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mercoledì 20 maggio 2015

I bonbons di un giorno che sembra festa....


Sempre più mi rendo conto di come sia prezioso il tempo...
E da sempre penso sia, pertanto, uno dei regali più belli che si possa fare a qualcuno. 

Lo pensavo anche da ragazza e il fatto che ciò che è passato dietro le spalle sia diventato più folto di ciò che immagino possa essere davanti ai miei  occhi non ne ha, in effetti, modificato le caratteristiche.

Lo pensavo da ragazza e lo penso adesso.
Sarà per questo che, da sempre, mi invento delle regole che durano per un po' di tempo. Si autoalimentano con la consuetudine, vanno avanti con la routine dei giorni, si consolidano con la certezza di essere un sicuro riferimento.

Poi...basta un nonnulla. Un battito di ciglia. Un sentimento improvviso. Una riflessione fulminea. 
E le regole volano per aria. Si sparpagliano nei loro componenti come quei bastoncini colorati con cui giocavo da bambina. E mentre si dissolvono, è palpabile il senso di libertà, intenso, gioioso che deriva dall'inconsueto, dalla novità..
Come dei lacci allentati che non trattengono più il respiro.  E mi chiedo il perché non l'abbia fatto prima, perché abbia  aspettato cosi a lungo.

Poco importa se le regole riguardano aspetti importanti. Oppure, più superficiali, innocui.

E' stato cosi ieri sera. 
Mi sono resa conto come avessi riservato solo al fine settimana la voglia di un dolce. E di come mi fosse , invece, insopportabile l'idea di dover aspettare cosi a lungo.

L'ho fatto, alla fine, nascere. Solo un piccolo bonbon. Ma, stranamente, mentre li sistemavo sul piatto ho come avuto la sensazione che fosse quasi domenica. L'aria era tranquilla, la sera mi è parsa serena e ....ho avuto come un momento in cui, sollevando gli occhi verso qualcosa,  la mente è stata attraversata da un pensiero:" Ma, oggi, è festa?"




Bonbons  al Dulcey e caffé in manto di cioccolato e nocciole



Cremeux  al Dulcey e caffé
( estratto da una ricetta di Caroline François)

 100 g di latte intero 80 g di caffè in grani5 g di sciroppo di glucosio2 g di gelatina  granulare oppure in fogli da 2 g10 g di acqua di idratazione170 g di cioccolato Dulcey Valrhona200 g di panna liquida al 35% di grassi


La sera prima, mettere in infusione i grani di caffè nel latte. L'indomani, filtrare il composto e ripesarlo. Riportare il peso a quello originario mediante l'aggiunta di ulteriore latte. Nel frattempo, idratare la gelatina con l'acqua indicata e dopo circa 5-10 minuti scaldare al micro-onde. Aggiungere lo sciroppo di glucosio nel latte e scaldare. Aggiungere la gelatina, mescolare e versare sul cioccolato parzialmente fuso. Mescolare e completare con l'aggiunta della panna fredda. Realizzare l'emulsione lavorando con un mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare. Volendo fare questi bonbons, colare il cremoso all'interno di uno stampo a semisfere in silicone da 4 cm e far raffreddare in frigo per alcune ore. Quindi, passare in freezer fino al completo consolidamento. A questo punto, estrarre le semisfere, unirle a due a due e riconservare in freezer fino al momento dell'uso.


Glaçage al cioccolato e nocciole
(estratto da una ricetta di Etienne Leroy)

350g di cioccolato fondente al 72%
75 g di pasta di nocciole
63 g di nocciole in granella
25 g di olio di vinaccioli ( oppure di riso)

Fondere fino a 32°C il cioccolato fondente. Aggiungere la pasta di nocciole e mescolare. Completare con l'olio e, infine, con la granella di nocciole. Controllare la T che dovrà essere intorno ai 31-32°C.

Presentazione

Estrarre le sfere dal freezer. Infilare al centro della sfera un piccolo stecco in legno. Tuffare il dolce nel glaçage e eliminare la copertura in eccesso. Far solidificare. Decorare con un piccolo frammento di carta oro alimentare. I bonbons possono essere serviti come post-dessert al piatto in accompagnamento con semisfere di Namelaka senza copertura e piccole decorazioni di cioccolato fondente. 






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