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Un bicchierino di Gianduja.....

in , , , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, aprile 21, 2013

Nel  mio ultimo viaggio a Parigi ho messo in valigia tante cose. Piccole cose. Ma le trovo solo li...Yuzu in polvere.....Cardamomo nero....Dei nuovi bicchierini a semisfera inclinata...Un nuovo stampo per fare delle barrette....Alcuni libri di pasticceria...Delle riviste...
Piccole cose, insomma. 

Stavolta, la valigia era stracolma di cose che non si vedono. 

Il colpo al cuore di vedere il soffitto dell'Opera dipinto da Chagall. Un nuovo quadro di Monet che avevo perso l'ultima volta al D'Orsay... Una passeggiata al sole, la domenica, lungo tutta rue Montmartre per cercare di smaltire l'ennesimo piatto di frites  ...

Tante cose che di volta in volta si stipano in un pozzo senza fondo, nella memoria.

Stavolta, anche colori e profumi.  Ho acquistato in volata un paio di macarons da Pierre Hermé, quelli della nuova collezione  Jardins.  Li ho assaggiati durante una sosta in Avenue Opera e li ho finiti di gustare di nascosto in una brasserie,  da Paul, un po' di nascosto perchè "mica sta bene" farlo...in un ristorante, poi...
Un sorso di the e un pezzetto di macaron...Tutti rigorosamente mangiati a metà..per poterli condividere...

Sono letteralmente andata in visibilio per uno al passion fruit, fragola e rabarbaro e...si ! anche per un altro che aveva sempre del passion fruit ma anche dell'arancia e...

Tornata a casa ho avuto in mente di ripetere questo sapore. Che già avevo sperimentato di recente nel Cheese Cake Satine...Mi è venuto in mente che la strabiliante Gianduja di Maurizio Santin potevo "girarla" in modalità bicchierino. L'avevo già fatto, d'altronde. Ma variando la composta e dandole il profumo del frutto della passione che con questo cioccolato ci sta  cosi bene..

Da qui a modificare la forma della chantilly al gianduja è stato veramente un passo in volata...

Bicchierino di Gianduja, arancia e frutto della passione
(variazione del dessert Gianduja di Maurizio Santin)



Cremoso al cioccolato gianduia fondente

250 g di crema inglese
150  g di cioccolato gianduia fondente (Noir Valrhona)

Tritare  finemente il cioccolato. Abbiamo a disposizione due modalità per realizzare una buona emulsione. Sciogliere completamente il cioccolato nel microonde oppure versarlo nel bicchiere di un frullatore ad immersione. Se il cioccolato è già fuso  versarle la crema inglese alla T di 50-60°C al centro del cioccolato in 3 volte  lavorando come per una maionese. Invece, nel secondo caso,  versare la crema nel bicchiere, aspettare un minuto per permettere al cioccolato di sciogliersi e, quindi, omogeneizzare con il frullatore cercando di raccogliere tutto il contenuto delle pareti.

Per la crema inglese

115 g di panna fresca al 35%
115 g di latte intero
46 g di tuorli
23 g di zucchero

Far prendere il bollore al latte e alla panna. Amalgamare i tuorli senza montarli. Versare il liquido caldo sui tuorli e mescolare. Portare alla T di 82°C sempre mescolando con l’aiuto di una maryse o lecca pentola descrivendo un movimento a 8 ed evitando di incorporare aria, togliere dal fuoco e passare la crema al setaccio.


Per il croccante al pralinato

100 g di feuillettine
50 g di cioccolato al latte
115 g di pralinato alla nocciola

Far fondere il cioccolato. Aggiungere il pralinato e le feuillettines. Mescolare delicatamente. Stendere il croccante tra due fogli di carta da forno e con l’aiuto di una mattarello ridurlo in strato sottile. Far indurire in freezer fino a renderlo adatto ad essere coppato in dischi. 

Per la composta d’arancia

3 arance biologiche
250 g di zucchero
500 g d’acqua
Succo di passion fruit

Sciogliere lo zucchero nell’acqua. Far prendere il bollore e spegnere il fuoco. Tagliare a rondelle le arance e versarle nello sciroppo caldo. Coprire e far raffreddare. Quando il composto è freddo, scolare la frutta e tritarla a coltello. Tagliare in due i frutti della passione. Per ogni 100 g di composta aggiungere 30 g di succo della passione prima passato al setaccio. 


Per la mousse leggera al gianduia al latte 

125 g di latte intero
187 g di cioccolato gianduia al latte (Valrhona)
4 g di gelatina
250 g di panna montata

Far idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua, cioè 20 g. Far prendere il bollore al latte. Aggiungere la gelatina e mescolare. Far fondere il cioccolato e versare il latte in 3 volte. Far raffreddare fino a circa 40°C e poi unire la panna montata. Versarne circa 30 g in stampi a sfera e passarli in freezer. L’altra metà  è da coprire coprire con pellicola e conservare fino al momento dell’utilizzo. Quindi, montarla leggermente con la frusta. 


Per lo streussel al cacao

100 g di burro
70 g di farina 00
30 g di cacao amaro
50 g di zucchero vergeoise blonde
50 g di zucchero semolato
100 g di farina di mandorle

Setacciare la farina con il cacao. Unire la farina di mandorle, gli zuccheri e mescolare con la frusta K. Tagliare a cubetti il burro freddo e unirlo alle polveri. Impastare fino ad ottenere una pasta simile alla frolla. Far riposare in frigo per 30’. Stendere la pasta sottile fino ad uno spessore di pochi mm. Coppare in dischi e riporre in freezer. Accendere il forno alla T di 160°C. Deporre i dischi sul Silpan e infornare per circa 10'



Per la glassa al cioccolato

80 g di gianduja noir
20 g di pasta di pralinato alla nocciola
30 g di panna fresca
90 g di Absolu Cristal Valrhona
22 g d’acqua
2 g di gelatina

Idratare la gelatina con 10 g di acqua. Quindi scioglierla al micro-onde. Far fondere il cioccolato, aggiungere il pralinato, la panna calda e mescolare. Versare l’acqua nell’Absolu e sciogliere al micro-onde. Versare il tutto sul cioccolato e mescolare senza fare bolle. Ultimare con la gelatina. Completare passando tutto al setaccio. Conservare in frigo. Al momento dell’uso scaldare fino alla T di circa 40°C. Per evitare le bolle, si consiglia di conservare la glassa in una busta e passarla al sottovuoto.

Nota: Si puo' usare un'altra gelatina neutra a freddo se non si dispone dell'Absolu Cristal di Valrhona. Ma occorre diminuire la quantità d'acqua oppure ometterla propria perchè l'Absolu è molto piu' "forte" delle gelatine che io conosco. 

Alcune note.....

Imperdibile e meraviglioso il cioccolato Gianduja al latte e noir di Valrhona. Si puo' acquistare anche rivolgendosi allo shop on line evidenziato sulla side bar, qui sulla destra. Ma...volendo, c'è un sistema accettabile per avere qualcosa di similare anche se non esattamente lo stesso sapore...

Non si trova? Allora, sciogliete  350 g di cioccolato gianduia al latte e unitevi 50 g di cioccolato al 100%. L’unione tra le due concentrazioni di pasta di cacao formerà un tipo di gianduia con un maggiore contenuto di pasta di cacao rispetto a quello al latte.

Composizione
Stratificare sul fondo dei bicchierini  il cremoso al cioccolato. Far solidificare in frigo e deporre, quindi, un dischetto di croccante al pralinato. A seguire, un cucchiaino di composta di frutta. Con la sac à poche e un beccuccio piccolo da Saint Honoré adagiare un po' di mousse al Gianduja sulla quale  adagiare una sfera di mousse rivestita di glassa al Gianduja. Per decorazione, un dischetto di streusse adornato di tre goccioline di glassa neutra a freddo.
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Si...è lo stesso dolce....ma...ma..

in , , , by I Dolci di Pinella, martedì, aprile 16, 2013
Lo stesso. Non ho cambiato quasi nulla.
Manca il cremoso di cioccolato Caramelia..e direi che è un'assenza che si sente.

Ma ho una teoria. E ho idea che non sia neppure nuova.
Se cambi il contenitore...il sapore di un dolce è lo stesso?

 Io dico di no. Tutto dipende da come affondi il cucchiaino. Se di lato, se ci sta tutto intero. Selo devi solo appoggiare. Se....

Venivano due amiche a trovarmi, stasera.
Ho tirato fuori dal frigo tutto cio' che era rimasta da sabato. Ho imbastito un dessert con i nuovi  bicchierini parigini, quelli che ho comprato da Bovida ,in rue Montmartre, ai quali non ho saputo resistere.

 Li sognavo da tempo...Credo ci stiano bene le sfere. E io le avevo. Un avanzo del cremoso di ieri che ho colato all'istante....Una quenelle di mele. Un fiocco di panna. 5-6 quadretti di crumble.....Anche l'avanzo del disco di cioccolato...

 Mi sembra di sentire mia zia Lollo'...." Non si butta la roba da mangiare...è peccato grave...."
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Quasi una Tatin....

in , , , , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, aprile 14, 2013

Ci siamo. Ci siamo. Diciamo che ci dovremmo essere...
E' nell'aria...Da cosa l'ho capito? Dai mosquitos che entrano in casa...per esempio
Dal sibilo delle api che si appoggiano sui primi gerani...I gerani. Giuro. Non c'erano sino a tre giorni fa...Ne avevo perso le speranze di vederli spuntare e dare una macchia di colore al balcone..
Si. Proprio quello dove poggio i miei dolci per la foto di rito.



Si..è decisamente primavera. Non credo di averla mai aspettata tanto..magari lo dico ogni anno ma quest'anno credo proprio di averla vagheggiata un po' di più ..Sarà che passano gli anni. Sarà che gli inverni sono sempre più lunghi e umidi e freddi e ventosi. Ma quel tepore che gira nell'aria ha il potere di scaldarmi il cuore. Di farmi affrontare le giornate con più benevolenza. 

E anche la costruzione di un dolce acquista nuovo smalto...Nel silenzio ovattato della casa le mani volano serene, gli occhi si rilassano adagiandosi sulle creme e i biscotti, il respiro si allunga lieve e senza sforzo...
Si, ci siamo. E' proprio Primavera!


Quasi una Tatin....
( idee estrapolate dall'E'cole Valrhona- Yann Duytsche- Pierre Hermé- Gianluca Fusto)


Cremoso al Caramelia e polpa di limone
(diviso per circa 3 la ricetta originale)
76 g di zucchero semolato
27.5 g di burro chiarificato
86 g di panna liquida fresca
43 g di polpa di limone 
10 g di sciroppo di glucosio
100 g di cioccolato Caramelia Valrhona
3 g di scorza d'arancia
Versare lo zucchero e lo sciroppo di glucosio in una padellina e farli caramellare. Unire il burro chiarificato e deglassare con la panna calda profumata con la scorza d'arancia. Versare 1/4 di questo composto sul cioccolato Caramelia fuso al micro-onde e iniziare a formare l'emulsione mescolando  dal centro in senso orario. Aggiungere in 2 volte la restante parte del liquido caldo. Passare al mixer la polpa di limone aggiungerla al cremoso Mescolare  il tutto al minipimer e conservare in frigo per far leggermente cristallizzare.


Mousse al cioccolato Caramelia
(diviso per circa 2 la ricetta originale)
75 g di panna liquida fresca
75 g di latte intero
30 g di tuorli
15 g di zucchero semolato
330 g di cioccolato Caramelia Valrhona
2.5 g di gelatina in fogli da 2 g oppure granulare (200 Bloom)
265 g di panna fresca semimontata

Con lo zucchero, i tuorli, il latte e la panna preparare una crema inglese. Pesarne 175 g. Far idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua, scaldarla e aggiungerla alla crema inglese. Passare al setaccio. Far fondere il cioccolato e versare su di esso la crema inglese rispettando la regola dei terzi. Cioè, prima la terza parte della crema, poi la seconda e infine la terza parte in modo da realizzare una buona emulsione. Quando la crema ha raggiunto circa 40-45°C cominciare ad amalgamare la panna lavorando sempre dall'alto verso il basso. 

 Per le mele caramellate

670 g di mele renette e granny smith in parti uguali ( parte edibile)
50 g di zucchero semolato
50 g di burro
poco zenzero fresco

Sbucciare le mele e tagliarle in quarti . Man mano immergerle in acqua acidulata con succo di limone. Tagliarle a fette regolari e,quindi, a dadetti. Far caramellare lo zucchero in una padella e aggiungere il burro tagliato a pezzetti. Far saltare le mele e farle appassire fino a portarle a metà cottura. Conservarle in una ciotola fino al raffreddamento. Aggiungere poco zenzero fresco grattugiato finissimo.

 Per la gelatina alle spezie

115 g di acqua naturale
65 g di Absolu Cristal 
5 g di gelatina
25 g di acqua
Spezie miste :cannella- chiodo di garofano- pepe-noce moscata-vaniglia- zenzero fresco)

 Nota: Se non si ha l'Absolu Cristal utilizzare una glassa neutra a freddo  
Idratare la gelatina con i 25 g d’acqua. Scaldare i 115 g d’acqua e profumarla con la miscela delle spezie. Lasciar rilasciare i profumi, assaggiare, quindi filtrare. Riportare l’acqua al volume originario, aggiungere l’Absolu Cristal e farlo sciogliere. Scaldare la gelatina e versarla nello sciroppo. Conservare.

Per lo streusel 


50 g di farina 00
50 g di farina di mandorle
25 g di zucchero vergeoise brun
25 g di zucchero semolato
50 g di burro freddo
un pizzico di fior di sale Maldon

 Nota: Se non si ha il vergeoise utilizzare un buon zucchero di canna.
Unire le due farine e mescolarle. Aggiungere i due tipi di zucchero, il burro freddo a dadini e il sale. Mescolare fino a formare una sorta di impasto frolloso che andrà steso su un foglio di carta da forno ad un’altezza di circa ½ cm. Passare in congelatore. Quindi, tagliare con un coltello affilato in striscie larghe ½ cm e, infine, a cubetti sempre di ½ cm. Rimettere tutto in congelatore. Infornare alla T di 155°C per circa 15 minuti oppure fino a completa doratura.

 Per la Chantilly alla vaniglia
500 g di panna fresca
25 g di zucchero al velo
3 g di gelatina
15 g d’acqua naturale
Una bacca di vaniglia tahitensis 

Nota: Ho scelto questa vaniglia per il suo profumo di vaniglia e spezie ma nulla vieta di utilizzare la splendida Bourbon.

Idratare la gelatina con l’acqua e, quindi, scaldarla al micro-onde. Addolcire la panna con lo zucchero al velo. Profumarla con la vaniglia e aggiungere la gelatina fusa. Conservare in frigorifero per una notte. L’indomani montarla non fermamente

Preparazione



Scegliere dei bicchierini di preferenza panciuti e deporre sul fondo uno strato di mousse al Caramelia. Far riposare in frigo per circa 15 minuti poi inserire al centro il cremoso al Caramelia e limone. Passare in frigo ancora per 15 minuti. Stratificare le mele caramellate e velare con la gelatina alle spezie. Lasciar prendere in frigo. Sistemare alcuni dadetti di streussel ben distribuiti e decorare con un ciuffo di chantilly. Infine, un nulla di carta oro alimentare e un leggero decoro in cioccolato al latte.

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Il colore dell'estate

in , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, maggio 14, 2012

Per me l'estate ha un colore. Certamente piu' d'uno....
Il giallo dei campi pieni di spighe. Come quello delle aie quando da bambina andavamo a portare l'acqua fresca ai contadini, nostri vicini di casa, in paese.

Il verde delle susine acerbe . Che strappavo dai rami degli alberi mentre scendevo a tuffare le gambe nel verde smeraldo dell'acqua del fiume.

Il celeste intenso del cielo al pomeriggio. Quando l'afa mi costringeva a cercare di stare immobile all'ombra dei muri cadenti di una casa diroccata che resisteva da anni, li sul gran cortile dietro casa.

E poi, il rosso. Quello intenso non delle fragole.....non "esistevano" allora o, almeno, neppure arrivavano dalla città...quanto quello delle angurie che  al mattino si mettevano nella ghiacciaia e che mangiavo avidamente con il succo che mi colava attraverso le dita, la sera, al rientro dai giochi.

Adesso, solo adesso, è tempo di fragole......

Come una trasparenza alle fragole, cioccolato e qualche lampone
( liberamente estratto da un dessert dell'Ecole Valrhona)



Per la mousse leggera al cioccolato

250 g di panna liquida fresca
125 g di latte intero
150 g di cioccolato al 60%
2 g di gelatina in fogli da 2 g

Idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Quindi, strizzarla e tamponarla con della carta assorbente da cucina. Fondere il cioccolato al micro-onde prestando attenzione che non superi la temperatura di 50°C. Far prendere il bollore al latte e aggiungere la gelatina. Versare il latte sul cioccolato in tre volte in modo da avere un'emulsione lucida e liscia. Semimontare la panna e versarla sulla miscela quando questa ha raggiunto circa 40°C. Colare la mousse su dei bicchierini in vetro e conservare in frigo fino al totale consolidamento.





Per la ganache montata alla vaniglia

110 g di panna liquida bollente
160 g di cioccolato bianco
270 g di panna liquida fresca
una bacca di vaniglia

Far fondere il cioccolato bianco con grande delicatezza. Versare sul cioccolato fuso i 110 g di panna calda con la consueta regola dei 3 terzi, cioè in tre volte. Aggiungere la polpa della bacca di vaniglia. Infine, completare con i 270 g di panna fredda mescolando con grande cura. Far freddare  in frigorifero per non meno di 3 ore o preferibilmente per l'intera notte. Montare la ganache con le fruste. Versarla all'interno di una sac à poche munita di un beccuccio piccolo da Saint Honoré e disegnare dei motivi concentrici al di sopra della mousse al cioccolato.



 Per la salsa di fragole

 Frullare con il mixer delle fragole . Passare la polpa al setaccio, aggiungere qualche cucchiaio di zucchero, a piacere. In questo caso, ho aggiunto alla salsa alcuni grammi di Xantana in modo da addensarla leggermente. In mancanza di tale prodotto, ispessire la salsa con un po' di gelatina. Con l'aiuto di una sac à poche distribuire la salsa intervallandola con qualche granello di streussel alle fragole.
Completare con piccole decorazioni di cioccolato e qualche piccolo lampone.....
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Una giornata particolare

in , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, ottobre 24, 2011

Certo che me la ricorderò. Come no?
Mi chiedono di andare a fare un dolce in TV. Da Benedetta Parodi che ha un nuovo programma su La7.

Accetto in un attimo. Sarà che è estate. Sono rilassata. Non mi pongo problemi.
A questo penso, poi, in aereo.
Mentre cerco di attuare ogni possibile tecnica razionale di rilassamento. Guardo i miei pacchetti: c'è il crumble di pistacchi. C'è quello di farina di mandorle. Ci sono anche le decorazioni di cioccolato. I funghetti di meringa. Ho praticamente tutto ciò che mi serve e che mi dovrebbe dare sicurezza eppure....

Mi dico che, dopotutto, non mi resta che essere me stessa. Che tanto non è la mia vita, questa. Che devo pensare di fare un dolce con le mie amiche, in una mattina  strappata alla routine.

Ho il cuore a mille. Batte all'impazzata e ho voglia di scappare. Penso che tanto tra un'ora ho finito. Lo pensavo sempre anche quando dovevo dare un esame....mi dicevo" Dai coraggo che tanto domani a quest'ora ho finito...!"

Poi...poi succede che incontro Paolo, Caterina, altri componenti della trasmissione e....capisco che forse il battito può anche diminuire di intensità. Che potrebbe, in un certo senso, essere la mia cucina. In un certo senso.

E conosco lei...la Benedetta Parodi.
Non posso non scrivere che non ci sono ringraziamenti che valgano. E' cosi affettuosa, disponibile, sembra una mia amica, tipo  quelle che ho incontrato sul WEB,  nelle mie scorribande di pasticceria.

E succede che mi diverto. Mi diverto sul serio.

E se non mi accompagnano alla porta finisce che rientro in cucina e tiro fuori farina, zucchero, burro, uova e li inauguro lì i miei coppapasta del cuore.....

Mousse al cioccolato


In realtà avrei dovuto decorare come si conviene ma.....l'idea di usare una chantilly al mascarpone sperimentata a casa è rimasta tra le cose non fatte per mancanza di tempo. Mi sarebbe piaciuto tanto far vedere come decorare un bicchierino con la chantilly bicolore ma....ve lo dirò adesso....
In pratica, è una cosa semplicissima. si prende una sac à poche grande e si inserisce un beccuccio a stella. Poi, all'interno, si sistemano due sac à poche più piccole. In una, la chantilly bianca e nell'altra la scura. si fa uscire il primo rivolo di chantilly e poi...si decora! 


L'intento era quello di dimostrare come uno stesso dolce appaia diverso se si cambia la decorazione ed il contenitore...... 



E poi....ma quante decorazioni di cioccolato ho portato? Uff...una marea.....



La mia decorazione preferita. Con il cioccolato in tre gusti: fondente, al latte e bianco ma.....con quel caldo in cucina si è sciolto e......Solo fondente!

Ci sono anche le tazzine. qui, la chantilly al mascarpone era per metà profumata al caffè....Ci stava bene anche una spolverata di cacao amaro....

Et enfin.....le ricette!
Per la mousse al cioccolato

170 g di panna fresca
110 g di latte
60 g di tuorli
70 g di zucchero
225 g di cioccolato al 70%
450 g di panna semimontata
1 bacca di vaniglia
Appiattire una bacca di vaniglia con il dorso del coltello, aprirla, estrarre la polpa  che andrà sui tuorli e lo zucchero.
Far scaldare la panna ed il latte con la scorza della bacca  e portare  fin quasi al bollore. Montare leggermente i tuorli con lo zucchero, aggiungere metà della panna e del latte caldo e rimescolare. Concludere la preparazione versando la restante parte e portare la cottura fino a 82-85°C. Passare la crema al setaccio.
Far fondere il cioccolato a bagnomaria senza oltrepassare i 50°C. Far leggermente freddare fino a circa 40-45°C, quindi versare su di esso la crema inglese amalgamando bene con una spatola. L'aggiunta della crema inglese deve avvenire in 3 tempi  in modo da ottenere una buona emulsione. Intanto, semimontare la panna, cioè montarla fino ad ottenere una consistenza moussosa, non ferma. Versare sulla crema alcune cucchiaiate di panna, mescolare senza particolari precauzioni ed infine versare tutta la crema nella panna restante amalgamando dall'alto verso il basso.
Versare la mousse all'interno dei bicchierini prescelti e riporre in frigo per alcune ore. Ancora meglio, per tutta la notte in modo che gli ingredienti si possano amalgamare perfettamente.


Per la chantilly al mascarpone

Grazie a Rita Mezzini per questa idea!Mi sono limitata a diminuire la quantità di mascarpone per avere un effetto piu' leggero da abbinare alla mousse al cioccolato.
250 panna liquida fresca
125 g di mascarpone
50 g di zucchero al velo

 Lavorare il mascarpone a crema con un cucchiaio. Aggiungere lo zucchero e la panna liquida. Montare con un frustino elettrico ma solo parzialmente, in modo da ottenere una consistenza spumosa.
Volendo, prima di montare aggiungere un po' di caffè liofilizzato sciolto in un cucchiaio di panna calda oppure un cucchiaino di estratto di caffè.
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Millerighe di fragola e mousse di cioccolato bianco al profumo di.....

in , , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, febbraio 26, 2011
La mia amica Giuliana....si, Giuliana...ormai la conoscete no?...si, la Giuliana mi ha fatto proprio quello che si dice un gran bel regalo. Aveva in casa, inoperoso, un abbattitore che d'incanto ha riacquistato tutta la sua esplosiva voglia di freddo e da alcune settimane è qui, vicino a me. Che rimango ancora frastornata per l'evento tanto da essere indotta, ogni due per tre, a uscir fuori, nella stanza dei lavori, e allungargli uno sguardo affettuoso, come potesse capire...

Un abbattitore.
Ci ho pensato per anni. Come si può pensare a quelle cose che reputi impossibili da avere. Sogni che restano sogni irrealizzati per tanto di quel tempo che poi, quando invece succede che si materializzino, resti un pò incredula, quasi titubante all'idea che...

E invece no. E' proprio vero. E per giorni ho atteso che venisse ieri sera. Lo sapevo perfettamente cosa s'aveva da fare...Freddy ed io. Ho liberato le fragole dal buio del frigorifero, ho dato luce al cioccolato bianco Ivoire Valhrona delle grandi occasioni, ho aperto il lucchetto che teneva imbrigliata la fantasia da dentro il mio cuore e l'ho fatta girare per le stanze. E quando si è fermata, stanca dal curiosare e sfogliare e osservare, mi ha messo nelle mani una semplicissima pate à sigarette che è riuscita anche a divertirmi con le sue forme ed i suoi colori.

Avevo in mente le righe. Tante righe colorate. Di rosso e di bianco...Come se quell'esplosione di colore fosse in grado di cancellare il freddo e la stanchezza di questi giorni, togliere il chiavistello ad un portone e far entrare l'aria tiepida di sole e d'azzurro.

E' cosi che è nato il mio millerighe. Dalla fantasia e dalla voglia di aria e di tiepido sole. Profumata di limone, naturalmente.


Millerighe di fragola e di mousse al cioccolato bianco al profumo di limone
(liberamente estratta da una ricetta di Christophe Adam)
Per il cremoso di fragole

400 g di purea di fragole ben setacciata
4  cucchiai rasi di zucchero
3 g di gelatina in fogli da 2 g 

Far idratare i fogli di gelatina in acqua ghiacciata. Versare alcune cucchiaiate di purea in una ciotolina, scaldarla benissimo al microonde e sciogliervi lo zucchero. Nella stessa ciotola contenente la purea calda, aggiungere la gelatina ben strizzata e mescolare per rendere il composto omogeneo. Scaldare pochissimo al microonde la restante purea e versarvi il contenuto della ciotolina amalgamando bene i due contenuti.


Per la mousse di cioccolato bianco al profumo di limone

80 g di latte intero
2 g di gelatina in fogli da 2 g
scorza di un limone
150 g di cioccolato bianco Ivoire Valhrona
160 g di panna semimontata

Scaldare il latte con le scorze del limone e lasciarlo in infusione per 30'. Idratare i fogli di gelatina. Eliminare la scorza dal latte, riscaldarlo ancora e aggiungere la gelatina ben strizzata. Ridurre in schegge il cioccolato e farlo fondere al microonde. Passare al setaccio il latte caldo e versarlo in tre riprese al centro del cioccolato fuso emulsionando bene fino ad avere una ganache liscia e brillante. Unire la panna semimontata.

Preparazione dei bicchierini



Preparare dei bicchierini alti e stretti come quelli classici da spumante oppure da cocktail.
Velare il fondo con un cucchiaio di salsa di fragole. Riporre in abbattitore oppure in frigorifero.
Stratificare la mousse al cioccolato e riporre ancora in frigo. Velare di nuovo con le fragole solo a perfetto raffreddamento allo scopo di mantenere una certa nitidezza nella stratificazione.
Ultimare con uno strato di mousse al cioccolato.

Pate à cigarette


 35 g d'albume
35 g di burro morbido in pomata
35 g di zucchero al velo
35 g di farina 00

Ammorbidire il burro con un cucchiaio fino ad averlo in pomata. Aggiungere piano lo zucchero al velo fino ad ottenere un composto spumoso e soffice. Versare a filo l'albume ed incorporarlo con l'aiuto di una frusta a mano. Ultimare con la farina ben setacciata. Dividere il composto in due parti e ad una aggiungere una punta di colore rosso in pasta per alimenti. Preparare in tal modo delle lingue di gatto oppure delle fettuccine  sottili nei due colori. Per ottenere un effetto a tre colori o, comunque, a reticolo colorato, fare delle fettuccine rosse sul silpat con l'apposito attrezzo. Far congelare benissimo la pasta e poi stendere sopra le fettuccine rosse uno strato di pasta bianca.
Infornare per pochi minuti a 170°C.
Con gli adatti coppapasta, è possibile ritagliare dalla pasta sigaretta ancora calda i motivi di decorazione preferiti.


E cosi...la giornata mi è sembrata più allegra. E stamattina, anche il sole, incuriosito da tanto colore, ha fatto capolino bucando un cielo appena venato d'azzurro.
Ma è già qualcosa.....
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Il gioco della pasticceria

in , , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, febbraio 10, 2011
La pasticceria ha, per me, tutte le caratteristiche del gioco.
Ci riflettevo giusto in questi giorni nel leggere le biografie e curiosare tra i desserts di alcuni notissimi pasticcieri.
Loro si che sono Pasticcieri.
Non credo si possa improvvisare nulla nella vita. Men che meno in Pasticceria.
Loro hanno studiato tanto per arrivare in cima. Hanno frequentato scuole prestigiose, fatto stages di gran classe,  vegliato per ore per costruire il desserts che avevano in testa. Insomma, sanno e mettono in pratica i principi basi della pasticceria, ne guidano l'evoluzione, ne anticipano le novità.

La Pasticceria, per me, invece, è proprio come un gioco. Un gioco serio che mi obbliga a riflettere su ciò che faccio, imparare le regole del costruire, l'umiltà dell'errore, pensare ai miei contorni e  decidere anche che può continuare ad essere solo un delizioso gioco. Solo?

Però, intanto,  mi ci diverto. Caspita, se mi ci diverto. Perchè per poter essere un gioco mi devo veramente divertire. Entusiasmare. Il gioco richiede di conoscere i passi da fare, i trabocchetti da evitare, i gesti minuziosi da eseguire. Le basi da non dimenticare.

Mi piace la Pasticceria perchè se hai un paio di cose tra le mani, puoi chiuderle un attimo tra le dita e poi, come un prestigiatore, farle volare in aria e seguirle con gli occhi finchè ricadono lente come piume di rondine. A disegnare e comporre insieme sempre dolci diversi.
Ha proprio ragione Mercotte quando scrive "Comme vous le savez en pâtisserie on n’invente rien, enfin surtout moi,  mais on assemble selon son inspiration"

E sono cosi in sintonia che alcuni giorni fa ho lanciato per aria un cremoso al cioccolato ed una Namelaka  come fossero due dadi. Appena sono passati davanti ai miei occhi è bastato un attimo che già si erano trasformati in un nuovo dolce......

Bicchierini di cremeux au chocolat e Namelaka al caffè

Grazie alla mia amica Giuliana Fabris per aver scattato questa foto e avermi dato la possibilità di pubblicarla. Chi sia Giuliana Fabris lo sappiamo, ormai. Oltre ad essere un'amica insostituibile e generosa, è una chef sopraffina che ci invade la testa ed il cuore con preparazioni meravigliose.
E non è tutto qui.
Prende in mano la macchina fotografica, la avvicina agli occhi e, per un magico e curioso miracolo, il suo cuore passa attraverso ed invade le cose che vede.
Fatevi sorprendere dalle sue foto.
Cremeux au chocolat
( da una ricetta dell'Encyclopedie du Chocolat)

 Per la crema inglese

 4 tuorli ( 80 g)
40 g di zucchero semolato
200 g di latte intero
200 g di panna fresca liquida
una bacca di vaniglia
Mescolate il latte con la panna e scaldate leggermente su fuoco medio. Aggiungete l'interno della bacca di vaniglia e mescolate bene. Rompete i tuorli in una terrina, mescolate con una frusta e aggiungete lo zucchero rimescolando solo il tempo necessario ad amalgamare ma senza montare la crema. Aggiungete il latte e la panna e portare su fuoco basso alla temperatura di 82-84°C. Setacciate la crema ad un passino fine.

 Cremoso al cioccolato

 500 g di crema inglese
200 g di cioccolato fondente Guanaja Valhrona al 70%
Tagliuzzate il cioccolato fondente, ponetelo in una ciotola perfettamente asciutta e fatelo sciogliere al micro-onde a bassa potenza per un paio di minuti. Controllate spessissimo il punto di fusione e quando il cioccolato si presenta parzialmente liquefatto, toglietelo dal fornetto e mescolatelo con un cucchiaio per ultimare la fusione. A questo punto, accertatevi che la crema inglese abbia circa 60°C di temperatura e versatene un terzo al centro del cioccolato. Mescolate con energia senza preoccuparvi se la crema sui presenta granulosa. E' un effetto temporaneo dovuto all'incontro tra grassi e i liquidi . Non aggiungete altro latte prima che il cioccolato, con il rimescolamento, non abbia assunto un aspetto brillante ed elastico. A questo punto, versate il 2° terzo dei liquidi e ripetete i movimenti. E cosi fino all'ultima parte. La crema si presenterà elastica, morbida e brillante.
 
 
Namelaka di cioccolato bianco e caffè
( da una ricetta dell'Encyclopedie du Chocolat)
 
 
340 g di cioccolato bianco Ivoire Valhrona
4 g di gelatina in fogli Oro da 2 g
200 g di latte fresco intero
10 g di sciroppo di glucosio
400 g di panna fresca liquida
3 cucchiaini di caffè liofilizzato
1 cucchiaino di essenza di caffè Trablit
Tagliuzzare il cioccolato con un coltello seghettato (come quello da pane) e fatelo fondere dolcemente nel micro-onde, a bassa potenza. Ogni tanto rimescolate per non esporlo eccessivamente ad un calore prolungato. E' meglio se arriva a 45°C e non di più.
Rimescolare bene e tenere da parte. Nel frattempo sistemare i fogli di gelatina in una pirofila e sommergerli di acqua ghiacciata. Per idratarli al meglio. In una casseruola versare il latte. Sistemare la casseruola sul fornello medio e far arrivare al bollore. Tirar via il latte dal fuoco e aggiungere lo sciroppo di glucosio, il caffè liofilizzato, l'estratto di caffè  e la gelatina strizzata e tamponata su un foglio di carta assorbente. Setacciare la crema al passino fine. Intanto, verificare che il cioccolato sia ben fuso. Versare il latte caldo in tre riprese sul cioccolato, ogni volta mescolando dal centro verso la periferia fino a veder apparire un "nodo" elastico e brillante. Infine, versare la panna liquida ben fredda. Rimescolare e mixare con un minipimer evitando la formazione di bolle. Conservare in frigo per tutta la notte oppure per almeno 8-12 ore.


Sablé Breton al café
(da una ricetta di Mercotte)

 125 gr di burro
Un pizzico di sale
100 gr di zucchero
155 gr di farina 0
8 gr di lievito
50 gr di tuorli
1 cucchiaio di caffé liofilizzato
Sabbiate il burro con lo zucchero. Aggiungete i tuorli, poi la farina setacciata con il lievito. Un pizzico di sale e poi il caffè sciolti entrambi  in un cucchiaino d'acqua calda. Fate riposare in frigo per almeno 1 ora. Quindi, stendete ad uno spessore di mezzo cm. E fate riposare ancora. Con un coppapasta quadrato ritagliate le forme e infornate per circa 10-15 minuti a 180°C. Una volta perfettamente raffreddati, tagliateli con un coltellino affilatissimo in piccolissimi quadratini.

Preparazione dei bicchierini
 
Preparate dei piccoli bicchierini. Sistemate sul fondo dei frammenti di pate sablée. Potete usare della sablée al caffè come questa che ho preparato di recente. Ma nessuno impedisce di utilizzare un fondo croccante a scelta. Versare 2 cm di cremoso al cioccolato e far solidificare in frigo. Versare la Namelaka in una sac à poche con beccuccio liscio. Sprizzare una pallina di ganache sulla sommità dei bicchierini. In questo caso, io ho decorato con un ciuffetto di chantilly ed un dischetto di cioccolato fondente.
 
  
Ops!!!!

Come ho fatto i dischetti? Non ero nella mia cucina. Avevo a disposizione un incantevole posticino di circa 20 cm Ma sono riuscita a sciogliere una tavoletta di cioccolato ( ....niente temperaggio, stavolta....) e a versare con un cucchiaino delle gocce piccolissime su un rettangolo lungo e stretto in acetato. Ho subito sovrapposto un identico rettangolo e con i polpastrelli ho allargato le gocce fino a renderle sottili e sferiche.
Ho fatto solidificare e poi...hoplà! Per fortuna è andata.....
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