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Si.
E' evidente che stravedo per la Tatin. Questa di Michalak, poi, presa dal suo libro "Les desserts qui me font craquer", è magnifica.

E' altrettanto evidente che la Namelaka che Maurizio Santin pubblica nel suo bellissimo libro, "Pasticceria-Ricette di base" è di quelle ricette sublimi che non si sbagliano mai e che possono essere usate in un panorama sterminato di desserts

Come posso non abbinarci questa deliziosa sablè breton di Diego Crosara.?..estratta da Mignon, un libro certamente imperdibile...

Il risultato è stato un dessert pensato e discusso con Alberto Riboldi, uno chef-pasticciere che mi ha suggerito un ventaglio di deliziose alternative alla mia idea originale,  ieri sera, sul web..
"E se facessi una semisfera?
"E se facessi una tartelletta?"

Piena di suggerimenti, ho fatto fatica a produrre solo 3 desserts..la testa ne  reclamava molti di piu'...Ma è certo , assolutamente certo, che con queste 3 sole basi faro' ancora un bel po'  di piccoli desserts che adesso stanno li buoni ad aspettare che venga il loro turno...

Ogni tanto bisogna ringraziare.
Grazie a Crosara, Michalak, Santin...e...al generoso Alberto Riboldi, naturalmente!


Savarin di tatin con semisfera di Namelaka alla vaniglia


Questo dessert si compone di :


un disco di sablé breton al rosmarino

un savarin di tatin al caramello
una semisfera di Namelaka alla vaniglia



Sablé Breton al rosmarino
( da una ricetta di Diego Crosara)


80 g di tuorli
160 g di zucchero semolato
225 g di farina debole
8 g di lievito chimico
2 g di sale maldon
160 g di burro
10 g di rosmarino fresco tritato finissimo

Mescolare in planetaria tutti gli ingredienti, tranne i tuorli che saranno aggiunti solo alla fine. Stendere la pasta ad un'altezza di 3-4 cm in disco piatto e conservare in frigo per alcune ore.Spezzettare la pasta e rimetterla in planetaria per renderla plastica e lavorabile. Quindi, stenderla su un piano leggermente infarinato ad uno spessore di circa 5 mm. Forarla bene con i rebbi di una forchetta oppure con un buca-sfoglia e con un coppapasta ritagliarne dei dischi. Per fare le ciotoline, coppare dei dischi e rivestire uno stampo per tartellette. Sistemarli su una teglia rivestita di carta forno e far riposare ancora in frigo. Infornare a 160°C per circa 15 minuti oppure fino a doratura.

Per la tatin al caramello
(da una ricetta di Christophe Michalak)



450 g di mele golden oppure renette
30 g di burro
50 g di miele d’acacia
100 g di zucchero semolato
45 g di panna fresca liquida
2 fogli di gelatina da 2 g ciascuno

Idratare la gelatina con 20 g d’acqua.
Far scaldare molto bene la panna.
Asportare la buccia, il torsolo ed i semi alle mele. Tagliarle in dischi da  ½ cm di spessore e quindi in cubetti. Versare il miele e il burro in una padella. Far sciogliere e unire i cubetti di mela. Far saltare in padella finché diventano traslucidi. Nel frattempo, versare 50 g di zucchero in una casseruola. Quando appare ben sciolto, unire gli altri 50 g e proseguire la cottura fino ad avere un caramello biondo. Decuocere con la panna calda e unire la gelatina. Sciogliere bene e unire ai cubetti di mela. Amalgamare. Versare in uno stampo in silicone da monoporzione da savarin e congelare immediatamente.
Al momento della presentazione, estrarre le piccole tatin dal freezer. Lucidare con gelatina neutra.

Per la Namelaka alla vaniglia

210 g di cioccolato bianco + 2 g di gelatina
125 g di latte intero

6 g di sciroppo di glucosio

250 g di panna fresca liquida fredda

1/2 bacca di vaniglia


Far bollire il latte con il glucosio. Unire la gelatina idratata. Aggiungere la vaniglia .Fondere il cioccolato e versare il latte caldo in tre riprese. Completare con la panna fredda non montata. Setacciare e conservare in frigo per un'intera notte. L'indomani, estrarre la crema dal frigo e distribuirla con una sac à poche all'interno delle cavità di uno stampo in silicone a semisfere. Conservare in freezer fino a completo indurimento. 

Presentazione

Adagiare la tatin su un biscotto di sablé breton. Sistemare nella cavità una semisfera di Namelaka e decorare con rosmarino caramellato.


Se poi...volete anche fare una presentazione differente...vi consiglio queste piccole tartellette. In definitiva, dei mignon....


Una dadolata di tatin all'interno della cavità del mignon. Due fettine, sempre di tatin, sulla superficie...E la semisfera di Namelaka sopra....

Oppure...


Tutta una raggiera di fettine di tatin e sopra la solita Namelaka....

E' ora che rifaccia i savoiardi.
Intanto, mi è arrivato un regalo speciale da Annette, un'amica di Coquinaria. Un robusto pacco pieno di carta paglia..la meravigliosa carta che in paese usavano per ricoprire le teglie da biscotti e stenderci i savoiardi. 
Non posso, quindi, non tirar fuori dal frigo le uova e cominciare a setacciare farina e zucchero al velo.

E' ora che li rifaccia perché  da tante settimane fioriscono dolci cremosi in cui affondare decisa il cucchiaino. Non che la cosa non sia fonte di grande felicità ma, ogni tanto, modellare biscotti è veramente di intensa soddisfazione.

E poi perché sono cosi indecisa. Sperimentare la ricetta della bravissima amica Carmen Pisu oppure provare quella di Leonardo di Carlo? Il libro è stato un recente acquisto, ho già sperimentato diverse cose e credo non mi basterà una vita intera per farle tutte.  Ma...leggendo le due ricette mi accorgo che sono molto simili sia come lavorazione che come ingredienti....



Decido che non sia il caso di indugiare oltre.....tanto le uova sono arrivate alla temperatura giusta...la carta è stata inserita nelle teglie...lo zucchero al velo è pronto e i limoni...quelli è da parecchi  minuti che sprigionano un profumo che mi stordisce la testa per i tanti ricordi.....

Che savoiardi siano, allora!

Savoiardi
( da una ricetta di Leonardo Di Carlo)


360 g di albumi
300 g di zucchero semolato
240 g di tuorli
300 g di farina setacciata
4 g di scorza grattugiata di limone
2 g di sale fino

zucchero al velo ben setacciato per lo spolvero

Rivestire di carta paglia le teglie. In mancanza, servirsi della carta da forno.
Accendere il forno a circa 180°C anche se tutto dipende dal forno. Nel mio, è sufficiente una temperatura di 170°C in modalità ventilata.
Separare i tuorli dagli albumi. Montare a leggera schiuma gli albumi e quindi aggiungere a pioggia lo zucchero semolato con il sale fino ad ottenere una meringa soda e lucida.

Mescolare i tuorli con una frusta e, quando gli albumi sono montati, versarli a cucchiaiate sulla meringa ma lavorando con delicatezza dall'alto verso il basso con una spatola. Chiudere la lavorazione aggiungendo la scorza di limone e la farina ma in diverse volte. Inserire la montata in una sac à poche con beccuccio liscio e rotondo. Sprizzare dei savoiardi dalla forma omogenea e spolverizzarli di zucchero a velo in modo abbondante. Di Carlo suggerisce di usare sia zucchero semolato che a velo. A questo punto ho inserito i miei ricordi sardi....


Far riposare 10 minuti. Ripetere lo spolvero con tanto zucchero e bagnarsi i polpastrelli con acqua da far colare sui biscotti. Ciò provocherà la formazione di tante minute bollicine sulla superficie dei savoiardi. Infornare fino a completa doratura. Non staccare i savoiardi dalla carta finché non saranno completamente freddi.

 Se si desidera si possono anche fare delle forme tonde che poi si possono farcire con confettura oppure crema...


Con questa dose si ottengono 4 belle infornate di fragranti biscotti che non mancheranno di farvi iniziare la giornata con tanta serenità...

Fiori in stampo.....

in , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, marzo 12, 2012
Pochi biscotti mi piacciono tanto quanto i frollini montati. 




Mentre scrivo, mi rendo conto che mi risulta difficile stabilire le volte che mi è stato possibile metterne un paio su un piattino di fronte ad una tazza di buon the....Innumerevoli.
E certamente non mi sono limitata a ripetere la stessa ricetta. Ho variato ogni volta e quasi sempre il risultato mi ha conquistato.

Se uno ha deciso che deve regalarsi un momento di benessere, si dia subito da fare e tolga il burro dal frigo. Che a setacciare lo zucchero, far prendere aria alla farina, liberare dalla trappola i semini di vaniglia..ci vuole proprio un attimo.

Pochi giorni fa è stata la volta di una preparazione del Maestro Iginio Massari, estratta da Non Solo Zucchero vol.1
A dirla tutta, in questo libro c'è tutta un'ampia scelta di frollini montati e per fare questi sui quali è ricaduta la scelta ho dovuto bendarmi gli occhi e far cadere il dito recitando ..

" Ambarabà ciccì coccò
tre civette sul comò
che facevano l'amore
con la figlia del dottore
il dottore si ammalò
Ambarabà ciccì coccò "

E come ho detto coccò...il dito si è fermato su:


Fiori in stampo di frolla montata
(da Non solo Zucchero vol.1 di I.Massari)



Ingredienti

250 g di burro morbido
250  g di zucchero al velo
80 g di tuorli
100 g di latte
500 g di farina
3 g di lievito per dolci
1 bacca di vaniglia
scorza di limone grattugiata
un pizzico di sale





Ammorbidire il burro lasciandolo per almeno un'ora a temperatura ambiente oppure, con grande attenzione, inserirlo per qualche secondo al micro-onde ma a bassa potenza. Lavorarlo con un cucchiaio di legno e poi con l'aiuto della planetaria oppure di un normale frullino. Aggiungere con delicatezza, a piccole dosi, lo zucchero al velo precedentemente setacciato, l'interno della bacca di vaniglia, la scorza del limone ed il  sale. Lavorare fino alla formazione di una montata soffice e chiara. Mescolare i tuorli con il  latte e aggiungerli all'impasto alternandoli con metà della farina.  Setacciare la restante farina con il lievito. Unirla  a mano, con una spatola, ma lavorando finché la consistenza è uniforme.
Inserire un beccuccio sprizzato a stella in una sac à poche. Spremere l'impasto in piccoli pirottini di carta oppure in stampini  in silicone formando delle piccole rosette. Inserire al centro un pezzetto di scorza candita (oppure una piccola amarena, una goccia di cioccolato) ed infornare a 175°C per circa 15 minuti fino ad ottenere una leggera colorazione dorata. 





Les Cannes de Saint Nicolas

in , , by I Dolci di Pinella, domenica, dicembre 25, 2011

E' Natale.
La novità di quest'anno è che ho provveduto a trascinare il mio tavolo preferito li, in soggiorno. E come non bastasse, l'ho pure aperto per renderlo più grande. Come dovesse accogliere tutte le persone che ho dentro la testa ed il cuore.
Poco importa se non è cosi. Se le mani che si muovono sulla tovaglia, gli occhi che si guardano e si accarezzano sono veramente pochi.

Da piccola non era cosi.

Il pensare di unire tutti quei tavoli di casa, stendere le lunghe tovaglie di cotone bianco, sistemare i piatti dal bordo d'oro, passare ore davanti al fuoco acceso ad osservare lo spiedo di carne che girava lento era cosi eccitante ed entusiasmante che ci pensavo settimane prima.

Per tutto il periodo delle feste natalizie, un pranzo lo si faceva tutti noi da mia madre e mio padre. La cena dai miei zii,  da cui ci divideva un esilissimo muro che sembrava fosse stato eretto giusto per una parvenza di indipendenza familiare che per una effettiva separazione.
E cosi via. Un pranzo in una casa. La cena nell'altra.
Era sempre come una festa.

Il ricordo dei tavoli allungati, da Natale all'Epifania, ha fatto capolino in me, quest'anno. 
E magari, ingombra pure un po'.

Ma al vederlo, mi torna in mente un tempo che non c'è più.
Persone che non ci sono più. 
Mi piace guardarlo e pensare che se mi sforzo un po' riesco ad individuarne i contorni.

Direi che un biscotto che ha un nome cosi sereno e dolce possa essere gradito a tutti, no?
Buon Natale, Buon Natale anche da me!

Les Cannes de Saint Nicolas
(da Patisserie di Christophe Felder)





375 g di farina
250 g di burro molto morbido
150 g di zucchero al velo
120 g di latte a temperatura ambiente
1/2 bacca di vaniglia
1 cucchiaio di estratto liquido di vaniglia

Per la preparazione di questi sablés, è fondamentale che il burro sia morbido e che l'ambiente di lavorazione non sia freddo. In caso contrario, l'impasto tenderà a diventare sostenuto e compatto il che potrebbe rendere difficile l'utilizzo della sac à poche.

Montare il burro molto bene, fino a renderlo come una spuma. Aggiungere piano lo zucchero al velo, quindi il latte a filo e la vaniglia. Montare bene il tutto.Setacciare la farina ed aggiungerla in più riprese alla montata. Ottenuto un impasto morbido ed omogeneo, versarlo all'interno di una sac à poche con beccuccio sprizzato. Realizzare le canne cercando di disegnare come una sorta di punto interrogativo "stretto" , cioè con la parte superiore ben unita e non allargata.
Lasciar raffreddare in frigo per un paio d'ore in modo da non perdere, poi, in cottura, la caratteristica zigrinatura. Infornare a 170°C per 15-20 minuti, finché i biscotti assumeranno un tenue colore dorato.

Frammenti di dolcezze: Spitzbuben e Linzer Backerei

in , by I Dolci di Pinella, domenica, dicembre 18, 2011

Non so esattamente cosa sia stato.
E non mi si chieda  neppure quale sia stato il cammino che, quest'anno, per la prima volta dopo tanto, tantissimo tempo, mi ha portato a rasserenarmi con il Natale.

Ho fatto tirare fuori dalla cantina l'occorrente per l'albero. Ho allungato i nastri d'oro e d'argento che usava mia madre quand'eravamo piccole. Le sue decorazioni natalizie...le palline azzurre, verdi, rosse..a cui si sono aggiunte quelle che ho comprato io tantissimi anni fa. E ho pure messo sulla cima una sorta di sfera dorata che termina con una strana appendice ...come a staccarsi verso il cielo.

Albero che ho fatto sempre, ogni 8 dicembre a questa parte.
Solo che quest'anno , l'albero, è venuto fuori con una insospettata serenità.

Come a far pace, insomma. Non lo so esattamente con chi oppure con cosa.
Ed è stato naturale, quindi, che altri sentimenti, altre sensazioni, altri desideri ...che premevano con forza  in qualche posto misterioso del cuore....venissero fuori. Si facessero spazio tra le cose inutili e fastidiose e dolorose e pesanti e si mettessero in bella fila, come invitati alla tua tavola.

Io li ho accolti e fatti sedere lungo un lato del mio tavolo di cucina.
Sono rimasti zitti e buoni a vedermi tirar fuori farina, polvere di mandorle, burro fragrante di montagna, uova fresche e zuccheri misteriosi.
E hanno visto nascere biscotti.
I dolci che parlano di me più di ogni cosa.

Ognuno di loro è nato cosi. Impastato con affetto, plasmato di serenità, spolverizzato di tenera amicizia.
Con un pubblico misterioso che ammutolito mi vedeva avvolgerli in carta trasparente quasi come si esponesse l'anima.

Un modo, il mio modo, di  dire ad alcune persone che..." Vi voglio bene...", senza arrossire e nascondere il viso di lato.

Può un biscotto dire tutto questo più di mille dolci e più di mille parole?
Non lo so. Ma io, ad ognuno di essi, ho affidato il compito di farlo.. 
Poi, li ho fatti volare.....


Spitzbuben
( da una ricetta di AnnaMaria Romano)


I frollini che non c'è un regalo più bello che io possa fare ad una delle mie sorelle. Con la speranza, ahimè certamente vana, che quest'anno non mi dica " Ma ne hai fatto cosi poche...le ho già finite"...

400 g di burro
240 g di zucchero semolato
2 uova intere
due cucchiai rasi di zucchero vanigliato 
800 g di farina
due cucchiaini di estratto liquido di vaniglia

Rendere morbido e plastico il burro prima di unirlo, a dadi, allo zucchero semolato. Mescolare fino a rendere l'impasto omogeneo. Unire lo zucchero vanigliato e l'estratto di vaniglia. Quindi, le uova.Setacciare la farina e unirne metà all'impasto, poi continuare versando anche la seconda metà. Compattare la frolla e farla riposare in frigo per circa un'ora. Reimpastarla velocemente e stenderla su un piano velato con una spolverata fine di farina ad un'altezza di pochi mm. Con un coppapasta rotondo, ritagliare dei frollini e in metà di essi praticare un foro centrale oppure tre forellini più piccoli. Infornare per circa 15 minuti a circa 170-180°C finché siano solo debolmente dorati. Farli raffreddare. Spolverizzare abbondante zucchero al velo vanigliato su metà di essi. Stendere un velo di marmellata oppure confettura rossa su metà dei dischi e sovrapporre la seconda metà.
Conservarli in scatole di latta oppure su vassoi ben ricoperti da carta stagnola.


Linzer Backerei
( da una ricetta di Marina Braito )


560 g di farina
420 g di burro
200 g di zucchero al velo
200 g di mandorle tritate finemente
2 tuorli
un pizzico di cannella
la scorza di un limone grattugiato
il succo di un limone
un pizzico di sale

Impastare il burro con lo zucchero. Aggiungere le spezie e gli aromi, quindi i tuorli ed il succo del limone. Setacciare la farina, aggiungere quella di mandorle ( sarebbe preferibile usare mandorle non spellate) e versare le polveri nell'impasto. far riposare la frolla per circa 12 ore. Stenderla su un piano infarinato ad un'altezza di 1/2 cm. Con un coppapasta liscio ricavare dei dischi e infornare a 180°C fino a completa doratura. Farli raffreddare e accoppiarli mediante una farcitura di confettura di albicocche. 
Preparare una glassa con dello zucchero al velo setacciato e qualche goccia di succo di limone. Aggiungere un filo d'acqua fino ad ottenere una glassa liscia e consistente.Spennellare la superficie dei biscotti, adagiarvi qualche sottile lamella di mandorle tostate  e farli asciugare.

Il biscotto dell'affetto

in , by I Dolci di Pinella, lunedì, novembre 21, 2011


Dolce semplicissimo, oggi.
" Cosa vuoi come dolce per il tuo compleanno? Scegli. Un Cake al cioccolato....una Torta Marengo....Una Bavarese all'arancia.....Un Plum cake alla frutta candita, uvetta e cioccolato, sai devo fare un plum cake dal nuovo libro di Massari che credo sia una favola....Un..." 

 "Ciambelline con la marmellata. Ma tante."

" Uffa...ancora ciambelle? Ma è da anni che ti faccio le ciambelle. Secoli  che ti riempio di ciambelle con la confettura di albicocche. Un'infinità di giorni che ti preparo sempre la solita cosa, sempre ciambelline doppie. Ma non sarà ora di cambiare?"

" E' o non è il mio di compleanno? Mi hai chiesto o no di scegliere?"

Neppure fiato. Tanto è battaglia persa. Tiro fuori la farina, il burro, lo zucchero, le uova...poi....
Vuole ciambelle doppie anche quest'anno? Va bene, benissimo. Ma....almeno una ricetta differente la posso usare? Tanto, l'importante è che siano tonde, doppie e che abbiano la farcitura che vuole....
Una nuova preparazione, con fecola, farina di mandorle e....solo albume. Una nuova sablée che non ho mai sperimentato...Preparazione diversa con una sabbiatura di farine e burro e l'albume alla fine.... 
Aggiudicata!

Sino a quando non ho tolto i biscotti dal forno, farciti, spolverizzati di zucchero al velo e....assaggiati, avevo un tale patema d'animo....Ma perché ogni volta devo rischiare e non accontentarmi del certo?
Perchè?

Ciambelline di sablée con confettura di albicocche e ganache al cioccolato
( ricetta estrapolata da La Cucina Italiana)


Una pasta sablée, quindi. Difficile orientarsi tra tutte le tipologie di pasta frolla. Dopo un gran scartabellare, apprendo che la differenza con la pasta frolla, oltre al maggior quantitativo di burro rispetto allo zucchero, consiste nella tipologia di lavorazione. Contrariamente alla frolla, la sablée prevede che la farina, setacciata e ben aerata, sia  unita, fin dall'inizio della lavorazione, con il burro in modo che le particelle di grasso circondino le proteine della farina impedendo il  contatto con i liquidi. Ed evitare, quindi, lo sviluppo del glutine che darebbe eccessiva elasticità all'impasto. Che deve rimanere friabile garantendo quella piacevolissima sensazione dello "sciogliersi in bocca"....Dopo, possono essere inseriti tutti gli altri ingredienti dallo zucchero alle uova. Albume perchè? Perchè questo impasto è già molto ricco in grassi e la presenza di tuorli aumenterebbe la quota presente. Liquidi aggiunti con gli albumi, quindi.

Ma ecco cosa ho fatto, infine!

300 g di farina 00
200 g di farina di mandorle
100 g di fecola
2 albumi (circa 60 g)
un pizzico di sale
1/2 bacca di vaniglia
300 g di burro freddo ma plastico
200 g di zucchero al velo

Setacciare la farina con la fecola e unire anche la polvere di mandorle. Tagliare a dadetti il burro e unirlo alle polveri. Amalgamare gli ingredienti fino ad avere una sorta di composto "sabbioso". Unire lo zucchero, la polpa della vaniglia e il sale sciolto in un cucchiaino d'acqua. Proseguire la lavorazione e ultimare con gli albumi. Ottenuto un impasto omogeneo, appiattirlo con le mani, coprirlo con la carta forno e conservarlo in frigo per un paio d'ore. Si rende necessario stendere la pasta in modo che la temperatura di +4°C sia raggiunta in tutti i punti dell'impasto in modo veloce ed uniforme. Rilavorare brevemente la pasta senza scaldarla ( a tale scopo, è meglio spezzarla in piu' blocchetti) e stenderla ad un'altezza di 1/2 cm. Con un coppapasta ritagliare le forme. In metà praticare un foro al centro. Infornare a 170°C per circa 15-20 minuti, fino a completa colorazione. Tenere le teglie in frigo man mano che vengono infornate per evitare che i frollini  si riscaldino eccessivamente nell'attesa. Far raffreddare. Spolverizzare i frollini "bucati" con abbondante zucchero vanigliato e accoppiare le due metà con confettura di albicocche.

Poichè avevo a disposizione un po' di panna fresca, ho preparato una ganache con :

150 ml di panna calda
150 g di cioccolato fondente fuso

Ho fatto raffreddare e ne ho colato una punta di cucchiaino sul foro dei biscotti.

E l'altra che avanza?
Niente paura. Si può prendere una fetta di pane e......

Frollini al caramello Muscovado

in , , by I Dolci di Pinella, lunedì, novembre 07, 2011
Ogni venerdi, nel primo pomeriggio, mi ritrovo a camminare con il passo accelerato, all'uscita dal lavoro. Ho come la sensazione di innalzare un muro alto fino al cielo che mi isola da tutto ciò che non sappia di casa. E nonostante abbia la certezza che quel muro andrà a sgretolarsi da lì a due giorni, assaporo con serenità quei pochi metri che mi separano dal bozzolo in cui sto per andare a rinchiudermi.
Salgo lesta anche i pochi gradini. Apro la porta e mi faccio inghiottire dal silenzio. Dal tepore. Dalla sensazione di essere al sicuro.

Stavolta ho un motivo in più per essere "contenta". Una malinconica e serena contentezza.
Quel pacchetto appoggiato sul ripiano, lì in cucina, è tutto per me.
Un ragazzo si è fermato in una pasticciera, giorni fa. E' entrato e tra tutte le meraviglie esposte ha pensato a me. Chissà che ha pensato al momento di scegliere una confezione di  biscotti al caramello Muscovado.

Che io adoro. Senza sapere che io li adoro.
Io credo di averci messo meno di un sospiro a prendere la decisione di cercare di rifarli.

Frollini al caramello Muscovado
(da una ricetta di Luca Montersino)



180 g di zucchero grezzo di canna
50 g di panna liquida
350 g di burro morbido
50 g di zucchero Muscovado
550 g di farina 00

Preparare un caramello a secco con  i 180 g di zucchero grezzo. Per un risultato piu' dorato in cottura, optare per uno zucchero di canna  Demerara. Versare in una padella ben calda un paio di cucchiai di zucchero, far caramellare e continuare, pochi cucchiai alla volta, fino ad ottenere un caramello limpido ed uniforme. Nel frattempo, far bollire la panna. Decuocere lo zucchero con la panna calda facendo molta attenzione perché lo zucchero tende a formare grosse bolle. Togliere la padella dal fornello e cominciare a versarci dentro il burro, tagliato in piccoli dadi. Mescolare in continuazione con una frusta fino ad ottenere una crema untuosa e liscia. Far raffreddare. Setacciare la farina. Aggiungere lo zucchero Muscovado. quindi, la crema al caramello. Mescolare fino ad ottenere un composto ben omogeneo. Far riposare in frigo per 12 ore. Trascorso il tempo, spezzare il composto, rilavorarlo brevemente e formare dei cilindri del diametro di circa 3-4 cm. Far riposare ancora in frigo per 30'. Con un coltellino affilato ritagliare delle fette di circa 1-1.5 cm di spessore. Appoggiare il pollice sulla superficie di ognuno di essi in modo da creare un leggero avvallamento. Infornare a 180°C per 12-14 '.
Nota: In alternativa, si possono ritagliare i frollini dall'impasto steso ad un'altezza di circa 1cm e si possono spolverizzare di zucchero di canna.

La serenità in un biscotto al cioccolato

in , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, novembre 02, 2011
Certamente esistono diversi modi per inventarsi un po' di serenità.
Magari affacciarsi sul balcone, quello che da sul retro e stendere lo sguardo sui bimbi che vanno a scuola. Loro fanno tre passi veloci per ognuno della madre, con la mano stretta all'angolo del vestito, il collo voltato e gli occhi verso l'alto.

Li immagino sussurrare "Ti prego, ti prego, oggi non mi ci mandare a scuola, stiamo insieme in modo che sia ancora domenica"...

Sarà che io lo dicevo spesso a mia madre. Che non saltava mai un giorno di lavoro...."Ti prego, ti prego, almeno oggi non andarci". La volevo vedere inaspettamente e magicamente serena in un giorno feriale. Senza sentire, almeno per  una volta, i suoi passi veloci al mattino presto, cosi presto che l'alba era ancora un sogno a venire.
Ed io mi preparavo piano. Infilavo il grembiule. Acchiappavo la cartella. Un pezzo di pane in mano..." Questo te lo mangi quando ti alzi e questo mentre stai andando a scuola..." e infilavo la piccola discesa lastricata di ciottoli lisci e levigati dai passi degli anni. Avrei dovuto, poi, girare a sinistra e scendere ancora di pochi metri, fino al cortile della scuola. Invece, il cuore palpitante, prendevo a destra. Oltrepassavo il muro della casa della signora Annetta che dava sulla piazzetta della chiesa e infilavo il viso tra la sbarre della finestra dell'ufficio. Molto spesso non si accorgeva di me. E allora, le signore in fila la avvertivano, ridacchiando sommessamente..." Guardi che ha ospiti ...."
Ogni volta pensavo a quanto la amavo, mia madre. Ed era cosi incredibilmente bella e soffice al solo vederla.
Lei girava lo sguardo e mi bastava solo che mi sorridesse.
Ed io ci andavo, a scuola. Sognando l'uscita. Quando passavo a prenderla all'ora di pranzo. Le stringevo forte le prime tre dita della mano che mi pareva sprigionasse profumo di timbri e di ceralacca. Poi, me la passavo piano sulle gote, a farmi compagnia.

" ....Domani resti a casa?"...
"....Forse....."

Esistono certamente molti modi per darsi un po' di serenità. Spesso, ci sorreggono i ricordi.
E quando anche questi ci velano il cuore di malinconia, puo' essere sufficiente allungare una mano e chiudere le dita su un biscotto al cioccolato che ti inonda la gola ed il petto di profumi cosi intensi da sentire quasi come uno stordimento.

Ma con una ricetta di Maurizio Magic Santin  prendere la serenità per l'angolo della gonna puo' essere molto semplice e facile al farsi.

Biscotti al cioccolato
( da Pasticceria, le mie ricette di base di M.Santin)




270 g di Farina 00
45 g di Cacao amaro in polvere
20 g di Bicarbonato di sodio
240 g di Burro morbido
80 g di Zucchero semolato
180 g di Zucchero di canna
5 g di Sale  di Maldon
230 g di Gocce di cioccolato al 70%
essenza di vaniglia

Setacciare la farina con il cacao ed il bicarbonato. Impastare insieme tutti gli ingredienti e quando il composto si presenta uniforme aggiungere il cioccolato in gocce oppure ridotto in piccoli frammenti. Appiattire l'impasto con le mani, coprirlo con la carta forno e farlo riposare in frigo per almeno 6 ore. Trascorso il tempo indicato, riprendere l'impasto. Rilavorarlo brevemente e stenderlo ad un'altezza di circa 1/2 cm. Ritagliare dei dischi di circa 4 cm di diametro e allinearli su una teglia per biscotti lasciando abbastanza spazio tra un frollino e l'altro perché tendono ad allargarsi. Infornare a 180°C per circa 15 minuti. Farli, quindi, raffreddare e conservarli in una scatola di latta.

A' la recherche du sucre vergeoise brune....

in , , by I Dolci di Pinella, domenica, maggio 08, 2011
Peccato non averlo avuto sottomano solo una manciata di giorni prima, il Vergeoise brune...Dalla texture moelleuse et fondante...


Tanto di quel tempo a cercarlo. Cosi tanto che, negli anni, non ho potuto far altro che soccombere al destino e provvedere alla sostituzione con altri tipi di zucchero, quasi uguali.
Quasi.

E quando ormai la ciotola di cristallo era colma di fragranti speculoos, quando ormai il ciambellone era già accomodato su un piatto bianco e ricoperto di carta lucida e trasparente...ecco che arriva lei, la mia amica Savita.
Arriva per quella festa attesa per tutto un anno.Un lungo anno.
E, ancora lì, al momento di salire per i primi gradini  della scala, mi porge un pacco colorato. E' proprio lui.
Il mitico Vergeoise brune.
Lo rigiro incredula tra le mani con un istinto insopprimibile di ultimare la rampa di scale e precipitarmi in cucina , tirar fuori, farina, burro, cannella.....

Esistono talvolta delle combinazioni particolari. Cose che si concatenano come perle di una collana. E adesso sono qui a guardarlo, il Vergeoise, con un timore infantile che finisca..."Se lo uso poi finisce..." Come quando ero piccola e cercavo di custodire le tre monete d'argento ricevute in dono il giorno del mio compleanno...Per poi, esplodere e spenderle tutte insieme in una gioia irrefrenabile....
Credo che farò cosi anche con il Vergeoise......

Speculoos
(estratta da Il Cavoletto di Bruxelles)



550 g di farina 00
400 g zucchero vergeoise bruno (in alternativa zucchero scuro di canna)
225 g di burro
3 cucchiai di cannella ( oppure a piacere)
70 g di latte
15 g di bicarbonato di sodio

Versare nella ciotola il burro morbido a dadi. Aggiungere lo zucchero e rimescolare con la frusta K del Kenwood per ottenere un impasto omogeneo. Setacciare la farina con il bicarbonato e la cannella. Aggiungere tutto all'impasto e regolarne la consistenza unendo a poco a poco il latte. Avvolgere la pasta in un foglio di carta forno e conservarlo in frigo per alcune ore. Velare il ripiano dell'asse con un po' di farina. Stendere l'impasto ad un'altezza di 1/2 cm e ritagliarne dei biscotti usando coppapasta ovali, quadrati e tondi. Riporli sulle teglie rivestite di carta forno tenendoli ben distanziati perché crescono molto in cottura.  Imprimere la dicitura "Speculoos" sulla superficie dei biscotti.
Accendere il forno a 160°C. Infornare i biscotti per circa 15 minuti. Lasciar raffreddare e conservare in scatole di latta.

Certamente, non mancate di utilizzare questi biscotti per rifare la ormai collaudata Pate à speculoos che avete visto di recente....Ma, i deliziosi biscotti si prestano ad una molteplice varietà di utilizzi..
Girovagando in rete, mi sono imbattuta in un Fondant aux Pommes che non ho fatto giusto per un caso fortuito...Ma mi ha dato la possibilità di sperimentare una variante di ciambellone che ha ottenuto da un mio carissimo amico entusiastici commenti e....anche suggerimenti molto interessanti!

Insomma, il ciambellone allo yogurt di antica memoria è diventato...

Ciambellone allo yogurt, speculoos e mele caramellate




2 vasetti di yogurt
6 vasetti di farina
4 vasetti di zucchero
6 uova medie
2 vasetti di olio di arachide
2 bustine di lievito
6 mele golden medie
100 g di speculoos

Eliminare la buccia alle mele e tagliarle a dadetti piccoli. Versare la frutta in una padella insieme ad una noce di burro e qualche cucchiaio di zucchero. Far appassire le mele e proseguire la cottura finché i dadini di frutta sono dorati, quasi caramellati.
Versare lo yogurt nella ciotola della planetaria insieme allo zucchero. Aggiungere la farina setacciata in precedenza con il lievito, le uova, uno alla volta, quindi, l'olio. Passare i biscotti al mixer in modo da ridurli in polvere.
Versare l'impasto in uno stampo a ciambella imburrato ed infarinato. Infornare a 180°C finchè il ciambellone supera la prova dello stecco. Spolverare con abbondante zucchero vanigliato.
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