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Caramelia...

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, febbraio 10, 2013
Ho sempre amato, fin da piccola, acquistare per corrispondenza.
Allora, era quasi una tappa obbligata. Non sempre si poteva andare in città a fare gli acquisti ed in paese c'era ben poco che potesse invogliare a spendere dei quattrini. 

Quindi, mi ero abbonata a dei cataloghi che, a dire il vero, stranamente, mi arrivavano puntualmente ogni 6 mesi. E il loro arrivo era una tale fonte di gioia e di agitazione che passavo ore a sfogliarli e a supplicare mia madre di concedermi di comprare qualcosa.

"No. Non va bene. Tanto poi ti arrivano i vestiti e la taglia è sbagliata. E mi tocca, pure, spendere altri soldi per rimandarli indietro" mi diceva.

Non aveva tutti i torti. Ma non mi arrendevo. E pian piano mettevo i soldi da parte in modo da poter avere quel giubbino di plastica gialla che si usava cosi tanto oppure quel costume cosi delizioso sulla modella....

Oggi, dopo tanto tempo, è tutto uguale. 
Solo che non ho più i cataloghi di carta che arrivano ogni 6 mesi.
Non compro più vestiti e giubbetti e costumi e t-shirt.
Non c'è più  mia madre che....

Ma l'entusiasmo per l'arrivo dei pacchi è sempre lo stesso. E l'attesa che arrivi il cioccolato Caramelia è cosi lunga che non posso far altro che far passare il tempo  immaginando  i dolci da farsi al suo arrivo...

Come questo.... 

Sfera di mousse al Caramelia con cremoso al limone e composta di mele granny smith 
( rielaborato da un dessert dell'E'cole Valrhona)



Cremoso al Caramelia e polpa di limone

75 g di zucchero semolato
25 g di burro chiarificato
85 g di panna liquida fresca
45 g di polpa di limone 
10 g di sciroppo di glucosio
100 g di cioccolato Caramelia Valrhona
3 g di scorza d'arancia

Versare lo zucchero e lo sciroppo di glucosio in una padellina e farli caramellare. Unire il burro chiarificato e deglassare con la panna calda profumata con la scorza d'arancia. Versare 1/4 di questo composto sul cioccolato Caramelia fuso al MO e iniziare a formare l'emulsione mescolando  dal centro in senso orario. Aggiungere in 2 volte la restante parte del liquido caldo. Passare al mixer la polpa di limone, aggiungerla al cremoso. Passare il tutto al minipimer e conservare in frigo per far cristallizzare.



Mousse al cioccolato Caramelia

75 g di panna liquida fresca
75 g di latte intero
30 g di tuorli
15 g di zucchero semolato
310 g di cioccolato Caramelia Valrhona
2.5 g di gelatina in fogli da 2 g oppure granulare (200 Bloom)
250 g di panna fresca semimontata

Con lo zucchero, i tuorli, il latte e la panna preparare una crema inglese. Far idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua e aggiungerla alla crema inglese. Passare al setaccio. Far fondere il cioccolato e versare su di esso la crema inglese rispettando la regola dei terzi. Cioè, prima la terza parte della crema, poi la seconda e infine la terza parte in modo da realizzare una buona emulsione. Quando la crema ha raggiunto circa 40-45°C cominciare ad amalgamare la panna lavorando sempre dall'alto verso il basso. 



Formazione delle sfere

Per questo dolce ho inaugurato un nuovo stampo in silicone per fare le sfere complete. Da 4 cm di diametro per ogni sfera. Uno stampo dotato di un coperchio che consente di realizzare delle sfere senza il segno della giuntura. Ma nessuno ci vieta di usare un normale stampo a semisfera e di fare cosi: Versare un po' di mousse al Caramelia dentro ogni sfera. Far riposare in freezer un paio di minuti. Inserire il cremoso al limone in una sac à poche con un beccuccio liscio piccolo e sprizzare un po' di cremoso sopra la crema facendolo un po' affondare. Sistemare lo stampo in freezer fino al totale congelamento e poi staccare le sferette, unirle a due a due e riporle in freezer.
Al momento, sciogliere circa 200 g di gelatina neutra con il 20% d'acqua, Far scaldare fino a  60°C. Far abbassare la T a circa 40°C e versarla sulla sferetta poggiata su una gratella.


Composta di mele granny smith

120 g di mele
100 g di succo di mela
15 g di zucchero semolato

Tagliare a dadini le mele. Immergerle nel succo di mela addolcito con lo zucchero. Se possibile, inserire tutto in una busta e fare il vuoto. Altrimenti, coprire la ciotola con pellicola e tenerle in frigo alcune ore.
Quindi, estrarre i dadini dalla marinatura. Con un cucchiaio di zucchero fare un caramello biondo in un padellino, unire le mele e farle ammorbidire dolcemente. Infine, passarle al mixer con un paio di cucchiai della marinatura.



Streussel allo zucchero rosso e  cannella 

100 g di farina 00
100 g di farina di mandorle
75 g di zucchero semolato
25 g di zucchero rosso*
100 g di burro morbido
un pizzico di cannella

* In questo caso, ho usato le sucre roux comprato a Parigi alla Patisserie des Reves ma si può benissimo usare un vergeoise brune oppure uno zucchero di canna scuro e profumato.

Unire tutte le polveri insieme e versarle in una ciotola. Con una spatola mescolare fino a rendere il tutto abbastanza uniforme. Tagliare il burro a dadi e unirlo al resto. Mescolare a mano oppure con la foglia della planetaria fino ad ottenere un composto simile ad una frolla. Stenderlo tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 1/2 cm e farlo riposare in congelatore/abbattitore fino a quando si presenta ben compatto. Per i cubetti, occorre ritagliare dei rettangoli di 1/2 cm di altezza servendosi di un righello e di un coltellino affilato. Quindi, tagliare la stringa a dadetti regolari. Sistemarli su una teglia ben distanziati e cuocerli a 170°C fino a doratura. Per i rettangoli e i dischi, coppare lo streussel con adatti coppapata. Il resto dell'impasto si puo' sbriciolare con una grattugia e smuoverlo con una forchetta durante la cottura.
Per le sfere di cioccolato



cioccolato al latte
10% di burro di cacao
uno stampo a semisfere da 6 cm in policarbonato

Temperare il cioccolato al latte. Fonderlo fino a 45°C, aggiungere il burro di cacao fuso, abbassare la T a 27°C  sempre tenendo il cioccolato in movimento e poi ri-aumentarla a 29°C. Scaldare con un phon lo stampo in policarbonato e versarci il cioccolato fuso. Ruotare bene lo stampo, far aderire uno straterello di cioccolato e poi invertire la posizione facendo colare tutto il cioccolato in eccedenza. Passare sopra le cavità una spatola per eliminate le sbavature e far solidificare tenendo lo stampo rovesciato sopra un supporto.
Far raffreddare. Se il cioccolato è stato ben temperato, i gusci si staccheranno facilmente e il cioccolato sarà lucido.

Per fare i "buchini", si deve solo scaldare alla fiamma l'estremità di un beccuccio in acciaio da sac à poche e attraversare decisamente e senza esitazioni il guscio di cioccolato.
Al momento, sistemare al centro del piatto una goccia di cioccolato e adagiarvi al di sopra la mezza sfera inferiore in modo che non si possa spostare durante la lavorazione.


Presentazione

Sistemare un po' di streussel all'interno di una semisfera di cioccolato. Aggiungere un cucchiaino di composta di mele. Sistemare al centro la sferetta lucidata e decorare con un frammento di carta oro alimentare. Chiudere con la metà sfera di cioccolato che verrà tolta in tavola al momento della degustazione.
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Tout Chocolat!

in , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, febbraio 03, 2013
Quando si è trattato di decidere quale dolce mi sarebbe piaciuto affiancare alla ormai mitica Gianduia di Maurizio Santin non ho avuto tremori ed indecisioni.

Ogni tanto mi siedo da qualche parte e mi metto sulle ginocchia PH 10 di Pierre Hermé. E' come entrare nel giardino delle fate, delle regine e dei folletti.
Un regno delle meraviglie. 
Io non ho idea se potrò mai sperimentare almeno la decima parte di ciò che  c'è descritto nel libro  ma questo non è il mio maggiore problema. 
Il fatto grave è che posso prendere il libro tante e tante volte e non c'è una sola volta in cui non esclami:

" Ma perchè questa cosa non l'ho notata prima?"
"  Perchè, invece di sfiancarmi cercando di capire non ho pensato di estrarre il libro dallo scaffale?"

I dessert sono meravigliosi. 
Tutti. Ma stavolta ne volevo uno interamente di cioccolato...Visto che da una manciata di giorni sono venuta in possesso di un incantevole Nyangbo, un cioccolato Valrhona al 68% che se accenni ad assaggiarne un pezzetto ti fa volare nello spazio dritta-dritta in Africa...

Avevo tutto. Una splendida ricetta. Avevo le attrezzature giuste. E un meraviglioso cioccolato.

Il cuore era quello  da grandi occasioni.

Potevo forse rinunciare ad un Carrément Chocolat?



Carrément Chocolat
( estratto da PH 10 di Pierre Hermé- Glaçage dell' E'cole du Grand Chocolat)





Per 4 desserts da 14 x14 cm
Quadri in acciaio oppure stampi in silicone

Biscuit moelleux au chocolat

310 g di cioccolato fondente al 68% (ho usato Nyangbo)
310 g di burro in pomata
275 g di zucchero semolato
250 g di uova intere
90 g di farina debole ben setacciata

Far fondere il cioccolato al MO. Aggiungere il burro morbido, mescolare e proseguire la lavorazione con lo zucchero, le uova e, infine, la farina. Quando l'impasto è ben omogeneo, versarlo in una teglia da 30x40 cm in uno strato alto circa 1 cm. Infornare a 170°C per circa 14 minuti. Il biscuit non deve essere ben cotto. Estrarlo dal forno e farlo freddare in frigo prima e dopo in freezer in modo da poterlo ritagliare facilmente senza romperlo.
Dal foglio del biscotto ritagliare le dimensioni che ci interessano. Io ho cercato di ottenere un carré piu' grande e due piu' piccoli. Sistemare il biscotto all'interno dei quadri prescelti e poggiare il tutto su un vassoio. 

 Crème onctueuse au chocolat

220 g di cioccolato al 72% ( io ho usato Nyangbo al 68%)
3 g di gelatina in fogli da 2 g oppure  granulare da 200 Bloom
150 g di tuorli
150 g di zucchero semolato
310 g di latte intero
310 g di panna fresca

Far idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua. Far fondere il cioccolato al MO. Mescolare i tuorli con lo zucchero mentre si fa scaldare il latte con la panna. Versare una parte di liquido caldo sui tuorli, amalgamare e completare con i liquidi rimanenti. Far cuocere fino a 82°C come una normale crema inglese. Aggiungere la gelatina, passare la crema al setaccio e versarla in 3 volte sul cioccolato in modo da realizzare una buona emulsione. Versare la crema sul biscotto, all'interno del contenitore prescelto e porre in freezer fino al parziale consolidamento.

Mousse sabayon au chocolat

185 g di zucchero semolato
40 g d'acqua
90 g di uova intere
105 g di tuorli
325 g di cioccolato al 72% ( io ho usato Nyangbo)
450 g di panna fresca semimontata

Far fondere il cioccolato al MO. Far cuore l'acqua e lo zucchero fino a 118°C. Far montare le uova ed i tuorli e aggiungere progressivamente lo zucchero cotto fino a formare una crema soffice e spumosa. Far continuare la lavorazione per 3 minuti. fino a che la crema si presenta leggermente tiepida. Ho preferito a questo punto aggiungere il cioccolato nella crema tiepida mescolando dall'alto verso il basso e poi ultimare la lavorazione con l'aggiunta della panna piuttosto che mescolare il cioccolato con la panna fredda  in due riprese e incorporare lo zabaione alla fine.
Estrarre gli stampi dal freezer e versare la mousse sabayon livellando bene tutta la superficie. Riporre in freezer fino al totale congelamento.


A questo punto....eh, si. La preparazione del nappage miroir chocolat contemplato nella ricetta ha avuto un imprevisto. Non sono riuscita a reperire il latte condensato non zuccherato e.....Ho cambiato glaçage!

Ho trovato non so più dove  uno strabiliante entremet elaborato dalla Valrhona e ....ho fatto quello! Non susciti preoccupazioni l'uso dell' Absolu..Potete sostituirlo con una ottima gelatina neutra a freddo da acquistare nei negozi specializzati controllandone la consistenza che deve essere sostenuta, corposa e molto gelatinata.

Glaçage con Absolu Cristal

90 g di panna fresca liquida
60 g di cioccolato al 64-68%
240 g di Absolu Cristal

Far fondere il cioccolato al MO. Far scaldare la panna fin quasi al bollore e versarla in 3 volte sul cioccolato in modo da realizzare un'emulsione omogenea. Far scaldare la gelatina a 70-80°C e aggiungerla alla ganache. Mescolare molo bene e lavorare poi con  un minipimer cercando di non inglobare troppa aria. In ogni caso, passare la glassa ad un setaccio finissimo. 

Presentazione

Estrarre il dolce dal freezer. Sistemarlo sopra una ciotola capovolta a sua volta poggiata su un vassoio rivestito di carta siliconata .  Portare la glassa ad una T di circa 35°C. Versarla sul dessert spatolando sulla superficie molto velocemente. Far freddare il dolce in frigo. Poggiarlo su un piatto e decorarlo con una semplice placchetta di cioccolato fondente e un nulla di carta oro. 


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Le gelatine di Luca Montersino

in , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, febbraio 01, 2013
Quando mi scatta la passione...quando sono contenta di una preparazione, soddisfatta del risultato....quando passo minuti interi seduta da qualche parte con il piattino davanti agli occhi,  il cuore leggero come una nuvola di zucchero filato e mi assale un rivolo di gioia infantile....allora penso che quella ricetta entrerà dritta-dritta nel gruppetto di quelle che mi terranno sempre compagnia.

Si incollano a me come i quadratini di cotone che cercavo di cucire per i vestiti delle bambole, da piccola. Ricette unite le une all'altra dai fili sottili e resistenti della passione e dell'entusiasmo. Amo tutte le ricette su cui dispiego la mia mente. A tutte ho dato in regalo il mio tempo, a tutte ho affidato il mio batticuore.

Ma, tra esse, alcune si sono inserite cosi profondamente nelle mie emozioni che stanno lì, in attesa di rivivere....sicuramente  certe di rivivere altre volte, magari con abiti nuovi e differenti.

Come quelli che, da piccola, cucivo per le mie bambole..... 

Gelatine di fragole 
( da una ricetta di Luca Montersino)





250 g di purea di fragole setacciata ( 47.5%)
80 g di sciroppo di glucosio in polvere ( 15.2%)
85 g di isomalto (16.1%)
100 g di zucchero semolato ( 19.0%)
4 g di pectina per paste di frutta ( 0.8%)  
7 g  di soluzione di acido citrico diluito 50:50 (1.3%)
( oppure 3.5 g di acido citrico in polvere)

Peso Totale: 526 g
Riscaldate la purea di fragole fino ad una T di 50°C. Unite tutti gli zuccheri tranne circa 10 g di zucchero semolato che saranno mescolati alla pectina.
Quando il composto prende il bollore, versate a pioggia la pectina e rimescolate vigorosamente. Usando una frusta, tenete  il composto in agitazione continua e portate ad una T di 106°C. Aggiungete  l'acido citrico in soluzione, rimescolate benissimo, togliete dal fornello e continuate sempre a rimescolare. Colate immediatamente sullo stampo prescelto versando la gelatina velocemente e stendendola con la spatola. Riponete al fresco.
A gelificazione ottenuta, far rotolare le gelatine nello zucchero semolato.









Prima di cominciare.....

 Ops.....Stavo giusto pensando che a me piace tanto trovare in una ricetta il peso totale e la % degli ingredienti. Perché? ma perché.....facciamo un esempio..potrei avere solo 200 g di purea di fragole e allora devo fare tutta una serie di calcoli e il peso totale mi serve....Ecco! Vi evito un banalissimo calcolo in più....


1. Se non si ha sottomano il glucosio in polvere, usare lo sciroppo di glucosio che contiene circa l'85% di glucosio e il 15% d'acqua. In questo caso gli 80 g di glucosio in polvere possono essere sostituiti da circa 95 g di sciroppo di glucosio. Ricordiamoci anche che il glucosio ha un potere dolcificante inferiore a quello del saccarosio, cioè pari a 74

2. Non tutti hanno in dispensa l'isomalto. Puo' essere sostituito dallo zucchero semolato anche se cio' comporta la perdita delle sue proprietà.  Ricordiamoci che il suo potere dolcificante è pari a 50, cioè esattamente la metà di quello del comune zucchero 

3. La pectina da usare: non la comune pectina per marmellate e confetture ma la pectina arricchita di sali ritardanti che ritardano la gelificazione. Infatti, questa avviene a temperature superiori che  consentono di far evaporare meglio l'acqua contenuta nella frutta . La gelificazione avviene a 106°C. In tal modo le nostre gelatine non saranno molli e umide ma consistenti al taglio 

4. E' da tenere sott'occhio che questa pectina gelifica in modo irreversibile per cui se non stiamo attenti a tenere tutto pronto e nello spazio fisico vicinissimo a dove facciamo le gelatine, corriamo il rischio che solidifichi con l'impossibilità di farla colare negli stampi

5. Dove comprarla? Ci sono tanti siti ..basta digitare pectina per paste di frutta e controllare che ci siano i sali ritardanti con le sigle E337, E452......oplà! Il gioco è fatto!

6. Per l'acido citrico oppure l'acido tartarico, che servono da starter per la gelificazione...comprateli in Farmacia. Si trovano facilmente. E poi, tornate a casa, fatevi la vostra soluzione. Pesate, per esempio, 50 g di acido citrico e ci aggiungete 50 g d'acqua. In tal modo l'avete sempre pronta e utilizzabile. Se avete acido tartarico, ricordiamoci che 10 g di acido tartarico diluito corrispondono a 15 g di acido citrico diluito, cioè ha un potere di starter certamente magiore per cui se ne userà meno.


 Che c'entra la Cheese cake?...C'entra, c'entra...
Naturalmente, questa gelatina in cottura subisce una gelificazione irreversibile, cioè,  una volta indurita pur cercando di scaldarla non ritorna più liquida. E questo è un gran vantaggio quando dobbiamo inserirla all'interno dei dolci che prevedono una cottura in forno. Come le Cheese cakes per esempio....In questo caso sopra i biscotti lavorati con il burro ho inserito un disco di gelatina al di sopra della quale ho colato l'impasto del dolce. E subito in forno...

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Quasi una Mille Veli.....

in , , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, gennaio 18, 2013
Da quando il mio amico Valentino Castiglia mi ha inviato questa ricetta....." Vorrei proprio che tu ed io facessimo questo dolce, un giorno o l'altro..."....è passato molto più di un anno.
Non facevo altro che scrivergli...." Si, va bene...la prossima settimana inizio...."...." Guarda che sono pronta ma....."..Occhio che forse la prossima serata libera.."..ma non mi decidevo mai.

Il motivo è che i desserts con nomi come questo ...in cui specialmente ci sia la parola "veli".....mi intimoriscono. Mi fanno pensare a dolci inarrivabili, laboriosissimi, dai tempi di realizzazione quasi biblici.
E ogni volta..rimando. Come faccio quando penso di fare la pate feuilletée  inversée..
Un blocco.
Poi....poi...e' come riuscissi ad infilare la chiave giusta nella serratura...Uno schiocco e via.
Pronta. Per scoprire che...con un pochino di pazienza, distribuendo il lavoro in due serate...ma certo che si può fare...
Che sia arrivato il momento della feuilletée inversée?...

 Mille veli
Con tutte le mie scuse all'autore della ricetta...Tante scuse perché nel foglietto non c'era il nome del Pasticciere....


Ho preferito riportare le dosi esatte indicate in ricetta per dare la possibilità ad ognuno di aggiustare la grammatura in base alle esigenze personali.
Io, con metà dose di ognuna, sono riuscita ad imbastire due desserts da 18 cm e qualche piccolo bicchierino con tutte le basi avanzate.

 Per il Pan di Spagna al cioccolato

 540 g di tuorli
200 g di zucchero semolato
650 g di albume fresco
400 g di zucchero semolato 
300 g di farina  debole
100 g di cacao amaro in polvere
150 g di cioccolato da copertura al 50%
200 g di burro fresco

 Accendere il forno a 180°C in modalità statica.
Separare i tuorli dagli albumi. Versare i 200 g di zucchero sui tuorli mescolati sommariamente e farli montare a spuma. Far schiumare gli albumi a bassa velocità, unire i 400 g di zucchero a cucchiaiate e aumentare progressivamente la velocità di lavorazione fino alla comparsa di una meringa a neve lucida.
Setacciare per 2 volte la farina unita al cacao.
Sciogliere il cioccolato ed il burro al MO.
Unire poche cucchiaiate di meringa alla montata di tuorli per rendere ancora più  fluido il composto. Quindi, travasare tutta la montata di tuorli sulla meringa e spatolare dall'alto verso il basso. Unire le polveri setacciate. Aggiungere al composto di cioccolato e burro una generosa cucchiaiata di massa montata e mescolare. Quindi, versare il tutto all'interno della ciotola di impasto montato lavorando sempre dall'alto verso il basso.
Stendere l'impasto su una teglia per biscotti ad un'altezza di 1 cm. Con la spatola ad U distribuire la massa in modo uniformare quindi infornare fino a quando il biscotto appare solido e teso al tatto. Far raffreddare .
Rovesciare il biscotto su un altro foglio di carta da forno e ritagliare due dischi identici della misura dello stampo prescelto.

Mousse speciale al cioccolato

 900 g di panna liquida
300 g di mascarpone fresco
100 g di miele d'acacia
8 g di gelatina in fogli da 2 g l'uno
300 g di cioccolato fondente al 70%


Ammorbidire il mascarpone freddo di frigorifero con una spatola. Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua. Versare sul mascarpone la panna, il miele e portare la crema esattamente alla T di 60°C.  Aggiungere la gelatina idratata. Completare con il cioccolato fondente fuso al MO. Lavorare la crema con un minipimer per alcuni minuti evitando la formazione di bolle d'aria. Coprire la crema con pellicola alimentare e conservare in frigo per 18-24 h. L'indomani, montare leggermente la crema con le fruste elettriche ma cercando di mantenerla morbida e cremosa. 


Per il pralinato croccante

300 g di scagliette croccanti ( Feuilletine)
150 g di pasta oppure pralinato di nocciole
180 g di cioccolato al latte fuso al MO
40 g di burro di cacao fuso al MO

Mescolare le scagliette con la pasta di nocciole. Aggiungere il cioccolato precedentemente unito al burro di cacao e amalgamare con delicatezza cercando di non sbriciolare troppo il feuilletine. Stendere l'impasto tra due fogli di carta da forno. Con l'aiuto di un mattarello, stendere il composto in uno strato molto sottile. Riporlo in freezer fino al momento dell'utilizzo.  

Nota: questa quantità di pralinato croccante è molto abbondante. Nel caso, conservarlo steso in strato sottile nel freezer tanto sarà certamente utile in altre occasioni.



Per la Bavarese alla nocciola

350 g di panna liquida
400 g di latte fresco intero
2 bacche di vaniglia
200 g di tuorli
160 g di zucchero
100 g di pasta di nocciole
10 g di gelatina in fogli da 2 g l'uno
500 g di panna semimontata

Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua. Far prendere un leggero bollore alla panna liquida  mescolata con il latte e profumata con la scorza della vaniglia mentre la polpa andrà aggiunta ai tuorli mescolati con lo zucchero. Versare il liquido sui tuorli e portare fino alla T di 82°C. Unire la gelatina e la pasta di nocciole. Quindi, passare la crema al setaccio. Far abbassare la T della Crema inglese ponendo la ciotola in un bagno di ghiaccio e mescolando spesso, almeno fino a 30-35°C. Fluidificare la crema con una cucchiaiata di panna semimontata e, quindi, versare il tutto dentro la ciotola della panna, in diverse riprese, cercando di mescolare velocemente ma con cura e attenzione.

Per la glassa al cioccolato 
( da una ricetta di Maurizio Santin)

 280 g di panna fresca liquida
320 g di sciroppo a 30°B
220 g di glucosio in sciroppo
120 g di cioccolato fondente al 70%
300 g di cioccolato gianduia al latte
un pizzico di colorante rosso in pasta
40 g di olio di riso ( o di vinacciolo oppure di nocciole)

 Nota: Per lo sciroppo a 30°B sciogliere 200 g di zucchero in 150 g d'acqua. Portare al bollore e spegnere subito.

 Far bollire la panna con lo sciroppo a 30°B e lo sciroppo di glucosio. Versare sul cioccolato fondente e sul gianduia in precedenza fusi al MO. Amalgamare con una spatola . Aggiungere il colorante e infine l'olio di riso.Mescolare ancora e poi usare alla T di 40-45°C.

Nota: Questa glassa mi è piaciuta al momento ma l'indomani, riscaldandola, non ho ottenuto gli stessi risultati.

Preparazione del dolce



Preparare un vassoio e stendere su di esso un foglio di carta da forno. Preparare una fascia oppure uno stampo in silicone della misura desiderata. Nel caso della fascia, rivestire il fondo e i bordi con la pellicola per alimenti e sistemare il tutto sul vassoio. Rivestire i bordi della fascia con dell'acetato . Questa procedura è inutile nel caso di stampi in silicone.
Ritagliare esattamente un disco di biscotto e poggiarlo sul fondo dello stampo. 
Estrarre il pralinato croccante dal freezer, tagliarlo in piccole scagliette e aggiungerlo alla bavarese alla nocciola. Io ho eseguito l'operazione non inserendo tutto il pralinato in quanto l'ho ritenuto eccessivo ma soltanto la quantità che ho valutato idonea ad ottenere una bavarese con una discreta nota di croccantezza. Colare la bavarese cosi ottenuta sul fondo dello stampo, sopra il biscotto, ad un'altezza non superiore a 2 cm.
Far rapprendere una decina di minuti in congelatore e poi adagiare sopra la bavarese un secondo disco di pan di Spagna al cioccolato.
Inserire la mousse speciale all'interno di una sac à poche con beccuccio largo e liscio e riempire completamente lo stampo evitando la formazione di bolle d'aria. Livellare la crema con una spatola a gomito in modo che la superficie sia perfettamente liscia.
Sistemare in freezer fino a completo consolidamento.
Al momento della glassatura, riscaldare la glassa fino a circa 40-45°C.
Sistemare il dolce ancora congelato al di sopra di una ciotola rovesciata che poggi su un largo foglio di carta da forno. Ciò consentirà di recuperare tutta la glassa colata dal dolce e di conservarla per un uso successivo. Rovesciare la glassa sul dolce e velocemente spatolare la superficie con una spatola in acciaio liscio in modo da far colare la glassa in modo uniforme sui bordi. Con attenzione far oscillare avanti-indietro il dolce per contribuire ad eliminarne l'eccedenza. Eliminare con una lama i fili di glassa sul bordo inferiore e sistemare il dolce in frigo fino all'asciugatura completa della glassa.
Sistemare il dolce su un disco da torta. Decorare con fili e serpentine di cioccolato fondente e piccole nocciole caramellate.













Si....lo so. C'è la presenza di uno straterello di arance....ma le avevo....che faccio? non ce le aggiungo? Massi'....Ci stanno cosi bene....
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Torta della Nonna di Maurizio Santin

in , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, dicembre 16, 2012

Si avvicinano le Festività del Natale.
A dire il vero, non le ho mai amate molto.

Ci mettevo sopra troppe aspettative e credevo che bastasse il Natale per essere improvvisamente pazzamente felice. Credevo, insomma, che i problemi non esistessero più. Che fossimo tutti in perfetta salute. Che ognuno di noi sprizzasse serenità da tutti i pori.
E poiché non succedeva mai che tutto fosse perfettissimo...cosi come l'avevo sognato...accadeva che il Natale non fosse mai il Giorno della Felicità.

Adesso le cose vanno un po' meglio. Basta pensare che il Natale sia un'occasione per un attimo di normale serenità.

Di calma. Di far scorrere lente le ore. Di perdere tempo a sentire il silenzio mentre fai colazione. E' strano come il giorno di Natale la casa sia invasa da un silenzio lattiginoso. Denso. Io immagino di essere la sola persona già in piedi. Che tutti stiano ancora dormendo. E allora....

Trascino piano me stessa da un posto ad un altro. Da una stanza all'altra. E sogno mia madre, mio padre. Li penso in chissà che luogo magico e incantato. Guardo le foto sul mobile con il vetro unto delle mie labbra che ogni giorno non si stancano di imprimerci un bacio trepidante. 

A cercare di scaldare il cuore....

Ci vuole un dolce semplice e buono per Natale. Di quelli che ti ricordano il passato e ti fanno fare un sorriso , come a preannunciare un momento di tenerezza.

Torta della Nonna
( da una ricetta di Maurizio Santin)



Prepariamoci le basi che serviranno a fare il dolce.
Vi scrivero' le dosi per 6 crostate da 20 cm di diametro ma è chiaro che queste dosi sono da ritenersi perfette secondo la lavorazione del Maestro Santin. Basta che facciamo la frolla piu' spessa e.....

Vi consiglio di dividere tutto per metà. Otterrete certamente due torte perfette. E se vi avanza qualcosa..poco male..Ho idea che saprete riutilizzarle secondo la vostra fantasia.

Pasta frolla classica

500 g di farina
285 g di burro morbido
180 g di zucchero a velo
50 g di farina di mandorle
2 uova
vaniglia in bacche
pochi granelli di sale maldon

Ho setacciato la farina per 2 volte. Ne ho messo metà nella ciotola e ho aggiunto quella di mandorle, lo zucchero, il burro a dadi, le uova intere, la vaniglia e granelli di sale (preferisco sentirli piuttosto che scioglierli). Ho amalgamato per bene e poi ho aggiunto la seconda metà tenuta da parte. Ne ho fatto una sorta di panetto basso che ho avvolto in carta forno e che ho fatto riposare in frigo per alcune ore. Al momento di usarla l'ho velocemente reimpastata .

Pasta frolla bretone

465 g di burro
450 g di farina
85 g di fecola
150 g di zucchero al velo
2 tuorli d'uovo sodi
scorza di lime
poco sale maldon

Ho fatto rassodare le uova e ho estratto i tuorli. Li ho setacciati su un passino e uniti ad un po' del burro morbido della ricetta. Ho, poi, versato nella ciotola metà della farina setacciata con la fecola, lo zucchero e la scorza grattugiata del lime. Quindi, il burro, i tuorli uniti al burro e il poco sale.una volta che l'impasto ha cominciato a presentarsi omogeneo, ho versato la restante farina. Ho fatto anche qui un panetto basso che ho avvolto in carta forno e che ho fatto riposare in frigo per un giorno intero. Quindi, stendere la bretone molto sottile, coppare in dischi da 20 cm e cospargere di pinoli. Cuocere a 160°C fino a colorazione.

Pan di spagna

180 g di zucchero semolato
180 g di farina setacciata
7 uova intere
poca vaniglia oppure scorza di limone

Versare le uova in una ciotola. Iniziare a montare versando lo zucchero . Aggiungere l'aroma prescelto e continuare la lavorazione finché la massa si presenta bianca e spumosa. Setacciare la farina e unirla a pioggia all'impasto, a mano. Imburrare e infarinare uno stampo. Versare l'impasto e infornare a 180°C verificando la cottura mediante uno stecco di legno.


Cremoso soffice alla vaniglia

 1 kg di panna fresca al 35% di grassi
200 g di zucchero semolato
200 g di tuorli
15 g di gelatina
200 g di panna montata
bacca di vaniglia


Con la panna, i tuorli e lo zucchero preparare una crema inglese. Profumare la crema inserendo sui tuorli amalgamati con lo zucchero la polpa di una bacca di vaniglia. Portare la cottura a 82°C. Intanto, idratare la gelatina con 75 g d'acqua e versarla sulla crema calda. Passare tutto al setaccio e farla raffreddare in acqua e ghiaccio. Unire la panna montata e versare il cremoso  in stampi in silicone da 18 cm di diametro. Far congelare.

Sciroppo di zucchero

Si puo' usare benissimo uno sciroppo semplice 1:1, cioè 100 di zucchero e 100 d'acqua. La tecnica preferita del Maestro Santin è quella di velare con poco liquore puro la pasta da bagnare e poi velare con sciroppo di zucchero. 

Limoncello q.b.
Pinoli q.b

Come preparare il dolce

Stendere la pasta frolla classica ad un'altezza di pochi mm. Fare un fondo di frolla usando un cerchio da crostata di diametro 20 cm. Far cuocere a 180°C fino a colorazione. Tagliare il Pan di Spagna a fette circolari da 1 c d'altezza, coppare con una fascia da 18 cm di diametro e adagiarlo sul fondo cotto di frolla.Bagnare con un velo di limoncello e poi con poco sciroppo. Adagiare sopra il disco congelato di cremoso. Sovrapporre il disco di bretone e velare con abbondante zucchero al velo.




I miei consigli.....






Pasta frolla classica: stendere la frolla ad uno spessore di 1/2 cm. Sforacchiarla e far riposare il fondo in frigo prima della cottura. Quindi, coprirla con carta forno, sistemare sulla superficie un po' di pesetti in ceramica in modo da non farla gonfiare in cottura. A metà cottura, eliminare la carta , i pesetti e farla dorare.

Pasta frolla bretone: si tratta di un impasto fragilissimo. Siccome non sono il Maestro Santin, mi sono inventata di sforacchiare un po' la superficie, congelare i dischi e infornarli da congelati. E per sollevarli dalla teglia una volta freddi, inserisco un disco da torte e quindi lo faccio scivolare sul cremoso.

Pan di Spagna: Sto cominciando a stendere il biscotto su teglie rettangolari alte 2 cm. In tal modo è piu' facile coppare i dischi senza dover tagliare il biscotto trasversalmente.

Vaniglia: Inserire sempre la polpa della bacca sui tuorli e non sul liquido. In tal modo non saranno inglobati dalla schiuma che si formerà e saranno ben distribuiti in tutta la crema.

Stampi: Programmate di acquista gli stampi in silicone bianco da 16-18-20 cm. Sarà una spesa che durerà anni e anni. Magari, uno stampo alla volta ma...diventa essenziale per fare bene gli inserti.
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Aspettando Maurizio Magic Santin.....

in , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, dicembre 10, 2012
Eccoci. Ci siamo.
E....come per tutte le cose a lungo attese....non mi pare mica vero.
Maurizio Santin a Cagliari. La mia città.
Ho aspettato per anni. E ogni volta che lo supplicavo" tipregotiprego, perchè non fai un corso in città?" andava sempre a finire.."Un giorno arrivo. Un giorno lo faccio. Un giorno..."
Si..un giorno..un giorno....

Finché all'improvviso mi dice" Promesso. Arrivo". E io ho realizzato che era fatta. Non era importante come e quando... era importante che certamente, prima o poi, mi sarei seduta su una sedia da qualche parte...senza prendere aerei, treni, autobus...navi anche...e avrei respirato piano e con la mia penna preferita avrei cominciato a scrivere. 

Eccoci. Ci siamo.
Stasera sarò in largo anticipo in aeroporto. Avrò modo di pensare...

Penserò a ringraziare mentalmente il Maestro Gianluca Aresu per aver realizzato questo incontro con la città. Un Maestro, Gianluca Aresu, che, in questi tempi cosi difficili, ha sfoderato tutto il suo entusiasmo realizzando una scuola di Pasticceria che è un'emozione frequentare. E che ci regala ore di beatitudine e di conoscenza e di grande serenità.

Penserò alle amiche che non sono potute venire. Alcune da Milano, altre dal Lago, da Brescia, qualcuna da Bologna, da Roma, da Palermo. E a cui racconterò passo-passo questi tre giorni che si preannunciano stupendi.

Penserò a stamattina quando al lavoro correvo per i corridoi trafelata e nulla mi scuoteva e nulla mi disturbava.

Penserò al pacchettino di amaretti che avrò in mano.
Che non so neppure se potranno piacergli.

 Ma, ieri sera, pensavo che c'è solo un dolce che racconti di me e della mia terra. Fatto di cose rustiche,semplici, buone, saporite, essenziali, vere.

" Com'è buono l'amaretto quando è fatto bene...diceva mio padre...non c'è un dolce migliore....."

Ecco. Ho fatto gli amaretti pensando a mio padre. Che rivive in me. 

Ben arrivato in città, Magic Santin....

Frollini Occhio di Bue
( da Frollini di Maurizio Santin)

Il Libro di Dicembre 2012

550 g di farina Petra (oppure 500 g di farina 00 e 50 g di farina di mandorle)
285 g di burro
140 g di zucchero al velo
2 uova intere
un pizzico di sale Maldon
scorza di un bel limone
1/2 cucchiaino di lievito ( mia aggiunta)

Ho impastato il burro morbido con lo zucchero al velo. Ho aggiunto la scorza grattugiata di un grosso limone, il nulla di sale e, quindi,  le uova.
A me piace sentire il nulla di sale ma si può naturalmente aggiungerlo alle uova o a 1/2 cucchiaino d'acqua per scioglierlo perfettamente. Ancora una rimescolata mentre setaccio la farina con la puntina del lievito. Ho usato un minimo di lievito perché questa farina è macinata a pietra ed ed è ben consistente. Insomma, l'ho voluta deliberatamente alleggerire. Ho versato sull'impasto la farina in due tempi e ho impastato fino ad ottenere un composto omogeneo. Ho fatto riposare al fresco per un'ora.
Ho, quindi, steso la frolla ad uno spessore di 1/2 cm e ho ritagliato dei dischi di 4 cm di diametro con un coppapasta a bordo liscio. Ho praticato un foro al centro in metà dei dischi.
Ho acceso il forno a 170°C.
Ho infornato i biscotti e fatto cuocere fino alla comparsa di una leggera doratura.
Ho fatto raffreddare e ho spalmato i dischi interi con confettura di ciliegie oppure con marmellata d'arancia. Ho  spolverizzato di zucchero al velo i dischi forati e li ho uniti agli altri.
E siccome avevo da parte una buona ganache al cioccolato fondente....mi è parso un segno del destino poterla fondere leggermente e riempire i frollini con la marmellata d'arancia.....
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