Showing posts with label Bavaresi
Non so se vi capita mai di  buttare lo sguardo su  un semplice biscotto e "sentire" che sarà certamente la base perfetta per tante di quelle preparazioni che indubbiamente sarete costrette a correre a perdifiato per riuscire a realizzarne solo una piccolissima parte.
A me è successo con il biscotto gelato di Luca Montersino.
Ma non ho seguito per intero la sua ricetta che prevedeva un sicuramente buonissimo semifreddo al caffé.

Il fatto é che il Maitre à Sucrer, Maurizio Santin, ha finalmente deciso di regalarci un po' del suo tempo e dei suoi tesori  aprendo il suo sito nuovo di zecca. Ed io non potevo mica perdere l'occasione di festeggiarne l'uscita con uno dei suoi dolci. E.... quando si dice la combinazione!.....non sono potuta sfuggire all'impeto di sposare la sua bavarese al cioccolato..che ho già fatto innumerevoli volte....proprio con il biscotto di Montersino.

Quindi,é venuto fuori  un gelato che non è proprio un gelato. Ma i due Pasticcieri mi perdoneranno la divagazione sapendo che quando la fantasia scalpita è assolutamente difficile imbrigliarla....

Sandwich di bavarese al cioccolato
( da Luca Montersino- Maurizio Santin)



Per il biscotto

250 g di burro
200 g di zucchero al velo
30 g di cacao in polvere
125 g di uova intere
25 g di tuorli
7.5 g di lievito per dolci
500 g di farina 00


Portare il burro a temperatura ambiente e renderlo molto morbido ( a pomata) con l'aiuto di un cucchiaio. Versarlo nella ciotola della planetaria e mescolarlo mediante l'aiuto della frusta kappa. Aggiungere lo zucchero al velo e amalgamare. Naturalmente, questo e tutti i passaggi che seguono possono essere eseguiti a mano avendo l'accortezza di non  montare il burro né da solo né con lo zucchero ma solamente mescolare per rendere l'impasto omogeneo.
Mescolare in una ciotola le uova e i tuorli. Versarle a filo sull'impasto. Setacciare su un foglio di carta forno tutte le polveri e versarle in due riprese sulla montata. Non mescolare troppo a lungo ma solo per il tempo necessario ad amalgamare il tutto.
Riporre l'impasto in frigorifero per non meno di 2 ore. Ancora meglio, per l'intera notte.
Stendere l'impasto ad uno spessore di pochi mm, da 2 a 5 mm, secondo le proprie esigenze. Sforacchiare la pasta con l'ausilio dell'attrezzo apposito oppure mediante i rebbi di una forchetta. Ritagliare dei rettangoli di 4x8 cm oppure dei dischi da 6 cm di diametro. Riporre in frigorifero ancora per almeno 30 minuti.
Riscaldare il forno a 180°C. Infornare i biscotti per 15 minuti. Farli raffreddare.


Per la crema inglese

415 g di panna liquida fresca
180 g di latte intero
130 g di tuorli
80 g di zucchero
14 g di gelatina in fogli da 2 g
1/2 bacca di vaniglia


Far idratare i fogli di gelatina in acqua ghiacciata.
Scaldare la panna con il latte. Amalgamare i tuorli con lo zucchero, versare su di essi la panna con il latte in due riprese. Portare la crema sul fuoco e farle raggiungere la temperatura di 82°C. Strizzare la gelatina e unirla alla crema calda. Mescolare e passare al setaccio. Dividere la crema pesando 350 g ogni volta in due ciotole separate. Ad una, aggiungere l'interno di 1/2 bacca di vaniglia e stemperare bene i semini.

Per la bavarese al cioccolato fondente

350 g di crema inglese
200 g di cioccolato fondente al 50%
450 g di panna semimontata

Per la bavarese al cioccolato bianco

 350 g di crema inglese
200 g di cioccolato bianco
450 g di panna semimontata


La procedura di lavorazione é identica per entrambe le bavaresi.
Sciogliere il cioccolato in una ciotola capiente adatta al micro-onde con grande attenzione ad operare a bassa potenza e rimescolando molto spesso. Versare sul cioccolato una parte della crema, amalgamare e continuare ripetendo la procedura per altre 2 volte. Far abbassare la temperatura a 40°c e quindi aggiungere la panna semimontata mescolando dall'alto verso il basso, con delicatezza.
Rivestire i lati interni di due quadri in acciaio di 24 cm di lato e altezza pari a 2 cm. Versare all'interno la bavarese, livellare e riporre in freezer a solidificare. Eventualmente, colare la bavarese in fasce rotonde da 6 cm di diametro, anch'esse rivestite in acetato, fino ad un'altezza di 2 cm. Una volta raggiunto il totale consolidamento, estrarre dal freezer la bavarese quadrata e ritagliare dei rettangoli di 4x8 cm. Estrarre anche i dischi e riporre ancora in congelatore.




Per il glassaggio

150 g di cioccolato fondente al 70%
100 g di burro di cacao
100 g di granella di nocciole tostate

Sciogliere il cioccolato nel forno a micro-onde. Sciogliere il burro di cacao, sempre nel micro-onde, ma in una ciotola separata. Unire i due composti e mescolare bene. Se si desidera glassare con la granella, unirla al composto di cioccolato e burro avendo cura di rimescolare spesso.

Preparazione

Sistemare i biscotti a due a due su un  vassoio. Estrarre i rettangoli ed i dischi di bavarese dal freezer e adagiarli su uno dei due biscotti. Sovrapporre il secondo a guisa di sandwich. Immergere un'estremità nella glassa di cioccolato. Scolare l'eccedenza. Riporre in freezer.

Per i dischi:


Una volta accoppiati i due biscotti, far aderire sulla circonferenza delle gocce di cioccolato.
Se , invece, non potere assolutamente  resistere alla tentazione di farlo bi-gusto....



Non vi resta che tagliare il rettangolo di 4x8 cm in due rettangoli di 2x8 cm e ancora tagliare a metà per ottenere 4 rettangoli di 2x4 cm. Alternarli a piacere sul primo biscotto cercando di farne aderire strettamente i lati. Rifilare l'eccedenza se necessario.

Ma qui, la fantasia, devo dire, parte al galoppo......


Intanto...perché non assaggiarne un po'?...


Il dolce per la signora che ama le farfalle

in , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, novembre 03, 2010
" Come mai non ha ancora scritto del mio dolce sul suo blog"?
Avrei voluto dirle che stavo cercando le parole ma che non riuscivo a trovarle. Fosse facile trovarle, a volte. Si rintanano come fossero piccole formiche nelle crepe dei muri della mia casa e per quanto aspetti di vederle uscire, per quanto mi possa armare di pazienza ..niente.Stanno li, mute. In silenzio. Come velate.
Poi, senza alcun preavviso, si stancano e si mettono in fila, una dietro l'altra. E allora, non resta altro da fare che stare ad ascoltarle.

Che lei amasse le farfalle io non lo sapevo.
Ero cosi stranamente indecisa sulla decorazione da sistemare sulla bavarese al cioccolato e gianduia che avevo scelto tra tutte le mie preferite.E per quanto cercassi di scegliere, di trovare tra le pieghe della fantasia qualcosa che mi colpisse il petto, che mi invitasse a muovere svelta le mani per  poi osservare, con la testa piegata di lato, le cose prendere respiro e vita e sentimenti.....per quanto cercassi, dicevo, non c'era nulla che potessi fermare con un respiro.

Che lei amasse le farfalle io non lo sapevo.
Ma, dopo, è stato facile sentire che le cose bisogna proprio aspettare che arrivino. Come ci fosse un tempo per tutto.Un tempo per l'indecisione, un tempo per l'attesa, un tempo, infine, per i sorrisi. Magici sorrisi, calmi come le acque del fiume del mio paese, in estate.Umidi come gocce di rugiada, al mattino.Teneri e incerti come sono solo quelli dei bambini e dei vecchi.
 Lievi, infine, come ali di farfalla.

Bavarese al cioccolato e gianduia con un prato di farfalle


Ingr:

325 g di latte intero
50 g di panna
120 g di zucchero
6 tuorli
450 g di panna semimontata
9 g di gelatina in fogli da 2
150 g di cioccolato fondente al 70%
2 cucchiai di praliné alle nocciole
1 cucchiaio di granella di nocciole

Fate idratare la gelatina in acqua molto fredda. Portate al bollore il latte e i 50 g di panna. Amalgamate i tuorli con lo zucchero senza montarli. Versate sopra di essi il latte caldo e procedete come per una normale crema inglese portando la temperatura a 82-85°C. Fondete il cioccolato fondente e aggiungetelo alla crema calda insieme al praliné. Aggiungete la gelatina ben strizzata e setacciate con un passino fine. Fate abbassare la temperatura a 35°C. Versate sulla crema una generosa cucchiaiata di panna, amalgamate senza eccessiva cura e poi travasate la crema nella panna in 2-3 volte ma lavorando con delicatezza, dall'alto verso il basso.Completate con la granella di nocciole avendo cura di tostarla prima dell'uso.

Il praliné aux noisettes era lo stesso che avevo fatto in precedenza e tenuto gelosamente da parte per qualche buona occasione. E questa, certamente lo era.

La bavarese l'ho costruita servendomi di una classica fascia ad anello che ho rivestito all'interno con dell'acetato. Come base ho pensato, stavolta, di fare un biscotto croccante servendomi delle crepes dentelles " Gavottes" come queste che ho pescato al volo da questo delizioso sito


Io mi sono limitata a sbriciolare finemente circa 150 g di Gavottes e ad amalgamarle con circa 35 g di burro fuso. Le ho poi stese su uno strato sottile alla base della fascia e ho fatto solidificare in frigo per 10 minuti.

E le farfalle?

Non mi sembravano mai abbastanza.Ho provato a metterne solo due...tre...quattro ma mentre le sistemavo sulla superficie della bavarese, resa un pò lucida da un velo di glassa neutra fredda, ho pensato che mi sarebbe piaciuto fare come un prato, con i fiori e le foglie e tante, tantissime farfalle, grandi, piccole, piccolissime.
E cosi è stato.

Esistono degli stampi in silicone niente male, eh? Basta metterci del cioccolato plastico e poi la farfalla è bell'e pronta.
Magari teniamo le ali un pò unite come stessero per spiccare il volo...le si lucida con del bronzo, dell'oro  che dopotutto queste sono farfalle speciali.....

PS  Resta certamente un pò di cioccolato per un piccolissimo mazzo di fiori...




L’importante è che non manchi la panna

in , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, novembre 01, 2010
La commessa del supermarket mi guarda teneramente bonaria ma anche con un punta leggera di malcelata insofferenza nel constatare che fra pochissimo creerò un problema alla fila di formichine dietro di me.

“ Signora, mi dispiace. Non è latte ciò che ha preso. E’ panna. Conosce la panna fresca? E’ buona ma non è latte”

L’idea è quella di dare subito l’indirizzo del blog per non ostacolare il flusso di persone che adesso stanno cominciando a mormorare alle mie spalle…su queste donne che farebbero meglio a mandare i mariti a far la spesa se non sanno riconoscere neppure il latte…che tempi!

Ma ho una fretta dannata e sussurro un flebile “ Lo so. Volevo proprio la panna. Tutta questa panna”

Il mormorio tace all’improvviso. Non ho l’aria di una pasticciera…chissà che aria hanno le pasticciere?….nè tantomeno credo di dare l’impressione di una che saprà che farsene a casa di tutta quella panna…lo intuisco dalla sorpresa cosi spontaneamente disegnata sui loro visi mentre infilo lesta nelle capaci buste.

Tutto mi può capitare stasera ma non che resti senza panna. Con la mia amica-cognata del cuore dobbiamo far nascere in una manciata di ore qualcosa di dolce per una festa di compleanno ed io non ho ancora la minima idea sul da farsi…..
Le idee arrivano, arrivano. Tutte insieme, stipate come le persone nell’autobus delle 7.30. Si apre la porta e….escono in fila, una dietro l’altra. Ne fermo al volo un paio e le faccio stare con me qualche giorno.

Bavarese all’amaretto con cuore morbido di pesche
( liberamente estratta da La Fucina Culinaria-di Rita Mezzini) 


bavareseall'amarettoblog
   
Per la Bavarese all'amaretto

375 g di latte intero
120 g di zucchero
6 tuorli
450 g di panna semimontata
10 g di gelatina in fogli da 2 g
50 g di piccoli amaretti
4 cucchiai di Amaretto di Saronno

Fate idratare la gelatina in acqua molto fredda. Portate al bollore il latte e aggiungeteci gli amaretti. Dopo che si saranno ammorbidi mescolate il composto e filtratelo due volte in modo da avere un liquido limpido ma profumato. Amalgamate i tuorli con lo zucchero senza montarli. Versate sopra di essi il latte caldo e procedete come per una normale crema inglese portando la temperatura a 82-85°C. Aggiungete la gelatina ben strizzata e setacciate ancora una volta. Fate scendere fino alla temperatura di 35°C e profumate con il liquore. Versate sulla crema una generosa cucchiaiata di panna, amalgamate senza eccessiva cura e poi travasate la crema nella panna in 2-3 volte ma lavorando con delicatezza, dall'alto verso il basso.

Mousse alle pesche

Ingr:

500 g di purea di pesche ( anche sciroppate)
circa 70 g di zucchero al velo
400 g di panna semimontata
12 g di gelatina in fogli da 2 g

Fate idratare la gelatina in acqua fredda. Frullate nel mixer le pesche sciroppate e prelevatene un paio di cucchiaiate che mettere a scaldare in un pentolino. Appena scaldata, aggiungete la gelatina alla purea.Mescolate bene. quindi, versate il composto alla restante purea , a filo e mescolando con una frusta.Incorporate una cucchiaiata di panna alla ourea per renderla fluida e poi travasate la purea nella panna. Prendete una fascia in acciaio, circolare e di dimensioni adatte ad essere contenute in una fascia più larga.  In questo caso io ho usato una fascia di 20 cm di diametro e altezza di 3 cm. Rivestite il bordo interno con dell'acetato e ponete il tutto sopra un vassoio adatto ad essere sistemato in freezer. Travasate la purea , livellate bene la superficie e ponete in freezer a raffreddare.

Per le pesche caramellate

Ingr:

un barattolo medio di pesche sciroppate
4-5 cucchiai di zucchero
un paio di rametti di rosmarino

Tagliate a dadini le pesche. Preparate un caramello a secco e poi, raggiunto il colore biondo, aggiungete le pesche. Completate con i rametti di rosmarino e caramellate la frutta per circa 5 minuti. 
Tenete da parte.

Base croccante  del biscuit
( da un'idea di Giuliana Fabris)

150 g di wafers alla vaniglia
50 g di amaretti
50 g di burro

Sbriciolate i biscotti e gli amaretti. Fate fondere il burro e aggiungetelo al briciolame amalgamando il tutto molto bene.

Preparazione del dolce

Prendete una fascia circolare  in metallo . Per esempio, di diametro 28 cm e altezza di 6 cm. Rivestite l'interno in acetato e poggiatela su un vassoio.Rivestite la base con il briciolame di biscuit croccante ma in strato molto sottile. Fate solidificare in frigo per 10 minuti.Stratificate uno strato sottile di bavarese all'amaretto in frigo, quindi costruite un tondo al centro con le pesche caramellate, ben scolate dal caramello ma lasciando qualche piccolo ago di rosmarino. Poggiatevi sopra il disco di mousse di pesche. Ricoprite il tutto con la bavarese all'amaretto , livellate bene e trasferite in freezer. Almeno 6 ore prima del servizio, estraete la bavarese dal freezer e poggiatela sul piatto . Lucidate con un velo sottile di glassa neutra a freddo e decorate a piacere.






Naturalmente, sono avanzate delle cose....panna....pesche sciroppate caramellate...il liquido profumato al rosmarino....Insomma, si possono allestire un bel pò di bicchierini, non vi pare?







Questi qui a sinistra, già li conoscete. Ormai, li ho fatti diverse volte. se vi intrigano, non demordete. Li trovate esattamente qui. Invece, questi a destra sono semplicissimi. Ho preparato una panna cotta cotta alla vaniglia seguendo le indicazioni della bravissima Tuki e poi ho velato con un coulis di lamponi.


Vi dicevo, no? che mi era avanzata della mousse di pesche? Bene, ho versato la mousse all'interno di piccoli bicchierini. Poi ho fatto raffreddare e ho aggiunto un cucchiaino del briciolame avanzato dalla bavarese...nulla si crea e nulla si distrugge....ho versato un pochino di pesche caramellate...pure avanzate...e un cucchiaino del caramello al rosmarino...profumatissimo. Tutto in frigo. A questo punto, ho preparato una chantilly di panna cotta, di antica memoria. Ma...con una novità: ho fatto caramellare lo zucchero prima di aggiungerlo al latte, per cui ho ottenuto una deliziosa chantilly di panna cotta al caramello.

Chantilly di panna cotta
( ricetta di Luca Montersino)


Ingr:

500 gr di panna fresca
125 gr di latte intero
60 gr di zucchero semolato
4.5 gr di gelatina in fogli da 2 gr
Mezza bacca di vaniglia

Mettere la gelatina ad idratare in acqua fredda.Far prendere il bollore al latte con la vaniglia. Strizzare la gelatina ed aggiungerla al latte mescolando bene. Unire lo zucchero e farlo sciogliere. Passare tutto al setaccio e unire metà della panna liquida fredda. Portare la crema a circa 30°C.Montare la panna restante e unirla alla crema senza smontare il composto. Versare la chantilly nei bicchierini e riporre in frigo a solidificare.

Eccomi!!!!
Ho versato la chantilly sui bicchierini e ho messo in frigo. Per decorazione ho preparato un caramello che ho sciolto con della panna bollente fino ad avere una consistenza fluida e poi....ho salato con un pò di sale di Maldon.

E per la chantilly al caffè?



Oh, niente di più semplice. Ho preparato un'altra chantilly di panna cotta al caramello. Ho aggiunto 4 cucchiainidi nescafè prima di versare la panna fredda, 4 quadrotti di cioccolato fondente...Quindi,, ho proseguito con la ricetta base.Per decorazione? Solo un cucchiaio di ganache al cioccolato fondente e panna calda.....Per cioccolato...Perchè non usare un paio di barrette di Mars e un pò di fondente al 70%?

chantillyalcaramello blog


Alcuni bicchierini sono solo di chantilly di panna cotta al caramello....un velo di caramello salato per "staccare" il gusto della crema dolce e una friandise di crepe Gavottes che non devono mai mancare nella nostra dispensa...

In conclusione: non ho più panna.
Mi preparo e vedo se il market è aperto.....

A proposito di bavaresi.....

in , , by I Dolci di Pinella, venerdì, gennaio 15, 2010
C'e' voluto molto tempo prima di riuscire a farne una. E' come per la pasta sfoglia. Una sorta di inibizione che blocca le mani. Ogni volta mi proponevo di "partire". Leggevo, rileggevo, confrontavo poi...mi ricordavo di una terribile prima bavarese all'ananas e....boom! rimandavo. Finchè, non so neppure che sera fosse....supponendo che fosse una sera...., prendo il coraggio a quattro mani e comincio.
Certo. Le prime non erano come quelle che io immaginavo di realizzare ma, con un po' di pazienza, molto aiuto da parte di Giuliana, la mia personale e insostituibile maestra di bavaresi, molto tempo a fare un sacco di calcoli su quale potesse mai essere la quantità esatta di gelatina...prove, riprove e ancora prove ma....diciamo che adesso, posso, infine, ritenermi soddisfatta.
Completamente? Beh, completamente è una parola troppo impegnativa...diciamo che non va poi cosi male, suvvia!

Non so se sia nato prima questo biscotto oppure la bavarese all'arancia. Credo quasi contemporaneamente. Ma se si ha la fortuna di avere ancora sottomano una frolla al cacao e mandorle, eseguita con la fantastica ricetta di Giovanni Pina, diventa praticamente obbligatorio farci riposare una semisfera di morbida bavarese.
Un'unione felice. Il gusto dell'arancia che si sposa benissimo con il cacao, la morbidezza della bavarese unita al croccante della frolla e....poche altre piccole cose che indubbiamente aiutano a sopportare questo cielo cosi gravido di pioggia  e cosi difficile da vivere.....

Bavarese all'arancia  con la sua composta su frolla alle mandorle
( da una ricetta di Giuliana Fabris)




2 arance biologiche (non trattate)
180 g di zucchero semolato
6 tuorli
450 g di latte intero
750 g di panna liquida fresca
15 g di gelatina
20 g di Grand Marnier

Grattugiare la scorza delle arance e unirle al latte caldo. Lasciare in infusione per 30 minuti, quindi completare con il succo filtrato delle 2 arance ( circa 150 g). Sbattere leggermente i tuorli con lo zucchero, versarvi il latte e cuocere come per una normale crema inglese, fino alla temperatura di 82°C. Durante la preparazione della crema, far idratare in acqua fredda la gelatina. Quindi, strizzarla benissimo tamponandola su carta assorbente e aggiungerla alla crema inglese.Mescolare molto bene e passare tutto al setaccio. Far abbassare di temperatura e aggiungere il liquore. Nel contempo, semimontare la panna. Quando la crema ha raggiunto circa 30°C di temperatura, versare dentro una generosa cucchiaiata di panna per rendere abbastanza simile le due preparazioni come consistenza. A questo punto, versare la crema nella panna rimescolando con molta attenzione. Colare la bavarese negli appositi stampi, in questo caso stampi di silicone a semisfera, e riporre tutto in freezer fino a completo congelamento.

Per la composta d'arancia

1 arancia
metà peso in zucchero semolato
un cucchiaio di Grand Marnier

Sbucciare il frutto eliminando completamente l'albedo (la parte bianca) e quindi tagliare a dadini gli spicchi. Versare il tutto in una piccola casseruola, unirvi lo zucchero e far prendere una leggera consistenza. Togliere dal fuoco. Unire il liquore e tenere al fresco.

Per la presentazione

Sistemare una frolla al cacao al centro del piatto. Deporre al centro del biscotto una goccia di cioccolato fuso e adagiarvi la semisfera di bavarese. Lucidare con un velo di glassa neutra a specchio e decorare con un nulla di cacao amaro in polvere.
Riempire un cornetto di carta forno con il cioccolato e costruire un rettangolo con i fili molto sottili. Disegnare come due rombi al centro dei quali deporre un cucchiaino di composta d'arancia.

Le bancarelle della mia memoria

in , , by I Dolci di Pinella, sabato, aprile 25, 2009
Di feste ufficiali al mio paese, ogni anno, se ne preparavano due.
Una a luglio e una la prima domenica d'ottobre.

La prima, quella di luglio, la perdevo sempre perchè mamma ci mandava in città per fare la "campagna balneare". Cosi lei chiamava i due mesi di vacanza trascorsi allo stato naturale che durante l'inverno ci avrebbero dovuto preservare dal rachitismo e da un eccesso di malattie influenzali e di fastidiose tonsilliti.

La seconda, invece, introduceva l'inizio dell'anno scolastico ed era un po' come dire addio alla spensieratezza dell'estate. L'ultimo bicchiere di leggerezza prima del noioso inverno.

La festa durava tre giorni e noi bambini la aspettavamo con ansia e trepidante attesa. Il pomeriggio del venerdi, come sbucando dal nulla, comparivano i signori delle bancarelle. Solitamente erano in due e sistemavano i loro tavoli di legno con rudimentali tende parasole ai lati contigui della piccola piazza. A malapena con gli occhi si arrivava a vedere la profusione di dolciumi, caramelle, zuccherini colorati che noi compravamo con la moneta d'argento da £ 500 che in casa ci mettevano in mano e che ci sarebbe dovuta bastare per tutta la festa.

Io le spendevo tutte, tutti gli anni, in una bambolina indiana, con le treccie lunghe nere di capelli inverosimilmente sintetici e un vestitino si stoffa beige da squaw che penzolava all'interno di una busta trasparente dall'asticella della tenda.
Non avevo bisogno di rifletterci sopra. La sceglievo subito, già pregustando i piccoli vestiti colorati che le avrei preparato con i ritagli di stoffa che mi regalava una paziente sarta quando andavo a trovare le zie, al paese di mia madre. Nascevano cosi delle piccole gonne a pieghe oppure arricciate in vita. Ed erano sempre quelle, le piu' facile a farsi e, come uscissero da un atelier alla moda, io le riponevo delicatamente in una scatola di scarpe avvolte in carta velina bianca.

Il re della festa era, pero', il torrone.
I padroni della bancarella lo tagliavano con forza facendo volare per aria delle grosse scheggie che noi raccoglievamo al volo prima che raggiungessero il tavolo e le dovessimo pagare. Era una cosa che faceva anche mia madre da piccola per evitare di spendere le poche lire che riceveva da mia nonna. La reazione del venditore di torroni era, curiosamente, sempre la stessa.....
La tradizione di acquistare gli involti di torrone è rimasta inalterata nel tempo.
E arrivati in città, la consuetudine ha stabilito che in questo giorno, che è anche la festa della Madonna di Bonaria, io ne riceva un cartoccio in regalo.
Fra poco, anche quest'anno, andro' a ritirarlo anche se le mani che fino ad ieri me lo porgevano sono soltanto dentro il mio cuore.
Bavarese al torrone di Tonara

Ingr:

4 tuorli
80 gr di zucchero
125 gr di latte intero fresco
125 gr di panna liquida fresca
3 fogli di gelatina da 2 gr
150 gr di torrone sbriciolato
2 cucchiai di pistacchi tritati
300 gr di panna semi-montata

Far scaldare il latte e la panna con metà dello zucchero. Montare leggermente i tuorli con lo zucchero restante. Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata.Procedere quindi come per una normale crema inglese fino a raggiungere la temperatura di 82°C. Incorporare la gelatina e passare al setaccio. Aggiungere il torrone tritato ed i pistacchi. Far scendere la temperatura a circa 30°C poi incorporare la panna. Versare una parte della crema in uno stampo a semisfere. Porre in freezer a solidificare. Al momento della presentazione, adagiare la bavarese su un biscotto: un disco di frolla alle mandorle, un biscuit alle mandorle oppure al pistacchio, un biscuit al cioccolato.
Come decorazione, sarà sufficiente inserire una mandorla caramellata alla sommità della semisfera e spolverare con del cacao in polvere.
In alternativa, decorare con della granella di mandorle caramellate e un dischetto di cioccolato bianco.



I miei consigli

  • Comprate il torrone e tagliatelo in piccoli pezzi. Conservatelo, quindi, in freezer. Non ci sarà bisogno di scongelarlo al momento dell'uso e conserverà intatto tutto il suo profumo e il suo sapore.
  • Usatelo per le bavaresi, per insaporire le creme, per decorare le mousses al cioccolato o per abbellire la presentazione dei desserts al piatto.

Quattro bavaresi, quattro colori

in , , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, dicembre 19, 2008


Piove, piove, piove. Non smette mai. C'e' il rischio che tutto questo grigio mi entri da sotto le scarpe, mi attraversi e raggiunga la mia testa. Che voglia di luce , di giallo del sole, di azzurro del cielo, del verde dell'erba.
Ci vuole immaginazione e capacità di crearsi un'alternativa.

Sarà per questo che ieri ho pensato a tante bavaresi colorate? il verde del pistacchio, il giallo dello zabaione, il marroncino della nocciola e il travolgente marrone castagna del cioccolato!
Li ho assemblati nei miei nuovissimi bicchierini quadrati e mi sono sembrati cosi belli che non li ho neppure decorati.


Tris di bavaresi

Bavarese base
( da una ricetta di Rita Mezzini-Sorelle Simili)

Ingr:

500 gr di latte intero
160 gr di zucchero
8 tuorli
12 gr di gelatina in fogli
600 gr di panna montata
Pasta nocciola
Pasta zabaione
Pasta pistacchio

Mettere la gelatina in una ciotola con acqua fredda. Preparare la crema inglese.Montare i tuorli con lo zucchero e aggiungere il latte caldo. Far cuocere fino alla temperatura di 82°C e aggiungere e la gelatina strizzata. Rimescolare benissimo e passare al setaccio.Dividere la crema in tre parti; in ciascuna parte aggiungere un cucchiaio di pasta in modo da ottenere tre profumazioni. Far scendere la temperatura a circa 35°C e poi aggiungere a ciascuna 200 gr di panna.

Bavarese al cioccolato
(di R.Morato)

Ingr:
400 gr di crema inglese*
450 gr di panna montata
180 gr di cioccolato fondente al 70%
6gr di gelatina

Per la crema inglese:
375 gr di latte fresco intero
125 gr di panna liquida fresca
125 gr di tuorli
50 gr di zucchero invertito (potete usare miele d’acacia)

Preparazione:
Far idratare la gelatina e poi aggiungerla alla crema inglese ancora molto calda. Passare al setaccio e aggiungerla in piu’ riprese alla copertura di cioccolato emulsionando con attenzione. Quando la temperatura ha raggiunto circa 26°C, aggiungere la panna semimontata.
Versare le bavaresi nei bicchierini e porre in frigo a solidificare. 

Sapori di Sardegna

in , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, agosto 05, 2008
In questo periodo, la mia terra è molto frequentata. Molti amici arrivano, partono, altri arrivano. In un incessante e gradevole avvicendamento. Ed io?
Io tiro fuori le mandorle. Il moscato. Lo zafferano. Che parlano da soli, senza necessità di ulteriori presentazioni.

Che fare? Ma una bavarese, no?

Bavarese allo zafferano di San Gavino e croccante di mandorle con gelatina al moscato di Sardegna


Per il croccante di mandorle

200 gr di zucchero semolato
200 gr di mandorle tostate e frantumate grossolanamente

Con lo zucchero leggermente inumidito, preparare un caramello biondo. Tenere le mandorle nel forno caldo e appena il caramello è pronto, immergervi le mandorle girando continuamente con un mestolo in legno. Appena tutte le mandorle si sono rivestite di caramello, stendere il croccante su un silpat aiutandosi con un limone ben lavato e asciugato. Appena il croccante si è raffreddato, tagliarlo a pezzi e frantumarlo grossolanamente in un mixer.

Per la bavarese allo zafferano e croccante di mandorle

250 gr di latte intero
4 tuorli
60 gr di zucchero
300 gr di panna semimontata
150 gr di croccante di mandorle
Una bustina di zafferano di San Gavino (0.125 gr)
3 fogli di gelatina da 2 gr l’uno

Con i tuorli, lo zucchero ed il latte preparare una crema inglese. Tamponare la gelatina idratata in acqua e ghiaccio e aggiungerla alla crema. Mescolare bene e quindi insaporire con lo zafferano. Passare al setaccio e far freddare fino a 35°C. Aggiungere il croccante e la panna . Versare la bavarese all’interno di stampini o bicchierini e far freddare in frigo.

Per la gelatina al Moscato

200 gr di moscato di Sardegna
1 foglio di gelatina da 2 gr

Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Asciugarla e metterla in una ciotolina con un po’ di moscato. Scaldare finchè la gelatina si scioglie e poi versare nel rimanente moscato

Preparazione

Versare sulla superficie un cucchiaino di croccante e completare con 2 cucchiai di moscato in gelatina. 

Era da tanto che.....

in , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, luglio 28, 2008
...volevo provare questo dessert. Ho comprato tutti i suoi libri . Un po' per volta. Parlo di Josè Maréchal. Come? Ancora un francese?

Si, ancora uno. Sarà che amo in maniera cosi entusiasta Parigi.....Questo dessert mi ha colpito. Forse per il caffè, forse per la parola" Irish! , forse per il modo di farlo.....Quando decido di rifare un dessert visto in una pubblicazione, è perchè scatta qualcosa di indecifrabile. E' una sorta di lampo, di fulmine, una saetta che mi attraversa il cervello ed il cuore e tutte le altre cose da fare si accomodano in seconda posizione.

E' stato cosi per questo "Irish coffee choc"


Si, con un po' di ritardo arriva la ricetta...

Irish coffee choc
(da una ricetta di josé Maréchal)

150 gr di latte intero
4 tuorli
80 gr di zucchero
3,5 fogli di gelatina in fogli da 2 gr
500 gr di panna fresca
1 cucchiaio di pasta caffè*
mezzo bicchiere da vino di whisky

Preparare per tempo dei dischetti di cioccolato fondente del diametro dei bicchierini e conservarli in frigo**. Prevederne circa 2 a bicchierino.
Preparare una classica crema inglese con il latte, i tuorli e lo zucchero. Aggiungere la gelatina previamente idratata e la pasta caffé . Quando la crema ha raggiunto circa 35 °C di temperatura aggiungere il liquore e passare al setaccio. Unire 350 gr di panna semimontata con molta delicatezza e tenere da parte i restanti 150 gr montati un po' piu' fermamente. Preparare i bicchierini. Versare la crema fino ad 1/3 del bicchierino, adagiare un disco di cioccolato e continuare fino a raggiungere l'orlo superiore. Decorare con panna montata, un chicco di cioccolato fondente ed una spolverata di cacao amaro in polvere.

* In alternativa, utilizzare una generosa cucchiaiata di caffé solubile
** Volendo evitare la preparazione dei dischetti, ho pensato di ottenere un buon risultato sciogliendo del cioccolato ed inserendolo in un sacchetto fatto con carta forno . Dopo aver stratificato la bavarese, ho disegnato sulla superficie, partendo dalla periferia, dei cerchi che hanno creato una sorta di disco di cioccolato.Non male, eh?

Bavarese Laura

in , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, luglio 23, 2008
Laura chi? Come Laura chi?
C'e' solo una donna che si chiama Laura e che puo' essere correlata ad una straordinaria bavarese.Quella della Giuliana.
Laura è una donna meravigliosa con delle mani che sono un dono del cielo. Ma le mani senza un cuore sopra è come se .... senza una testa sopra è come se....
La si sarebbe dovuta inventare, non fosse esistita. Mi regala un sacco di cose ma non è per i regali.
Adesso mi ha pure regalato il mio calendario personale. Ma non è per il calendario.
Mica si possono sempre trovare le parole per spiegare i corsi del destino.
Io riesco forse a dedicarle la mia ultima bavarese.

Quella dell'amicizia.

Che le possa piacere. Lei, che adora i dolci al cucchiaio.
Ci fosse qui vicino, le avrei almeno fatto un bicchierino.....

Bavarese Laura
(da una ricetta di Giuliana)

6 tuorli d'uovo
400 gr di latte intero
120 gr di zucchero
500 gr di fragole
10 gr colla di pesce
300 cc panna fresca

Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Far prendere il bollore al latte.Tagliare le fragole a pezzetti e pasarle in padella con un cucchiaio di zucchero facendole leggermente appassire ma non cuocere. Montare leggermente i tuorli con lo zucchero e versare a filo il latte caldo, rimettere sul fuoco a fiamma bassa e, sempre mescolando, lasciar cuocere finchè la crema velerà il cucchiaio, circa 82°C. Tamponare la colla di pesce e unirla al composto, mescolare bene finchè è tutto amalgamato e passare tutto al setaccio. Quando la crema si è intiepidita, circa 35°C , unire le fragole e mescolare. Montare la panna ben ferma e versarla nel composto mescolando delicatamente per non farla smontare. Quando è ben incorporata versare il tutto in uno stampo *e tenere in frigo almeno 12 ore.

Decorazione

* E’ preferibile versare la bavarese su una base , tipo frolla, oppure sopra un biscotto oppure su una base di biscotti sbriciolati e lavorati con il burro. Dopo il passaggio in freezer, sformarla e velare la superficie con delle piccolissime quantità di colore rosso per alimenti. Stendere della glassa neutra a freddo e procedere alla decorazione. In questo caso io ho usato delle amarene sciroppate e dei dischetti di cioccolato bianco. 
Quando ho pensato di fare il dessert in onore della mia amatissima amica Stefania, mi è venuta in mente un'idea. Sarà che quella notte il sonno stentava ad arrivare ma ho passato in rassegna con la mente ogni possibile decorazione al cioccolato. Di recente, mi aveva colpito un bellissimo dolce di Chantal e la sua sfera gironzolava nella mia testa. Stranamente, come capita spesso alle insonni, i pensieri rimbalzavano nella testa, uno diverso dall'altro. Un dolce che si mescolava all'amicizia, alla solitudine, al significato delle cose, alla scelta di quelle importanti. Insomma, mi serviva una decorazione per dire ad un'amica che ciascuno di noi, come il sole, è al centro della vita di alte persone e, nello stesso tempo, come un pianeta, gira intorno a quella degli altri. Spesso, molto spesso, la vita spicciola, quotidiana ci porta a fare delle corse frenetiche come se le "cose" da realizzare fossero importantissime, indispensabili, determinanti.


Mi capita spesso di fermarmi a vedere cio' che faccio. Se, magari, mi sto' lasciando indietro qualcosa di veramente importante da fare.
Stavolta, ho frenato per un'amica.


Ed è nato il dolce del sole, dei pianeti, delle nubi di stelle come scie di comete. Unito al cioccolato , alla vaniglia di Tahiti, al gusto forte e morbido di un cremoso al caffé.


Un dolce che nasce da Santin, da Rita Mezzini, da L.Mannori. E dal mio cuore.
Dessert del sole e dei pianeti


Fascia ad anello da 24 cm e altezza 4 cm
Fascia ad anello da 18 cm e altezza 3.5 cm

Preparare il biscotto per la base:

Pan di spagna al cioccolato cremoso
(di L.Mannori)


125 gr di cioccolato al 70%
65 gr di burro
125 gr di albumi
65 gr di zucchero
60 gr di tuorli
20 gr di farina

Liquefare il cioccolato, aggiungere il burro morbido creando una massa omogenea. Montare a neve gli albumi aggiungendo poco per volta lo zucchero. Con una velocità ridotta, versare a filo i tuorli leggermente sbattuti e incorporare il cioccolato. Ultimare con la farina setacciata e versare in teglia rivestita di carta da forno. Cuocere a sportello chiuso per circa 30 minuti a 160°C
Ritagliare il fondo servendosi della fascia da 24 cm. Rivestire il bordo della fascia con acetato e tenere da parte.Rivestire con acetato anche la fascia da 18 cm e metterla su un vassoio piatto adatto ad essere conservato in freezer.

Preparare la bavarese alla vaniglia.

Bavarese alla vaniglia di Tahiti
(da Rita Mezzini)

150 gr panna semimontata
125gr latte
25 gr zucchero
3 gr colla di pesce
2 tuorli
mezza bacca di vaniglia di Tahiti

Intiepidire il latte con la bacca di vaniglia e lasciatela in infusione per almeno un'ora. Mettere in ammollo la colla di pesce Montare leggermente i tuorli con lo zucchero, versarvi a filo il latte e rimettere sul fuoco a fiamma bassa mescolando con un cucchiaio cercando di disegnare un 8. Appena raggiunge la temperatura di 82°C la crema inglese è pronta. Strizzare la gelatina, unirla alla crema e farla sciogliere completamente. Passare la crema al setaccio e far abbassare la temperatura fino a circa 35°C. Incorporare delicatamente la panna in modo da avere un composto perfettamente omogeneo.
Preparazione:Versare metà del composto in una fascia ad anello da 18cm, fino ad un’altezza di circa 2 cm, precedentemente rivestita con una banda in acetato e riporre in freezer fino al completo congelamento.

Successivamente, preparare la bavarese al cioccolato :
Crema inglese di base per cremosi
(di M.Santin)

220 gr. di panna fresca
96 gr. di latte fresco
64 gr. di rossi d’uovo
32 gr di zucchero

Bollire insieme latte e panna, mescolare in una bacinella lo zucchero con le uova cercando di incorporare meno aria possibile.Unire il liquido bollente alle uova e rimettere il tutto nella casseruola ,riportare sul fuoco e cuocere sino a raggiungere la temperatura di 82/85°.
Passare al setaccio e omogeinizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione.

Bavarese al cioccolato

412 gr di crema inglese per cremosi (cioè tutta la crema preparata come sopra)
7.5 gr di colla di pesce in fogli da 2 gr
210 gr di cioccolato al 55%
Oppure
190 gr di cioccolato al 64%
530 gr di panna montata

Preparare la crema inglese e aggiungervi la gelatina. Far fondere il cioccolato e versarvi al centro la crema inglese, in piu’ volte e lavorando come per una maionese. Far scendere la temperatura a 40°C e aggiungervi la panna montata.

Versare metà della bavarese al cioccolato nello stampo. Passare in frigo per circa 10 minuti. Adagiarvi al centro il disco di bavarese alla vaniglia e ultimare con la bavarese al cioccolato. Volendo, porre sopra il disco bianco un po’ di riso soffiato al cioccolato.
Porre in freezer fino a completo congelamento. Al momento, togliere la bavarese dallo stampo e spolverizzare irregolarmente tutta la superficie con un po’ di cacao in polvere. Velare con glassa neutra a freddo.
Decorare a piacere.

Per le sfere di cioccolato

Preparare le semisfere di cioccolato fondente spennellando ripetutamente l’interno di uno stampo a semisfere in silicone.Riempire l’interno con :

Cremoso al caramello e caffè
(di L.Mannori)


500 gr di panna fresca
75 gr di zucchero semolato
1 gr di caffè solubile
5 gr di gelatina
1 baccello di vaniglia
8 gr di liquore al caffè
125 gr di base al caramello

Per 135 gr di base al caramello:

25 gr di gluocosio
42 gr di zucchero semolato
62 gr di panna fresca
6 gr di burro

Far fondere il glucosio, incorporare lo zucchero e fare un caramello chiaro.
Aggiungere il burro a pezzetti e la panna resa leggermente schiumosa,Far sciogliere bene e ,volendo, conservare in frigo.
Una volta preparata, procedere con la preparazione del cremoso:

Far riscaldare la panna sino a 60°C insieme allo zucchero, il caffè solubile e un baccello di vaniglia aperto per il lungo. Far rendere il bollore, unire la base caramello e mescolare bene.Togliere dal fuoco e unire la colla di pesce precentemente idratata. Passare il tutto al setaccio, vortexare un paio di munti con un minipimer e quindi aggiungere il liquore al caffè. Porre in frigo per non meno di 12 ore. Togliere dal frigo, mettere in planetaria e montare a spuma.
Passare le semisfere non rimosse dallo stampo in freezer. Una volta solidificate, estrarle e unirle a due a due servendosi di un po’ di cioccolato fondente.
Adagiarle sulla bavarese servendosi di cioccolato fuso, decorare con carta d’oro e zucchero caramello.
COPYRIGHT © I Dolci di Pinella · THEME BY WATDESIGNEXPRESS