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lunedì 18 luglio 2016

Panna cotta al caffé con frolla alla cannella e....


Gran bel libro  l'ultimo nato di Loretta Fanella....

Una delle sere della scorsa settimana ho pensato che nulla mi avrebbe impedito di sperimentare qualcuna delle sue ricette...
Diciamo che tutto concorreva a farmi desistere ma, alla fine, ce l'ho fatta....

Ho scelto il dolce che mi aveva preso al laccio da subito...non che gli altri non abbiano avuto il loro adesivo colorato in modo da farmi ritrovare subito la pagina....ma sono anni che cerco una panna cotta che mi soddisfi completamente e tutto faceva pensare che stavolta, magari....

Sublime. 
Sublime la panna cotta. Sublime la frolla. Sublime il velo di gelatina che ho scelto da un altro suo dolce ma che mi piaceva da usare come una sorta di velo alla base del dolce... 

L'unica preparazione non "fanelliana" è il glaçage croquant che appartiene ad Alain Chartier e che ho estrapolato dall'ultimo numero di Fou de Patisserie.....ma la barretta è nata veramente all'impronta dato che mi avanzava della panna cotta...
Una cosa che mi succede spesso...

Sono certa che Mme Fanella, la Signora di Seta della Pasticceria Italiana, mi ha già perdonata....





Panna cotta al caffé su frolla alla cannella e gelatina al caffé( da Fanella- Dessert al piatto di  di Loretta Fanella)










Panna cotta al caffé


400 g di panna al 35% di grassi
100 g di caffé espresso
un cubetto di cioccolato fondente all' 80% di circa 20 g*
130 g di zucchero semolato
8 g di gelatina granulare oppure in fogli
40 g d'acqua di idratazione
un pizzico di fior di sale


Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla debolmente al micro-onde. Preparare il caffè espresso e unirlo alla panna. Aggiungere lo zucchero semolato e farlo sciogliere su fiamma media. Aggiungere il cubetto di cioccolato e la gelatina idratata. Mescolare bene. setacciare. Versare all'interno dello stampo prescelto e riporre in frigorifero per circa 2 ore. Quindi, congelare. 

* mia personale aggiunta....

Pasta frolla alla cannella

275 g di burro
90 g di zucchero al velo
10 g di tuorlo
250 g di farina debole 00
25 g di amido di mais
25 g di fecola di patate
1 g di fior di sale
3 g di cannella in polvere


Setacciare la farina con la cannella, l'amido e la fecola per due volte. Amalgamare il burro con lo zucchero ben setacciato e unire il tuorlo d'uovo. Quindi , il sale. Unire metà delle polveri e, infine, la seconda parte. Abbassare l'impasto a circa 2 cm di altezza e farlo riposare in frigo per alcune ore. Stendere la frolla, coppare della forma desiderata ad un'altezza di 1/2 cm e far raffreddare molto bene ancora una volta. Adagiare i frollini su una teglia rivestita di silpain. Coprire i frollini con un secondo foglio sempre di silpain e infornare a 175°C per circa 10 min. Togliere il foglio superiore e continuare la cottura fino ad ottenere un colore dorato.
Far raffreddare. Conservare in scatole di latta.


Gelatina al caffé

100 g di caffè espresso
25 g di zucchero semolato
5 g di gelatina vegetale Sosa

Far bollire il caffe. Unire lo zucchero e farlo sciogliere. Unire la gelatina vegetale e far riprendere bene il bollore. Versare su una pirofila ad un'altezza di 1-2 mm. Far solidificare


Per il glaçage croquant

250 g di cioccolato al latte
75 g di olio di vinaccioli ( oppure di riso)
50 g di granella di nocciole tostate
un 1/2 cucchiaino di scorza di limone

Far fondere il cioccolato al latte a 40°C. Aggiungere l'olio e la granella di nocciole. E infine la scorza del limone.Colare alla T di 35°C.


Per decorare

piccoli spuntoni  di cremoso al cioccolato
frammenti di frolla
foglia oro alimentare
piccoli decori in cioccolato

Preparazione

Adagiare la frolla sul piatto. Porre al centro un piccolo spuntone di cremoso al cioccolato. Riporre la panna cotta su una gratella e lucidarla con gelatina neutra ( tipo Absolu Cristal). Nel caso della barretta, glassare con il glaçage croquant. 
Decorare a piacere.

Note

Gli stampi che ho utilizzato solo quelli di Silikomart professional.
Uno è il GEM che rimane sempre uno dei miei preferiti......ma e' uno dei miei preferiti anche il Globe....
La novità e' nello stampo rettangolare che ho usato per la barretta...le dimensioni sono 10 x 2.5 x 1.5 ma naturalmente possono essere utilizzati altri stampi rettangolari....


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venerdì 8 luglio 2016

Madagascar


Ogni tanto diventa necessario fermarsi....e vedere se si riesce a realizzare un sogno che naviga in testa da anni e anni.

Stavolta, ci sono riuscita.
Da una manciata di giorni sono rientrata a casa e solo oggi riesco a sedermi e cercare di riordinare le basi di quel dolce che sabato ho denominato Madagascar.

Volevo realizzare un dessert che come aspetto, colori, profumi, aromi mi ricordasse ,d'impeto e senza pensarci troppo sopra, la terra che ho visitato di recente.

Volevo sapesse di caffè. Di vaniglia. Di cannella. Di cioccolato fondente e di caramello.

E appena l'abbiamo assaggiato, ho avuto il bisogno di chiudere gli occhi. Perché anche solo per pochi attimi mi e' sembrato di essere ancora lì.

E di non essere mai andata via....





Madagascar....












Le basi di Pasticceria , da adattare a seconda dello stampo e delle necessità, che ho utilizzato per la decorazione superiore del  dessert sono:

Cremoso di cioccolato alla vaniglia Bourbon
Cremoso di cioccolato Caramelia e caffè

Con questi cremosi ho realizzato la decorazione dello stampo di Sikomart Professional " Canto della Sirena " 

Dall'alto verso la base ho , invece, stratificato:

Namelaka di cioccolato bianco e vaniglia Bourbon
Biscuit al vergeoise brun
Cremoso al Caramelia e caffé
Sablè con cioccolato fondente e cannella " simil base cheese cake"

Ed eccovi le ricette:

Per la Namelaka alla vaniglia

170 g di cioccolato bianco + 3 g di gelatina
100 g di latte intero
5 g di sciroppo di glucosio
200 g di panna fresca liquida fredda
1/2 bacca di vaniglia Bourbon


Far bollire il latte con il glucosio. Unire la gelatina idratata. Aggiungere la vaniglia .Fondere il cioccolato e versare il latte caldo in tre riprese. Completare con la panna fredda non montata. Setacciare .


Cremoso al cioccolato bianco
( ridurre la dose fino ad avere circa 150 g totali in peso )

115 g di cioccolato bianco 
2 g di gelatina + 10 g d'acqua
50 g di tuorli
25 g di zucchero semolato
125 g di latte intero
125 g di panna al 35% di grassi
1/2 bacca di vaniglia Bourbon

Con i tuorli e lo zucchero, latte caldo ,  panna e vaniglia ,  realizzare una crema inglese. Aggiungere la gelatina idratata e passare al setaccio. Versare sul cioccolato bianco ridotto in frammenti e emulsionare con il mixer ad immersione.

Cremoso al Caramelia e caffé

La ricetta è identica a quella del cremoso al cioccolato bianco ad eccezione di:

150 g di cioccolato Caramelia
2 cucchiaini di caffé liofilizzato

E' assente la vaniglia!


Biscuit au vergeoise brun
( da una ricetta di Christophe Michalak)

100 g di uova intere
160 g di zucchero vergeoise brun
80 di panna fresca
2 cucchiai di succo di lime
120 g di farina
2 g di lievito per dolci
40 g di olio di semi oppure di riso


Unire il succo del lime alla panna. In mancanza di crème épaisse ho cercato di rendere piè sostenuta la panna con questa procedura ma credo possa essere usato anche un normale yogurt bianco. Far riposare la panna circa un'ora prima dell'uso.  Montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere il raddoppio del volume. Aggiungere la panna e mescolare. Setacciare la farina con il lievito e versarla sulla montata mescolando dall'alto in basso. Mescolare due cucchiai di composto all'olio e aggiungerlo alla montata. Versare l'impasto in una teglia fino ad un'altezza di 1 cm. Cuocere a 170°C fino a completa cottura e al raggiungimento di un bel colore dorato. 


Fondo di frolla al cioccolato façon cheesecake


200 g di frollini integrali
80 g di cioccolato fondente
un pizzico di cannella

Sbriciolare i frollini. Fondere il cioccolato fondente e unirlo al briciolame di frolla. Profumare con la cannella


Glassa al cioccolato fondente

La ricetta del glaçage la trovate qui!


Procedimento


Con una pipetta di plastica riempire una fila di incavi con il cremoso al Caramelia. Far solidificare e poi versare il cremoso al cioccolato bianco negli spazi rimanenti. Far solidificare e poi congelare in freezer.
Versare sul fondo dello stampo in dotazione uno strato di 1 cm di Namelaka. Far solidificare per una notte. Ritagliare un rettangolo di biscotto, inumidirlo leggermente con uno sciroppo alla vaniglia e colare uno strato di cremoso al Caramelia. Far solidificare . Alla fine , distribuire il briciolame di frolla façon chhese cake e congelare completamente. Estrarre il dolce dal freezer e glassarlo con la glassa al cioccolato. Disporre il dolce sul piatto. Estrarre dal freezer la decorazione ad onde e lucidare con gelatina neutra. Deporre il rettangolo ad onde sul dolce glassato. Decorare con chicchi di cioccolato, frammenti di cannella e piccoli rametti di cioccolato fondente.


Note:

Lo stampo, come vi dicevo, è quello di Silikomart Professional. Ha un nome incantevole 

" Il canto della Sirena"...


E' stato bellissimo usarlo e altrettanto bello sarà ritoglierlo dall'armadio per un'altra interpretazione!

Ovviamente lo troverete anche da Peroni nel loro bellissimo sito online...


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domenica 12 giugno 2016

Fantastik 100% Cacao...de François


Voi mi direte.......

" Ma se sei stanca, se non hai tempo, se è venerdi sera già sul tardi e il tuo dolce deve essere pronto per metà mattina dell'indomani, se devi anche fare altro, cosa ti vai ad imbarcare con un Fantastik e 6 basi e la decorazione e...."

Si puo' fare. Si puo' fare.


In effetti, ero molto perplessa ma poi ho studiato bene la ricetta e i tempi e ho deciso di buttarmi.
La mia metà del Cielo è stato perfetto. Man mano che usavo ciotole, cucchiai, coltelli, spatole, provvedeva a lavare e asciugare. Un team perfetto che mi ha permesso di avere tutto pronto in 2 ore......che per me...lenta come una lumaca...è stato come battere un record impossibile!

E l'indomani, in poco piu' di un'ora, montare la chantilly e preparare due cose è stato un battito di ciglia...
Fantastik pronto!
Amici contenti e.......qualche cucchiaiata di cremoso/chantilly è stata pure utilizzata in piccoli bicchierini supergraditi come pre-dessert!

What else?





Fantastik 100 % Cacao...de François!







Da preparare il giorno prima...

Pate sablée chocolat

90 g di burro morbido
35 g di zucchero al velo
60 g di farina debole
20 g di cacao in polvere
un pizzico di fior di sale


Mescolare il burro pomata con lo zucchero al velo e il fior di sale. Setacciare ripetutamente la farina con il cacao e aggiungerla al composto. Stendere l'impasto tra due fogli di carta forno e conservarlo in frigorifero fino a quando prende consistenza. Quindi, ritagliare un disco con uno stampo da crostata di 18 cm di diametro e alto 2 cm con il bordo imburrato. Infornare a 170°C per 8 minuti.

Nel frattempo che la pate sablée e' in frigo....preparare il:


Biscuit chocolat Marigny

70 g di albumi
15 g di cacao in polvere
15 g di fecola di patate
15 g di farina debole
70 g di zucchero semolato
65 g di tuorli
30 g di burro

Montare gli albumi con lo zucchero versandolo in tre volte. Setacciare il cacao con la fecola e la farina. Versare sulla meringa i tuorli a filo. Poi, a mano aggiungere le polveri e il burro fuso mescolato con una cucchiaiata di montata. Estrarre il disco di pate sablée dal forno e su di esso versare il biscuit fino al bordo. Infornare a 180°C per circa 10 minuti.

Intanto che cuoce....preparare il:

Punch cacao

50 g d'acqua
25 g di zucchero semolato
10 g di cacao in polvere

Mescolare l'acqua con lo zucchero e versarlo sul cacao setacciato stemperando i grumi. Portare al bollore. Quando il biscotto è cotto, con un pennello velare la superficie. Coprire il biscotto e conservarlo per l'indomani.

Crème Chantilly Ivoire Vanille

250 g di panna al 35% di grassi
1 bacca di vaniglia
50 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona

Far prendere il bollore alla panna con la polpa della bacca di vaniglia. Tagliuzzare il cioccolato bianco e versarlo in un bicchiere da minipimer. Aggiungere la panna bollente ed emulsionare con un mixer ad immersione. Passare la crema al setaccio. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo fino all'indomani.

Crème onctueuse chocolat

85 g di panna al 35% di grassi
85 g di latte intero
30 g di tuorli
25 g di zucchero
110 g di cioccolato fondente al 70% di cacao

Far prendere il bollore al latte e alla panna. Mescolare i tuorli con lo zucchero. Versare il liquido caldo e cuocere fino a 82°-85°C. Versare il cioccolato tagliuzzato all'interno di un bicchiere da minipimer. Aggiungere la crema calda; attendere pochi minuti e poi mixare alcuni minuti con un minipimer. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo fino all'indomani.

Il giorno della presentazione del dolce....preparare:


Gelée de cacao

50 g di zucchero semolato
1 g di agar-agar
60 g d'acqua
8 g di cacao in polvere

Mescolare lo zucchero con l'agar-agar.  Unire l'acqua con il cacao mescolando bene.  Scaldare e unire lo zucchero con l'agar-agar. Portare al bollore per 2 min. Versare in una pirofila ad un'altezza di 1/2 cm e conservare in fresco.


Grué caramélisé

50 g di grué di cacao
50 g di zucchero
50 g d'acqua

Mescolare lo zucchero con l'acqua e far prendere il bollore. Versare in piccole dosi lo sciroppo sul grué facendolo ben assorbire. Stendere il composto su un silpat e infornare a 160°C per 10 minuti. Conservare al riparo dell'umidità.



Preparazione del Fantastik

Adagiare la base sul piatto da portata. Velare il bordo con un pochino di punch cacao e far aderire del pailleté feuillantine mescolato a cacao in parti uguali. Montare la chantilly  e distribuirla sulla base con una sac à poche e beccuccio liscio da 10. Allo stesso modo, distribuire il cremoso. L'importante è che le sfere di crema siano diseguali e di diverso diametro. Distribuire cubetti di gelée cacao, frammenti di grué caramelisé e piccoli frammenti d'oro alimentare. Ultimare la presentazione con dei dischi di cioccolato fondente.




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venerdì 27 maggio 2016

Se mi sporgo, vedo Palermo


In questi giorni, noi che seguiamo Maurizio Santin nella Vita e nella Pasticceria, siamo contenti. 
Non oso dire felici ma solo perchè la parola felicità la utilizzo raramente.
Anche per una sorta di pudore.

Ho conosciuto Maurizio Santin un bel po' di anni fa. A dire il vero, mi paiono piu' numerosi di quanto effettivamente siano.
Sarà per l'intensità del condividere. Forse per le interminabili chiaccherate al telefono. Per le risate e le discussioni.

Se ci penso, mi dico che è stato un bell'andare.
E quando le cose sono messe cosi, si condivide anche la gioia del successo. La soddisfazione della novità. La certezza che i passi da infilare uno dopo l'altro nella strada che si intravvede daranno anche a me molti momenti di entusiasmo.

Maurizio Santin è il Pasticcere del Caffè Spinnato. A Palermo.

Palermo.....superficialmente e in prima battuta.....potrebbe sembrare anni luce distante da Milano.
Come se la Signora Pasticceria avesse deciso da sempre e per sempre di scegliere il Nord come  sua prima casa e scendesse verso il Sud solo per trascorrere qualche breve momento di vacanza. Come se le Idee, le Novità, la Qualità, lo Stile, il Gusto chiudessero  finestre e porte di stanze sconosciute a noi Meridionali e  sigillassero segreti inaccessibili per sempre.

Pur con mille differenze e mille mila considerazioni, è invece vero che la Pasticceria non ha casa fissa. Magari ne preferisce alcune ...le piu' belle, le piu' stabili, le piu' organizzate...ma è prontissima a fermarsi e respirare in ogni luogo dove sia attesa e amata e rispettata. Con fatica ma anche con entusiasmante e febbrile gioia.


Maurizio  Santin, è a Palermo che le ha dato un altro appuntamento.
Santin è pronto. 
Atipico, difficilmente inquadrabile in schemi preordinati , pronto alla costruzione, rispettoso della storia e del passato di questa Dolce Signora, ......Santin è pronto. 
Ha aperto la porta del Caffè Spinnato e si è reso conto che da tempo, dentro di sé,  ha costruito un'anima siciliana.

Sono assolutamente certa che riuscirà nell'intento di unire in matrimonio l'anima del sud  e quella settentrionale. E accanto ai cannoli e cassate e paste di mandorla riuscirà a far posto ai suoi dessert al cioccolato, al limone, al pistacchio, alla frutta in un trionfo di bellezza e bontà. 

Lo seguiro' ancora. 
Da qui. Seguiro' i suoi dolci, le sue glasse, la sua strada. 

Ci saro' come sempre. Anche stavolta. Ma ho idea che ci saro' sempre.
Come fosse possibile fare diversamente.....

Buon futuro, Chef! E Buona Felicità!


Antico Caffè Spinnato
Via Principe di Belmonte, 111
Palermo


Carré allo specchio( da basi e ricette di Maurizio Santin)



















Pasta  frolla viennese

500 g di farina                                                           
350 g di burro morbido                                              
150 g di zucchero a velo                                          
3 g di lievito chimico                                             
100 g di farina di mandorle                                        
80 g di albumi                                                           
polpa di baccello di vaniglia                    
un pizzico di sale Maldon
5 gocce di acido citrico 1:1
un pizzico di colorante rosso idrosolubile in polvere                                               


 Setacciare nella ciotola della planetaria 250 g di farina con il lievito; aggiungere lo zucchero, il burro a pezzetti, la polpa della vaniglia, gli albumi e la farina di mandorle. Iniziare a lavorare a bassa velocità sino ad ottenere un composto quasi amalgamato. Incorporare quindi la restante farina setacciata unita al colorantee continuare a lavorare finché il composto non sarà ben omogeneo. Formare un panetto e chiudere con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare.
Stendere la frolla ad un'altezza  di circa 3 mm . Coppare nella forma desiderata e lasciar raffreddare ancora per 2 ore.  Adagiare le forme su silpain, coprire con un secondo foglio e cuocere a 170°C per circa 25 minuti 


Biscotto morbido alle fragole


55 g di purea di fragole
50 g di tuorli
100 g di albumi
55 g di zucchero
30 g di farina
1 g di xantana
un pizzico di colorante rosso idrosolubile in polvere

Far schiumare gli albumi e aggiungere progressivamente lo zucchero montando fino ad avere una meringa lucida. Scaldare leggermente la purea di fragole, aggiungere i tuorli e incorporare la meringa. Setacciare la farina con la xantana e il colorante e aggiungerli alla montata. 
Stendere su una placca con carta forno mantenendo un’altezza di ½ cm, cuocere in forno a 170°C fino a colorazione.


Composta di fragole

150 g di purea di fragole                  
15 g di sciroppo di glucosio                                           
1.5 g dipectina NH 
un cucchiaino di zucchero semolato                                    

Miscelare la pectina con lo zucchero semolato. Unire la purea  di fragole  al glucosio e scaldare a 40°C. Unire la pectina e portare ad ebollizione per 5 minuti.



Mousse alle fragole

250 g di purea di fragole
5 g di gelatina + 25 g di acqua di idratazione
50 g di meringa italiana
150 g di panna montata lucida


Idratare la gelatina con l'acqua indicata e scaldare brevemente al micro-onde.
Scaldare 50 g di purea  di fragole e aggiungere la gelatina. Versare la restante purea e mescolare bene con una frusta. Incorporare  la meringa italiana e in ultimo aggiungere la panna montata.
Colare negli stampi in silicone  porre in frigorifero per almeno 45 minuti e quindi abbattere e mantenere in congelatore.

Dose per la meringa italiana

125 g di zucchero semolato
60 g di albume 
35 g di acqua


In una casseruola sciogliere a fuoco basso lo zucchero nell’acqua. Cuocerlo sciroppo fino alla temperatura di 121°C. Durante la cottura, montare l’albume in una planetaria a bassa velocità.
Quando lo zucchero avrà raggiunto la temperaura di 118°C, togliere dal fornello, aspettare pochi istanti e  aggiungerlo alla meringa versandolo a filo e continuando a lavorare a velocità media.


Carré bianco

In questo carré ho giocato un pochino.

Ho preparato una Namelaka al cioccolato bianco lasciando in infusione nel latte, per un'intera notte, un pezzetto di marzapane e la scorza di due limoni. L'indomani ho setacciato e riportato il latte al volume iniziale.


Glassa rossa

250 g di acqua
300 gr di zucchero semolato
200 g di destrosio
250 g di latte condensato zuccherato
18 g di gelatina
140 g di burro di cacao
50 g di Absolu cristal Valrhona
Colorante rosso liposolubile in polvere
Biossido di titanio in polvere


Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla brevemente al micro-onde.Portare a bollore l' acqua, lo zucchero semolato e il destrosio fino alla T di  103°C. Togliere dal fornello e versare lo sciroppo ottenuto sul latte condensato. Completare con la gelatina. 
Versare sul composto il burro di cacao fuso e l'Absolu emulsionando con un mixer ad immersione. Dividere la glassa in due parti e procedere con la colorazione. Setacciare. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo almeno per 12 ore.
Al momento, scaldare tra 29-31°C e glassare.

Composizione


Coppare un quadrato di biscotto di fragole. Velare la superficie di composta di fragole e coprire la base della monoporzione. Estrarre il dolce dallo stampo e poggiarlo su una gratella. Procedere al glassaggio. Quindi, poggiare il dolce su biscotto di frolla e decorare con cubetti di fragole e qualche piccola decorazione di cioccolato. 



NOTE:

Lo stampo utilizzato è un nuovo prodotto della  Silikomart Professional
Si chiama GEM ed esiste in differenti volumi. Io , in questo dolce ho usato il GEM 100.



Vi diro' del tutto spassionatamente che è entrato tra i miei preferiti perchè ha una linea sinuosa e armonica che consente un glassaggio ottimale in tutte le sue parti.


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domenica 17 gennaio 2016

Profumo di Caramella


Sono passati ormai tanti anni dalla prima volta in cui ho sognato di varcare la soglia della Pasticceria La Caramella che si trova a Bologna in Via Cadriano. Il numero è il 27 ma non ci si può sbagliare di certo...

Il Maestro Gino Fabbri ho avuto l'onore di conoscerlo in altri momenti ...e credetemi! ogni volta è stata un'emozione incredibile....ma nella sua Pasticceria non ero mai entrata.
L'ho sognato varie e varie volte ma , come spesso succede, quando tutto sembrava deciso...

Stavolta non è andata cosi.

Chi conosce il Maestro Gino Fabbri sa che appartiene almeno a due categorie: quella dei Grandi Pasticceri e quella dei Galantuomini.

Io aggiungo che, date le premesse, da lui non potevano che nascere buoni dolci. 

Alcuni li ho fatti già...questa Mousse al limone, per esempio, oppure quello straordinario dolce che si chiama Mattindor...ma non ero, in un certo senso, preparata a quello che avrei visto e assaggiato nella sua Pasticceria.

Croissant dolci e salati. Lievitati con la crema. Frittura. Sfrappole. Mignon e tutto un insieme meraviglioso di preparazioni a cui è impossibile sottrarsi...

Non ero neppure preparata a ricevere un regalo. 
Pensato da un gruppo di amiche incredibili e generose e ricevuto direttamente da lui...Un dolce che ha un nome meraviglioso..."Fresca Estate" ....con un profumo di Frutto della Passione che travolge e inebria. 
Un dolce che mi ha e ci ha entusiasmato...Ma cosi intensamente da rendere impensabile non tornare velocemente a casa e cercare di rifarlo...

L'ho fatto.
Certo, non è uguale...Ho messo delle basi che avevo tra le mani ma su quella mousse al limone ero certissima! Diverso il biscotto e un po' diversa la base..ho aggiunto la purea di mango a quella del frutto della passione...ma il risultato è stato veramente e incredibilmente accolto con grande gioia dalla mia metà del Cielo....

E io? Io felice.
Ma non solo di aver fatto un buonissimo dolce...e già sarebbe tanto....felice di aver incontrato sulla mia strada il Maestro Gino Fabbri. 
A cui non dirò mai grazie abbastanza.
Per la sua Pasticceria. Per la sua Caramella. Per i suoi libri. Per la sua famiglia. 

E per il suo cuore ...che è cosi grande che mi ci vorrà una vita intera a percorrerlo tutto....

E....non si può perdere il suo libro.....Cosi bello e cosi carico di preparazioni meravigliose che mi sono chiesta come sia stato possibile non averlo fatto nascere prima....






Profumo di Caramella(liberamente estratto da Fresca Estate di Gino Fabbri)


Con queste dosi si possono realizzare due dolci da 18 cm di diametro Sono necessari:
un disco di biscuit da 14 cmun disco di frolla tipo base cheese cake da 14 cm
Per questo dolce ho utilizzato lo stampo Eclipse della Silikomart Professional ma, naturalmente, si può usare qualsiasi stampo o forma 

Mousse al limone

Per la meringa all'italiana

50 g d'acqua
210 g di zucchero
105 g di albumi


Versare lo zucchero in una casseruola. Bagnarlo con l'acqua e farlo cuocere fino alla T di 121°C. Quando lo sciroppo ha raggiunto circa 110 °C cominciare a montare gli albumi fino ad avere un composto strutturato ma non troppo montato. Versare a filo continuo lo sciroppo che ha raggiunto la T di 121°C e continuare la lavorazione. La meringa comincerà a intiepidirsi e a prendere una struttura ferma e soffice.

210 g di mascarpone
35 g di succo di limone ben filtrato
8 g di concentrato di limone
scorza grattugiata di limone
8.5 g di gelatina ( + 42.5 g d'acqua)
500 g di panna fresca semimontata

Estrarre dal frigo il mascarpone alcune ore prima dell'uso in modo che sia morbido. Idratare la gelatina con l'acqua e, quindi, passare per pochi secondi al micro-onde per ottenere un perfetto scioglimento del prodotto. Spatolarlo molto bene e aggiungere il succo del limone mescolando per rendere l'impasto liscio e soffice. Profumare con la scorza e il concentrato di limone (facilmente acquistabile nei negozi specializzati) e aggiungere la meringa in due fasi: con la prima aggiunta si fluidifica il composto per renderlo soffice, con la seconda aggiunta prestare attenzione a lavorare dall'alto verso il basso per non smontare eccessivamente la mousse. Aggiungere piano la gelatina, sempre mescolando in modo regolare e, quindi, la panna semimontata. La mousse avrà un aspetto areato e spumoso. 



 Per la gelatina mango -passion fruit
( da una ricetta di Claire Heitzler)

210 g di purea di mango
40 g di succo di passion fruit
25 g di zucchero
2 g di agar-agar
4 g di gelatina granulare 200 Bloom + 20 g d'acqua


 Scaldare le puree di frutta a circa 40°C. Unire a pioggia lo zucchero mescolato all'agar-agar e cuocere a pieno bollore per circa 2-3 minuti. Fuori dal fuoco unire la gelatina precedentemente idratata con l'acqua indicata e scaldata al micro-onde. Colare in stampi da 14 cm per circa 1/2 cm di altezza. Conservare in frigo .


Per la glassa al mango-passion fruit
(da una ricetta di Christophe Michalak)


380 g di purea di mango
55 g di purea di frutto della passione
110 g di zucchero semolato
10 g di pectina NH
200 g d'acqua
6 g di gelatina granulare oppure in fogli 
30 g d'acqua d'idratazione

Mescolare la pectina NH allo zucchero. Idratare la gelatina con l'acqua di idratazione. Mescolare le puree di frutta, l'acqua e scaldare. Versare a pioggia  la pectina NH con lo zucchero e portare al bollore. 

Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina idratata e mescolare. Conservare in frigo per un'intera giornata. Al momento, scaldare la glassa e usarla alla T di 35°C.






Preparazione


Colare uno strato di mousse al limone all'interno dello stampo. Riporre in congelatore per pochi minuti. Adagiare al centro un disco di gelée di frutta e immediatamente sopra il disco di biscotto. Velare leggermente con uno strato di purea di frutta. Ultimare colando la restante mousse cercando di arrivare a 1/2 cm dal bordo dello stampo. Adagiare il disco di frolla e conservare in freezer per tutta la notte. Al momento, scaldare la glassa e velare tutto il dolce cercando di eliminare perfettamente l'eccedenza che è colata sul bordo inferiore. Conservare in frigo per un'ora. Decorare con cubetti di mango fresco ( sarebbe meglio tenere i cubetti di frutta in una busta sottovuoto con qualche cucchiaio di zucchero per almeno due giorni), qualche frammento di crumble , un paio di dischetti di cioccolato bianco colorato di viola e...tutto secondo gusto!

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