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domenica 20 gennaio 2013

Pate de fruits à l'orange de Pierre Hermé....


Ma da quanti anni volevo fare queste gelatine?
A dire il vero...una volta ci ho provato. Ma devo dire che non erano esattamente le stesse gelées che mia madre scartava con aria deliziata dalle confezioni acquistate in pasticceria....

A dire il vero c'era un motivo.
Forse piu' di uno....
Ma uno era certamente la pectina sbagliata...Io, allora, credevo che le pectine fossero tutte uguali e che non potesse essere possibile che per fare queste pates de fruits io dovessi vagare di negozio in negozio a domandare..." Ma avete quella pectina per le gelatine di frutta?"

Eh, si. Ci voleva proprio la pectina Jaune di cui scrive le  meilleur Patissier de France...Monsieur Pierre Hermé....e se lo scrive lui non si puo' non andare alla disperata ricerca dell'introvabile prodotto.

Trovata. Comprata. Lasciata in dispensa per lunghi mesi persa tra agar-agar, carragenina, acido citico e tartarico  e....di tutto, insomma.

Ma ieri...ieri....è sembrato quasi un segno del destino che il mio ragazzo sia entrato in cucina con un bel cesto di splendide arance....


Pate de fruit à l'orange
( da PH 10 di Pierre Hermé)



Il giorno prima.....

Per les tranches d'orange pochées

250 g di zucchero semolato
750 g d'acqua
400  g di fettine d'arancia 

Ho preparato uno sciroppo con lo zucchero e l'acqua. Ho fatto solo prendere il bollore controllando che tutto lo zucchero si fosse ben sciolto. Ho tagliato a fettine molto sottili le arance e le ho disposte all'interno di una teglia in strato sottile. Ho versato su di esse lo sciroppo e ho coperto con pellicola a contatto. Ho conservato per 24 ore e l'indomani ho estratto le fettine e le ho ben asciugate. Poi, ho passato tutto al mixer. Ne ho pesato 350 g e le ho tenute da parte.

Per la pate à fruits à l'orange

6 g di acido tartarico                                                    ( 0.7%)
4 g d'acqua 
60 g di zucchero semolato                                         ( 4.4%)
11 g di pectina Jaune                                                    ( 0.8%) 
350 g di fettine d'arancia ridotte in purea          ( 25.5%)
250 g di succo d'arancia                                             (18.2%) 
50 g di succo di limone                                                (3.6%)
500 g di zucchero semolato                                      ( 36.5%)
140 g di sciroppo di glucosio                                    (10.2%)                             

Peso totale: 1371  g

Nota: In effetti non mi sono limitata ad usare i 6 g di acido tartarico....Ho pensato bene di pesarne 60 g e di aggiungere 40 g d'acqua. Ho fatto dissolvere bene e ho conservato in apposito contenitore in vetro per altre occasioni..

Ho preparato un vassoio sul quale versare la gelatina in modo da essere veloce e non perdere tempo....
Ho mescolato la pectina con i 60 g di zucchero.
Ho unito alla purea d'arancia, il succo delle arance e del limone. Ho scaldato a fuoco dolce fino a 40°C , ho incorporato il miscuglio di zucchero e pectina  e ho portato al bollore. Quindi, ho aggiunto i 500 g di zucchero e lo sciroppo di glucosio.Quando la T ha raggiunto i 106°C che corrispondono  a circa 75°Brix, ho tolto la casseruola dal forno, ho aggiunto la soluzione di acido tartarico e ho mescolato vigorosamente. Molto velocemente, ho colato la gelatina . Ho lasciato a temperatura ambiente per un giorno intero. quindi, l'ho ritagliata con un coppapasta e ho fatto rotolare le gelées nello zucchero semolato.












Pectina Jaune? 
Si. E' sempre una pectina ma ha una caratteristica. Quella di essere dotata di certi sali ritardanti che ritardano la gelificazione. In altre parole, consentono la gelificazione a circa 75° Brix  ( circa 106°C) in modo da un residuo secco molto elevato. Senza questi sali, la pectina gelifica a circa 70 °Brix  e in tal caso le gelatine avrebbero ancora troppa acqua. Il risultato sarebbero gelées  molli e collose.

Sigla della Pectina Jaune
Si tratta di una pectina E440 + sali ritardanti E 337, E 452



Acido Tartarico?
E, si. L'acidità è fondamentale per costruire una rete di molecole di pectina. Si puo' usare l'acido tartarico oppure l'acido citrico, sempre in soluzione. E il succo di limone? Si, si puo' utilizzare ma occorre ricordare che ogni 10 g di acido tartarico oppure 15 g di acido citrico ( diluiti 50:50) corrispondono a circa 110-120 g di succo di limone....

Perchè essere veloci al momento dell'aggiunta dell'acido tartarico?
Bisogna essere velocissimi. Aver già pronto tutto su cui colare la gelatina. Perchè l'acido tartarico innesca la gelificazione che in questo caso è irreversibile per cui una volta fissata...ahimè...non c'è piu' nulla fa fare....


giovedì 27 dicembre 2012

Mini-pops al cioccolato

Siamo nel bel mezzo delle Feste e mai come quest'anno ho preparato cosi pochi dolci.
Non un biscotto, non un dessert, non un piccolo bonbon.

Solo una Tenerella, ricetta di  Maurizio Santin.
 Ancora una Tenerella ma profumata con la scorza di certi bellissimi mandarini che un amico non ha mancato di regalarmi. E che non posso non fare per le mie sorelle che se la dividono in parti rigorosamente uguali...

Sarà per via dello strascico noioso e insopportabile di una influenza capricciosa che mi ha impedito di dar via libera a ciò che mi si annidava nella testa...Sta di fatto che tutti quei cremosi al mandarino, quelle mousses leggere alla nocciola, quelle ganaches montate agli agrumi...quei piccoli carrés di cioccolato..
Ecco! Sono rimasti tutti li, come figure pietrificate in foreste gelide e incantate.

Squassata da una tosse stizzosa e indisponente mi limito ad incrociare le gambe sul cuscino del divano e ad appoggiare i libri sulle ginocchia. Una penna in mano..ogni tanto un'annotazione..un commento...una considerazione...mentre le preparazioni si staccano dalle pagine e svolazzano come piume verso la mia mente.
A tratti mi fermo.Una gamba si sposta verso il pavimento...la mano ripone la penna...le dita salgono a stropicciare lentamente gli occhi....
Ci sarà tempo per realizzare questi dolci. 

C'è sempre un tempo giusto per tutte le cose.
Sarà mica il modo che hanno scelto  questi pops , troppo a lungo imbrigliati nella cartellina dei dolci da scrivere, per dirmi di farli  volare per aria?

Mini pops al cioccolato e arancia
( da una ricetta di Gianluca Aresu)




Stavolta, per motivi di fretta e perché nel negozio del Maestro Aresu erano già belli e pronti, mi sono servita dei gusci a sfera di cioccolato pronti all'uso. Sulla superficie avevano un piccolo foro centrale in modo da farci colare all'interno la ganache ...ma....se qualcuno non dovesse trovarli..non deve desistere!
Basta temperare il cioccolato fondente.
Versarlo all'interno di uno stampo in silicone  a piccole semisfere.
Far cristallizzare. Estrarre le due parti e unirle. Basterà strisciare velocemente le due semisfere su una superficie tiepida e cosi le due parti si uniranno a meraviglia.E...per fare il foro? Basterà riscaldare un beccuccio liscio da sac à poche e forare il centro della sfera adagiandolo delicatamente.

Preparazione

Come li ho fatti? Presto detto.
Ho preparato una ganache con:

260 g di panna fresca al 35% di grassi
30 g di zucchero invertito ( oppure miele d'acacia)
scorza di 2 arance grattugiate
140 g di cioccolato fondente al 50% di pasta di cacao
140 g di cioccolato al latte con il 36% di pasta di cacao
30 g di burro chiarificato

Ho fatto prendere il bollore alla panna. Ho aggiunto lo zucchero e la scorza dell'arancia. Ho fatto riposare circa 60 ' e poi ho passato al setaccio. Ho fatto fondere a 45°C i due cioccolati. Ho versato il liquido e ho fatto un'emulsione finendo la lavorazione mediante un passaggio al mixer ad immersione. Ho aggiunto il burro ed emulsionato ancora per circa 1'. Ho lasciato cristallizzare e poi ho colato la ganache all'interno delle sfere servendomi di una sac à poche con beccuccio liscio. Ho fatto riposare in frigo. Ho infilato nel foro uno stecco in legno.

Ho fatto fondere del cioccolato fondente. L'ho temperato.
Ho immerso le sfere e le ho adagiate su un foglio di acetato. In questo caso con una serigrafia di chicchi di caffé.




Oppure le ho rivestite di granellini di cioccolato fondente o..ancora..di feuillettine..o ancora..insomma, tanta fantasia!

I miei consigli.....

Il Maestro Aresu suggerisce che si può aggiungere un po' di burro di cacao al cioccolato sciolto in modo da renderlo più fluido e consentire un rivestimento molto sottile sul bonbon....oppure utilizzare un fondente ad alto contenuto di burro di cacao. Esistono dei cioccolati specifici per questi usi che garantiscono un'ottima fluidità.

Quando si capovolgono i pops sulla serigrafia aspettare alcuni minuti che il cioccolato cristallizzi perfettamente. Solo cosi il motivo della decorazione si attaccherà perfettamente.


La stessa tecnica utilizzata in questi pops per ottenere la base perfettamente piatta puo' essere utilizzata anche in altre preparazioni. Per esempio, nella decorazione dei bigné..

Basta intingere i bigné nel caramello e capovolgerli su un foglio di carta siliconata. In pochi istanti il caramello si solidifica e crea una bella base dritta e molto pulita.

venerdì 7 dicembre 2012

La generosità ,la fatica e....la condivisione

Un altro post sui macarons?

Di nuovo? Si, si, non è un errore....
E' solo che ho appena inviato una mail ad un gruppo di amiche con cui condivido questa esagerata passione per la pasticceria per informarle che....

Ebbene!
Giusto un paio di giorni fa sono entrata in cucina e ho afferrato il coraggio a due mani.
Certo! Non è stato un passo facile.
L'idea che potessi combinare uno spatafascio mi inibiva terribilmente. Faceva venir meno quella irresistibile attrazione di sperimentare ciò che da tempo scrive la grande Mercotte sul suo imperdibile Solution Macarons...

Solo che stasera rischio. Se va, va....altrimenti rinuncerò a d avere per stasera quei macarons stracopiati da Pierre Hermè, quelli con il carré di orange et fruit de la passion, Macarons Satine li chiama....e con quella ganache con il creme cheese...

Non ci potevo credere neppure io quando ho depositato l'impasto sulla carta da forno.
L'impasto non si allargava.
Non c'era la punta sulla superficie.
Non cambiava di forma.....
E quando li ho tolti dal forno e li ho capovolti per controllare la cottura.....Santi Numi, che colpo al cuore...
Bene!

Sapete che vi dico? Che dovete riprendere la ricetta classica di ieri. Questa.
Perché? Perchè vi voglio scrivere tutto nei dettagli....Perché ho cercato per troppi anni di fare i savoiardi della mia infanzia senza che nessuno mi aiutasse. Né un suggerimento, né un consiglio. Nulla.
Da allora ho promesso a me stessa che avrei spiegato dettagliatamente tutto ciò che sarebbe servito per rifare le ricette dei miei post.
Alla lettera.
Forza la generosità non c'entra...forse c'entra solo il desiderio di condividere una sorta di felicità.
E di evitare inutili fatiche che tanto di quelle se ne hanno già più che abbastanza....

Macarons Tout-Noisette
( grazie a Pierre Hermé-Mercotte-Philippe Conticini)




Procedura di lavorazione secondo Mercotte
( da Solution Macarons)

1. Preparate il vostro TPT al solito modo e tenetelo da parte. In questo caso ho usato farina di nocciole
2. Tenete da parte anche 55 g di albumi e il colorante prescelto
3. Fate schiumare gli altri 55 g di albumi aggiungendo i 15 g di zucchero
4. Preparate lo sciroppo di zucchero con i 150 g e i 50 g d'acqua fermando la cottura a 110°C
5. Versatelo sugli albumi e fate montare fino ad avere una meringa soda e lucida ma a bec d'oiseau..
6. Quando la T raggiunge i 40-50°C, aggiungete il colorante e i 55 g di albumi non montati tenuti da parte. Date una brevissima rimescolata
7. Sostituite la frusta a fili con quella kappa.
8. Versate in un sol colpo il TPT e...date una girata a bassa velocità controllando in continuazione che si formi un nastro di impasto colante ma sostenuto




Tutto qui. Vogliamo pensare alla farcitura?

Non potevo non rifare la ...


La crema pasticcera al praliné di Philippe Conticini

195 g di latte intero
37.5 g di panna fresca
22.5 g di amido di mais 
45 g di zucchero semolato
45 g di tuorli
1 foglio di gelatina da 2 g 
127 g di praliné di mandorle e nocciole
100 g di burro in cubetti

Idratare il foglio di gelatina in 10 g d'acqua.
Portare al bollore il latte con la panna e la metà dello zucchero. Unire lo zucchero restante con l'amido. Mescolare i tuorli in una ciotola. Versare i liquidi caldi sulle polveri e mescolare bene senza formare grumi. Unire i tuorli.Portare a cottura la crema fino alla temperatura di circa 85°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Mescolare bene. Quindi, aggiungere il praliné e dopo il burro a pezzetti. Mescolare bene ad ogni aggiunta. Continuare la lavorazione mediante un mixer ad immersione. Far abbassare la temperatura della crema in un bagno di ghiaccio. Quindi, coprire con un foglio di pellicola a contatto e conservarla in frigo per tutta la notte. L'indomani, versare la crema in una ciotola e montarla per circa 3 minuti.


E ho anche rifatto il Praliné feuilleté di Pierre Hermé

20 g di granella tostata di nocciole
20 g di burro
45 g di cioccolato al latte
65 g di praliné alle nocciole
100 g di pasta di nocciole ( tipo crema spalmabile al cioccolato e nocciole)
85 g di feuilletine oppure crepes Gavottes sbriciolate oppure cialde da gelato sbriciolate

Far fondere il cioccolato. Incorporarvi il praliné, la pasta di nocciole ed il burro. Mescolare bene e completare con la granella di nocciole e le gavottes. Stendere l'impasto ad un'altezza di 1/2 cm su un foglio di carta siliconata da forno. Far raffreddare in frigo per circa un'ora. Poi con un coltello affilato incidere in quadratini di 1.5 cm di lato. Riporre in freezer fino al consolidamento.

A questo punto ho tutto a disposizione....




Come si vede, ho deposto una noce di crema, ci ho infossato un quadrotto di praliné feuilleté e ho semplicemente ricoperto con un secondo guscio.
Solo  che avevo tra le mani della carta alimentare dorata ed è stato istintivo fare cosi la decorazione....

domenica 2 dicembre 2012

Come ho potuto scordare....

Come ho potuto dimenticare la sensazione che può darmi la preparazione dei macarons?

Il tempo passa cosi in fretta...siamo già a Natale...di nuovo......che non riesco ad acchiappare il tempo e imporgli di riposare. Fatico a stargli dietro. E quando arriva sera mi rendo conto  di quante cose non sia riuscita a fare nell'arco delle ore.

Mi assolvo pensando che sono stata attenta agli affetti. Che ho rallentato il passo nel vedere la schiena curva di un amico e l'ho adattato al suo. Mi consolo ricordando che...si! quella telefonata sono riuscita a farla..Come stai? ma come stai sul serio? Bene?...Mi rincuoro al rivedere che qualche risata sono riuscita a strapparla in chi mi sta vicino...giusto due imitazioni, nel modo che mia madre mi ha trasmesso facendomi nascere...
Bene. Qualcosa l'ho fatta.

Ma quante cose ho perso per strada? Per la fretta. Per la noia. Per la stanchezza.
Oh, credo tante. E adesso stanno tutte li, una sull'altra, pesanti.

E' accaduto anche con loro. I macarons. Io li adoro questi dolcetti.
Mi piace il farli, mi rilassa la preparazione che devo fare prima di pensare a farli, mi distende lo scegliere il colore ed il gusto..

Ma solo oggi mi rendo conto di tutto quel tempo in cui li ho "scordati", infossati nella memoria, come non avessero valore....

E quando ho lanciato uno sguardo obliquo al forno, durante la cottura, per un momento ho avuto il timore che potessero avere dei sentimenti come....

No. Per loro il tempo non è passato....Sono felici, mi pare, di essere ancora con me....

Macarons con ganache all'arancia e praliné feuillette
( da un'idea di Maurizio Santin- Pierre Hermè- Mercotte)



Per 40 macarons da 3.5 cm 

150g di farina di mandorle
150 g di zucchero a velo
110 g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
15 g di zucchero semolato 

Per lo sciroppo:

150g di zucchero semolato
50ml di acqua

Note preliminari

1) Far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.
Setacciare le polveri mediante l'impiego di un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani.

2) preparare le teglie disponendo sul fondo anche dei gabarit, cioè dei fogli con impresse le dimensioni delle forme dei macarons che si vogliono fare. Cio' permette di farli tutti uguali e di averli tutti regolari ottenendo un buon risultato sia in cottura che al momento della decorazione. Sopra i gabarit, ritagliare un foglio di carta bisiliconata che certamente agevolerà il distacco dei macarons dopo la cottura.

Preparazione dell'impasto

Versare 55g di albumi sul TPT e amalgamare bene in modo da ottenere una massa omogenea e compatta. A questo punto, volendo, si può colorare l'impasto con poche gocce di colorante in pasta.

Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di 110°C. Nel contempo, mettere i 55 g di albumi rimasti in una ciotola e farli leggermente montare aggiungendo progressivamente i 15 g di zucchero semolato.

Quando lo sciroppo è pronto e ha raggiunto i 110°C, diminuire la velocità dell'apparecchio in cui stanno montando gli albumi e versarlo a filo sulla parete della ciotola.
Far montare fino ad avere una meringa a becco d'anatra, un po' morbida e sopratutto controllare che la T raggiunga i 40-50°C. Solo a questo punto gli albumi possono essere uniti all'impasto dei macarons.   
Volendo, l'aggiunta del colore puo' essere fatta in questa fase della lavorazione ricordandosi di usare colori idrosolubili che non smontano gli albumi.
Sacrificare due cucchiaiate di meringa aggiungendole all'impasto e amalgamare senza particolari precauzioni. Ciò serve a rendere l'impasto più fluido e a non smontare troppo la restante meringa al momento dell'inserimento.

Aggiungere la meringa restante e amalgamare on delicatezza dall'alto verso il basso. A questo punto, occorre procedere con il macarronage: cioè lavorare l'impasto con una spatola cercando di spatolare dall'avanti all'indietro raccogliendo bene il composto dalle pareti. La lavorazione deve interrompersi quando l'impasto, sollevato con la spatola, ricadrà sulla ciotola mediante la formazione di un "nastro" pesante che cade con una certa difficoltà.

Rivestire di carta bisiliconata delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un pò di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 11)  e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un pò piatto.

Volendo, far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti ma volendo, si puo' anche omettere.
Accendere il forno a 145°C verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 15 minuti.
Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.
Staccare i dolcetti  e provocare con l'indice un piccolo affossamento in modo da permettere la deposizione ottimale della farcitura.


Per la ganache montata all'arancia
( da Solutions Macarons di Mercotte e E'cole Valhrona)

100 g di cioccolato bianco
50 g di panna calda
6 g di miele d'acacia
150 g di panna fresca molto fredda
un cucchiaio di confit d'orange oppure un cucchiaio di scorza d'arancia

Far fondere il cioccolato. Riscaldare molto bene la panna con il miele e versarla in più riprese sul cioccolato cercando di creare un'emulsione molto liscia e brillante. Incorporare il confit d'orange oppure la scorza grattugiata e aggiungere la panna fresca Emulsionare con l'aiuto di un mixer ad immersione e conservare in frigo per circa 12 ore. L'indomani, montare la ganache con il frullino e inserirla in una sac à poche con beccuccio liscio per farcire i macarons.



Per il praliné feuillette noisette
( da Macarons di Pierre Hermé)

20 g di granella tostata di nocciole
20 g di burro
45 g di cioccolato al latte
65 g di praliné alle nocciole
100 g di pasta di nocciole ( tipo crema spalmabile al cioccolato e nocciole)
85 g di feuilletine oppure crepes Gavottes sbriciolate oppure cialde da gelato sbriciolate

Far fondere il cioccolato. Incorporarvi il praliné, la pasta di nocciole ed il burro. Mescolare bene e completare con la granella di nocciole e le gavottes. Stendere l'impasto ad un'altezza di 1/2 cm su un foglio di carta siliconata da forno. Far raffreddare in frigo per circa un'ora. Poi con un coltello affilato incidere in quadratini di 1.5 cm di lato. Riporre in freezer fino al consolidamento.

Decorazione

Ricoprire metà dei gusci dei macarons con una nocciolina di ganache. Depositare sulla superficie un quadratino di praliné congelato cercando di infossarlo al centro. Completare con un'altra nocciola di ganache. Ricoprire con un secondo guscio e allineare tutti i dolcetti su un vassoio. Far freddare. Coprire con della pellicola e lasciare in frigo per 24 ore. Volendo, si possono congelare e prima della degustazione far scongelare lentamente in frigo.

sabato 6 agosto 2011

Un piccolo dolce, a riprendere fiato...

Cosa ricordare di questa settimana?
Lunghi giorni in cui il batticuore si é mescolato e sciolto nell'amicizia come cioccolato fondente in bollente burro di cacao. Giorni intensi di condivisione in cui la gioia e la tristezza, i sorrisi e le lacrime sono state allungate su un grande tavolo come stoviglie apparecchiate e presentate ai nostri occhi.

La  vita e il respirare. Ed il tempo.
E allora, cacciamo la fretta da qualche parte.
Rinchiudiamola nell'armadio degli stracci e della polvere e prendiamoci tempo.

Il tempo che serve per stare zitti ed ascoltare le parole di altri.
Incrociare le mani in grembo e far scivolare il tempo nelle parole di un giovanissimo uomo che ti ha preparato un dolce cosi buono che hai sentito il cuore fare un balzo nel cielo ...come un volo d'Ape.....cosi impetuoso da costringerti ad allungare le mani per fartelo riprendere. E tornare a casa con la voglia di tirar fuori tutto e cercare di rifarlo, quel dolce ..ma proprio uguale...per sentire lo stesso entusiasmo.

E come non correre a perdifiato, con il tempo che ti insegue veloce come una lepre che scappa sotto i fari della notte, per rivedere degli occhi riacquistare un barlume di leggerezza e serenità. In attesa di altre corse e di altri scambi furtivi di sguardi. A sognare il ritorno della spensieratezza, della soave tranquillità.
Tempo per sognare giorni lenti e leggeri come ali di libellule. Giorni di delicatezza .
Che della delicatezza non se ne ha veramente mai abbastanza.

Tempo per risate argentine. Da cosi troppo tempo non scendevano cosi copiose le lacrime, per il troppo ridere. Tempo per scambiarsi la promessa di ritrovarci tutti più felici, al rientro. Come fosse possibile imbrigliare il percorso della vita e farle seguire una strada obbligata.
Tempo per sognare. Che di sognare non se ne ha mai abbastanza.

Scende il sole. Magari é ora di preparare dei piccoli bonbons. Con quel sapore di vaniglia che mi fa precipitare in un paese lontano. E il croccante sottile del cioccolato da assaporare chiudendo gli occhi.

Un bonbon che ti fa scattare il cuore al cielo e devi allungare lesta una mano, a riprendertelo. Che non si perda.

Semifreddo alla vaniglia e "stracciatella"
(da una ricetta di Luca Montersino)





150 g di crema pasticciera
205 di meringa italiana
390 g di panna semi-montata
1/2 bacca di vaniglia
80 g di cioccolato fondente al 70%

Tagliuzzare il cioccolato con un coltello da pane in modo avere delle scaglie da aggiungere, poi, alla crema. Rendere ancora più saporito il composto con l'aggiunta della polpa estratta dalla bacca di vaniglia. Fluidificare con alcune cucchiaiate di meringa e continuare la lavorazione con grande delicatezza per non smontare la meringa. Ultimare amalgamando la panna montata.
Colare il semifreddo in stampi in flexipan a semisfere. Abbattere in negativo oppure conservare in freezer fino al totale consolidamento.


Ecco cosa occorre:

Per la meringa italiana

200 g di zucchero semolato
50 g d'acqua
125 g di albumi
50 g di zucchero semolato

Prendere gli albumi e assicurarsi che siano a temperatura ambiente. Versarli nella ciotola della planetaria e aggiungere i 50 g di zucchero. Cominciare a far andare il frullatore a bassa velocità, allo scopo di provocare la formazione di un composto schiumoso, ma non montato. Versare l'acqua dentro una casseruola da far andare sul fornello. Aggiungere lo zucchero semolato ( 200 g) e mettere a bollire su una fiamma moderata.

Assicurarsi che sulle pareti non sia rimasto adeso dello zucchero. In tal caso , sarebbe meglio eliminarlo con un pennello bagnato d'acqua. Far bollire e quando raggiunge la T di circa 114°C. In questo momento, aumentare la velocità della planetaria in modo che cominci a formarsi una parziale montatura. Quando lo sciroppo raggiungerà la T di 118-119°C , spegnere la fiamma. Lo zucchero continuerà la cottura a filo sulla parete e non al centro della frusta. Versare la parte rimanente a filo, sempre sulla parete. Continuare la lavorazione finché la meringa perde gran parte del calore dello sciroppo e apparirà lucida e stabile.
Velare la superficie interna di una ciotola con un velo di alcool per alimenti usando un pezzo di carta da cucina. Versare la meringa e conservarla in frigo ben coperta.
Ricordarsi che, stesa in strato su carta forno, la meringa può anche essere congelata ed utilizzata in preparazioni successive.

Per la crema pasticciera
( preparazione con metodo Montersino)

100 g di latte intero
25 g di panna fresca
40 g di tuorli d'uovo
40g di zucchero
4g  di amido di riso
4 g di amido di mais
1/4 bacca di vaniglia

Versare il latte e la panna in una casseruola. Incidere per il lungo la 1/2 bacca di vaniglia , eliminare la parte interna tenendola da parte e mettere la scorza nei liquidi. Far scaldare a fiamma moderata. Montare i tuorli con lo zucchero in planetaria (oppure servendosi di un frullino elettrico) fino ad avere un composto chiaro e soffice. Unire durante la lavorazione la polpa della bacca tenuta da parte. Setacciare i due tipi di amido e versarli nella montata di tuorli amalgamando con delicatezza. Versare sulla superficie il composto cremoso e aumentare la fiamma . Non rimestare. Dopo pochi minuti, il latte comincia a ribollire lungo la parte esterna della superficie e al centro si potranno vedere degli sbuffi di liquido bollente. A questo punto, rimestare vigorosamente, togliere dal fornello continuando a rimestare per pochi secondi. Strofinare l'interno di una ciotola con una pezzo di carta imbevuto d'alcool alimentare. Eliminare la bacca di vaniglia. Versare la crema e porre la ciotola in un bagno d'acqua e ghiaccio per far scendere rapidamente la temperatura. In alternativa, sistemare la ciotola in un abbattitore a T positiva per circa


Per il rivestimento in cioccolato

150 g di cioccolato fondente al 70%
100 g di burro di cacao

Sciogliere il cioccolato nel forno a micro-onde. Sciogliere il burro di cacao, sempre nel micro-onde, ma in una ciotola separata. Unire i due composti e mescolare bene.

Preparazione dei bonbons


Estrarre le semisfere e deporle su un vassoio rivestito in carta siliconata. Con grande velocità, deporre un bastoncino da gelato su una di esse e far aderire l'altra semisfera cercando di far combaciare benissimo le parti. Riporre ancora in freezer per circa 15 minuti.
Verificare che la temperatura del cioccolato sia intorno ai 25-30 °C e tuffare velocemente i bonbons ghiacciati. Farli scolare dall'eccesso di glassa e poggiarli sulla carta. Conservarli subito in freezer fino al momento di gustarli.

lunedì 25 ottobre 2010

Rochers praliné

Certo che questa preparazione del praliné maison mi è proprio piaciuta....Ieri mattina ero cosi soddisfatta del risultato! Non capita spessissimo di essere entusiasta di qualcosa ma stavolta ho pensato di aver finalmente risolto il problema di avere tra le mani un ottimo praliné maison....Certo, quello comprato a Parigi da Detou con tutti quei minuti frammenti di cioccolato e nocciole è una roba da urlo totale...oltre ad essere un validissimo motivo per perorare la causa  per un  ennesimo viaggetto ....ma credo che stavolta mi possa certamente accontentare anche del mio.

Dopo tutto, Christophe Felder è veramente un pozzo di idee e suggestioni cosi lungo da arrivare al centro della Terra..... Conservo i suoi libri come veri e propri tesori . Non c'è una sola ricetta da me testata che non mi abbia rallegrato  e fatto trascorrere una manciata d'ore di serenità.

E, quindi, perchè non provare a portare a termine la sua ricetta per intero e vedere se sono effettivamente cosi sublimi i suoi Rochers praliné?

Rochers praliné
( da Les chocolats et petites bouchées de Chrstophe Felder)


Per il praliné:

150 g di nocciole intere
1/2 bacca di vaniglia 
130 g di zucchero semolato
80 g di cioccolato al latte
20 g di cioccolato fondente al 50-60%

Per la preparazione del praliné maison, fate riferimento alla spiegazione riportata  qui
Una volta ottenuta, procediamo alla preparazione dei Rochers.


Rochers praliné

Praliné maison
50 g di nocciole
400 g di cioccolato al 50-60%
50 g di nocciole tostate in grani

Sistemate uno stampo in silicone a semisfere piccole , diametro circa 2 cm, su un vassoio rigido. Colate un cucchiaino da caffé di praliné all'interno di ogni cavità. In metà di esse disponete una piccola nocciola tostata e aiutandovi con uno stecco di legno infossatela dentro la semisfera. Si può ottenere un risultato migliore se si ha l'accortezza di far leggermente raffreddare il praliné in modo che sia denso. In tal modo, è più agevole infilare la nocciola impedendo che risalga verso la superficie.
Nel caso, si può poggiare un foglio di carta siliconata sopra lo stampo adagiando una placca sopra ad impedire la risalita delle nocciole.
Sistemare in frigo per almeno 2 ore.

Intanto, preparate il rivestimento o "enrobage" come dicono i francesi.
Fate fondere il cioccolato. Se possibile, temperatelo * in modo che poi possa essere un pò brillante. Quindi, incorporate la granella di nocciole.

Estraete le semisfere dallo stampo. Unitele a due a due facendole leggermente rotolare tra le mani in modo da ottenere una sfera. Con il calore delle mani sarà facile eseguire l'operazione. Tuffarle nel cioccolato  con l'aiuto di una forchetta. Scolate l'eccedenza di cioccolato e fatele asciugare.

Da segnalare che i Rochers saranno ancora più gustosi se degustati l'indomani.

*Temperaggio del cioccolato façon Christophe Felder

  • Utilizzate di preferenza cioccolato da copertura in quanto contiene una maggiore percentuale di burro di cacao che renderà il preparato fuso un pò più liquido
  • Fate fondere il cioccolato a bagno-maria oppure, con molta attenzione, nel microonde a potenza minima e con un controllo continuo del processo
  • Rimescolate da subito per ottenere un composto ben liscio.
  • Controllate che la temperatura non sia superiore a : 50-55°C per il cioccolato fondente-50°C per quello al latte e 45°C per il cioccolato bianco
  • Versate i 3/4 del cioccolato sopra un ripiano di marmo oppure d'acciaio, spatolarlo per bene finchè la temperatura sarà scesa a circa 28-29°C.
  • Versarlo in una ciotola e aggiungere poco per volta il quarto restante di cioccolato.
  • Controllare la temperatura che dovrà essere di 31-32°C per il cioccolato fondente e 29-30°C per quello al latte e bianco.
  • Se la temperatura è raggiunta non versare più cioccolato fuso e procedete nell'uso prescelto

domenica 5 luglio 2009

Les G.G. ou Les Guimauves de Gaia

Se una chef...e che chef!...in una notte afosa d'estate, con un cielo farcito di piccole stelle ed una platea di innumerevoli grilli a lanciarti un canto stridente e pieno di ricordi, ti chiede un dolce dell'allegria ...non hai altra scelta che esagerare.
A quest'ora dove lo pesco un dolce dell'allegria? La mia sorgente di dolci è lontana, non ho portato nulla con me, stanotte.
Ma...

Tiro fuori una pennina dalla borsa. Mi pare di ricordare di aver conservato una foto di un dolce per bimbi insofferenti. Di quelli che non faccio mai, non avendo bimbi che circolano per casa. Di quelli che ogni tanto imbastisco per curiosità, per il gusto di sperimentare cose che mi paiono impossibili al farsi. Almeno, per me.
Un dolce con due nomi. Guimauves...alla francese, Marshmallows ....all'americana.

Preferisco Guimauves. Si sposa pure bene con la G di Gaia. E poi, Santi Numi, è una ricetta dell'imperdibile Christophe Michalak....

Va bene, chef, questo dolce? E' abbastanza esageratamente dolce-allegro?
Les Guimauves de Gaia...ovvero....Les G.G........



Ingr:

250 gr di zucchero semolato
90 gr d’acqua
40 gr di miele
14 gr di gelatina in fogli da 2 gr
3 albumi d’uovo (circa 90 gr)

Per l’enrobage:

50 gr di zucchero al velo
50 gr di fecola di patate


Preparazione:
1.Portare il miele, lo zucchero e l’acqua alla temperatura di 130°C
2.Preidratare nel frattempo la gelatina e, quindi, strizzarla per bene prima di aggiungerla allo zucchero cotto
3.Nel contempo, battere gli albumi fino ad una consistenza moussosa
4.Aggiungere a filo lo zucchero contenente la gelatina e continuare la lavorazione finchè la temperatura scende a circa 45°C
5.A questo punto, profumare les guimauves secondo il proprio gusto
6.Cospargere gli stampi con un velo d’olio oppure, in alternativa, versare un po’ d’enrobage su un foglio di carta da forno
7.Servendosi di una sac à poche . versare il composto negli stampi oppure fare le forme desiderate secondo la fantasia
8.Sistemare gli stampi in frigo, ben coperti con pellicola per alimenti, per almeno 24 ore
9.Al momento, staccare les guimauves aiutandosi con le mani infarinate d’enrobage. Se, invece, si volessero tagliare in porzioni, servirsi di un coltello con la lama calda pulendolo ad ogni taglio
10.Si conservano almeno una settimana in luogo asciutto quale una scatola a chiusura ermetica

domenica 21 dicembre 2008

Iniziamo con il cioccolato?


Credo che da domani possa esserci una sarabanda di dolci. Credo tutti meravigliosi. Tutti incredibilmente buoni perchè pensati, ideati, realizzati con lo scopo preciso di rendere felice qualcuno.

Inizio con delle truffes di C.Felder. Che schianto di chef patissier, questo Felder!
La presentazione è quella classica del grappolo che a me piace sempre....
Truffes al cioccolato e peperoncino
(da C.Felder)
Ingr:

250 gr di panna liquida fresca
4 cucchiai d’acqua
40 gr di zucchero semolato
300 gr di cioccolato al 70%
40 gr di burro
Un cucchiaio di rum
Peperoncino in polvere

Per la decorazione:

cioccolato fuso
cacao amaro in polvere

Far bollire la panna con l’acqua e lo zucchero. Aggiungere il peperoncino in polvere e lasciare in infusione alcuni minuti. Far fondere il cioccolato e versarci la metà del liquido rimestando dal centro verso i bordi come per fare una maionese. Ultimare la lavorazione versando la seconda parte del liquido. Incorporare il burro a pezzetti e versare il composto dentro una ciotola. Porre in frigo per una mezza giornata. Fondere del cioccolato e versare del cacao amaro ben setacciato in un piattino. Togliere la ganache dal frigo e con un cucchiaino prelevare piccole quantità. Fare delle palline e sistemarle su un vassoio. Lavorare poco per volta perché la ganache tende ad ammorbidirsi. Indossare dei guanti in lattice ben lavati e asciugati. Porre un cucchiaio di cioccolato sul palmo della mano e farvi rotolare una truffe in modo da ricoprirla leggermente. Far rotolare il bon bon sul cacao e riporre in frigo.

mercoledì 27 agosto 2008

Una noce per un'amica

Non è che molto spesso occorra fare un dolce mirabolante per un'amica, un amico. Ogni tanto puo' saltare fuori una cosa piccola come una noce, magari non tanto piccola da non racchiudere all'interno una semplice crema pasticciera alla vaniglia di Tahiti, presa al volo a Parigi da Detou proprio nell'attimo in cui stavo per andar via e se non voltavo lo sguardo non la vedevo e non la prendevo e forse non sarebbero nate le noci.

Ma e' serendipity questa cosa?

E' tutta una casualità fare un dolcino minuto in un giorno invaso dal segno dell'amicizia, in un giorno cosi intenso, cosi particolare, in grado di riscattare un intero anno di ..incertezza?

Basta una noce ripiena di crema?

Credo di si. Basta darla ad un amico. Ad un'amica. O comunque ad una persona.


Ci si puo' magari sedere intorno ad un tavolo, con calma e avvolgere ognuna con della carta velina bianca, chiudere il tesoro con un nastrino di seta che possa essere allentato piano .


Santo cielo, che ritardo! Ma ora eccomi qui...Se volete sapere tutto ma proprio tutto su questi buonissimi bonbons, andate a leggere qui.
In effetti serve una cialdiera elettrica, ma a mio parere si puo' ottenere un bel risultato anche stendendo la pasta, ritagliando dei dischi e facendoli aderire alla parte convessa di uno stampo a semisfere.
In ogni caso ecco la ricetta :

Noci ripiene

225 gr di farina
125 gr di burro
50 gr di zucchero
un uovo grande
una punta di cucchiaino di lievito per dolci
scorza di limone (opzionale)

Impastare gli ingredienti come per una frolla. Far freddare l'impasto in frigo per circa 30 minuti, poi fare dei rotolini da cui ricavare delle palline di 6-7 gr ciascuna. Devono essere tutte uguali altrimenti non combaciano bene al momento della farcitura. Cuocere nella cialdiera per circa 2 minuti oppure, in alternativa, in forno fino a doratura.
Farcirle con una crema pasticciera al limone oppure a vostro gusto. Velare con zucchero al velo.

lunedì 18 agosto 2008

Una bellissima sconfitta

Un po' di tempo fa C.Michalak ha bandito un concorso sui macarons. Era solo necessario utilizzare la sua ricetta base e poi....darsi da fare con la fantasia!!!

Ho partecipato. Non ho vinto. Ma il salto di gioia l'ho fatto lo stesso vedendo i miei bonbons a fianco di quelli francesi.
Dai! andateli a vedere...sono questi.

Ho pensato di fare dei religieux ma al posto della pasta choux, utilizzare quella da macarons. Insomma, sono contenta, ecco.


Macarons religieux al caffè

Biscuit à macarons
(di C.Michalak)


250 gr di farina di mandorle finissima
250 di zucchero al velo
6 albumi (circa 200 gr)
225 gr di zucchero semolato
75 gr d’acqua
1 pizzico di sale
pasta caffè


Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero al velo. Aggiungere 100 gr di albumi e impastare co le mani oppure una spatola. Tener da parte il composto. Cuocere lo zucchero semolato con l’acqua fino a 118°C. Nel mentre, montare i restanti 100 gr di albumi con il pizzico di sale. Versare a filo lo zucchero cotto e ultimare la lavorazione finchè il composto è appena tiepido e lucido.Versarlo in tre volte sull’impasto di mandorle , con un po’ di attenzione. La prima cucchiaiata senza problemi, le restanti con movimento dall’alto verso il basso. Lavorare l’impasto anche con le mani, volendo, e nel senso delle lancette dell’orologio. La pasta è pronta quando ricade facendo una sorta di nastro. Aggiungere la pasta caffè o, in alternativa, del caffè liofilizzato. Con una sac à poche con beccuccio di dm 1 cm, distribuire l’impasto su una placca rivestita di carta “sulfurisée, facendo semisfere di due dimensioni: 5 cm e 3 cm. I macarons da 5 cm devono essere in numero doppio rispetto a quelli da 3 cm. Lasciar asciugare i macarons per almeno 20 minuti a temperatura ambiente prima di cuocerli. Infornare a 160°C per almeno 8 minuti, ma regolatevi con temperature e tempi specifici del vostro forno. Lasciar raffreddare i macarons e farcirli a vostro gusto.

Cremoso al caramello e caffè
(di L.Mannori)

500 gr di panna fresca
75 gr di zucchero semolato
1 gr di caffè solubile
5 gr di gelatina
1 baccello di vaniglia
8 gr di liquore al caffè
125 gr di base al caramello

Per 135 gr di base al caramello:
25 gr di gluocosio
42 gr di zucchero semolato
62 gr di panna fresca
6 gr di burro

Far fondere il glucosio, incorporare lo zucchero e fare un caramello chiaro.
Aggiungere il burro a pezzetti e la panna resa leggermente schiumosa,Far sciogliere bene e ,volendo, conservare in frigo.

Una volta preparata, procedere con la preparazione del cremoso:
Far riscaldare la panna sino a 60°C insieme allo zucchero, il caffè solubile e un baccello di vaniglia aperto per il lungo. Far rendere il bollore, unire la base caramello e mescolare bene.Togliere dal fuoco e unire la colla di pesce precedentemente idratata. Passare il tutto al setaccio, vortexare un paio di munti con un minipimer e quindi aggiungere il liquore al caffè. Porre in frigo per non meno di 12 ore. Togliere dal frigo, mettere in planetaria e montare a spuma.Passare le semisfere non rimosse dallo stampo in freezer. Una volta solidificate, estrarle e unirle a due a due servendosi di un po’ di cioccolato fondente.Adagiarle sulla bavarese servendosi di cioccolato fuso, decorare con carta d’oro e zucchero caramello.

Farcire i macarons da 5 cm con del cremoso. Sprizzare ancora un piccolissimo ciuffo sulla superficie e adagiarvi un macaron da 3 cm. Spolverizzare con del cacao amaro in polvere.

domenica 29 giugno 2008

Les macarons de Stephane Glacier

Ho la passione dei macarons.
Stupenda la ricetta di Santin. Meravigliosa quella di P.Hermé. Ottima quella di Michalak.Eccellente quella di C.Felder.
Ne faccio tante. Dovevo arrivare a quella di Stephane Glacier. Molto simile ad altre. Ma le idee, i suggerimenti sono interessanti, differenti.
Ecco quelli al cioccolato. Strabilianti nel sapore avvolgente.


Al caffé. Ho usato poche goccie di un meraviglioso estratto comprato a La Grande Epicerie, a Parigi. Straordinariamente profumato. E il ripieno...al caramello, panna e caffé. Si puo' volere di piu'?

E poi....suvvia! proviamo quella interessante crème au beurre con i pezzetti di fragoline....Divina!
La ricetta, naturalmente!

Per i macarons

7 albumi (circa 200 gr)
50 gr di zucchero semolato
1 cucchiaino di succo di limone
un pizzico di sale
450 gr di zucchero al velo
250 gr di farina di mandorle
Per i macarons al cioccolato: 30 gr di cacao amaro; un paio di goccie di colorante rosso
Per i macarons al caffé: 15 gr di estratto di caffé
Per i macarons rosa: alcune goccie di colorante rosso

La preparazione dei macarons è quella solita, di cui abbiamo già parlato. Non ho mancato di passare al mixer la farina di mandorle e lo zucchero al velo, per poi passare tutto al setaccio. Quando si usa il colorante, avere l'avvertenza di unirlo agli albumi, in precedenza bagnati con il succo di limone. Nel caso dei macarons al cioccolato, il colore rosso accentua e rende vivo il colore scuro del cacao. Ho fatto crouter (asciugare) ii macarons finché toccandoli con un dito, la superficie non si incollava al polpastrello. La temperatura usata è stata di 150°C per circa 12 minuti, ma come sempre ognuno si regoli con il proprio forno. Ruotare le teglie durante la cottura. Far asciugare i macarons per poi staccarli e farcirli subito.
Per tale motivo, è consigliabile preparare in anticipo le farciture. In questo caso, ho utilizzato:

Ganache al cioccolato

250 gr di panna
1 cucchiaio di miele d'acacia
200 gr di cioccolato al 70%
30 gr di burro

Far bollire la panna con il miele. Versare sul cioccolato parzialmente fuso e mescolare come se fossero i movimenti usati per fare una maionese. aggiungere il burro in piccoli pezzi e far raffreddare. Quando la ganache si è raffreddata, montare leggermente al mixer e con una sac à poche farcire i macarons.
Per i macarons al caffé ho usato una:


Crema al caramello

200 gr di zucchero semolato
100 gr di panna fresca
150 gr di burro

Far fondere lo zucchero in una casseruola fino allo stadio del caramello. Far bollire la panna e versarla con molta attenzione sul caramello. Mescolare fino a rendere liscia la preparazione. Far freddare completamente. Lavorare il burro morbido a pomata e quindi aggiungere il caramello mou mescolando con un mixer.Guarnire i macarons.

Per i macarons rosa, ho utilizzato un crema al burro:

Crème au beurre alle fragole

100 gr di latte intero
mezza bacca di vaniglia
2 uova piccole
80 gr di zucchero
250 gr di burro
Una manciata di fragoline

Far bollire il latte con la vaniglia. Versarlo sulle uova leggermente montate con lo zucchero. Mescolare e far arrivare a 82°C. Togliere la bacca e filtrare la crema. Farla raffreddare molto bene e passarla al mixer. Montare il burro morbido e aggiungere in piu' riprese la crema sempre usando il mixer finchè la crema diventa liscia. Aggiungere le fragoline prima passate in casseruola con un cucchiaio di zucchero e mescolare finche i frutti si disfano, rimanendo pero' visibili in piccoli frammenti. Guarnire i macarons.


NOTA: Come sempre, è d'obbligo rivestire di pellicola i macarons e conservarli in frigo per almeno due giorni prima di gustarli. Oppure, conservarli in freezer.