Visualizzazione post con etichetta Christophe Michalak. Mostra tutti i post
Visualizzazione post con etichetta Christophe Michalak. Mostra tutti i post

lunedì 10 novembre 2014

Les petites filles de la famille Caramel...


Eh, si. 
Sono in completo  e inesorabile e inebriante periodo da pate à choux.


Meno male che lavoro tutti i giorni sino a pomeriggio inoltrato. Quando mi accorgo di essere proprio stanca...ecco! sollevo gli occhi verso la finestra e mi rendo conto che se non mi sbrigo saro' costretta a correre a perdifiato per recuperarmi l'auto e andare cal market e tornare a casa e......

Non ho mai tempo di immergere le mani in qualche nuova idea. E allora sogno il venerdi. Aspetto con crescente senso di aspettativa quell'inizio di venerdi pomeriggio quando posso mettere sul banco della cucina il foglio A4 con stampato tutto quello che vorrei fare...

Non ci riesco mai. Troppo. La tarte au Gianduja con i bignè. Quella ovale con gli choux rossi. Quei bicchierini con il cremoso di pistacchio e la frolla Linzer. La mini-tarte di frolla al lampone con i frutti rossi e il coperchio di cioccolato. Que........
Troppo.

E allora, coraggio. Devo scegliere. E scelgo la pate à choux di Christophe Adam...che ha il latte in polvere e voglio vedere cosa cambia. E la crème onctueuse au caramel di Michalak...magari riduco il burro e aumento la gelatina...sarà sempre onctueuse?  ..me lo auguro...Io che non cambio mai nulla..chissà che mi ha preso stavolta....E poi il fondant...mamma! il fondant che mi da sempre di quei problemi...

Insomma. Io ci provo....e....dopo....molto dopo...mi sono sembrate veramente delle fanciulline queste religieuses...un disco di cioccolato a far da cappello, un filo d'oro a simulare un petit foulard..... 

Si. Le chiamero' cosi. Proprio cosi. 

Petites Filles Religieuses....mais, au caramel, bien sur!



Petites Filles Religieuses au caramel



Per il craquelin
50 g di burro60 g di zucchero di canna Demerara60 g di farina 00 debole
Mescolare i componenti con l'aiuto di una planetaria munita di scudo.  Stendere il composto ad un'altezza di 2 mm. Avvolgere in carta forno e congelare. Quindi coppare in dischi da 3 e da 1.5 cm. Rimettere in freezer fino all'utilizzo.

Per la pate à choux
( estratto da E'clairs di Christophe Adam)

160 g di acqua
3 g di sale
3 g di zucchero
15 g di latte in polvere
70 g di burro
90 g di farina di media forza
160 g di uova intere


* Usare una farina con un W di 220-240 max e con un valore proteico di 10.5-11 max

Estrarre il burro dal frigo e tagliarlo a cubetti.
Setacciare la farina per 2 volte. Mescolare le uova con una forchetta. Versare il latte, l'acqua, il sale, lo zucchero e il burro in una casseruola e portare all'ebollizione. Aggiungere il latte in polvere , mescolare con una frusta e riportare al bollore. Togliere la casseruola dal fuoco e versare la farina in un solo colpo. Riportare sul fornello e far asciugare per un paio di minuti.
Mettere l'impasto nella ciotola della planetaria dotata di scudo e far perdere un po' di calore. Pian piano aggiungere le uova la cui quantità indicata è solamente indicativa. Appena il nastro di pasta si presenta denso e pesante, inserire il composto in una sac à poche munita di beccuccio liscio e formare delle sfere di 3 cm  e di 1.5 cm di diametro. Appoggiare su ogni bignè un disco di craquelin della stessa dimensione.. Congelare. 
Accendere il forno alla T di 230°C. Spegnere e infornare i bignè  ( separatamente gli choux piu' piccoli) lasciandoli cuocere a forno spento per circa 12-15 minuti oppure finché cominciano a svilupparsi. Quindi, accendere di nuovo il forno a 160°C e lasciarli cuocere per circa 15-20 minuti . Quando i bigné hanno raggiunto il punto stabile di cottura, estrarli dal forno e praticare sul fondo un leggero foro servendosi di un beccuccio. Sistemare i bignè su una teglia forata oppure su una grata e inserirli nel forno spento per completare l'evaporazione del vapore acqueo.

Per la crème onctueuse au caramel
( liberamente estratto da Fantastik di Christophe michalak) 



100 g di zucchero semolato
280 g di latte intero
una bacca di vaniglia
un pizzico di sale Maldon
40 g di tuorli
20 g di amido di mais
3 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g*
15 g di acqua
80 g di burro*


*La ricetta originale prevedeva 2 g di gelatina e 160 g di burro. Per mio gusto personale, ho provato a diminuire il burro ma ho aggiunto 1 g di gelatina in più. 


Idratare la gelatina con l'acqua indicata in ricetta. quindi, scaldarla brevemente al micro-onde.
Far scaldare il latte con la bacca di vaniglia. Fare un caramello a secco con lo zucchero. Quindi, versare il latte privato della bacca e decuocere il caramello.  Rompere i tuorli in una ciotola e unire l'amido di mais. Versare sui tuorli il latte "caramellato". Portare all'ebollizione per 2 minuti sempre mescolando con la frusta. Unire quindi la gelatina. Quando la crema ha raggiunto circa 40°C, unire il sale ed il burro a pezzetti mescolando con un minipimer. Coprire con pellicola a contatto e raffreddare in frigo per tutta la notte.



Per le glaçage au caramel
( estratto da E'clairs di Christophe Adam)




50 g di zucchero semolato
30 g di sciroppo di glucosio
100 g di panna liquida
7 g burro semi-salato
210 g di fondente bianco  


Realizzare un caramello a secco con lo zucchero. Far bollire la panna. Quando il caramello è diventato biondo, aggiungere il glucosio e controllare che la temperatura arrivi a 104°C.  Versare la panna in più riprese mescolando molto bene e far cuocere fino a 109 °C. Incorporare il burro e mescolare. Far raffreddare in frigo per 15 minuti. Scaldare il fondente fino a 45°C. Incorporare la preparazione precedente e conservare in frigo per almeno 6 h.

Preparazione

Estrarre la crème onctueuse dal frigo. Spatolarla brevemente. Farcire gli choux . Riscaldare fino a 35-40°C la glassa. Intingere gli choux sulla parte superiore. Sovrapporre il bignè piccolo sul grande. Decorare con un dischetto di cioccolato e un frammento di carta oro alimentare.

Stampa la ricetta

domenica 2 novembre 2014

Choux.....a la française.....


Non lo so cosa è successo.
Per mesi e mesi tenti di fare la pasta choux cubettata e non ci riesci. Via...a buttare sempre tutto. Uffa....il mio Maestro Maurizio Santin mi sprona e mi incoraggia e mi dice di ritentare.
" Dai, fai cosi...ma quanta pasta hai messo? ma è troppa, daaaaiiii..."
Uffa. Tanto non ci riesco. 

Che faccio? mi do per vinta?
E non parliamo del fondant su quelle magnifiche religieuses..tonde perfette...lucide..senza una sbavatura...e a me perchè il fondant si incolla e non si stacca? Perchè?

Poi, non chiedetemelo. Non chiedetemi cosa sia mai potuto succedere . 
Il bignè cubettato e vede la luce....




E si aggiunge anche il fondant per i bigné! Ma...ma..cosa sta succedendo?
Quale fata si è mai potuta intenerire cosi tanto e concedermi non uno ma...due, dico due regali insieme?

Ma come è stata mai possibile una tale magica combinazione?




Choux ...à la française! 




Per il craquelin

50 g di burro
60 g di zucchero di canna
60 g di farina 00 debole

Mescolare i componenti con l'aiuto di una planetaria munita di scudo.  Stendere il composto ad un'altezza di 2 mm. Avvolgere in carta forno e congelare.


Per la pate à choux

150 g d'acqua
150 g di latte intero
6 g di sale
6 g di zucchero semolato
130 g di burro
160 g di farina 00*
300 g di uova intere

* Usare una farina con un W di 220-240 max e con un valore proteico di 10.5-11 max

Qualora non la trovaste, usatene una debole e una più forte e ricavate le due parti in grammi servendovi del sistema della croce di Sant'Andrea.

Cosa ho fatto io? Semplice.

Per ottenere:
 100 g di farina con un W= 220 ho unito 60 g di Farina Tre Mulini per pizza con un W= 270 e 40 g di Farina Barilla che dovrebbe avere un W=160.

Quindi, per avere :
160 g di farina con un W=220 come richiesto dalla ricetta ho unito 96 g di Farina Tre Mulini  e 64  g di Farina Barilla .
Ho trovato i dati sul W mediante una ricerca in rete non essendo presenti sulla confezione.

Estrarre il burro dal frigo e tagliarlo a cubetti.
Setacciare la farina per 2 volte. Mescolare le uova con una forchetta. Versare il latte, l'acqua, il sale, lo zucchero e il burro in una casseruola e portare all'ebollizione. Togliere la casseruola dal fuoco e versare la farina in un solo colpo. Riportare sul fornello e far asciugare per un paio di minuti.
Mettere l'impasto nella ciotola della planetaria dotata di scudo e far perdere un po' di calore. Pian piano aggiungere le uova la cui quantità indicata è solamente indicativa. Appena il nastro di pasta si presenta denso e pesante, inserire il composto in una sac à poche munita di beccuccio liscio e formare delle sfere di 3 cm di diametro. Appoggiare su ogni bigné un disco di craquelin di 3 cm di diametro. Congelare. 

Accendere il forno alla T di 230°C. Spegnere e infornare i bignè lasciandoli cuocere a forno spento per circa 12-15 minuti oppure finché cominciano a svilupparsi. Quindi, accendere di nuovo il forno a 160°C e lasciarli cuocere per circa 15-20 minuti . Quando i bigné hanno raggiunto il punto stabile di cottura, estrarli dal forno e praticare sul fondo un leggero foro servendosi di un beccuccio. Sistemare i bigné su una teglia forata oppure su una grata e inserirli nel forno spento per completare l'evaporazione del vapore acqueo.



Per la crème onctueuse Dulcey

227 g di cioccolato Dulcey Valrhona
63 g di latte intero
250 g di panna liquida al 37% di grassi
3 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g 
15 g d'acqua
1.5 g di fior di sale


Il giorno prima:


Idratare la gelatina con i 15 g d'acqua e poi scaldarla al micro-onde. Far prendere il bollore al latte unito alla panna. Unire il sale. Aggiungere la gelatina idratata. Sciogliere il cioccolato con attenzione.
Versare il liquido caldo sul cioccolato in tre volte e realizzare un'emulsione. Mixare con un mixer ad immersione e quindi coprire con pellicola a contatto. Conservare in frigo.

L'indomani:

Mescolare la crema con una spatola. Io ho aggiunto una brevissima lavorazione con il mixer ad immersione allo scopo di renderla più morbida. Inserire la crema in una sac à poche con beccuccio tondo liscio e farcire. In aggiunta, si può inserire una goccia di gelatina all'arancia e frutto della passione .

Gelatina morbida all'agar agar

100 g di succo d'arancia ben filtrato
100 g di succo di frutto della passione
45-50 g di zucchero semolato
2 g di agar agar

Unire i due tipi di succo di frutta e scaldarli a 30°C. Versarne 100 g in una casseruolina. Scaldare brevemente e unire a pioggia l'agar agar mescolato con lo zucchero. Portare al bollore e continuare la cottura per 2 minuti. Versare il liquido caldo in quello tiepido tenuto da parte. Mescolare e coprire a contatto con pellicola. Quindi, mixare con un vortex oppure con il Bimby.




Decorazione

La decorazione è stata fatta con il cioccolato al latte temperato e steso in strato sottile su un foglio di acetato. Quando il cioccolato ha iniziato a solidificarsi è bastato prendere in mano uno spiedino di metallo e disegnare il motivo scelto. Quindi, si fora il centro con un coppapasta. Si poggia sopra un peso per impedire che il foglio si incurvi e si lascia raffreddare completamente. 


E questo come si fa?




E' sempre lo stesso bigné. Solo che questo è presentato capovolto in modo che sulla superficie piatta si possa lavorare. Basta inserire un po' di crème onctueuse in una sac à poche con beccuccio da Saint Honoré e..il gioco è fatto. Una goccia di gelatina morbida a completare.




Et enfin.....il fondant che mi ha costretto in questo anno a infinite prove e che non veniva mai bene.
Stavolta, giusto per sperimentare.....ho voluto tentare la sorte!



Per il fondant

100 g di fondente di zucchero
25 g di sciroppo di glucosio
colorante alimentare
sciroppo 1:1 se necessario

Sciogliere lo sciroppo di glucosio a bassa temperatura. Far fondere il fondente al max fino a 40°c. unire lo sciroppo di glucosio, il colore alimentare e mescolare. Velocemente stendere tutto in strato sottile tra due fogli di acetato. Far solidificare in freezer. Estrarre dal freezer. Togliere il foglio superiore. Coppare molto velocemente dei dischi senza staccarli dal foglio inferiore. Rimettere in freezer. Al momento di decorare i bigné togliere i dischi dal freezer e deporli sulla superficie del bigné.

Una pasta bigné...una crema....magari una gelatina di frutta....tutto il resto è un copiare da cose dei Grandi con i miei occhi e le mie mani...

Stampa la ricetta

sabato 25 ottobre 2014

Sushi en trompe l'oeil....


Un dolce nato per caso.
Ad onor del vero, il file con la ricetta di Christophe Michalak  l'avevo copiato e tenuto da parte da tempo. E sono certa che, prima o poi, l'avrei certamente sperimentato.

Ma, poi, succede che un amico mi dice " Ma hai provato a frullare la gelatina morbida del libro di antonio Bachour?"

Cribbio.
L'ho fatta cosi tante volte quella gelatina che ho perso il conto. Ma..frullarla...e c'è pure scritto benissimo nel libro...no. Non l'ho mai fatto.

Ci provo. E me ne innamoro. Sarà che stravedo per arancia e passion fruit....stravedo per Pierre Hermé anche a prescindere da questa associazione di sapori che ormai è un suo must...ma devo dire che la brillantezza, la soavità della gelatina mi ha letteralmente agganciato a questo Sushi en trompe l'oeil come scrive Christophe Michalak.

E mi è piaciuto servire il dolce come fosse domenica. Spezzare il filo della settimana uscendo fuori dalla consueta logica. Anche se, certamente domani mi dovro' inventare ancora qualcosa. Altrimenti, che domenica mai sarebbe.

E oggi, con questo autunno ormai appena fuori l'uscio di casa, mi è sembrato di buon augurio pensare alla Primavera....




Sushi en trompe l'oeil(grazie a Christophe Michalak e  ad Antonio Bachour))




Per la gelatina di frutto della passione e arancia

100 g di succo d'arancia ben filtrato
100 g di succo di frutto della passione
20 g di sciroppo di glucosio
2 g di pectina NH
1 cucchiaino di zucchero semolato


Mescolare i due tipi di succo di frutta. Aggiungere lo sciroppo di glucosio e scaldare sul fornello a fiamma media. Versare la pectina nello zucchero e versarla a pioggia sul liquido caldo mescolando velocemente con una piccola frusta. Portare al bollore e continuare a mescolare per 2 minuti. Versare la gelatina sul fondo di piccoli stampi in silicone e far rapprendere in frigo.



Per la Mousse al cioccolato bianco, arancia e vaniglia

115 g di latte intero
scorza di un'arancia biologica
1/2 bacca di vaniglia
33 g di tuorli
22 g di zucchero semolato
6 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
30 g d'acqua
55 g di cioccolato bianco ( Opalys Valrhona)
250 g di panna fresca al 35% di grassi


Versare il latte in una scodella. Aggiungere la scorza dell'arancia e la bacca della vaniglia privata della polpa interna che sarà aggiunta ai tuorli. Lasciare in infusione per 60' , poi filtrare e riportare al volume iniziale di 115 g. Mescolare i tuorli profumati con la vaniglia allo zucchero; mescolare. Aggiungere il latte e far cuocere  in micro-onde fino a 82°C. Controllare ogni tanto la cottura servendosi del termometro. A parte, versare il cioccolato in una ciotola e scioglierlo delicatamente. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla brevemente, sempre al micro-onde. Unire la gelatina ben sciolta alla crema inglese. Versare sul cioccolato e realizzare una buona emulsione. Quando la T sarà scesa a circa 40°C, unire la panna che sarà stata in precedenza semi-montata . Mescolare con cura. Versare all'interno degli stampi. Far raffreddare completamente in frigo e quindi congelare.

Crumble allo zucchero vergeoise

100 g di burro morbido
100 g di zucchero vergeoise
100 g di farina di mandorle
100 g di farina debole
1/2 bacca di vaniglia

Mescolare con lo scudo tutti gli ingredienti. Far raffreddare per almeno 60 minuti in frigo e poi stendere ad uno spessore di 1/2 cm. Coppare in dischi. Far freddare ancora in frigo e quindi infornare a 160°C per circa 10 minuti. 




Gelatina morbida all'agar agar

100 g di succo d'arancia ben filtrato
100 g di succo di frutto della passione
45-50 g di zucchero semolato
2 g di agar agar


Unire i due tipi di succo di frutta e scaldarli a 30°C.  Versarne 100 g in una casseruolina. Scaldare brevemente e unire a pioggia l'agar agar mescolato con lo zucchero. Portare al bollore e continuare la cottura per 2 minuti. Versare il liquido caldo in quello tiepido tenuto da parte. Mescolare e coprire a contatto con pellicola. Quindi, mixare con un vortex oppure con il Bimby.


Presentazione

Deporre un disco di streusel al centro del piatto tenuto fermo da uno spuntoncino di gelatina. Ripetere sopra il disco e appoggiare il dolce congelato. Decorare con gelatina morbida, frammenti di meringa, dadetti di arancia candita, streusel in frammenti e qualche piccolo fiore edule.

Stampa la ricetta

domenica 12 ottobre 2014

Fantastik Pistacchio, Amarene, Vaniglia e....il suo Kosmik!


Si, lo so. E' venerdi. 
Venerdi sera. 
Un tempo facevo sempre un dolce, il venerdi sera. 
Poi...le cose cambiano. anche quelle che non vorresti cambiassero mai e lasci che quel giorno altre cose entrino nella tua vita.

Stavolta....no..stavolta ho proprio voglia di tornare indietro nel tempo e prendermi tutto il tempo necessario per imbastire con la dovuta calma il dolce che ci farà compagnia, oggi , domenica.

A dirla tutta, questo dolce si presta. Le basi possono nascere con serenità e conservate senza che se ne abbiano a male. Ogni pezzo di questo dessert, un classico Fantastik di Christophe Michalak che io ho solo vestito in maniera diversa...prendendo spunti da altri Fantastik... dicevo..ogni base e' buonissima di suo. E quando succede cosi, il risultato finale non puo' che essere quello di un dolce buono.

Buono come deve esserlo il dolce della domenica...come deve esserlo sempre, a dire il vero...ma la domenica, la domenica ha un che di speciale in più.

Non è vero?





Fantastik Pistacchio, Amarene, Vaniglia( liberamente costruito da Michalak Masterclass)





Dosi e ingredienti per un Fantastik di 18 cm di diametro




Pate à Linzer  vanille
35 g di zucchero al velo20 g di fecola di patate100 g di farina 00 debole1/2 bacca di vanigliaun pizzico di fior di sale100 g di burro
Setacciare lo zucchero al velo. Quindi,  la fecola con la farina. Versare il burro morbido nella ciotola della planetaria e lavorare brevemente con lo scudo. Unire lo zucchero, la vaniglia e il sale. Mescolare e completare con le polveri. Stendere la pasta in uno strato alto 2 cm e far raffreddare in frigorifero per circa 4-6 ore. Quindi, stendere la frolla in uno strato di 1/2 cm, forarla con i rebbi di una forchetta e coppare un disco di 18 cm servendosi di una fascia circolare di 18 cm per 4 di altezza. Non togliere la fascia ma far riposare tutto insieme in frigo per 30 minuti.Quindi, infornare a 160°C per 8-10 minuti.



Biscuit Trocadéro Pistache

55 g di zucchero al velo
25 g di farina di pistacchi
8 g di fecola di patate
30 g di farina di mandorle
80 g di albumi ( 40+40)
20 g di zucchero semolato
5 g di tuorlo d'uovo
15 g di pasta pistacchio
40 g di burro


Passare al setaccio lo zucchero al velo, la farina di pistacchi e la fecola di patate. Aggiungere la farina di mandorle e versare al centro 40 g di albume d'uovo. Mescolare rapidamente con una frusta. Intanto, montare a neve ferma i restanti 40 g di albume unendo a cucchiai lo zucchero semolato. Sciogliere il burro e controllare che la T non superi i 45°C. Quindi, unire all'impasto la meringa, il tuorlo, la pasta pistacchio e infine il burro fuso. Mescolare con attenzione. Versare tutto sul disco di pate à linzer semi-cotto in precedenza e infornare a 170°C per 15 minuti.

Chantilly Ivoire Pistache


75 g di cioccolato Opalys Valrhona
20 g di pasta pistacchio
un pizzico di fior di sale
250 g di panna liquida al 35% di grassi


Fondere il cioccolato fino alla T di 45°C. Far prendere il bollore alla panna e unire il fior di sale. Stemperare la pasta pistacchio con un po' di panna calda e unire il tutto al cioccolato. Completare con la panna restante. Versare la crema in un cilindro alto e stretto e passare al minipimer. Coprire con pellicola a contatto e conservare per l'intera notte.
L'indomani, montare la crema fino a farle assumere una consistenza morbida.


Confit di amarene

100 g di purea di amarene
10 g di sciroppo di glucosio
1 g di pectina NH


Versare la purea di amarene in una piccola casseruola. Unire lo sciroppo di glucosio e scaldare. Quindi, versare a pioggia la pectina e mescolare vigorosamente mentre la purea raggiunge il bollore. Togliere la casseruolina dal fornello.Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare.



Pistacchi caramellati

50 g d'acqua
50 g di zucchero semolato
50 g di pistacchi
un pizzico di fior di sale
10 g di burro


Versare l'acqua in un pentolino e unire lo zucchero.Far bollire fino a quando si formano delle bolle fitte. Unire i pistacchi e il pizzico di sale. Mescolare molto bene. Versare i pistacchi su un silpat e velare la superficie con il burro. Infornare alla T di 160 °C per 10 minuti. Far raffreddare.
Quindi, spolverizzare i pistacchi con dello zucchero Bucaneve.

Disco di cioccolato

Sciogliere 100 g di cioccolato bianco a 45°C. Far raffreddare fino a 32°C e unire 1  g di Mycryo Callebaut. Portare la temperatura a 29-30°C. Durante queste fasi, prendere un foglio di acetato in rilievo e velarlo con poco colorante verde liposolubile sciolto in poco burro di cacao fuso. Servirsi di una spugnetta pulitaper stendere il colore. Far raffreddare e colare il cioccolato bianco servendosi di una spatola a gomito. Far raffreddare e quando il cioccolato comincia a cremare, poggiare la fascia da 18 cm in modo da coppare un disco. Far freddare molto bene. Prendere il disco e poggiarlo su un foglio di carta da forno. Scaldare dei beccucci di diverso diametro e forare in modo irregolare il disco.


Preparazione

Una volta che il biscotto Trocadéro si è freddato, estrarre il dolce dalla fascia e poggiarlo sul piatto da portata. Velare la superficie con del liquore alle ciliegie e poco confit di amarene. Inserire la Chantilly in una sac à poche con beccuccio liscio e deporre lungo tutto il bordo delle sfere di crema. Completare disegnando una spirale all'interno. Negli spazi vuoti lasciati dalla spiralina di Chantilly, deporre il confit di amarene servendosi di una sac à poche e beccuccio piccolo tondo liscio. Deporre alcune amarene sciroppate, pochi pistacchi caramellati e una spolverata di granella di pistacchi.. Infine, poggiare il disco di cioccolato. Decorare a piacere secondo il proprio gusto.


Ogni Fantastik che si rispetti, ha il suo omologo Kosmik....perchè tanto rimane sempre qualcosina...un biscotto..due cucchiai di chantilly....un pistacchio caramellato...

Kosmik Pistacchio, Amarene, Vaniglia





Stampa la ricetta

domenica 5 ottobre 2014

Choux Pomme Tatin


Si sente che arriva l'autunno.

A dire il vero, è arrivato da giorni ma è stato cosi silenzioso che non me ne sono neppure accorta. C'era stata qualche avvisaglia ma avevo cosi tante cose per la testa che non ci ho proprio badato. Poi, ieri sera, ho sentito il desiderio di coprirmi le braccia e il petto e le spalle ed è cosi che ho capito che si sta delineando davanti agli occhi un nuovo anno.

Per un attimo mi sono chiesta anche che tipo di anno sarebbe stato. Ma è stato solo un attimo. La mia testa, da cosi tanto tempo, è del tutto incapace di pensare al di là delle 24 ore successive. Dopo questo tempo, si stende una sorta di landa vuota e sconfinata. 

Mi basta sapere che oggi c'è un tiepido sole. 
E che è piacevole stare affacciata al balcone anche se non passa nessuno e non c'è nulla da vedere.
Mi è sempre piaciuto stare con i gomiti distesi sul parapetto e osservare la gente passare.
Visi che non avrei visto più. Persone di cui immaginare la vita e la storia. Facce sorridenti oppure tristi. Gesti da catturare. 

Ma oggi, stamattina, è diverso. 
Spero solo che questo sole cosi chiaro e cosi tiepido mi possa riscaldare la testa. E gli occhi. E le mani. 

Che di calore, veramente, non se ne ha mai abbastanza....





Choux Pomme Tatin( da una ricetta di  Christophe Michalak-Marie Meunier- Yann Menguy)





Per il craquelin

70 g di burro
85 g di zucchero cassonade
85 g di farina 00

Mescolare i componenti con l'aiuto di una planetaria munita di scudo.  Stendere il composto ad un'altezza di 2 mm. Avvolgere in carta forno e congelare.


Per la pate à choux

60 g d'acqua
60 g di latte intero
3 g di sale
3 g di zucchero semolato
55 g di burro
70 g di farina 00
120 g di uova intere


Estrarre il burro dal frigo e tagliarlo a cubetti.

Setacciare la farina per 2 volte. Mescolare le uova con una forchetta. Versare il latte, l'acqua, il sale, lo zucchero e il burro in una casseruola e portare all'ebollizione. Togliere la casseruola dal fuoco e versare la farina in un solo colpo. Riportare sul fornello e far asciugare per un paio di minuti.
Mettere l'impasto nella ciotola della planetaria dotata di scudo e far perdere un po' di calore. Pian piano aggiungere le uova la cui quantità indicata è solamente indicativa. Appena il nastro di pasta si presenta denso e pesante, inserire il composto in una sac à poche munita di beccuccio liscio e formare delle sfere di 3 cm di diametro. Appoggiare su ogni bigné un disco di craquelin di 3 cm di diametro. Congelare. 
Accendere il forno alla T di 230°C. Spegnere e infornare i bignè lasciandoli cuocere a forno spento per circa 12-15 minuti oppure finché cominciano a svilupparsi. Quindi, accendere di nuovo il forno a 160°C e lasciarli cuocere per circa 15-20 minuti aprendo leggermente il portello del forno negli ultimi minuti per far uscire l'eccesso di umidità.




Per la composta di mele al caramello

460 g di mele golden
40 g di zucchero semolato
30 g di succo di mele
2 g di fior di sale
un pizzico di cannella

Sbucciare le mele e tagliarle a cubetti. Realizzare un caramello a secco con lo zucchero semolato e unire il succo di mela ben caldo.  Aggiungere il sale, le mele far cuocere fino a quando si presenteranno molto morbide. Profumare con la cannella. Dopo la cottura, passare la composta all'azione di un mixer ad immersione e far raffreddare.



Per la Chantilly Opalys e Vaniglia

250 g di panna liquida al 35% di grassi
85 g di cioccolato bianco Opalys
una bacca di vaniglia


Il giorno prima, sciogliere il cioccolato bianco al micro-onde. Far prendere il bollore alla panna, unire l'interno della bacca di vaniglia. Realizzare un'emulsione con il cioccolato e passare la crema al minipimer. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte. L'indomani, montare la Chantilly. 

Per la decorazione di zucchero

30 g di burro
30 g di zucchero
colorante verde in polvere

Ungere una teglia con il burro in modo uniforme. Cospargere di zucchero semolato mettendolo ad un'estremità e poi inclinando la teglia. Velare con pochissimo colorante verde. Infornare a 190°C finchè si forma una lastrina di zucchero sciolto e quasi caramellato. 



Preparazione


Inserire la composta di mele mediante una sac à poche con beccuccio liscio. Disporre i bignè con la base verso l'alto. Con la Chantilly fare una bella sfera al centro del bignè. Spolverizzare con la scorza grattugiata di un limone verde. Adagiare un bastoncino di mela verde. Decorare con un pezzetto di tuile al caramello e un frammento di carta argentata.


E se avanza un nulla di ogni cosa?



Presto fatto. Facciamo un Kosmik...cosi li chiama Christophe Michalak....e siamo certi che qualcuno ne sarà felicissimo...


Stampa la ricetta

lunedì 2 giugno 2014

Mango-Nyangbo-Afrik!


Ogni tanto la Pasticceria è veramente divertimento....

Ma non nel senso che buttiamo bilance, termometri, tabelle...alle ortiche. 
No. Rimane sempre lei. Una affascinante Signora che non ha tempo e mai ne avrà. In grado di colpirci al cuore come un raggio di sole. Di sorprenderci e di confortarci. 

Una rigorosissima Signora che non ci mette briglie. In grado di farci aprire le mani e inserirci la fantasia. 

Come quel vecchio gioco che facevo da piccola.
" Dai, dammi una moneta per comprarmi un gelato. Ma deve essere una sorpresa!" dicevo ai miei genitori con gli occhi chiusi, le mani strette una contro l'altra e protese verso le loro. Sentivo infilarci in mezzo un qualcosa di metallo freddo e rimanevo cosi, una manciata di secondi, come ad assaporare la magia e la felicità della sorpresa che in genere mi consentiva di correre a perdifiato e comprarmi un cono ad almeno tre gusti.

Faccio ancora cosi con la Pasticceria. 
Vedo qualcosa che mi prende e chiudo gli occhi supplicando la Signora di darmi una mano a realizzare quello che ho in testa...senza nulla di preordinato...libera con la fantasia....come fosse un gioco da bambini.

E' stato cosi con questa sorta di Fantastik.....cosi li chiama Christophe Michalak ...Dolci di fantasia costruiti aprendo la dispensa e realizzando delle basi al momento e poi assemblando con il proprio gusto...

Il mio Afrik è stato proprio un gioco esagerato. Un dolce che in altri momenti non avrei costruito cosi. Lo avrei lasciato piu' leggero, meno ricco, meno "pieno" di cose ...ma, stavolta, sono voluta ritornare bambina.

Quando sognavo di case di cioccolato con porte di zucchero e finestre di biscotto....


Mango-Nyangbo- Afrik





Per la base di pate sablée au chocolat e il biscuit croustillant au chocolat bisogna dare uno sguardo in questo post.

Le altre preparazioni che ho utilizzato sono:



A. una mousse leggera  al cioccolato Nyangbo che è un cioccolato Valrhona al 68%. Molto fruttato e speziato, intenso. Può essere sostituito con un altro cioccolato al 68% ma, in questo caso, vi consiglio di profumare la mousse con vaniglia, cannella .

Questa dose vi consente di eseguire 16 sfere da 3 cm di diametro ma anche almeno 12 monoporzioni. Quindi, se volete eseguire solo le sfere dimezzate le dosi.

B. Un cremoso al cioccolato bianco e purea di frutta, che in questo caso è Mango.

Per la Mousse leggera al Nyangbo
( da una ricetta dell'E'cole du Grand Chocolat- Valrhona)



250 g di latte intero
500 g di panna fresca semimontata al 35% di grassi
290 g di Nyangbo Valrhona
4 g di gelatina granulare 
20 g di acqua 


Idratare la gelatina con la quantità d'acqua indicata. Quindi, dopo qualche minuto, scaldarla leggermente al micro-onde. Far scaldare il latte. Unire la gelatina e mescolare. Fondere il cioccolato e versare su di esso il latte in 3 volte cercando di realizzare una perfetta emulsione. Quando la T della crema ha raggiunto circa 40-45°C incorporare la panna semimontata con grande attenzione. Colare la mousse all'interno di uno stampo in silicone a semisfere da 3 cm di diametro. Far raffreddare in frigo per 2 ore. Poi, mettere in freezer fino al completo congelamento. Estrarre le semisfere, unirle a due a due e sistemarle in una vaschetta da riporre in freezer fino al momento dell'uso.
Tenere da parte alcune cucchiaiate di mousse in una ciotola che serviranno per la decorazione.



Per il Cremoso al cioccolato e purea di mango
( da una ricetta dell'E'cole du Grand Chocolat- Valrhona)

200 g di crema inglese
200 g di purea di mango
40 g di zucchero invertito (oppure miele d'acacia)
200 g di cioccolato bianco ( Ivoire oppure Opalys- Valrhona)
4 g di gelatina + 20 g d'acqua

Dosi per la crema inglese

96 g di panna fresca al 35% di grassi
96 g di latte
38 g di tuorli
19 g di zucchero

Idratare la gelatina con l'acqua. Dopo alcuni minuti, scaldarla leggermente al micro-onde e versarla in 200 g di crema inglese ben setacciata. Scaldare leggermente la pura di mango con lo zucchero invertito e aggiungere il composto alla crema. Far sciogliere dolcemente il cioccolato bianco e fare un'emulsione con la crema aggiungendola al cioccolato in tre volte. Passare la crema al mixer ad immersione. Far raggiungere la temperatura di 35-45°C. Colare circa 500 g di cremoso all'interno di uno stampo in silicone da 16 cm. Conservare in frigo per 2 ore poi passare lo stampo in freezer. 

NOTA:Per il cremoso avanzato, consiglio di colarlo in stampi a semisfere. Vi sarà certamente utile in altre circostanze  per un veloce dessert al piatto.

Decorazione

Come decorazione ho fatto dei dischi di cioccolato al latte di diversa dimensione quasi a simulare una sorta di piccola foresta...

Ma, questo dolce è stata l'occasione per sperimentare un biscotto fatto con il sifone e cotto al micro-onde.

Non importa se non avete nè l'uno nè l'altro...non incide sul dolce. Potrete certamente decorarlo con il biscotto preparato per il fondo di sablée....

Biscuit éponge au chocolat
(estratto da Qui sera le prochain grand Patissier?)



55 g di zucchero
85 g di albumi
20 g di cioccolato fondente fuso
4 g di cacao amaro in polvere
60 g di tuorli
10 g di farine

Setacciare la farina con il cacao.  Unire in un mixer tutti gli ingredienti. Poi, passare al setaccio almeno due volte. Versare in un sifone e inserire una dopo l'altra due cartucce di gas. Capovolgere il sifone e far raffreddare in frigo per 1 ora.
Prendere dei bicchieri di plastica adatti al micro-onde. Con una forbice incidere a croce sul fondo. Versare l'impasto sifonato fino ad 1/3 di altezza e cuocere al micro-onde alla max potenza da 30 sec a 1 minuto. Verificare la cottura a seconda delle caratteristiche del forno. Capovolgere il bicchiere. Con un coltellino sfilare il biscotto dalle pareti e far raffreddare.


Presentazione



Poggiare la tarte sul piatto di servizio. Velare il centro con un po' di mousse leggera. Adagiare al centro il cremoso al mango. Con un beccuccio piatto sprizzare un cordoncino ondulato di mousse intorno al cremoso. Disporre le sfere di mousse intorno, leggermente distanziate.
Decorare con cubetti di mango fresco, briciole grossolane di biscuit éponge, ciuffetti di mousse, carta oro alimentare.
 Disporre sul cremoso dei dischi sfalsati di cioccolato cercando di inserirli a differenti altezze.


Stampa la ricetta