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Torta della Nonna di Maurizio Santin

in , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, dicembre 16, 2012

Si avvicinano le Festività del Natale.
A dire il vero, non le ho mai amate molto.

Ci mettevo sopra troppe aspettative e credevo che bastasse il Natale per essere improvvisamente pazzamente felice. Credevo, insomma, che i problemi non esistessero più. Che fossimo tutti in perfetta salute. Che ognuno di noi sprizzasse serenità da tutti i pori.
E poiché non succedeva mai che tutto fosse perfettissimo...cosi come l'avevo sognato...accadeva che il Natale non fosse mai il Giorno della Felicità.

Adesso le cose vanno un po' meglio. Basta pensare che il Natale sia un'occasione per un attimo di normale serenità.

Di calma. Di far scorrere lente le ore. Di perdere tempo a sentire il silenzio mentre fai colazione. E' strano come il giorno di Natale la casa sia invasa da un silenzio lattiginoso. Denso. Io immagino di essere la sola persona già in piedi. Che tutti stiano ancora dormendo. E allora....

Trascino piano me stessa da un posto ad un altro. Da una stanza all'altra. E sogno mia madre, mio padre. Li penso in chissà che luogo magico e incantato. Guardo le foto sul mobile con il vetro unto delle mie labbra che ogni giorno non si stancano di imprimerci un bacio trepidante. 

A cercare di scaldare il cuore....

Ci vuole un dolce semplice e buono per Natale. Di quelli che ti ricordano il passato e ti fanno fare un sorriso , come a preannunciare un momento di tenerezza.

Torta della Nonna
( da una ricetta di Maurizio Santin)



Prepariamoci le basi che serviranno a fare il dolce.
Vi scrivero' le dosi per 6 crostate da 20 cm di diametro ma è chiaro che queste dosi sono da ritenersi perfette secondo la lavorazione del Maestro Santin. Basta che facciamo la frolla piu' spessa e.....

Vi consiglio di dividere tutto per metà. Otterrete certamente due torte perfette. E se vi avanza qualcosa..poco male..Ho idea che saprete riutilizzarle secondo la vostra fantasia.

Pasta frolla classica

500 g di farina
285 g di burro morbido
180 g di zucchero a velo
50 g di farina di mandorle
2 uova
vaniglia in bacche
pochi granelli di sale maldon

Ho setacciato la farina per 2 volte. Ne ho messo metà nella ciotola e ho aggiunto quella di mandorle, lo zucchero, il burro a dadi, le uova intere, la vaniglia e granelli di sale (preferisco sentirli piuttosto che scioglierli). Ho amalgamato per bene e poi ho aggiunto la seconda metà tenuta da parte. Ne ho fatto una sorta di panetto basso che ho avvolto in carta forno e che ho fatto riposare in frigo per alcune ore. Al momento di usarla l'ho velocemente reimpastata .

Pasta frolla bretone

465 g di burro
450 g di farina
85 g di fecola
150 g di zucchero al velo
2 tuorli d'uovo sodi
scorza di lime
poco sale maldon

Ho fatto rassodare le uova e ho estratto i tuorli. Li ho setacciati su un passino e uniti ad un po' del burro morbido della ricetta. Ho, poi, versato nella ciotola metà della farina setacciata con la fecola, lo zucchero e la scorza grattugiata del lime. Quindi, il burro, i tuorli uniti al burro e il poco sale.una volta che l'impasto ha cominciato a presentarsi omogeneo, ho versato la restante farina. Ho fatto anche qui un panetto basso che ho avvolto in carta forno e che ho fatto riposare in frigo per un giorno intero. Quindi, stendere la bretone molto sottile, coppare in dischi da 20 cm e cospargere di pinoli. Cuocere a 160°C fino a colorazione.

Pan di spagna

180 g di zucchero semolato
180 g di farina setacciata
7 uova intere
poca vaniglia oppure scorza di limone

Versare le uova in una ciotola. Iniziare a montare versando lo zucchero . Aggiungere l'aroma prescelto e continuare la lavorazione finché la massa si presenta bianca e spumosa. Setacciare la farina e unirla a pioggia all'impasto, a mano. Imburrare e infarinare uno stampo. Versare l'impasto e infornare a 180°C verificando la cottura mediante uno stecco di legno.


Cremoso soffice alla vaniglia

 1 kg di panna fresca al 35% di grassi
200 g di zucchero semolato
200 g di tuorli
15 g di gelatina
200 g di panna montata
bacca di vaniglia


Con la panna, i tuorli e lo zucchero preparare una crema inglese. Profumare la crema inserendo sui tuorli amalgamati con lo zucchero la polpa di una bacca di vaniglia. Portare la cottura a 82°C. Intanto, idratare la gelatina con 75 g d'acqua e versarla sulla crema calda. Passare tutto al setaccio e farla raffreddare in acqua e ghiaccio. Unire la panna montata e versare il cremoso  in stampi in silicone da 18 cm di diametro. Far congelare.

Sciroppo di zucchero

Si puo' usare benissimo uno sciroppo semplice 1:1, cioè 100 di zucchero e 100 d'acqua. La tecnica preferita del Maestro Santin è quella di velare con poco liquore puro la pasta da bagnare e poi velare con sciroppo di zucchero. 

Limoncello q.b.
Pinoli q.b

Come preparare il dolce

Stendere la pasta frolla classica ad un'altezza di pochi mm. Fare un fondo di frolla usando un cerchio da crostata di diametro 20 cm. Far cuocere a 180°C fino a colorazione. Tagliare il Pan di Spagna a fette circolari da 1 c d'altezza, coppare con una fascia da 18 cm di diametro e adagiarlo sul fondo cotto di frolla.Bagnare con un velo di limoncello e poi con poco sciroppo. Adagiare sopra il disco congelato di cremoso. Sovrapporre il disco di bretone e velare con abbondante zucchero al velo.




I miei consigli.....






Pasta frolla classica: stendere la frolla ad uno spessore di 1/2 cm. Sforacchiarla e far riposare il fondo in frigo prima della cottura. Quindi, coprirla con carta forno, sistemare sulla superficie un po' di pesetti in ceramica in modo da non farla gonfiare in cottura. A metà cottura, eliminare la carta , i pesetti e farla dorare.

Pasta frolla bretone: si tratta di un impasto fragilissimo. Siccome non sono il Maestro Santin, mi sono inventata di sforacchiare un po' la superficie, congelare i dischi e infornarli da congelati. E per sollevarli dalla teglia una volta freddi, inserisco un disco da torte e quindi lo faccio scivolare sul cremoso.

Pan di Spagna: Sto cominciando a stendere il biscotto su teglie rettangolari alte 2 cm. In tal modo è piu' facile coppare i dischi senza dover tagliare il biscotto trasversalmente.

Vaniglia: Inserire sempre la polpa della bacca sui tuorli e non sul liquido. In tal modo non saranno inglobati dalla schiuma che si formerà e saranno ben distribuiti in tutta la crema.

Stampi: Programmate di acquista gli stampi in silicone bianco da 16-18-20 cm. Sarà una spesa che durerà anni e anni. Magari, uno stampo alla volta ma...diventa essenziale per fare bene gli inserti.
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Aspettando Maurizio Magic Santin.....

in , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, dicembre 10, 2012
Eccoci. Ci siamo.
E....come per tutte le cose a lungo attese....non mi pare mica vero.
Maurizio Santin a Cagliari. La mia città.
Ho aspettato per anni. E ogni volta che lo supplicavo" tipregotiprego, perchè non fai un corso in città?" andava sempre a finire.."Un giorno arrivo. Un giorno lo faccio. Un giorno..."
Si..un giorno..un giorno....

Finché all'improvviso mi dice" Promesso. Arrivo". E io ho realizzato che era fatta. Non era importante come e quando... era importante che certamente, prima o poi, mi sarei seduta su una sedia da qualche parte...senza prendere aerei, treni, autobus...navi anche...e avrei respirato piano e con la mia penna preferita avrei cominciato a scrivere. 

Eccoci. Ci siamo.
Stasera sarò in largo anticipo in aeroporto. Avrò modo di pensare...

Penserò a ringraziare mentalmente il Maestro Gianluca Aresu per aver realizzato questo incontro con la città. Un Maestro, Gianluca Aresu, che, in questi tempi cosi difficili, ha sfoderato tutto il suo entusiasmo realizzando una scuola di Pasticceria che è un'emozione frequentare. E che ci regala ore di beatitudine e di conoscenza e di grande serenità.

Penserò alle amiche che non sono potute venire. Alcune da Milano, altre dal Lago, da Brescia, qualcuna da Bologna, da Roma, da Palermo. E a cui racconterò passo-passo questi tre giorni che si preannunciano stupendi.

Penserò a stamattina quando al lavoro correvo per i corridoi trafelata e nulla mi scuoteva e nulla mi disturbava.

Penserò al pacchettino di amaretti che avrò in mano.
Che non so neppure se potranno piacergli.

 Ma, ieri sera, pensavo che c'è solo un dolce che racconti di me e della mia terra. Fatto di cose rustiche,semplici, buone, saporite, essenziali, vere.

" Com'è buono l'amaretto quando è fatto bene...diceva mio padre...non c'è un dolce migliore....."

Ecco. Ho fatto gli amaretti pensando a mio padre. Che rivive in me. 

Ben arrivato in città, Magic Santin....

Frollini Occhio di Bue
( da Frollini di Maurizio Santin)

Il Libro di Dicembre 2012

550 g di farina Petra (oppure 500 g di farina 00 e 50 g di farina di mandorle)
285 g di burro
140 g di zucchero al velo
2 uova intere
un pizzico di sale Maldon
scorza di un bel limone
1/2 cucchiaino di lievito ( mia aggiunta)

Ho impastato il burro morbido con lo zucchero al velo. Ho aggiunto la scorza grattugiata di un grosso limone, il nulla di sale e, quindi,  le uova.
A me piace sentire il nulla di sale ma si può naturalmente aggiungerlo alle uova o a 1/2 cucchiaino d'acqua per scioglierlo perfettamente. Ancora una rimescolata mentre setaccio la farina con la puntina del lievito. Ho usato un minimo di lievito perché questa farina è macinata a pietra ed ed è ben consistente. Insomma, l'ho voluta deliberatamente alleggerire. Ho versato sull'impasto la farina in due tempi e ho impastato fino ad ottenere un composto omogeneo. Ho fatto riposare al fresco per un'ora.
Ho, quindi, steso la frolla ad uno spessore di 1/2 cm e ho ritagliato dei dischi di 4 cm di diametro con un coppapasta a bordo liscio. Ho praticato un foro al centro in metà dei dischi.
Ho acceso il forno a 170°C.
Ho infornato i biscotti e fatto cuocere fino alla comparsa di una leggera doratura.
Ho fatto raffreddare e ho spalmato i dischi interi con confettura di ciliegie oppure con marmellata d'arancia. Ho  spolverizzato di zucchero al velo i dischi forati e li ho uniti agli altri.
E siccome avevo da parte una buona ganache al cioccolato fondente....mi è parso un segno del destino poterla fondere leggermente e riempire i frollini con la marmellata d'arancia.....
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Biscotti rustici con farina di mais...come fossero spighe di grano

in , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, novembre 25, 2012
Ci sono giorni che hanno senso solo se si concludono accendendo il forno e infilando delle teglie su cui si adagiano, lenti, dei biscotti.



Come se solo loro potessero avere la possibilità di darti un conforto.

Sarà la lavorazione della frolla..che ti obbliga, quasi, alla calma. 
Sarà la possibilità di farli riposare tutti vicini, come fossero i ravioli che da piccola si mettevano su lenzuoli bianchi stesi sui letti...

 Erano cosi tanti i ravioli... da destinare ai familiari più prossimi, a quelli meno prossimi, ai vicini di cortile e di casa, alle persone a cui non si poteva fare a meno di portarne un cesto perchè" vi ricordate che anche loro quando li hanno fatti ce ne hanno portato?" Erano cosi tanti da non starci tutti nei vassoi e nelle ceste di paglia. E allora venivano stesi dei lenzuoli candidi sui letti rigidi e alti e a turno, come in processione, li si portava nelle camere. Uno ad uno, con delicatezza, venivano allineati in righe perfette in modo da poterli contare facilmente..."Ne abbiamo fatto 600, questa volta.....Ma l'altra volta non erano di piu'?..No, no...Erano meno, me lo ricordo bene..."

 Inforniamoli questi biscotti che aspettano. 
Che la stanza si riempia di profumo. E di calore. Che sia cosi intenso da scendere lungo i gradini della scala e poi inondare la strada...
Che il profumo dei biscotti è cosi bello che di più non c'è nulla............

Spighe di grano
( ricetta estratta da Profumi dal Forno di Omar Busi)


Forno: 160°C
Tempo di cottura: 20 minuti
Tempo di riposo in frigo: 2-3 ore

400 g di farina Petra 5 oppure farina debole con W 160
130 g di farina di mais Fioretto*
65 g di tuorli
5 g di lievito chimico
135 g di zucchero semolato
265 g di burro a temperatura ambiente
scorza grattugiata di limone

* Per un impasto meno rustico, utilizzare la farina di mais Fumetto.

Ho setacciato la farina Petra 5 con il lievito chimico per 2 volte. Ho amalgamato il burro con lo zucchero, ho unito la scorza grattugiata di un bel limone non trattato e ho aggiunto i tuorli d'uovo. Ho unito in due volte le due farine e ho lavorato fino ad avere un impasto omogeneo. Ho fatto riposare in frigo per circa un'ora.
A questo punto ho brevemente lavorato ancora l'impasto. L'ho steso ad un'altezza di 1/2 cm e ho ritagliato dei biscotti usando uno stampino da Petit Beurre.
Invece, per le spighe ho fatto dei cordoncini di circa 1.5 cm di spessore, li ho tagliati ad intervalli di circa 5 cm e li ho passati su una grattugia. Ho pero' ottenuto un buon effetto rigandoli sulla superficie con dei tagli incrociati eseguiti con l'ausilio del dorso di un coltello.
Per preservare la forma in cottura, ho adagiato i frollini su teglie rivestite di carta forno e li ho fatti riposare in frigo ancora per un'ora.
Quindi, via in forno fino ad ottenere un bel colore dorato..

.....come fossero spighe, insomma...

 OPS: Lo stampino con le dicitura Petits Beurre si acquista in libreria in una deliziosa confezione contenente un libretto apposito su questi biscotti...
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Il tempo di un respiro

in , , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, settembre 04, 2012
E' stata una lunga estate calda. 

Di quelle estati che da piccola mi tenevano intrappolata nel sottoscala della cucina, l'unico posto al riparo dalla calura asfissiante che quasi mi tramortiva e mi impediva qualsiasi genere di scorribanda. C'era solo da aspettare che il sole calasse un minimo e mi permettesse di intraprendere la strada sterrata e polverosa, quella che portava al fiume.
Il livello dell'acqua diminuiva rispetto alla primavera ma non abbastanza da non consentirmi di affondarci i piedi, su fino alle ginocchia. Ci potevo passare intere ore seduta sui massi a metà del corso del fiume, quelli che chissà quando e da chissà chi, erano stati sistemati da un lato all'altro per consentire di raggiungere la sponda opposta. Ci saltavo sopra e ogni due per tre finivo in acqua. Me la ricordo fresca, cristallina, trasparente.

Poi arrivavano le donne per lavare i panni. Ognuna aveva la sua pietra su cui sbatterli e insaponarli.Pietre grandi come pani. Levigate.
Ne avevo una anch'io...Non mi era permesso farlo ma riuscivo sempre a sistemarmi un panno sotto le ginocchia per poi procedere  al lavaggio dei fazzoletti e degli strofinacci.....

Alla sera, al ritorno in paese, mi compravo un piccolo gelato a due gusti. Tanto 20 £ riuscivo sempre a convincere mia madre a darmele.

La testa fa giri strani.
Non so se sia per tutto questo che ieri ho pensato di  preparare un gelato. C'è sempre qualcosa nella memoria che mi indica cosa fare in quel momento. Come fosse tutto scritto. Una perla dietro l'altra come  grani di un rosario.

Ma.....avevo un paio di pesche noci profumate e odorose d'estate. Ed è stato impossibile non tagliarle a piccoli pezzi e farci una tatin. Ad accompagnare una giornata che, con quell'aria frizzante e quel profumo di terra bagnata, si affaccia ad annunciare che il tempo del rifugio nel sottoscala è andato via anche quest'anno.
Come volesse  prepararci ad un altro futuro. 


Tatin di pesche
( estrapolata da una ricetta di Christophe Michalak)

Stavolta, ho preparato un dessert già fatto di recente e anche pubblicato. Ma in Pasticceria basta un nulla e dalle stesse cose si ha la sensazione di fare un dolce diverso...Sono due preparazioni che certamente mi accompagneranno lungo il cammino. Sempre. Quasi....



Per la sablée al rosmarino
(da una preparazione di Diego Crosara)

80 g di tuorli
160 g di zucchero semolato
225 g di farina debole
8 g di lievito chimico
2 g di sale maldon
160 g di burro
10 g di rosmarino fresco tritato finissimo

Mescolare in planetaria tutti gli ingredienti, tranne i tuorli che saranno aggiunti solo alla fine. Stendere la pasta ad un'altezza di 3-4 cm in disco piatto e conservare in frigo per alcune ore.Spezzettare la pasta e rimetterla in planetaria per renderla plastica e lavorabile. Quindi, stenderla su un piano leggermente infarinato ad uno spessore di circa 5 mm. Forarla bene con i rebbi di una forchetta oppure con un buca-sfoglia. Con una fascia in acciaio da 22 cm di diametro ritagliare un disco. Sistemare il disco su un foglio di carta da forno e inserirlo all'interno della fascia. Far riposare in frigo ancora per 30'. Infornare a 160°C per circa 15 minuti oppure fino a doratura.

Per la tatin di pesche al caramello


450 g di pesche
30 g di burro
50 g di miele d’acacia
100 g di zucchero semolato
45 g di panna fresca liquida
2 fogli di gelatina da 2 g ciascuno

Idratare la gelatina con 20 g d’acqua.
Far scaldare molto bene la panna.
Tagliare la frutta in dischi da  ½ cm di spessore e quindi in cubetti. Versare il miele e il burro in una padella. Far sciogliere e unire i cubetti di pesca. Far saltare in padella finché diventano traslucidi. Nel frattempo, versare 50 g di zucchero in una casseruola. Quando appare ben sciolto, unire gli altri 50 g e proseguire la cottura fino ad avere un caramello biondo. Decuocere con la panna calda e unire la gelatina. Sciogliere bene e unire ai cubetti di frutta. Amalgamare. Versare in uno stampo in silicone da 20 cm di diametro e riporre in congelatore.Al momento della presentazione, estrarre la tatin dal freezer. Lucidare con gelatina neutra e sistemarla sopra il disco di pasta sablée.

Preparazione


In questo caso, ho servito la Tatin con un cubo di Namelaka alla vaniglia. Trovate qui la ricetta. Ho preparato la Namelaka e l'ho versata dentro uno stampo in silicone a cubi da 3.5 cm di diametro. Li ho riposti in freezer e al momento del servizio li ho estratti e spruzzati con una miscela di cioccolato bianco e burro di cacao.
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Una sablé, una tatin...tante idee

in , , , , , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, agosto 27, 2012
Si.
E' evidente che stravedo per la Tatin. Questa di Michalak, poi, presa dal suo libro "Les desserts qui me font craquer", è magnifica.

E' altrettanto evidente che la Namelaka che Maurizio Santin pubblica nel suo bellissimo libro, "Pasticceria-Ricette di base" è di quelle ricette sublimi che non si sbagliano mai e che possono essere usate in un panorama sterminato di desserts

Come posso non abbinarci questa deliziosa sablè breton di Diego Crosara.?..estratta da Mignon, un libro certamente imperdibile...

Il risultato è stato un dessert pensato e discusso con Alberto Riboldi, uno chef-pasticciere che mi ha suggerito un ventaglio di deliziose alternative alla mia idea originale,  ieri sera, sul web..
"E se facessi una semisfera?
"E se facessi una tartelletta?"

Piena di suggerimenti, ho fatto fatica a produrre solo 3 desserts..la testa ne  reclamava molti di piu'...Ma è certo , assolutamente certo, che con queste 3 sole basi faro' ancora un bel po'  di piccoli desserts che adesso stanno li buoni ad aspettare che venga il loro turno...

Ogni tanto bisogna ringraziare.
Grazie a Crosara, Michalak, Santin...e...al generoso Alberto Riboldi, naturalmente!


Savarin di tatin con semisfera di Namelaka alla vaniglia


Questo dessert si compone di :

un disco di sablé breton al rosmarino
un savarin di tatin al caramello
una semisfera di Namelaka alla vaniglia



Sablé Breton al rosmarino
( da una ricetta di Diego Crosara)


80 g di tuorli
160 g di zucchero semolato
225 g di farina debole
8 g di lievito chimico
2 g di sale maldon
160 g di burro
10 g di rosmarino fresco tritato finissimo

Mescolare in planetaria tutti gli ingredienti, tranne i tuorli che saranno aggiunti solo alla fine. Stendere la pasta ad un'altezza di 3-4 cm in disco piatto e conservare in frigo per alcune ore.Spezzettare la pasta e rimetterla in planetaria per renderla plastica e lavorabile. Quindi, stenderla su un piano leggermente infarinato ad uno spessore di circa 5 mm. Forarla bene con i rebbi di una forchetta oppure con un buca-sfoglia e con un coppapasta ritagliarne dei dischi. Per fare le ciotoline, coppare dei dischi e rivestire uno stampo per tartellette. Sistemarli su una teglia rivestita di carta forno e far riposare ancora in frigo. Infornare a 160°C per circa 15 minuti oppure fino a doratura.

Per la tatin al caramello
(da una ricetta di Christophe Michalak)



450 g di mele golden oppure renette
30 g di burro
50 g di miele d’acacia
100 g di zucchero semolato
45 g di panna fresca liquida
2 fogli di gelatina da 2 g ciascuno

Idratare la gelatina con 20 g d’acqua.
Far scaldare molto bene la panna.
Asportare la buccia, il torsolo ed i semi alle mele. Tagliarle in dischi da  ½ cm di spessore e quindi in cubetti. Versare il miele e il burro in una padella. Far sciogliere e unire i cubetti di mela. Far saltare in padella finché diventano traslucidi. Nel frattempo, versare 50 g di zucchero in una casseruola. Quando appare ben sciolto, unire gli altri 50 g e proseguire la cottura fino ad avere un caramello biondo. Decuocere con la panna calda e unire la gelatina. Sciogliere bene e unire ai cubetti di mela. Amalgamare. Versare in uno stampo in silicone da monoporzione da savarin e congelare immediatamente.
Al momento della presentazione, estrarre le piccole tatin dal freezer. Lucidare con gelatina neutra.

Per la Namelaka alla vaniglia

210 g di cioccolato bianco + 2 g di gelatina
125 g di latte intero

6 g di sciroppo di glucosio

250 g di panna fresca liquida fredda

1/2 bacca di vaniglia


Far bollire il latte con il glucosio. Unire la gelatina idratata. Aggiungere la vaniglia .Fondere il cioccolato e versare il latte caldo in tre riprese. Completare con la panna fredda non montata. Setacciare e conservare in frigo per un'intera notte. L'indomani, estrarre la crema dal frigo e distribuirla con una sac à poche all'interno delle cavità di uno stampo in silicone a semisfere. Conservare in freezer fino a completo indurimento. 

Presentazione

Adagiare la tatin su un biscotto di sablé breton. Sistemare nella cavità una semisfera di Namelaka e decorare con rosmarino caramellato.


Se poi...volete anche fare una presentazione differente...vi consiglio queste piccole tartellette. In definitiva, dei mignon....


Una dadolata di tatin all'interno della cavità del mignon. Due fettine, sempre di tatin, sulla superficie...E la semisfera di Namelaka sopra....

Oppure...


Tutta una raggiera di fettine di tatin e sopra la solita Namelaka....
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Che bella cosa la generosità.....

in , , , by I Dolci di Pinella, martedì, giugno 19, 2012
Si, ancora una tarte al cioccolato. Perdonatemi ma...
Questa tarte ha qualcosa di particolare. Ha una storia particolare.

Ho conosciuto Armando Palmieri come, di questi tempi, capita frequentemente. Si, capita che qualcuno sia amico di un tuo carissimo amico e scopri che la proprietà transitiva non è da applicarsi solo alla matematica.

In altre parole, se io sono una fedele ammiratrice di Maurizio Santin e Maurizio Santin è un amico di Armando Palmieri, ecco che io non posso non essere una fedele ammiratrice di Armando Palmieri, appunto.
Che i suoi dolci fossero molto belli ho avuto modo di pensarlo tantissime volte.
Che, poi, lui lavorasse al Cotidie Restaurant sotto la guida di Barbieri era una tesserina aggiunta  in più....
Che avesse fatto un percorso all'Etoile e al GamberoRosso..beh! la diceva lunga.
Che Santin lo stimasse tanto..beh! devo dire che con queste credenziali il Pasticciere Palmieri non poteva certo sfuggirmi.

C'è solo un dettaglio su cui non ero preparata. Che mi ha colto alla sprovvista.Che forse non credevo fosse possibile potesse accadere....

Non so se a voi è successo....credo di si...a me è capitato tante volte ...di impazzire su una ricetta.
Di fallire, ricominciare, fallire ancora. Di impiegare tanto di quel tempo a capire l'errore e ottenere un minimo di risultati che ogni volta mi dicevo" Sarebbe semplice se qualcuno mi dicesse come si fa...." " Sarebbe cosi facile se qualcuno mi desse una mano..." " Sarebbe cosi bello se qualcuno mi desse la ricetta...."

Ecco. Sarebbe cosi bello se qualcuno mi desse la ricetta ...ma....Non che avere la ricetta ti metta in grado di farla esattamente uguale...fosse cosi semplice non esisterebbero i maghi della Pasticceria. Solo che ti da almeno la spinta iniziale per cominciare....

Cosa c'entra Palmieri? C'entra, eccome. Tra tutte le meraviglie, di recente mi ha regalato la ricetta di una favolosa torta al cioccolato.
La provo ma....ovvio che non sono riuscita neppure per un frammento a rifarla uguale...troppe variabili inserite inclusa in primo luogo  la sua bravura che io non ho....ma credo che questa tarte, oltre ad essere incredibilmente buona sia come frolla che come farcitura , rimarrà in me come il dolce della generosità.

Il generoso Pasticciere Armando Palmieri è un sostenitore del fatto che essere generosi non significa perdere un tesoro. 
Che...non sbagliavo quando in bacheca scrivevo..

" Spero che i miei dolci riescano a volare alto per poi entrare in molte case. E vivere per conto loro."
PS Io mi espongo ad un impietoso confronto...lo so... ma credo che in Pasticceria occorra saper riconoscere la bravura dei Pasticceri. Di quelli che ne sanno un milione piu' di noi e che con la loro generosità ci spingono a studiare, provare e riprovare. Di questo credo si debba essere enormemente grati ......

Tarte al cioccolato al latte

Questa la ricetta originale di Armando Palmieri:

Per la frolla:

190 g di farina debole
15 g di cacao amaro in polvere
90 g di burro freddo
55 g di zucchero al velo
15 g di destrosio
60 g di tuorli
4 g di sale
1/2 bacca di vaniglia Bourbon
Procedimento non sabbiato

Per la farcitura:

266 g di cioccolato Nyangbo Valrhona al 68%
102 g di Absolu Crystal Valhrona portato a 45°C, incorporato al cioccolato fuso a 29°C
125 g di panna fresca al 38% senza carragenina
90 g di tuorli montati con 20 g di destrosio
Colaggio con chinois nella base di frolla prima cotta in bianco per 16 minuti a 165°C
Cottura a 95°C per 45 ' con valvola semiaperta


Io ho fatto esattamente cosi.Ho sperimentato per prima cosa l'uso del fondente. Poi, ho replicato con un buon cioccolato al latte. Ho mantenuto lo stesso peso di cioccolato pur sapendo che occorreva ribilanciare le dosi in quanto volevo sperimentare il grado di fluidità della crema.




Ho tagliato a dadi il burro freddo. Ho aggiunto lo zucchero al velo ed il destrosio e impastato brevemente. Ho aggiunto i tuorli nei quali ho sciolto il sale ( solo 2 g) , quindi la farina setacciata con il cacao. Ho fatto un panetto e fatto riposare la pasta per circa 2 ore a +4°C. Ho steso la frolla in uno strato di 1/2 cm e rivestito uno stampo da crostata di 18 cm di diametro, precedentemente imburrato. Ho rivestito di carta forno, adagiato i pesetti in alluminio/ceramica/fagioli e infornato per 16 minuti a 165°C.
Per una tortiera da 24 cm è necessario preparare una dose e 1/2 di crema da farcitura.

Quindi, ho fuso il cioccolato. Io ho usato un Caraibe Valrhona al 66% o in alternativa, come in questa foto, del buon cioccolato al latte. Ho fuso la copertura, portata a 29°C nel caso del fondente oppure 27°C nel caso di quello al latte. Ho sciolto fino a 45°C della gelatina neutra a freddo perché non possedevo l'Absolu Crystal in quanto la gelatina aveva gli stessi ingredienti del prodotto Valhrona. Questo è stato un passaggio rischioso e ho idea abbia influito sul prodotto finito. Giustamente, Palmieri mi fa notare la grande ampiezza di composizione di questi nappages. Ho unito la gelatina al cioccolato. Ho notato, ma lo prevedevo, un ispessimento del cioccolato che tuttavia ha ripreso lucentezza e cremosità   con l'aggiunta, in tre volte, della panna moderatamente calda. Ho montato leggermente i tuorli con lo zucchero e li ho uniti alla crema. Ho mixato per qualche minuto con il minipimer. Nel caso del fondente, la crema si presentava molto densa tanto da non poter ottenere una colata fluida. Invece, con il cioccolato al latte, ho potuto setacciare la crema al colino e colarla sul guscio di frolla in modo continuo.

Ho infornato a 95°C in modalità statica e con una leggera apertura del forno.
Nel caso del fondente la tarte era pronta dopo il tempo indicato, 45'. Naturalmente, nel caso del cioccolato al latte ho prolungato la cottura fino a 60', non di più. Questo perché il soggiorno in frigo avrebbe consolidato la tarte facendole prendere consistenza.Ma Palmieri mi dice che devo allungare ancora il tempo di cottura dato che la farcitura deve essere piu' consistente.


Non sono riuscita a replicare la meraviglia della tarte di Armando Palmieri ma.......chissà che un domani non abbia l'occasione di andare al Cotidie.....
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Petite tarte au chocolat

in , , , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, giugno 08, 2012
La constatazione che ormai l'estate abbia spalancato prepotentemente le porte e le finestre e si sia accomodata con decisione nella mia casa e nella mia vita non ha influito neppure  per un respiro nei miei desideri.

Nella mia insanabile passione per il cioccolato, voglio dire.
E poco importa che per fare una decorazione, una piccolissima decorazione, ci voglia tutta un'organizzazione strategica sul campo: ghiacciolini sintetici, ciotole di acqua e ghiaccio, la voglia di correre dal ripiano della cucina al frigo in meno di un secondo....

Ci sono giorni in cui la voglia di una tarte au chocolat  è  cosi prepotente che tutto il resto...e tra il resto è da inserire il fattore caldo al primo posto....non ha proprio alcuna importanza.

Si accende il forno....ma chi l'ha detto che il forno deve dormire, in estate?....si fa il guscio di frolla e non si ha neppure in tempo di realizzare che il caldo ti sta stordendo e frastornando che...la petite tarte è li...sul tavolo.


Quando si è veramente stanche.
quando è difficile, difficilissimo, prendere respiro.
Quando ti devi imporre uno stop.

Ecco, caldo o non caldo, fatica o non fatica, questi sono i momenti per una....

Petite Tarte au Chocolat au Lait
( liberamente estratta da una ricetta di Pierre Hermè)



Per la Pate sucrée

500 g di farina 00
300 g di burro a T ambiente
190 g di zucchero al velo
60 g di farina di mandorle
2 uova
un pizzico di sale
una bacca di vaniglia

Setacciare la farina. Poi, fare lo stesso con lo zucchero al velo. Tagliare il burro in dadi piccoli e impastare con il mixer. Aggiungere lo zucchero, la farina di mandorle, la vaniglia, il sale.Quindi, le uova intere. Completare la lavorazione con la farina impastando velocemente. Conservare la pate in frigo per un paio d'ore. Stenderla su un ripiano infarinato leggermente ad uno spessore di pochi mm. Quindi, inserirla in uno stampo oppure anello per tarte. Ricoprire con carta da forno e adagiarvi dei pesetti di metallo o meglio di ceramica. O anche fagioli, all'occorrenza. Far cuocere per circa 15 minuti a T di 170°C. Togliere i pesetti e la carta e far dorare ancora per pochi minuti. Far raffreddare.
Per le misure, io ho scelto di fare delle petites tartes con anelli da 10cm di diametro e 2 cm di altezza ma  ognuno scelga lo stampo piu' adatto alla circostanza.



Per la ganache di cioccolato al latte

250 g di panna fresca
375 g di cioccolato al latte

Far bollire la panna.Far fondere il cioccolato. Creare una emulsione versando la panna sul cioccolato in 3 volte. quindi, mixare con un buon mixer evitando di incorporare aria. Far leggermente freddare, quindi passare al setaccio. Versare la ganache sul guscio di frolla e far raffreddare in frigo. 

Presentazione

Decorare a piacere. Io ho optato per una virgola di cioccolato fondente e una amarena sciroppata.
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