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lunedì 21 maggio 2012

Eclairs al cioccolato..ma non solo!

Ci sono due preparazioni in pasticceria che non mi sono mai andate a gran genio.

La pate à choux e la pasta strudel. 

Non si possono contare le volte in cui mi sono ripromessa di saltare il fosso e farle diventare come due amabili e affettuose vicine di casa.
Si, è chiaro che alcune volte ho permesso loro di respirare l'aria della mia cucina ma le ho sempre considerate alla stregua di ospiti da sopportare....
Poi, il mese scorso sono andata a Milano per il corso di Maurizio Santin su "I dolci della primavera " e...com'è come non è....sarà che ho visto scodellare due teglie di choux spaziali nel breve istante di un respiro....sta il fatto che mi ci sono buttata.
In poche settimane ho fatto più choux che in anni e anni e anni.

E' un segno di innamoramento? Non avrei tanti dubbi....Perché il risultato è stato tutto un fiorire di piccolissimi choux, di éclairs mignon e regolari,  choux a goccia, glassati al cioccolato e al fondente....

Può essere che succeda cosi anche con la pasta strudel? E chi lo può dire?....A me questa storia che devo allargare la pasta con le mani fino a farne un velo..che dire? 
Mi sembra troppo per me...

E nel frattempo, in attesa dell'imperdibile libro di Christophe Adam sui suoi scintillanti éclairs.....andiamo a gustarne alcuni....

Ah, che meraviglia le ricette italiane che vanno spose a quelle francesi....

E'clairs au chocolat
(da una ricetta estratta da Chocolate Desserts by Pierre Hermé) 



I beignets sono stati fatti con due ricette diverse. Devo dire che quelli fatti con la ricetta di Santin-Alciati si presentano più leggeri e "sottili" con una bella cavità all'interno. La ricetta di Pierre Hermé che prevede l'uso del burro e latte/acqua è più corposa e sostenuta ma senza dubbio è una gran ricetta. Quasi identica a quella di Christophe Felder e di Christophe Adam o, comunque, a quella dell'E'cole Valhrona.

Pate à Choux
( da una ricetta di Santin-Alciati)

210 g d'acqua
170 g di uova intere

90 g di margarina

90 g di farina debole

1 g di lievito

un pizzico di sale


Una delle cose importanti da farsi nella preparazione della pate à choux è quella di imburrare le teglie. L'importante è di velare la teglia in modo uniforme ed asportare l'eccesso di grasso con un panno di carta.
La temperatura del forno è alta: 200-250°C a sportello chiuso.Almeno nei primi minuti di cottura, cioè fino allo sviluppo della pasta e alla comparsa di una leggera colorazione. Poi, diminuire il grado di temperatura per consentire al dolce di asciugarsi.
Versare l'acqua, il pizzico di sale in una casseruola abbastanza capiente perché poi dovrà contenere la farina. Poggiare sul fornello a fiamma media e unirvi il grasso freddo di frigorifero ma tagliato in piccoli cubetti tutti regolari in modo da facilitarne lo scioglimento. Portare al bollore assicurandosi che il grasso si sia perfettamente sciolto. Nel frattempo, setacciare la farina. Al bollore, versarla tutto in un colpo dentro la casseruola rimestando vigorosamente con un cucchiaio di legno fino a quando l'impasto si stacca dalle pareti. Far asciugare ancora per pochissimi minuti e poi travasare l'impasto in una ciotola. Lavorare con le fruste la pasta per farle perdere un po' di calore e, quindi, aggiungere le uova. All'inizio solo le prime due e farle assorbire all'impasto fino a quando si presenterà omogeneo. Quindi, il resto poco per volta. La qualità delle uova, la tipologia della farina influenzerà le caratteristiche dell'impasto che sarà pronto quando, sollevato con una spatola,  ricadrà sul fondo come un nastro continuo e pesante. Potrebbe essere necessario aggiungere ancora dell'uovo. Ma, in questo caso, prendere l'uovo, aprirlo e mescolarlo con una forchetta utilizzando solo la quantità necessaria. Ultimare con la quantità di lievito indicata che in genere non è necessaria ma che, in questo caso, contribuisce a rendere vuoto il beignet.
Inserire l'impasto in una sac à poche dotata di beccuccio liscio e distribuire i beignets in ordine regolare. Cercare di mantenere la sacca con un'inclinazione di circa 45° rispetto alla teglia evitando la formazione della punta in superficie.

Pate à choux
( da una ricetta di Pierre Hermé)

125 g di latte intero

125 g d'acqua
115 g di burro
1/4 di cucchiaino di sale
1/4 di cucchiaino di zucchero
140 g di farina 00 ben setacciata
5 uova grandi*

Per le uova, vale comunque la regola di incorporarle una per una all'impasto e di controllare dopo ogni aggiunta la consistenza della pasta.


Accendere il forno a 250°C **

Versare i liquidi in una casseruola, aggiungere il burro, il sale e lo zucchero e portare al completo bollore. Ridurre l'intensità della fiamma e versare la farina in una sola volta mescolando per bene. Continuare la cottura finché l'impasto si stacca dalle pareti del recipiente. Continuare per circa 2-3 minuti allo scopo di far asciugare la pasta. Trasferire l'impasto nella ciotola e con la frusta kappa mescolarla per farla raffreddare un poco. Aggiungere le uova poco per volta. L'impasto sarà pronto quando, raccolto con una spatola, ricadrà pesantemente sulla pasta restante.
Inserire la pate à choux in una sac à poche dotata del beccuccio prescelto e formare delle sfere oppure dei cilindri sulla Infornare. Spegnere il forno e aspettare che la pasta si gonfi. quando la T ha raggiunto circa 200-220°C, riaccendere il forno e portarlo a 180°C. Lasciar cuocere finché la pasta si presenta ben dorata. Lasciar asciugare ancora pochi minuti a 150°C, poi estrarli dal forno e farli raffreddare sopra una griglia.
E' meglio se i beignets oppure éclairs vengono farciti l'indomani.


** E' stato utilizzato un sistema di cottura differente da quello scritto dal Pierre Hermè nel libro.

Volendo, gli choux /éclairs possono essere modellati e congelati. In tal caso, la cottura sarà effettuata senza scongelamento preliminare ma con un allungamento dei tempi di cottura.. 


Per la crema pasticciera al cioccolato
( da Chocolate Desserts by Pierre Hermé)

500 g di latte intero
4 tuorli
75 g di zucchero
3 cucchiai di amido di mais prima ben setacciato
200 g di cioccolato fondente
40 g di burro

Portare il latte a bollore. Far fondere il cioccolato fondente in micro-onde. Amalgamare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido di mais e mescolare bene. Versare metà del latte caldo sui tuorli, mescolare e poi completare con la parte restante. Portare sul fornello e proseguire con la cottura. Versare la crema sul cioccolato fuso, mescolare e travasarla in una ciotola che andrà sistemata in un bagno-maria di acqua e ghiaccio. Raggiunti i 60°C, togliere la ciotola e aggiungere il burro in piccoli pezzi. Rimettere la crema nel bagno-maria freddo e far raffreddare completamente.

Per la glassa al cioccolato
( da Chocolate Desserts by Pierre Hermé)

80 g di panna fresca
100 g di cioccolato fondente
20 g di burro tagliato in piccoli pezzi
110 g di salsa al cioccolato ( vedi sotto) a temperatura ambiente

Far bollire la panna. Quindi, versarla in tre volte sul cioccolato fondente fuso al micro-onde.  Quando la temperatura ha raggiunto i 60°C, aggiungere il burro e mescolare bene. Completare con la salsa al cioccolato. Glassare gli éclairs quando la glassa ha raggiunto circa 40°C.
 Volendo, la glassa puo' essere conservata in frigo e scaldata prima dell'uso. Solo che non deve essere lavorata molto altrimenti perde in brillantezza.
Comunque anche se  la glassa perderà la sua brillantezza quando gli éclairs verrano conservati in frigo...nulla di preoccupante! 
Pierre Hermè scrive che basta usare un po' il phon e l'aria calda li farà di nuovo risplendere...


Per la salsa al cioccolato
( da Chocolate Desserts by Pierre Hermé)

130 g di cioccolato fondente
250 g d'acqua
125 g di panna fresca
70 g di zucchero semolato

Versare in una casseruola la panna, l'acqua, lo zucchero e il cioccolato. Scaldare a fiamma media fino a completo scioglimento. Portare al bollore poi ridurre l'intensità della fiamma e far addensare finché la salsa diventa densa e velerà il cucchiaio. Il tempo necessario sarà certamente non inferiore a circa 15-20'. La salsa si usa nella composizione della glassa ma puo' essere conservata in frigo per 3 settimane oppure in freezer per 1 mese. Naturalmente, in questo caso, occorre riscaldarla prima dell'uso.

Preparazione degli éclairs

Praticare sul fondo degli éclairs tre fori con un beccuccio. Inserire la crema servendosi di una sac à poche. Quindi, appoggiare la parte superiore sulla glassa al cioccolato facendo colare l'eccedenza.
In alternativa, gli éclairs possono essere tagliati in due con un coltello seghettato. Farciti con un beccuccio sprizzato a stella e coperti con la parte restante.


Et enfin.....il libro di Christophe Adam non è ancora arrivato ma chi può mai resistere alla tentazione di sciogliere dello zucchero fondente e divertirsi a provare un po' di millerighe.... 
Come nota di anticipo-lavori, devo dire che, una volta capito che consistenza e temperatura deve avere il fondente...beh! credetemi, ci si diverte un sacco! 



sabato 26 febbraio 2011

Millerighe di fragola e mousse di cioccolato bianco al profumo di.....

La mia amica Giuliana....si, Giuliana...ormai la conoscete no?...si, la Giuliana mi ha fatto proprio quello che si dice un gran bel regalo. Aveva in casa, inoperoso, un abbattitore che d'incanto ha riacquistato tutta la sua esplosiva voglia di freddo e da alcune settimane è qui, vicino a me. Che rimango ancora frastornata per l'evento tanto da essere indotta, ogni due per tre, a uscir fuori, nella stanza dei lavori, e allungargli uno sguardo affettuoso, come potesse capire...

Un abbattitore.
Ci ho pensato per anni. Come si può pensare a quelle cose che reputi impossibili da avere. Sogni che restano sogni irrealizzati per tanto di quel tempo che poi, quando invece succede che si materializzino, resti un pò incredula, quasi titubante all'idea che...

E invece no. E' proprio vero. E per giorni ho atteso che venisse ieri sera. Lo sapevo perfettamente cosa s'aveva da fare...Freddy ed io. Ho liberato le fragole dal buio del frigorifero, ho dato luce al cioccolato bianco Ivoire Valhrona delle grandi occasioni, ho aperto il lucchetto che teneva imbrigliata la fantasia da dentro il mio cuore e l'ho fatta girare per le stanze. E quando si è fermata, stanca dal curiosare e sfogliare e osservare, mi ha messo nelle mani una semplicissima pate à sigarette che è riuscita anche a divertirmi con le sue forme ed i suoi colori.

Avevo in mente le righe. Tante righe colorate. Di rosso e di bianco...Come se quell'esplosione di colore fosse in grado di cancellare il freddo e la stanchezza di questi giorni, togliere il chiavistello ad un portone e far entrare l'aria tiepida di sole e d'azzurro.

E' cosi che è nato il mio millerighe. Dalla fantasia e dalla voglia di aria e di tiepido sole. Profumata di limone, naturalmente.


Millerighe di fragola e di mousse al cioccolato bianco al profumo di limone
(liberamente estratta da una ricetta di Christophe Adam)



Per il cremoso di fragole

400 g di purea di fragole ben setacciata
4  cucchiai rasi di zucchero
3 g di gelatina in fogli da 2 g 

Far idratare i fogli di gelatina in acqua ghiacciata. Versare alcune cucchiaiate di purea in una ciotolina, scaldarla benissimo al microonde e sciogliervi lo zucchero. Nella stessa ciotola contenente la purea calda, aggiungere la gelatina ben strizzata e mescolare per rendere il composto omogeneo. Scaldare pochissimo al microonde la restante purea e versarvi il contenuto della ciotolina amalgamando bene i due contenuti.


Per la mousse di cioccolato bianco al profumo di limone

80 g di latte intero
2 g di gelatina in fogli da 2 g
scorza di un limone
150 g di cioccolato bianco Ivoire Valhrona
160 g di panna semimontata

Scaldare il latte con le scorze del limone e lasciarlo in infusione per 30'. Idratare i fogli di gelatina. Eliminare la scorza dal latte, riscaldarlo ancora e aggiungere la gelatina ben strizzata. Ridurre in schegge il cioccolato e farlo fondere al microonde. Passare al setaccio il latte caldo e versarlo in tre riprese al centro del cioccolato fuso emulsionando bene fino ad avere una ganache liscia e brillante. Unire la panna semimontata.

Preparazione dei bicchierini



Preparare dei bicchierini alti e stretti come quelli classici da spumante oppure da cocktail.
Velare il fondo con un cucchiaio di salsa di fragole. Riporre in abbattitore oppure in frigorifero.
Stratificare la mousse al cioccolato e riporre ancora in frigo. Velare di nuovo con le fragole solo a perfetto raffreddamento allo scopo di mantenere una certa nitidezza nella stratificazione.
Ultimare con uno strato di mousse al cioccolato.

Pate à cigarette


35 g d'albume
35 g di burro morbido in pomata
35 g di zucchero al velo
35 g di farina 00

Ammorbidire il burro con un cucchiaio fino ad averlo in pomata. Aggiungere piano lo zucchero al velo fino ad ottenere un composto spumoso e soffice. Versare a filo l'albume ed incorporarlo con l'aiuto di una frusta a mano. Ultimare con la farina ben setacciata. Dividere il composto in due parti e ad una aggiungere una punta di colore rosso in pasta per alimenti. Preparare in tal modo delle lingue di gatto oppure delle fettuccine  sottili nei due colori. Per ottenere un effetto a tre colori o, comunque, a reticolo colorato, fare delle fettuccine rosse sul silpat con l'apposito attrezzo. Far congelare benissimo la pasta e poi stendere sopra le fettuccine rosse uno strato di pasta bianca.
Infornare per pochi minuti a 170°C.
Con gli adatti coppapasta, è possibile ritagliare dalla pasta sigaretta ancora calda i motivi di decorazione preferiti.


E cosi...la giornata mi è sembrata più allegra. E stamattina, anche il sole, incuriosito da tanto colore, ha fatto capolino bucando un cielo appena venato d'azzurro.
Ma è già qualcosa.....

domenica 20 febbraio 2011

Intorno ad una decina d'arance ....

Alcuni anni fa...si, ritengo che siano già passati ormai veramente tanti anni da allora.....tutti i martedì  pomeriggio mi mettevo alla guida della mia auto e a velocità sostenuta ed impaziente andavo ad imparare di pasticceria dalla mia amica Emiliana. Erano pomeriggi e serate che trovare un termine per definirle è difficile. E riduttivo qualsiasi aggettivo da pescare nella mente. Appena imboccavo il vialetto, passo dopo passo, metro dopo metro, mi liberavo degli affanni e dei tormenti in un  modo cosi inconsueto che, in definitiva, eccomi di nuovo bambina, appena occupavo la mia sedia.
In prima fila.

Il quaderno, che conservo ancora...., sulle gambe. La penna preferita in mano a bloccare le parole, fissare nel tempo i disegni che riuscivo a costruire nell'ansia che le parole non mi bastassero a descrivere tutto ciò che vedevo e sentivo. Avevo cosi tante domande da porre. Ed ero cosi affascinata dall'attesa delle risposte.

Non c'è stata una sola volta in cui io abbia lasciato la casa senza far volare uno sguardo sulla meravigliosa pianta di arance, li all'entrata. E quante volte, durante l'inverno, sono rientrata a casa con il fagotto  poggiato sul sedile di lato, tra il vassoio dei dolci appena sfornati, un amaretto da provare, un bianchino da assaporare, un fruttino di pasta di mandorle da gustare tra una curva e l'altra, lungo la strada del rientro.

E, come sempre da anni ormai, Emiliana e la sua magica famiglia, non mancano di farmele avere, le arance. E magari anche limoni, dalla scorza spessa e incredibilmente profumata.

E' per questo che ho chiamato questo dolce Sinfonia d'arance....Che sia una composta oppure una polvere, che sia una gelée oppure una esilissima scorza, tutto profuma come una musica. In cui, si mescola, come in una imperdibile unione, il senso dell'amiciza e dell'affetto. Che resiste nel tempo come fosse un'altra radice di quella pianta d'arance, lì all'entrata.....

Sinfonia d'arancia.....intorno ai ricordi e all'amicizia




Composizione



Versare sul fondo dei bicchieri la compostina d’arancia e far raffreddare in frigorifero per circa 30 minuti. Preparare la crema cotta alla vaniglia e con attenzione stratificarla sulla composta. Ancora un passaggio in frigo per almeno due ore. Al momento di servire, decorare con le perle all’arancia, il crumble alle mandorle, una spolverata di polvere d’arancia e due fili sottili di scorza d’arancia.


Per la crema cotta alla vaniglia
(da una ricetta di Christophe Adam)

300 g di latte intero
200 g di panna liquida fresca
1 bacca di vaniglia
50 g di zucchero semolato
2 g di agar agar
4 tuorli

Scaldare al latte e alla panna nei quali sia stata aggiunto l’interno di una bacca di vaniglia. Lasciare in infusione per 30 minuti anche l’intera bacca, poi eliminarla. Aggiungere lo zucchero mescolato all’agar agar, scaldare fino al bollore e calcolare ancora 2 minuti dal momento del bollore. Versare metà del liquido caldo sui tuorli, mescolare e completare con il restante liquido. Versare in una casseruola e far proseguire la cottura fino alla temperatura di 84°C. Setacciare la crema.




Confit d’orange
(da una ricetta di Philippe Conticini)

100 g di scorza d’arancia
300 g di succo d’arancia
150 g di zucchero semolato

Lavare le arance e asportare con attenzione le scorze. Metterle in una casseruola, coprirle d’acqua e far prendere il bollore. Eliminare l’acqua completamente togliendo le scorze con una schiumarola e ripetere questa operazione per altre due volte in modo da eliminare del tutto il gusto amarognolo. Versare nella casseruola le scorze ben tamponate e aggiungere il succo dell’arancia e lo zucchero semolato. Far cuocere a fuoco medio finché rimarranno sul fondo della pentola solo poche cucchiaiate di succo. Occorreranno dai 40-50 minuti. Passare la preparazione al mixer fino a ridurre il tutto in una sorta di pasta. Per profumare una preparazione ne occorreranno piccolissime quantità.

Compostina d’arancia e Grand Marnier

2 arance biologiche per un peso netto di 150 g
150 g di succo d’arancia
3 cucchiai di zucchero semolato
due cucchiai di Grand Marnier
Un mezzo cucchiaino di confit d’arancia

Pelare al vivo due arance e raggiungere 150 g di polpa al netto degli scarti. Tagliare tutto in piccoli pezzi e passarli in casseruola con lo zucchero semolato. Cuocere a fuoco medio finché la polpa si presenta morbida. Passare pochi secondi al minipimer fino ad ottenere una purea grossolana. Aggiungere il succo dell’arancia e far riprendere il bollore. Versare 0.5 g di agar- agar, far bollire per 2 minuti e togliere dal fuoco. Far scendere di temperatura e versare 2 cucchiai di Grand Marnier. Profumare ulteriormente con il confit d’arancia.

Crumble alle mandorle
(da una ricetta di Christophe Adam)



50 g di burro
50 g di cassonade
50 g di farina
50 g di farina di mandorle

In una ciotola, mescolare lo zucchero, le farine ed il burro ridotto in dadi. Impastare fino ad ottenere un composto sabbioso che si riporrà in frigorifero per circa 60 minuti. Per poter ottenere una forma esattamente da crumble, occorrerà far passare l’impasto attraverso la gratella delle pentole da friggere e far cadere i frammenti direttamente su una teglia rivestita da carta forno. Infornare a 160°C per circa 15 minuti o comunque fino ad ottenere una colorazione dorata.

Polvere d’arancia


Prelevare la scorza alle arance in modo da asportare esclusivamente la parte della scorza e non l’albedo. Disporre le scorze su un largo piatto e farle seccare in microonde alla massima potenza per circa 8-10 minuti. Toglierle, lasciarle a temperatura ambiente per una decina di minuti poi mixarle fino a ridurle in polvere sottile. Conservarle in un contenitore ermetico.

Per le perle d’arancia



100 g di succo d’arancia filtrato per 2 volte al setaccio
0.7 g di agar-agar
Un bicchiere alto e stretto di olio di arachidi

Prendere il bicchiere d’olio e farlo raffreddare in frigorifero per 30 minuti. Passarlo in freezer per 5 minuti. Far scaldare il succo d’arancia con l’agar-agar e calcolare 2 minuti dal momento dell’ebollizione. Togliere il bicchiere d’olio dal frigorifero. Far leggermente scendere di temperatura il succo di frutta e poi, con l’aiuto di una pipetta di plastica oppure di una siringa da 50 ml senza l’ago, spremere piccole gocce di liquido sopra l’olio. Una volta terminato, senza smuovere il fondo, mettere il bicchiere in frigo per 30 minuti. Quindi, eliminare l’olio (senza buttarlo!) facendo passare il tutto attraverso un passino . Deporre le perle in una ciotola, versare dell’acqua fredda al di sopra e eliminare di nuovo il tutto attraverso un setaccio. Conservare le perle in frigo.


Grazie a Marcello Valentino, per avermi ispirato questa preparazione e  aiutato nella realizzazione.
Grazie a Marcello Valentino, per la sua amicizia che mi tiene compagnia e mi rasserena.