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domenica 19 aprile 2015

Tarte citron meringuée


Per me, Francia vuol dire Tarte  citron.


E per quanto, molti dolci...gli éclairs per esempio...i croissants...i pains au chocolat...la tarte Tatin...il Paris Brest...facciano andare velocemente la mia testa a Parigi...nulla ce la fa andare cosi di corsa come la tarte citron.

E questa...esattamente questa...almeno nella forma intendo, è quella che mi ha catturato il cuore durante l'ultimo viaggio parigino.
L'ho vista in una pasticceria di Arnaud Larher, proprio alla base di Montmartre, di lato alla Basilica del Sacro Cuore. 

Al 53 di rue Caulaincourt..
Un'ampia strada, silenziosa, molto francese , ad un lato della quale ...

Patisserie Arnaud Larher
Meilleur Ouvrier de France..

caulaincourt

Ed io ero lì....a sbirciare l'ingresso. Finché ho trovato il coraggio e sono entrata.
Non ho potuto fare a meno di comprarne due e di camminare, poi, felice, fino a Montmartre quando seduta con gli occhi su Parigi ho potuto ...finalmente!...assaporarne la meraviglia.

Tornata a casa, l'ho studiata e studiata. E poi, studiata ancora...

Ma è valsa l'attesa..

" Ma...l'hai fatta uguale a quella mangiata a Montmartre!!!"

Come si fa a non toccare il Cielo con un dito?





Tarte  citron meringuée( da una ricetta di Arnaud Larher)







Questa tarte si compone di:

Pate sablée vanille
Crème  citron et chocolat blanc
Mousse al lime

Decorazioni: piccole perle di gelatina neutra; foglia oro alimentare; quadrati di cioccolato bianco colorato in rosso

Tempi di lavorazione: iniziare il giorno prima per permettere il riposo della frolla e il congelamento della mousse leggera

Numero di tartes da 7 cm: 12





Preparazioni di base





Pate sablée vanille

190 g di burro morbido
40 g di farina di mandorle
122 g di zucchero al velo
1/2 bacca di vaniglia
75 g di uova intere
un pizzico di fior di sale
la scorza di un limone
320 g di farina debole


Versare in una ciotola il burro a cubetti, la farina di mandorle e lo zucchero al velo. Impastare per pochi secondi quindi aggiungere le uova, il sale, la vaniglia e la scorza del limone. Mescolare ancora. Completare con la metà della farina e quando questa è stata assorbita ultimare versando l'ultima parte. Porre la sablée tra due fogli di carta forno e in strato di pochi cm in modo che, durante il riposo in frigorifero, possa raffreddarsi velocemente. Il giorno dopo, estrarre la frolla dal frigo e stenderla ad uno spessore di  pochi mm. Ritagliare le basi delle tartes con gli anelli microforati e disporli su ul silpat anch'esso microforato. Quindi, ritagliare delle strisce che andranno, anch'esse, adagiate sul silpat. Far riposare circa 30 minuti in frigo e nel frattempo ungere leggermente di burro l'interno degli anelli. A questo punto costruire le tartes. Poggiare l'anello sul disco di sablée. Inserire all'interno la striscia di pasta ritagliando il surplus con un coltellino. Sagomare bene con le dita l'interno della tarte in modo da sigillare bene. Infine, con un coltellino affilato ritagliare l'eccedenza del bordo. Far riposare un paio d'ore le tartes in frigo oppure circa 30 minuti in abbattitore a -20°C.
Accendere il forno a 160°C.
Infornare le tartes ormai fredde fino a completa doratura. Farle raffreddare, eliminare l'anello e conservarle all'asciutto.




Crème citron et chocolat blanc

250 g di succo di limone
la scorza di un limone
80 g di zucchero semolato
5 uova medie
200 g di cioccolato bianco ( Ivoire Valrhona)
10 g di burro di cacao
4 g di gelatina + 20 g di acqua di idratazione


In piu': 
6-8 cucchiai di gelatina neutra
1 punta di colore giallo idrosolubile
Setacciare il succo del limone. Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla brevemente al micro-onde. Versare il cioccolato in scaglie in una caraffa. Mescolare le uova con lo zucchero. Aggiungere la scorza ed il succo del limone e cuocere a bagno-maria fino a 82°C, sempre mescolando. A questo punto, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Versare tutto sul cioccolato e attendere 2 minuti. Mixare con un minipimer fino ad ottenere un composto fluido e setoso. Aggiungere i pochi grammi di burro di cacao e mescolare ancora. Versare la crema all'interno delle tartes e livellare con una spatola piatta. Raffreddare le tartes in congelatore per circa 30-60'. Nel frattempo, sciogliere la gelatina neutra e colorarla pochissimo. Estrarre le tartes dal freezer; versare al centro di ognuna un cucchiaio raso di gelatina e spatolare bene. Conservare le tartes in frigo.

Nota: Se le tartes devono essere consumate il giorno seguente, è meglio spolverizzare l'interno con poco burro di cacao fuso per impermeabilizzarle.




Mousse al lime

115 g di zucchero semolato
135 g d'acqua
10 g di gelatina + 50 g d'acqua d'idratazione
125 g di succo di lime

Far bollire l'acqua con lo zucchero. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla delicatamente al micro-onde. Unirla allo sciroppo di zucchero, mescolare e completare con il succo del lime. Conservare una notte in frigo. L'indomani, montare la gelatina con le fruste per circa 15-20 minuti, fino ad ottenere una mousse. Inserire il composto in una sac à poche e versarlo all'interno di uno stampo in silicone a piccole cavità di circa 3 cm di diametro. Sarebbe meglio ungere lo stampo con un velo impalpabile di burro per facilitare lo smodellamento. Far congelare. L'indomani, estrarle dallo stampo e con un coltellino affilato portarle ad un'altezza di 1.5 cm. Non disponendo dello stampo, versare la mousse su uno stampo con alla base della carta forno velatamente ingrassata. Quindi, ritagliare della forma desiderata con un coltello. 

Presentazione

Disporre le tartes sul vassoio. Adagiare al centro la mousse al lime. Decorare con piccole gocce di gelatina neutra sprizzata da un beccuccio di carta. Ultimare con foglia oro alimentare e un quadratino di cioccolato rosso.


Stampi e attrezzi:

Questo è lo stampo che ho usato per fare la mousse al lime. 
Lo si trova qui, da Silikomart

Invece, gli anelli forati sono quelli di De Buyer. Acquistati online su un sito francese. Anche in Italia, ormai, si trovano gli anelli forati. Ma non so se di queste dimensioni. Buon dolce a tutti!


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giovedì 9 aprile 2015

Parigi e...la frolla!


Parigi...
La amo cosi tanto. La città..il luogo....che amo di più. 
L'aria, il profumo, il colore. 
E quando torno a casa mi invento mille modi per pensare, un giorno, di poterci ritornare.  

E ora, dopo svariate volte, ci torno per camminare. Non riesco a recuperare un altro modo per scoprirmi serena. Come su una nuvola. Una passeggiata a guardare le finestre delle case. I balconi curati e pieni di fiori. Un croissant in una vetrina di Boulangerie- Patisserie. L'insegna di un bistrot. L'oro dei Grands Magazins Printemps. Le cupole dell'Opéra viste dal Deli-Cieux.  Il fiume, immenso e carico di ricordi. Le volute del Metro a Pigalle.

Una moltitudine di dettagli. Che, ogni volta, si arricchiscono di frammenti. 
Stavolta, ho introdotto una variante. Che coltivavo da giorni e mesi e secondi interminabili.

Una Masterclass da Christophe Michalak, nella, per me, mitica rue de Faubourg Poissonnière... al n. 60...cosi irresistibilmente vicina a rue Montmartre..

E alle 14..dopo una corsa attraverso il quartiere sotto una pioggerellina fina-fina....puntualissima entro nel sogno.

Finalmente. 
Finalmente una leçon con Marie Meunier. 

E le aspettative non sono andate deluse. Lei...Marie....lavora cosi incredibilmente bene....cosi elegante e raffinata....cosi assolutamente francese nei gesti, nelle espressioni, nei sorrisi...
Io assaporo ogni istante. Non perdo un solo gesto delle mani. Ogni colore e sfumatura. Ogni dettaglio e movimento.


Ogni tanto, giro gli occhi verso destra. Verso sinistra. Non esito a staccare una fettina di un sublime chocolat avec noisettes che mi sorride davanti ai fogli....penso al grembiule avuto in regalo e che conserverò gelosamente, guardo l'orologio supplicando il tempo di non correre cosi in fretta, immergo gli occhi all'interno dei frigoriferi stracolmi di prelibatezze....sogno. Sogno di poter avere la possibilità, un giorno, di poterci ritornare.



In tutti questi anni, attraverso il blog, ho condiviso le mie gioie. Le mie esperienze e attimi di vita. Sempre più convinta che anche le cose più belle, quelle vagheggiate e costruite, attese e realizzate, non abbiano poi cosi tanto senso se non estese ad altri.

Credo che lo farò anche stavolta.

Pian piano realizzerò ciò che ho visto. Ciò che mi è piaciuto. Quello che ho pensato di poter replicare una volta tornata a casa. Spero di potervi...in attesa che ognuno di voi che legge possa farlo direttamente....farvi scivolare, anche se solo per pochi attimi, nella magica e fatata aula della meravigliosa Michalak Masterclass...
Ricordatevi: rue de Faubourg Poissonnière. Al n. 60....

  



Pate sucrée au cacao( estratta da una lezione alla Michalak Masterclass)


Ho scelto...tanto per incominciare...una preparazione che mi ha entusiasmato. Per la modalità di preparazione e per la sua friabilità e bontà.Una vera squisitezza.
E, riproducendola, ho pensato di utilizzare un po' di impasto per verificare se anche questa ricetta poteva trovare utilizzo come pate à sucrée per una piccola tarte. Magari usando i cerchi microforati  e tecnica  consolidata in altre preparazioni.
E' andata. Tutto tranquillo....ed eccomi qui a scriverne....




150 g di burro morbido
100 g di zucchero al velo
250 g di farina debole 00
25 g di farina di mandorle
25 g di cacao amaro
50 g di uova intere
25 g di grué di cacao
un pizzico di fior di sale


Tagliare a cubetti il burro morbido. Aggiungere lo zucchero al velo ben setacciato e impastare . Rendere omogeneo l'impasto usando un tarocco fino a renderlo ben liscio. Setacciare ripetutamente  la farina con il cacao e la farina di mandorle. Aggiungere le polveri all'impasto e impastare. Completare con l'uovo,  il pizzico di sale e il grué di cacao. Ultimata la lavorazione stendere la pate sucrée tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 1/2 cm. Conservare in frigo per tutta la notte. L'indomani, coppare dei dischi usando i cerchi microforati e adagiare su silpat oppure su silpain ( silpat microforato). Velare di burro l'interno dei cerchi. Con un righello e un coltellino affilato ritagliare delle bande che andranno inserite all'interno dei cerchi a rivestire l'intero bordo. Ritagliare l'eccedenza della pasta e conservare ancora in frigo per almeno due ore. 
Accendere il forno a 160°C in modalità ventilata.
Infornare per almeno 15 minuti e controllare la cottura con attenzione perché con la pasta al cacao è più difficile verificare lo stadio di cottura.
Estrarre dal forno e far raffreddare. Eventualmente, conservare successivamente in una scatola di latta.
Io ho usato questi stampi per realizzare una petite tarte con un avanzo di cremoso al cioccolato ma di questo ...e altro ancora....ve ne parlerò a fine settimana...

A' bientot...alors


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martedì 17 marzo 2015

Intorno ad un Glaçage brillant au cacao


Quando si dice la combinazione....
Non volevo fare questo dolce.
Se devo proprio dirla tutta, mi stavo impegnando su una tarte, quella di Christian Constant che tutta Parigi sostiene sia fabuleuse...

No. La ricetta esatta scritta proprio da monsieur Constant non ce l'ho ma...leggi e leggi, clicca e clicca, qualcosa l'ho trovata.
Ma il glaçage...no, qualcosa nelle dosi non mi convinceva.

E allora, si inserisce tra i tasti del PC questa preparazione del "talentuoso" Mounir, che ha riportato il primo posto in una edizione passata del Meilleur Patissier.

Gran glassa. Fantastica glassa.

Come non mettere in attesa la tarte au chocolat e vedere l'effetto che fa su una semplicissima e buonissima mousse al cioccolato?

E poi...non credete che i dolci sembrino più' buoni se lo stampo è carino?




Intorno ad una "Ciambella".... 




Glaçage brillant au cacao( da una ricetta di Mounir)
210 g di zucchero semolato75 g d'acqua70 g di cacao amaro145 g di panna liquida al 35% di grassi8 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g40 g di acqua di idratazione
Idratare la gelatina con l'acqua (40 g) e poi scaldarla brevemente al micro-onde.Sciogliere lo zucchero con i 75 g d'acqua e portare alla T di 103°C. Setacciare il cacao e unirlo allo sciroppo, fuori dal fuoco,  lavorando con una frusta. Scaldare la panna e unirla allo sciroppo insieme alla gelatina. Passare la glassa al setaccio e conservare in frigo per un'intera notte. Al momento, scaldarla e usarla alla T di 30-35°C.

La "ciambella " è una mousse realizzata con la ricetta che troverete qui.Lo stampo è in silicone e si trova facilmente da acquistare. Ma si può usare qualsiasi forma voi desideriate. Colare la mousse negli stampi e poi riporre in freezer  fino a completo consolidamento della mousse.


Frolla al gianduja
( da una ricetta di Stefano Laghi)

450 g di farina debole
100 g di farina di nocciole
50 g di cacao amaro
200 g di zucchero al velo
300 g di burro
50 g di uova intere

Setacciare la farina debole con la farina di nocciole e il cacao. Sabbiare le polveri con il burro fino ad avere una sorta di sfarinato grossolano. Unire le uova, lo zucchero ed impastare fino ad avere un composto omogeneo. Appiattire la frolla e conservarla in frigo per un paio d'ore, ben coperta con un foglio di carta da forno. Quindi, infarinare con un velo sottile di farina la spianatoia e stendere la frolla ad un'altezza di pochi mm. Coppare con le forme desiderate. Adagiare i frollini su un Silpain e raffreddare ancora in frigo per un'ora. Accendere il forno a 160°C. Infornare per una ventina di minuti.


Preparazione

Adagiare un frollino al centro del piatto. Estrarre la "ciambella" dal freezer e poggiarla su una griglia. Ricoprire con la glassa. Far scendere bene e poi, con delicatezza, toglierla dalla gratella e adagiarla sul frollino. Far raffreddare in frigo. Decorare con un disco ricurvo di cioccolato fondente temperato e una spolverata di carta oro alimentare.


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giovedì 25 dicembre 2014

torta della Nonna


Si. Siamo a Natale.

Da qualche anno il tempo sta scorrendo troppo in fretta e non riesco più ad afferrargli il lembo della giacca. Se ruoto il capo leggermente all'indietro, mi accorgo che posso guardare al Natale dello scorso anno come fosse solo ieri l'altro.

Riesco anche....e man mano che gli anni scorrono ci riesco sempre di più....e rivedere quelli degli anni dell'infanzia. Risento i profumi. Rivedo i visi. Se allungo le mani immagino anche di poter acchiappare le mandorle che  mia zia faceva sfrigolare su una vecchia padella di ferro, sopra delle braci ardenti.

Il maialino allo spiedo. La corsa ad impossessarsi dei piccoli e teneri bocconcini che volavano per aria al taglio. Le fette di pane abbrustolito  bollenti e croccanti. Il profumo del sugo ....il borbottare del brodo per l'indomani. I ravioli di patate con tanto formaggio.  
E i tavoli apparecchiati con le tovaglie bianche del corredo di mamma da tirar fuori solo per le grandi occasioni. E il vino, rosso e intenso. E i dolci di mandorle...gli amaretti..i bianchini...le ciambelle...

Allora, era tutto un gran fare sin da giorni e giorni. E non c'era nulla di più bello che l'aspettativa della festa. Come se tutto quel fare avesse un senso solo per un  momento.
Solo per quel momento.

Quando si spostavano le sedie e ci si guardava in faccia e negli occhi come a dire: " Ci siamo tutti? E' questa la nostra famiglia? Non manca nessuno? Non manca nulla?".

No. C'eravamo tutti. Non mancava nessuno. Non mancava nulla....
Noi eravamo il Natale.







Questo dolce è per tutti noi un regalo di Maurizio Santin. Al recente corso tenutosi a Sanluri presso la Pasticceria di Leonildo Contis è stato il mio preferito. Per questo, gli ho chiesto di poter pubblicare, in via eccezionale, la ricetta. Naturalmente, la richiesta è stata esaudita e non ne avevo il minimo dubbio...
Regalo per me. E regalo per voi .Buon Natale a tutti!

Torta della Nonna( ricetta di Maurizio Santin)






Pasta frolla bretone con eclat d’or

465 g di burro
450 g di farina 00
150 g di zucchero a velo
85 g di fecola 
2 g di sale Maldon
2 tuorli d'uovo sodi
85 g di eclat d’or ( crepes dentelles-feuilletines)
Le scorze grattugiate di 2 lime

Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Una volta morbido prelevarne una piccola quantità e lavorarlo in una terrina con una forchetta fino a quando non raggiunge una consistenza di pomata. Sbriciolare al suo interno i tuorli d’uovo, precedentemente rassodati e setacciati con un passino.
Setacciare nel bicchiere di un’impastatrice metà della farina, la fecola e lo zucchero a velo. Aggiungere il burro morbido, il sale e il composto di burro e tuorli. Iniziare a lavorare lentamente. Quando l’impasto inizierà a presentarsi omogeneo aggiungere la restante farina setacciata e gli aromi ed ultimare la lavorazione. Aggiungere delicatamente a mano gli eclat d’or oppure a bassissima velocita' usando lo scudo.
Formare un panetto, stenderlo ad un'altezza di pochi cm e coprire con pellicola alimentare. Lasciar riposare in frigorifero 24 ore prima di utilizzare.


Biscotto ai pinoli

140 g di albume
120 g di tuorlo
95 g di farina di pinoli
80 g di zucchero semolato
80 g di farina 00
40 g di burro chiarificato
50 g di zucchero semolato

In una ciotola capiente montare i tuorli con 80 gr di zucchero semolato sino ad ottenere un composto spumoso. Nel frattempo, setacciare la farina e mescolarla alla farina di pinoli.
Montare gli albumi in planetaria con 50 g di zucchero fino ad ottenere una meringa soda e lucida. Incorporarne una metà al composto di tuorli e zucchero; aggiungere, quindi,  le farine mescolate ed infine la restante meringa, lavorando con una spatola con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Unire al burro chiarificato una generosa cucchiaiata di composto montato, mescolare bene e unirlo alla massa montata precedente. Stendere su una placca foderata con carta da forno ad un’altezza di ½ cm e cuocere a 190°C per circa 25 minuti.




Crema cotta in pentola

75 g di zucchero semolato
500 g di panna
120 g di tuorli 
6 g di gelatina 
1 bacca di vaniglia

Bollire la panna. Idratare la gelatina con la sua acqua e, quindi, scaldarla debolmente al micro-onde. A parte lavorare i tuorli con lo zucchero e la polpa della bacca di vaniglia con l’aiuto di una frusta. Versare la panna calda e versarla sui tuorli. Cuocere fino alla temperatura di 82°C, filtrare e aggiungere la gelatina.
Versare la crema ottenuta in uno stampo diametro 16 e altezza 1 cm e congelare.

Pinoli caramellati

300 g di pinoli
180 g di acqua
90 g di zucchero semolato
5 g di burro

Tostare leggermente la frutta secca. In un pentolino portare a 115°C lo zucchero e l’acqua. Raggiunta la temperatura aggiungere la frutta e mescolare fino ad averla completamente ricoperta dallo zucchero Riportare sul fuoco e continuare a mescolare fino al raggiungimento del caramello. Togliere dal fuoco e aggiungere il burro mescolando per far dividere bene la frutta.
Rovesciare il tutto su carta forno.


Sciroppo di zucchero al limone q.b.
Zucchero di canna q.b.
Zucchero a velo q.b.


Montaggio del dolce

Cuocere un fondo di frolla dal diametro di 16 cm. Una volta ben raffreddato  adagiarvi sopra un disco di biscotto ai pinoli diametro di 16 cm e bagnare con dello sciroppo. Quindi, appoggiare delicatamente il disco di crema cotta alla vaniglia, spolverizzare con lo zucchero di canna e caramellare con il cannello. Spargere qualche pinolo caramellato e decorare con pezzetti di frolla come fosse uno streusel. Ultimare con foglia oro alimentare.


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sabato 25 ottobre 2014

Sushi en trompe l'oeil....


Un dolce nato per caso.
Ad onor del vero, il file con la ricetta di Christophe Michalak  l'avevo copiato e tenuto da parte da tempo. E sono certa che, prima o poi, l'avrei certamente sperimentato.

Ma, poi, succede che un amico mi dice " Ma hai provato a frullare la gelatina morbida del libro di antonio Bachour?"

Cribbio.
L'ho fatta cosi tante volte quella gelatina che ho perso il conto. Ma..frullarla...e c'è pure scritto benissimo nel libro...no. Non l'ho mai fatto.

Ci provo. E me ne innamoro. Sarà che stravedo per arancia e passion fruit....stravedo per Pierre Hermé anche a prescindere da questa associazione di sapori che ormai è un suo must...ma devo dire che la brillantezza, la soavità della gelatina mi ha letteralmente agganciato a questo Sushi en trompe l'oeil come scrive Christophe Michalak.

E mi è piaciuto servire il dolce come fosse domenica. Spezzare il filo della settimana uscendo fuori dalla consueta logica. Anche se, certamente domani mi dovro' inventare ancora qualcosa. Altrimenti, che domenica mai sarebbe.

E oggi, con questo autunno ormai appena fuori l'uscio di casa, mi è sembrato di buon augurio pensare alla Primavera....




Sushi en trompe l'oeil(grazie a Christophe Michalak e  ad Antonio Bachour))




Per la gelatina di frutto della passione e arancia

100 g di succo d'arancia ben filtrato
100 g di succo di frutto della passione
20 g di sciroppo di glucosio
2 g di pectina NH
1 cucchiaino di zucchero semolato


Mescolare i due tipi di succo di frutta. Aggiungere lo sciroppo di glucosio e scaldare sul fornello a fiamma media. Versare la pectina nello zucchero e versarla a pioggia sul liquido caldo mescolando velocemente con una piccola frusta. Portare al bollore e continuare a mescolare per 2 minuti. Versare la gelatina sul fondo di piccoli stampi in silicone e far rapprendere in frigo.



Per la Mousse al cioccolato bianco, arancia e vaniglia

115 g di latte intero
scorza di un'arancia biologica
1/2 bacca di vaniglia
33 g di tuorli
22 g di zucchero semolato
6 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
30 g d'acqua
55 g di cioccolato bianco ( Opalys Valrhona)
250 g di panna fresca al 35% di grassi


Versare il latte in una scodella. Aggiungere la scorza dell'arancia e la bacca della vaniglia privata della polpa interna che sarà aggiunta ai tuorli. Lasciare in infusione per 60' , poi filtrare e riportare al volume iniziale di 115 g. Mescolare i tuorli profumati con la vaniglia allo zucchero; mescolare. Aggiungere il latte e far cuocere  in micro-onde fino a 82°C. Controllare ogni tanto la cottura servendosi del termometro. A parte, versare il cioccolato in una ciotola e scioglierlo delicatamente. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla brevemente, sempre al micro-onde. Unire la gelatina ben sciolta alla crema inglese. Versare sul cioccolato e realizzare una buona emulsione. Quando la T sarà scesa a circa 40°C, unire la panna che sarà stata in precedenza semi-montata . Mescolare con cura. Versare all'interno degli stampi. Far raffreddare completamente in frigo e quindi congelare.

Crumble allo zucchero vergeoise

100 g di burro morbido
100 g di zucchero vergeoise
100 g di farina di mandorle
100 g di farina debole
1/2 bacca di vaniglia

Mescolare con lo scudo tutti gli ingredienti. Far raffreddare per almeno 60 minuti in frigo e poi stendere ad uno spessore di 1/2 cm. Coppare in dischi. Far freddare ancora in frigo e quindi infornare a 160°C per circa 10 minuti. 




Gelatina morbida all'agar agar

100 g di succo d'arancia ben filtrato
100 g di succo di frutto della passione
45-50 g di zucchero semolato
2 g di agar agar


Unire i due tipi di succo di frutta e scaldarli a 30°C.  Versarne 100 g in una casseruolina. Scaldare brevemente e unire a pioggia l'agar agar mescolato con lo zucchero. Portare al bollore e continuare la cottura per 2 minuti. Versare il liquido caldo in quello tiepido tenuto da parte. Mescolare e coprire a contatto con pellicola. Quindi, mixare con un vortex oppure con il Bimby.


Presentazione

Deporre un disco di streusel al centro del piatto tenuto fermo da uno spuntoncino di gelatina. Ripetere sopra il disco e appoggiare il dolce congelato. Decorare con gelatina morbida, frammenti di meringa, dadetti di arancia candita, streusel in frammenti e qualche piccolo fiore edule.

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domenica 12 ottobre 2014

Fantastik Pistacchio, Amarene, Vaniglia e....il suo Kosmik!


Si, lo so. E' venerdi. 
Venerdi sera. 
Un tempo facevo sempre un dolce, il venerdi sera. 
Poi...le cose cambiano. anche quelle che non vorresti cambiassero mai e lasci che quel giorno altre cose entrino nella tua vita.

Stavolta....no..stavolta ho proprio voglia di tornare indietro nel tempo e prendermi tutto il tempo necessario per imbastire con la dovuta calma il dolce che ci farà compagnia, oggi , domenica.

A dirla tutta, questo dolce si presta. Le basi possono nascere con serenità e conservate senza che se ne abbiano a male. Ogni pezzo di questo dessert, un classico Fantastik di Christophe Michalak che io ho solo vestito in maniera diversa...prendendo spunti da altri Fantastik... dicevo..ogni base e' buonissima di suo. E quando succede cosi, il risultato finale non puo' che essere quello di un dolce buono.

Buono come deve esserlo il dolce della domenica...come deve esserlo sempre, a dire il vero...ma la domenica, la domenica ha un che di speciale in più.

Non è vero?





Fantastik Pistacchio, Amarene, Vaniglia( liberamente costruito da Michalak Masterclass)





Dosi e ingredienti per un Fantastik di 18 cm di diametro




Pate à Linzer  vanille
35 g di zucchero al velo20 g di fecola di patate100 g di farina 00 debole1/2 bacca di vanigliaun pizzico di fior di sale100 g di burro
Setacciare lo zucchero al velo. Quindi,  la fecola con la farina. Versare il burro morbido nella ciotola della planetaria e lavorare brevemente con lo scudo. Unire lo zucchero, la vaniglia e il sale. Mescolare e completare con le polveri. Stendere la pasta in uno strato alto 2 cm e far raffreddare in frigorifero per circa 4-6 ore. Quindi, stendere la frolla in uno strato di 1/2 cm, forarla con i rebbi di una forchetta e coppare un disco di 18 cm servendosi di una fascia circolare di 18 cm per 4 di altezza. Non togliere la fascia ma far riposare tutto insieme in frigo per 30 minuti.Quindi, infornare a 160°C per 8-10 minuti.



Biscuit Trocadéro Pistache

55 g di zucchero al velo
25 g di farina di pistacchi
8 g di fecola di patate
30 g di farina di mandorle
80 g di albumi ( 40+40)
20 g di zucchero semolato
5 g di tuorlo d'uovo
15 g di pasta pistacchio
40 g di burro


Passare al setaccio lo zucchero al velo, la farina di pistacchi e la fecola di patate. Aggiungere la farina di mandorle e versare al centro 40 g di albume d'uovo. Mescolare rapidamente con una frusta. Intanto, montare a neve ferma i restanti 40 g di albume unendo a cucchiai lo zucchero semolato. Sciogliere il burro e controllare che la T non superi i 45°C. Quindi, unire all'impasto la meringa, il tuorlo, la pasta pistacchio e infine il burro fuso. Mescolare con attenzione. Versare tutto sul disco di pate à linzer semi-cotto in precedenza e infornare a 170°C per 15 minuti.

Chantilly Ivoire Pistache


75 g di cioccolato Opalys Valrhona
20 g di pasta pistacchio
un pizzico di fior di sale
250 g di panna liquida al 35% di grassi


Fondere il cioccolato fino alla T di 45°C. Far prendere il bollore alla panna e unire il fior di sale. Stemperare la pasta pistacchio con un po' di panna calda e unire il tutto al cioccolato. Completare con la panna restante. Versare la crema in un cilindro alto e stretto e passare al minipimer. Coprire con pellicola a contatto e conservare per l'intera notte.
L'indomani, montare la crema fino a farle assumere una consistenza morbida.


Confit di amarene

100 g di purea di amarene
10 g di sciroppo di glucosio
1 g di pectina NH


Versare la purea di amarene in una piccola casseruola. Unire lo sciroppo di glucosio e scaldare. Quindi, versare a pioggia la pectina e mescolare vigorosamente mentre la purea raggiunge il bollore. Togliere la casseruolina dal fornello.Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare.



Pistacchi caramellati

50 g d'acqua
50 g di zucchero semolato
50 g di pistacchi
un pizzico di fior di sale
10 g di burro


Versare l'acqua in un pentolino e unire lo zucchero.Far bollire fino a quando si formano delle bolle fitte. Unire i pistacchi e il pizzico di sale. Mescolare molto bene. Versare i pistacchi su un silpat e velare la superficie con il burro. Infornare alla T di 160 °C per 10 minuti. Far raffreddare.
Quindi, spolverizzare i pistacchi con dello zucchero Bucaneve.

Disco di cioccolato

Sciogliere 100 g di cioccolato bianco a 45°C. Far raffreddare fino a 32°C e unire 1  g di Mycryo Callebaut. Portare la temperatura a 29-30°C. Durante queste fasi, prendere un foglio di acetato in rilievo e velarlo con poco colorante verde liposolubile sciolto in poco burro di cacao fuso. Servirsi di una spugnetta pulitaper stendere il colore. Far raffreddare e colare il cioccolato bianco servendosi di una spatola a gomito. Far raffreddare e quando il cioccolato comincia a cremare, poggiare la fascia da 18 cm in modo da coppare un disco. Far freddare molto bene. Prendere il disco e poggiarlo su un foglio di carta da forno. Scaldare dei beccucci di diverso diametro e forare in modo irregolare il disco.


Preparazione

Una volta che il biscotto Trocadéro si è freddato, estrarre il dolce dalla fascia e poggiarlo sul piatto da portata. Velare la superficie con del liquore alle ciliegie e poco confit di amarene. Inserire la Chantilly in una sac à poche con beccuccio liscio e deporre lungo tutto il bordo delle sfere di crema. Completare disegnando una spirale all'interno. Negli spazi vuoti lasciati dalla spiralina di Chantilly, deporre il confit di amarene servendosi di una sac à poche e beccuccio piccolo tondo liscio. Deporre alcune amarene sciroppate, pochi pistacchi caramellati e una spolverata di granella di pistacchi.. Infine, poggiare il disco di cioccolato. Decorare a piacere secondo il proprio gusto.


Ogni Fantastik che si rispetti, ha il suo omologo Kosmik....perchè tanto rimane sempre qualcosina...un biscotto..due cucchiai di chantilly....un pistacchio caramellato...

Kosmik Pistacchio, Amarene, Vaniglia





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venerdì 18 luglio 2014

Fragola, Lime, Violetta


Questa tarte è nata dal colore rosso.

Da tempo mi piaceva l'idea di colorare il cioccolato bianco in modo da ottenere una certa tonalità di rosso e solo quando il cioccolato ha cristallizzato mi sono resa conto che era esattamente il punto di rosso che volevo vedere.


Quindi, questa tarte ruota intorno a semplici dischi di cioccolato?
Si, è cosi.

Certo...da qualche giorno giravo intorno ad una mignardise di Alessandro Servida che lui ha chiamato Luna Rossa
Quindi, sono stata chiaramente influenzata....

E' stato facile passare dalle fragole al lime e da qui ad inserire un colore inusuale come il violetto.....Una punta di verde dei frutti...una nota immancabile d'oro e....
Un dolce colorato è servito senza grosse paure su una base di croccante Breton che ...si sa...senza un che di frolla non c'è dolce che tenga......

Che fine farà la sfera rossa che riposa al fresco?
Si, un'idea ce l'ho ma aspetta serena perchè non mi ancora rapito il cuore e la testa.
L'importante è che ogni tanto la vada a vedere in modo che quel rosso mi invada gli occhi .....

Fragola-Lime-Violetta



Per la sablé Breton( da una ricetta di Maurizio Santin)
Prevederne 1/2 dose

465 g di burro
150 g di zucchero al velo
2 g di sale Maldon
2 tuorli d'uovo sodi
450 g di farina debole
85 g di fecola
80 g di feuilletines

Lavorare il burro con lo zucchero. Setacciare i tuorli, unire il sale e mescolarli con l'impasto del burro e zucchero. Setacciare la farina con la fecola. Unire i tuorli, le polveri e infine le feuilletines. Conservare l'impasto in frigo per almeno 12 ore. Quindi, grattugiarne una parte e distribuirla su un quadro di 20 cm di lato ad un'altezza di 1/2 cm. Infornare a 160 °C fino a colorazione.Far raffreddare in freezer per circa 30 minuti e poi adagiare il carré sul piatto di servizio.


Per la spuma di fragole( estratta da una preparazione di Alessandro Servida)



150 g di purea di fragola100 g di succo di limone250 g di zucchero semolato250 g di acqua15 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g*75 g di acqua d'idratazione

La ricetta originale ne prevede 20 g con 100 g di acqua di idratazione. Ho ridotto la quantità perchè volevo ottenere un effetto ancora più morbido.

Versare i 250 g d'acqua in una casseruola, aggiungere lo zucchero e scaldare sul fornello fino alla comparsa del primo bollore e lo zucchero si è completamente disciolto. Idratare la gelatina con i 75 g d'acqua.Mescolare la purea di fragole con il succo del limone ben filtrato. Unire la pura di frutta allo sciroppo e riportare tutto al bollore.Intanto, far scaldare la gelatina, unirla al resto del composto parzialmente intiepidito  e mescolare bene.Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per un'intera notte.L'indomani, versare la preparazione nella ciotola della planetaria e montare a media  velocità con la frusta a fili sottili fino ad ottenere una consistenza spumosa.Questa preparazione può essere lavorata con un sac à poche oppure versata in uno stampo a sfere complete e conservata in freezer fino al momento dell'utilizzo.Conservare le sfere residue per altre preparazioni.
Per il cremoso al lime( da una ricetta di Gianluca Fusto)
Prevederne 1/2 dose
290 g di succo di lime ben filtrato377 g di  uova intere81 g di zucchero semolato15 g di burro di cacao232 g di cioccolato bianco Opalysscorza di un limone

Fondere il cioccolato bianco fino alla T di 45°C. Mescolare i tuorli, aggiungere lo zucchero e lavorare con la frusta senza montare e incorporare aria. Scaldare leggermente il succo del lime e versarlo sulle uova. Cuocere a media temperatura fino a 82°C. Profumare con la scorza del limone. Procedere a realizzare l'emulsione versando la crema in 3 volte sul cioccolato. Abbassare di temperatura e unire il burro di cacao. Frizionare la preparazione con un minipimer, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per un'intera notte.



Per le meringhe soufflées

105 g di albumi d'uovo
85 g di zucchero semolato
85 g di zucchero al velo
poche violette candite
un pizzico di colorante idrosolubile alimentare violetto

Portare gli albumi a temperatura ambiente. Farli schiumare e cominciare ad aggiungere lo zucchero semolato a cucchiaiate. Frantumare le violette fino ad ottenere una polvere sottile e unirla alla meringa. Completare con una punta di colorante violetto. A mano, aggiungere lo zucchero al velo.
Accendere il forno a 150°C.
Con una sac à poche disegnare le meringhe in cilindri sottili del diametro di 1/2 cm. 
Infornare. Spegnere  il forno e riaccenderlo quando la T ha raggiunto circa 100°C. Far cuocere per circa 60' oppure fino a quando le meringhe si sono parzialmente asciugate. Far raffreddare e con un coltellino affilatissimo tagliare dei bastoncini di pochi cm di lunghezza. conservare in contenitori ermetici.

Preparazione

Versare il cremoso all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio e disegnare delle righe su tutta la superficie del quadrato di frolla. Volendo, tra una riga e l'altra inserire delle sottili righe di salsa di fragole leggermente gelatinata. Far raffreddare in frigorifero. Distribuire delle sfere di spuma alla fragola alternandole a ciuffetti di cremoso al lime.Distribuire dei bastoncini di meringa alla violetta  e qualche piccola fragolina. Completare con dei dischi di cioccolato bianco colorato di rosso. 

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