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Un cuore bianco e rosso..che sembra quasi Natale

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, dicembre 09, 2015

Questa settimana sono stata molto occupata a imbastire l'Opera per il contest indetto sul gruppo Facebook " Maurizio Santin....e noi"....

A dire il vero siamo molto presi dall'organizzazione dell'evento ...


 Partecipazione singola a "SANTIN DAY"

che questo prossimo sabato....si, il 12!....si terrà a Milano. Ed è proprio in questa circostanza che verrà scelto il vincitore del contest.Non ho moltissime chances dato il magnifico livello delle Opera  presentate ma....se devo dirla tutta... vi confesso che dopo due insuccessi clamorosi in cui le mie Opera svettavano verso il Cielo tanto erano alte...!....stavolta, sono riuscita ad infilare 7 strati in esattamente  4 cm di dolce.

Caspiterina se sono soddisfatta!

Si, ci sono imprecisioni...ho sempre nuovi problemi ...piccole distrazioni  ma devo dire che...vada come vada...il contest mi è servito almeno a riprovarci. Altrimenti, io l'Opera non l'avrei di certo riaffrontata!

Quindi, forte della soddisfazione che mi ha "gasata" e rinfrancata, sono stata felice di aver esagerato con le dosi di quella mousse leggera al cocco che costituiva la terza crema da inserire nel dolce. Di biscotto ne era avanzato un pochino ,per cui....

Mi è bastato tirar fuori dall'armadio lo stampo a cuori che già all'arrivo mi aveva entusiasmato e..il gioco è presto fatto! 

Non posso dirvi quanto questa glassa bianca con il rosso intenso della decorazione....ah! a proposito!...Grazie infinite al Maestro Emmanuele Forcone per questa splendida idea che ho copiato da un suo bellissimo lavoro....mi abbia fatto tremare il respiro..

Mi è piaciuto cosi tanto che ho idea ci faro' anche il dessert di Natale....
Dopotutto, non è il modo migliore di dire ai miei cari quanto loro siano nel mio, di cuore?



Il mio cuore di Natale( ricette e preparazioni di Maurizio Santin)





Mousse leggera al cocco

62.5 g di latte intero
62.5 g di latte di cocco
232.5 g di cioccolato bianco
10 g di gelatina 200 Bloom + 50 g d'acqua di idratazione
250 g di panna montata lucida

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Quindi, scaldarla debolmente al micro-onde.
Far scaldare il latte, aggiungere la gelatina e versare il tutto sul cioccolato tritato. Aspettare alcuni minuti e mixare con un mixer ad immersione. Riscaldare il latte di cocco e aggiungerlo alla ganache. Mixare ancora per pochi secondi. Quando la T avrà raggiunto circa 40°C aggiungere la panna lucida mescolando dall'alto verso il basso. Versare la mousse all'interno degli stampi a cuore. Riporre in frigorifero per alcune ore.






Biscotto Opera

5 uova intere
90 g di zucchero semolato
170 g di farina di mandorle
30 g di farina 00 debole
30 g di burro fuso
170 g di albumi
125 g di zucchero semolato
Montare le uova intere con 1 90 g di zucchero fino ad avere una montata chiara e soffice. Aggiungere la farina di mandorle e quindi la farina 00 ben setacciata. Amalgamare il burro con 2 cucchiaiate di impasto in modo da avere un composto omogeneo che sarà da aggiungere all'impasto completo. Unire la meringa ottenuta dalla lavorazione degli albumi con i 125 g di zucchero semolato. Stendere il composto in strato di circa 1/2 di altezza e infornare a 170°C fino ad ottenere una colorazione ben dorata. Raffreddare immediatamente il biscotto e coprirlo con pellicola fino al momento dell'uso.

Glaçage miroir blanc


75 g d'acqua
150 g di zucchero semolato
150 g di sciroppo di glucosio
100 g di latte condensato
70 g di preparazione gelatina ( 10 g di gelatina 200 Bloom + 60 g di acqua)
150 g di cioccolato bianco
colorante bianco alimentare qb


Riscaldare la gelatina idratata. Fondere il cioccolato bianco fino alla T di 45°C. Versare l'acqua in una casseruola. Unire lo zucchero e farlo sciogliere. quindi, unire lo sciroppo di glucosio e portare a 103°C. Togliere dal fornello. Unire il latte condensato e la gelatina. Ultimare con la polpa della vaniglia. Amalgamare e versare sul cioccolato. Passare al mixer ad immersione unendo il colorante bianco (biossido di titanio). Basteranno circa 3 g per ottenere una buona tonalità di colore. 
Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte. Al momento, scaldare la quantità necessaria alla T di circa 35°C. Conservare la parte residua in freezer.
Preparazione
Dopo il soggiorno indicato , estrarre lo stampo dal frigo. Coppare il biscotto Opera in forma di cuore e poggiarlo sulla mousse. Riporre in congelatore. Al momento, estrarre il dolce dallo stampo e glassarlo. 
Decorare con dischetti di cioccolato bianco colorato in rosso e ben temperato, carta argento alimentare e qualche granello di farina di cocco.


Note!

Ringrazio di cuore....e il termine stavolta è veramente il piu' adatto!....
la Pavoni Italia per questo bellissimo  stampo ....e so già che a breve lo riutilizzerò per un altro dolce che gira per la mia testa...

Intanto, questo è il codice dello  stampo--------------> New Passion Mignon PX4305 che troverete nel nuovissimo catalogo Pavoni !


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Il senso dei viaggi......

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, settembre 16, 2015

Strana settimana, questa.

Il caldo estivo continua ad accompagnarci..quasi a darci l'illusione di un'estate che non lascerà il suo posto cosi facilmente. La vita scorre sui binari sempre uguali eppure sempre diversi.   
La  mente si perde facilmente  verso i  prossimi due giorni milanesi. Come fossero, in realtà, molto lontani nel tempo. Distanti al venire. 
E non invece  cosi a stretta portata di dita.

I pensieri si rincorrono. A tratti sereni. A tratti increduli e stupiti. E diventa naturale fermarsi ogni tanto a ricordare.  Tornare indietro nel tempo. 
E ripensare a ciò che è stato, che non tornerà più ma che non è mai andato via, diventa come un dolce conforto. 

Ricordo quando ero bambina e in famiglia si decideva di preparare un po' di dolci: amaretti, bianchini, gueffus, ciambelle. Adoravo il momento delle ciambelle, le mie preferite. Mi sedevo inginocchiata  sopra il fondo in paglia di un'alta sedia disposta al contrario.  I gomiti sul tavolo. In attesa che mi accordassero il permesso di avere  un pezzo di impasto e  far finta di essere brava come loro. 
Brava come le donne di casa e quelle del vicinato. Con i capelli raccolti in candidi fazzoletti di cotone e i vestiti scuri protetti da lunghi grembiuli di lino e cotonina ricamati a mano. Venivano tolti dai cassettoni intarsiati  solo in quelle circostanze e  il prepararsi diventava come una sorta di cerimonia religiosa a cui era impossibile sottrarsi.

Tutto era lindo e splendente. I tavoli di legno. Le ciotole e le posate. I setacci. Gli ingredienti allineati sulla mensola della credenza. I cestini di paglia intrecciata e decorati con pezzi di broccato rosso e turchese e rivestiti da  tovaglie candide...pronti ad aspettare dolci fragranti. 

E poi..il profumo del forno ..sistemato da anni e anni...di generazione in generazione ...in un angolo del cortile e alimentato da fascine di rami secchi raccolti  lì , vicino al fiume, nei giorni precedenti. E le pale di legno usate per estrarre le teglie di latta come tesori dall'interno di una caverna delle favole.

E io ero lì.
Emozionata. Entusiasta. 
Come in preda ad una sorta di febbre che mi faceva battere forte il cuore. Non mi muovevo neppure all'avvicinarsi dell'ora di rientro degli uomini dalla campagna. Mi aspettavano tutte le sere all'inizio del paese per farmi salire sulla sponda del carro a buoi e farmi sobbalzare divertita sulle strade lastricate con ciottoli levigati e splendenti. 

Immobile.
E quando vedevo prendere le ciambelle bollenti con la confettura rossa che colava leggermente di lato per essere fatte, poi,  rotolare nello zucchero......mi prendeva una gioia incontenibile e diventava impossibile fermarmi. 
Allungavo la mano e ne afferravo una....e poi un'altra..e ancora una...ne aspiravo avidamente il profumo e ...la mente andava via. Verso un paradiso sconosciuto. Un viaggio di sola andata verso un mondo misterioso impossibile da  descrivere con le parole. 

Lungo il trascorrere degli anni il mio viaggio nella pasticceria  non è mai cambiato.
Sono cambiati i luoghi. I forni. I cortili. I cesti di paglia non sono più gli stessi. Sono cambiate le persone. I volti. Gli occhi. Le mani.
Ma non il mio viaggio.

Non sono mai cambiata io e non è mai cambiata la mia mano che si allunga verso le ciambelle..... 



Ampolle  di cremoso al Biskelia e Chantilly al caffé
( liberamente interpretata dal Kosmik B-52 di Christophe Michalak)



Dosi per 8 Kosmik
Biscuit érable


130 g di pasta di mandorle al 70%
160 g di uova intere
50 g di zucchero cassonade
60 g di vergeoise brun ( oppure zucchero grezzo )
60 g di sciroppo d'acero
100 g di farina 00
2 g di lievito chimico
un pizzico di sale
110 g di burro 

Tagliare a pezzi la pasta di mandorle e versarla in un bicchiere da minipimer. Vortexare aggiungendo a filo le uova fino ad ottenere una morbida crema. Versare la preparazione nella ciotola della planetaria e montare con gli zuccheri e lo sciroppo d'acero fino ad ottenere una montata spumosa e soffice.  Setacciare la farina con il lievito e aggiungerla al composto lavorando a mano con una spatola. Far liquefare il burro, aggiungere il sale. Versare una generosa cucchiaiata di impasto nel burro, amalgamare e versarla con delicatezza nella ciotola. Imburrare una teglia. Spolverizzare di farina. Versare l'impasto in strato alto 1 cm e infornare a 160°C per circa 15 minuti oppure finché il biscotto si presenta dorato e sodo al tatto.
Ancora caldo, inumidire con un velo di sciroppo d'acero aiutandosi con un pennello da cucina. Far raffreddare. Tagliare a cubetti regolari in quantità necessaria all'allestimento di 12 bicchierini. Ne serviranno 6 per bicchiere. Congelare il restante biscotto per altre circostanze.


Crème onctueuse Biskelia

145 g di cioccolato Biskelia Valrhona
2 g di gelatina  granulare oppure in fogli da 2 g
10 g di acqua d'idratazione
40 g di latte intero
160 g di panna liquida al 35% di grassi
2 g di fior di sale

Far leggermente fondere il cioccolato. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldare brevemente al micro-onde. Riscaldare il latte, aggiungere la gelatina e versare il tutto sul cioccolato in modo da ottenere una perfetta emulsione. Profumare con il sale. Aggiungere la panna fredda e mixare al minipimer per 1 minuto. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte.
Crème chantilly Ivoire café 

10 g di caffè in grani
300 g di panna al 35% di grassi 
100 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona

Far tostare il caffè in forno per 10 minuti a 170°C. Frantumarlo grossolanamente e aggiungerlo alla panna riscaldata in precedenza. Lasciare in infusione per 10 minuti. Passare al setaccio e pesare la quantità ottenuta riportando al peso iniziale di 300 g con altra panna. Far fondere leggermente il cioccolato. Aggiungere la panna calda e realizzare l'emulsione. Passare brevemente al minipimer, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in frigo per tutta la notte.


Croustillant sans gluten

35 g di burro in pomata
10 g di fecola di patate
35 g di amido di mais (Maizena)
35 g di zucchero al velo
20 g di farina di mandorle
1 g di fior di sale

Con questi ingredienti realizzare un impasto "frolloso" simile ad uno streusel. Distribuirlo su una teglia e infornare a 150 °C per 30 minuti oppure finché si presenta di colore dorato. Farlo raffreddare. Tagliarlo in pezzi e versarlo nella ciotola della planetaria.

Aggiungere:

35 g di riso soffiato
35 g di pralinato alle nocciole
35 g di pasta nocciola
35 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona fuso
10 g di nocciole tostate e tritate grossolanamente

Impastare con la foglia fino ad ottenere una sorta di briciolame grossolano. Distribuire su un vassoio e far raffreddare.



Preparazione
Disporre i bicchieri su un vassoio. Inserire la crème onctueuse al Biskelia in una sac à poche e distribuire una noce di crema sul fondo. Adagiare i cubetti di biscuit érable in modo regolare e ordinato. Montare la chantilly al caffé e inserirla in una sac à poche dotata di beccuccio a stella. Distribuire la chantilly sulla superficie. Decorare con il croustillant sans gluten. Ultimare con un dischetto di cioccolato e un frammento di foglia oro alimentare.

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Crostata Gianduja

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, luglio 24, 2015


Per festeggiare la nascita di un evento magnifico....non può che esserci un suo dolce davanti a me..

Di Maurizio Santin, intendo...perché quando si parla di Pasticceria...di quella bella, buona, in grado di regalarci un momento di lieve e calorosa gioia...si deve necessariamente parlare di lui.

Ci sarà un grande evento, a Milano. 

Due giorni, 19 e 20 settembre, che sembrano ora cosi lontani che vorresti fossero oggi. 
Ha un nome delizioso. Si chiama Sweety of Milano...in un posto che non può non avere questo nome: Palazzo delle Stelline. E come non bastasse....una cascata di stelle su un parterre des rois come non si era mai visto.

Solo loro..Carla Icardi &C. . ...potevano ideare,  organizzare e realizzare quello che è sempre stato il mio sogno. 
Da una vita. 

Un evento che vedesse ....in una sola volta....riuniti i grandi Pasticceri Italiani. Che ci spiegassero una loro creazione. Che ci illustrassero i loro libri. Che ci facessero assaggiare e comprare i loro dolci. In un dispiegarsi di stampi, prodotti, riviste, libri che sarà difficile non mettere in borsa per poterci permettere di prolungare il sogno ancora a lungo. 

Non so per quali motivi io sia sia stata invitata ad  introdurre alcune lezioni. Qualsiasi sia il motivo, sarò lì a gustare con tutta me stessa ogni singolo momento. Felice di poter essere ad un respiro da loro..i Pasticceri...e da chi parteciperà all'evento. 
Sarò me stessa, insomma. 

E a spargere gioia su tutto, ci sarà lui. Il mio Maestro ...Maurizio Santin. 
Giurato al Panettone Day. Titolare di una Masterclass. Coordinatore delle Masterclass dei suoi colleghi Pasticceri.

Non può essere che suo il dolce di questo bollente fine settimana. La sua fantastica e paradisiaca Gianduja.

Uno dei desserts piu' buoni che io abbia mai mangiato. 

E poiché questo dolce....come d'altronde tutti i suoi dolci... è nato dalla mente di un grande Pasticcere, costruito con la sua generosità, assemblato con il suo entusiasmo , decorato con la sua fanciullesca gioia, credo sia adatto a rappresentare  l'obiettivo  del  Sweety of Milano.

Cultura. Preparazione. Professionalità. Competenza. Inventiva. Bellezza. Bontà. Gioia. Stupore. Entusiasmo. Allegria. 

Io ci sarò. Ci sarei comunque andata. In ogni caso. E aspetto voi. Perchè, dopotutto, e' anche il "nostro" giorno.
Non credete che sarà un evento magnifico?





Crostata Gianduja( da una ricetta di Maurizio Santin)




Pasta frolla gianduja( dividere le dosi per 4)
450 g  di farina debole 00320 g di burro morbido320 g di zucchero semolato15 g di lievito chimico160 g di tuorliuna punta di sale Maldon300 g di Gianduja noir
Setacciare la farina con il lievito. Dividerla in due parti. Ad una parte unire il burro,  lo zucchero,  il sale e  l'uovo. Impastare velocemente e quando il composto comincia ad assemblarsi unire la restante farina e lavorare fino ad ottenere un composto ben omogeneo. Appiattire la frolla e coprirla con un foglio di pellicola. Farla riposare qualche ora in frigorifero. Stendere l'impasto su carta da forno e cuocere a circa 160-170°C fino a colorazione. Una volta raffreddata, sbriciolarla e unire il cioccolato fuso alla T di 45°C. Sistemare un cerchio in acciaio di altezza 2 cm e diametro 16-18 cm. Distribuire la frolla sbriciolata ad un'altezza di 0.5 cm sulla base compattando il tutto con un cucchiaio. Conservare in frigo fino al momento dell'uso. 


 Torta Tenerella
( prepararne 1/2 dose)

 200 g di cioccolato fondente al 55-60%
100 g di burro morbido
4 uova intere di taglia media ( 50-55 g)
100 g di zucchero semolato
60 g di farina 00
Scorza d'arancia
Sciogliere il cioccolato al micro-onde a media potenza stando attenti a non scaldare oltre i 50°C. Aggiungere il burro morbido e mescolare fino al completo scioglimento. Separare i tuorli dagli albumi. Versare gli albumi nella ciotola della planetaria e farli schiumare. Cominciare ad aggiungere lo zucchero a cucchiaiate finché non si forma una meringa lucida e soda. Aggiungere  i tuorli, uno per volta, al composto di cioccolato e burro mescolando bene con una frusta a mano. Profumare con la scorza dell'arancia. Setacciare la farina per 2 volte e unirla alla crema. Fluidificare con due cucchiaiate di meringa per rendere il composto morbido e spumoso e poi unire tutta la meringa lavorando dall'alto verso il basso.
Prendere una teglia e distribuire in modo uniforme l'impasto servendosi di una spatola ad U ad un'altezza di 1 cm. 
Infornare a 160 °C per 10-12 minuti.
Far raffreddare e coppare un disco di 16 -18 cm di diametro. Velare il disco di biscotto con qualche cucchiaiata di sciroppo  d'arancia e sistemare il disco sulla frolla. 
Composta d'arancia

 Pelare al vivo 3 arance biologiche. Tagliare in piccoli cubetti e  addolcire con qualche cucchiaio di zucchero. Scaldare brevemente per consentire allo zucchero di sciogliersi e alla frutta di ammorbidirsi. Ultimare con una cucchiata di confettura d'arancia. Distribuire in strato sottile  la composta sul disco di biscotto.
Cremoso al cioccolato Gianduia noir

250 g di crema inglese
225  g di cioccolato gianduia fondente (Noir Valrhona)


Tritare  finemente il cioccolato. Abbiamo a disposizione due modalità per realizzare una buona emulsione. Sciogliere completamente il cioccolato nel microonde oppure versarlo nel bicchiere di un frullatore ad immersione. Se il cioccolato è già fuso  versarle la crema inglese alla T di 50-60°C al centro del cioccolato in 3 volte  lavorando come per una maionese. Invece, nel secondo caso,  versare la crema nel bicchiere, aspettare un minuto per permettere al cioccolato di sciogliersi e, quindi, omogeneizzare con il frullatore cercando di raccogliere tutto il contenuto delle pareti. Versare il cremoso in uno stampo di diametro 16-18 cm e altezza 2 cm. Utilizzare l'eventuale cremoso rimasto per altre preparazioni.

Per la crema inglese

125 g di panna fresca al 35%
125 g di latte intero
50 g di tuorli
25 g di zucchero
2.5 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g l'uno
12.5 g di acqua di idratazione

Far prendere il bollore al latte e alla panna. Amalgamare i tuorli senza montarli. Versare il liquido caldo sui tuorli e mescolare. Portare alla T di 82°C sempre mescolando con l’aiuto di una maryse o lecca pentola descrivendo un movimento a 8 ed evitando di incorporare aria, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata e sciolta al micro-onde. Passare la crema al setaccio. 


Glassa morbida al Gianduja
(prepararne metà dose)

 150 g d'acqua
300 g di zucchero 
300 g di sciroppo di glucosio 
200 g di latte condensato zuccherato
25 g di gelatina 
125 g d'acqua d'idratazione
300 g di cioccolato Gianduja noir
Portare a bollore l' acqua con lo  zucchero semolato e lo sciroppo di  glucosio a 103°C. Versare sul latte condensato e mescolare bene. Aggiungere la gelatina previamente idratata con l’acqua indicata e poi scaldata dolcemente al micro-onde. Realizzare un'emulsione con il cioccolato sciolto a 45°C. Mixare con un minipimer senza provocare la formazione di bolle d'aria. Far riposare in frigo un'intera notte. Al momento dell'uso scaldare la glassa e usare alla T di 29-31 gradi.



Presentazione

 Sistemare il cerchio con la base di frolla e biscotto sul piano di lavoro. Estrarre il disco e sistemare il dolce su una gratella. Scaldare la glassa e portarla alla T di 29-31 °C. Poggiare il disco congelato di cremoso. Versare la glassa distribuendola su tutta la superficie. Eliminare l'eccedenza con una spatola ad U. Conservare il dolce in frigo per far compattare bene la copertura.  Decorare semplicemente con dischetti di cioccolato Gianduja temperato, frammenti di carta oro alimentare e una nocciola rivestita di polvere oro.


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Foresta Nera in Millefoglie....

in , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, marzo 29, 2015

Ciascuno di noi ha un sapore nella testa...

Io ho quello delle amarene unite al cioccolato fondente. Se poi il tutto va in matrimonio con una chantilly...allora c'è veramente poco che mi piaccia piu' di questa unione. 

E sia che il tutto lo ritrovi in una torta oppure in un dolce al cucchiaio, in un cioccolatino oppure un bicchierino..poco importa. Questi sapori li "vedo" prima con la testa e mi è impossibile...dopo averli "visti"..sottrarmi. 

Nel mio frigo non manca mai un vasetto bianco e blu di amarene sciroppate..Non manca mai neppure il cioccolato fondente o la panna..come se non potessi reggere all'idea di esserne priva nel momento in cui scatta la voglia irrefrenabile di Foresta nera.....
Che poi non sia la classica Foret Noir..poco importa....

Complice un vassoio di lamine di cioccolato fatte in una sera di pioggia e di freddo...come se solo il cioccolato da temperare potesse far scaturire un raggio di sole...è nato questo dolce.

Che, poi, il sole sia proprio ricomparso , magari, è dovuto solo al caso....




Millefoglie  Foresta Nera....




 Lamine di cioccolato

 Sciogliere del cioccolato fondente al 70-72% e temperarlo. Volendo accorciare i tempi e non usare troppo cioccolato, usare il Mycryio nella percentuale dell'1%. Con una spatola a gomito, stendere il cioccolato su un foglio di acetato e quando si opacizza ritagliare dei rettangoli di circa 5x12 cm. Coprire con un secondo foglio di acetato e poggiarvi sopra un peso. Far cristallizare al fresco un paio d'ore e poi estrarre i rettangoli.


Brownies alle amarene
(liberamente estratta  da una ricetta di Antonio Bachour)
115 g di burro morbido
225 g di zucchero semolato
2 uova grandi
36 g di cacao amaro
75 g farina debole
50 g di amarene sgocciolate dallo sciroppo
Tagliare il burro a dadi e con una spatola ammorbidirlo fino a pomata. Montare con le fruste e unire progressivamente lo zucchero. Quando il composto è soffice, unire in più riprese  le uova, in precedenza ben mescolate con una frusta. Setacciare il cacao con la farina e unirli all'impasto. Unire le amarene. Imburrare ed infarinare uno stampo rettangolare di circa 18x 28 cm e h.3 cm. Versare il composto e infornare a 160°C per circa 15 minuti. Dopo la cottura, rovesciare il brownie su un foglio, farlo raffreddare e rifilare i bordi. Sempre con un coltello affilato ritagliare dei rettangoli di circa 5 x 12 cm. 


Chantilly al cioccolato bianco, vaniglia, fave di Tonka
( da una ricetta di Christophe Michalak)
250 g di panna al 35% di grassi
75 g di cioccolato bianco
1/2 bacca di vaniglia
una grattata di fave di Tonka
Scaldare la panna. Profumarla con la polpa della vaniglia e le fave di Tonka. Fondere il cioccolato e aggiungere la panna per realizzare un'emulsione. Passare al mixer ad immersione e poi al passino fine. Coprire con pellicola e conservare in frigo per una notte. L'indomani montare la chantilly. 


Presentazione

Disporre una lamina di cioccolato al centro del piatto. Disporre un sottile nastro di chantilly al centro e adagiarvi il rettangolo di brownie. Eventualmente, velare con poco liquore alle ciliegie. Inserire la chantilly in una sac à poche con beccuccio a stella e decorare il biscotto disegnando due file di rosette in modo rotatorio. Appoggiare la seconda lamina di cioccolato. Decorare con un'amarena sciroppata, oro alimentare e poche goccine di gelatina neutra rossa.



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Les petites filles de la famille Caramel...

in , , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, novembre 10, 2014

Eh, si. 
Sono in completo  e inesorabile e inebriante periodo da pate à choux.
Meno male che lavoro tutti i giorni sino a pomeriggio inoltrato. Quando mi accorgo di essere proprio stanca...ecco! sollevo gli occhi verso la finestra e mi rendo conto che se non mi sbrigo saro' costretta a correre a perdifiato per recuperarmi l'auto e andare cal market e tornare a casa e......

Non ho mai tempo di immergere le mani in qualche nuova idea. E allora sogno il venerdi. Aspetto con crescente senso di aspettativa quell'inizio di venerdi pomeriggio quando posso mettere sul banco della cucina il foglio A4 con stampato tutto quello che vorrei fare...

Non ci riesco mai. Troppo. La tarte au Gianduja con i bignè. Quella ovale con gli choux rossi. Quei bicchierini con il cremoso di pistacchio e la frolla Linzer. La mini-tarte di frolla al lampone con i frutti rossi e il coperchio di cioccolato. Que........
Troppo.

E allora, coraggio. Devo scegliere. E scelgo la pate à choux di Christophe Adam...che ha il latte in polvere e voglio vedere cosa cambia. E la crème onctueuse au caramel di Michalak...magari riduco il burro e aumento la gelatina...sarà sempre onctueuse?  ..me lo auguro...Io che non cambio mai nulla..chissà che mi ha preso stavolta....E poi il fondant...mamma! il fondant che mi da sempre di quei problemi...

Insomma. Io ci provo....e....dopo....molto dopo...mi sono sembrate veramente delle fanciulline queste religieuses...un disco di cioccolato a far da cappello, un filo d'oro a simulare un petit foulard..... 

Si. Le chiamero' cosi. Proprio cosi. 

Petites Filles Religieuses....mais, au caramel, bien sur!



Petites Filles Religieuses au caramel



Per il craquelin
50 g di burro60 g di zucchero di canna Demerara60 g di farina 00 debole
Mescolare i componenti con l'aiuto di una planetaria munita di scudo.  Stendere il composto ad un'altezza di 2 mm. Avvolgere in carta forno e congelare. Quindi coppare in dischi da 3 e da 1.5 cm. Rimettere in freezer fino all'utilizzo.

 Per la pate à choux
( estratto da E'clairs di Christophe Adam)

 160 g di acqua
3 g di sale
3 g di zucchero
15 g di latte in polvere
70 g di burro
90 g di farina di media forza
160 g di uova intere
* Usare una farina con un W di 220-240 max e con un valore proteico di 10.5-11 max

Estrarre il burro dal frigo e tagliarlo a cubetti.
Setacciare la farina per 2 volte. Mescolare le uova con una forchetta. Versare l'acqua, il sale, lo zucchero e il burro in una casseruola e portare all'ebollizione. Aggiungere il latte in polvere , mescolare con una frusta e riportare al bollore. Togliere la casseruola dal fuoco e versare la farina in un solo colpo. Riportare sul fornello e far asciugare per un paio di minuti.
Mettere l'impasto nella ciotola della planetaria dotata di scudo e far perdere un po' di calore. Pian piano aggiungere le uova la cui quantità indicata è solamente indicativa. Appena il nastro di pasta si presenta denso e pesante, inserire il composto in una sac à poche munita di beccuccio liscio e formare delle sfere di 3 cm  e di 1.5 cm di diametro. Appoggiare su ogni bignè un disco di craquelin della stessa dimensione.. Congelare. 
Accendere il forno alla T di 230°C. Spegnere e infornare i bignè  ( separatamente gli choux piu' piccoli) lasciandoli cuocere a forno spento per circa 12-15 minuti oppure finché cominciano a svilupparsi. Quindi, accendere di nuovo il forno a 160°C e lasciarli cuocere per circa 15-20 minuti . Quando i bigné hanno raggiunto il punto stabile di cottura, estrarli dal forno e praticare sul fondo un leggero foro servendosi di un beccuccio. Sistemare i bignè su una teglia forata oppure su una grata e inserirli nel forno spento per completare l'evaporazione del vapore acqueo.

Per la crème onctueuse au caramel
( liberamente estratto da Fantastik di Christophe michalak) 

100 g di zucchero semolato
280 g di latte intero
una bacca di vaniglia
un pizzico di sale Maldon
40 g di tuorli
20 g di amido di mais
3 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g*
15 g di acqua
80 g di burro*
*La ricetta originale prevedeva 2 g di gelatina e 160 g di burro. Per mio gusto personale, ho provato a diminuire il burro ma ho aggiunto 1 g di gelatina in più. 
Idratare la gelatina con l'acqua indicata in ricetta. quindi, scaldarla brevemente al micro-onde.
Far scaldare il latte con la bacca di vaniglia. Fare un caramello a secco con lo zucchero. Quindi, versare il latte privato della bacca e decuocere il caramello.  Rompere i tuorli in una ciotola e unire l'amido di mais. Versare sui tuorli il latte "caramellato". Portare all'ebollizione per 2 minuti sempre mescolando con la frusta. Unire quindi la gelatina. Quando la crema ha raggiunto circa 40°C, unire il sale ed il burro a pezzetti mescolando con un minipimer. Coprire con pellicola a contatto e raffreddare in frigo per tutta la notte.



Per le glaçage au caramel
( estratto da E'clairs di Christophe Adam)


50 g di zucchero semolato
30 g di sciroppo di glucosio
100 g di panna liquida
7 g burro semi-salato
210 g di fondente bianco  
Realizzare un caramello a secco con lo zucchero. Far bollire la panna. Quando il caramello è diventato biondo, aggiungere il glucosio e controllare che la temperatura arrivi a 104°C.  Versare la panna in più riprese mescolando molto bene e far cuocere fino a 109 °C. Incorporare il burro e mescolare. Far raffreddare in frigo per 15 minuti. Scaldare il fondente fino a 45°C. Incorporare la preparazione precedente e conservare in frigo per almeno 6 h.

Preparazione

 Estrarre la crème onctueuse dal frigo. Spatolarla brevemente. Farcire gli choux . Riscaldare fino a 35-40°C la glassa. Intingere gli choux sulla parte superiore. Sovrapporre il bignè piccolo sul grande. Decorare con un dischetto di cioccolato e un frammento di carta oro alimentare.

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Fantastik Pistacchio, Amarene, Vaniglia e....il suo Kosmik!

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, ottobre 12, 2014

Si, lo so. E' venerdi. 
Venerdi sera. 
Un tempo facevo sempre un dolce, il venerdi sera. 
Poi...le cose cambiano. anche quelle che non vorresti cambiassero mai e lasci che quel giorno altre cose entrino nella tua vita.

Stavolta....no..stavolta ho proprio voglia di tornare indietro nel tempo e prendermi tutto il tempo necessario per imbastire con la dovuta calma il dolce che ci farà compagnia, oggi , domenica.

A dirla tutta, questo dolce si presta. Le basi possono nascere con serenità e conservate senza che se ne abbiano a male. Ogni pezzo di questo dessert, un classico Fantastik di Christophe Michalak che io ho solo vestito in maniera diversa...prendendo spunti da altri Fantastik... dicevo..ogni base e' buonissima di suo. E quando succede cosi, il risultato finale non puo' che essere quello di un dolce buono.

Buono come deve esserlo il dolce della domenica...come deve esserlo sempre, a dire il vero...ma la domenica, la domenica ha un che di speciale in più.

Non è vero?





Fantastik Pistacchio, Amarene, Vaniglia( liberamente costruito da Michalak Masterclass)



Dosi e ingredienti per un Fantastik di 18 cm di diametro




Pate à Linzer  vanille
35 g di zucchero al velo20 g di fecola di patate100 g di farina 00 debole1/2 bacca di vanigliaun pizzico di fior di sale100 g di burro
Setacciare lo zucchero al velo. Quindi,  la fecola con la farina. Versare il burro morbido nella ciotola della planetaria e lavorare brevemente con lo scudo. Unire lo zucchero, la vaniglia e il sale. Mescolare e completare con le polveri. Stendere la pasta in uno strato alto 2 cm e far raffreddare in frigorifero per circa 4-6 ore. Quindi, stendere la frolla in uno strato di 1/2 cm, forarla con i rebbi di una forchetta e coppare un disco di 18 cm servendosi di una fascia circolare di 18 cm per 4 di altezza. Non togliere la fascia ma far riposare tutto insieme in frigo per 30 minuti.Quindi, infornare a 160°C per 8-10 minuti.



 Biscuit Trocadéro Pistache

 55 g di zucchero al velo
25 g di farina di pistacchi
8 g di fecola di patate
30 g di farina di mandorle
80 g di albumi ( 40+40)
20 g di zucchero semolato
5 g di tuorlo d'uovo
15 g di pasta pistacchio
40 g di burro
Passare al setaccio lo zucchero al velo, la farina di pistacchi e la fecola di patate. Aggiungere la farina di mandorle e versare al centro 40 g di albume d'uovo. Mescolare rapidamente con una frusta. Intanto, montare a neve ferma i restanti 40 g di albume unendo a cucchiai lo zucchero semolato. Sciogliere il burro e controllare che la T non superi i 45°C. Quindi, unire all'impasto la meringa, il tuorlo, la pasta pistacchio e infine il burro fuso. Mescolare con attenzione. Versare tutto sul disco di pate à linzer semi-cotto in precedenza e infornare a 170°C per 15 minuti.

Chantilly Ivoire Pistache
75 g di cioccolato Opalys Valrhona
20 g di pasta pistacchio
un pizzico di fior di sale
250 g di panna liquida al 35% di grassi
Fondere il cioccolato fino alla T di 45°C. Far prendere il bollore alla panna e unire il fior di sale. Stemperare la pasta pistacchio con un po' di panna calda e unire il tutto al cioccolato. Completare con la panna restante. Versare la crema in un cilindro alto e stretto e passare al minipimer. Coprire con pellicola a contatto e conservare per l'intera notte.
L'indomani, montare la crema fino a farle assumere una consistenza morbida.


 Confit di amarene

 100 g di purea di amarene
10 g di sciroppo di glucosio
1 g di pectina NH
Versare la purea di amarene in una piccola casseruola. Unire lo sciroppo di glucosio e scaldare. Quindi, versare a pioggia la pectina e mescolare vigorosamente mentre la purea raggiunge il bollore. Togliere la casseruolina dal fornello.Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare.



 Pistacchi caramellati

 50 g d'acqua
50 g di zucchero semolato
50 g di pistacchi
un pizzico di fior di sale
10 g di burro
Versare l'acqua in un pentolino e unire lo zucchero.Far bollire fino a quando si formano delle bolle fitte. Unire i pistacchi e il pizzico di sale. Mescolare molto bene. Versare i pistacchi su un silpat e velare la superficie con il burro. Infornare alla T di 160 °C per 10 minuti. Far raffreddare.
Quindi, spolverizzare i pistacchi con dello zucchero Bucaneve.

Disco di cioccolato

Sciogliere 100 g di cioccolato bianco a 45°C. Far raffreddare fino a 32°C e unire 1  g di Mycryo Callebaut. Portare la temperatura a 29-30°C. Durante queste fasi, prendere un foglio di acetato in rilievo e velarlo con poco colorante verde liposolubile sciolto in poco burro di cacao fuso. Servirsi di una spugnetta pulitaper stendere il colore. Far raffreddare e colare il cioccolato bianco servendosi di una spatola a gomito. Far raffreddare e quando il cioccolato comincia a cremare, poggiare la fascia da 18 cm in modo da coppare un disco. Far freddare molto bene. Prendere il disco e poggiarlo su un foglio di carta da forno. Scaldare dei beccucci di diverso diametro e forare in modo irregolare il disco.


Preparazione

Una volta che il biscotto Trocadéro si è freddato, estrarre il dolce dalla fascia e poggiarlo sul piatto da portata. Velare la superficie con del liquore alle ciliegie e poco confit di amarene. Inserire la Chantilly in una sac à poche con beccuccio liscio e deporre lungo tutto il bordo delle sfere di crema. Completare disegnando una spirale all'interno. Negli spazi vuoti lasciati dalla spiralina di Chantilly, deporre il confit di amarene servendosi di una sac à poche e beccuccio piccolo tondo liscio. Deporre alcune amarene sciroppate, pochi pistacchi caramellati e una spolverata di granella di pistacchi.. Infine, poggiare il disco di cioccolato. Decorare a piacere secondo il proprio gusto.
Ogni Fantastik che si rispetti, ha il suo omologo Kosmik....perchè tanto rimane sempre qualcosina...un biscotto..due cucchiai di chantilly....un pistacchio caramellato...
Kosmik Pistacchio, Amarene, Vaniglia




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