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sabato 1 ottobre 2016

Baci sardi alla vaniglia

Un sabato mattina come tanti che ne ho avuto e di cui mi ricordi....


Ma oggi il cielo e' strano. Colore dell' acciaio. 
Non piove ma si sentono tuoni in lontananza e posso vedere all'improvviso qualche sporadico e velocissimo fulmine.
Tutto sa di pioggia e infatti dopo poco scende giu' un profumo d'acqua terrosa e metallica.

Sabato che magari si puo' accendere il forno ma mentre lo penso so già che non ho mai acceso il forno dopo un'analisi del tempo....
Ma oggi, per me, nulla è piu' invitante dell'idea di fare dei savoiardi.

Difficile resistere alla calma che da il veder montare a spuma gli albumi...per non parlare della delizia di far incorporare a filo i tuorli.....e della soavità di spolverizzare la farina...in un matrimonio conosciuto ma sempre denso di sorprese e di attenzioni.

Il profumo che filtra dalla porticina del forno è soave.
Quello della mia memoria. Del mio tempo passato che non riesco mai a infilare dentro una scatola e chiuderla. 
Come se il presente e ...anche il futuro, forse, non dipendesse da cio' che hai visto, ascoltato, assaporato, goduto, sognato nel tuo passato.

E se chiudo gli occhi, mi sembra proprio che quel profumo di oggi mi avvolga come una nube e mi faccia pensare che tutto sia fermo a tantissimi anni fa quando  il mio futuro non era  ancora arrivato e dopo passato anch'esso.....






Baci sardi alla vaniglia 



Per i savoiardi

180 g di albumi
150 g di zucchero semolato
120 g di tuorli
150 g di farina setacciata
scorza grattugiata di limone
1 g di sale fino

zucchero al velo ben setacciato per lo spolvero

Rivestire di carta da forno  le teglie.Accendere il forno a circa 170°C in modalità ventilata.
Separare i tuorli dagli albumi. Montare a leggera schiuma gli albumi e quindi aggiungere a pioggia lo zucchero semolato con il sale fino ad ottenere una meringa soda e lucida.
Mescolare i tuorli con una frusta e, quando gli albumi sono montati, versarli a filo sulla meringa ma lavorando con delicatezza con la frusta della planetaria. Chiudere la lavorazione aggiungendo la scorza di limone e la farina ben setacciata. Inserire la montata in una sac à douille con beccuccio liscio e rotondo. Sprizzare delle semisfere omogenea e spolverizzarle di zucchero a velo in modo abbondante. 
Far riposare 10 minuti. Ripetere lo spolvero con tanto zucchero e bagnarsi i polpastrelli con acqua da far colare sui biscotti. Ciò provocherà la formazione di tante minute bollicine sulla superficie dei savoiardi. Infornare fino a completa doratura. Non staccare i savoiardi dalla carta finché non saranno completamente freddi.




Crema pasticcera Leo

500 g di latte intero
125 g di panna al 35% di grassi
una bacca di vaniglia
scorza di un limone
125 g di zucchero semolato
150 g di tuorli
30 g di amido di mais
20 g di amido di riso
1 g di sale fino

Unire il latte alla panna. Incidere una bacca di vaniglia. Mettere da parte la polpa e lasciare la bacca in infusione nel latte. Aggiungere la scorza del limone e metà dello zucchero. Unire i tuorli allo zucchero residuo e aggiungere i due tipi di amido mescolando bene. Completare con il sale e la polpa della vaniglia. Far prendere il bollore al latte e versarne metà sui tuorli. Quindi, dopo aver mescolato bene, aggiungere la parte restante.Cuocere la crema sempre mescolando bene.Quindi, pulire una teglia di vetro/porcellana/acciaio con uno straccetto bagnato con alcool per dolci. Versare in un solo strato la crema livellandola. Coprire con pellicola a contatto e raffreddarla in abbattitore oppure in una vaschetta con acqua e ghiaccio. Appena ben fredda, eliminare la bacca e mescolare con energia con una frusta. 


Preparazione


Sistemare le semisfere di biscotto su un vassoio. Velare la parte interna con del buon alkermes. ma senza eccedere. Inserire la crema in una sac à douille e deporre una noce di crema al centro di una della due semisfere. Coprire con la seconda semisfera. Velare con zucchero vanigliato.




martedì 13 settembre 2016

Aspettando Sweety...


Ancora pochi giorni e ci siamo..

Un anno trascorso in un lampo. A tratti, a ripensarci, mi sembra cosi strano.
Dopo un po' di tempo, le cose assumono contorni  " dilatati"...poco nitidi....ma non stavolta.
Di Sweety of Milano 2015 ricordo perfettamente tutto. 
Anche le sensazioni. Tutti gli sguardi. 
Tutte le emozioni. 

Non mi par vero che, invece, un anno sia passato.
E ora , eccomi qui.

Sono pronta.
Emozionata. Ma evito di pensarci prima del tempo. 
Tanto, lo so, che poi, al momento, faro' di tutto per nasconderla, l'emozione.
Che faro' fatica a tenere a bada il cuore nel petto. 
E le mani..dovro' imporre loro di star ferme.

Ma lo scorso anno, la Direttrice, mi ha chiesto di divertirmi e non credo che quest'anno la pensi diversamente...
Per cui, vedro' di dimenticarmi di me e di assaporare tutti i momenti che la Pasticceria mi vorrà regalare.
Tanto, ci saranno tantissimi di voi..... 
Ci sono le mie amiche e i miei amici.
Ci sono i Maestri Pasticceri che non vedo l'ora di salutare. 
Ci sono tutti loro, quelli di Italian Gourmet che come sempre hanno allestito tutto divinamente...
E poi...poi c'è Milano. Milano che ho imparato ad amare...dopo cosi tanto tempo....

Tutto va. 

E la stanchezza scivola via come l'acqua di un fiume. E non ho idea di chi e cosa  la stia inghiottendo. E il camminare scalza per casa.....il fermarsi a scrivere su un dolce che mi ha fatto far pace con il cocco....l'allontanare con calma una zanzara dal  braccio....il guardare gli appunti sul tavolo che parlano di nonni e di padri e di famiglie dei Pasticceri.....mi fanno leggermente...solo leggermente rallentare i battiti impetuosi del cuore...

Arrivo, Sweety!





Una Dèlice in un uovo..(estratto da un dessert di Claire Heitzler)



Mousse di cocco

483 g di purea di cocco
16 g di succo di lime
10 g di gelatina granulare + 50 g di acqua di idratazione*
300 g di panna lucida
120 g di meringa all'italiana

La ricetta originale prevedeva una quantità pari a 91 g di massa gelatina

Preparare una meringa italiana con:

40 g di acqua
120 g di zucchero semolato
40 g di albumi pastorizzati


Idratare la gelatina e scaldarla leggermente al micro-onde. Scaldare leggermente una piccola parte di purea di cocco e unire la gelatina. Unire tutta la restante purea. Profumare la meringa con il succo del lime e unire al cocco. Completare con la panna semimontata.


Confit di fragola

250 g di purea di fragole
25 g di zucchero semolato
22.5 g di glucosio in polvere
3.5 g di pectina NH
5 g di vaniglia
10 g di succo di limone

Scaldare la purea con la vaniglia a circa 40°C. Aggiungere la pectina unita al glucosio e allo zucchero. Portare al bollore. Quindi aggiungere il succo del limone.
Stendere la purea su un vassoio rettangolare ad un'altezza di circa 1 cm. Far raffreddare e poi congelare. Quindi, ritagliare dei dischi che andranno inseriti all'interno delle monoporzioni. 
Se si realizza un entremet tondo occorre misurare il diametro dello stampo e realizzare l'inserto di almeno 2 cm piu' piccolo.


Sablé di cocco e nocciola

50 g di farina di cocco
50 g di farina di nocciole
100 g di burro
100 g di farina debole
100 g di zucchero cassonade
un pizzico di fior di sale

Mescolare insieme tutti gli ingredienti. Stendere l'impasto tra due fogli di carta forno ad uno spessore di pochi mm se si vuole realizzare la base dell'entremet. Altrimenti, stendere l'impasto ad uno spessore di 1 cm. Far congelare e poi tagliare a piccoli cubetti. Infornare a 150°C per circa 10 minuti.



Preparazione

Prendere lo stampo desiderato.Io, ho voluto usare uno stampo particolare...Riempire con la mousse fino a circa poco meno dell'altezza dello stampo. Far rassodare in frigo. Inserire il disco di confi di fragole e ricoprire con la mousse fino al bordo superiore. Congelare.
Al momento di presentare il dessert, glassare. Di queste due glasse avro' modo di riparlarvi.....
Poggiate l'"uovo" su un disco di confit di fragole. Decorate con la sablée a cubetti...qualche piccolo frammento di carta alimentare dorata /argentata e piccole decorazioni in cioccolato.

NOTA: Lo stampo da me utilizzato lo potete trovare su Silikomart Professional 
E' certamente molto particolare e affascinante da usare....Molto utile la sequenza dei fotogrammi che insegnano ad usarlo al meglio!


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mercoledì 31 agosto 2016

Maracaibo....un nome che è una danza...


Le cose importanti non andrebbero mai trascurate..
Anzi, esattamente il contrario.

Andrebbero seguite, osservate, curate. Mai perse di vista.
Perchè a perderle di vista ci vuole un attimo.  E poi nulla è piu' come prima.
Ci penso sempre a queste cose. Tutti i giorni. 
Eppure, solo oggi, mi sono resa conto che ho molto trascurato una  di queste  cose importanti : il mio blog.

I giorni roventi dal caldo afoso e insopportabile di questo agosto mi hanno intorpidito le dita. Dissolto i pensieri. Annebbiato le idee.
I giorni sono andati, uno dopo l'altro. Ora dopo ora. E il giorno seguente e' sempre stato assolutamente uguale al precedente.
Stesse caratteristiche. Stessi battiti dell'animo.

E ora sono qui. A riprendere in mano un ago e infilarci i miei ricordi, le mie emozioni come a chiedere scusa per un'assenza. Una comprensione per la lontananza. 

Oggi, sto cucendo le parole intorno ad un dolce che ho voluto, inseguito, strappato al quotidiano, corteggiato e poi amato.

E dire che per prima cosa mi è piaciuto il nome: Maracaibo.
Sarà che mi è sembrato lieve e musicale. 


Come fosse una danza....



Truffle Maracaibo( liberamente estratto da un dolce di Eric Jubin)



Un grazie di cuore a Marco Dessi per la sua disponibilità nel "riguardarmi" la foto con i suoi occhi....

Per la sablé breton al cacao

125 g di zucchero semolato
65 g di tuorli
105 g di burro
150 g di farina debole
25 g di cacao amaro
12 g di lievito chimico
un pizzico di fior di sale

Versare nella ciotola della planetaria lo zucchero e mescolare i tuorli con il fior di sale. Aggiungere il burro in pomata e in seguito la farina setacciata con il lievito e il cacao. Sistemare un anello di 18 cm su una teglia. Riempire di sablé  una sac à poche con beccuccio n. 9 e disegnare su un foglio di carta da forno un disco delle dimensioni esterne dello stampo ( 4.5 cm) . Infornare a 175 °C per circa 15 minuti. Far raffreddare e congelare.

Per il biscotto al cioccolato senza farina

90 g di tuorli
50 g di zucchero semolato
115 g di albumi
50 g di zucchero semolato ( 2° parte)
65 g di cioccolato fondente al 66%

Montare i tuorli con i 50 g di zucchero fino ad avere una montata soffice e chiara. Quindi, fare lo stesso con gli albumi. Mescolare i due impasti e unire il cioccolato fuso. Stendere il biscotto su una teglia ( 30x40 cm) e infornare a 170°c per 12-15 minuti. Far raffreddare. Ritagliare dei dischi di 4.5 cm  cm di diametro e congelarli.


Confit di albicocche

100 g di albicocche 
18 g di zucchero invertito
25 g di purea di albicocche
5 g di succo di limone
10 g di zucchero semolato
1.5 g di pectina NH
7 g di massa gelatina ( 1 g di gelatina granulare + 6 g d'acqua)


Versare in una casseruola le albicocche tagliate a cubetti, lo zucchero invertito, la purea, il succo del limone e scaldare a circa 40°C. Unire la pectina allo zucchero e versarla a pioggia sul composto. Far prendere il bollore e unire la gelatina scaldata al microonde. Togliere dal fuoco e versare in una ciotola.

Cremoso al cioccolato

115 g di latte intero
75 g di panna fresca al 35% di grassi
35 g di tuorli
20 g di zucchero semolato
70 g di cioccolato fondente al 66% 

Con il latte, la panna, i tuorli e lo zucchero realizzare una crema inglese. Setacciarla e versarla sul cioccolato ridotto in frammenti. Attendere pochi minuti e poi mixare con un mixer ad immersione. Colare il cremoso in stampi a base piatta da circa 4.5 cm oppure anche in semisfera di pari diametro. Raffreddare a +4°C in frigorifero per circa 3 ore e poi congelare.

Mousse au chocolat

125 g di latte intero
25 g di tuorli
12.5 g di zucchero semolato
175 g di cioccolato al 70%
350 g di panna lucida al 35% di grassi
5 g di gelatina + 25 g d'acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Attendere pochi minuti e poi scaldarla al microonde.
Realizzare una crema inglese con latte, tuorli e zucchero. Arrivati a 82°C , togliere dal fornello, aggiungere la gelatina e versare sul cioccolato ridotto in frammenti. Mixare. Lasciar raffreddare a 40°C e unire la panna lucida.


Preparazione

Colare la mousse au chocolat all'interno dello stampo fino a circa 1/3 d'altezza. Adagiare un dischetto di biscotto e velare di confit di albicocca. Deporre il cremoso al cioccolato e ancora un disco di biscotto. Ricoprire con ulteriore mousse au chocolat e a finire un disco di sablé al cacao. Riporre in frigo per circa un'ora e poi congelare.
Al momento, estrarre il dolce congelato dallo stampo e glassare con una glassa a piacere. Decorare con carta oro alimentare e qualche piccola decorazione di cioccolato.



Nota: Per questo dessert ho utilizzato lo stampo Truffles di Silikomart Professional
Già usato anche in altre occasioni....Avete difficolta' a reperirlo? Una semplice telefonata alla mia amica Eleonora Peroni ....Ditta Peroni ......

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mercoledì 13 luglio 2016

Bombe de chou à la vanille...


E' da tempo che ho comprato il libro Sensations Choux di Philippe Conticini...

Una vera miniera di idee e suggerimenti su come utilizzare la pate à choux per allestire preparazioni inusuali ed entusiasmanti.
In questa ricetta si unisce la pate à choux con la crema pasticciera per dar vita ad un impasto buonissimo, intrigante e sconcertante per struttura e sapore.
Ma le combinazioni sono cosi tante che si resta interdetti ...e ogni ricetta è un vero e proprio stimolo alla sperimentazione!

Si, lo so.
Fa un caldo disumano.
E l'idea di accendere il forno fa tremare i polsi anche a chi ha la Pasticciera che scorre impetuosa nelle vene ...ma...Credetemi! ne vale assolutamente la pena e alla fine i minuti di cottura passano cosi in fretta con voi sedute a gambe incrociate sul pavimento ad osservare se i bignè crescono...non crescono...massi che crescono...wow! se crescono....

Scommettiamo? 



Bombe de chou alla vaniglia( da una ricetta di Philippe Conticini)













pasta sfoglia qb

310 g di pate à choux*
un foglio di pate craquelin**
25 g di zucchero semolato
100 g di crema pasticciera***
1 bacca di vaniglia
1 banana
i lime
zucchero vergeoise qb ( oppure muscovado/cassonade)
un pizzico di fior di sale


Preparazione


Stendere la pasta sfoglia ad uno spessore di pochi mm e coppare dei dischi di circa 5 cm di diametro. Farli riposare in frigo per circa 1 ora.
Tagliare la banana a rondelle di 5 mm e deporle al centro del disco ( una rondella /disco). Velare di zucchero vergeoise ( in alternativa, muscovado/cassonade ).
Profumare con un pizzico di scorza di lime e qualche granello di fior di sale. Mescolare la pate a choux con la crema pasticciera. Unire lo zucchero semolato e l'interno della bacca di vaniglia. Inserire l'impasto in una sac à poche con beccuccio liscio e deporre sul disco di sfoglia una noce di circa 4 cm di diametro. Quindi, coppare un disco di craquelin , sempre di 4 cm, e adagiarlo sulla pate à choux. 
, Infornare a 180°C per circa 15-20 min. Quasi a fine cottura, abbassare la T a circa 140°C e  aprire la porta del forno inserendo un cucchiaio di legno per  far uscire il vapore creatosi all'interno degli choux.
Far raffreddare su una gratella.
Questi choux sono da presentare cosi ma nulla impedisce di farcirli a piace con un ripieno che si unisca bene al sapore della banana. 

Per le basi:
( la tecnica di lavorazione di queste basi è riportata piu' volte all'interno del blog)


*  Pate à choux

125 g d'acqua
125 g di latte parzialmente scremato
110 g di burro
2 cucchiaini di zucchero semolato
1 cucchiaino raso di sale
145 g di farina 260W
circa 250 g di uova intere

La dose di pate a'  choux è superiore a quella necessaria. Ma si lavora non bene con dosi inferiore per cui la quantità avanza puo' essere deposta su fogli di carta da forno e congelata sotto forma di piccoli choux oppure secondo cio' che desiderate.


**Pate craquelin

40 g di burro
50 g di zucchero cassonade
50 g di farina 260W
un pizzico di sale

*** Crema pasticciera

145 g di latte parzialmente scremato
25 g di tuorli
25 g di zucchero semolato
5 g di amido di riso
7 g di amido di mais
1 bacca di vaniglia



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giovedì 2 giugno 2016

Quanto tempo in un bigné....


Ci sono basi di pasticceria che mi hanno impegnata per mesi....
Che non riuscivano  mai.
Che sembrava non riuscissero mai.E più si provava e più' non riuscivano....
Ore e ore e ancora ore a cercare di capire perché. Calcolatrice in mano. Ricette su ricette. Tutti i libri aperti sul tavolo.

Poi, un dettaglio. Una ricetta trovata per caso. 
Si prova ancora e.....
Paff.

E dopo, non ha più senso conservare tutto nei terreni della memoria. Diventa indispensabile parlarne, scriverne.
E' il caso dei bigné cubettati, come li chiamo io...

Ecco come sono nati....


Bigné( da una preparazione di Omar Busi)









250 g di latte
250 g d'acqua
235 g di burro
2 g di sale
4 g di zucchero
285 g di farina W300
400-500 g di uova intere

Versare in una casseruola il latte e l'acqua. Unire il sale, lo zucchero e il burro a dadetti. Sistemare la casseruola sul fornello a fiamma moderata e portare al primo bollore controllando che tutto il burro sia sciolto. Setacciare la farina e, fuori dal fuoco,  versarla nel liquido caldo tutta d'un colpo rimestando con un cucchiaio di legno. Rimettere sulla fiamma e far asciugare la "polentina" per un paio di minuti fino a che la T raggiunge circa 92°C e si sarà formata sul fondo una patina biancastra. Togliere dal fornello e versare l'impasto nella ciotola della planetaria. Far girare con la frusta Kappa per eliminare l'eccesso di calore che provocherebbe la cottura immediata delle uova. Raggiunto tale stadio, unire le uova intere, precedentemente sbattute, poco per volta e far incorporare per bene prima di aggiungere le successive. L'impasto sarà pronto quando:
1. sollevando la frusta kappa l'impasto colerà pesantemente verso il basso formando un triangolo sull'estremità della frusta
2. in alternativa, passando un dito all'interno dell'impasto, i due lembi di questo si uniranno lentamente  al centro .
Versare una parte dell'impasto all'interno della sac à poche con un beccuccio liscio.
 Accendere il forno a 150°C
Prendere dei cilindri d'acciaio di 3.7 cm di diametro e 4.5 cm di altezza e rivestirli all'interno con una striscia di silpain in modo che i bordi non si sovrappongano. Sistemare i cilindri su una teglia microforata rivestita di un silpain distanziandoli tra loro in modo regolare. Versare all'interno 13 g di pate à choux. Coprire con un secondo foglio di silpain e con una seconda teglia microforata.
Infornare per circa 45 minuti.
I tempi sono da standardizzare in base al proprio forno.

Nota:

Il punto delicato...anzi i punti delicati...erano la quantità di impasto da colare all'interno del cilindro e e le modalità di cottura. Ci sono arrivata grazie ad una ricetta di Guillaume Mabilleau che, in cilindri alti 5.5 cm e di diametro pari a 5 cm, versava all'interno 30 g di pate à choux.
Due calcoli sul volume...una considerazione sulla cottura e le prove hanno cominciato a dare i loro  frutti ...









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mercoledì 17 febbraio 2016

Il cuore sul cuscino


E dire che non ho amato i cuori per tanto di quel tempo...
Troppo.

Non so neppure il perchè...Ci ho pensato quest'anno a vedere certi stampi con queste forme arrotondate e bombate.
Bellissimi. E...allora mi sono accorta che stavo cambiando idea.
In fin dei conti, non amo pensare di restare con la stessa idea per sempre....non in tutte le cose! ma almeno in alcune mi piace pensare di cambiare idea e di notare dei dettagli con altri occhi. Altre angolazioni.

E complice un regalo della mia amica Simona Piccolini ( una bravissima Pasticcera di cui ho idea sentiremo tanto parlare....) ecco che proprio uno stampo a cuore ha accolto un flacone di prezioso yuzu...

Ho immaginato anche che il cuore fosse come un anello prezioso poggiato su un cuscino di velluto e allora! ho deciso di dargli un colore dorato come fosse un simbolo d'oro zecchino di amore "per sempre"....

Ah, la fantasia..e l'immaginazione...e il desiderio di sentimenti genuini e semplici che ti aiutino a scaldarti la vita e ti tengano compagnia...



  Nocciola & Yuzu
( estratta da preparazioni di Julien Alvarez-Gianluca Fusto-Claire Heitzler-Emmanuele Forcone)





Mousse allo Yuzu

110 g di panna al 35% di grassi
137 g di albumi pastorizzati
27 g di zucchero semolato
35 g di destrosio*
55 g di sciroppo di glucosio in polvere*
scorza di limone e di mandarino
75 g di succo di yuzu
6 g di gelatina in fogli o granulare 200 Bloom
30 g di acqua di idratazione della gelatina

* Volendo, si possono sostituire con zucchero semolato rimodulando le quantità per via del differente potere dolcificante.


Semimontare la panna( lucida)  e conservarla in frigo sino al momento dell'utilizzo. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla brevemente al micro-onde. Unire tutti gli zuccheri e realizzare una meringa con gli albumi precedentemente tenuti a temperatura ambiente.  Scaldare brevemente il succo di yuzu e unire la gelatina.Unire il succo alla meringa, profumare con scorza grattugiata di limone e mandarino e ultimare la lavorazione con la panna lucida. Colare la mousse all'interno dello stampo a "cuscino" e conservare in frigorifero.


Gelatina di yuzu e mandarino

60 g di succo di yuzu
130 g di succo di mandarino
40 g di zucchero
1.5 g di agar agar
4 g di gelatina in fogli o granulare 200 Bloom
20 g di acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla al micro-onde.Mescolare l'agar agar con lo zucchero.Riscaldare i succhi di frutta e a 40°C aggiungere a pioggia lo zucchero con  l'agar agar. Far riprendere il bollore e continuare la cottura per 2 minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Far scendere la temperatura e colare uno strato sottile di gelatina all'interno dello stampo. Rimettere in frigorifero.



Croustillant alla nocciola e limone

165 g di streusel al cacao**
scorza grattugiata di un limone
150 g di cioccolato al latte
100 g di pasta nocciola
2 g di fior di sale

Mescolare insieme tutti gli ingredienti. Stendere l'impasto in strato di pochi mm e congelare. Quindi, ritagliare dei quadrati della dimensione della base dello stampo e adagiarli sulla gelatina. Congelare immediatamente tutto il dolce.


**Per lo streusel cacao: Mescolare insieme 45 g di burro, 37 g di farina debole 00, 9 g di cacao in polvere, 47 g di zucchero semolato e 23 g di farina di nocciole. Far raffreddare in frigo e poi, stesa in strato sottile, infornare a 165 °C fino a cottura.



Vellutata alla nocciola

65 g di latte
50 g di pasta nocciola
3 g di sciroppo di glucosio
1.5  g di gelatina in fogli o granulare 200 Bloom
7.5  g di acqua di idratazione
95 g di cioccolato bianco
130 g di panna fredda al 35% di grassi
scorza di limone

Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldare brevemente al micro-onde. Sciogliere il cioccolato a 45°C, unire la pasta nocciola e la scorza grattugiata di limone. Far prendere il bollore al latte, unire il glucosio; quindi, aggiungere la gelatina. Versare sul cioccolato fino ad ottenere una perfetta emulsione. Mixare con un minipimer ad immersione e aggiungere  la panna fredda quando la T raggiunge i 35°C. Mixare ancora, passare al setaccio e versare la crema all'interno dei cuori presenti nella confezione. Far raffreddare per circa 4-6 ore prima di congelare.

Glassa neutra dorata

70 g di zucchero semolato
104 g di acqua
1.5 g di pectina NH
25 g di sciroppo di glucosio
47 g di destrosio
4 g di gelatina in fogli o granulare
20 g di acqua di idratazione
colorante giallo in polvere
colorante oro in polvere


Far bollire lo zucchero con l'acqua e aggiungere lo sciroppo di glucosio e  il destrosio mescolato alla pectina. Quindi portare a 66°Brix. Aggiungere  la gelatina e ricontrollare i gradi Brix. Mixare e aggiungere i coloranti fino a raggiungere la tonalità desiderata. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo fino al momento dell'uso. Utilizzare scaldando la quantità necessaria a 25°C.


Presentazione


Estrarre il "cuscino" dello stampo dal freezer e spruzzarlo con una miscela di cioccolato bianco e burro di cacao per ottenere un effetto vellutato. Sistemare su una griglia un "cuore" di nocciola. Scaldare la glassa e velare il dolce. Una volta ben raffreddato, posizionarlo nell'incavo dello stampo . Decorare con una cupola di cioccolato al latte e qualche frammento di carta oro alimentare.


Nota: 


Lo stampo utilizzato è molto carino. E ha un nome molto bello.." Ti voglio bene..". Lo trovate su.. Silikomart Professional e ha questa forma...



Sono certa che anche la Ditta Peroni di Roma....della mia amica Eleonora Peroni..puo' aiutarvi e darvi indicazioni!


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