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giovedì 30 agosto 2012

Les mignons sur l'herbe....

Da parecchi anni , ogni volta che posso, non faccio altro che sostenere che esiste come un largo fiume  tra gli Amatoriali e i Pasticceri Professionisti. Per me, naturalmente.

Ogni tanto, certo!, osservo che la distinzione non è poi cosi netta e delineata. Può capitare che la demarcazione non sia cosi precisa, a testimoniare che, come accade in altre cose della vita, una estesa sfumatura di grigi si frappone tra il bianco ed il nero.
Credo che in fin dei conti la caratteristica dell'essere Amatoriale ...per me, sempre per me...... risieda, oltre che in molte altre cose....conoscenza tecnica, formazione professionale, attività lavorativa....  nella libertà essenziale che può ruotare intorno alla costruzione di un dolce.
Fare un dessert la mattina, con la luce soave delle prime ore del giorno. Oppure, nel bagliore del pomeriggio. O nella quiete della sera. Nella penombra del crepuscolo. Nel silenzio malinconico della notte.
Farne tanti. Oppure uno, solo uno. 
Solo una torta. Solo un dessert al piatto. Giusto per vedere l'effetto che fa. Giusto per provare quella base che ti ha sempre inibita. O quella decorazione che hai visto in un libro. Quell'impasto che rimane sempre a metà nel petto, che non arriva mai alle mani.

Con questo mignon ho, di recente, partecipato ad un contest. Complice l'estate, è stato facile far viaggiare i pensieri nel labirinto intricato e gioioso delle ricette che attendono di nascere. Partire dal nulla e poi camminare in mezzo alle idee come fossi in una sala di specchi all'interno di un castello. Quando ogni stanza sembra più bella di quella che hai ammirato prima. Quando decidi che fare e poi torni indietro e poi ritorni sull'idea e poi sei pronta e ciò che ti esce dalla mani può anche avere un dettaglio a cui non avevi pensato.

E' stato un lungo viaggio. E come scrive Costantino Kavafis in Itaca....

"Devi augurarti che la strada sia lunga.
Che i mattini d'estate siano tanti
quando nei porti-finalmente e con che gioia-
toccherai terra tu per la prima volta:
negli empori fenici indugia e acquista 
madreperle coralli ebano e ambre
tutta merce fina, anche profumi 
penetranti d'ogni sorta;più profumi penetranti che puoi,
va in molte città egizie
impara una quantità di cose dai dotti. 

Sempre devi avere in mente Itaca-
raggiungerla sia il pensiero costante.
Sopratutto, non affrettare il viaggio;
fa che duri a lungo, per anni, e che da vecchio
metta piede sull'isola, tu, ricco,
dei tesori accumulati per strada
senza aspettarti ricchezze da Itaca.
Itaca ti ha dato il bel viaggio,
senza di lei mai ti saresti messo in viaggio
sulla strada:che cos'altro ti aspetti?"

La mia strada mi ha portato ad un mignon sucré......Devo dire che è stato un bel viaggio.....



Le mignon sucré…sur l’herbe….
( con  la tecnica  e il cuore estratte da Maurizio Santin - Luca Montersino)




Per la pasta craquelin
( da una ricetta di Christophe Felder)

100 g di burro morbido
120 g di zucchero vergeoise blonde
120 g di farina debole
Un cucchiaino raso di aghi di rosmarino tritati finissimi

Lavorare il burro morbido con un cucchiaio di legno. Unire lo zucchero e, quindi, la farina ben setacciata. Aggiungere gli aghi di rosmarino tritati finissimi. Dividere la pasta in 3 parti uguali e stendere ogni pezzo tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di pochi mm. Congelare rapidamente.

Per  la pasta bignè
( da una ricetta di Christophe Felder)

150 g di farina debole ben setacciata
150 g di latte intero fresco
100 g d'acqua
1/2 cucchiaino da caffè di sale
1 cucchiaio di zucchero semolato
80 g di burro
270 g di uova intere

Versare l'acqua,il latte, il sale e lo zucchero in una casseruola abbastanza capiente perché poi dovrà contenere la farina. Unire il burro  tagliato in piccoli cubetti tutti regolari in modo da facilitarne lo scioglimento. Portare al bollore mescolando con un cucchiaio di legno assicurandosi che il grasso si sciolga perfettamente. Nel frattempo, setacciare la farina. Al bollore, versarla tutto in un colpo dentro la casseruola rimestando vigorosamente fino a quando l'impasto si stacca dalle pareti. Far asciugare ancora per pochissimi minuti e poi travasare l'impasto in una ciotola. Lavorare per circa 1-2 minuti la pasta con la frusta kappa per farle perdere un po' di calore e, quindi, aggiungere le uova. All'inizio solo le prime due e farle assorbire all'impasto fino a quando si presenterà omogeneo. Quindi, il resto poco per volta. La qualità delle uova, la tipologia della farina influenzerà le caratteristiche dell'impasto che sarà pronto quando, sollevato con una spatola,  ricadrà sul fondo come un nastro continuo e pesante. Potrebbe essere necessario aggiungere ancora dell'uovo. Ma, in questo caso, prendere l'uovo, aprirlo e mescolarlo con una forchetta utilizzando solo la quantità necessaria.
 Imburrare leggermente le teglie e asportare con una pezzuola di carta l’eccesso di grasso.
Accendere il forno a 200°C in modalità statica.
Inserire l'impasto in una sac à poche dotata di beccuccio liscio da 1 cm di diametro  e distribuire i bigné in ordine regolare cercando di conservare un diametro di circa 2 cm. Mantenere la sacca con un'inclinazione di circa 45° rispetto alla teglia evitando la formazione della punta in superficie. Adagiare sulla superficie un disco di pasta craquelin ritagliato con l’aiuto di un coppa pasta delle dimensioni del bignè.
Infornare e far cuocere per circa 15 minuti, fino a completa cottura e asciugatura interna del bignè. Sfornare. Disporre i bignè sulla gratella e far raffreddare.



Crema Chiboust alla cannella caramellizzata
( da una ricetta di Leonardo Di Carlo e Pierre Hermé)

500 g di latte fresco intero
90 g di tuorli
75 g di zucchero semolato
50 g di amido di mais
6 g di gelatina in fogli da 2 g + 30 g d’acqua
Un bastoncino di cannella

Per la meringa all’italiana

175 g di albumi freschi
200 g di zucchero semolato
60 g d’acqua

Preparare un bagno-maria caldo.
Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua (30 g).
Sbriciolare il bastoncino di cannella in piccoli pezzi e versarli in una casseruola. Aggiungere 45 g di zucchero e far caramellare. Scaldare il latte e versarlo, ancora caldissimo, sul caramello. Mescolare bene. Amalgamare i tuorli con una frusta, aggiungere lo zucchero restante, mescolare. Unire l’amido di mais.  Stemperare con il latte caldo filtrato e portare a cottura fino a circa 85°C, a giusta consistenza. Completare aggiungendo la gelatina idratata e mescolare perfettamente con una frusta. Versare la crema in una ciotola e tenerla sul bagno-maria caldo mentre si sta eseguendo la meringa all’italiana.
Versare l’acqua in una piccola casseruola. Aggiungere lo zucchero e portare su fiamma media controllando la cottura. Versare gli albumi in una ciotola. Quando la temperatura dello zucchero raggiunge circa 113-114°C iniziare a montare gli albumi fino ad avere una schiuma sostenuta. Quando la temperatura dello zucchero raggiunge i 121°C versare circa metà dello zucchero bollente sugli albumi e quindi la restante parte a filo. Far montare fino ad avere una meringa lucida e sostenuta ma non farla eccessivamente intiepidire. Fluidificare la crema pasticciera con un paio di cucchiaiate di meringa calda. Quindi, completare la lavorazione unendo la meringa restante.
Inserire la chiboust in una sac à poche con beccuccio stretto da farcitura. Forare i bignè alla base e farcirli con la crema. Disporre i bignè in un vassoio coperto da pellicola e abbattere per circa 30 minuti in negativo oppure in freezer in modo da poter tagliare i mignon in maniera netta e precisa.

Per i dischi di Tarte Tatin
 (da una ricetta di Christophe Michalak)

450 g di mele golden oppure renette
30 g di burro
50 g di miele d’acacia
100 g di zucchero semolato
45 g di panna fresca liquida
2 fogli di gelatina da 2 g ciascuno

Idratare la gelatina con 20 g d’acqua.
Far scaldare molto bene la panna.
Asportare la buccia, il torsolo ed i semi alle mele. Tagliarle in dischi da  ½ cm di spessore e quindi in cubetti. Versare il miele e il burro in una padella. Far sciogliere e unire i cubetti di mela. Far saltare in padella finché diventano traslucidi. Nel frattempo, versare 50 g di zucchero in una casseruola. Quando appare ben sciolto, unire gli altri 50 g e proseguire la cottura fino ad avere un caramello biondo. Decuocere con la panna calda e unire la gelatina. Sciogliere bene e unire ai cubetti di mela. Amalgamare. Versare in uno stampo in silicone da monoporzione e congelare immediatamente.
Al momento della presentazione, estrarre le piccole tatin dal freezer. Affettare le tatin ad uno spessore di pochi mm.



Per il rosmarino candito
( rivisitazione di una ricetta di Gian Luca Fusto)

Preparare uno sciroppo a 30°B con 135 g di zucchero sciolto in 100 g d’acqua. Pulire e lavare dei rametti di rosmarino. Versarli nello sciroppo caldo e far raffreddare. Conservare in frigo per 24 ore.
L’indomani, accendere il forno a 120°C. Disporre i rametti di rosmarino su un silpat e seccarli.

Per la gelatina al miele e rosmarino
 ( rivisitazione di una ricetta di Paco Torreblanca)

100 g di acqua naturale
30 g di zucchero
10 g di sciroppo al rosmarino (vedi rosmarino candito)
10 g di pectina NH
5 g di miele d’acacia
Un ½ cucchiaino di succo di limone

Scaldare l’acqua e lo sciroppo in una casseruolina. Unire lo zucchero alla pectina. Versare la miscela a pioggia sull’acqua e mescolare con una piccola frusta. Aggiungere il miele. Portare fino al bollore e unire il limone. Raffreddare a circa 60°C e versare su un piano diritto. Conservare in frigo.

Presentazione

Estrarre i bignè dal freezer e passarli in frigo. Con una lama affilata tagliare il bignè in due in modo da avere un taglio netto. Adagiare i dischi di tatin. Sovrapporre un disco di gelatina coppato con un coppa pasta smerlato. Unire le due parti del bignè. Decorare con un ciuffetto di isomalto caramellato e un piccolo rametto di rosmarino candito. Decorare il piatto con petali di fiori, piccole bacche, fiori di sposa, piccolissimi ciottoli di fiume resi brillanti con una goccia d’olio e…rosmarino naturalmente!

lunedì 28 maggio 2012

Choux tricotés

Si. Lo so.
Non ditemi nulla. Lo capisco.
Sto esagerando con questi choux.....Ma...ma...ma..

A dirla tutta, ne sono cosi assolutamente entusiasta che le idee che vagano senza sosta nella mia testa non trovano tutte realizzazione pratica..
Si ha idea di cio' che significhi?


Sono piena zeppa di idee che  sbocciano, prendono vita, respirano..Per non parlare delle altre. Quelle che rimangono lì, bloccate, in attesa...

Per ogni  choux che nasce, per ogni  éclair che sboccia, ci sono quelli che  "dietro" premono, sgomitano, mugugnano per l'attesa..

Ma non potrei proprio fare diversamente. Una scelta si impone a tutti i costi.

Stavolta mi è stato impossibile dire di no a questa cosa meravigliosa che è la pate à craquelin.

Non c'è patissier che non la usi. Non c'è religieuse che non se ne ricopra. Non c'è choux che si sia sottratto ...

Potevo forse sottrarmi  io?



Per la pate à choux
( da Les Mignardises de Christophe Felder) 

150 g di farina setacciata
150 g di latte
100 g d'acqua
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di zucchero
80 g di burro
4-5 uova medie

Per la lavorazione della pate à choux vi rimando ai post precedenti in cui ho già descritto le fasi di lavorazione. Qui potete trovare la ricetta di Santin-Alciati e qui quella di Pierre Hermè.

Mi soffermo, invece, sulla spiegazione della pasta craquelin che serve a ricoprire gli choux e che da quell'effetto tricoté cosi particolare.


Pate à craquelin

50 g di burro
60 g di zucchero di canna
60 g di farina 00
eventualmente coloranti alimentari

Mescolare con una frusta il burro morbido. Aggiungere lo zucchero e la farina e impastare giusto il tempo per ottenere un buon amalgama. In questa fase, volendo, si può inserire qualche goccia di colorante alimentare.Stendere l'impasto tra due fogli di carta da forno in strato molto sottile, non più di 2-3 mm di spessore e conservare in freezer fino a totale congelamento. 
Quando la pasta choux è pronta, modellare gli choux su teglie imburrate e coprire ogni chou con un dischetto di pate à craquelin ritagliato con un coppapasta a bordo liscio. Infornare seguendo modi e tempi di cottura della normale pate à choux.

Per la farcitura degli choux, ho adoperato una crema di Pierre Hermè ...Crema inglese e mascarpone e tanta, tanta vaniglia!

Crème mascarpone à la vanille
( tratta da Infiniment de Pierre Hermé)



250 g di panna fresca
2 bacche di vaniglia
3 tuorli
65 g di zucchero
4 g di gelatina in fogli da 2 g
190 g di mascarpone

Con la panna, lo zucchero, le bacche di vaniglia  ed i tuorli preparare una crema inglese. Aggiungere la gelatina in precedenza idratata in acqua ghiacciata e, quindi, ben strizzata e tamponata. Passare al setaccio e raffreddare.
Mescolare il mascarpone con un cucchiaio oppure con la frusta della planetaria. Aggiungere poco per volta la crema inglese fino ad ottenere una crema morbida e vellutata. Far prendere consistenza in frigorifero. Inserire in una sac à poche e farcire gli choux.


Per la crème légère chocolat au lait et sèsame
(da C'est du gateau de Christophe Michalak)





250 g di panna fresca
90 g di cioccolato al latte
15 g di semi di sesamo

Far dorare i semi di sesamo in un padellino antiaderente. Versarli nella panna e portare ad ebollizione. Lasciare in infusione per 15 minuti poi passare la panna  al setaccio.Riscaldare ancora e poi versare il liquido caldo sul cioccolato al latte precedentemente fuso al micro-onde. Passare al mixer ad immersione evitando di formare bolle d'aria e conservare in frigo per 12 ore.
L'indomani montare la crema ed inserirla in una sac à poche. Decorare gli choux.

Per le cremeux au chocolat
(da C'est du gateau de Christophe Michalak)




160 g di panna fresca

160 g di latte intero
3 tuorli (60 g )
50 g di zucchero
100 g di cioccolato al 55%
100 g di cioccolato al 70%
una bacca di vaniglia


Far prendere il bollore alla panna ed al latte. Aggiungere la bacca esterna della vaniglia mentre l'interno si mescola con i tuorli e lo zucchero. Versare il liquido cado sui tuorli e procedere nella cottura fino a raggiungere 85°C. Passare la crema al setaccio e versarla su i due tipi di cioccolato in tre volte. 
Mixare con un mixer ad immersione e conservare per almeno 2 ore in frigo a +4°C.


Decorazione




Decorate gli choux farciti di crema con il cremoso al fondente. Oppure con la ganache al latte e sesamo. E poi, tirate fuori il cioccolato e organizzate qualche piccola decorazione...


Non vi garantisco che abbandonero' la pate à choux cosi facilmente...Ho questo problema che mi affeziono alle cose....

giovedì 26 gennaio 2012

Quasi dei muffins, quasi dei tortini



"Quasi muffins " all'arancia e cioccolato
(liberamente estratti da Patisserie di Christophe Felder)





A dire il vero, Felder li chiama Muffins au chocolat...ma sarà che dei muffins hanno solo la forma...La lavorazione è completamente diversa. Cosi come è differente la consistenza.  Per tutto questo, mi sono permessa di modificarne il nome...E dato che le varianti non arrivano mai da sole, complice la mancanza di lamponi e banane, ho deciso che quelle scorze candite preparate di recente, potevano andare benissimo in questo impasto.
Sappiamo tutti che meraviglia di matrimonio sia quello tra arancia e cioccolato, non è vero?

Come? Non vi ho parlato delle scorze?
Di queste scorze?


Ma come ho potuto non scrivervi che durante le feste sono venuta in possesso di un cesto di arance spettacolari e ho rifatto la splendida ricetta pubblicata da Alex?
E quanto ne sia rimasta incantata? Tanto da venire in possesso di altre splendide arance e rifare ancora la stessa ricetta?

Vedere questi muffins del grande Felder e unirli alle mie scorze è stato un attimo.....



Per 12 "quasi muffins"

4 uova intere
150 g di zucchero semolato
60 g di farina 00
1 cucchiaio di buon cacao amaro
1 cucchiaino di lievito in polvere*
100 g di cioccolato fondente al 60%
110 g di burro
scorze candite sciroppate
alcuni cucchiai di Curaçao

*Assente nella ricetta originale


Far fondere a bagno-maria il cioccolato ed il burro. Setacciare la farina con il cacao ed il lievito. Montare a spuma gonfia le uova con lo zucchero e la scorza grattugiata dell'arancia. Versare a filo il composto di cioccolato lavorando dall'alto verso il basso con una spatola. Aggiungere le polveri senza smontare l'impasto. Profumare con il liquore e completare con due cucchiai di scorze candite tagliate in piccoli dadetti. Imburrare ed infarinare leggermente degli stampi da muffins ( anche in silicone) e versare una cucchiaiata di composto, fino a raggiungere i 3/4 d'altezza. Sistemare al centro un dado di scorza d'arancia ed infornare a 180°C per circa 15-20 minuti oppure finché il dolce si presenterà cotto alla prova stecco.
Far raffreddare. Estrarre i dolci. Velare la superficie con un velo sottile di cioccolato fondente. Spolverizzare un velo di cacao amaro e decorare a piacere con una strisciolina di arancia candita. 

mercoledì 4 gennaio 2012

Confiture de Noel

Anche se Natale è già passato...anche se forse andava preparata prima....anche se è sempre tutta una rincorsa e non riesco mai a realizzare tutto ciò che mi frulla per la testa...beh!, stasera io questa confiture la preparo proprio.

Una confiture , in effetti, nata quasi per caso. Mi sono ritrovata una bella ciotola colma di polpa d'arance..le scorze sono lì a macerare da ieri...dato che le voglio proprio preparare stavolta le scorzette candite...e dicevo, avevo questa polpa di frutta. Fuori, al fresco, non mancano i limoni. E in dispensa pinoli. E amarene.

Amarene? Non ho amarene fresche. Nè congelate.

Ok. Non le metto.Anche se, di lasciare una preparazione senza uno dei suoi ingredienti... non mi va proprio. 

Faccio la marmellata.L'assaggio. E' appena-appena amarognola. E se....
Deciso. Piu' che deciso. Mi butto.
Tiro fuori un barattolino di amarene sciroppate che avevo comprato a Parigi, tempo fa. 
Due cucchiaiate prima di invasare.

C'è sempre un motivo che spinge a conservare in dispensa un barattolino di amarene....


Confiture de Noel
( da Patisserie de Christophe Felder) 



1100 g di arance biologiche 
500 g di limoni biologici
1 bacca di vaniglia
900 g di zucchero semolato
70 g di pinoli tostati
160 g di amarene fresche oppure surgelate*( io le ho usate sciroppate)


Nota: Ho apportato alcune piccole modifiche nella preparazione perchého deciso di lasciare per una notte la polpa della frutta a macerare con lo zucchero.

Ho tagliato a piccoli pezzetti le arance ( molte erano private della buccia..) ed i limoni. Ho versato in una capiente casseruola e ho aggiunto lo zucchero. Ho inciso per il lungo una bellissima bacca di vaniglia, ho asportato la polpa che ho aggiunto alla frutta ma ho lasciato anche la bacca, in casseruola, in modo da far rilasciare tutta la fragranza. Ho messo il coperchio e ho messo al fresco ( fuori in veranda...) per un'intera notte. L'indomani ho portato al bollore e ho cotto la confettura fino a 107-108°C. Poi, ho leggermente frullato la confettura con un mixer ad immersione ma senza ridurla a purea fine. Cioè, devono ancora essere presenti dei piccoli pezzi...Ho aggiunto i pinoli e le amarene. Ho invasato la confettura ancora caldissima e ho sterilizzato i barattoli per circa 40 minuti. Ho fatto raffreddare i barattoli dentro la casseruola. 

E adesso...devo proprio pensare che crostata posso fare...

domenica 25 dicembre 2011

Les Cannes de Saint Nicolas


E' Natale.
La novità di quest'anno è che ho provveduto a trascinare il mio tavolo preferito li, in soggiorno. E come non bastasse, l'ho pure aperto per renderlo più grande. Come dovesse accogliere tutte le persone che ho dentro la testa ed il cuore.
Poco importa se non è cosi. Se le mani che si muovono sulla tovaglia, gli occhi che si guardano e si accarezzano sono veramente pochi.

Da piccola non era cosi.

Il pensare di unire tutti quei tavoli di casa, stendere le lunghe tovaglie di cotone bianco, sistemare i piatti dal bordo d'oro, passare ore davanti al fuoco acceso ad osservare lo spiedo di carne che girava lento era cosi eccitante ed entusiasmante che ci pensavo settimane prima.

Per tutto il periodo delle feste natalizie, un pranzo lo si faceva tutti noi da mia madre e mio padre. La cena dai miei zii,  da cui ci divideva un esilissimo muro che sembrava fosse stato eretto giusto per una parvenza di indipendenza familiare che per una effettiva separazione.
E cosi via. Un pranzo in una casa. La cena nell'altra.
Era sempre come una festa.

Il ricordo dei tavoli allungati, da Natale all'Epifania, ha fatto capolino in me, quest'anno. 
E magari, ingombra pure un po'.

Ma al vederlo, mi torna in mente un tempo che non c'è più.
Persone che non ci sono più. 
Mi piace guardarlo e pensare che se mi sforzo un po' riesco ad individuarne i contorni.

Direi che un biscotto che ha un nome cosi sereno e dolce possa essere gradito a tutti, no?
Buon Natale, Buon Natale anche da me!

Les Cannes de Saint Nicolas
(da Patisserie di Christophe Felder)





375 g di farina
250 g di burro molto morbido
150 g di zucchero al velo
120 g di latte a temperatura ambiente
1/2 bacca di vaniglia
1 cucchiaio di estratto liquido di vaniglia

Per la preparazione di questi sablés, è fondamentale che il burro sia morbido e che l'ambiente di lavorazione non sia freddo. In caso contrario, l'impasto tenderà a diventare sostenuto e compatto il che potrebbe rendere difficile l'utilizzo della sac à poche.

Montare il burro molto bene, fino a renderlo come una spuma. Aggiungere piano lo zucchero al velo, quindi il latte a filo e la vaniglia. Montare bene il tutto.Setacciare la farina ed aggiungerla in più riprese alla montata. Ottenuto un impasto morbido ed omogeneo, versarlo all'interno di una sac à poche con beccuccio sprizzato. Realizzare le canne cercando di disegnare come una sorta di punto interrogativo "stretto" , cioè con la parte superiore ben unita e non allargata.
Lasciar raffreddare in frigo per un paio d'ore in modo da non perdere, poi, in cottura, la caratteristica zigrinatura. Infornare a 170°C per 15-20 minuti, finché i biscotti assumeranno un tenue colore dorato.

giovedì 29 settembre 2011

Macarons lollipop


Se non avessi visto due bimbe con il capo chino sui quaderni, lì sul giardino di fronte al mio balcone...un pò facevano i compiti, un pò si alzavano ridenti  per correre incontro al sole e al profumo dei fiori ancora intenso anche in questa stagione....se non le avessi viste non ci avrei mica pensato a fare i bastoncini di macarons.

I lollipop. Naturale che li avevo in testa ma oggi non ci pensavo proprio.

Oggi volevo solo fare un vassoio di macarons bianchi farciti di ganache montata al cioccolato Ivoire che ho conservato gelosamente da parte proprio per questa occasione. E tanta vaniglia....si, tanta vaniglia che ha colorato di innumerevoli puntini bianchi la ganache e l'ha intensamente profumata.
Quasi uno stordimento.

Poi, ho allungato gli occhi verso l'esterno e ho pensato che mi sarebbe piaciuto , piaciuto moltissimo ....preparare dei macarons lollipop per una bimba.

In fondo, in fin dei conti , é come me li fossi dedicati, no?

Macarons lollipop al profumo di vaniglia




La ricetta è sempre la stessa. Quella di Christophe Felder, basata sull'utilizzo della meringa all'italiana.

Per i macarons:

200g di farina di mandorle
200g di zucchero a velo
150g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
200g di zucchero semolato
50ml di acqua

Far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.
Setacciare le polveri mediante l'impiego di un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani.
Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di 118 °C. Nel frattempo montare leggermente (solo schiumare) 75 gr di albumi e quando lo sciroppo ha raggiunto 114°C, diminuire la velocità dell'apparecchio, aspettare che lo sciroppo raggiunga la T di 118°C  e versare a filo sulla parete della ciotola lo sciroppo bollente. Non attendere che si raggiunga la T di 121°C tenendo lo sciroppo sul fornello perchè lo zucchero continua la sua cottura dentro il padellino e si rischierebbe di cuocerlo eccessivamente. Continuare la lavorazione finché la meringa diventa tiepida. .
Versare i 75 g di albumi rimasti sul TPT e amalgamare bene in modo da ottenere una massa omogenea e compatta. Sacrificare due cucchiaiate di meringa aggiungendole all'impasto e amalgamare senza particolari precauzioni. Ciò serve a rendere l'impasto più fluido e a non smontare troppo la restante meringa al momento dell'inserimento.
Aggiungere la meringa restante e amalgamare on delicatezza dall'alto verso il basso. A questo punto, occorre procedere con il macarronage: cioè lavorare l'impasto con una spatola cercando di spatolare dall'avanti all'indietro raccogliendo bene il composto dalle pareti. La lavorazione deve interrompersi quando l'impasto, sollevato con la spatola, ricadrà sulla ciotola mediante la formazione di un "nastro" pesante che cade con una certa difficoltà.
Rivestire di carta siliconata delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un pò di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 8-10) e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un pò piatto.
Far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti.
Accendere il forno a 145°C verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 15 minuti.
Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.
Staccare i dolcetti  e provocare con l'indice un piccolo affossamento in modo da permettere la deposizione ottimale della farcitura.

Note tecniche: Il colore bianco dei macarons si ottiene aggiungendo 1/2  cucchiaino di biossido di titanio ai 75 g di albumi da aggiungere al TPT.



Ritengo che la ganache montata di Mercotte sia tra le più buone  da me sperimentate.
Merci encore, Mercotte!

Ganache montata al cioccolato bianco e vaniglia
( da Solutions macarons di Mercotte)

220 g di cioccolato bianco
100 g di panna liquida fresca
16 g di miele d'acacia
250 g di panna liquida fresca
una bacca di vaniglia  del Madagascar

Far fondere il cioccolato. Riscaldare molto bene la panna con il miele e versarla in più riprese sul cioccolato cercando di creare un'emulsione molto liscia e brillante. Incorporare la polpa della bacca di vaniglia e aggiungere la panna fresca ( i 250 g). Emulsionare con l'aiuto di un mixer ad immersione e conservare in frigo per circa 12 ore. L'indomani, montare la ganache con il frullino e inserirla in una sac à poche con beccuccio liscio per farcire i macarons.





Per la preparazione

Farcire la prima metà dei macarons. Adagiare un bastoncino su una metà, ricoprire con il secondo macarons e conservare in frigo fino al completo raffreddamento. Decorare a piacere.




mercoledì 8 dicembre 2010

Tartelettes chocolat-café

Non credo ci sia nulla di meglio che spalancare le finestre e accorgersi che fuori, davanti a te, si spalanca un cielo cosi azzurro e limpido, direi quasi trasparente, che ti ci potresti tuffare.

Cosi come credo che non ci sia nulla di meglio che immergersi in un cielo azzurro e tiepido dopo una serata trascorsa con i tuoi cari, l'essenza in fondo di questa stranissima vita. Sono rimasti in pochi i tuoi cari, riesci a riunirli in un solo tavolo.
Come ho già avuto modo di dire.
Ma non è questo l'importante. Quello che conta è che siano andati via ognuno con il suo pacchetto: chi ha avuto il pranzo per oggi, chi si siederà a tavola ad allestirsi  una sorta di piccolo brunch, chi  riuscirà a fare la sua colazione migliore, stamattina.

Vi ricordate che nei giorni scorsi vi ho parlato di una pasta sablée di Christophe Felder? Santo Cielo, ci sono cosi tanti modi di fare una frolla, una sablée, insomma un impasto che poi ci si  possa fare ciambelle, fondi per tartes, basi di bavaresi, piccole cose saporite e croccanti che basterebbe solo un velo di marmellata a trasformarlo in  un dolce succulento.

Ho fatto quest'impasto e ne ho ricavato un sacco di cose, tra le quali dei fondi per delle tartelettes che mi avevano conquistato subito sfogliando quella delizia di libro che è Les Mignardises de Christophe.

Pagina 40. Se si inciampa su questa pagina è inevitabile infilarsi un grembiule e liberare alla svelta il tavolo della cucina.

Tartelettes chocolat-café
(da Les Mignardises de Christophe)




Per la pasta sablée

150 g di farina 00
1 punta di coltello di lievito chimico
75 g di burro morbido
75 g di zucchero semolato
1 tuorlo
1 cucchiaio d'acqua
mezza bacca di vaniglia oppure un aroma a scelta (limone, arancio)
un pizzico di sale

Setacciate la farina con il lievito. Versate la polvere in planetaria e aggiungete lo zucchero ed il burro morbido , a pomata.  Impastate fino ad ottenere una pasta sabbiosa, aggiungere l'interno della mezza bacca di vaniglia e il tuorlo. Impastate velocemente ed eventualmente aggiungete un cucchiaio d'acqua nel quale avrete sciolto il sale. Formate un panetto che avvolgerete in pellicola oppure in carta forno e farete riposare per un paio d'ore al fresco.
Stendete la sablée su un ripiano leggerissimamente infarinato, ad un'altezza di 1/2 cm e ritagliate con un coppapasta smerlato dei dischi di diametro leggermente superiore a quello dei vostri stampini per tartelettes. Inserite in disco all'interno degli stampini, bucate con i rebbi di una forchetta e ricoprite con un pezzetto di carta forno su cui adagerete dei fagioli secchi in modo da evitarne il rigonfiamento
Infornate ad una temperatura di 170-180°C per circa 10. Togliete la carte ed i fagioli e completate la cottura per alcuni minuti.
 
Per la ganache
 
200 g di cioccolato fondente al 70%
200 g di panna fresca
1 cucchiaino da caffé di Nescafé
30 g di burro morbido
 
Fate scaldare la panna fino al limite del bollore. Aggiungete il caffé liofilizzato e fatelo sciogliere. Fate fondere il cioccolato e versate una parte della crema calda. Rimescolate emulsionando la ganache sempre con i consueti movimenti circolari, dal centro verso i bordi della ciotola. ggiungete il resto della crema e infine incorporate il burro molto morbido. Versate la ganache sul fondo delle tartelettes e riponete in frigo.
Lasciate freddare il resto della crema avanzata e montatela con un frullino.
Quando le tartelettes sono pronte, decorate ciascuna con una rosa di ganache montata.
 
Le tartelettes guarnite si conservano per alcuni giorni, in frigorifero. 

martedì 30 novembre 2010

Un biscotto che faccia sognare un pò d'azzurro.....

Il cielo è cosi livido e gonfio di pioggia che solo un miracolo può rasserenarlo. Solo un fatto eccezionale.... di cui peraltro ho serie difficoltà a prevederne  il realizzarsi ....può suggerirgli che, anche se prossimi all'inverno e con le giornate cosi corte che  iniziano e terminano in un battere di ciglia,  non è il caso che pianga cosi ininterrottamente.

Anche perchè nessuno di noi è in grado di dargli conforto. Nessuno  può convincerlo che di certo molto presto....quasi non ci si accorgerà neppure....si sentirà nell'aria profumo di risveglio. Si vedrà il primo rametto di mimose, si cominceranno a cogliere i primi asparagi, si faticherà ad andare alla ricerca di un paio d'arance per fare quella bavarese che ti piace cosi tanto.

Ci si deve sostenere con la pazienza. E con la speranza del futuro.
Anche quando sei frustrata da una miriade di goccie gelide che si infilano sotto il bavero dell'impermeabile ed i piedi sprofondano nelle pozzanghere che fa diventare inevitabile il sollevare gli occhi verso il cielo nella speranza che si possa tirare come una coperta fino a squarciare le nuvole metalliche e dense e opache. Per  guardare, infine, l'azzurro dell'aria  ed  il bagliore del sole ed  il bianco intenso delle nuvole come succede quando andiamo da qualche parte, in aereo.

E non vorresti arrivare mai. Come fosse un sogno.

Affidiamo ad un biscotto la magia dell'attesa. Ci possa aiutare il rosso dei lamponi. Il giallo, come di spiga matura, dell'albicocca. Il profumo di  una stordente vaniglia. Il sapore del burro e dello zucchero.

Che sia più facile l'attesa?

Nel mio ultimo viaggio a Parigi mi sono imbattuta in un bel  libretto di Jean-Luc Sady che si chiama " Craquez pour le sablés.".....si, ormai di fronte ad una leccornia niente rende meglio l'estasi che ci coglie della parola Craquer che usano i francesi...
Celestiale.
E sfogliando ansiosamente le pagine, sono caduta in un delizioso biscottino che cercava di riprodurre i famosi biscotti PiM'S ai lamponi...fragole...ciliegie, insomma con qualcosa di perdutamente rouge! Ma non solo, naturalmente...

Si da anche il caso che mi prenda la voglia di provare una sablée di Christophe Felder...avevo, a dire il vero, pensato di farci delle tartelettes...ma stranamente ed inspiegabilmente sono rimasta senza panna  e....


Fonds de tartelettes en pate sablée
(da Les Mignardises de Christophe)


150 g di farina 00
1 punta di coltello di lievito chimico
75 g di burro morbido
75 g di zucchero semolato
1 tuorlo
1 cucchiaio d'acqua
mezza bacca di vaniglia oppure un aroma a scelta (limone, arancio)
un pizzico di sale

Setacciate la farina con il lievito. Versate la polvere in planetaria e aggiungete lo zucchero ed il burro morbido a pezzetti. Impastate fino ad ottenere una pasta sabbiosa, aggiungere l'interno della mezza bacca di vaniglia e il tuorlo. Impastate velocemente ed eventualmente aggiungete un cucchiaio d'acqua nel quale avrete sciolto il sale. Formate un panetto che avvolgerete in pellicola oppure in carta forno e farete riposare per un paio d'ore al fresco.
Stendete la sablée su un ripiano leggerissimamente infarinato, ad un'altezza di 1/2 cm e ritagliate con un coppapasta smerlato dei dischi di circa 6 cm di diametro.Sforacchiateli con i rebbi di una forchetta ad impedirne l'eventuale rigonfiamento.
Infornate ad una temperatura di 170-180°C per circa 10-15 minuti. Giusto il tempo che assumano una colorazione dorata. Fateli raffreddare completamente.



Per i biscottini

Confettura di lamponi o di ciliegie
Confettura di albicocche
Glassa pronta al cioccolato
Semi di sesamo
Poco cioccolato fondente


Sistemare i biscottini su una gratella. Sciogliere la glassa al cioccolatoo in modo che sia molto fluida. Deporre un cucchiaino di confettura di lamponi al centro del biscotto cercando di creare una sorta di disco.Ricoprire con un cucchiaio di glassa facendola colare completamente. Spolverizzare con semini di sesamo. Far raffreddare completamente. Per quelli all'albicocca, ripetere la stessa procedura ma omettendo i semi di sesamo.Prepare un cornetto con un triangolo di carta forno. Sciogliere al microonde un pò di cioccolato fondente. Inserirlo nel cornetto e tracciare una spirale che, una volta raffreddata, riempirete con un velo di confettura oppure gelatina  di albicocca.  


Come? Non avete confettura di lamponi? Neppure d'albicocca? E...frugate in dispensa. Magari ne avete un pò d'arancia....o di mandarino...oppure di fichi....Si sposano tutte cosi bene con il cioccolato!