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lunedì 3 febbraio 2014

Non l'abbiamo forse sempre sognato?

In genere i miei lunedi sono molto faticosi.
Devo fare appello a tutte le mie forze per infilare la giacca pesante, arrotolare la sciarpa intorno al collo, prendere la sportina con quello che sarà il mio pranzo..( quasi sempre fiocchi di latte per punirmi di non aver avuto abbastanza carattere durante il fine settimana..),  dare uno sguardo alla casa e alle cose come se le dovessi lasciare per giorni e giorni.

Questo lunedi non è stato certamente differente dal solito.

Solo che non ho preso in alcuna considerazione la sorpresa che è volteggiata attraverso l'etere per poi planare leggera davanti ai miei occhi.
Si, il mio Maestro Maurizio Santin, durante le ultime settimane qualcosa si era lasciato sfuggire. Ma, lui, le sorprese grosse si diverte a occultarmele. Ho la vaga idea che il divertimento maggiore se lo riservi immaginando il mio stupore. Cercando di capire sino a che punto il mio cuore possa balzare in petto. Il mio sorriso bloccarsi a metà. Immaginando certamente la mia insicurezza dilatarsi come una di quelle bolle di sapone che da piccoli soffiavamo per ore nei caldi pomeriggi estivi.

Sono certa che avrà immaginato tutto questo quando stamani ha mandato in onda il suo contest


Poi...mentre il cuore riprendeva il suo battito regolare...e le palpebre si rilassavano divertite sugli occhi già cosi incredibilmente stanchi a quell'ora del giorno...e un sorriso a mezz'aria faceva capolino tra la testa e il cuore....  ho pensato che magari questa sarà un'altra occasione per mettermi a studiare.
Per leggere e rileggere quei libri ornati di piccoli adesivi colorati messi lì a richiamare la mia attenzione e  su quanto il conoscere non sia mai abbastanza.

Una lacuna di conoscenze difficile da colmare, impossibile da colmare.

Io, che sono un'amatoriale, rifletto sempre sul fatto che per una cosa che imparo, mille migliaia di migliaia se ne aprono inesplorate e sconosciute. 

Questo Contest è una vera novità.

E' come una corda  lanciata dalla sponda di un fiume su cui vive, cresce e respira la Pasticceria...quella vera, quella importante, quella che per farla bene ci vogliono studio e fatica e determinazione, quella che non si improvvisa, quella che merita rispetto e in cui  il rigore non è mai abbastanza... verso l'altra riva ...quella che con umiltà e timidezza si appassiona,sperimenta, legge i libri dei Maestri, si informa, chiede, e' felice se fa bene e si arrabbia se fa male , ma non demorde, ci ritenta, si confronta...Insomma la  terra in cui vivono, crescono e respirano gli  Amatoriali. 

E' la nostra occasione.

Studiare un dolce, immaginarlo, sognarlo, vederlo con gli occhi della realtà, presentarlo agli occhi dei Maestri. Con umiltà, senza strafare, un dolce pulito e che sia buono, con buoni ingredienti. Certo, il cuore ci batterà all'impazzata. La paura di sbagliare ci terrà compagnia. Ci sentiremo insicuri e inadatti. Tanto insicuri che vorremmo non aver mai letto queste righe. Ma non possiamo lasciare che questa possibilità vada persa per la paura. Non lasciamo che la paura del giudizio scelga per noi.

In fondo, non abbiamo forse, per anni e anni, sognato un momento cosi?




Bignè ( da Iginio Massari, Gianluca Fusto e Maurizio Santin)



Per la pasta bigné
250 g di acqua5 g di zucchero3 g di sale100 g di burro 150 g di farina 00265 g di uova intere
Versare l'acqua in una piccola casseruola di dimensioni adatte a contenere l'impasto. Né troppo piccola in modo che sia agevole la lavorazione della "polentina", né troppo larga in modo da evitare un'eccessiva evaporazione dell'acqua. Aggiungere il sale, lo zucchero e il burro tagliato a piccoli pezzetti non eccessivamente freddo. Sciogliere il grasso a fiamma media controllando la comparsa del primo bollore. A questo punto, spostare la casseruola di lato e versare in un solo colpo la farina, in precedenza ben setacciata. Mescolare con un cucchiaio di legno in modo da fare un buon amalgama. Riportare sul fornello e asciugare l'impasto per alcuni minuti. Eventualmente controllare con un termometro la temperatura che dovrà essere di 92-96°C. E' importante che l'impasto non sia né troppo umido né troppo asciutto e certamente la misura della temperatura permette di ottenere un buon risultato.Versare l'impasto in una ciotola e farlo raffreddare fino a circa 40°-50°C. Questo può essere agevolmente eseguito smuovendo delicatamente l'impasto con la frusta kappa della planetaria. Aggiungere le uova poche per volta e non aggiungere il successivo se il primo non è stato ben assorbito dalla pasta.La pasta sarà pronta quando , immergendo la spatola all'interno e poi sollevandola e inclinandola di 45°C verso l'alto, si vedrà l'impasto restare adeso a formare un triangolo che scenderà verso il basso con una certà difficoltà. In alternativa, basterà tracciare un solco nell'impasto con il dito indice: se il solco si richiude perfettamente, la pasta bignè sarà pronta. Inserire la pate à choux in una sac à poche con beccuccio liscio. Su teglie leggermente imburrate oppure su teglie microforate, sprizzare bignè della dimensione desiderata. Volendo, adagiare sul bignè un disco di pate craquelin di diametro appena inferiore a quello del bignè.
Accendere il forno a 250°C.Inserire le teglie e spegnere. Lasciare che i bigné si gonfino per circa 10 minuti.Quindi, riaccendere il forno e portarlo alla temperatura di 170°C.Far cuocere i bignè per circa 15-20 minuti, a seconda della dimensione. Volendo, si puo' inserire uno spessore attraverso la porta del forno per far fuoriuscire il vapore acqueo formatosi durante la cottura.  Far asciugare per circa 5-10 minuti ancora a circa 120-130 °C.Ma...come sempre...occhio al nostro caro forno di casa....


Per il craquelin: ecco qui la ricetta.E per il gran cremoso di Santin? Ma è qui, naturalmente...

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domenica 26 gennaio 2014

Carré di sablé alla nocciola, cremoso al caffé e chantilly al caramello

E' un periodo in cui amo particolarmente certi dolci.
Vado cosi, a periodi. Questo è senza alcun dubbio il momento delle tartes. Sarà certamente per quegli ultimi stampi che ho comprato di botto.....mi capita particolarmente nei momenti di stanchezza, quelli in cui un cielo buio e scuro mi fa scalpitare e sognare che sia già primavera e non mi costringa, invece, ad abbracciarmi alla boule dell'acqua calda, tramortita dall'umido e dal freddo....si, di botto, dopo tanto pensare "Che faccio? li compro. No. Costano un po' troppo"....

Cerco di resistere stoicamente ma alla fine capitolo e la giustificazione è sempre la stessa. " Li compro e in cambio rinuncio a...."

In realtà non è una rinuncia. E' proprio un gran farmi un regalo. Rinuncio a cose che, allo stato attuale, non hanno per me grossissime attrattive. E allora, si capisce che...

Invece, questi cercles, questi carré mi fanno già pregustare l'idea che forse potrò realizzare ciò che mi frulla per la testa da un po' di tempo...

E ieri è stata la volta di sperimentare il carré ultimo arrivato. 
Certo che è proprio una meraviglia. E il momento del taglio è stato come immaginavo..la sablée che si stacca dal bordo mi ha fatto capire che...

No. Come si può  rinunciare ad un quadrato di alluminio ben sforacchiato e di 2 cm di altezza?

Non si può, credetemi...


Carré di sablé alle nocciole, cremoso al Nyangbo e caffé, chantilly al caramello


Con queste dosi ho ottenuto un carré da 20x20 cm, 6 petites tartes da 6 cm di diametro e qualche piccola rimanenza che è stata degustata strada facendo...
Per la sablé alle nocciole

La ricetta e' quella fatta la scorsa settimana in occasione della Saint- Honoré. La potete trovare facilmente cliccando qui. 

Una volta ottenuto il carré di sablée conservarlo in una scatola di latta al riparo dall'umidità. Questo consente di prepararvi le basi in anticipo e di assemblare tutti i componenti all'ultimo momento.

Per il cremoso al Nyangbo e caffè
( estratto liberamente da E'ncyclopedie du chocolat)

4 tuorli
40 g di zucchero semolato
200 g di latte intero
200 g di panna fresca
190 g di cioccolato Nyangbo al 68%
2 cucchiaini colmi di caffè liofilizzato

Far scaldare la panna con il latte. Aggiungere il caffè liofilizzato. Mescolare i tuorli con lo zucchero.
Versare su di essi il liquido caldo e mescolare. Portare alla temperatura di 85°C. Intanto, far fondere il cioccolato. Realizzare con la crema inglese una buona emulsione versando il liquido in 3 volte e mescolando sempre con cura e attenzione. Mixare il cremoso con l'aiuto di un minipimer evitando la formazione di bolle d'aria. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo tutta la notte.


Per la Chantilly al caramello
( da un'idea di Arnaud Larher e Maurizio Santin)

500 g di panna fresca 
60 g di zucchero semolato
una bacca di vaniglia di Tahiti

Scaldare la panna fino al bollore. Aggiungere la polpa di una bacca di  vaniglia e mettere in infusione anche l'intera bacca privata dei semi. Scaldare molto bene un padellino e versarvi lo zucchero cucchiaio per cucchiaio aggiungendo il successivo solo dopo che il primo è diventato di un bel caramello biondo.
A questo punto, decuocere con la panna calda prestando molta attenzione. Conservare la crema in frigo lasciando in infusione la bacca per tutta una notte. L'indomani montarla delicatamente con le fruste.


Per i quadrati e i dischi di cioccolato




Far fondere del cioccolato al latte e poi temperarlo. Stenderlo su un foglio di acetato servendosi di una spatola a gomito e farlo cristallizzare non completamente. Con una taglierina e una squadra incidere in modo da avere un quadrato di cm 13x13. Per i dischi, usare un coppapasta da 3 cm. Rovesciare il foglio di acetato su un foglio di carta da forno e applicare un peso in modo che il cioccolato cristallizzi senza deformazioni. L'indomani staccare le forme.

Preparazione


Poggiare il carré di sablé su un piatto piano.  Inserire il cremoso al cioccolato in una sac à poche con beccuccio liscio da 11 e deporre delle gocce allungate di cremoso, a mo' di grosse lacrime. Per tutto il giro del carré. All'interno, invece, disegnare con il cremoso un quadrato. Deporre sul quadrato di cremoso il quadrato di cioccolato al latte. Inserire la chantilly in una sac à poche con beccuccio da Saint-Honoré e fare delle onde andando dall'alto verso il basso e da destra verso sinistra. Decorare con caffè liofilizzato, piccole pepite di cioccolato fondente e carta oro alimentare.

Allo stesso modo, si procede per le piccole tartes!




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giovedì 30 maggio 2013

Le forme dello streusel

Questa è una di quelle preparazioni che...non posso dirvi quante e quante volte l'ho preparata. Non riesco più a tenere il conto....

E poco importa se ogni volta cambio qualcosa. Pistacchio al posto della farina di mandorle...nocciola che toglie la sedia al pistacchio...vergeoise blonde al posto dello zucchero di canna....zucchero rosso che allontana di lato il vergeoise brune...Un'altra volta ci infilo un che di granella di frutta secca....La volta successiva profumo con fior di sale oppure ci grattugio dentro un poco di fave di Tonka..

Per non parlare della vaniglia, della cannella, dell'anice stellato o della noce moscata..

Ogni sapore nuovo rende lo streusel differente. Una preparazione che sembra non essere mai entrata nella mia cucina. Che  preparo e gusto come fosse la prima volta.

Un giorno ho visto da qualche parte un dischetto di streusel leggermente rigato..
E' stato un amore a prima vista. e..fortuna delle fortune...in un cassetto ...leggermente dimenticato...c'era giusto il silpat giusto. Il mitico Silpain. Quello che ci voleva...

Non mi capitano tutti i giorni queste fortune...

E' stato un attimo, come una folata di vento in un immobile pomeriggio d'estate.
L'idea che potessi cambiare la forma allo streusel si è inserita nella mia mente e vi si è annidata per non lasciarmi più.

Quante forme può avere uno streusel? 
Tante. Tante quante le idee che gemmano come fiori dalla mia fantasia....

Streusel





La ricetta base è questa:

100 g di burro morbido
100 g di farina debole
100 g di farina di mandorle
100 g di zucchero

In questa preparazione ho diviso la quantità di zucchero in due: 50 g di zucchero semolato e 50 g di zucchero rosso....gli ultimi 50 magnifici grammi acquistati lo scorso anno alla Patisserie des Reves di Philippe Conticini.

Ho aggiunto anche del fior di sale..giusto una sbriciolata fatta con le dita....che il sale da quel magnifico saporino quando si degusta...

Unire le due farine allo zucchero e mescolare con la foglia ( o con una spatola...oppure con le mani...). Tagliare a cubetti il burro, unirlo alle polveri  e impastare come per una frolla. Far riposare l'impasto in frigo..giusto un'oretta..e poi stenderlo tra due fogli di carta da forno all'altezza desiderata. Far riposare ancora 30 minuti. 
Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C.
A questo punto, se si vogliono fare dei dischi come questi basterà "coppare" l'impasto e adagiare i dischi sul silpain oppure su un silpat oppure su carta da forno. Infornare per circa 10-15 minuti ma regolarsi sulle caratteristiche del forno posseduto. Far raffreddare e conservare in scatole di latta.


Se, invece, si vuole fare un classico streusel con quest'aspetto rustico ma invitante non stendere l'impasto ma lasciarlo a guisa di "palla"...Metterlo in frigo per un paio d'ore e poi grattugiarlo con una grattugia a fori grossi. Nulla vieta di utilizzare quella retina da friggi-patate che ha una foratura piuttosto larga e che permette di ottenere un briciolame di una certa grossezza. Infornare come sopra.


Ultimamente questa è la mia forma preferita...Cubettata. Si può ottenere quest'effetto stendendo l'impasto ad uno spessore da 0.5-1 cm. Poi, occorre ritagliare dei rettangoli oppure dei quadrati che andranno fatti riposare in frigo oppure in freezer in modo da ottenere una consistenza adatta al taglio. A questo punto impilare i rettangoli ( oppure i quadrati..) uno sull'altro e con un coltello affilatissimo ritagliare delle strisce tutte uguali. Da queste, ritagliare in senso trasversale dei cubetti. Distribuire i dadini di impasto ben separati su una teglia e infornare.

Esiste, forse, qualcosa di più facile e di cosi grande soddisfazione?

lunedì 27 maggio 2013

Un biscotto alla nocciola...come fosse un gioco

Da piccola, oltre  a trascorrere pomeriggi interi a divertirmi giocando nell'acqua del fiume alla periferia del mio paese, oltre a sotterrare pezzi di vetro colorato nella speranza che potessero diventare gemme ed io potessi diventare infinitamente ricca per comprarmi tutti i giochi possibili, oltre a oziare intere ore a mangiucchiare susine acerbe con le gambe incrociate sui muretti a secco dei campi sulle colline circostanti ....oltre a tutto questo e a molto altro ancora, mi piaceva terribilmente giocare con le costruzioni.

Adoravo la possibilità infinita di poter costruire  ...sarebbe meglio dire... cercare di costruire..giocattoli della fantasia di cui avevo serie difficoltà a capirne, poi, l'utilizzo.
Ma tanto mi bastava. 

Credo sia una magia prendere una cosa e trasformarla. Modificare la struttura di un qualcosa, la forma...giusto per vedere cosa di nuovo può  mai venir fuori ....

Con i dolci è la stessa cosa. Perdo cosi tanto tempo a rifare esattamente ....una ciambella..un cioccolatino...un cake...una mousse..insomma un qualsiasi dolce che cattura la mia attenzione.. Ore e ore intere a osservarlo, a capire come posso fare per avere un qualcosa che mi piaccia, fogli e fogli che studio in ogni dove.....
Magari, spesso..ogni tanto..ci riesco ma..è istantaneo pensare a come, la prossima volta, posso cambiare qualcosa.

Per questo adoro Diversions sucrées di Yann Duytsche.

Duytsche mi incanta con i suoi desserts. E mi incanta, ancora di più, perché con le stesse basi riesce a fare altri desserts, completamente diversi. Come fosse facile...

Poteva forse non conquistarmi quel suo biscuit aux noisettes? Poteva, forse, sottrarsi alla mia attenzione quel suo modo di "usare" il biscuit? Il suo modo di trasformarlo?

Certo che no. 
Forse che la Pasticceria non ha un che di fanciullesco?



Biscuit tendre noisettes
( da Diversions sucrées di Yann Duytsche)




Ho diviso la ricetta per 3.....

370 g di zucchero rosso ( in alternativa zucchero di canna)
275 g di uova intere
310 g di burro
120 g di cioccolato al latte Jivara oppure un buon cioccolato al latte al 40%
150 g di farina debole 00
280 g di nocciole tostate ridotte in granella

Mescolare , senza montare, lo zucchero con le uova. Porre la ciotola su un bagno-maria portando alla T di 30°C. Fondere il cioccolato, ridurre il burro in pomata ( quasi in crema)  e mescolare i due ingredienti. Con attenzione aggiungere a poco a poco il cioccolato al primo impasto, cioè quello di uova e zucchero. Quindi, la farina setacciata e la granella di nocciole.
Poiché il biscotto deve essere ridotto in un briciolame, ho preferito versare l'impasto in una tortiera da 20-22 cm di diametro. 
Accendere il forno alla T di 175°C, modalità ventilata e cuocere per circa 20 minuti o, comunque, finché la prova stecco è regolare.
A questo punto, far freddare e conservare in congelatore.
Una volta congelato, il biscuit avrà questo aspetto.

Andrà tagliato in 4  parti perché dovrà essere grattugiato con una Microplane a fori larghi. 
Certo! Nulla vieta di non congelarlo e di utilizzarlo cosi com'è.


  
Una volta grattugiato, da congelato, pesarne  60 g e distribuire le briciole nella quarta parte di un foglio di carta da forno da 40x60 cm. Questa è esattamente la dose giusta che garantisce lo spessore da "tuile". 



Ricoprire con un altro foglio di carta e stendere con un mattarello. Rimettere  in congelatore per circa 30'. Quindi, infornare a circa 150°C per pochi minuti. Togliere  la placca dal forno, ritagliare desiderate con un coppasta e infornare ancora per circa 5-7 minuti.

Una volta pronte tutte le forme, farle asciugare  raffreddare. Si possono conservare in scatole di latta.

Come usarle? Come la pate à cigarette....quindi, la fantasia è a briglia sciolta..
E non c'è da preoccuparsi per i ritagli..



Si possono tranquillamente mettere su una teglia, infornare e....Decorare un dessert sarà veramente semplicissimo!

domenica 21 aprile 2013

Un bicchierino di Gianduja.....


Nel  mio ultimo viaggio a Parigi ho messo in valigia tante cose. Piccole cose. Ma le trovo solo li...Yuzu in polvere.....Cardamomo nero....Dei nuovi bicchierini a semisfera inclinata...Un nuovo stampo per fare delle barrette....Alcuni libri di pasticceria...Delle riviste...
Piccole cose, insomma. 

Stavolta, la valigia era stracolma di cose che non si vedono. 

Il colpo al cuore di vedere il soffitto dell'Opera dipinto da Chagall. Un nuovo quadro di Monet che avevo perso l'ultima volta al D'Orsay... Una passeggiata al sole, la domenica, lungo tutta rue Montmartre per cercare di smaltire l'ennesimo piatto di frites  ...

Tante cose che di volta in volta si stipano in un pozzo senza fondo, nella memoria.

Stavolta, anche colori e profumi.  Ho acquistato in volata un paio di macarons da Pierre Hermé, quelli della nuova collezione  Jardins.  Li ho assaggiati durante una sosta in Avenue Opera e li ho finiti di gustare di nascosto in una brasserie,  da Paul, un po' di nascosto perchè "mica sta bene" farlo...in un ristorante, poi...
Un sorso di the e un pezzetto di macaron...Tutti rigorosamente mangiati a metà..per poterli condividere...

Sono letteralmente andata in visibilio per uno al passion fruit, fragola e rabarbaro e...si ! anche per un altro che aveva sempre del passion fruit ma anche dell'arancia e...

Tornata a casa ho avuto in mente di ripetere questo sapore. Che già avevo sperimentato di recente nel Cheese Cake Satine...Mi è venuto in mente che la strabiliante Gianduja di Maurizio Santin potevo "girarla" in modalità bicchierino. L'avevo già fatto, d'altronde. Ma variando la composta e dandole il profumo del frutto della passione che con questo cioccolato ci sta  cosi bene..

Da qui a modificare la forma della chantilly al gianduja è stato veramente un passo in volata...

Bicchierino di Gianduja, arancia e frutto della passione
(variazione del dessert Gianduja di Maurizio Santin)



Cremoso al cioccolato gianduia fondente

250 g di crema inglese
150  g di cioccolato gianduia fondente (Noir Valrhona)

Tritare  finemente il cioccolato. Abbiamo a disposizione due modalità per realizzare una buona emulsione. Sciogliere completamente il cioccolato nel microonde oppure versarlo nel bicchiere di un frullatore ad immersione. Se il cioccolato è già fuso  versarle la crema inglese alla T di 50-60°C al centro del cioccolato in 3 volte  lavorando come per una maionese. Invece, nel secondo caso,  versare la crema nel bicchiere, aspettare un minuto per permettere al cioccolato di sciogliersi e, quindi, omogeneizzare con il frullatore cercando di raccogliere tutto il contenuto delle pareti.

Per la crema inglese

115 g di panna fresca al 35%
115 g di latte intero
46 g di tuorli
23 g di zucchero

Far prendere il bollore al latte e alla panna. Amalgamare i tuorli senza montarli. Versare il liquido caldo sui tuorli e mescolare. Portare alla T di 82°C sempre mescolando con l’aiuto di una maryse o lecca pentola descrivendo un movimento a 8 ed evitando di incorporare aria, togliere dal fuoco e passare la crema al setaccio.


Per il croccante al pralinato

100 g di feuillettine
50 g di cioccolato al latte
115 g di pralinato alla nocciola

Far fondere il cioccolato. Aggiungere il pralinato e le feuillettines. Mescolare delicatamente. Stendere il croccante tra due fogli di carta da forno e con l’aiuto di una mattarello ridurlo in strato sottile. Far indurire in freezer fino a renderlo adatto ad essere coppato in dischi. 

Per la composta d’arancia

3 arance biologiche
250 g di zucchero
500 g d’acqua
Succo di passion fruit

Sciogliere lo zucchero nell’acqua. Far prendere il bollore e spegnere il fuoco. Tagliare a rondelle le arance e versarle nello sciroppo caldo. Coprire e far raffreddare. Quando il composto è freddo, scolare la frutta e tritarla a coltello. Tagliare in due i frutti della passione. Per ogni 100 g di composta aggiungere 30 g di succo della passione prima passato al setaccio. 


Per la mousse leggera al gianduia al latte 

125 g di latte intero
187 g di cioccolato gianduia al latte (Valrhona)
4 g di gelatina
250 g di panna montata

Far idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua, cioè 20 g. Far prendere il bollore al latte. Aggiungere la gelatina e mescolare. Far fondere il cioccolato e versare il latte in 3 volte. Far raffreddare fino a circa 40°C e poi unire la panna montata. Versarne circa 30 g in stampi a sfera e passarli in freezer. L’altra metà  è da coprire coprire con pellicola e conservare fino al momento dell’utilizzo. Quindi, montarla leggermente con la frusta. 


Per lo streussel al cacao

100 g di burro
70 g di farina 00
30 g di cacao amaro
50 g di zucchero vergeoise blonde
50 g di zucchero semolato
100 g di farina di mandorle

Setacciare la farina con il cacao. Unire la farina di mandorle, gli zuccheri e mescolare con la frusta K. Tagliare a cubetti il burro freddo e unirlo alle polveri. Impastare fino ad ottenere una pasta simile alla frolla. Far riposare in frigo per 30’. Stendere la pasta sottile fino ad uno spessore di pochi mm. Coppare in dischi e riporre in freezer. Accendere il forno alla T di 160°C. Deporre i dischi sul Silpan e infornare per circa 10'



Per la glassa al cioccolato

80 g di gianduja noir
20 g di pasta di pralinato alla nocciola
30 g di panna fresca
90 g di Absolu Cristal Valrhona
22 g d’acqua
2 g di gelatina

Idratare la gelatina con 10 g di acqua. Quindi scioglierla al micro-onde. Far fondere il cioccolato, aggiungere il pralinato, la panna calda e mescolare. Versare l’acqua nell’Absolu e sciogliere al micro-onde. Versare il tutto sul cioccolato e mescolare senza fare bolle. Ultimare con la gelatina. Completare passando tutto al setaccio. Conservare in frigo. Al momento dell’uso scaldare fino alla T di circa 40°C. Per evitare le bolle, si consiglia di conservare la glassa in una busta e passarla al sottovuoto.

Nota: Si puo' usare un'altra gelatina neutra a freddo se non si dispone dell'Absolu Cristal di Valrhona. Ma occorre diminuire la quantità d'acqua oppure ometterla propria perchè l'Absolu è molto piu' "forte" delle gelatine che io conosco. 

Alcune note.....

Imperdibile e meraviglioso il cioccolato Gianduja al latte e noir di Valrhona. Si puo' acquistare anche rivolgendosi allo shop on line evidenziato sulla side bar, qui sulla destra. Ma...volendo, c'è un sistema accettabile per avere qualcosa di similare anche se non esattamente lo stesso sapore...

Non si trova? Allora, sciogliete  350 g di cioccolato gianduia al latte e unitevi 50 g di cioccolato al 100%. L’unione tra le due concentrazioni di pasta di cacao formerà un tipo di gianduia con un maggiore contenuto di pasta di cacao rispetto a quello al latte.

Composizione


Stratificare sul fondo dei bicchierini  il cremoso al cioccolato. Far solidificare in frigo e deporre, quindi, un dischetto di croccante al pralinato. A seguire, un cucchiaino di composta di frutta. Con la sac à poche e un beccuccio piccolo da Saint Honoré adagiare un po' di mousse al Gianduja sulla quale  adagiare una sfera di mousse rivestita di glassa al Gianduja. Per decorazione, un dischetto di streusse adornato di tre goccioline di glassa neutra a freddo.

martedì 2 aprile 2013

Cheese cake profumato....quasi di primavera!

L'ho in testa da mesi. 
Cheese Cake Satine de Monsieur Pierre Hermé.

E ogni volta mi manca qualcosa. Certe volte non trovo i passion fruit...oppure sono a corto di arance biologiche....Ma, stavolta, mi sono organizzata perfettamente.
Ho pesato tutto prima. Ho scritto le etichette su ogni ciotolina. Ho verificato la misura degli stampi.
Tutto, insomma. 

Non è male predisporre tutto prima. Come fanno i veri Pasticcieri. E trovo che il momento delle "pesate" sia veramente emozionante. Perché è il momento in cui hai deciso che quel dolce deve prendere la prima boccata d'aria. E , dopo, non resta altro da fare che costruirgli ,intorno, le mani. La bocca. Le guance. Le gambe.
Tutto, insomma.

Per prima cosa  la base di sucrè...e poi il biscotto savoiardo o à la cuillère..come lo chiamano i francesi. Ma....in questa preparazione vi devo scrivere cosa mi ha particolarmente colpito.
Oltre al matrimonio tra l'arancia e il frutto della passione...che ritengo uno di quei sodalizi destinati a durare nel tempo....
Oltre al sapore intenso del biscotto bagnato di succo di frutto della passione...oltre al croccante della sucrè...
Oltre a tutto questo, ho scoperto due basi di pasticceria che si prestano ad essere utilizzate in una vasta gamma di profumazioni e abbinamenti....
Ananas...Lamponi..Fragole...Pere...

Certa che mi serviranno per quel Cheese Cake all'ananas che mi frulla per la testa da settimane.....


Cheese cake Satine
( estratto da PH10 di Pierre Hermé)


Il Cheese Cake Satine si compone di:
  • Un fondo di pate sucrée
  • Un disco di biscuit à la cuillère bagnato di succo di passion fruit
  • Una crema di formaggio cotta in forno
  • Una mousse di formaggio con una pate à bombe, formaggio e panna
  • Un velo di composta d'arancia e un velo di gelatina e passion fruit
Per due desserts da 16  cm di diametro


Per la Pate sucrée

150 g di burro morbido
95 g di zucchero al velo
60 g d' uovo
250 g di farina debole 00
30 g di farina di mandorle
un pizzico di sale
vaniglia
+ 100 g di burro pomata*


Lavorare il burro con lo zucchero al velo. Aggiungere l'uovo, il sale, la vaniglia  e, quindi, la farina 00 e la farina di mandorle. Stendere la pasta in un disco altro 3 cm e conservarlo in frigo avvolto in carta da forno. Una volta completato il riposo, stendere la pasta in un disco e infornare a 170°C fino a colorazione. Far raffreddare e passare al mixer per ottenere un briciolame sottile. Incorporareil burro pomata e mescolare fino ad ottenere delle piccole briciole. 
Prendere una fascia in metallo di 14 cm di diametro e rivestire il fondo e i bordi con carta argentata. Poggiare la fascia sopra una teglia per biscotti. Rivestire il fondo della fascia con un disco di carta da forno ritagliato esattamente a misura.Deporre sul fondo le briciole in strato sottile e uniforme. Far raffreddare in frigo per 30 minuti e, quindi, ripassare in forno per un'ulteriore cottura di circa 15 minuti a 170°C. 

* Pierre Hermè indica la dose di burro in 150 g /300 g di pate sucrée ma ritengo in base ai miei risultati di poterne diminuire la quantità . Se mi posso permettere...

Per il biscuit à la cuillère


73 g di albumi
40 g di tuorli
45 g di zucchero semolato
25 g di farina 00
25 g di fecola
4 g di zucchero invertito oppure miele d'acacia

+ 70 g di succo del frutto della passione

Montare gli albumi  aggiungendo progressivamente lo zucchero fino ad ottenere una meringa lucida e soda. Mescolare sommariamente i tuorli con lo zucchero invertito e aggiungerli a filo alla meringa. Setacciare la farina con la fecola e unirla a mano all'impasto lavorando dall'alto verso il basso. Versare in una sac à poche con beccuccio liscio da 8 e disegnare, magari servendovi di una fascia, un disco di 14 cm di diametro. Velare con una spolverata di zucchero al velo e infornare a 170°C fino a doratura. 
Bagnare il biscotto con il succo di frutta  ( circa 35 g per disco) e deporlo all'interno della fascia contenente il disco di pate sucrée.

Appareil à cheesecake

315 g d formaggio Philadelphia
95 g di zucchero semolato 
74 g di uova
11 g di tuorli
15  g di farina 00
23 g di panna liquida 

Mescolare il formaggio con un cucchiaio per ottenere una morbida crema. Aggiungere lo zucchero e lavorare con una frusta fino a scioglierlo completamente. Aggiungere le uova, mescolare. Completare con la panna e la farina. Prendere la teglia e versare il composto sopra il biscotto ( circa 250 g/ dessert)   Infornare a 90°C per circa 50-60' evitando che il composto si gonfi. Estrarre il dolce dal forno e farlo raffreddare completamente.

Crema leggera al cream cheese



125 g g di formaggio Philadelphia
8 g di zucchero al velo
14 g d' acqua
43 g  di zucchero semolato
24 g di tuorli 
3.25 g g di gelatina
160 g di panna semimontata

Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua.
Mescolare l'acqua con lo zucchero e portare lo sciroppo a cottura fino alla T di 118°C. Versarlo a filo sui tuorli fino ad ottenere una crema soffice e spumosa. Scaldare al micro-onde a bassa temperatura il formaggio, unire lo zucchero al velo,  la gelatina anch'essa scaldata e mescolare. Aggiungere la pate à bombe e mescolare dall'alto verso il basso. Unire la panna. Inserire la mousse in una sac à poche e versare sulla superficie del dolce ormai ben freddo (circa 175 g/dessert). Spatolare con una lama piatta per avere una superficie ben liscia e congelare.

Composta d'arance



325 g di fette di arance biologiche
500 g d'acqua
250 g di zucchero semolato

A 325 g di fette d'arancia sgocciolate unire 100 g di  marmellata d'arancia

Tagliare a fettine sottili le arance. Disporle in una pirofila in strato sottile e ricoprirle con lo sciroppo caldo di acqua e zucchero. Far macerare al fresco per una giornata. L'indomani, frullarle in purea. Unire alla composta la marmellata d'arancia). Il resto che avanza, conservatelo per altre preparazioni.
Quando il dolce è ormai congelato, velare la superficie con alcune cucchiaiate di composta e far congelare per 10 minuti.

Decorazione

Scaldare un paio di cucchiai di gelatina neutra a freddo. Unire due cucchiai di succo di passion fruit e un cucchiaino di semi dello stesso frutto. Velare la superficie con la gelatina e far scongelare il cheese cake in frigorifero.

domenica 24 marzo 2013

La Primavera in un dolce...

Quanto amo le fresie....Moltissimo. 
Più di ogni altro fiore, mi annunciano il ritorno della primavera. 

Piacevano tantissimo anche a mia madre che se le portava piano all'altezza degli occhi e se ne inebriava.

Stavolta le ho scelte bianche. E gialle. Ma è stata tutta una serie di circostanze del tutto casuali. Una casualità che sia stata chiamata a cercare di fare un dolce per il compleanno di un'amica. 
Una cara amica.
Una casualità che il mio sguardo sia sia fermato su una Torta Mimosa. Una casualità che la signora dei fiori avesse piccole fresie sul bancone. Nessun ramo di mimose fresche, nessuna rosa tea, nessun altro fiore con le tonalità calde e solari del giallo.

La mia amica si chiama Maria. Un nome forte e deciso.Un nome antico. Un nome che la veste bene, come un drappo di seta. 

Lei è cosi incredibilmente solare. Gioiosa. In grado, sempre e comunque, di spazzare via le nubi che ti avvolgono la testa in fredde giornate di pioggia. 
C'e' solo da sperare di incontrarla per sentirsi immediatamente coinvolte in un alone denso di serenità. Di magica allegria.

Una donna cosi non può non farti cercare di farle una torta sperando che, alla fine, sia come tu l'avevi in testa. 
Uguale a lei. Che la ricordi molto, almeno.

Maria io la vedo cosi. Come un un bouquet di luminose, delicate, profumate, intense  piccole fresie..


Torta Mimosa
( liberamente estratta da una ricetta di Iginio Massari)


Per una torta da 28 cm di diametro

Per il pan di  di spagna


360 g di zucchero
450 g di uova intere
10 g di aceto bianco
2 g di sale
scorza di un limone grattugiato
225 g di tuorli
230 g di farina 00
130 g di fecola


Montare con la frusta  le uova intere con lo zucchero. Unire il sale, l'aceto e la scorza del limone. Lavorare per circa 10 minuti finché si ottiene una montata spumosa e chiara. Unire a filo i tuorli in precedenza sbattuti sommariamente con una forchetta e procedere con la lavorazione per altri 5 minuti. Setacciare la farina con la fecola e unire le polveri all'impasto lavorando a mano, con una spatola, dall'alto verso il basso. Imburrare ed infarinare una teglia da 28 cm e riempirla con l'impasto colato fino ai 2/3 di altezza. L'impasto restante sarà versato in una teglia più piccola ugualmente imburrata ed infarinata. Servirà per ottenere i cubetti da usare per la decorazione del dolce. Infornare a 180°C fino a completa cottura.

Per la crema pasticciera

150 g di tuorli
125 g di zucchero semolato
15 g di amido di mais
15 g di amido di riso
250 g di panna liquida fresca
250 g di latte intero
scorza di limone

Far scaldare il latte e la panna. Unire la scorza del limone e lasciare in infusione per circa 30 minuti. Amalgamare i tuorli con una frusta. Unire lo zucchero, lavorare brevemente e completare con gli amidi. Unire i liquidi caldi dopo aver eliminato le scorze e portare sul fornello. Procedere con la cottura fino ad addensamento della crema. 

Per la crema mimosa

1000 g di panna montata
500 g di crema pasticciera
12- 13 g di gelatina in fogli da 2 g oppure granulare 
8 frutti della passione

Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua. Tagliare a metà i frutti della passione, passare al setaccio per separare il succo dai semi. Scaldarne una piccola parte e sciogliervi la gelatina idratata. Unire il succo rimanente. Mescolare bene e unire il tutto alla crema pasticciera. Far raffreddare fino alla T di circa 30°C . Unire la panna mescolando dall'alto verso il basso. 

Per la bagna al rum

300 g d'acqua
150 g di zucchero
100 g di rum a 40°C
semi di passion fruit

Far bollire l'acqua con lo zucchero. Raffreddare e unire il rum e ciò che resta dei semi e succo dei frutti della passione. Lasciar riposare per 30 minuti poi filtrare e tenere da parte.

Composizione

Comporre la torta all'interno di uno stampo oppure all'interno di una fascia ad anello. Rivestire i bordi con una striscia di acetato. Tagliare il pan di spagna in dischi da 28 cm di diametro e bagnarli con la bagna. Sopra il disco di biscotto stratificare la crema mimosa ad un'altezza di 1-1,5 cm e alternare gli strati per due volte. Terminare con un disco di biscotto di circa 24 cm e uno  strato di crema.   Riporre il dolce in freezer per circa 30 minuti. Quindi, estrarre il dolce dalla fascia e disporlo su un cartoncino. Con un coltellino affilato smussare gli angoli  in modo da dare una leggera bombatura e rivestire il dolce con la crema residua. 
Nel frattempo, raffreddare in freezer il pan di spagna cotto nella teglia più piccola in modo che si compatti e sia più agevole tagliarlo a cubetti. Quindi, ritagliare delle strisce, eliminare i bordi scuri e con un coltello affilatissimo cubettare dei dadetti regolari. Disporre i cubetti su tutta la superficie della torta senza lasciare spazi e vuoti.  Premere delicatamente con una spatola per compattarli. Volendo, si può inumidire delicatamente la superficie con un velo di bagna che servirà a tenere uniti i dadini.
Decorare con dello zucchero bucaneve e un filo sottile di cioccolato ma....questo è proprio un mio personale modo di vedere la Mimosa.....

domenica 10 marzo 2013

Il profumo dell'aria...

Sembra strano ma c'è nell'aria qualcosa di diverso.

Le giornate si allungano e le sere si distendono invadendo lo spazio occupato dal buio, fino a poche settimane fa. E le mattine, al risveglio, sono chiare e luminose di un pallido sole.
C'è chi dice che l'inverno abbia  deciso di rimanere ancora un bel po' tra noi prima di prendere il viaggio all'incontrario ma è innegabile che un minimo del buon umore che mi prende a tratti sia certamente dovuto all'annunciarsi della nuova stagione.

Sarà per questo che da giorni ho un'attrazione irresistibile per i colori? Per il rosso lacca..simile al colore dello smalto che usava mia madre per le sue dita bianche...e per il verde....come quello dei campi e delle colline del mio paese quando, proprio in questo periodo, si andava a raccogliere asparagi e piccole favette....e per il bianco...come quello delle nuvole che  nelle giornate di primavera si raccolgono nel turchese del cielo in piccoli e gonfi ammassi trasparenti..

Ci voleva proprio un piccolo dolce come questo, oggi. E poco importa se il cielo non è blu, se le nuvole sono grigie e piangono gocce lunghe e insistenti....

C'è senza dubbio un nuovo profumo, nell'aria....

Piccole cheese cake con pistacchi e gelatina di fragole
( liberamente estratta da una ricetta di Jerome Chaucesse)


Basi del dolce


Mousse al formaggio 

17 g d'acqua
50 g di zucchero semolato
20 g di tuorli
4 g di gelatina da idratare in 20 g d'acqua*
165 g di formaggio Philadelphia
170 g di panna semimontata


*La ricetta originale ne prevede 6.5 g

Cuocere lo zucchero inumidito con l'acqua fino alla T di 118-120°C. Mescolare i tuorli con una frusta e montare con un frullino versando lo sciroppo a filo fino ad ottenere una crema soffice.  Far idratare la gelatina e una volta pronta scioglierla in una cucchiaiata di formaggio scaldato al micro-onde. Versare nella montata di tuorli e amalgamare bene. Lavorare il formaggio con un cucchiaio per renderlo cremoso e fluidificarlo con una cucchiaiata di panna semimontata. Versarlo nella crema di tuorli mescolando dall'alto verso il basso. Aggiungere la restante panna. 

Consiglio di Maurizio Santin: Profumare la crema con del lime ...Io ho usato un cucchiaino di estratto di vaniglia ma la prossima volta seguirò il suo consiglio....


Inserto alle fragole

250 g di fragole
60 g d'acqua
165 g di zucchero semolato

Preparare uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero e portarlo a 118-120°C. Tagliare in piccolissimi dadi le fragole e versarne metà nello sciroppo- Cuocere fino a 102°C: Aggiungere le fragole restanti e raffreddare in un bagno d'acqua e ghiaccio. In alternativa si può usare  un passato di fragole e seguire esattamente la ricetta nei suoi passaggi.

Preparazione del dolce



Prendere uno stampo in silicone a semisfere. Meglio da 6 cm ma volendo si possono fare anche con uno stampo da 4 cm. Con l'aiuto di una sac à poche senza beccuccio versare la mousse fino a metà altezza. Con un cucchiaino spalmarla verso i bordi in modo da creare un incavo che servirà ad alloggiare l'inserto di fragole. Sistemare lo stampo in freezer per pochi minuti. Quindi, versare un po' di inserto di fragole al centro. Rimettere in freezer. Infine, ricoprire con la mousse e rendere liscia la superficie con una spatola. Conservare in freezer fino al congelamento completo.

Decorazione

Una volta estratta, poggiare la  sfera di mousse su un disco di biscotto al pistacchio facendola aderire con una goccina di gelatina. Quindi, il tutto è poggiato su un disco di sablée alle mandorle con un altro po' di gelatina, giusto per evitare che gli strati slittino uno sull'altro. A questo punto, scaldare un po' di gelatina neutra e velare la superficie della semisfera in modo omogeneo. Ritagliare alcuni frammenti di carta oro alimentare e sistemarli sulla superficie. Far aderire intorno al bordo della granella di pistacchi. 
Il dolcino potrebbe anche essere servito cosi, semplicemente....


......ma era da mesi che volevo sperimentare l'acqua di fragole cosi straordinariamente descritta da Dario Bressanini nel suo blog. Diciamo che questi dolcetti si possono benissimo decorare con un po' di salsa di fragole gelificata con della normale gelatina ( in fogli oppure granulare)  ma sarà che avevo voglia di sperimentare per cui...

Sono partita dall'acqua di fragole. Questa:


E l'ho usata per fare una sorta di nappage in questo modo, come suggerito da Jerome Chaucesse...


Confit de fraises

175 g di acqua di fragola ( si puo' usare pari peso di purea di fragole)
8,5 g di zucchero semolato
2.5 g di pectina NH


Nota: Usando purea di fragole il confit è certamente molto piu' denso e poco trasparente. 
Riscaldare l'acqua di fragole. Unire la pectina allo zucchero e quando l'acqua raggiunge la T di circa 40-50°C , unire le polveri e portare al bollore. Far continuare l'ebollizione per un paio di minuti. Versare in una ciotola e far raffreddare. 

Per fare la decorazione che vedete in foto, ho mescolato un paio di cucchiai di confit de fraises ( che da sola rimaneva troppo trasparente) con una cucchiaiata di inserto di fragole, avanzata dalla mousse. In questo modo ho ottenuto esattamente il tipo di trasparenza desiderata. 

Tante preparazioni.....Ma....non lasciatevi sfuggire questa mousse al formaggio! Sarà certamente la base per un gran numero di deliziosi desserts!!