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domenica 17 gennaio 2016

Profumo di Caramella


Sono passati ormai tanti anni dalla prima volta in cui ho sognato di varcare la soglia della Pasticceria La Caramella che si trova a Bologna in Via Cadriano. Il numero è il 27 ma non ci si può sbagliare di certo...

Il Maestro Gino Fabbri ho avuto l'onore di conoscerlo in altri momenti ...e credetemi! ogni volta è stata un'emozione incredibile....ma nella sua Pasticceria non ero mai entrata.
L'ho sognato varie e varie volte ma , come spesso succede, quando tutto sembrava deciso...

Stavolta non è andata cosi.

Chi conosce il Maestro Gino Fabbri sa che appartiene almeno a due categorie: quella dei Grandi Pasticceri e quella dei Galantuomini.

Io aggiungo che, date le premesse, da lui non potevano che nascere buoni dolci. 

Alcuni li ho fatti già...questa Mousse al limone, per esempio, oppure quello straordinario dolce che si chiama Mattindor...ma non ero, in un certo senso, preparata a quello che avrei visto e assaggiato nella sua Pasticceria.

Croissant dolci e salati. Lievitati con la crema. Frittura. Sfrappole. Mignon e tutto un insieme meraviglioso di preparazioni a cui è impossibile sottrarsi...

Non ero neppure preparata a ricevere un regalo. 
Pensato da un gruppo di amiche incredibili e generose e ricevuto direttamente da lui...Un dolce che ha un nome meraviglioso..."Fresca Estate" ....con un profumo di Frutto della Passione che travolge e inebria. 
Un dolce che mi ha e ci ha entusiasmato...Ma cosi intensamente da rendere impensabile non tornare velocemente a casa e cercare di rifarlo...

L'ho fatto.
Certo, non è uguale...Ho messo delle basi che avevo tra le mani ma su quella mousse al limone ero certissima! Diverso il biscotto e un po' diversa la base..ho aggiunto la purea di mango a quella del frutto della passione...ma il risultato è stato veramente e incredibilmente accolto con grande gioia dalla mia metà del Cielo....

E io? Io felice.
Ma non solo di aver fatto un buonissimo dolce...e già sarebbe tanto....felice di aver incontrato sulla mia strada il Maestro Gino Fabbri. 
A cui non dirò mai grazie abbastanza.
Per la sua Pasticceria. Per la sua Caramella. Per i suoi libri. Per la sua famiglia. 

E per il suo cuore ...che è cosi grande che mi ci vorrà una vita intera a percorrerlo tutto....

E....non si può perdere il suo libro.....Cosi bello e cosi carico di preparazioni meravigliose che mi sono chiesta come sia stato possibile non averlo fatto nascere prima....






Profumo di Caramella(liberamente estratto da Fresca Estate di Gino Fabbri)


Con queste dosi si possono realizzare due dolci da 18 cm di diametro Sono necessari:
un disco di biscuit da 14 cmun disco di frolla tipo base cheese cake da 14 cm
Per questo dolce ho utilizzato lo stampo Eclipse della Silikomart Professional ma, naturalmente, si può usare qualsiasi stampo o forma 

Mousse al limone

Per la meringa all'italiana

50 g d'acqua
210 g di zucchero
105 g di albumi


Versare lo zucchero in una casseruola. Bagnarlo con l'acqua e farlo cuocere fino alla T di 121°C. Quando lo sciroppo ha raggiunto circa 110 °C cominciare a montare gli albumi fino ad avere un composto strutturato ma non troppo montato. Versare a filo continuo lo sciroppo che ha raggiunto la T di 121°C e continuare la lavorazione. La meringa comincerà a intiepidirsi e a prendere una struttura ferma e soffice.

210 g di mascarpone
35 g di succo di limone ben filtrato
8 g di concentrato di limone
scorza grattugiata di limone
8.5 g di gelatina ( + 42.5 g d'acqua)
500 g di panna fresca semimontata

Estrarre dal frigo il mascarpone alcune ore prima dell'uso in modo che sia morbido. Idratare la gelatina con l'acqua e, quindi, passare per pochi secondi al micro-onde per ottenere un perfetto scioglimento del prodotto. Spatolarlo molto bene e aggiungere il succo del limone mescolando per rendere l'impasto liscio e soffice. Profumare con la scorza e il concentrato di limone (facilmente acquistabile nei negozi specializzati) e aggiungere la meringa in due fasi: con la prima aggiunta si fluidifica il composto per renderlo soffice, con la seconda aggiunta prestare attenzione a lavorare dall'alto verso il basso per non smontare eccessivamente la mousse. Aggiungere piano la gelatina, sempre mescolando in modo regolare e, quindi, la panna semimontata. La mousse avrà un aspetto areato e spumoso. 



 Per la gelatina mango -passion fruit
( da una ricetta di Claire Heitzler)

210 g di purea di mango
40 g di succo di passion fruit
25 g di zucchero
2 g di agar-agar
4 g di gelatina granulare 200 Bloom + 20 g d'acqua


 Scaldare le puree di frutta a circa 40°C. Unire a pioggia lo zucchero mescolato all'agar-agar e cuocere a pieno bollore per circa 2-3 minuti. Fuori dal fuoco unire la gelatina precedentemente idratata con l'acqua indicata e scaldata al micro-onde. Colare in stampi da 14 cm per circa 1/2 cm di altezza. Conservare in frigo .


Per la glassa al mango-passion fruit
(da una ricetta di Christophe Michalak)


380 g di purea di mango
55 g di purea di frutto della passione
110 g di zucchero semolato
10 g di pectina NH
200 g d'acqua
6 g di gelatina granulare oppure in fogli 
30 g d'acqua d'idratazione

Mescolare la pectina NH allo zucchero. Idratare la gelatina con l'acqua di idratazione. Mescolare le puree di frutta, l'acqua e scaldare. Versare a pioggia  la pectina NH con lo zucchero e portare al bollore. 

Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina idratata e mescolare. Conservare in frigo per un'intera giornata. Al momento, scaldare la glassa e usarla alla T di 35°C.






Preparazione


Colare uno strato di mousse al limone all'interno dello stampo. Riporre in congelatore per pochi minuti. Adagiare al centro un disco di gelée di frutta e immediatamente sopra il disco di biscotto. Velare leggermente con uno strato di purea di frutta. Ultimare colando la restante mousse cercando di arrivare a 1/2 cm dal bordo dello stampo. Adagiare il disco di frolla e conservare in freezer per tutta la notte. Al momento, scaldare la glassa e velare tutto il dolce cercando di eliminare perfettamente l'eccedenza che è colata sul bordo inferiore. Conservare in frigo per un'ora. Decorare con cubetti di mango fresco ( sarebbe meglio tenere i cubetti di frutta in una busta sottovuoto con qualche cucchiaio di zucchero per almeno due giorni), qualche frammento di crumble , un paio di dischetti di cioccolato bianco colorato di viola e...tutto secondo gusto!

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domenica 4 ottobre 2015

E' autunno...ci vuole un bel dolce!


Sweety of Milano, devo dire..., mi ha fatto svariati regali.




Come non bastassero le Masterclass.....la conoscenza dei Maestri Pasticceri....la meraviglia dei dolci presentati....i numerosi amici incontrati per la prima volta...si sono aggiunti altri pacchi-regalo non previsti e forse anche per questo...ma non solo per questo...più amati. 

Fosse possibile....

Certo che pur in mezzo a distanze, vite, tempi, modi ..la Pasticceria non v'è dubbio alcuno che unisca.  Questo Dolce d'Autunno di Maurizio Santin, nato proprio per questa manifestazione, è stata solo l'occasione per creare e rivivere un momento di grande felicità. Ed è bastato lanciare l'idea di rifarlo...certo! con i nostri occhi, le nostre mani, dentro le nostre case, i nostri frammenti strappati al lavoro e a mille impegni e obblighi...per ritrovarci uniti nella fantasia e nella gioia.

Uno sguardo ....più di uno ad essere sincera....alla ricetta pubblicata su Made in Santin...due calcoli giusto per capire in che direzione mi dovessi muovere, una ricerca spasmodica di marrons glacés per tutta la città...e poi...ogni sera un'ora dedicata a far qualcosa. Finché ieri è stato possibile lanciare al dolce uno sguardo e pensare che era proprio cosi che volevo fosse....

E ora, aspettiamo che il Maestro Santin sul suo gruppo Facebook " Maurizio Santin...e noi"  decida quale dolce è più bello e degno di essere riportato come foto del gruppo fino alla fine del mese.

No..no..io non concorro...sarebbe troppo facile ...gliel'ho visto preparare ad una distanza di 10 cm...Ma al prossimo concorso eccome se ci saro'!

Perchè in fin dei conti...alla fine della fiera...in conclusione, il bello è il cammino per farlo...è tutto lì il divertimento. E la gioia. Quella tanta...e dura cosi incredibilmente a lungo...








Dolce d'Autunno( da una ricetta di Maurizio Santin)







Pasta frolla al cacao

125 g di farina debole 00
62.5 g di burro morbido
50 g di farina di mandorle
57.5 g di zucchero al velo
27.5 g di albumi
12.5 g di cacao amaro
un pizzico di fior di sale
1/4 bacca di vaniglia


Setacciare la farina. Setacciare bene anche lo zucchero al velo. Versare in una ciotola il burro a dadi, unire il pizzico di sale, la polpa della bacca di vaniglia, gli albumi, la farina di mandorle e la terza parte della farina. Impastare velocemente con le mani in considerazione dell'esigua quantità di impasto. Setacciare la farina restante con il cacao e unirla al resto degli ingredienti. Stendere la frolla tra due fogli di carta da forno ad un'altezza di circa 0.5 cm. Conservare in frigo per 12 ore. L'indomani, coppare un disco  con un anello microforato da 16 cm. Girarlo nell'altro senso e disporlo su un silpat microforato. Bagnare leggermente i bordi con un velo d'acqua per facilitare l'adesione delle strisce. Ungere di burro il bordo della fascia. Ritagliare dalla frolla delle bande che verranno fatte aderire al bordo della fascia. Con un coltellino affilato eliminare l'eccedenza di frolla in modo da avere un bordo dritto e regolare. Conservare in frigo per alcune ore.
Accendere il forno a 150°C. Cuocere per circa 20 minuti. Far raffreddare e togliere il fondo di frolla dallo stampo.

Biscotto alla nocciola

70 g di albumi
60 g di tuorli
47.5 g di farina di nocciole
40 g di zucchero semolato
40 g di farina 00 debole
20 g di burro liquido* ( oppure chiarificato)
25 g di zucchero semolato

In una ciotola, montare i tuorli con i 40 g di zucchero sino ad ottenere un composto gonfio e chiaro. Montare gli albumi con i 25 g di zucchero fino ad ottenere una meringa lucida. Setacciare la farina 00 con quella di nocciole. Se si usa il burro chiarificato, scaldarlo debolmente al micro-onde. Versare una cucchiaiata di meringa nei tuorli montati; quindi, la farina e chiudere ancora con la meringa. Versare una cucchiaiata di massa sul burro e renderlo omogeneo. Incorporare il contenuto alla massa montata.Stendere il biscotto in cerchi di 16 cm di diametro e 1/2 cm d'altezza. Infornare a 180°C fino a colorazione.

Cremoso di cioccolato al latte

250 g di crema inglese*
140 g di cioccolato al latte
1.5 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g ( 200 Bloom)
7.5 g d'acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata e scaldare brevemente al micro-onde. Aggiungere la gelatina alla crema inglese calda. Versare sul cioccolato al latte, attendere 5 minuti e poi mixare con un mixer ad immersione senza provocare la formazione di bolle d'aria. Versare in stampi in silicone di diametro 3-4 cm. Conservare in frigo per almeno 6 ore e poi congelare.

Per la crema inglese

175 g di panna al 35% di grassi
75 g di latte intero
55 g di tuorli
32.5 g di zucchero semolato

Realizzare una crema fino alla T di 82°C. Passare la crema al setaccio. Pesare 250 g per la preparazione del cremoso.


Sciroppo di vino rosso

150 g di vino rosso
10 g di Porto rosso
50 g di zucchero semolato

Ridurre sul fuoco il vino rosso ed il Porto sino alla metà. Aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere completamente. Riportare al bollore e farlo leggermente addensare.

Gelatina morbida di pere al vino rosso

170 g di polpa di pere*
30 g di sciroppo di vino rosso
50 g di zucchero semolato
2 g di agar-agar

* Se si utilizza la polpa delle pere sciroppate, diminuire la dose di zucchero a 10 g

Frullare la polpa di pere sciroppate. A 100 g di purea aggiungere  l'agar-agar in precedenza mescolato con lo zucchero e far bollire per 2 minuti. Unire lo sciroppo di vino rosso alla restante purea e mescolare bene. Conservare in frigo per una notte.

Chantilly ai marroni

250 g di panna fresca al 35% di grassi
130 g di pasta di marroni*
30 g di purea di castagne**

* Se fosse indaginoso reperire i prodotti specifici, si consiglia di frullare dei marrons glacés per avere la pasta di marroni e di usare 30 g di castagne lessate per avere la purea o, in alternativa, 30 g di confettura di castagne.

Scaldare la panna, unire la pasta e la purea di marroni e mixare con un mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per una notte. 





Crema pasticcera ricca

250 g di latte intero
35 g di zucchero semolato
35 g di sciroppo di glucosio
15 g di amido di riso
15 g di amido di mais
125 g di tuorli
25 g di burro
1/2 bacca di vaniglia 


Versare il latte in una casseruola, unire il baccello di vaniglia e metà dello zucchero semolato. 
Rompere i tuorli d'uovo in una ciotola, unire la polpa della vaniglia, lo sciroppo di glucosio e la seconda metà dello zucchero.  Mescolare senza montare. Unire gli amidi ben setacciati. Aggiungere il latte caldo, mescolare e cuocere fino ad ottenere una crema densa. Completare con il burro. Stendere la crema in una teglia in strato uniforme, coprire con pellicola a contatto e raffreddare subito. Al momento, mescolare vigorosamente con una frusta a mano.




Preparazione


Sistemare il fondo della tarte sul piatto. Versare uno strato di 1 cm di crema pasticcera servendosi di una sac à poche. Disporre un disco di biscotto alla nocciola infossandolo leggermente. Estrarre la gelatina di pere dal frigo e montare con un mixer ad immersione. Inserire la gelatina in una sac ò poche con beccuccio liscio e disegnare una spirale sul biscotto partendo dal centro. Lucidare con gelatina oppure glassare con glassa al cioccolato al latte le sfere di cremoso al cioccolato ben congelate e disporle in ordine regolare sul bordo interno della tarte lasciando uno spazio di circa 2 cm tra una sfera e l'altra. Inserire la chantilly in una sac à poche con beccuccio a stella e procedere a sprizzare la crema come per una decorazione stile Saint-Honoré.Disegnare un cerchio di chantilly al centro. Deporre una sfera di cremoso al cioccolato sulla sommità. Decorare con frammenti di marrons glacés, piccole sferette di gelatina di pere e vino rosso. E naturalmente, qualche frammento di carta oro alimentare.



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venerdì 25 settembre 2015

Sweety of Milano ...naturalmente frolla!


Frolla.....frolla...fortissimamente frolla!


Se ne è parlato tanto a Sweety of Milano. Nelle Masterclass a cui ho potuto essere presente, sono andata in brodo di giuggiole al sentire Denis Dianin illustrare il suo metodo di preparazione della base di uova e zucchero da far riposare 24 ore prima di unirla agli altri ingredienti. 
E poi Gino Fabbri e le sue stratosferiche ciotoline di frolla, confettura di lamponi e crema leggera. 
Ovviamente il cioccolato ha fatto capolino con il mio Maestro Maurizio Santin e la sua tarte di cremoso al cioccolato e chantilly alle castagne. 
E poi spunta Stella Ricci con i suoi dischi di sablée e cremoso al cioccolato bianco e mascarpone. Per  arrivare a Gianluca Fusto e le sue geometriche crostate con purea di arance candite e ganache  al cioccolato.

Naturalmente, di ognuno di loro non ho perso una virgola. 

E non vedevo l'ora, tornata a casa, di frugare febbrilmente in dispensa per dare spazio e aria a tutto quello che in testa faceva a botte per uscire.
L'occasione di sperimentare il matrimonio tra nocciole e pesche non ha avuto un momento migliore. Ho estratto fuori dalla mia borsa "marypoppins" il foglietto con la foto e la ricetta e.....via!

Mi direte che potevo diminuire le dosi per una semplice tarte rettangolare senza neppure i bordi ma....perché fermarsi a pochi frollini quando il desiderio di provare una tarte, un bicchierino, un piccolo dolcino è cosi impellente?

E allora la cucina si riempie di vassoi tutti coperti da carta argentata come fossero bei sogni tempestati di gemme e pietre preziose e frammenti di stelle....






Tarte al cremoso di pralinato alle nocciole  e variazione di gelatina di pesche( E'cole du Grand Chocolat Valrhona- Antonio Bachour)





Pate sablée alle mandorle




60 g di farina debole 00 
120 g di burro pomata 
un pizzico di sale Maldon
80 g di zucchero al velo
30 g di farina di mandorle
1 uovo medio (50 g)
180 g di farina debole 00



La lavorazione della pate sablée avviene in due tempi con l'aggiunta frazionata della farina. In un primo stadio procedere alla lavorazione del burro con un cucchiaio di legno fino a renderlo cremoso e come della consistenza della maionese. Aggiungere il sale, lo zucchero al velo ben setacciato. Mescolare e unire l'uovo. Quindi, la farina di mandorle e la prima parte di farina ( 60 g) . Setacciare la  seconda parte della farina ( 180g) e unirla velocemente alla prima. Stendere l'impasto tra due fogli di carta forno all'altezza di 0.3-0.5 cm e conservare in frigo per non meno di 12 ore. Estrarre dal frigo. Se si vogliono fare delle tartes  coppare dei dischi del diametro desiderato unitamente a delle bande rettangolari di altezza poco superiore all'altezza dello stampo. Conservare ancora in frigo per 10 minuti. Prendere il disco di pate sablée e capovolgerlo su un silpat microforato in modo che la parte inferiore  diventi la superiore. Ungere di burro i bordi della fascia da tarte. Sistemarla sul disco leggermente bagnato sui bordi con un pennello intriso d'acqua. Immediatamente rivestire i bordi con le fasce di sablée. Conservare in frigo per qualche ora coperta da pellicola. Volendo si può conservare in freezer fino al momento dell'uso. Quando la sablée è diventata ben fredda infornare a 150°C fino a completa colorazione. 
Se, invece, si vuole fare una tarte senza bordi oppure dei semplici frollini e' sufficiente coppare della forma desiderata , raffreddare molto bene e infornare alle medesime condizioni.


Cremoso al pralinato

50 g di latte intero
3 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g (180-200 Bloom)
15 g d'acqua di idratazione
350 g di pralinato alle nocciole
175 g di panna al 35% di grassi


Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldare brevemente al micro-onde. Riscaldare il latte, aggiungere la gelatina e mescolare bene. Riscaldare brevemente il pralinato e realizzare un'emulsione con il latte. In più riprese aggiungere la panna fredda fino a sciogliere completamente il pralinato. Passare al mixer ad immersione. Colare in stampi in silicone a semisfere del diametro di circa 3 cm. Se il cremoso dovesse risultare troppo spesso, passarlo in micro-onde per pochi secondi. Conservare per 6 ore in frigo in modo da dare il tempo alla gelatina di esercitare la sua azione e poi passare in frezzer fino al congelamento.




Semisfere di gelatina di pesche

200 g di pesche in sciroppo
2 g di agar agar
5 g di zucchero

Frullare al mixer le pesche fino a trasformarle in morbida purea. Scaldare fino a circa 40°C. Mescolare l'agar agar allo zucchero e unirlo a pioggia alla purea di frutta. Portare al bollore e continuare per 2 minuti per attivare l'agar agar. Versare la gelatina in uno stampo in silicone a semisfere di circa 3 cm. conservare in frigo.


Spuma soffice alle pesche

125 g di polpa di pesche 
100 g di zucchero*
135 g d'acqua
10 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g ( 180-200 Bloom)
50 g di acqua di idratazione 
20 g di sciroppo di pesca**

* Se si usano pesche sciroppate, modulare la quantità di zucchero
** Usare lo sciroppo delle pesche sciroppate

Idratare la gelatina con l'acqua indicata;quindi, riscaldare brevemente al micro-onde. Far scaldare l'acqua, unire lo zucchero e farlo sciogliere completamente. Passare al setaccio la polpa di pesche. Unire lo sciroppo di zucchero, la gelatina e far prendere ancora un leggero bollore. Completare con lo sciroppo di pesche. Travasare in una ciotola e raffreddare in frigo per una giornata. Versare la gelatina in planetaria e montare fino a quando raggiunge la consistenza di una mousse. A questo punto, si può usare mediante una sac à poche oppure colare in uno stampo rettangolare ad 1 cm d'altezza e congelare. l momento, estrarre e realizzare dei cubetti regolari di 1 cmx1cm.




Presentazione

Sistemare un rettangolo di sablée su un piatto di servizio. Con un cornetto e poco cioccolato gianduja temperato realizzare dei sottili fili in diagonale. Far asciugare.  Estrarre le semisfere di pralinato e lucidarle con gelatina neutra. Ripetere la procedura con le semisfere di pesche. Disporre in modo armonioso le semisfere e i cubetti di mousse di pesca. Decorare con poca foglia oro alimentare e qualche piccola e sottile barretta in cioccolato gianduja. 

Note Tecniche!


Ho utilizzato:

Stampo Globe Silikomart professional
Stampo in silicone a semisfere da 3 cm sempre di Silikomart
Tappetino in silicone microforato e anelli microforati di Pavoni

Grazie a Peroni snc per la velocissima e gratuita spedizione!

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giovedì 20 agosto 2015

E se fosse una Tatin?


Il periodo di ferie ....sempre cosi troppo breve....mi concede la possibilità di infilare una montagna di libri e riviste nella valigia. Non solo quelli freschi di stampa, appena acquistati e  che ...per una serie di motivi ....non sono stati ancora letti come si conviene, ma anche i libri classici, quelli letti e riletti più e più volte che riservano sempre la deliziosa sorpresa di ulteriori dettagli e idee.

Per cui, ogni mattina, la prima cosa da aprire sotto l'ombrellone ...con la necessaria matita in mano....è proprio qualcosa che mi faccia prendere per  mano dalla Pasticceria e iniziare un lungo e silenzioso viaggio.

E' successo cosi con Best of Philippe Conticini.
E quando si dice la combinazione......!.....Quest'estate, tra noi appassionate/i di stampi e strumentazioni  ha fatto la sua comparsa la mitica coupe-lanières....che ricorre nei nostri sogni da anni e anni.

Come poter farne a meno? 
Come rinunciare a immaginarsi nell'atelier di Conticini mentre si ritagliano sterminati rettangoli di mele per quelle fantastiche Tatin?

Per uno strano scherzo del caso, la coupe-lanières avuta in prestito ....non ha funzionato ma....per fortuna la mandolina custodita con cura nel mio armadio degli attrezzi indispensabili ha svolto perfettamente il suo compito.

Ed è nata questa ..per certi aspetti Tatin-non-Tatin. Idea sottratta a Maurizio Santin che, anche stavolta, non mi ha abbandonato e fatto mancare tutto il suo supporto...
Sablée e non sfoglia
Namelaka al cioccolato al latte e non il gelato classico di vaniglia che compare spesso nei desserts al piatto
Rettangolare e non tonda...

Insomma, la "E se fosse una Tatin"...richiede assolutamente  che il punto interrogativo lasci il posto ad un gran sospiro di soddisfazione...






E se fosse una Tarte Tatin?( da idee e preparazioni di Philippe Conticini - Maurizio Santin )





Pate sablée
( di E. Forcone- F. Boccia- F. Donatone)

80 g di tuorli
160 g di zucchero semolato
160 g di burro in pomata
225 g di farina 00 debole 
7.5 g di lievito chimico
2.5 g di sale Maldon
un cucchiaino di mix di spezie per pate à speculoos ( in alternativa cannella)


Amalgamare i tuorli con lo zucchero servendosi di una frusta. Aggiungere il burro morbido ed il sale. Setacciare la farina con il lievito e le spezie e aggiungere le polveri all'impasto. Mescolare e stendere tra due fogli di carta da forno ad un'altezza di 2-3 cm. Conservare l'impasto in frigo per tutta la notte. Ques'impasto è morbido e richiede un adeguato controllo delle temperature di lavorazione. L'indomani stendere velocemente ad un'altezza di 3 mm. Far nuovamente raffreddare. Quindi, ritagliare un rettangolo di circa 14 x 24 cm. Poggiarlo su una teglia rivestita con un silpain. Coprire con un altro silpain e infornare a 150 °C fino a colorazione ( circa 20-30 minuti).
Far raffreddare il biscotto.


Crumble alle nocciole

50 g di burro
50 g di zucchero vergeoise ( in alternativa uno zucchero di canna bio)
65 g di farina di nocciole
50 g di farina 00 debole
un pizzico di sale Maldon


Versare tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria e amalgamare fino alla comparsa di un briciolame grossolano. Distribuire l'impasto su un foglio di silpain poggiato su una teglia e far raffreddare in frigo per alcune ore. Infornare a 160 °C fino a completa colorazione, circa 20 minuti. Conservare al fresco. 






Namelaka al cioccolato Guanaja al latte e scorza di limone

175 g di cioccolato al latte Guanaja (Valrhona)
5 g di gelatina granulare + 25 g di acqua di idratazione
5 g di sciroppo di glucosio
100 g di latte intero
200 g di panna liquida al 35% di grassi
scorza grattugiata di un limone


Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla debolmente al micro-onde. Riscaldare il latte con lo sciroppo di glucosio. Aggiungere la gelatina e versare il contenuto sul cioccolato ridotto in scaglie. Emulsionare servendosi di un mixer ad immersione. Completare con la panna liquida fredda e la scorza del limone. Colare parte del contenuto in uno stampo rettangolare di 10 x 20 cm ad un'altezza di 1 cm. Utilizzare la restante Namelaka per altre preparazioni. In alternativa, ridurre della metà le dosi indicate.



Appareil per Tarte Tatin


Prendere uno stampo da plum cake di dimensioni interne 10x20 cm e H. 5 cm. Preparare un caramello con :


80 g di zucchero
2 cucchiai d'acqua

e distribuirlo sul fondo dello stampo cercando di farlo aderire leggermente anche ai bordi.
Quindi, preparare il Succo per tatin con :

25 g d'acqua
1 cucchiaio di succo di limone
25 g di zucchero semolato
polpa di 1 bacca di vaniglia
2 prese di sale Maldon
25 g di burro

Far riscaldare l'acqua in una piccola casseruola. Aggiungere lo zucchero e a seguire tutti gli altri ingredienti tranne il burro. Quando lo zucchero è ben sciolto, togliere la casseruolina dal fornello e aggiungere il burro. Il composto deve essere lavorato con un mixer ad immersione e tenuto da parte.

A questo punto, pelare ed eliminare il torsolo a 5 grosse mele golden ma una per volta. Con l'aiuto di una mandolina, fare delle fette regolari molto sottili e distribuirle, ben sovrapposte, lungo tutta la base dello stampo. Completare con le mele restanti fino a raggiungere il bordo dello stampo. Versare sulla superficie lo sciroppo preparato ed infornare a 170°C fino a completa cottura. Nel mio forno sono stati necessari circa 1h.30'.
Togliere lo stampo dal forno. Ritagliare un rettangolo di carta da forno e adagiarlo sulle mele. Inserire una teglietta in alluminio delle stesse dimensioni ben piena di pesetti in alluminio in modo da creare un peso sulle mele. Far raffreddare e conservare in frigo per un'intera giornata. L'indomani, per staccare il rettangolo di mele, è sufficiente riscaldare il fondo e le pareti con un phon molto potente.


Preparazione

Sistemare il fondo di sablée sul vassoio. Adagiare il rettangolo congelato di Namelaka. Su di esso, adagiare il rettangolo di mele. Decorare lungo tutto il perimetro con i frammenti di crumble, lucidare con un velo di gelatina e spolverizzare con piccoli frammenti di carta oro alimentare.



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venerdì 24 luglio 2015

Crostata Gianduja



Per festeggiare la nascita di un evento magnifico....non può che esserci un suo dolce davanti a me..

Di Maurizio Santin, intendo...perché quando si parla di Pasticceria...di quella bella, buona, in grado di regalarci un momento di lieve e calorosa gioia...si deve necessariamente parlare di lui.

Ci sarà un grande evento, a Milano. 



Due giorni, 19 e 20 settembre, che sembrano ora cosi lontani che vorresti fossero oggi. 
Ha un nome delizioso. Si chiama Sweety of Milano...in un posto che non può non avere questo nome: Palazzo delle Stelline. E come non bastasse....una cascata di stelle su un parterre des rois come non si era mai visto.

Solo loro..Carla Icardi &C. ...potevano ideare,  organizzare e realizzare quello che è sempre stato il mio sogno. 
Da una vita. 

Un evento che vedesse ....in una sola volta....riuniti i grandi Pasticceri Italiani. Che ci spiegassero una loro creazione. Che ci illustrassero i loro libri. Che ci facessero assaggiare e comprare i loro dolci. In un dispiegarsi di stampi, prodotti, riviste, libri che sarà difficile non mettere in borsa per poterci permettere di prolungare il sogno ancora a lungo. 

Non so per quali motivi io sia sia stata invitata ad  introdurre alcune lezioni. Qualsiasi sia il motivo, sarò lì a gustare con tutta me stessa ogni singolo momento. Felice di poter essere ad un respiro da loro..i Pasticceri...e da chi parteciperà all'evento. 
Sarò me stessa, insomma. 

E a spargere gioia su tutto, ci sarà lui. Il mio Maestro ...Maurizio Santin. 
Giurato al Panettone Day. Titolare di una Masterclass. Coordinatore delle Masterclass dei suoi colleghi Pasticceri.

Non può essere che suo il dolce di questo bollente fine settimana. La sua fantastica e paradisiaca Gianduja.

Uno dei desserts piu' buoni che io abbia mai mangiato. 

E poiché questo dolce....come d'altronde tutti i suoi dolci... è nato dalla mente di un grande Pasticcere, costruito con la sua generosità, assemblato con il suo entusiasmo , decorato con la sua fanciullesca gioia, credo sia adatto a rappresentare  l'obiettivo  del  Sweety of Milano.

Cultura. Preparazione. Professionalità. Competenza. Inventiva. Bellezza. Bontà. Gioia. Stupore. Entusiasmo. Allegria. 

Io ci sarò. Ci sarei comunque andata. In ogni caso. E aspetto voi. Perchè, dopotutto, e' anche il "nostro" giorno.
Non credete che sarà un evento magnifico?





Crostata Gianduja( da una ricetta di Maurizio Santin)




Pasta frolla gianduja( dividere le dosi per 4)
450 g  di farina debole 00320 g di burro morbido320 g di zucchero semolato15 g di lievito chimico160 g di tuorliuna punta di sale Maldon300 g di Gianduja noir
Setacciare la farina con il lievito. Dividerla in due parti. Ad una parte unire il burro,  lo zucchero,  il sale e  l'uovo. Impastare velocemente e quando il composto comincia ad assemblarsi unire la restante farina e lavorare fino ad ottenere un composto ben omogeneo. Appiattire la frolla e coprirla con un foglio di pellicola. Farla riposare qualche ora in frigorifero. Stendere l'impasto su carta da forno e cuocere a circa 160-170°C fino a colorazione. Una volta raffreddata, sbriciolarla e unire il cioccolato fuso alla T di 45°C. Sistemare un cerchio in acciaio di altezza 2 cm e diametro 16-18 cm. Distribuire la frolla sbriciolata ad un'altezza di 0.5 cm sulla base compattando il tutto con un cucchiaio. Conservare in frigo fino al momento dell'uso. 



Torta Tenerella
( prepararne 1/2 dose)

200 g di cioccolato fondente al 55-60%
100 g di burro morbido
4 uova intere di taglia media ( 50-55 g)
100 g di zucchero semolato
60 g di farina 00
Scorza d'arancia


Sciogliere il cioccolato al micro-onde a media potenza stando attenti a non scaldare oltre i 50°C. Aggiungere il burro morbido e mescolare fino al completo scioglimento. Separare i tuorli dagli albumi. Versare gli albumi nella ciotola della planetaria e farli schiumare. Cominciare ad aggiungere lo zucchero a cucchiaiate finché non si forma una meringa lucida e soda. Aggiungere  i tuorli, uno per volta, al composto di cioccolato e burro mescolando bene con una frusta a mano. Profumare con la scorza dell'arancia. Setacciare la farina per 2 volte e unirla alla crema. Fluidificare con due cucchiaiate di meringa per rendere il composto morbido e spumoso e poi unire tutta la meringa lavorando dall'alto verso il basso.
Prendere una teglia e distribuire in modo uniforme l'impasto servendosi di una spatola ad U ad un'altezza di 1 cm. 
Infornare a 160 °C per 10-12 minuti.
Far raffreddare e coppare un disco di 16 -18 cm di diametro. Velare il disco di biscotto con qualche cucchiaiata di sciroppo  d'arancia e sistemare il disco sulla frolla. 


Composta d'arancia

Pelare al vivo 3 arance biologiche. Tagliare in piccoli cubetti e  addolcire con qualche cucchiaio di zucchero. Scaldare brevemente per consentire allo zucchero di sciogliersi e alla frutta di ammorbidirsi. Ultimare con una cucchiata di confettura d'arancia. Distribuire in strato sottile  la composta sul disco di biscotto.


Cremoso al cioccolato Gianduia noir

250 g di crema inglese
225  g di cioccolato gianduia fondente (Noir Valrhona)


Tritare  finemente il cioccolato. Abbiamo a disposizione due modalità per realizzare una buona emulsione. Sciogliere completamente il cioccolato nel microonde oppure versarlo nel bicchiere di un frullatore ad immersione. Se il cioccolato è già fuso  versarle la crema inglese alla T di 50-60°C al centro del cioccolato in 3 volte  lavorando come per una maionese. Invece, nel secondo caso,  versare la crema nel bicchiere, aspettare un minuto per permettere al cioccolato di sciogliersi e, quindi, omogeneizzare con il frullatore cercando di raccogliere tutto il contenuto delle pareti. Versare il cremoso in uno stampo di diametro 16-18 cm e altezza 2 cm. Utilizzare l'eventuale cremoso rimasto per altre preparazioni.

Per la crema inglese

125 g di panna fresca al 35%
125 g di latte intero
50 g di tuorli
25 g di zucchero
2.5 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g l'uno
12.5 g di acqua di idratazione

Far prendere il bollore al latte e alla panna. Amalgamare i tuorli senza montarli. Versare il liquido caldo sui tuorli e mescolare. Portare alla T di 82°C sempre mescolando con l’aiuto di una maryse o lecca pentola descrivendo un movimento a 8 ed evitando di incorporare aria, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata e sciolta al micro-onde. Passare la crema al setaccio. 


Glassa morbida al Gianduja
(prepararne metà dose)

150 g d'acqua
300 g di zucchero 
300 g di sciroppo di glucosio 
200 g di latte condensato zuccherato
25 g di gelatina 
125 g d'acqua d'idratazione
300 g di cioccolato Gianduja noir


Portare a bollore l' acqua con lo  zucchero semolato e lo sciroppo di  glucosio a 103°C. Versare sul latte condensato e mescolare bene. Aggiungere la gelatina previamente idratata con l’acqua indicata e poi scaldata dolcemente al micro-onde. Realizzare un'emulsione con il cioccolato sciolto a 45°C. Mixare con un minipimer senza provocare la formazione di bolle d'aria. Far riposare in frigo un'intera notte. Al momento dell'uso scaldare la glassa e usare alla T di 29-31 gradi.





Presentazione

Sistemare il cerchio con la base di frolla e biscotto sul piano di lavoro. Estrarre il disco e sistemare il dolce su una gratella. Scaldare la glassa e portarla alla T di 29-31 °C. Poggiare il disco congelato di cremoso. Versare la glassa distribuendola su tutta la superficie. Eliminare l'eccedenza con una spatola ad U. Conservare il dolce in frigo per far compattare bene la copertura.  Decorare semplicemente con dischetti di cioccolato Gianduja temperato, frammenti di carta oro alimentare e una nocciola rivestita di polvere oro.


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