 uova intere60 g di farina 0070 g di zucchero90 g di latte intero2 cucchiai di olio di riso10 g di lievito chimico
Sbucciare le mele e tagliarle a fette sottilissime con l'aiuto di una mandolina. Setacciare la farina con il lievito, unire lo zucchero e mescolare con una frusta. Aggiungere le uova sbattute leggermente con una forchetta, l'olio e il latte. Montare per pochi minuti con un mixer fino alla comparsa di una leggera montatura. Unire le lamelle di mele e mescolare per permettere alle lamelle di frutta di rivestirsi uniformemente di pastella. Versare poche cucchiaiate di impasto in uno stampo in silicone alto 2 cm e di diametro 10 cm. Appoggiare tre fettine di mele sulla superficie, velare con pochissimo burro e infornare a 170°C fino a completa cottura. Una volta cotto, spolverizzare la superficie con un cucchiaino raso di zucchero semolato e caramellare con una fiamma. Far  raffreddare nello stampo disporlo, poi, su un piatto da portata.

Nota: Non disponendo di queste monoporzioni si può optare per un altro stampo a vostra scelta. Il cake è nato come cake alto circa 4 cm , in porzione da classico gateau ma appena l'ho visto ho pensato fosse adatto anche per altre presentazioni.


Per il Confit di mele
( liberamente estratto da Sensations di Philippe Conticini)

2 grandi mele renette
40 g di burro
40 g di zucchero rosso* ( oppure Vergeoise brune oppure Demerara o Zucchero bio)
2 cucchiaini di Calvados
il succo di metà di un piccolo limone
1/2 bacca di vaniglia
un pizzico di  spezie per pan di spezie
un pizzico di fior di sale

Pelare, svuotare le mele del picciolo e dei semi e dividerle ognuna in 4 spicchi. Versare il burro in una padella, farlo sciogliere e unire lo zucchero insieme alla polpa della vaniglia. Deglassare unendo una metà del succo di limone previsto in ricetta e mescolare con un cucchiaio di legno . Aggiungere le mele e mescolarle in continuazione per far si che si rivestano della crema morbida presente in padella.  Cuocere ancora per pochi minuti, profumare con le spezie , il succo del limone rimasto e il sale. Caramellare bene la frutta e quindi aggiungere il Calvados. spegnere il fuoco, trasferire le mele in una ciotola e far raffreddare. A questo punto, mixare con un minipimer fino ad ottenere una purea morbida.



Per la Chantilly allo sciroppo d'acero
( estratta da Michalak Masterbook)

250 g di panna liquida fresca al 35% di grassi
80 g di sciroppo d'acero
1/2 bacca di vaniglia

Versare la polpa di vaniglia nella panna e portarla fin quasi al bollore. Far ridurre lo sciroppo d'acero della metà, cioè circa 40 g e quindi deglassare con la panna. Far riposare in frigo per un'intera notte e quindi montarla . 


Streusel alla nocciola

100 g di burro
100 g di zucchero vergeoise brune ( oppure zucchero demerara)
100 g di farina 00
50 g di farina di mandorle
50 g di farina di nocciole
scorza di un piccolo limone
un pizzico di fior di sale

Mescolare insieme tutti gli ingredienti. Lavorare con lo scudo ( o foglia) della planetaria fino alla formazione di grossi granuli di impasto. Far raffreddare su una teglia e, dopo, infornare a 160°C fino a cottura.



Preparazione

Prendere il piatto con la piccola tarte. Inserire il confit de pommes in una sac à poche e disegnare un vortice di confit sulla superficie. Deporre alcuni frammenti di streusel in modo omogeneo. Inserire la chantilly in una sac à poche con beccuccio da Saint Honoré e disegnare una decorazione sulla tarte. Decorare con frammenti di streusel, carta oro alimentare e un piccolo disco di cioccolato al latte.


Se.....non doveste avere lo stampo...se per la testa vi passasse un'altra idea....tranquilli.
E' capitato anche a me...
Ieri avevo giusto un nuovo stampo acquistato a Parigi, tutto da provare. Le basi sono le stesse...cambia solo la forma....




NOTA: Per questa tarte ho usato uno stampo della Silikomart 
shop.silikomart.com





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lunedì 10 novembre 2014

Les petites filles de la famille Caramel...


Eh, si. 
Sono in completo  e inesorabile e inebriante periodo da pate à choux.


Meno male che lavoro tutti i giorni sino a pomeriggio inoltrato. Quando mi accorgo di essere proprio stanca...ecco! sollevo gli occhi verso la finestra e mi rendo conto che se non mi sbrigo saro' costretta a correre a perdifiato per recuperarmi l'auto e andare cal market e tornare a casa e......

Non ho mai tempo di immergere le mani in qualche nuova idea. E allora sogno il venerdi. Aspetto con crescente senso di aspettativa quell'inizio di venerdi pomeriggio quando posso mettere sul banco della cucina il foglio A4 con stampato tutto quello che vorrei fare...

Non ci riesco mai. Troppo. La tarte au Gianduja con i bignè. Quella ovale con gli choux rossi. Quei bicchierini con il cremoso di pistacchio e la frolla Linzer. La mini-tarte di frolla al lampone con i frutti rossi e il coperchio di cioccolato. Que........
Troppo.

E allora, coraggio. Devo scegliere. E scelgo la pate à choux di Christophe Adam...che ha il latte in polvere e voglio vedere cosa cambia. E la crème onctueuse au caramel di Michalak...magari riduco il burro e aumento la gelatina...sarà sempre onctueuse?  ..me lo auguro...Io che non cambio mai nulla..chissà che mi ha preso stavolta....E poi il fondant...mamma! il fondant che mi da sempre di quei problemi...

Insomma. Io ci provo....e....dopo....molto dopo...mi sono sembrate veramente delle fanciulline queste religieuses...un disco di cioccolato a far da cappello, un filo d'oro a simulare un petit foulard..... 

Si. Le chiamero' cosi. Proprio cosi. 

Petites Filles Religieuses....mais, au caramel, bien sur!



Petites Filles Religieuses au caramel



Per il craquelin
50 g di burro60 g di zucchero di canna Demerara60 g di farina 00 debole
Mescolare i componenti con l'aiuto di una planetaria munita di scudo.  Stendere il composto ad un'altezza di 2 mm. Avvolgere in carta forno e congelare. Quindi coppare in dischi da 3 e da 1.5 cm. Rimettere in freezer fino all'utilizzo.

Per la pate à choux
( estratto da E'clairs di Christophe Adam)

160 g di acqua
3 g di sale
3 g di zucchero
15 g di latte in polvere
70 g di burro
90 g di farina di media forza
160 g di uova intere


* Usare una farina con un W di 220-240 max e con un valore proteico di 10.5-11 max

Estrarre il burro dal frigo e tagliarlo a cubetti.
Setacciare la farina per 2 volte. Mescolare le uova con una forchetta. Versare l'acqua, il sale, lo zucchero e il burro in una casseruola e portare all'ebollizione. Aggiungere il latte in polvere , mescolare con una frusta e riportare al bollore. Togliere la casseruola dal fuoco e versare la farina in un solo colpo. Riportare sul fornello e far asciugare per un paio di minuti.
Mettere l'impasto nella ciotola della planetaria dotata di scudo e far perdere un po' di calore. Pian piano aggiungere le uova la cui quantità indicata è solamente indicativa. Appena il nastro di pasta si presenta denso e pesante, inserire il composto in una sac à poche munita di beccuccio liscio e formare delle sfere di 3 cm  e di 1.5 cm di diametro. Appoggiare su ogni bignè un disco di craquelin della stessa dimensione.. Congelare. 
Accendere il forno alla T di 230°C. Spegnere e infornare i bignè  ( separatamente gli choux piu' piccoli) lasciandoli cuocere a forno spento per circa 12-15 minuti oppure finché cominciano a svilupparsi. Quindi, accendere di nuovo il forno a 160°C e lasciarli cuocere per circa 15-20 minuti . Quando i bigné hanno raggiunto il punto stabile di cottura, estrarli dal forno e praticare sul fondo un leggero foro servendosi di un beccuccio. Sistemare i bignè su una teglia forata oppure su una grata e inserirli nel forno spento per completare l'evaporazione del vapore acqueo.

Per la crème onctueuse au caramel
( liberamente estratto da Fantastik di Christophe michalak) 



100 g di zucchero semolato
280 g di latte intero
una bacca di vaniglia
un pizzico di sale Maldon
40 g di tuorli
20 g di amido di mais
3 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g*
15 g di acqua
80 g di burro*


*La ricetta originale prevedeva 2 g di gelatina e 160 g di burro. Per mio gusto personale, ho provato a diminuire il burro ma ho aggiunto 1 g di gelatina in più. 


Idratare la gelatina con l'acqua indicata in ricetta. quindi, scaldarla brevemente al micro-onde.
Far scaldare il latte con la bacca di vaniglia. Fare un caramello a secco con lo zucchero. Quindi, versare il latte privato della bacca e decuocere il caramello.  Rompere i tuorli in una ciotola e unire l'amido di mais. Versare sui tuorli il latte "caramellato". Portare all'ebollizione per 2 minuti sempre mescolando con la frusta. Unire quindi la gelatina. Quando la crema ha raggiunto circa 40°C, unire il sale ed il burro a pezzetti mescolando con un minipimer. Coprire con pellicola a contatto e raffreddare in frigo per tutta la notte.



Per le glaçage au caramel
( estratto da E'clairs di Christophe Adam)




50 g di zucchero semolato
30 g di sciroppo di glucosio
100 g di panna liquida
7 g burro semi-salato
210 g di fondente bianco  


Realizzare un caramello a secco con lo zucchero. Far bollire la panna. Quando il caramello è diventato biondo, aggiungere il glucosio e controllare che la temperatura arrivi a 104°C.  Versare la panna in più riprese mescolando molto bene e far cuocere fino a 109 °C. Incorporare il burro e mescolare. Far raffreddare in frigo per 15 minuti. Scaldare il fondente fino a 45°C. Incorporare la preparazione precedente e conservare in frigo per almeno 6 h.

Preparazione

Estrarre la crème onctueuse dal frigo. Spatolarla brevemente. Farcire gli choux . Riscaldare fino a 35-40°C la glassa. Intingere gli choux sulla parte superiore. Sovrapporre il bignè piccolo sul grande. Decorare con un dischetto di cioccolato e un frammento di carta oro alimentare.

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domenica 2 novembre 2014

Choux.....a la française.....


Non lo so cosa è successo.
Per mesi e mesi tenti di fare la pasta choux cubettata e non ci riesci. Via...a buttare sempre tutto. Uffa....il mio Maestro Maurizio Santin mi sprona e mi incoraggia e mi dice di ritentare.
" Dai, fai cosi...ma quanta pasta hai messo? ma è troppa, daaaaiiii..."
Uffa. Tanto non ci riesco. 

Che faccio? mi do per vinta?
E non parliamo del fondant su quelle magnifiche religieuses..tonde perfette...lucide..senza una sbavatura...e a me perchè il fondant si incolla e non si stacca? Perchè?

Poi, non chiedetemelo. Non chiedetemi cosa sia mai potuto succedere . 
Il bignè cubettato e vede la luce....




E si aggiunge anche il fondant per i bigné! Ma...ma..cosa sta succedendo?
Quale fata si è mai potuta intenerire cosi tanto e concedermi non uno ma...due, dico due regali insieme?

Ma come è stata mai possibile una tale magica combinazione?




Choux ...à la française! 




Per il craquelin

50 g di burro
60 g di zucchero di canna
60 g di farina 00 debole

Mescolare i componenti con l'aiuto di una planetaria munita di scudo.  Stendere il composto ad un'altezza di 2 mm. Avvolgere in carta forno e congelare.


Per la pate à choux

150 g d'acqua
150 g di latte intero
6 g di sale
6 g di zucchero semolato
130 g di burro
160 g di farina 00*
300 g di uova intere

* Usare una farina con un W di 220-240 max e con un valore proteico di 10.5-11 max

Qualora non la trovaste, usatene una debole e una più forte e ricavate le due parti in grammi servendovi del sistema della croce di Sant'Andrea.

Cosa ho fatto io? Semplice.

Per ottenere:
 100 g di farina con un W= 220 ho unito 60 g di Farina Tre Mulini per pizza con un W= 270 e 40 g di Farina Barilla che dovrebbe avere un W=160.

Quindi, per avere :
160 g di farina con un W=220 come richiesto dalla ricetta ho unito 96 g di Farina Tre Mulini  e 64  g di Farina Barilla .
Ho trovato i dati sul W mediante una ricerca in rete non essendo presenti sulla confezione.

Estrarre il burro dal frigo e tagliarlo a cubetti.
Setacciare la farina per 2 volte. Mescolare le uova con una forchetta. Versare il latte, l'acqua, il sale, lo zucchero e il burro in una casseruola e portare all'ebollizione. Togliere la casseruola dal fuoco e versare la farina in un solo colpo. Riportare sul fornello e far asciugare per un paio di minuti.
Mettere l'impasto nella ciotola della planetaria dotata di scudo e far perdere un po' di calore. Pian piano aggiungere le uova la cui quantità indicata è solamente indicativa. Appena il nastro di pasta si presenta denso e pesante, inserire il composto in una sac à poche munita di beccuccio liscio e formare delle sfere di 3 cm di diametro. Appoggiare su ogni bigné un disco di craquelin di 3 cm di diametro. Congelare. 

Accendere il forno alla T di 230°C. Spegnere e infornare i bignè lasciandoli cuocere a forno spento per circa 12-15 minuti oppure finché cominciano a svilupparsi. Quindi, accendere di nuovo il forno a 160°C e lasciarli cuocere per circa 15-20 minuti . Quando i bigné hanno raggiunto il punto stabile di cottura, estrarli dal forno e praticare sul fondo un leggero foro servendosi di un beccuccio. Sistemare i bigné su una teglia forata oppure su una grata e inserirli nel forno spento per completare l'evaporazione del vapore acqueo.



Per la crème onctueuse Dulcey

227 g di cioccolato Dulcey Valrhona
63 g di latte intero
250 g di panna liquida al 37% di grassi
3 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g 
15 g d'acqua
1.5 g di fior di sale


Il giorno prima:


Idratare la gelatina con i 15 g d'acqua e poi scaldarla al micro-onde. Far prendere il bollore al latte unito alla panna. Unire il sale. Aggiungere la gelatina idratata. Sciogliere il cioccolato con attenzione.
Versare il liquido caldo sul cioccolato in tre volte e realizzare un'emulsione. Mixare con un mixer ad immersione e quindi coprire con pellicola a contatto. Conservare in frigo.

L'indomani:

Mescolare la crema con una spatola. Io ho aggiunto una brevissima lavorazione con il mixer ad immersione allo scopo di renderla più morbida. Inserire la crema in una sac à poche con beccuccio tondo liscio e farcire. In aggiunta, si può inserire una goccia di gelatina all'arancia e frutto della passione .

Gelatina morbida all'agar agar

100 g di succo d'arancia ben filtrato
100 g di succo di frutto della passione
45-50 g di zucchero semolato
2 g di agar agar

Unire i due tipi di succo di frutta e scaldarli a 30°C. Versarne 100 g in una casseruolina. Scaldare brevemente e unire a pioggia l'agar agar mescolato con lo zucchero. Portare al bollore e continuare la cottura per 2 minuti. Versare il liquido caldo in quello tiepido tenuto da parte. Mescolare e coprire a contatto con pellicola. Quindi, mixare con un vortex oppure con il Bimby.




Decorazione

La decorazione è stata fatta con il cioccolato al latte temperato e steso in strato sottile su un foglio di acetato. Quando il cioccolato ha iniziato a solidificarsi è bastato prendere in mano uno spiedino di metallo e disegnare il motivo scelto. Quindi, si fora il centro con un coppapasta. Si poggia sopra un peso per impedire che il foglio si incurvi e si lascia raffreddare completamente. 


E questo come si fa?




E' sempre lo stesso bigné. Solo che questo è presentato capovolto in modo che sulla superficie piatta si possa lavorare. Basta inserire un po' di crème onctueuse in una sac à poche con beccuccio da Saint Honoré e..il gioco è fatto. Una goccia di gelatina morbida a completare.




Et enfin.....il fondant che mi ha costretto in questo anno a infinite prove e che non veniva mai bene.
Stavolta, giusto per sperimentare.....ho voluto tentare la sorte!



Per il fondant

100 g di fondente di zucchero
25 g di sciroppo di glucosio
colorante alimentare
sciroppo 1:1 se necessario

Sciogliere lo sciroppo di glucosio a bassa temperatura. Far fondere il fondente al max fino a 40°c. unire lo sciroppo di glucosio, il colore alimentare e mescolare. Velocemente stendere tutto in strato sottile tra due fogli di acetato. Far solidificare in freezer. Estrarre dal freezer. Togliere il foglio superiore. Coppare molto velocemente dei dischi senza staccarli dal foglio inferiore. Rimettere in freezer. Al momento di decorare i bigné togliere i dischi dal freezer e deporli sulla superficie del bigné.

Una pasta bigné...una crema....magari una gelatina di frutta....tutto il resto è un copiare da cose dei Grandi con i miei occhi e le mie mani...

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