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lunedì 7 gennaio 2013

Ancora arancia, ancora cioccolato....

Nella stanzina dei frigoriferi, ho adagiato per terra un gran cesto di arance.
Ci sono anche dei limoni dalla scorza spessa e rugosa che non attendono altro se non di essere grattati e conservati per i tempi in cui vaghero' angosciata alla disperata ricerca di frutti biologici, magari introvabili.

Le arance me le regala sempre la mia cara amica Emiliana che, in questo periodo, sa che io non posso non preparare il confit d'oranges di Philippe Conticini da tenere sempre pronto in frigo quando, per motivi sconosciuti, mi assale la voglia di un dolce con il suo profumo e magari è il 14 di agosto...

Lei sa che non mi può fare un regalo migliore. E stavolta dice che le ha staccate dall'albero solo 15 minuti prima di venirmi a trovare...

Ah, le arance.
Che matrimonio d'amore con il cioccolato..E, quando, un mese fa, ho pensato di preparare un dessert per una cena dai miei carissimi amici Alessandro e Daniela...si..ho preparato un dolce nuovo, i lolly pops.... è stato quasi inevitabile abbinare una classicissima bavarese al cioccolato con all'interno un cremoso all'arancia....

E prima che voli nella stanzina e la cucina si riempia di profumo intenso d'arance, mi siedo alcuni minuti...tanto questo è il primo giorno dei miei 3 di ferie... e vi scriva piano la ricetta.
Giusto per volare indietro nel tempo e riassaporare anche solo per un istante la meraviglia di quella bellissima serata.....


Dessert al cioccolato e arance
( Basi di ricette di  Maurizio Santin)



In questa ricetta io ho optato per un cioccolato al 60% ma non è detto che altri abbiano diverse preferenze...Allora, dato che ormai è risaputo che un cioccolato non può essere sostituito da un altro senza che questo non comporti una variazione nel peso del cioccolato stesso..io vi scrivo anche la grammatura degli altri piu' comuni tipi di cioccolato.

Colgo al volo per aggiungere che Ramon Morato nello splendido libro "ch", annota una formula molto utile per calcolare come si passa da un cioccolato ad un altro con differente % di pasta di cacao e burro di cacao. Io ve la riporto....

Se abbiamo un cioccolato A con il 
70% di pasta di cacao ( 0.70)
42% di burro di cacao (0.42)

e vogliamo sostituirlo in ricetta con un cioccolato B con il
64%  di pasta di cacao ( 0.64)
38% di burro di cacao ( 0.38)

dobbiamo rispondere a questa domana: 
Quanto peso di cioccolato B devo mettere in ricetta se lo voglio sostituire al  peso di A  che è di 890 g?

La formula è:

Peso "B"= Peso "A" x il Grado di burro di cacao di A
               --------------------------------------------------
               Grado di burro di cacao di B

Dove il peso di "A" è per esempio di 890 g
Il grado di burro di cacao di "A" è di 0.42
Il grado di burro di cacao di "B" è di 0.38

Quindi, il peso giusto di cioccolato "B" sarà di 984 g.

Eh qui diventa quindi indispensabile sapere il contenuto di burro di cacao della ricetta....Ma un'attenta lettura della composizione degli ingredienti nella confezione ci sarà di valido aiuto!


Per la Bavarese al cioccolato

350 gr di crema inglese per cremosi
6 gr di gelatina
150 gr di cioccolato al 70%
Oppure
160 gr di cioccolato al 60%
Oppure
175 gr di cioccolato al 55%
Oppure
210 gr di cioccolato al latte o gianduia
450 gr di panna montata

Preparare la crema inglese e aggiungervi la gelatina. Far fondere il cioccolato e versarvi al centro la crema inglese, in piu’ volte e lavorando come per una maionese. Far scendere la temperatura a circa 35°C e aggiungervi la panna montata.

Per la Crema inglese di base per cremosi

700 gr. di panna fresca
300 gr. di latte fresco
220 gr. di rossi d’uovo
130 gr. di zucchero

Bollire insieme latte e panna, mescolare in una bacinella lo zucchero con le uova cercando di incorporare meno aria possibile. Unire il liquido bollente alle uova e rimettere il tutto nella casseruola, riportare sul fuoco e cuocere sino a raggiungere la temperatura di 82/85°. Passare al setaccio e omogeneizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione.




Ah, i Francesi.....In effetti, loro parlano di Supreme quando ad un cremoso si aggiunge una piccola parte di panna montata ma io credo che il Maestro Santin abbia visto giusto chiamandolo Cremoso soffice ed io da buona allieva ne conservo intatto il nome....

Queste sono le dosi intere  ma per un cremoso soffice da 18 cm di diametro e alto 1 cm e 1/2 basta anche la terza parte della ricetta.

Per il Cremoso soffice all'arancia

1000 g di panna fresca
200 g di zucchero semolato
200 g di tuorli
15 g di gelatina in fogli da 2 g
200 g di panna semimontata
scorza d'arancia


Con la panna, i tuorli e lo zucchero preparare una crema inglese. Profumare la crema con la scorza dell'arancia. Cuocere fino a 82°C. Aggiungere la gelatina in precedenza idratata con 5 volte il suo peso in acqua, mescolare bene e passare al setaccio. Far scendere la temperatura mettendo la crema in bagno di ghiaccio almeno fino a 30-35°C. Aggiungere la panna. Colare il cremoso in stampi in silicone da 18 cm di diametro e congelare. 

Per il biscotto di base a voi la scelta. Ottima la Tenerella, sempre di Maurizio Santin che trovate  spesso in tanti post del blog...

Sistemate lo stampo in silicone da 24 cm su un vassoio che possa andare in freezer. Colate all'interno una parte della bavarese al cioccolato, circa 2 cm. Mettete in freezer per 10 minuti. Quindi, inserite all'interno il cremoso all'arancia e affondatelo leggermente premendo verso il basso. Ricoprite con la restante bavarese. Ritagliate un disco sottile di tenerella e adagiatelo sulla superficie in nodo che il tutto raggiunga perfettamente il bordo dello stampo. Ponete in congelatore.
Circa 3 ore prima del servizio, estraete il dessert e decoratelo a vostro piacimento. Io amo sempre tanto nebulizzare del cioccolato spray che produce un effetto velouté che mi ricorda inevitabilmente quella volta, in Place de la Madeleine, a Paris....

sabato 3 novembre 2012

Delizia al caffè...e non solo!

Mi sono innamorata di questo dessert appena l'ho visto. L'ha ideato  Antonella Neri in occasione di un contest sui mignon pensato e voluto da Luca Montersino. Appena ho adagiato lo sguardo sul dolce, ho pensato che avrei voluto averlo fatto io.
Sarà che adoro il caffè nei dolci. Sono affascinata dall'unione con il cioccolato e inebriata all'idea di abbinare tutto a.....

Si.Ho introdotto solo una variante: due sapori, due profumi. 
Il caffè l'ho mandato all'altare con il cardamomo. E la bavarese al cioccolato bianco ha attraversato la volta immersa in un'aureola di vaniglia del Madagascar.
Il cioccolato ha fatto la sua parte stendendosi leggero e morbido ai piedi dei due protagonisti...
Non potevo volere di più, ieri sera.

E l'attesa del momento fatidico dell'assaggio finale non ha riservato sorprese. 
Che fosse buono l'ho capito già da ieri notte quando qualcuno ha affondato il cucchiaino in tre piccoli bicchierini  che hanno raccolto i gustosi e pochissimi avanzi residuati nelle ciotole...

Un sospiro. Un silenzio. Uno sguardo verso l'alto.
Si può forse volere di più in una fredda sera d'autunno?

Delizia al caffè, cardamomo e vaniglia
( da una ricetta di Antonella Neri)





Una fascia quadrata da 24 cm di lato e 4 cm d'altezza
Acetato
Gruè di cacao
Cioccolato /burro di cacao spray per l'effetto velluto

Per il biscotto al cacao 

180 g di albumi
190 g di zucchero semolato
120 g di tuorli
55 g di cacao amaro in polvere

Accendere il forno a 190°C in modalità ventilata.
Setacciare il cacao in polvere. Montare gli albumi fino a farli schiumare, quindi aggiungere piano lo zucchero semolato e continuare la lavorazione finché si otterrà una meringa lucida e sostenuta. Amalgamare i tuorli con una frusta e versarli sulla meringa in più riprese ma lavorando con una spatola dall'alto verso il basso.
Unire il cacao procedendo sempre con la stessa lavorazione.
Versare il composto su teglie rivestite di carta da forno ad un'altezza di circa 1 cm. Infornare per circa 10 minuti oppure finché il biscotto appare consistente ed elastico  al tatto.
Estrarre la teglia dal forno. Rovesciare il biscotto su un foglio di carta da forno leggermente spolverizzato di zucchero semolato. Ritagliare con una fascia un quadrato di 24 cm di lato. Sistemare la fascia in metallo di 24 cm di diametro su un vassoio ricoperto da acetato. Inserire sui bordi una striscia di acetato. Adagiare sul fondo il disco di biscotto e tenere da parte.

Per la bavarese al cioccolato bianco, caffè e cardamomo

80 g di tuorli
35 g di zucchero
200 g di latte intero
190 g di cioccolato bianco
10 g di caffè solubile
2 cucchiai di Trablit ( estratto di caffè)
7 g di colla di pesce in polvere oppure in fogli da 2 g l'uno
500 g di panna fresca semimontata
1 cucchiaino di semi di cardamomo

Far scaldare il latte con i semi di cardamomo. Aggiungere il caffè solubile e mescolare.
Far fondere il cioccolato bianco nel micro-onde e tenere da parte.
Idratare la gelatina con 35 g d'acqua ( 5 volte il suo peso).
Mescolare i tuorli con lo zucchero. Aggiungere il latte caldo e portare alla cottura come da temperatura della crema inglese, cioè 82-85°C. Aggiungere la gelatina e mescolare con una frusta. Passare la crema al setaccio, aggiungere il cioccolato bianco e far abbassare di temperatura fino a circa 30°C.
Fluidificare la crema con una cucchiaiata di panna, quindi versare la crema sulla restante panna in più riprese e sempre lavorando dall'alto verso il basso. Versare circa 300-350 g di bavarese sul fondo della fascia e riporre in freezer fino a consolidamento.



Per la bavarese al cioccolato bianco e vaniglia del Madagascar

50 g di tuorli
25 g di zucchero
125 g di latte intero
125 g di cioccolato bianco
4 g di colla di pesce in polvere oppure in fogli da 2 g l'uno
250 g di panna fresca semimontata
1 bacca di vaniglia

Far scaldare il latte con la scorza della bacca di vaniglia. 
Far fondere il cioccolato bianco nel micro-onde e tenere da parte.
Idratare la gelatina con 20 g d'acqua ( 5 volte il suo peso).
Mescolare i tuorli con lo zucchero e l'interno della bacca di vaniglia. Aggiungere il latte caldo e portare alla cottura come da temperatura della crema inglese, cioè 82-85°C. Aggiungere la gelatina e mescolare con una frusta. Passare la crema al setaccio, aggiungere il cioccolato bianco e far abbassare di temperatura fino a circa 30°C.
Fluidificare la crema con una cucchiaiata di panna, quindi versare la crema sulla restante panna in più riprese e sempre lavorando dall'alto verso il basso. 
Quando la bavarese al caffè si sarà consolidata tanto da consentire la corretta stratificazione della bavarese alla vaniglia, versare circa 300-350 g di quest'ultima sullo strato al caffè e riporre ancora in freezer.
A questo punto, ultimare la preparazione con altri 300-350 g di bavarese al caffè, livellare bene e riporre in freezer per almeno 4-5 ore.



Preparazione e decorazione

Da congelata, vaporizzare una nuvola di cioccolato spray sulla superficie della bavarese. Eliminare la fascia in metallo e l'acetato dai lati. Con un coltello affilato rifilare i bordi. Decorare la superficie con piccole goccine di glassa lucida al cacao.

lunedì 29 ottobre 2012

E' arrivato il tempo della cheese cake....

Mai fatta una.
Fa parte di quel gruppettino di preparazioni in spasmodica attesa da anni.
Insieme al vero strudel di mele. Ai croissants sfogliati e ai petits pains au chocolat.Alla sfoglia renversée. 
A molte, forse troppe, altre preparazioni.

Poi succede che un caro amico dalle mani d'oro ...si, si chiama Alessandro, Alessandro Uda...Uno che ha le classiche mani d'oro.....prepari una cheese cake alle fragole che ti manda in visibilio e allora...parte inarrestabile quella sorta di freccia che va dritta al centro.
Che non può fermarsi. Che ti fa appoggiare una mano sul tavolo mentre l'altra sfoglia avidamente libri, riviste, appunti. Che ti fa prendere una decisione...Faccio questa. Perfetta. Mi ispira.....e te la fa cambiare 5 secondi netti dopo...No, magari è meglio quest'altra. E poi, sia chiaro! Che sia una cheese cake non cotta, quasi un semifreddo che....

Ve la faro' brevissima.
Dopo tanto cercare, sono crollata su una ricetta di Luca Montersino. Che sporgeva dai miei appunti ormai da tempo. Una cheese cake particolare. Che si unisce ad una bavarese al cioccolato, che ha una gelée anch'essa diversa dal solito...e giusto per non perdere l'ebbrezza di cambiare idea....cheese cake cotta in forno.

Avevo promesso a me stessa che questo fine settimana avrei resistito stoicamente e fermamente all'idea sottile e dirompente di entrare in cucina con una ricetta tra le mani.
Che mai e poi mai avrei tirato fuori lo stampo anche per le mini-cheese cakes. Che per nulla al mondo avrei ceduto al canto delle sirene annidate tra le pagine dei libri.
Avrei tappato le orecchie, avrei stretto a pugno le mani, avrei chiuso a chiave la dispensa e buttato le chiavi lontano, avrei ....avrei....avrei...

Magari, un'altra volta. Si, certamente un'altra volta....

Cheese cake alle fragole, vaniglia e ...cioccolato
( da una ricetta di Luca Montersino)


Dosi per n.3 cheese cake da 20 cm

Per la gelatina di fragole

Stampi in silicone a semisfere da circa 2-3 cm di diametro

250 g di purea di fragole setacciata
80 g di sciroppo di glucosio in polvere ( oppure circa 90 g di sciroppo di glucosio in soluzione)
85 g di isomalto ( oppure zucchero semolato)
100 g di zucchero semolato
4 g di pectina
3.5 g di acido citrico in polvere ( oppure il succo di 1/2 limone)

Premunisciti di preparare gli stampi in silicone sul piano di lavoro e tieni alla portata una spatola a gomito. Ricorda, infatti, che questa gelatina è velocissima nel raggiungere la densità stabile ed è irreversibile. 
Riscalda la purea di fragole fino ad una T di 50°C. Mescola gli zuccheri e la pectina e versali a pioggia sulla purea. Usando una frusta, tieni il composto in agitazione continua e porta ad una T di 106°C. Togli dal fornello e unisci l'acido citrico. Mescola bene per fare in modo che sia ben disciolto.Se decidi di usare il succo del limone, tieni il composto per pochi secondi sul fornello allo scopo di far evaporare l'acqua contenuta nel succo. Cola immediatamente sullo stampo versando la gelatina velocemente e stendendola con la spatola. Riponi nella parte più ' fredda del freezer e tienila per un paio d'ore.

Per la bavarese al cioccolato fondente




Stampi oppure fasce rotonde da 16 cm-h.4 cm
Un foglio di acetato con motivi in rilievo
Acetato in strisce

200 g di latte intero
40 g di zucchero semolato
110 g di tuorli
8 g di gelatina in polvere oppure in fogli da 2 g (*10 g nella ricetta originale)
190 g di cioccolato fondente al 70%
375 g di panna semimontata

Predisponi un vassoio sul piano da lavoro. Stendi un foglio di acetato e poggiaci sopra una fascia ad anello. Inserisci all'interno per tutta la circonferenza una striscia di acetato per rendere lisci ed uniformi i bordi del dolce. 
Fai idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua cioè 40 g. Monta la panna fino ad avere una consistenza non ferma ma a becco d'oca e conservala in frigo. Fai fondere il cioccolato al MO ma non fargli superare la T di 45-50°C. Riscalda il latte. Amalgama i tuorli con lo zucchero senza montarli e versa il latte caldo. Riporta la crema sul fornello e cuocila fino alla T di 82°C. Unisci la gelatina idratata, mescola benissimo e passa la crema al setaccio. Versala in tre riprese sul cioccolato cercando di creare un'emulsione lucida e setosa. Quando la crema ha raggiunto circa 30°C unisci una cucchiaiata di panna per fluidificarla e poi versa la crema sulla restante panna lavorando con sveltezza dall'alto verso il basso.
Versa la bavarese all'interno della fascia e riponi subito in freezer.


Per il fondo della cheese cake

Una fascia oppure uno stampo da 20 cm di diametro
Carta argentata
Un bagno-maria fatto con una teglia circolare più grande della fascia in cui disporre un pacchetto di fogli assorbenti. Versa dentro uno straterello d'acqua in modo da creare una camera umida.

Rivesti i bordi e la base della fascia con della carta argentata in modo da impedire qualsiasi infiltrazione dell'acqua del bagno-maria. Poggia la fascia sulla pila di carta assorbente.

250 g di biscotti Digestive oppure secchi senza glutine
100 g di burro fuso

Riduci in polvere grossolana i biscotti. Aggiungi il burro fuso e amalgama bene il composto. Distribuisci l'impasto sul fondo della fascia cercando di raggiungere un'altezza non superiore ad 1 cm. Crea uno straterello di impasto anche sui bordi. Fai freddare la base in frigo e quando sarà ben compatta estrai le semisfere di gelatina di fragole dal freezer e fai come un cerchio sulla base dei biscotti.

Per il composto cheese cake





Forno: 130-140°C per 50 minuti nel dessert unico. Modalità: statica
            120 °C per circa 20-25 minuti per le mini cheese cakes

1300 g di formaggio Philadelphia
380 g di zucchero semolato
12 g di farina di riso
12 g di amido di mais
295 g di uova intere
135 g di tuorli
45 g di panna fresca liquida
vaniglia in bacche

Togli per tempo il formaggio dal frigo e riducilo in crema con un cucchiaio. Aggiungi lo zucchero semolato e continua la lavorazione, sempre a mano. Aggiungi la polpa della bacca di vaniglia, la farina e l'amido. A questo punto aggiungi poco per volta le uova unite ai tuorli e mescola con una frusta a mano. Concludi la lavorazione con la panna. Cerca di non incorporare aria durante la lavorazione in modo da evitare la comparsa di bolle durante la cottura.Versa la crema sulla base e inforna per i tempi indicati. Qualora il tuo forno creasse bolle d'aria e rigonfiamenti, diminuisci  la temperatura e prolunga il tempo di cottura.
Una volta pronta, estrai la cheese cake dal forno e falla raffreddare. Per una perfetta estrazione, è opportuno che tu metta in freezer la cheese cake per circa un'ora.

Decorazione

Sistema la cheese cake sul piatto di servizio. Lucidala appena con un velo di gelatina neutra. Estrai dal freezer anche la bavarese. Elimina il foglio di acetato dalla base e velala con un tocco di cioccolato spray neutro/bianco. Elimina le strisce laterali di acetato e poggiala al centro della cheese cake. Con un cornetto di carta decora la superficie con goccioline di gelatina neutra. Fai sciogliere del cioccolato fondente e crea dei fili che poi sistemerai nella giunzione tra la bavarese e la cheese cake. Ultima la preparazione con piccole fragoline /lamponi lucidati con gelatina e spolverizza con granella di pistacchi.


E per le mini cheese cakes?






























Facilissimo! 
Fai cosi:
prendi uno stampo in silicone a mezze sfere con fondo piatto da tartelettes. Fai uno straterello di biscotti sul fondo e appiattiscilo bene. Versa l'impasto da cheese cake fino a 1/2 dal bordo in metà dei fondi. L'altra metà avrà solo il biscotto. In tal modo potrai avere un disco che userai per la decorazione.Inforna. Dopo la cottura, metti tutto in freezer. Quindi, estrai dallo stampo. Gelatina la superficie dei mignon e passali sopra della granella di pistacchi.Disponi l'altro biscotto e gelatina ancora. Fai rotolare la concavità della semisfera nello zucchero semolato: in tal modo la gelée aderirà perfettamente al disco di biscotto e non scivolerà.

Hey....Alla prossima cheese cake, naturalmente!

domenica 3 febbraio 2008

Bavarese allo zabaione con millefoglie di cioccolato

Adoro lo zabaione. L'idea che potesse essere la base di una bavarese era troppo allettante per poter resistere ...All'interno ho messo dei dischi sottili di cioccolato in modo da creare una sorta di croccantezza al taglio. La decorazione sulla superficie è stata ottenuta grazie all'esistenza dei fogli di acetato serigrafato, poi un po' di briciole di crepes dentelles, una nuvola di zucchero filato fatto con il caramello di Rita e....beh! Si! nel caramello ho intinto un po' di nocciole ....

Preparazione dello stampo

Foderare una fascia ad anello con l’acetato. Inserire un disco di biscotto al cioccolato appena piu’ piccolo del diametro dell’anello e bagnarlo con del Marsala.


Preparare i 2 dischi di cioccolato

Ritagliare dei cerchi di diametro inferiore a quello dell’anello da un foglio di acetato. Sciogliere del cioccolato fondente, stenderlo sul disco e subito velare con uno strato di pailletè feuilletine (sono delle crepes dentelle sbriciolate). In mancanza potete usare uno sfarinato grossolano di nocciole caramellate.
Siccome il cioccolato , raffreddandosi, tende a restringersi e far curvare il disco, dovete rivestire il disco fatto con un foglio di acetato e poggiarci sopra un peso. Fate solidificare.

Per la bavarese

120 gr di tuorli
120 gr di zucchero semolato
85 gr di Marsala
85 gr di vino passito
8 gr di gelatina in fogli
500 gr di panna montata fresca

Far idratare la gelatina.
Lavorare i tuorli con lo zucchero, aggiungere i due vini e portare la crema a 82°C. Aggiungere la gelatina ben strizzata, farla sciogliere bene e poi passare la crema al setaccio. Far scendere la temperatura a 40°C e poi aggiungere la panna.
Stratificare la bavarese sul biscotto ad un’altezza di circa un cm e ½. Livellare. Stendere il primo disco di cioccolato. Ricoprire con un altro strato di bavarese. Sbriciolare eventuale biscuit rimasto e appoggiare il secondo disco di cioccolato.Terminare con la bavarese. Riporre in freezer a solidificare.