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domenica 29 marzo 2015

Foresta Nera in Millefoglie....


Ciascuno di noi ha un sapore nella testa...

Io ho quello delle amarene unite al cioccolato fondente. Se poi il tutto va in matrimonio con una chantilly...allora c'è veramente poco che mi piaccia piu' di questa unione. 

E sia che il tutto lo ritrovi in una torta oppure in un dolce al cucchiaio, in un cioccolatino oppure un bicchierino..poco importa. Questi sapori li "vedo" prima con la testa e mi è impossibile...dopo averli "visti"..sottrarmi. 

Nel mio frigo non manca mai un vasetto bianco e blu di amarene sciroppate..Non manca mai neppure il cioccolato fondente o la panna..come se non potessi reggere all'idea di esserne priva nel momento in cui scatta la voglia irrefrenabile di Foresta nera.....
Che poi non sia la classica Foret Noir..poco importa....

Complice un vassoio di lamine di cioccolato fatte in una sera di pioggia e di freddo...come se solo il cioccolato da temperare potesse far scaturire un raggio di sole...è nato questo dolce.

Che, poi, il sole sia proprio ricomparso , magari, è dovuto solo al caso....




Millefoglie  Foresta Nera....




Lamine di cioccolato

Sciogliere del cioccolato fondente al 70-72% e temperarlo. Volendo accorciare i tempi e non usare troppo cioccolato, usare il Mycryio nella percentuale dell'1%. Con una spatola a gomito, stendere il cioccolato su un foglio di acetato e quando si opacizza ritagliare dei rettangoli di circa 5x12 cm. Coprire con un secondo foglio di acetato e poggiarvi sopra un peso. Far cristallizare al fresco un paio d'ore e poi estrarre i rettangoli.




Brownies alle amarene
(liberamente estratta  da una ricetta di Antonio Bachour)


115 g di burro morbido
225 g di zucchero semolato
2 uova grandi
36 g di cacao amaro
75 g farina debole
50 g di amarene sgocciolate dallo sciroppo


Tagliare il burro a dadi e con una spatola ammorbidirlo fino a pomata. Montare con le fruste e unire progressivamente lo zucchero. Quando il composto è soffice, unire in più riprese  le uova, in precedenza ben mescolate con una frusta. Setacciare il cacao con la farina e unirli all'impasto. Unire le amarene. Imburrare ed infarinare uno stampo rettangolare di circa 18x 28 cm e h.3 cm. Versare il composto e infornare a 160°C per circa 165°C. Dopo la cottura, rovesciare il brownie su un foglio, farlo raffreddare e rifilare i bordi. Sempre con un coltello affilato ritagliare dei rettangoli di circa 5 x 12 cm. 


Chantilly al cioccolato bianco, vaniglia, fave di Tonka
( da una ricetta di Christophe Michalak)


250 g di panna al 35% di grassi
75 g di cioccolato bianco
1/2 bacca di vaniglia
una grattata di fave di Tonka


Scaldare la panna. Profumarla con la polpa della vaniglia e le fave di Tonka. Fondere il cioccolato e aggiungere la panna per realizzare un'emulsione. Passare al mixer ad immersione e poi al passino fine. Coprire con pellicola e conservare in frigo per una notte. L'indomani montare la chantilly. 


Presentazione

Disporre una lamina di cioccolato al centro del piatto. Disporre un sottile nastro di chantilly al centro e adagiarvi il rettangolo di brownie. Eventualmente, velare con poco liquore alle ciliegie. Inserire la chantilly in una sac à poche con beccuccio a stella e decorare il biscotto disegnando due file di rosette in modo rotatorio. Appoggiare la seconda lamina di cioccolato. Decorare con un'amarena sciroppata, oro alimentare e poche goccine di gelatina neutra rossa.



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sabato 21 marzo 2015

E' primavera?


Devo proprio sforzarmi per crederci davvero che oggi è il primo giorno di primavera.

Un tempo non era cosi.
Quando ero ragazza, dico...
Allora, già dagli inizi di marzo dovevamo mettere da parte stivali e sciarpe. Me lo ricordo benissimo perché il tormentone quotidiano di mia madre era..." Non mettere da parte la sciarpa...questo è il periodo più pericoloso..non ti sei ammalata tutto l'inverno e vuoi farlo proprio ora?"

Non ascoltavo. Nulla mi avrebbe impedito di provare quella gioia incontenibile di andare a passeggio con la giacchetta sulle spalle..finalmente libera di tutti quei legacci...guanti, sciarpe, maglioni, stivali...che per tutto l'inverno sopportavo con insofferenza.

Sarà che da noi, a Marzo, non era primavera. Era quasi estate.
E regolarmente, ogni anno, il 19 marzo...che allora era un festivo...nulla e nessuno ci impediva di indossare il costume, infilare una felpa leggera, una borsa con asciugami e panini e....goderci come non mai la fatidica prima giornata di mare.

Altre giornate, lungo la stagione estiva, ci avrebbero visto indossare il costume e infilare l'asciugamano nella borsa. Ma nessuna avrebbe avuto la gioia scalpitante di quel 19 marzo. Quell'entusiasmo incontenibile. Quel senso di veder l'inverno andar via..finalmente!....e lo stupore del futuro.

Oggi è il primo giorno di primavera.
Il cielo non riesco neppure a vederlo...cosi coperto da un velo spesso di foschia grigia e umida.
E il  19 marzo è andato via come non fosse mai arrivato.

Molte cose non le ritrovo più. Né sentimenti, né cose, né persone.
Ma rimane la gioia malinconica dei tesori avuti e goduti. 

E lo stupore del futuro. Quello c'è.  Ho idea che ci sarà sempre....



Gusci di meringa al cremoso di mandorla, confit di fragole e chantilly al limone





Preparazioni di base

Meringa francese

100 g di albumi
100 g di zucchero semolato
100 g di zucchero al velo
un cucchiaio di succo di limone

Portare gli albumi a temperatura ambiente. Farli schiumare a media-bassa velocità; quindi, unire lo zucchero semolato, un cucchiaio alla volta in modo da consentirne il perfetto scioglimento. Portare la velocità ad un livello appena più elevato e far montare fino ad vere una meringa soda. Unire il succo del limone. Bloccare la lavorazione. Setacciare lo zucchero al velo e unirlo alla massa montata. servendosi di una spatola. Inserire la meringa in una sac à poche. Con beccuccio liscio  ricoprire la parte convessa esterna di uno stampo a semisfere da 4 cm. Con un beccuccio sempre liscio, ma piccolo,  disegnare una spiralina continua sulla parte esterna di uno stampo uguale. Infornare a 100 °C per circa 3 ore. Conservare in luogo asciutto fino al momento dell'uso.


Cremoso alle mandorle

205 g di latte intero
50 g di panna al 35% di grassi
5 g di gelatina
25 g di acqua di idratazione
130 g di cioccolato bianco
130 g di pasta di mandorle*
qb di fave di Tonka

*Per pasta di mandorle, si intende la "crema" ottenuta frullando le mandorle calde ( anche leggermente tostate) con un buon frullatore.
Scaldare la panna con il latte. Profumare con una leggera grattata di fave di Tonka. Far idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla al micro-onde. Unirla al latte caldo. Fondere il cioccolato fino a 45°C e unire la "pasta" di mandorle mescolando bene. Realizzare l'emulsione in tre tempi, come di consueto, e poi rendere la crema liscia e vellutata con un buon mixer ad immersione. Passare tutto al setaccio, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte. L'indomani, spatolare il cremoso con una maryse fino ad avere una crema morbida.

Confit di fragole

200 g di purea di fragole
20 g di sciroppo di glucosio
2 g di pectina NH
* un cucchiaio raso di zucchero semolato ( mia aggiunta)

Unire la pectina allo zucchero in modo che, aggiungendola alla purea, non faccia grumi. Scaldare la purea di fragole con il glucosio; aggiungere la pectina a pioggia e portare al bollore. Passare al mixer ad immersione , coprire con pellicola e far raffreddare per una notte.


 Chantilly al limone

250 g di panna al 35% di grassi
75 g di cioccolato bianco Ivoire
scorza grattugiata di un limone

Far prendere il bollore alla panna. Togliere dal fuoco e aggiungere la corza del limone. Fondere il cioccolato . Aggiungere la panna calda e quindi passare al mixer. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per una notte. L'indomani, montarla con le fruste ma lasciarla morbida .


Decorazione

qb di mandorle caramellate

qb di carta argento alimentare
qb di polvere di meringa





Preparazione


Modellare e rifinire i gusci in modo da togliere ogni eccedenza di meringa e fare una sorta di "base" che permetta al guscio di non oscillare sul piatto. Pulire la polvere di meringa con un pennello. Con la sac à poche inserire il cremoso di mandorle fino a 1/2 cm dal bordo. Fare una spiralina di confit di fragole usando un beccuccio liscio di pochi mm di diametro. Distribuire sulla superficie dei frammenti di mandorle caramellate. Inserire la chantilly in una sac à poche e decorare il guscio realizzando una sorta di collinetta. Decorare con granella di meringa passata al setaccio, carta argento in frammenti, poche briciole di nocciole caramellate.



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domenica 8 marzo 2015

Intorno al Caffè....Limone ...Caramello


Un tempo....c'è stato un tempo che non c'è più....in cui pensavo al dolce della settimana  il mercoledi pomeriggio. Lo aspettavo con tremore. Con gioia e con la sottile ansia che finisse troppo presto. Poi, il venerdi sera lo ultimavo.  

Vederlo completato mi dava una gioia indescrivibile. Una soddisfazione e un senso di magico e dolcissimo sapore. E, solitamente, facevo in modo che le dosi fossero abbondanti...che mi potessero servire per i giorni di sabato e domenica. In quei giorni, dovevo fare altro....le solite incombenze...le cose lasciate andare durante la settimana... e di fare altri dolci proprio non potevo. Ma...se restava qualcosa...una ciotola di crema....un po' di frolla...un disco di biscotto...ecco! magari in mezz'ora una mignardise oppure un bicchierino saltava fuori ed io potevo avere un altro po' di magica grazia.

Vi sarete certamente accorti che ho un grosso difetto. Una cosa che in Pasticceria non si dovrebbe mai fare. 
Io non riesco a dare le dosi esatte. Quanta crema va fatta....quanta frolla serve esattamente per quel dessert....che peso deve avere il biscotto al cioccolato. Si. Qualcosa la calcolo ma...io non posso proprio predisporre esattamente le dosi giuste.

Non posso restare senza avanzi....non riesco a privarmi del piacere di colare un residuo di cremoso in uno stampo e pensare che magari potrei farci un dolcino in pochissimo tempo. Come posso restare senza un residuo di frolla stesa e pronta all'occorrenza? o di un fondo già cotto?

Il motivo....perché c'è sempre un perché nelle cose...credo stia tutto in ciò che ho scritto appena poche righe sopra. E anche se oggi i giorni sono diversi...oggi che i giorni sembrano tutti uguali...io continuo a pensare di avere sempre e solo  il mercoledi e il venerdi. 

Come a sognare che tutto sia sempre com'è dentro il mio cuore.



Caffé, Limone, Caramello( grazie a Jerome Landrieu- Christophe Michalak-Ecole Valrhona-Maurizio Santin)










Metto in elenco le basi che sono necessarie. Preparatele i giorni precedenti cosi avrete i tempi giusti e sarà, poi, facile, assemblare.

Crème onctueuse au café
40 g di grani di caffè4 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g20 g d'acqua di idratazione140 g di panna al 35% di grassi120 g di latte intero40 g di tuorli70 g di zucchero di canna6 g di caffè liofilizzato1 g di sale Maldon120 g di cioccolato al latte al 33% di cacao80 g di burro
Riscaldare in forno per 10 minuti e a 170°C i grani di caffè. Quindi, frammentarli grossolanamente e aggiungerli alla panna e latte precedentemente riscaldati. Profumare con il caffè liofilizzato, il sale e lasciare in infusione per 10 minuti. Dopo, setacciare il liquido e riportare al peso di 260 g con ulteriore latte. Idratare la gelatina con l'acqua prevista in ricetta. Quindi, scaldare al micro-onde. Unire lo zucchero ai tuorli senza montarli. Versare su di essi il liquido caldo e realizzare una crema inglese. Raggiunta la T di 82°C, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Versare la crema sul cioccolato e realizzare l'emulsione con l'aiuto di un mixer ad immersione. Quando la T ha raggiunto i 40°C, completare la lavorazione con il burro tagliato a dadi e aggiunto in piu' riprese. Ad ogni aggiunta, usare il mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per una notte.


Crémeux au chocolat Dulcey

200 g di panna al 35% di grassi
200 g di latte intero
80 g di tuorli
40 g di zucchero

Per 400 g di crema inglese:

230 g di cioccolato Dulcey 
3.2 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
16 g di acqua di idratazione


Realizzare la crema inglese come da routine. Sarebbe meglio mescolare i tuorli con lo zucchero circa 3-4 ore prima perché, in tal modo, si rende la lecitina contenuta nei tuorli meno sensibile al calore e la crema in cottura si presenta più liscia e setosa.  A fine lavorazione , pesarne 400 g. Idratare la gelatina con la sua acqua. Scaldarla e aggiungerla alla crema inglese.Fondere il cioccolato. Versare in tre riprese la crema sul cioccolato e realizzare l'emulsione. Infine, passare al mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per una notte.


Caramello al burro salato e limone

50 g di panna al 35% di grassi
50 g di zucchero semolato
25 g di burro
un limone

Con lo zucchero realizzare un caramello a secco. Decuocere con il burro e mescolare con un cucchiaio di legno. Aggiungere la panna bollente e mescolare fino a far sciogliere bene il caramello. Togliere dal fuoco. Far scendere di temperatura e aggiungere la scorza grattugiata di un limone biologico. Coprire con pellicola e far raffreddare.


Il biscotto al cioccolato senza farina lo trovate qui
Il croccante al riso soffiato lo trovate qui
Per lo sciroppo al caffe, basta preparare un caffè dolce aromatizzandolo con un cucchiaino di succo di limone.

Per le semi-sfere di cioccolato, è più facile di quanto vi sembri. Usare uno stampo da 6 cm di diametro. Per il temperaggio potete usare uno dei metodi conosciuti oppure il Mycryo di Barry-Callebaut nella proprzione dell'1%.


Preparazione del dolce 

Sistemate le mezze sfere di cioccolato su un supporto adeguato per consentirvi di lavorare facilmente. Io ho estratto le sfere dallo stampo in policarbonato e le ho inserite in uno stampo in silicone per poterle mettere, poi, in congelatore. Farcire l'interno con circa 1.5 cm di crème onctueuse al caffè. Adagiare al centro un disco da 4 cm di biscotto al cioccolato. Velare il biscotto con bagna al caffè e distribuire un velo di caramello. Spargere dei piccoli frammenti di croccante al riso soffiato e coprire fino al bordo con la crème onctueuse. Rendere liscia la superficie con una spatola e mettere in congelatore.
Estrarre il cremoso al Dulcey dal frigo. Montarlo con la frusta fino ad avere una consistenza sostenuta. Inserire il cremoso in una sac à poche con beccuccio forato à nid e colare dall'alto la crema verso l'interno di uno stampo a semisfere da 4 cm di diametro. Pareggiare i bordi e congelare. 
Al momento della presentazione, estrarre le sfere dallo stampo e velare la superficie con del cacao in polvere oppure del cioccolato spray. Far aderire la sfera al piatto con l'aiuto di un po' di cioccolato in modo che rimanga ben ferma. Porre al centro della semisfera una goccia di caramello salato e farvi aderire una semisfera di cremoso al Dulcey.
Decorare con frammenti di croccante, gocce di caramello salato al limone, carta oro alimentare.



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mercoledì 11 febbraio 2015

E'clairs alla vellutata di pistacchio


Poi, succede che incappi in uno stop...

Una malattia di stagione. Come spesso capita..
A me non capitava da tanto tempo. Forse troppo tempo. E credo che nulla, neppure una malattia banale di stagione, sfugga alla regola che le cose non capitano casualmente.

Ci pensavo nei giorni scorsi, fiaccata dalla febbre e incapace di tutto che non fosse il semplice chiudere gli occhi e  dormire. 
Chiudevo gli occhi e pensavo che...

Ecco! e' arrivato il momento che non posso far nulla. 
Né leggere. Né cucinare. Né correre. Né stirare. Né spolverare. Neppure chiacchierare. O guardare un film in TV. Né adirarmi. Né combattere per le cose importanti o le sciocchezze.

Posso solo pensare. Anche con difficoltà ma....
Il viso rivolto al silenzio dei raggi di luce che filtrano dalle finestre con la speranza che oltre alle tempie mi possano scaldare il cuore... posso solo pensare.

Al passato. Ai giorni recenti. Alle cose che sono state e non saranno più.
Alla mia strada. Agli ostacoli. Alle difficoltà. Agli errori. Alle valutazioni. Alle simpatie e alle inimicizie. Al senso vacuo e inutile del rancore. Alla bellezza dell'affetto. Al calore della famiglia. Al conforto della tenerezza. Alle persone che incontro durante le mie giornate. 
Posso solo pensare con lentezza a quei dettagli a cui difficilmente riesco a  dedicare del tempo nei giorni della normalità.

A volte....succede come si fosse su un'auto veloce e si sia costretti a rallentare per assaporare il panorama dal finestrino che altrimenti non si vedrebbe mai ...Come se....fosse indispensabile respirare dell'aria nuova, aria fresca, rigenerante. Che ti inondi il petto e ti allarghi il cuore.

Si, ogni tanto qualcosa dentro di noi perde la battaglia con un virus di stagione e  il fermarsi diventa  un modo per riprendere fiato .

Magari, succede che si trova anche il tempo di accorgersi di aver fatto un dolce tante settimane fa...di averlo scordato nella cartella delle cose in corso ....

Ah, che dire della pazienza dei dolci?




Eclair con vellutata di pistacchio






Per la pate à choux( ricetta di Christophe Michalak)
150 g d'acqua
150 g di latte intero
6 g di sale
6 g di zucchero semolato
130 g di burro
160 g di farina 00*
300 g di uova intere

* Usare una farina con un W di 220-240 max e con un valore proteico di 10.5-11 max

Estrarre il burro dal frigo e tagliarlo a cubetti.
Setacciare la farina per 2 volte. Mescolare le uova con una forchetta. Versare il latte, l'acqua, il sale, lo zucchero e il burro in una casseruola e portare all'ebollizione. Togliere la casseruola dal fuoco e versare la farina in un solo colpo. Riportare sul fornello e far asciugare per un paio di minuti.
Mettere l'impasto nella ciotola della planetaria dotata di scudo e far perdere un po' di calore. Pian piano aggiungere le uova la cui quantità indicata è solamente indicativa. Appena il nastro di pasta si presenta denso e pesante, inserire il composto in una sac à poche munita di beccuccio rigato a 16 punte e formare dei bastoncini di 2.5 cm di diametro  di circa 12 cm di lunghezza. In mancanza del beccuccio adatto, sprizzare gli éclairs con un beccuccio liscio e passare sulla superficie i rebbi di una forchetta. Appoggiare su ogni éclair un rettangolo sottile di craquelin .
Accendere il forno alla T di 250°C. Spegnere e infornare gli éclairs lasciandoli cuocere a forno spento per circa 12-15 minuti oppure finché cominciano a svilupparsi. Quindi, accendere di nuovo il forno a 160°C e lasciarli cuocere per circa 15-20 minuti . Quando gli éclairs hanno raggiunto il punto stabile di cottura, estrarli dal forno e praticare sul fondo un leggero foro servendosi di un beccuccio. Sistemare gli éclairs su una teglia forata oppure su una grata e inserirli nel forno spento per completare l'evaporazione del vapore acqueo.

 Pate à craquelin
50 g di burro60 g di zucchero di canna60 g di farina 00

Mescolare con una frusta il burro morbido. Aggiungere lo zucchero e la farina e impastare giusto il tempo per ottenere un buon amalgama. In questa fase, volendo, si può inserire qualche goccia di colorante alimentare.Stendere l'impasto tra due fogli di carta da forno in strato molto sottile, non più di 2-3 mm di spessore e conservare in freezer fino a totale congelamento. 



Per la vellutata di pistacchio
( da una preparazione di Gianluca Fusto)


122 g di latte intero
103 g di pasta pistacchio
6 g di sciroppo di glucosio
3 g di gelatina granulare + 15 g d'acqua
190 g di cioccolato bianco Opalys ( oppure altro ottimo cioccolato bianco)
250 g di panna liquida fredda


Far fondere il cioccolato bianco fino alla T di 45 °C. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla leggermente al micro-onde.
Versare il latte in una casseruola, aggiungere lo sciroppo di glucosio e far bollire lievemente. Aggiungere la gelatina idratata e mescolare. Unire la pasta pistacchio al cioccolato, mescolare e poi realizzare l'emulsione aggiungendo il latte in 3 volte. Lavorare la crema con il minipimer. Infine, aggiungere la panna liquida fredda. 
Conservare la vellutata in frigo coperta con pellicola a contatto.
  


Decorazione


Estrarre la vellutata al pistacchio dal frigo. Praticare dei piccoli fori sulla superficie dell'éclair e farcirli con la vellutata. Montare leggermente la restante crema con lo scudo e inserirla in una sac à poche munita di un beccuccio piatto, liscio da un lato e rigato dall'altro. Decorare la superficie come una sorta di onda. Ultimare con granella di pistacchi e foglia oro alimentare. Oltre a qualche piccolo quadratino di cioccolato fondente temperato.


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sabato 24 gennaio 2015

Pane e cioccolato....


Non esattamente e semplicemente pane e cioccolato.....

Non quel pane morbido e bianco che mia madre farciva con 9 quadratini di cioccolato fondente e che rappresentava la mia merenda nei giorni delle vacanze. Nei giorni esclusivi delle vacanze di Natale in quanto quello era il periodo in cui gli uomini del mio paese, emigrati in Germania e Svizzera, tornavano a casa, dalle loro famiglie.

Le confezioni di cioccolato erano negli anni il regalo che loro riservavano a mia madre. In segno di ringraziamento per tutte quelle lettere che le loro mogli mandavano ai loro amati tramite lei. 
Era molto brava, in questo. 
Riusciva a leggere alle donne le righe frettolose dei loro amati, con intonazione affettuosa....come fossero li, davanti ai loro occhi. E le sue mani, in risposta, volavano come farfalle sulla carta bianca...descrivendo con minuzia e affetto, con attenzione e altruismo, i sentimenti e la vita di chi, invece, restava in paese ad aspettare.

E io lo aspettavo con loro, il Natale. Perché era l'unico momento dell'anno in cui potevo gustare a dismisura intere tavolette di cioccolato: fondenti, al gianduja con le nocciole, farcite alla crema d'arancia oppure di rossa fragola. E al pistacchio, al liquore, con la ciliegia oppure all'uvetta.

Ogni tavoletta rappresentava una lettera. Ogni quadratino un battito del cuore.

No, questo pain d'épices non è esattamente  quel pane e cioccolato. Ma, anche nella sua diversità, per strani giri del destino e della vita, questo dolce è stato un momento di incredibile delizia per quello che tanti anni fa è stato un bambino. 
E non lo so...veramente non lo so...perché questo bocconcino dolce di Christophe Michalak  con questa decorazione di soffice crema fondente mi ha condotto cosi irresistibilmente ad un tempo passato che forse passato non è stato mai.

E credo, neppure, potrà mai diventarlo....



Mini Pain d'E'pices Orange et Chocolat( da una preparazione di Christophe Michalak)




Pain d'épices


150 g d'acqua
60 g di zucchero semolato
150 g di miele
3 g di miscela 4 spezie ( pepe, noce moscata,chiodi di garofano, cannella)
1 scorza di limone
2 scorza di lime
1 scorza d'arancia
4 g di anice stellato
1 pizzico di sale
160 g di farina 00
5 g di lievito in polvere per dolci
1 pizzico di bicarbonato di sodio
95 g di burro
Versare in una casseruola  l'acqua, lo zucchero, il sale, il miele e far prendere il bollore.
Aggiungere la miscela delle spezie, l'anice stellato e le scorze degli agrumi. Completare con il burro e farlo fondere.
Spegnere il fornello, coprire la casseruola con un coperchio e lasciare in infusione circa 20 minuti.
Accendere il forno a 170°C.
Iimburrare ed infarinare uno stampo da plum cake
Setacciare la farina con il lievito ed il bicarbonato.
Passare l'acqua e le spezie attraverso un colino fine e progressivamente aggiungere il liquido alla farina rimescolando con una frusta.
Versare negli stampi prescelti  ed infornare  controllando la cottura per mezzo di uno stecco che a fine cottura dovrà risultare perfettamente asciutto.
Lasciar raffreddare.



Nota: In questa preparazione ho utilizzato degli stampi in silicone rettangolari e dei cerchi in acciaio alti 5 cm e di diametro 3.5 cm rivestiti di bande di Silpain per dare l'effetto quadrettato





Cremoso al cioccolato fondente

250 g di panna liquida al 35% di di grassi
250 g di latte intero
90 g di tuorli
70 g di zucchero semolato
320 g di cioccolato Nyangbo Valrhona al 68% ( in alternativa, un altro cioccolato di analoga composizione)


Far bollire la panna ed il latte. Far fondere il cioccolato fondente al MO fino alla T di 45-50°C.  Amalgamare i tuorli con lo zucchero, senza montarli. Versare il liquido caldo e cuocere fino alla T di 82°C. Versare in tre riprese la crema calda sul cioccolato per realizzare una buona emulsione. Setacciare e mixare con l'aiuto di un buon mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per tutta la notte.

Preparazione

Deporre il pain d'épices su un piatto da portata. Velare la superficie con un po' di marmellata d'arancia amara prima scaldata debolmente al micro-onde.Inserire il cremoso in una sac à poche con beccuccio chiuso a stella e decorare la superficie del dolce. Ultimare la preparazione con foglia oro alimentare e mini-quadratini di cioccolato.



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venerdì 2 gennaio 2015

Come fosse una Saint Honoré


Si è aperto uno spiraglio sul Nuovo Anno.
Come fossimo a teatro e volessimo vedere che pubblico è presente in sala, ad attendere lo spettacolo. 
Si riesce solo a scostare di un nulla il gran tendone ...giusto per osservare cosa c'è fuori e cosa si muove. E per quanto si cerchi,  il velluto rosso  impedisce di capire cosa veramente ci sia fuori.

Non lo so cosa ci aspetta. Cosa la vita ci riservi. Come si srotoleranno i minuti e i giorni. Cosa faremo e come staremo. Ogni volta affidiamo al Nuovo Anno le nostre speranze. I nostri desideri. I nostri sogni.
Come non avessimo...e da tempo....capito quanto tutto sia dentro di noi.

Ho voluto per la prima giornata del Nuovo Anno esattamente questo dolce. Che è partito da un fondo di frolla e da una dozzina di choux che giacevano al freddo in attesa di riscaldarsi e volare, al caldo del forno. Le preparazioni si sono alternate con lievità. Con leggerezza. E tutto ha preso fiato senza uno schema pre-ordinato ...come, invece, mi capita sempre.

Sono solitamente cosi razionale e attenta nello sperimentare...ma stavolta, tutto è nato cosi. 
Quel cremoso-non cremoso al caramello. Quella decorazione con gli choux caramellati infilati a testa in giù nello stampo....e la meraviglia di vedere che...Ma si!!! ....si è formata per davvero una calottina perfettamente lucida e tonda!.....e la disposizione degli choux.....con l'alternarsi della chantilly....
Me lo dice sempre un caro amico Pasticcere che devo avere coraggio. Che devo lasciare libere le mani e il cuore e la testa di fare ciò che vogliono. Io, stavolta, ho cercato di pensarlo. E di farlo. E.....

Questa non è una Saint-Honoré....se non in alcuni dettagli.
Perché non bastano pochi o molti choux caramellati a fare una Saint-Honoré....
Ogni cosa ha un nome che la identifica. E tutti i nomi hanno un senso preciso. 

Posso dire , allora, che questo dolce si chiama "Choux del Nuovo Anno?"





Choux del Nuovo Anno



Sablé Breton aux feuilletines
( da una ricetta di Maurizio Santin)


465 g di burro
450 g di farina 00
150 g di zucchero a velo
85 g di fecola 
2 g di sale Maldon
2 tuorli d'uovo sodi
85 g di  crepes dentelles-feuilletines



Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Una volta morbido prelevarne una piccola quantità e lavorarlo in una terrina con una forchetta fino a quando non raggiunge una consistenza di pomata. Sbriciolare al suo interno i tuorli d’uovo, precedentemente rassodati e setacciati con un passino.
Setacciare nel bicchiere di un’impastatrice metà della farina, la fecola e lo zucchero a velo. Aggiungere il burro morbido, il sale e il composto di burro e tuorli. Iniziare a lavorare lentamente. Quando l’impasto inizierà a presentarsi omogeneo aggiungere la restante farina setacciata  ed ultimare la lavorazione. Aggiungere delicatamente a mano gli eclat d’or oppure a bassissima velocita' usando lo scudo.
Formare un panetto, stenderlo ad un'altezza di pochi cm e coprire con pellicola alimentare. Lasciar riposare in frigorifero 24 ore prima di utilizzare. Tagliare a pezzi l'impasto e farlo riacquistare plasticità in planetaria. Stendere la frolla ad un'altezza di 1/2 e foderare uno stampo per tarte microforato di 14 cm di diametro e 2 cm di altezza. Infornare a 160°C per circa 20 minuti fino ad avere un colore ambrato.


Pate à choux
( da una ricetta di Christophe Michalak)

Per il craquelin

50 g di burro
60 g di zucchero di canna
60 g di farina 00 debole


Mescolare i componenti con l'aiuto di una planetaria munita di scudo.  Stendere il composto ad un'altezza di 2 mm. Avvolgere in carta forno e congelare.


Per la pate à choux

150 g d'acqua
150 g di latte intero
6 g di sale
6 g di zucchero semolato
130 g di burro
160 g di farina 00*
300 g di uova intere

* Usare una farina con un W di 220-240 max e con un valore proteico di 10.5-11 max

Estrarre il burro dal frigo e tagliarlo a cubetti.
Setacciare la farina per 2 volte. Mescolare le uova con una forchetta. Versare il latte, l'acqua, il sale, lo zucchero e il burro in una casseruola e portare all'ebollizione. Togliere la casseruola dal fuoco e versare la farina in un solo colpo. Riportare sul fornello e far asciugare per un paio di minuti.
Mettere l'impasto nella ciotola della planetaria dotata di scudo e far perdere un po' di calore. Pian piano aggiungere le uova la cui quantità indicata è solamente indicativa. Appena il nastro di pasta si presenta denso e pesante, inserire il composto in una sac à poche munita di beccuccio liscio e formare delle sfere di 3 cm di diametro. Appoggiare su ogni bigné un disco di craquelin di 3 cm di diametro. Congelare. 
Accendere il forno alla T di 250°C. Spegnere e infornare i bignè lasciandoli cuocere a forno spento per circa 12-15 minuti oppure finché cominciano a svilupparsi. Quindi, accendere di nuovo il forno a 160°C e lasciarli cuocere per circa 15-20 minuti . Quando i bigné hanno raggiunto il punto stabile di cottura, estrarli dal forno e praticare sul fondo un leggero foro servendosi di un beccuccio. Sistemare i bigné su una teglia forata oppure su una grata e inserirli nel forno spento per completare l'evaporazione del vapore acqueo.



Crema Pasticcera Regina
( da una ricetta di Francesco Elmi)


450 g di latte intero
50 g di panna
115 g di zucchero semolato
125 g di tuorli
42.5 g di farina 00
1/2 bacca di vaniglia


Versare il latte e la panna in una casseruola unitamente alla metà dello zucchero. Profumare con l'interno della bacca di vaniglia. Scaldare fino alla T di 60°C. Setacciare la farina e versarla in una ciotola. Mescolare sommariamente i tuorli con la seconda metà dello zucchero. Versare sulla farina una parte del liquido caldo e mescolare con una frusta per ottenere una sorta di pastella liscia e setosa. Versare la "crema" sul resto del liquido caldo e portare a cottura fino alla T di 94°C. Continuare la cottura per 1 minuto e 1/2. Quindi, versare sulla crema i tuorli e mescolare rapidamente. Continuare la cottura per 1 minuto. Controllare con un termometro che la T non superi gli 80°C. Far raffreddare la crema in un bagno di ghiaccio. Quindi, farcire gli choux e conservarli in frigo.



Crémeux  caramèl
( da una ricetta di Amaury Guichon)

85 g di zucchero semolato
85 g di sciroppo di glucosio
2 g di sale Maldon
130 g di panna al 35%di grassi
40 g di burro
1/2 bacca di vaniglia
2 g  di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g l'uno
10 g di acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua e, quindi, far scaldare debolmente al micro-onde Realizzare un caramello biondo con lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio. Far prendere il bollore alla panna e profumarla con la vaniglia. Versare in più riprese la panna sul caramello fino ad ottenere una sorta di salsa densa. Portare alla T di 108°C. Togliere dal fornello. Quando la temperatura ha raggiunto circa 80°C  gradi aggiungere il sale,  la gelatina e successivamente il burro a cubetti. Conservare in frigo fino al momento dell'uso.


Chantilly au chocolat et vanille
( da una ricetta di Christophe Michalak)

50 g di cioccolato bianco Valrhona ( Ivoire oppure Opalys)
250 g di panna liquida al 35% di grassi
1/2 bacca di vaniglia

Fondere il cioccolato fino alla T di 45°C. Aggiungere la vaniglia alla panna e far prendere il bollore . Realizzare una emulsione con il cioccolato e passare al minipimer. Coprire con pellicola a contatto e conservare per l'intera notte.
L'indomani, montare la crema fino a farle assumere una consistenza morbida.

Decorazione di caramello

200 g di zucchero semolato
2 cucchiai di sciroppo di glucosio
poca acqua

Versare un filo d'acqua sul fondo di una casseruolina. Aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere. Versare lo sciroppo di glucosio e portare tutto allo stadio di caramello biondo. Bloccare la cottura raffreddando il fondo della casseruolina in due dita di acqua fredda. quando il caramello si presenta leggermente denso immergere la calotta superiore degli choux e adagiarli in uno stampo in silicone a semisfere con il caramello a contatto del silicone. Farli raffreddare in questa posizione per pochi minuti e poi estrarli dallo stampo.




Preparazione


Sistemare il fondo di frolla sul piatto. Distribuire il cremoso al caramello sul fondo disegnando una spirale stretta con l'aiuto di una sac à poche e un beccuccio tondo liscio. Distribuire gli choux a corona intervallandoli con la chantilly sprizzata con un beccuccio a stella. Ultimare la decorazione al centro e sistemare un altro chou. Decorare con carta oro alimentare.




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domenica 30 novembre 2014

Mele, Caramello, Vaniglia


Alcuni giorni fa, mi ha colpito una frase sentita in TV dal Maestro Iginio Massari.

" Non c'è nessun dolce che può accontentare il palato se non è raccontato"

Direi che è proprio vero. 
Puoi fare un dolce e se è proprio buono ti ci puoi anche sedere davanti e farti travolgere dalla sua meraviglia. Ti può entusiasmare , far farti due balzi a toccare il cielo, bloccare  le parole sulle tue labbra in un attimo eterno.

Ma se quel buon dolce  lo racconti, se provi a usare le parole per spiegare il perché l'hai fatto, cosa ti ha spinto a farlo, cosa hai utilizzato per farlo esplodere ...allora quel dolce, già buono di suo, ti colpirà al cuore e li rimarrà.

Questo dolce è nato per una curiosa serie di combinazioni.
E'  iniziato domenica scorsa discutendo della mia libertà in Pasticceria. Di come sia impossibile mettermi degli steccati su cosa sia meglio e più opportuno fare tra zucchero e farina. La scelta di fare un dolce invece che un altro è assolutamente legata ad una mia sensazione ...improvvisa...non legata ad obblighi e circostanze.

Domenica scorsa era mango. Oggi mele renette. Certo, la scelta è stata sollecitata da cose viste stesa sul divano di fronte alla TV...non lo nego...ma questo dolce sarebbe nato comunque, prima o poi.

Perché quando vedo le renette sul banco del market non posso resistere ...cosi difficile trovarle qui in città...perchè le "cose" con le mele sono le preferite dalla mia metà del Cielo...perché quella Chantilly allo sciroppo d'acero  vagava per la mia testa da settimane...perché....

Ci sono mille e mille mila perché nella scelta di un dolce da fare.
E un lato misterioso che parte dal cuore, impossibile da decifrare, muto e silenzioso che per una ragione che non sai ti fa dire.." non posso non farlo questo dolce, questo fine settimana..."





Cake fondant alle mele, Caramello, Vaniglia





Per il cake fondant alle mele
(liberamente  estratto da Eryn)




3 grandi mele renette 2 uova intere60 g di farina 0070 g di zucchero90 g di latte intero2 cucchiai di olio di riso10 g di lievito chimico
Sbucciare le mele e tagliarle a fette sottilissime con l'aiuto di una mandolina. Setacciare la farina con il lievito, unire lo zucchero e mescolare con una frusta. Aggiungere le uova sbattute leggermente con una forchetta, l'olio e il latte. Montare per pochi minuti con un mixer fino alla comparsa di una leggera montatura. Unire le lamelle di mele e mescolare per permettere alle lamelle di frutta di rivestirsi uniformemente di pastella. Versare poche cucchiaiate di impasto in uno stampo in silicone alto 2 cm e di diametro 10 cm. Appoggiare tre fettine di mele sulla superficie, velare con pochissimo burro e infornare a 170°C fino a completa cottura. Una volta cotto, spolverizzare la superficie con un cucchiaino raso di zucchero semolato e caramellare con una fiamma. Far  raffreddare nello stampo disporlo, poi, su un piatto da portata.

Nota: Non disponendo di queste monoporzioni si può optare per un altro stampo a vostra scelta. Il cake è nato come cake alto circa 4 cm , in porzione da classico gateau ma appena l'ho visto ho pensato fosse adatto anche per altre presentazioni.


Per il Confit di mele
( liberamente estratto da Sensations di Philippe Conticini)

2 grandi mele renette
40 g di burro
40 g di zucchero rosso* ( oppure Vergeoise brune oppure Demerara o Zucchero bio)
2 cucchiaini di Calvados
il succo di metà di un piccolo limone
1/2 bacca di vaniglia
un pizzico di  spezie per pan di spezie
un pizzico di fior di sale

Pelare, svuotare le mele del picciolo e dei semi e dividerle ognuna in 4 spicchi. Versare il burro in una padella, farlo sciogliere e unire lo zucchero insieme alla polpa della vaniglia. Deglassare unendo una metà del succo di limone previsto in ricetta e mescolare con un cucchiaio di legno . Aggiungere le mele e mescolarle in continuazione per far si che si rivestano della crema morbida presente in padella.  Cuocere ancora per pochi minuti, profumare con le spezie , il succo del limone rimasto e il sale. Caramellare bene la frutta e quindi aggiungere il Calvados. spegnere il fuoco, trasferire le mele in una ciotola e far raffreddare. A questo punto, mixare con un minipimer fino ad ottenere una purea morbida.



Per la Chantilly allo sciroppo d'acero
( estratta da Michalak Masterbook)

250 g di panna liquida fresca al 35% di grassi
80 g di sciroppo d'acero
1/2 bacca di vaniglia

Versare la polpa di vaniglia nella panna e portarla fin quasi al bollore. Far ridurre lo sciroppo d'acero della metà, cioè circa 40 g e quindi deglassare con la panna. Far riposare in frigo per un'intera notte e quindi montarla . 


Streusel alla nocciola

100 g di burro
100 g di zucchero vergeoise brune ( oppure zucchero demerara)
100 g di farina 00
50 g di farina di mandorle
50 g di farina di nocciole
scorza di un piccolo limone
un pizzico di fior di sale

Mescolare insieme tutti gli ingredienti. Lavorare con lo scudo ( o foglia) della planetaria fino alla formazione di grossi granuli di impasto. Far raffreddare su una teglia e, dopo, infornare a 160°C fino a cottura.



Preparazione

Prendere il piatto con la piccola tarte. Inserire il confit de pommes in una sac à poche e disegnare un vortice di confit sulla superficie. Deporre alcuni frammenti di streusel in modo omogeneo. Inserire la chantilly in una sac à poche con beccuccio da Saint Honoré e disegnare una decorazione sulla tarte. Decorare con frammenti di streusel, carta oro alimentare e un piccolo disco di cioccolato al latte.


Se.....non doveste avere lo stampo...se per la testa vi passasse un'altra idea....tranquilli.
E' capitato anche a me...
Ieri avevo giusto un nuovo stampo acquistato a Parigi, tutto da provare. Le basi sono le stesse...cambia solo la forma....




NOTA: Per questa tarte ho usato uno stampo della Silikomart 
shop.silikomart.com





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