Ho conosciuto Michalak tramite Mercotte che un giorno fece un post nel suo mirabolante blog.

Da li a comprare il suo libro è stato veramente molto veloce e semplice.

Tornata da Parigi ho subito provato ula sua ricetta base modificando solo la farcitura perchè il latte di cocco aveva oltrepassato la data di scadenza.....

Devo dire che la sua preparazione è veramente simile a quella di C.Felder. Ma mi incuriosiva la presentazione, il ricamo di sottili fili di cioccolato sul color panna dei macarons.

Questi sono i miei big macarons.

Vi piacciono?

Buoni?!? Non c'e' parola che possa essere utilizzata per esprimere il paradisiaco sapore.

C'e' solo da rifarli....

Biscuit à macarons
(di C.Michalak)

250 gr di farina di mandorle finissima

250 di zucchero al velo

6 albumi (circa 200 gr)

225 gr di zucchero semolato

75 gr d’acqua

1 pizzico di sale

Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero al velo. Aggiungere 100 gr di albumi e impastare co le mani oppure una spatola. Tener da parte il composto. Cuocere lo zucchero semolato con l’acqua fino a 118°C. Nel mentre, montare i restanti 100 gr di albumi con il pizzico di sale. Versare a filo lo zucchero cotto e ultimare la lavorazione finchè il composto è appena tiepido e lucido.Versarlo in tre volte sull’impasto di mandorle , con un po’ di attenzione. La prima cucchiaiata senza problemi, le restanti con movimento dall’alto verso il basso. Lavorare l’impasto anche con le mani, volendo, e nel senso delle lancette dell’orologio. Michalak specifica che questo gesto indica il”macaroner” …La pasta è pronta quando ricade facendo una sorta di nastro. Con una sac à poche con beccuccio di dm 1cm, distribuire l’impasto su una placca rivestita di carta “sulfurisée, dice lo chef.I o ho usato la classica carta da forno.Cospargere i macarons di polvere di cocco o feullettine o altro solo in questa fase della lavorazione. Lasciar asciugare i macarons per almeno 20 minuti a temperatura ambiente prima di cuocerli. Infornare a 160°C per almeno 8 minuti, ma regolatevi con temperature e tempi specifici del vostro forno. Lasciar raffreddare i macarons e farcirli a vostro gusto.

La decorazione è eseguita spolverizzando i macarons con feuillettine, prima di farli asciugare e infornare. Le righe sono sottilissimi fili di cioccolato fondente eseguiti dopo la farcitura.

Per la farcia, ho seguito la ricetta di C.Felder

Ganache al cioccolato

200 gr di panna calda

1 cucchiaio di zucchero

250 gr di cioccolato fondente al 60%

40 gr di burro

Mettere lo zucchero nella panna e portare ad ebollizione. Far fondere il cioccolato e aggiungere la panna lavorando con una spatola in gomma con movimenti circolari. Aggiungere il burro a piccoli pezzi. Far freddare e montare con le fruste.

Ogni tanto, leggendo un po' in ogni dove, mi innamoro perdutamente di qualche ingrediente. Lo cerco, non lo trovo, telefono alle mie amiche di Coquinaria, impazziscono pure loro all'idea di non averlo, lo cercano, frugano, scartabellano depliants, si sparge la voce e.....come per incanto, nessuno pare piu' possa lontanamente pensare di vivere senza possederlo.

Uno di questi magici e affascinanti ingredienti è il the matcha.

Come è arrivato da me? Un'amica che andava a Parigi. E , quando una di noi va a Parigi non si pensi che possa trascorrere il suo tempo alle Galeries Lafayette o in Place Vendome (si, anche li......).

No, no.

Lo trascorre da Detou, in rue Tiquetonne. Da Mora, in rue Montmartre. A La Grande Epicerie. E al Marais nelle botteghe delle spezie. A fotografare le vetrine di Fauchon ecc ecc.

Morale: la dispensina trabocca di matcha, di polvere di pistacchi orientali, di pectina, di burro di cacao, di liquerizia in polvere o in pasta, di crema di nocciole e cioccolato e quant'altro.

Quanto dura l'innamoramento? Dipende, come tutti gli amori. A volte un soffio, un colpo di fulmine estivo oppure una vita, come i grandi amori.

A che categoria appartiene il the matcha?

Non lo so . E' un amore in corso. Vediamo se cresce.

Ingr:
64 gr di zucchero al velo

142 gr di burro

240 gr di farina

3 tuorli di uova grandi

1 cucchiaino di thè matcha

Zucchero semolato

Ingr:

64 gr di zucchero al velo

142 gr di burro

200 gr di farina

40 gr di farina di noci

3 tuorli di uova grandi

Zucchero semolato

Ingr:
64 gr di zucchero al velo

142 gr di burro

240 gr di farina

3 tuorli di uova grandi

Vaniglia in bacche

Zucchero semolato

Preparazione per i frollini al thè matcha:
Setacciate il thè matcha insieme con lo zucchero al velo. Mescolate la mistura con il burro, aggiungere la farina.Quindi, i tuorli, uno alla volta.Fate un rotolo con l’impasto e conservatelo in frigo per un paio d’ore.Tagliate con un coltello affilato in frollini di almeno un cm di spessore, fate rotolare i frollini nello zucchero semolato lungo i lati e rimettete in frigo per circa 30 .

Preparate allo stesso modo gli altri frollini, sostituendo al the matcha gli altri aromi.

Nota: Piuttosto che lo zucchero semolato , ci starebbe meglio lo zucchero in cristalli. Lo vado cercando da una vita. Mi sa che occorre andare da Detou.....Mica si puo' pensare di non averlo...

Erano per l'inaugurazione della cafeteria di mia sorella. Se li vede il mio Maestro mi squalifica, ma è il massimo che so fare in questo campo. Mi arrangio come posso. Per fortuna, hanno un interno morbido, sa di buono e questo mi salva.

Eccoli qui! Dei piccoli cucchiaini di cioccolato da servire con una fumante tazzina di caffè nero e forte....il cucchiaino dovrà essere utilizzato al posto di quello normale in modo che il cioccolato fonda leggermente a contatto con il caffé.

Come farli? Semplice.

Ho utilizzato un foglio di acetato serigrafato con impressa la forma. Ho fuso del cioccolato da copertura a bagno maria, l'ho fatto raffreddare portandolo a 27°C e poi l'ho riscaldato nuovamente fino a 31°C. Un temperaggio, insomma. Se pero' pensate di avere qualche problema, magari non avete un termometro, non abbiate timore! Se si usa l'acetato si puo' anche glissare sul temperaggio, tanto si staccano ugualmente con grande facilità...

Spatolate il cioccolato sul foglio, sbattete bene sul tavolo per eliminare eventuali bolle d'aria, eliminate quello in eccesso con una spatola pulita e fate rapprendere. A questo punto, potete staccare i cucchiaini.

Sorpresa!

Il foglio di acetato si puo' riutilizzare! Lavatelo bene con acqua calda, asciugatelo perfettamente ( il cioccolato ha terrore dell'acqua...) e poi potete riusarlo. Certo...il decoro non c'è più ma non sono mica male anche nature...Vi pare?