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Ci sono giorni che hanno senso solo se si concludono accendendo il forno e infilando delle teglie su cui si adagiano, lenti, dei biscotti.



Come se solo loro potessero avere la possibilità di darti un conforto.

Sarà la lavorazione della frolla..che ti obbliga, quasi, alla calma. 
Sarà la possibilità di farli riposare tutti vicini, come fossero i ravioli che da piccola si mettevano su lenzuoli bianchi stesi sui letti...

Erano cosi tanti i ravioli... da destinare ai familiari più prossimi, a quelli meno prossimi, ai vicini di cortile e di casa, alle persone a cui non si poteva fare a meno di portarne un cesto perchè" vi ricordate che anche loro quando li hanno fatti ce ne hanno portato?" Erano cosi tanti da non starci tutti nei vassoi e nelle ceste di paglia. E allora venivano stesi dei lenzuoli candidi sui letti rigidi e alti e a turno, come in processione, li si portava nelle camere. Uno ad uno, con delicatezza, venivano allineati in righe perfette in modo da poterli contare facilmente..."Ne abbiamo fatto 600, questa volta.....Ma l'altra volta non erano di piu'?..No, no...Erano meno, me lo ricordo bene..."


Inforniamoli questi biscotti che aspettano. 

Che la stanza si riempia di profumo. E di calore. Che sia cosi intenso da scendere lungo i gradini della scala e poi inondare la strada...
Che il profumo dei biscotti è cosi bello che di più non c'è nulla............

Spighe di grano
( ricetta estratta da Profumi dal Forno di Omar Busi)


Forno: 160°C
Tempo di cottura: 20 minuti
Tempo di riposo in frigo: 2-3 ore

400 g di farina Petra 5 oppure farina debole con W 160

130 g di farina di mais Fioretto*
65 g di tuorli
5 g di lievito chimico
135 g di zucchero semolato
265 g di burro a temperatura ambiente
scorza grattugiata di limone

* Per un impasto meno rustico, utilizzare la farina di mais Fumetto.


Ho setacciato la farina Petra 5 con il lievito chimico per 2 volte. Ho amalgamato il burro con lo zucchero, ho unito la scorza grattugiata di un bel limone non trattato e ho aggiunto i tuorli d'uovo. Ho unito in due volte le due farine e ho lavorato fino ad avere un impasto omogeneo. Ho fatto riposare in frigo per circa un'ora.

A questo punto ho brevemente lavorato ancora l'impasto. L'ho steso ad un'altezza di 1/2 cm e ho ritagliato dei biscotti usando uno stampino da Petit Beurre.
Invece, per le spighe ho fatto dei cordoncini di circa 1.5 cm di spessore, li ho tagliati ad intervalli di circa 5 cm e li ho passati su una grattugia. Ho pero' ottenuto un buon effetto rigandoli sulla superficie con dei tagli incrociati eseguiti con l'ausilio del dorso di un coltello.
Per preservare la forma in cottura, ho adagiato i frollini su teglie rivestite di carta forno e li ho fatti riposare in frigo ancora per un'ora.
Quindi, via in forno fino ad ottenere un bel colore dorato..

.....come fossero spighe, insomma...


OPS: Lo stampino con le dicitura Petits Beurre si acquista in libreria in una deliziosa confezione contenente un libretto apposito su questi biscotti...



I dolci aiutano a.....

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, settembre 25, 2012
I dolci aiutano. A respirare.


Ci sono giorni che neppure il sollevare gli occhi verso l'alto aiuta. 
Il filo che tiene unite le parti del vivere quotidiano decide di allentarsi e tutte le perle della vita vanno a cozzare, a urtarsi l'una contro l'altra. Diventa una gran bella fatica sedersi da qualche parte e respirare piano, lentamente. Senza fretta.
Per vedere se si possono riprendere in mano i pezzi e re-infilarli, pazientemente. E mentre un pezzo ti aiuta e riconquista la sua posizione, un altro si ribella, vuole andare per i fatti suoi, incurante che ....
Ci vuole pazienza, a volte.Cosi pazienza...

La stanchezza può essere una dolce compagna nel salire lungo le scale di casa. Come fosse malinconia. 

Un gradino, un respiro.

E senti che verso  le mani comincia a scorrere, quasi fosse un filo di seta, un ineluttabile desiderio di qualcosa di buono. E di familiare. Che sia, quasi, come quando da piccola infilavi le mani nella cesta delle ciambelle e Lollo'  finiva con l'intenerirsi e concedertene qualcuna. Magari una di quelle , calde e fragranti, appena uscite dal forno. Ancora odorose di legna e di braci e con la confettura di ciliegie cosi abbondante che finiva con il colare piano, da un lato. Mescolata allo zucchero. E quando ne avevi mangiato ormai cosi tante, seduta a gambe incrociate sulla sedia di paglia, in cucina, le dita a  vagare sulle guance come a sostenere gli occhi, non riuscivi comunque ad allontanarti da tuo padre,  persa nel suo viso e nelle sue mani intente a sbriciolare piccoli pezzi di frolla e...
" Ne vuoi un pezzo? Ho capito. Dai, un pezzo a me e uno a te..."

C'è il libro di Omar Busi sul ripiano della cucina. Profumi dal forno.

L'ho acquistato in una sera di settembre. Quando l'aria, frizzante e pungente, ha cominciato a preannunciare il ritorno dell'autunno. 
Avevo in mente di fare un'altra ricetta, l'altra sera. Ma....mentre poggiavo la mia borsa sulla sedia ho sentito la necessità di qualcosa il cui profumo mi avvolgesse come un bozzolo. 
In cui  entrare e riposare.
Fosse solo anche per un attimo.

Pinza non pinza alla bolognese
( da Profumi dal forno di Omar Busi)



La vera pinza alla bolognese, Omar Busi, la presenta in modo esemplare nel suo bellissimo libro. E certamente ci vuole la mostarda di frutta bolognese. Che consente di essere stesa con regolarità in modo da ottenere una perfetta alternanza frolla-righe. E, come aggiunge Omar Busi, incide sul gusto del biscotto grazie alla differenza tra il dolce della frolla e il sapore deciso della mostarda.
Io, purtroppo, non l'avevo. E ho utilizzato una confettura di fichi che ho preparato in una sera d'estate....Ma mi riprometto di venirne in possesso della mostarda.
Che questa pinza ha da essere vera pinza....

Ops....grazie a nonna Antonina....che ci ha regalato un cosi bravo Pasticciere....


Ingredienti

250 di burro
320 g di zucchero semolato
125 g di  uova intere
2.5 g di sale
raschiatura di 1/2 bacca di vaniglia
600 g di farina 00
11 g di lievito chimico

300-350  g di mostarda bolognese

qb di granella di zucchero


Forno: 170°C 
Tempo di cottura: 45 minuti

Ho tenuto il burro a temperatura ambiente in modo da renderlo plastico. Quindi, ho unito lo zucchero e l'interno della bacca di vaniglia. Ho impastato fino ad ottenere un amalgama omogeneo.Ho mescolato le uova, aggiunto il sale e unito in più riprese all'impasto. Ho setacciato la farina con il lievito per 2 volte in modo da ottenere una polvere fine e areata. Ho versato dentro l'impasto e ho lavorato velocemente solo per il tempo necessario a unire gli ingredienti. Ho steso la frolla in un quadrato che ho avvolto in un foglio di carta da forno. Ho lasciato riposare in frigo per un paio d'ore.
Quindi, ho velato con uno strato leggerissimo di farina il piano di lavoro. Ho steso la frolla in un rettangolo lineare, alto circa 3-4 mm. Ho spalmato la confettura in uno strato leggero cercando di preservare i bordi esterni. Ho arrotolato la pasta in modo da creare un cilindro ben serrato. 
A questo punto ho fatto fare ancora un passaggio in frigo per permettere alla pasta di compattarsi ulteriormente.
Ho lucidato la superficie con un poco di uovo sbattuto, ho sparso una manciata di zucchero in granella.
Ho infornato per il tempo necessario ad avere una colorazione bruno-dorata.
Far raffreddare e poi tagliare a losanghe.   

Confettura di fichi e vaniglia
( da Mes Confitures di Christine Ferber)




Ingredienti:

1 kg di fichi senza buccia
600 g di zucchero semolato
3/4 di  bacca di vaniglia
il succo di un piccolo limone

Nota: La Ferber usa 800 g di zucchero per la sua confettura e lascia i fichi con la buccia, prima ben lavati e asciugati. Io ho preferito apportare queste modifiche.

Ho tagliato a piccoli pezzi i fichi. Ho aggiunto lo zucchero, la vaniglia tagliata per il lungo, il succo del limone.
Ho coperto il tutto con un foglio di carta da forno e ho fatto riposare per 60'.
Quindi, ho messo tutto in una casseruola e ho fatto scaldare fino al raggiungimento di un accenno di bollore.
Ho tolto dal fuoco. Ho versato il tutto in una grossa ciotola e ho coperto con carta da forno.
Quindi, un riposo al fresco per tutta la notte.
L'indomani, ho spostato il tutto in una casseruola e ho fatto cuocere fino a quando la confettura si è presentata densa e poco scorrevole sul piattino. La temperatura della confettura deve raggiungere 105-106°C...Ci vorranno circa 10-15 minuti.... In assenza del rifrattometro occorre aggiustarsi!
Ho quindi fatto scaldare i vasetti puliti in forno finché  sono diventati bollenti. Ho subito invasato, ho tagliato la vaniglia in piccoli pezzi e li ho distribuiti in ogni vasetto. Ho chiuso bene con tappi nuovi , sterilizzato per circa 30-35 minuti e fatto raffreddare nell'acqua.

Il tempo di un respiro

in , , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, settembre 04, 2012
E' stata una lunga estate calda. 

Di quelle estati che da piccola mi tenevano intrappolata nel sottoscala della cucina, l'unico posto al riparo dalla calura asfissiante che quasi mi tramortiva e mi impediva qualsiasi genere di scorribanda. C'era solo da aspettare che il sole calasse un minimo e mi permettesse di intraprendere la strada sterrata e polverosa, quella che portava al fiume.
Il livello dell'acqua diminuiva rispetto alla primavera ma non abbastanza da non consentirmi di affondarci i piedi, su fino alle ginocchia. Ci potevo passare intere ore seduta sui massi a metà del corso del fiume, quelli che chissà quando e da chissà chi, erano stati sistemati da un lato all'altro per consentire di raggiungere la sponda opposta. Ci saltavo sopra e ogni due per tre finivo in acqua. Me la ricordo fresca, cristallina, trasparente.

Poi arrivavano le donne per lavare i panni. Ognuna aveva la sua pietra su cui sbatterli e insaponarli.Pietre grandi come pani. Levigate.
Ne avevo una anch'io...Non mi era permesso farlo ma riuscivo sempre a sistemarmi un panno sotto le ginocchia per poi procedere  al lavaggio dei fazzoletti e degli strofinacci.....

Alla sera, al ritorno in paese, mi compravo un piccolo gelato a due gusti. Tanto 20 £ riuscivo sempre a convincere mia madre a darmele.

La testa fa giri strani.
Non so se sia per tutto questo che ieri ho pensato di  preparare un gelato. C'è sempre qualcosa nella memoria che mi indica cosa fare in quel momento. Come fosse tutto scritto. Una perla dietro l'altra come  grani di un rosario.

Ma.....avevo un paio di pesche noci profumate e odorose d'estate. Ed è stato impossibile non tagliarle a piccoli pezzi e farci una tatin. Ad accompagnare una giornata che, con quell'aria frizzante e quel profumo di terra bagnata, si affaccia ad annunciare che il tempo del rifugio nel sottoscala è andato via anche quest'anno.
Come volesse  prepararci ad un altro futuro. 


Tatin di pesche
( estrapolata da una ricetta di Christophe Michalak)

Stavolta, ho preparato un dessert già fatto di recente e anche pubblicato. Ma in Pasticceria basta un nulla e dalle stesse cose si ha la sensazione di fare un dolce diverso...Sono due preparazioni che certamente mi accompagneranno lungo il cammino. Sempre. Quasi....





Per la sablée al rosmarino
(da una preparazione di Diego Crosara)

80 g di tuorli
160 g di zucchero semolato
225 g di farina debole
8 g di lievito chimico
2 g di sale maldon
160 g di burro
10 g di rosmarino fresco tritato finissimo

Mescolare in planetaria tutti gli ingredienti, tranne i tuorli che saranno aggiunti solo alla fine. Stendere la pasta ad un'altezza di 3-4 cm in disco piatto e conservare in frigo per alcune ore.Spezzettare la pasta e rimetterla in planetaria per renderla plastica e lavorabile. Quindi, stenderla su un piano leggermente infarinato ad uno spessore di circa 5 mm. Forarla bene con i rebbi di una forchetta oppure con un buca-sfoglia. Con una fascia in acciaio da 22 cm di diametro ritagliare un disco. Sistemare il disco su un foglio di carta da forno e inserirlo all'interno della fascia. Far riposare in frigo ancora per 30'. Infornare a 160°C per circa 15 minuti oppure fino a doratura.

Per la tatin di pesche al caramello


450 g di pesche
30 g di burro
50 g di miele d’acacia
100 g di zucchero semolato
45 g di panna fresca liquida
2 fogli di gelatina da 2 g ciascuno

Idratare la gelatina con 20 g d’acqua.
Far scaldare molto bene la panna.
Tagliare la frutta in dischi da  ½ cm di spessore e quindi in cubetti. Versare il miele e il burro in una padella. Far sciogliere e unire i cubetti di pesca. Far saltare in padella finché diventano traslucidi. Nel frattempo, versare 50 g di zucchero in una casseruola. Quando appare ben sciolto, unire gli altri 50 g e proseguire la cottura fino ad avere un caramello biondo. Decuocere con la panna calda e unire la gelatina. Sciogliere bene e unire ai cubetti di frutta. Amalgamare. Versare in uno stampo in silicone da 20 cm di diametro e riporre in congelatore.Al momento della presentazione, estrarre la tatin dal freezer. Lucidare con gelatina neutra e sistemarla sopra il disco di pasta sablée.

Preparazione


In questo caso, ho servito la Tatin con un cubo di Namelaka alla vaniglia. Trovate qui la ricetta. Ho preparato la Namelaka e l'ho versata dentro uno stampo in silicone a cubi da 3.5 cm di diametro. Li ho riposti in freezer e al momento del servizio li ho estratti e spruzzati con una miscela di cioccolato bianco e burro di cacao.
Si.
E' evidente che stravedo per la Tatin. Questa di Michalak, poi, presa dal suo libro "Les desserts qui me font craquer", è magnifica.

E' altrettanto evidente che la Namelaka che Maurizio Santin pubblica nel suo bellissimo libro, "Pasticceria-Ricette di base" è di quelle ricette sublimi che non si sbagliano mai e che possono essere usate in un panorama sterminato di desserts

Come posso non abbinarci questa deliziosa sablè breton di Diego Crosara.?..estratta da Mignon, un libro certamente imperdibile...

Il risultato è stato un dessert pensato e discusso con Alberto Riboldi, uno chef-pasticciere che mi ha suggerito un ventaglio di deliziose alternative alla mia idea originale,  ieri sera, sul web..
"E se facessi una semisfera?
"E se facessi una tartelletta?"

Piena di suggerimenti, ho fatto fatica a produrre solo 3 desserts..la testa ne  reclamava molti di piu'...Ma è certo , assolutamente certo, che con queste 3 sole basi faro' ancora un bel po'  di piccoli desserts che adesso stanno li buoni ad aspettare che venga il loro turno...

Ogni tanto bisogna ringraziare.
Grazie a Crosara, Michalak, Santin...e...al generoso Alberto Riboldi, naturalmente!


Savarin di tatin con semisfera di Namelaka alla vaniglia


Questo dessert si compone di :


un disco di sablé breton al rosmarino

un savarin di tatin al caramello
una semisfera di Namelaka alla vaniglia



Sablé Breton al rosmarino
( da una ricetta di Diego Crosara)


80 g di tuorli
160 g di zucchero semolato
225 g di farina debole
8 g di lievito chimico
2 g di sale maldon
160 g di burro
10 g di rosmarino fresco tritato finissimo

Mescolare in planetaria tutti gli ingredienti, tranne i tuorli che saranno aggiunti solo alla fine. Stendere la pasta ad un'altezza di 3-4 cm in disco piatto e conservare in frigo per alcune ore.Spezzettare la pasta e rimetterla in planetaria per renderla plastica e lavorabile. Quindi, stenderla su un piano leggermente infarinato ad uno spessore di circa 5 mm. Forarla bene con i rebbi di una forchetta oppure con un buca-sfoglia e con un coppapasta ritagliarne dei dischi. Per fare le ciotoline, coppare dei dischi e rivestire uno stampo per tartellette. Sistemarli su una teglia rivestita di carta forno e far riposare ancora in frigo. Infornare a 160°C per circa 15 minuti oppure fino a doratura.

Per la tatin al caramello
(da una ricetta di Christophe Michalak)



450 g di mele golden oppure renette
30 g di burro
50 g di miele d’acacia
100 g di zucchero semolato
45 g di panna fresca liquida
2 fogli di gelatina da 2 g ciascuno

Idratare la gelatina con 20 g d’acqua.
Far scaldare molto bene la panna.
Asportare la buccia, il torsolo ed i semi alle mele. Tagliarle in dischi da  ½ cm di spessore e quindi in cubetti. Versare il miele e il burro in una padella. Far sciogliere e unire i cubetti di mela. Far saltare in padella finché diventano traslucidi. Nel frattempo, versare 50 g di zucchero in una casseruola. Quando appare ben sciolto, unire gli altri 50 g e proseguire la cottura fino ad avere un caramello biondo. Decuocere con la panna calda e unire la gelatina. Sciogliere bene e unire ai cubetti di mela. Amalgamare. Versare in uno stampo in silicone da monoporzione da savarin e congelare immediatamente.
Al momento della presentazione, estrarre le piccole tatin dal freezer. Lucidare con gelatina neutra.

Per la Namelaka alla vaniglia

210 g di cioccolato bianco + 2 g di gelatina
125 g di latte intero

6 g di sciroppo di glucosio

250 g di panna fresca liquida fredda

1/2 bacca di vaniglia


Far bollire il latte con il glucosio. Unire la gelatina idratata. Aggiungere la vaniglia .Fondere il cioccolato e versare il latte caldo in tre riprese. Completare con la panna fredda non montata. Setacciare e conservare in frigo per un'intera notte. L'indomani, estrarre la crema dal frigo e distribuirla con una sac à poche all'interno delle cavità di uno stampo in silicone a semisfere. Conservare in freezer fino a completo indurimento. 

Presentazione

Adagiare la tatin su un biscotto di sablé breton. Sistemare nella cavità una semisfera di Namelaka e decorare con rosmarino caramellato.


Se poi...volete anche fare una presentazione differente...vi consiglio queste piccole tartellette. In definitiva, dei mignon....


Una dadolata di tatin all'interno della cavità del mignon. Due fettine, sempre di tatin, sulla superficie...E la semisfera di Namelaka sopra....

Oppure...


Tutta una raggiera di fettine di tatin e sopra la solita Namelaka....

E' ora che rifaccia i savoiardi.
Intanto, mi è arrivato un regalo speciale da Annette, un'amica di Coquinaria. Un robusto pacco pieno di carta paglia..la meravigliosa carta che in paese usavano per ricoprire le teglie da biscotti e stenderci i savoiardi. 
Non posso, quindi, non tirar fuori dal frigo le uova e cominciare a setacciare farina e zucchero al velo.

E' ora che li rifaccia perché  da tante settimane fioriscono dolci cremosi in cui affondare decisa il cucchiaino. Non che la cosa non sia fonte di grande felicità ma, ogni tanto, modellare biscotti è veramente di intensa soddisfazione.

E poi perché sono cosi indecisa. Sperimentare la ricetta della bravissima amica Carmen Pisu oppure provare quella di Leonardo di Carlo? Il libro è stato un recente acquisto, ho già sperimentato diverse cose e credo non mi basterà una vita intera per farle tutte.  Ma...leggendo le due ricette mi accorgo che sono molto simili sia come lavorazione che come ingredienti....



Decido che non sia il caso di indugiare oltre.....tanto le uova sono arrivate alla temperatura giusta...la carta è stata inserita nelle teglie...lo zucchero al velo è pronto e i limoni...quelli è da parecchi  minuti che sprigionano un profumo che mi stordisce la testa per i tanti ricordi.....

Che savoiardi siano, allora!

Savoiardi
( da una ricetta di Leonardo Di Carlo)


360 g di albumi
300 g di zucchero semolato
240 g di tuorli
300 g di farina setacciata
4 g di scorza grattugiata di limone
2 g di sale fino

zucchero al velo ben setacciato per lo spolvero

Rivestire di carta paglia le teglie. In mancanza, servirsi della carta da forno.
Accendere il forno a circa 180°C anche se tutto dipende dal forno. Nel mio, è sufficiente una temperatura di 170°C in modalità ventilata.
Separare i tuorli dagli albumi. Montare a leggera schiuma gli albumi e quindi aggiungere a pioggia lo zucchero semolato con il sale fino ad ottenere una meringa soda e lucida.

Mescolare i tuorli con una frusta e, quando gli albumi sono montati, versarli a cucchiaiate sulla meringa ma lavorando con delicatezza dall'alto verso il basso con una spatola. Chiudere la lavorazione aggiungendo la scorza di limone e la farina ma in diverse volte. Inserire la montata in una sac à poche con beccuccio liscio e rotondo. Sprizzare dei savoiardi dalla forma omogenea e spolverizzarli di zucchero a velo in modo abbondante. Di Carlo suggerisce di usare sia zucchero semolato che a velo. A questo punto ho inserito i miei ricordi sardi....


Far riposare 10 minuti. Ripetere lo spolvero con tanto zucchero e bagnarsi i polpastrelli con acqua da far colare sui biscotti. Ciò provocherà la formazione di tante minute bollicine sulla superficie dei savoiardi. Infornare fino a completa doratura. Non staccare i savoiardi dalla carta finché non saranno completamente freddi.

 Se si desidera si possono anche fare delle forme tonde che poi si possono farcire con confettura oppure crema...


Con questa dose si ottengono 4 belle infornate di fragranti biscotti che non mancheranno di farvi iniziare la giornata con tanta serenità...

Fiori in stampo.....

in , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, marzo 12, 2012
Pochi biscotti mi piacciono tanto quanto i frollini montati. 




Mentre scrivo, mi rendo conto che mi risulta difficile stabilire le volte che mi è stato possibile metterne un paio su un piattino di fronte ad una tazza di buon the....Innumerevoli.
E certamente non mi sono limitata a ripetere la stessa ricetta. Ho variato ogni volta e quasi sempre il risultato mi ha conquistato.

Se uno ha deciso che deve regalarsi un momento di benessere, si dia subito da fare e tolga il burro dal frigo. Che a setacciare lo zucchero, far prendere aria alla farina, liberare dalla trappola i semini di vaniglia..ci vuole proprio un attimo.

Pochi giorni fa è stata la volta di una preparazione del Maestro Iginio Massari, estratta da Non Solo Zucchero vol.1
A dirla tutta, in questo libro c'è tutta un'ampia scelta di frollini montati e per fare questi sui quali è ricaduta la scelta ho dovuto bendarmi gli occhi e far cadere il dito recitando ..

" Ambarabà ciccì coccò
tre civette sul comò
che facevano l'amore
con la figlia del dottore
il dottore si ammalò
Ambarabà ciccì coccò "

E come ho detto coccò...il dito si è fermato su:


Fiori in stampo di frolla montata
(da Non solo Zucchero vol.1 di I.Massari)



Ingredienti

250 g di burro morbido
250  g di zucchero al velo
80 g di tuorli
100 g di latte
500 g di farina
3 g di lievito per dolci
1 bacca di vaniglia
scorza di limone grattugiata
un pizzico di sale





Ammorbidire il burro lasciandolo per almeno un'ora a temperatura ambiente oppure, con grande attenzione, inserirlo per qualche secondo al micro-onde ma a bassa potenza. Lavorarlo con un cucchiaio di legno e poi con l'aiuto della planetaria oppure di un normale frullino. Aggiungere con delicatezza, a piccole dosi, lo zucchero al velo precedentemente setacciato, l'interno della bacca di vaniglia, la scorza del limone ed il  sale. Lavorare fino alla formazione di una montata soffice e chiara. Mescolare i tuorli con il  latte e aggiungerli all'impasto alternandoli con metà della farina.  Setacciare la restante farina con il lievito. Unirla  a mano, con una spatola, ma lavorando finché la consistenza è uniforme.
Inserire un beccuccio sprizzato a stella in una sac à poche. Spremere l'impasto in piccoli pirottini di carta oppure in stampini  in silicone formando delle piccole rosette. Inserire al centro un pezzetto di scorza candita (oppure una piccola amarena, una goccia di cioccolato) ed infornare a 175°C per circa 15 minuti fino ad ottenere una leggera colorazione dorata. 





Les Cannes de Saint Nicolas

in , , by I Dolci di Pinella, domenica, dicembre 25, 2011

E' Natale.
La novità di quest'anno è che ho provveduto a trascinare il mio tavolo preferito li, in soggiorno. E come non bastasse, l'ho pure aperto per renderlo più grande. Come dovesse accogliere tutte le persone che ho dentro la testa ed il cuore.
Poco importa se non è cosi. Se le mani che si muovono sulla tovaglia, gli occhi che si guardano e si accarezzano sono veramente pochi.

Da piccola non era cosi.

Il pensare di unire tutti quei tavoli di casa, stendere le lunghe tovaglie di cotone bianco, sistemare i piatti dal bordo d'oro, passare ore davanti al fuoco acceso ad osservare lo spiedo di carne che girava lento era cosi eccitante ed entusiasmante che ci pensavo settimane prima.

Per tutto il periodo delle feste natalizie, un pranzo lo si faceva tutti noi da mia madre e mio padre. La cena dai miei zii,  da cui ci divideva un esilissimo muro che sembrava fosse stato eretto giusto per una parvenza di indipendenza familiare che per una effettiva separazione.
E cosi via. Un pranzo in una casa. La cena nell'altra.
Era sempre come una festa.

Il ricordo dei tavoli allungati, da Natale all'Epifania, ha fatto capolino in me, quest'anno. 
E magari, ingombra pure un po'.

Ma al vederlo, mi torna in mente un tempo che non c'è più.
Persone che non ci sono più. 
Mi piace guardarlo e pensare che se mi sforzo un po' riesco ad individuarne i contorni.

Direi che un biscotto che ha un nome cosi sereno e dolce possa essere gradito a tutti, no?
Buon Natale, Buon Natale anche da me!

Les Cannes de Saint Nicolas
(da Patisserie di Christophe Felder)





375 g di farina
250 g di burro molto morbido
150 g di zucchero al velo
120 g di latte a temperatura ambiente
1/2 bacca di vaniglia
1 cucchiaio di estratto liquido di vaniglia

Per la preparazione di questi sablés, è fondamentale che il burro sia morbido e che l'ambiente di lavorazione non sia freddo. In caso contrario, l'impasto tenderà a diventare sostenuto e compatto il che potrebbe rendere difficile l'utilizzo della sac à poche.

Montare il burro molto bene, fino a renderlo come una spuma. Aggiungere piano lo zucchero al velo, quindi il latte a filo e la vaniglia. Montare bene il tutto.Setacciare la farina ed aggiungerla in più riprese alla montata. Ottenuto un impasto morbido ed omogeneo, versarlo all'interno di una sac à poche con beccuccio sprizzato. Realizzare le canne cercando di disegnare come una sorta di punto interrogativo "stretto" , cioè con la parte superiore ben unita e non allargata.
Lasciar raffreddare in frigo per un paio d'ore in modo da non perdere, poi, in cottura, la caratteristica zigrinatura. Infornare a 170°C per 15-20 minuti, finché i biscotti assumeranno un tenue colore dorato.

Frammenti di dolcezze: Spitzbuben e Linzer Backerei

in , by I Dolci di Pinella, domenica, dicembre 18, 2011

Non so esattamente cosa sia stato.
E non mi si chieda  neppure quale sia stato il cammino che, quest'anno, per la prima volta dopo tanto, tantissimo tempo, mi ha portato a rasserenarmi con il Natale.

Ho fatto tirare fuori dalla cantina l'occorrente per l'albero. Ho allungato i nastri d'oro e d'argento che usava mia madre quand'eravamo piccole. Le sue decorazioni natalizie...le palline azzurre, verdi, rosse..a cui si sono aggiunte quelle che ho comprato io tantissimi anni fa. E ho pure messo sulla cima una sorta di sfera dorata che termina con una strana appendice ...come a staccarsi verso il cielo.

Albero che ho fatto sempre, ogni 8 dicembre a questa parte.
Solo che quest'anno , l'albero, è venuto fuori con una insospettata serenità.

Come a far pace, insomma. Non lo so esattamente con chi oppure con cosa.
Ed è stato naturale, quindi, che altri sentimenti, altre sensazioni, altri desideri ...che premevano con forza  in qualche posto misterioso del cuore....venissero fuori. Si facessero spazio tra le cose inutili e fastidiose e dolorose e pesanti e si mettessero in bella fila, come invitati alla tua tavola.

Io li ho accolti e fatti sedere lungo un lato del mio tavolo di cucina.
Sono rimasti zitti e buoni a vedermi tirar fuori farina, polvere di mandorle, burro fragrante di montagna, uova fresche e zuccheri misteriosi.
E hanno visto nascere biscotti.
I dolci che parlano di me più di ogni cosa.

Ognuno di loro è nato cosi. Impastato con affetto, plasmato di serenità, spolverizzato di tenera amicizia.
Con un pubblico misterioso che ammutolito mi vedeva avvolgerli in carta trasparente quasi come si esponesse l'anima.

Un modo, il mio modo, di  dire ad alcune persone che..." Vi voglio bene...", senza arrossire e nascondere il viso di lato.

Può un biscotto dire tutto questo più di mille dolci e più di mille parole?
Non lo so. Ma io, ad ognuno di essi, ho affidato il compito di farlo.. 
Poi, li ho fatti volare.....


Spitzbuben
( da una ricetta di AnnaMaria Romano)


I frollini che non c'è un regalo più bello che io possa fare ad una delle mie sorelle. Con la speranza, ahimè certamente vana, che quest'anno non mi dica " Ma ne hai fatto cosi poche...le ho già finite"...

400 g di burro
240 g di zucchero semolato
2 uova intere
due cucchiai rasi di zucchero vanigliato 
800 g di farina
due cucchiaini di estratto liquido di vaniglia

Rendere morbido e plastico il burro prima di unirlo, a dadi, allo zucchero semolato. Mescolare fino a rendere l'impasto omogeneo. Unire lo zucchero vanigliato e l'estratto di vaniglia. Quindi, le uova.Setacciare la farina e unirne metà all'impasto, poi continuare versando anche la seconda metà. Compattare la frolla e farla riposare in frigo per circa un'ora. Reimpastarla velocemente e stenderla su un piano velato con una spolverata fine di farina ad un'altezza di pochi mm. Con un coppapasta rotondo, ritagliare dei frollini e in metà di essi praticare un foro centrale oppure tre forellini più piccoli. Infornare per circa 15 minuti a circa 170-180°C finché siano solo debolmente dorati. Farli raffreddare. Spolverizzare abbondante zucchero al velo vanigliato su metà di essi. Stendere un velo di marmellata oppure confettura rossa su metà dei dischi e sovrapporre la seconda metà.
Conservarli in scatole di latta oppure su vassoi ben ricoperti da carta stagnola.


Linzer Backerei
( da una ricetta di Marina Braito )


560 g di farina
420 g di burro
200 g di zucchero al velo
200 g di mandorle tritate finemente
2 tuorli
un pizzico di cannella
la scorza di un limone grattugiato
il succo di un limone
un pizzico di sale

Impastare il burro con lo zucchero. Aggiungere le spezie e gli aromi, quindi i tuorli ed il succo del limone. Setacciare la farina, aggiungere quella di mandorle ( sarebbe preferibile usare mandorle non spellate) e versare le polveri nell'impasto. far riposare la frolla per circa 12 ore. Stenderla su un piano infarinato ad un'altezza di 1/2 cm. Con un coppapasta liscio ricavare dei dischi e infornare a 180°C fino a completa doratura. Farli raffreddare e accoppiarli mediante una farcitura di confettura di albicocche. 
Preparare una glassa con dello zucchero al velo setacciato e qualche goccia di succo di limone. Aggiungere un filo d'acqua fino ad ottenere una glassa liscia e consistente.Spennellare la superficie dei biscotti, adagiarvi qualche sottile lamella di mandorle tostate  e farli asciugare.
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