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lunedì 1 giugno 2009

Le ricette in quarantena

Sono le salate, of course. Un po' mi dispiace perchè, povere!, se ne stanno lì in paziente attesa di uscire, senza protestare nè recriminare per la snervante anticamera. Sono le ricette appese, quelle che adesso ho inserito in una stanzina separata, con la porta semiaperta in modo da far capolino con la testa , una volta ogni tanto.

Beh! Sapete che vi dico? Le faccio uscire a prendere una boccata d'aria. Prometto che di ognuna scrivero' una scheda adeguata, altrimenti mi sentirei doppiamente inconcludente.
Coraggio, entriamo nel magico mondo del salato......

Iniziamo con dei deliziosi biscottini al formaggio e olive nere, from E.Knam

Salatini

(da Pasticceria salata di E.Knam)

Ingr:
140 gr di burro morbido
50 gr di tuorli
65 gr di edamer grattugiato
50 gr di parmigiano grattugiato
180 gr di farina
sale, pepe
50 gr di olive nere (oppure pistacchi)
per lucidare: 1 tuorlo allungato con acqua
Amalgamare i tuorli con il burro, aggiungere l'edamer ed il parmigiano , la farina e profumare con sale e pepe q.b.Inserire le olive tagliate a pezzetti oppure i pistacchi interi. Far riposare la pasta in frigo per alcune ore poi stenderla a circa 1/2 cm di spessore. Ritagliare con un coppapasta da 5 cm di diametro, lucidare con un velo di tuorlo e cuocere a 180°C per circa 20 minuti.
Nessun primo piatto. Caldo, no di certo. Magari freddo ma ugualmente delizioso.
Crepes, crepes, fortissimamente crepes. Da tagliare a losanghe, un po' di sbieco e poi farcire con tanti ripieni.
Girelle di crepes al prosciutto & formaggio



Ancora girelle. La fantasia è sovrana in questo regno.
Girelle di crepes al la ricotta e pesto
Una succulenta ricetta della mia amica Barbara di Coquinaria. Fa tanto wild-wild West e assolutamente insuperabili se mangiate con le mani , leccandosi le dita di quando in quando....
Buffalo wings


Ingr:
Alette di pollo (circa 30)
150 gr di burro
8 cucchiai di zucchero di canna
10 cucchiai di passata di pomodoro
1/2 cucchiaino di aglio tritato
1/2 cucchiaino di cipolla tritata
1/2 cucchiaino di pepe
1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere
1/2 cucchiaino di sale
2 cucchiaini di origano
1 spruzzo abbondante di tabasco
olio per friggere
Tagliare le alette all'altezza della prima articolazione in modo da ottenere due pezzi perchè l'estremità va eliminata. Friggerle in olio profondo fino ad averle ben dorate. In una casseruola sul fuoco sciogliere il burro e lo zucchero, aggiungere la passata di pomodoro, aglio e cipolla tritati finissimi, pepe, peperoncino, origano e sale. Unire anche uno spruzzo di tabasco, la quantità si decide secondo il proprio gusto. Cuocere per qualche minuto finchè il tutto è ben amalgamato e cremoso.A questo punto aggiungere le alette e mescolare per bene.
Sfoglia? No, no. Non è proprio pasta sfoglia. E' pasta matta....si avete capito bene. Matta ma caspiterina se è buona.... La ricetta gira un po' sul mondo della cucina ma io l'ho letta sulla mia adorata Coquinaria...



Pasta finta sfoglia al formaggio

Ingr:
250 g di farina
250 g di burro morbido
250 g di Philadelphia
un po' di sale
Impastare il burro morbido con il formaggio Philadelphia. Quindi, aggiungere la farina ed il sale. Fare unimpasto che poi si stende sulla spianatoia in un rettangolo dello spessore di 1/2 c. ripiegare in tre parti come quando si fa la pasta sfoglia e far riposare in frigo per almeno mezza giornata.Il giorno successivo, tirare la pasta col matterello, e fare almeno due giri, sempre come per la sfoglia facendo riposare la pasta in frigo per circa 15 minuti. quindi, stendere la pasta in un rettangolo e procedere alla forma: cornetti, quadratti e quant'altro. Farcire il tutto a piacere: prosciutto e ricotta, salmone e robiola, funghi e ricotta ecc ecc. spennellare con uovo ed infornare in forno molto caldo fino a completa doratura.

Qualcos'altro ci sarebbe dentro la stanza, ma non si vorrà entri in carenza di zuccheri?

venerdì 20 marzo 2009

Accompagno i piccoli ad una festa

Mah! Ho cercato di prepararli per bene, a dir la verità. Ho fatto indossare a tutti un vestitino colorato: giallo pallido, rosa, giallo sole, bianco panna, verde menta. Li ho sistemati come meglio ho potuto su vassoi bianchi adorni di carta pizzo smerlata e traforata. Coperti, ben coperti per non incorrere nelle grosse gocce di pioggia fredda che credo incomincerà a venir giu' proprio nell'esatto momento in cui, con circospezione e attenzione, vedro' di sistemarli nel bagagliaio dell'auto.


E poi, come sempre, occhio ad ogni buca od infossamento della strada. A debita distanza di sicurezza dall'auto che mi precede. Non posso portarli alla festa con l'abito sgualcito, mezzo sghimbesciati, messi di traverso, insomma disordinati. Che figura sarebbe!
Poi....poi succede che li lascio in altre mani. Io rientro in auto, per altre destinazioni. Una parte di me rimane li con il pensiero. Chissà che succederà....come avessi accompagnato dei bimbi all'asilo.

Viene la notte. C'e' sempre il solito messaggio per dirmi che ...e' andato tutto bene.
Massi....alla prossima festa, allora!
Goccia di cremoso alla vaniglia in gelée di fragole


Incominciamo da qui! diciamo che con tre mousses si possono fare tante varianti. Ma la cosa sorprendente è che sembrano dolci differenti, ognuno con un suo carattere ben definito.

Queso cremeux viene dal dessert di Paco Torreblanca: Madagascar bourbon. Il grande chef spagnolo inserisce il cremeux di vaniglia all'interno di uno scrigno di mousse al cioccolato. Lo poggia su un biscotto all'olio e lo riveste di un glaseado lucidissimo. Finissima la presentazione finale con bacche di vaniglia e macarons candidi.
Io l'ho preso e frammentato. Come? Cosi:

Cremeux di vaniglia

500 gr di panna
100 gr di zucchero
mezza bacca di vaniglia
130 gr di tuorli
3 gr di gelatina
Far idratare la gelatina. Far bollire la panna con lo zucchero e la vaniglia.Sbattere i tuorli leggermente, versarci sopra il liquido bollente e cuocere a 82°C: Aggiungere la gelatina e passare al setaccio.
Colare il cremoso all'interno di stampi mignon in silicone e conservarli in freezer fino a completo rassodamento.
Nel frattempo, preparare una gelée di fragole.

Gelée di fragole

250 gr di fragole
un cucchiaio di zucchero
un cucchiaio di succo di limone
1 foglio di gelatina da 2 gr
Idratare la gelatina in acqua fredda. Passare in padella le fragole tagliate a cubetti , unire lo zucchero ed il limone. Far bollire per 5 minuti, poi passare le fragole al mixer e, quindi, al setaccio. Aggiungere la gelatina , mescolare molto bene e colare un cucchiaio di salsa all'interno delle gocce .
Far solidificare in frigo.
Per la presentazione finale, poggiare un cremoso sopra la salsa di frutta, spolverizzare di zucchero al velo e servire.



Madagascar bourbon
(da una ricetta di Paco Torreblanca)

Per circa 30 bicchierini:

Mousse di cioccolato

410 gr di panna semimontata
225 gr di cioccolato al 70%
90 gr di latte intero
90 gr di panna liquida
45 gr di zucchero invertito*
mezza bacca di vaniglia
90 gr di tuorli

* oppure uguale peso di miele d'acacia


Far bollire la panna liquida con il latte, lo zucchero invertito e la vaniglia. Sarebbe meglio preparare tutto il giorno prima per dare il tempo alla vaniglia di sprigionare tutto il suo aroma.Sbattere i tuorli e versarci sopra l'infuso di panna e latte. Cuocere a 82 °C . Far fondere il cioccolato, versarci sopra la crema e mescolare bene fino ad ottenere una crema lucida , brillante e liscia. Passare tutto al setaccio.Versare sopra la crema un cucchiaione di panna semimontata e mescolare senza attenzione. Poi travasare la crema nella panna con cura. Stratificare il composto in bicchierini. Riporre in frigo.

Cremeux di vaniglia

500 gr di panna
100 gr di zucchero
mezza bacca di vaniglia
130 gr di tuorli
3 gr di gelatina
Far idratare la gelatina. Far bollire la panna con lo zucchero e la vaniglia. Sbattere i tuorli leggermente, versarci sopra il liquido bollente e cuocere a 82°C. Aggiungere la gelatina e passare al setaccio. Far intiepidire e versare la crema sopra la mousse al cioccolato.


Il sapore cambia completamente invertendo l'ordine dei fattori....eh, si! I dolci, grazie al Cielo, non sono numeri! In questo caso, il sapore corposo della mousse al cioccolato è poi mitigato dall'incontro profumato con il cremoso di vaniglia.
Insomma, a seconda del sapore che si vuole preservare per ultimo, si sceglie la combinazione piu' adatta.


Ed infine....non posso fare a meno di un dolce al limone. Stavolta, una crema un po' diversa, ma...certo che ve ne parlerò!
Ho letto di questa crema nel brillante blog di Paoletta , ma l'ho un po' modificata in base ad alcune mie considerazioni.
Mousse spumosa al limone in salsa di fragole


Per la crema

500 gr di panna liquida fresca
500 gr di latte intero
4 uova intere
160 gr di zucchero
80 gr di farina
due limoni
2 fogli di gelatina da 2 gr
un bicchierino di limoncello
500 gr di panna semimontata
Mettere in infusione per un'ora le scorze dei limoni nel latte e la panna bollenti. Far idratare la gelatina. Montare le uova con lo zucchero, aggiungere la farina, mescolare e allungare con i liquidi. Cuocere come per una normale crema pasticciera. Quando la crema si presenta soda e liscia, aggiungere la gelatina e passare la crema al setaccio. Far intiepidire e aggiungere il limoncello. Versare nella crema una cucchiaiata di panna per fluidicare , quindi aggiungete la restante parte con molta delicatezza. Versare la mousse nei bicchierini e riporli in frigo. Una volta ben raffreddati, versare la gelée di fragole e decorare con una fogliolina di menta fresca e un po' di granella di cioccolato bianco.

A casa mia, la panna fresca non manca mai. Di pasta zabaione buonissima ne ho ancora un bel po' e...ci vogliono veramente 5 minuti per fare un goloso bicchierino. Una panna cotta allo zabaione non puo' certamente mancare.....è giusto avanzata un po' di mousse al cioccolato....qualche chicco per decorare....
La preparazione? La trovate qui
Panna cotta allo zabaione

Ma come? Mi è rimasta della mousse al limone...Non ho piu' fragole. Di andare a comprarne altre, non se ne parla. E se ci mettessi un po' di amarene, che dite?

venerdì 27 febbraio 2009

Piccole, piccolissime, veramente piccole idee

Molto spesso succede che le persone piu' care mi chiedano di fare tripli salti mortali con avvitamento carpiato all'indietro. Tipo allestire un mini-buffet nello spazio di poche ore. Del genere che la sera sul tardi lo so per esattamente il giorno dopo. Nulla di travolgente se nel bel mezzo non ci fosse una mattina lunga-lunga di lavoro.
Pero', non facciamoci prendere dal panico e vediamo come possiamo fare.

Naturale che in casa deve esserci quasi tutto: farina, latte, panna, zucchero, lievito per torte salate, salumi, formaggi, spezie. Ma la mia mini-dispensa non mi molla mai in casi come questi. E poi, lasciamo per altre sere meno roventi tutte quelle belle preparazioni molto complicate che ci tentano dal profondo.
No, no. Cose semplici. Piccole. Veloci. Ma un po' d'effetto. Un po' particolari nel senso che dovete essere assolutamente certi che finora "loro" (i destinatari) non le abbiano mangiate mai. Cosi, l'effetto sorpresa è assicurato e contribuirà alla felicità della serata.

In genere, "loro" (i miei destinatari) sono di bocca buona e io parto sul sicuro.

Infine, e dettaglio non meno importante, occorre convincere il compagno della nostra vita a fare un salto per le cose proprio non quotidiane, stile "trovare delle ciliegie fresche assolutamente fuori stagione", ma se contemporaneamente gli promettete che l'indomani a cena avrà il suo piatto preferito il gioco è fatto ( in genere, quando io prometto la trippa, non ho impedimenti di nessun genere...) .

Se la cosa dovesse rivelarsi impossibile a farsi, ripiegate su cose piu' "normali". Al limite sostituite le ciliegie con altra frutta rossa, tanto un gambetto di cioccolato si puo' sempre inventare e magari viene pure meglio di quello vero...
Siamo intorno alle 7 della sera. Partiamo? Ovvio che si vada di frolla.

Cestini alle ciliegie
( da una ricetta di A.Ducasse)

Pasta frolla

Ingr:

500 gr di farina
300 gr di burro
200 gr di zucchero semolato
2 uova
1 baccello di vaniglia

Impastare lil burro con lo zucchero. Aggiungere le uova, la vaniglia e impastare ancora ma velocemente.Setacciare la farina e aggiungerla all’impasto lavorando solo il tempo necessario per amalgamare il tutto. Far riposare per 30 minuti.
Stendere la pasta ad un’altezza di ½ cm e rivestire delle mini cartellette molto profonde.Coprire con carta forno ciascuna di esse oppure poggiare un pirottino di carta. Riempire con fagioli oppure pesetti di alluminio e infornare per circa 10 minuti. Togliere la carta.

Crema pasticciera alla panna
Ingr:
4 uova intere
100 gr di zucchero
50 gr di farina ( 40 gr di amido di mais)
250 gr di panna
250 gr di latte intero

Far cuocere la crema. Deporre all’interno una ciliegia snocciolata munita di gambo e ricoprire con crema. Cuocere per circa 10-15 minuti a 160°C.
Quando la tartelette è fredda, velare la superficie con un po’ di gelatina neutra a freddo.


Claro che la frolla vi sarà avanzata. Fermi! Vi serve per il prossimo dolcino......Questo!Con la stessa frolla, ecco un'idea per gli amanti del cioccolato che sono sempre piu' numerosi.

Barchette di frolla con crema di cioccolato e panna
( da una ricetta di M.Santin)

Preparazione:

Rivestire con della frolla piccoli stampini ovali, prima imburrati ed infarinati. Coprire con carta forno, riempire con i fagioli e cuocere per 10 minuti a 180°C. Togliere dal forno, eliminare la carta ed i fagioli e riempirli con la crema al cioccolato.

Farcitura al cioccolato

Ingr:

200 gr di cioccolato fondente al 55%
150 gr di panna liquida fresca
50 gr di latte
1 uovo

Far bollire la panna con il latte e versare il tutto sul cioccolato leggermente fuso. Mescolare bene con la frusta e aggiungere un uovo intero amalgamando bene il tutto.Versare la crema nel fondo di frolla ed infornare a 110°C per circa 5-10 minuti. La crema deve essere tremolante come quella di un budino perché, poi, freddandosi si rassoderà.

Due ore in tutto. Provare per credere. Se avete a vostra portata di mano yogurt alle ciliegie, alle albicocche, panna fresca, amarene sciroppate, un paio di albicocche residuate dall'ultimo Natale ( avete visto che ora vi servono?) e del crumble di mandorle che non puo' mancare nella vostra dispensa....il gioco è fatto. Un centinaio di bicchierini saranno pronti per essere serviti...Un po' di fantasia e...Fatto!

La ricetta è questa. Deponete un cucchiaino di crumble sul fondo del bicchierino, poi un cucchiaio di mousse alle ciliegie. Tutto in frigo e quindi un cucchiaino di sciroppo a velare e un'amarena invitante come decorazione.
Stessa ricetta per la mousse allo yogurt di albicocche.

Una generosa cucchiaiata di mousse. Passaggio in frigo (nel frattempo voi potrete sciogliere il cioccolato per l'altro dessert...) e quindi una semplice decorazione con le albicocche secche che dormono in dispensa dalle ultime feste. Mettetele in un po' d'acqua calda aromatizzata con del brandy. Quindi, scolatele, tritatele con il mixer e deponetene un cucchiaino sulla mousse. Certamente vi sarà avanzato del crumble. Ecco! Finitelo decorando un po' questi bicchierini. Ci sta benissimo una spolverata di zucchero al velo.
Enfin....le chocolat! Non si puo' non fare qualcosa con il cioccolato. E' sempre il dessert piu' atteso, fosse anche una semplicissima mousse come questa:

Non c'e' tempo, non c'e' tempo per una mousse aux trois chocolats...Pero' almeno lo strato al fondente...Ce la faccio, ce la faccio. come la decoro? Un po' di crumble, un po' di cioccolato spezzettato in briciole, un mezzo triangolino di cioccolato avanzato e ....zucchero al velo che fa sempre un po' di scena.
Il buffet dei dolci è pronto. I vassoi con la carta pizzo attendono di essere collocati in macchina all'interno di bianche scatole di polistirolo. Tutto è pronto. Una piccola auto rossa sfreccia nel buio della sera.
"Loro" sono li sulla porta ad aspettare. Appena mi vedono spengono le sigarette, si guardano tra loro come bimbi al momento di una inaspettata e deliziosa merenda.
Datemi un dolce e vi sollevero' il mondo.....

sabato 7 febbraio 2009

Piove, piove, quanto piove....

Sembra che il cielo non riesca ad esaurire tutta l'acqua che ha raccolto nel corso degli anni. Come avesse bisogno di prosciugarsi e buttarla tutta fuori questa pioggia che non sembra altro che un mare di lacrime.
In questi giorni, molte vicende ci scuotono nel nostro animo piu' profondo e, oggi in modo particolare, è difficile, impossibile direi , non sentirsi tristemente e malinconicamente coinvolti.

Piove. E non smette mai. Ed il sole diventa come un miraggio. Sembra di averlo solo sognato, come un'entità mai esistita. E questo buio, questo piombo liquido che colora le nuvole, entra nella testa, si impossessa della volontà, della fantasia.


Per fortuna, la mia amica Stefania festeggia il suo compleanno. Le ho preparato tanti dolci coloratissimi: gialli, verdi, al cioccolato, bianchi di panna sprizzata a ricciolo, impreziositi da delicati ventaglietti di sfoglia, di cialdine croccanti, di lamponi e more e lime. "Saporosi" di Cointreau, Tequila, Rum.

Ma questi....questi li avevo in mente da cosi tanto tempo. Mi ricordano Parigi, mi ricordano le colazioni in hotel, mi ricordano giorni lievi e anche loro densi di pioggia. Ma è cosi bella la pioggia a Parigi!
Mi sembra siano capaci di rasserenare un po' l'animo....odorosi di cose semplici, dolci e profumati.

Pasticcini Tatin



da Dessert-A.Ducasse

Per la pasta sablée bretone:

500 gr di farina
20 gr di lievito
5 tuorli
200 gr di zucchero
250 gr di burro
Mezza bacca di vaniglia
Un pizzico di sale

Setacciare la farina con lievito. Unire il burro morbido a pezzetti e con la foglia impastare fino ad ottenere un composto sabbioso. Raschiare l’interno della bacca, aggiungere i semini ai tuorli e allo zucchero.Lavorare brevemente il composto poi unirlo alla farina e al burro. Completare con il sale e amalgamare l’impasto. Trasferirlo in frigo per alcune ore.
Stendere la massa su un piano leggermente infarinato ad un’altezza di mezzo cm. Ritagliare dei cerchi di 4 cm di diametro e deporli su teglie ricoperte di carta da forno. Far freddare in frigo per 30 minuti, poi infornare a 160°C per circa 10 minuti, fino ad ottenere una leggera doratura.

Per le mele Tatin:

Non ci sono dosi precise. In questa preparazione io ho usato una teglia da biscotti di circa 30x40. Ho deposto sul fondo le mele Renette tagliate a fette grosse e ben sovrapposte per non lasciare buchi tra una fetta e l’altra.
Ho fatto un caramello con circa 400 gr di zucchero bagnato con poca acqua. Nel frattempo, ho scaldato pochissima acqua in un pentolino fino al bollore. Quando il caramello è diventato biondo, ho spostato il pentolino dal fuoco e stando attentissima agli schizzi, ho aggiunto alcune cucchiaiate d’acqua bollente per renderlo un po’ fluido.
A questo punto, ho versato il caramello sulle mele, ho coperto con carta stagnola ed infornato a forno statico alla temperatura di 180°C finchè le mele sono diventate tenere e caramellate.

Ho preso una teglia da biscotti rivestita da carta forno e ho stratificate le mele cotte ad un’altezza di 1,5 cm. Ho fatto freddare e poi ho congelato. Ho quindi estratto la teglia, ho fatto leggermente scongelare e con un coppapasta da 4 cm ho ritagliato dei dischi che ho adagiato sopra i frollini. Infine, ho lucidato con un velo di gelatina neutra a freddo.

Nota: I ritagli delle mele li ho comunque utilizzati. Basta prendere il coppapasta, metterlo sul frollino, stratificare le mele pressando molto bene e quindi sfilarlo delicatamente . 

giovedì 15 gennaio 2009

Buffet: Piccola e morbida pasticceria

Al momento di decidere sui piccoli dolci morbidi , ho avuto di che pensare. Troppe le idee, infinite le possibilità. Che imbarazzo! Poi, ho deciso di affidarmi ai dolcetti che avevo già sperimentato, cambiando magari la presentazione, la decorazione. Solo per due. I rimanenti due erano nuovi di zecca.
Come i diamanti .

Quali erano gli altri? Andiamo per ordine.

Quadrotti Ricotta e pere.
Deliziosi.
La ricetta già la conoscete! La trovate qui. Ho solo aggiunto una spiralina di cioccolato fondente e nulla piu'.


E poi, la Sacher spagnola del mitico P.Torreblanca. L'ho servita su scintillanti piattini dorati con un piccolissimo ciuffo di panna montata non dolcificata. Solo due fettine per piattino, leggermente sovrapposte.
Fettine di Sacher a la manera de P. Torreblanca

Anche questa ricetta la conoscete.
Questi invece sono nati all'improvviso. Deliziata da un libro di L.Montersino non ho resistito all'idea e mi sono imbarcata nella preparazione. Sembrava facilissima ed, in effetti, lo era. Ma devo riconoscere che la sovrapposizione dei differenti strati mi ha tenuta piuttosto occupata......
Trancetti di chibouste al miele con gelée di pesche e Moscato
Per il biscotto:

160 gr di tuorli
160 gr di farina di riso
40 gr di cacao
240 gr di albumi
200 gr di zucchero

Montare gli albumi con lo zucchero. Sbattere leggermente i tuorli e versarli a filo sugli albumi lavorando con l’ausilio di una spatola, dall’alto verso il basso. Setacciare la farina con il cacao e aggiungerla alla montata sempre con delicatezza. Stendere il composto in teglie foderate di carta forno all’altezza di 1 cm ed infornare a 200°C per circa 8 minuti o fino a completa cottura.

Per la chibouste al miele:

125 gr di tuorli
210 gr di miele d’acacia
30 gr di amido di mais
200 gr di latte intero
10 gr di gelatina in fogli da 2 gr
150 gr di albumi
10 gr d’acqua

Miscelare 30 gr di miele con i tuorli e montarli leggermente. Unire l’amido e il latte ben caldo e cuocere come una crema pasticciera. Togliere dal fuoco, unire la gelatina prima idratata e ben tamponata. Montare gli albumi con 40 gr di miele e cuocere a 121°C i 140 gr di miele restanti con i 10 gr d’acqua. Versare a filo il miele bollente sugli albumi e montare fino a quando il composto diventa tiepido. Incorporare gli albumi alla crema amalgamando il composto con una spatola.

Per la gelée di pesca e Moscato:

250 gr di Moscato dolce
250 gr di purea di pesche
50 gr di miele
12 gr di gelatina in fogli da 2 gr

Riscaldare una parte della purea di pesche, unire la gelatina prima resa morbida in acqua fredda e ben strizzata ed il miele. Rimescolare bene e versare nella purea di pesche restante. Aggiungere il Moscato e versare all’interno di un quadro in acciaio. Congelare.

Per la bagna:

80 gr di miele
Un bicchierino di liquore all’arancio

Preparazione:

Prendere un quadro in acciaio rettangolare oppure quadrato. Sistemare all’interno il biscotto, bagnarlo e quindi versare la metà della chibouste.Livellare bene e porre in congelatore per 10 minuti. Quindi, sistemare sopra la gelée, un altro strato di chibouste e infine il secondo biscotto bagnato. Coprire con pellicola e passare in congelatore fino a che il dolce si presenta ben sodo al tatto. A questo punto, tagliare il dolce in trancetti tutti uguali e poi ultimare con un taglio in diagonale. 

martedì 13 gennaio 2009

Diamanti

Non credo si potesse trovare un nome diverso per questi piccoli dolci. In fondo, sono solo dei semplici biscotti di frolla ma....hanno la particolarità di avere una sorta di fossetta al centro, un piccolo cratere destinato ad accogliere delle squisite golosità. Che sia della semplice confettura o crema di nocciole poco importa.
Certo che quando un diamante di Ducasse incontra sulla sua strada una ganache di Santin, allora non c'e' posto per niente e nessuno.
Cosa ho aggiunto? Ma solo un nulla di sale di Cervia che ha creato una sorta di impercettibile salato molto gradevole. E un niente di filo d'oro che li ha resi preziosi come gioielli.

Diamanti Ducasse-Santin

Pasta per diamanti
(A.Ducasse)

300 gr di farina setacciata
200 gr di burro “a pomata”
100 gr di zucchero a velo
1 tuorlo
Zucchero semolato
Uovo intero per spennellare

Amalgamare gli ingredienti della pasta senza lavorare troppo. Formare dei cilindri di circa 2 cm di diametro e farli riposare in frigo per un paio d’ore, meglio un’intera notte. Spennellare i cilindri con un velo d’uovo intero e passarli nello zucchero. Ritagliare dei biscotti di 1 cm di spessore e sistemarli su una placca. Con il dito creare al centro un incavo evitando di “tagliare” troppo la pasta ai bordi. Ripassare per 1 ora in frigo. Infornare a 180°C. Durante la cottura l’incavo ha la tendenza a scomparire. A metà cottura cercare di ricreare rapidamente una fossetta. Toglierli dal formo appena dorati e farli raffreddare.

Base per ganache al cioccolato fondente
(M.Santin)

300 gr di panna liquida fresca
105 gr di burro
30 gr di zucchero invertito ( o miele d’acacia o glucosio)
290 gr di cioccolato al 55%
Oppure
250 gr di cioccolato al 70%
Sale di Cervia qb

Far prendere il bollore alla panna con lo zucchero invertito. Versarla sul cioccolato fuso ed emulsionare la crema con un mixer ad immersione. Aggiungere il burro ed il sale di Cervia continuando sempre ad emulsionare senza incorporare aria. Versare la ganache in stampi in flexipan a semisfere o altra forma e porre in freezer a solidificare.

Preparazione:
Colare una punta di cioccolato fondente al centro dei diamanti. Adagiare una semisfera ancora congelata. Lasciar scongelare in frigo e quindi decorare con un pezzetto di carta oro per alimenti. 

Solo cioccolato? Cosa potranno mai ospitare i diamanti oltre al cioccolato? Ma....una piccola bavarese al pistacchio per esempio. O ancora, una gelée di pesche, una mousse al croccante, un cremoso al caffè e ancora.... Possibilità infinite, direi.
Ma perchè non una colata di delizioso lemon curd?
Diamanti al lemon curd
Lemom curd(L.Montersino)

60 gr di succo di limone
200 gr di burro
250 gr di zucchero a velo
20 gr di tuorli
50 gr di uova intere
10 gr di scorza di limone

Tagliare a cubetti il burro e sistemarlo in una casseruola. Aggiungere lo zucchero ed il succo di limone portando il tutto al bollore. Battere brevemente i tuorli con le uova intere e la scorza del limone e aggiungerlo al composto mescolando in fretta e bene. Sistemare la casseruola in un bagno maria e far addensare rimescolando frequentemente per circa 15 minuti.

Preparazione dei diamanti:
Far intiepidire il lemon curd e mediante una sac à poche con beccuccio liscio deporre una nocciola di preparato all’interno dei diamanti. Decorare , infine, con un pezzetto di carta d’oro.

domenica 11 gennaio 2009

Una magica serata

Eh, si. E' stata magica la serata di ieri. L'ho immaginata per mesi. Poi, per settimane. Ma mai, in nessun momento ho creduto che potesse essere cosi, infinitamente dolce e deliziosa e affettuosa.
Anche cosi...chic? Si puo' dire chic?
Cosa c'era nell'aria? Ma l'inaugurazione del nuovo negozio da coiffeur di Massimo, l'amico che cerca con tutti i suoi mezzi di porre ordine nella mia testa. Intendendo , capelli per testa.
Quando sono entrata nel locale, le braccia cariche di pacchi profumati e deliziosi, sono rimasta bloccata come una statua di sale. L'ingresso era magnifico, con il suo lampadario dalle piccole e brillanti luci.


Ho girato il capo e ogni dettaglio mi si è impresso con delizia nel cuore e nella testa. Ho pensato a quanto sarà ancora piu' piacevole ritagliarmi due ore, d'ora in poi. Come un'oasi serena, accogliente , calda nei toni dell'ecru, del marrone, dell'ocra.
Non mancava nessuna di "noi". E tutte, ieri sera, abbiamo regalato un pezzo di cuore. Con trasporto, con affetto, con incredibile gioia, in fondo.
Io? Cosa ho combinato? Beh...un po' di desserts da far sposare ad un meraviglioso salato allestito da quella affascinante e cosi personale e cosi unica "MagicMariaFortissima".
Si dice in città che il duo M&P abbia dato il meglio di sè, ieri.........
Tavolo del salato

Varietà di rotolini di crepes
Quiches al pomodoro e formaggio
Rettangoli salati all'acciuga
Minicroissants al salmone
Cubotti di frittata ai piselli

Tavolo dei dolci
Baci di Massimo
Chiffeletti
Piemontesi
Frollini montati alla marmellata e cioccolato
Lemon meltaways
Quadrotti di torta ricotta e pere
Sandwiches di chiboust al miele e gelatina di pesche
Rettangoli di torta Sacher di Torreblanca
Diamanti al lemon curd e con ganache di fondente al sale di Cervia
Golosotti al cioccolato e zabaione
Golosotti di yogurt e gelée di albicocche
Bavarese al mandarino con la sua gelée e crumble di mandorle
Chantilly alla panna con coulis di fragole
Cremoso al cioccolato e al caramello-caffé
Il tutto splendidamente annaffiato da una straordinaria sangria dono dell'Antico Caffè e da un pericolosissimo (!) Torbato ghiacciato che ci hanno deliziato fino a notte fonda.....
Ogni dolce ha una sua storia. E' nato da un ricordo, da un pensiero, da un'immaginazione. Andiamo per ordine?

giovedì 24 aprile 2008

Un dolce per Marco....piu' dolci per Marco

Poche parole.
Stasera non ne trovo tante. Queste fragole mi scavano una galleria fin dentro l'anima. Cosi lucide e dolci mi sono venute in mente all'improvviso stasera. Di nuovo fragole. Di nuovo caramellate. Di nuovo lucide. Cosi belle a vedersi.

Un dolce per Marco. Cosi timido e silenzioso. Non poteva che avere fragole lucide e dolci per il suo compleanno.

Il buffet per il suo compleanno è stato tirato fuori molto rapidamente. Avevo fatto poco tempo fa una bavarese al cioccolato bianco con inserto di gelée di fragole destinata ad altre occasioni. E poi c'erano tante piccole semisfere di cremosi a vari gusti che sono andate a sedersi su piccoli biscottini di sablée, fatti al momento. Qualche mini bicchierino al cioccolato-caffè, mini marengo nate da alcuni albumi rimasti, pseudo cuneesi al rum....insomma, questo è stato il buffet per Marco.

Bavarese al cioccolato bianco con gelée di fragole
(estrapolata da L.Mannori)

225 g di latte
90 g di tuorli
115 g di cioccolato Ivoire Valhrona
8 g di gelatina in fogli da 2 g
50 g di limoncello
700 g di panna fresca
scorza di limone

Con il latte, i tuorli e la gelatina realizzate una crema inglese semplicemente montando pochissimo i tuorli (senza zucchero) , aggiungendo il latte caldo profumato con la scorza di limone e portando il tutto a 85°C. Addizionate la gelatina idratata e filtrate al passino. Sciogliete il cioccolato, versate a cucchiaiata la crema facendo una emulsione cremosa e liscia e, quando la crema si è intiepidita, unite il liquore. Semimontare la panna e aggiungetela alla crema con molta delicatezza.
Gelèe di fragole
(da P.Torreblanca)

375 g di passato di fragole
10 g di succo di limone
50 g di zucchero semolato
17 g di maizena
Altri 12 g di zucchero semolato
4-5 g di gelatina in fogli
altri 50 g di passato di fragole

Fate prendere il bollore al purè di fragole precedentemente passato al setaccio.Ponete la gelatina in un bagno di acqua ghiacciata. Aggiungete i 50 g di zucchero al purè di fragole e ponete in una ciotola il succo del limone, la maizena, i 12 g di zucchero e altri 50 g di passato di frutta. Aggiungete questo composto omogeneo al primo passato che sta bollendo, mescolare molto bene, togliere dal fuoco. Far freddare un po’ e aggiungere la gelatina. Porre il passato di fragole in un cerchio più piccolo del cerchio da usare per la bavarese e congelare.

Fragole caramellate
(da una ricetta di Rita Mezzini)


50 g di zucchero semolato 25 g di acqua
Fate prendere il bollore. Aggiungete 50 g di glucosio. Fate caramellare. Spegnete il fuoco e far addensare.
Pulite e asciugate perfettamente le fragole. Immergertele nel caramello e lentamente portatele verso l'alto o appendetele su una lastrina di polistirolo.

Preparazione

Colate la metà della bavarese al cioccolato all'interno di una fascia ad anello e mettete lo stampo in freezer per circa 10 minuti. Estraete dal freezer la gelèe e poggiatela all'interno dello stampo calcando leggermente. Ultimate con la restante bavarese. Ponete in freezer per altri 10 minuti e ultimate con una base di biscotto. Congelate.

Al momento , estraete la bavarese e decoratela con una spruzzata leggerissima di colorante rosso per alimenti. Passateci sopra della glassa neutra a freddo e decorate con spirali di cioccolato bianco, fragole caramellate e foglioline di menta fresca.

Bicchierini con variazione di cremosi al cioccolato e caffé
(da L. Mannori)



Cremoso al cioccolato e caffè

300 g di panna fresca
300 g di cioccolato fuso al 55-60%
45 g di glucosio
45 g di burro
2 g di caffèsolubile

Fate bollire la panna insieme al glucosio e al caffè solubile. Versate sul cioccolato fuso in più riprese creando una emulsione liscia e brillante. Ultimate con il burro a pezzetti facendolo sciogliere bene.
Cremoso al caramello e caffè

500 g di panna fresca
75 g di zucchero semolato
1 g di caffè solubile
5 g di gelatina
1 baccello di vaniglia
8 g di liquore al caffè
125 g di base al caramello

Per la base al caramello:

28 g di glucosio
47 g di zucchero semolato
70 g di panna fresca
10 g di burro

Fate fondere il glucosio, incorporate lo zucchero e fate un caramello chiaro. Aggiungete il burro a pezzetti e la panna resa leggermente schiumosa. Fate sciogliere bene e,volendo, conservate in frigo.
Una volta preparata, procedere con la preparazione del cremoso:

Fate riscaldare la panna sino a 60°C insieme allo zucchero, il caffè solubile e un baccello di vaniglia aperto per il lungo. Fate rendere il bollore, unite la base caramello e mescolate bene.Togliete dal fuoco e unite la colla di pesce precedentemente idratata. Passate il tutto al setaccio, vortexate un paio di minuti con un minipimer e quindi aggiungete il liquore al caffè. Ponete in frigo per non meno di 12 ore.Togliete dal frigo, mettete in planetaria e montate a spuma.

Preparazione del bicchierino:

Sbriciolate sul fondo del bicchierino della granella di meringa oppure del crumble al caffé. Versate il cremoso al cioccolato ad un'altezza di 2 cm e fate freddare. Quindi, con una sac à poche, sprizzare il cremoso al caffè Fate freddare e decorate con una spolverata di cacao in polvere e qualche piccola goccia di cioccolato bianco.

Sablé Breton
(di C.Felder)

3 tuorli
130 g di zucchero
150 g di burro morbido
200 g di farina
un pizzico di sale
8 g di lievito
un cucchiaino di vaniglia liquida oppure l'interno di mezza bacca

Montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto leggero e chiaro. Incorporate il burro morbido e la vaniglia e amalgamateli bene. Setacciate la farina con il lievito sul composto, unitela all'impasto aiutandovi con una spatola.Fate una sorta di palla , rivestitela di pellicola e fate riposare in frigo per mezza giornata.

Pate sucrée chocolat
(di C.Felder)

1 uovo
225 g di farina
15 g di cacao in polvere
95 g di zucchero al velo
30 g di farina di mandorle
150 gr di burro morbido
un pizzico di sale
l'interno di mezza bacca di vaniglia oppure 1 cucchiaino di vaniglia liquida

Unite lo zucchero al velo alla farina di mandorle,al burro morbido, al sale e alla vaniglia. Usando la frusta K amalgamate l'impasto. aggiungete l'uovo che dovrà essere completamente incorporato prima di aggiungere la farina setacciata con il cacao.Finite la lavorazione e avvolgete la pasta con la pellicola. Fate riposare almeno 2 ore prima di utilizzarla.