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sabato 25 ottobre 2014

Sushi en trompe l'oeil....


Un dolce nato per caso.
Ad onor del vero, il file con la ricetta di Christophe Michalak  l'avevo copiato e tenuto da parte da tempo. E sono certa che, prima o poi, l'avrei certamente sperimentato.

Ma, poi, succede che un amico mi dice " Ma hai provato a frullare la gelatina morbida del libro di antonio Bachour?"

Cribbio.
L'ho fatta cosi tante volte quella gelatina che ho perso il conto. Ma..frullarla...e c'è pure scritto benissimo nel libro...no. Non l'ho mai fatto.

Ci provo. E me ne innamoro. Sarà che stravedo per arancia e passion fruit....stravedo per Pierre Hermé anche a prescindere da questa associazione di sapori che ormai è un suo must...ma devo dire che la brillantezza, la soavità della gelatina mi ha letteralmente agganciato a questo Sushi en trompe l'oeil come scrive Christophe Michalak.

E mi è piaciuto servire il dolce come fosse domenica. Spezzare il filo della settimana uscendo fuori dalla consueta logica. Anche se, certamente domani mi dovro' inventare ancora qualcosa. Altrimenti, che domenica mai sarebbe.

E oggi, con questo autunno ormai appena fuori l'uscio di casa, mi è sembrato di buon augurio pensare alla Primavera....




Sushi en trompe l'oeil(grazie a Christophe Michalak e  ad Antonio Bachour))




Per la gelatina di frutto della passione e arancia

100 g di succo d'arancia ben filtrato
100 g di succo di frutto della passione
20 g di sciroppo di glucosio
2 g di pectina NH
1 cucchiaino di zucchero semolato


Mescolare i due tipi di succo di frutta. Aggiungere lo sciroppo di glucosio e scaldare sul fornello a fiamma media. Versare la pectina nello zucchero e versarla a pioggia sul liquido caldo mescolando velocemente con una piccola frusta. Portare al bollore e continuare a mescolare per 2 minuti. Versare la gelatina sul fondo di piccoli stampi in silicone e far rapprendere in frigo.



Per la Mousse al cioccolato bianco, arancia e vaniglia

115 g di latte intero
scorza di un'arancia biologica
1/2 bacca di vaniglia
33 g di tuorli
22 g di zucchero semolato
6 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
30 g d'acqua
55 g di cioccolato bianco ( Opalys Valrhona)
250 g di panna fresca al 35% di grassi


Versare il latte in una scodella. Aggiungere la scorza dell'arancia e la bacca della vaniglia privata della polpa interna che sarà aggiunta ai tuorli. Lasciare in infusione per 60' , poi filtrare e riportare al volume iniziale di 115 g. Mescolare i tuorli profumati con la vaniglia allo zucchero; mescolare. Aggiungere il latte e far cuocere  in micro-onde fino a 82°C. Controllare ogni tanto la cottura servendosi del termometro. A parte, versare il cioccolato in una ciotola e scioglierlo delicatamente. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla brevemente, sempre al micro-onde. Unire la gelatina ben sciolta alla crema inglese. Versare sul cioccolato e realizzare una buona emulsione. Quando la T sarà scesa a circa 40°C, unire la panna che sarà stata in precedenza semi-montata . Mescolare con cura. Versare all'interno degli stampi. Far raffreddare completamente in frigo e quindi congelare.

Crumble allo zucchero vergeoise

100 g di burro morbido
100 g di zucchero vergeoise
100 g di farina di mandorle
100 g di farina debole
1/2 bacca di vaniglia

Mescolare con lo scudo tutti gli ingredienti. Far raffreddare per almeno 60 minuti in frigo e poi stendere ad uno spessore di 1/2 cm. Coppare in dischi. Far freddare ancora in frigo e quindi infornare a 160°C per circa 10 minuti. 




Gelatina morbida all'agar agar

100 g di succo d'arancia ben filtrato
100 g di succo di frutto della passione
45-50 g di zucchero semolato
2 g di agar agar


Unire i due tipi di succo di frutta e scaldarli a 30°C.  Versarne 100 g in una casseruolina. Scaldare brevemente e unire a pioggia l'agar agar mescolato con lo zucchero. Portare al bollore e continuare la cottura per 2 minuti. Versare il liquido caldo in quello tiepido tenuto da parte. Mescolare e coprire a contatto con pellicola. Quindi, mixare con un vortex oppure con il Bimby.


Presentazione

Deporre un disco di streusel al centro del piatto tenuto fermo da uno spuntoncino di gelatina. Ripetere sopra il disco e appoggiare il dolce congelato. Decorare con gelatina morbida, frammenti di meringa, dadetti di arancia candita, streusel in frammenti e qualche piccolo fiore edule.

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domenica 12 ottobre 2014

Fantastik Pistacchio, Amarene, Vaniglia e....il suo Kosmik!


Si, lo so. E' venerdi. 
Venerdi sera. 
Un tempo facevo sempre un dolce, il venerdi sera. 
Poi...le cose cambiano. anche quelle che non vorresti cambiassero mai e lasci che quel giorno altre cose entrino nella tua vita.

Stavolta....no..stavolta ho proprio voglia di tornare indietro nel tempo e prendermi tutto il tempo necessario per imbastire con la dovuta calma il dolce che ci farà compagnia, oggi , domenica.

A dirla tutta, questo dolce si presta. Le basi possono nascere con serenità e conservate senza che se ne abbiano a male. Ogni pezzo di questo dessert, un classico Fantastik di Christophe Michalak che io ho solo vestito in maniera diversa...prendendo spunti da altri Fantastik... dicevo..ogni base e' buonissima di suo. E quando succede cosi, il risultato finale non puo' che essere quello di un dolce buono.

Buono come deve esserlo il dolce della domenica...come deve esserlo sempre, a dire il vero...ma la domenica, la domenica ha un che di speciale in più.

Non è vero?





Fantastik Pistacchio, Amarene, Vaniglia( liberamente costruito da Michalak Masterclass)





Dosi e ingredienti per un Fantastik di 18 cm di diametro




Pate à Linzer  vanille
35 g di zucchero al velo20 g di fecola di patate100 g di farina 00 debole1/2 bacca di vanigliaun pizzico di fior di sale100 g di burro
Setacciare lo zucchero al velo. Quindi,  la fecola con la farina. Versare il burro morbido nella ciotola della planetaria e lavorare brevemente con lo scudo. Unire lo zucchero, la vaniglia e il sale. Mescolare e completare con le polveri. Stendere la pasta in uno strato alto 2 cm e far raffreddare in frigorifero per circa 4-6 ore. Quindi, stendere la frolla in uno strato di 1/2 cm, forarla con i rebbi di una forchetta e coppare un disco di 18 cm servendosi di una fascia circolare di 18 cm per 4 di altezza. Non togliere la fascia ma far riposare tutto insieme in frigo per 30 minuti.Quindi, infornare a 160°C per 8-10 minuti.



Biscuit Trocadéro Pistache

55 g di zucchero al velo
25 g di farina di pistacchi
8 g di fecola di patate
30 g di farina di mandorle
80 g di albumi ( 40+40)
20 g di zucchero semolato
5 g di tuorlo d'uovo
15 g di pasta pistacchio
40 g di burro


Passare al setaccio lo zucchero al velo, la farina di pistacchi e la fecola di patate. Aggiungere la farina di mandorle e versare al centro 40 g di albume d'uovo. Mescolare rapidamente con una frusta. Intanto, montare a neve ferma i restanti 40 g di albume unendo a cucchiai lo zucchero semolato. Sciogliere il burro e controllare che la T non superi i 45°C. Quindi, unire all'impasto la meringa, il tuorlo, la pasta pistacchio e infine il burro fuso. Mescolare con attenzione. Versare tutto sul disco di pate à linzer semi-cotto in precedenza e infornare a 170°C per 15 minuti.

Chantilly Ivoire Pistache


75 g di cioccolato Opalys Valrhona
20 g di pasta pistacchio
un pizzico di fior di sale
250 g di panna liquida al 35% di grassi


Fondere il cioccolato fino alla T di 45°C. Far prendere il bollore alla panna e unire il fior di sale. Stemperare la pasta pistacchio con un po' di panna calda e unire il tutto al cioccolato. Completare con la panna restante. Versare la crema in un cilindro alto e stretto e passare al minipimer. Coprire con pellicola a contatto e conservare per l'intera notte.
L'indomani, montare la crema fino a farle assumere una consistenza morbida.


Confit di amarene

100 g di purea di amarene
10 g di sciroppo di glucosio
1 g di pectina NH


Versare la purea di amarene in una piccola casseruola. Unire lo sciroppo di glucosio e scaldare. Quindi, versare a pioggia la pectina e mescolare vigorosamente mentre la purea raggiunge il bollore. Togliere la casseruolina dal fornello.Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare.



Pistacchi caramellati

50 g d'acqua
50 g di zucchero semolato
50 g di pistacchi
un pizzico di fior di sale
10 g di burro


Versare l'acqua in un pentolino e unire lo zucchero.Far bollire fino a quando si formano delle bolle fitte. Unire i pistacchi e il pizzico di sale. Mescolare molto bene. Versare i pistacchi su un silpat e velare la superficie con il burro. Infornare alla T di 160 °C per 10 minuti. Far raffreddare.
Quindi, spolverizzare i pistacchi con dello zucchero Bucaneve.

Disco di cioccolato

Sciogliere 100 g di cioccolato bianco a 45°C. Far raffreddare fino a 32°C e unire 1  g di Mycryo Callebaut. Portare la temperatura a 29-30°C. Durante queste fasi, prendere un foglio di acetato in rilievo e velarlo con poco colorante verde liposolubile sciolto in poco burro di cacao fuso. Servirsi di una spugnetta pulitaper stendere il colore. Far raffreddare e colare il cioccolato bianco servendosi di una spatola a gomito. Far raffreddare e quando il cioccolato comincia a cremare, poggiare la fascia da 18 cm in modo da coppare un disco. Far freddare molto bene. Prendere il disco e poggiarlo su un foglio di carta da forno. Scaldare dei beccucci di diverso diametro e forare in modo irregolare il disco.


Preparazione

Una volta che il biscotto Trocadéro si è freddato, estrarre il dolce dalla fascia e poggiarlo sul piatto da portata. Velare la superficie con del liquore alle ciliegie e poco confit di amarene. Inserire la Chantilly in una sac à poche con beccuccio liscio e deporre lungo tutto il bordo delle sfere di crema. Completare disegnando una spirale all'interno. Negli spazi vuoti lasciati dalla spiralina di Chantilly, deporre il confit di amarene servendosi di una sac à poche e beccuccio piccolo tondo liscio. Deporre alcune amarene sciroppate, pochi pistacchi caramellati e una spolverata di granella di pistacchi.. Infine, poggiare il disco di cioccolato. Decorare a piacere secondo il proprio gusto.


Ogni Fantastik che si rispetti, ha il suo omologo Kosmik....perchè tanto rimane sempre qualcosina...un biscotto..due cucchiai di chantilly....un pistacchio caramellato...

Kosmik Pistacchio, Amarene, Vaniglia





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venerdì 18 luglio 2014

Fragola, Lime, Violetta


Questa tarte è nata dal colore rosso.

Da tempo mi piaceva l'idea di colorare il cioccolato bianco in modo da ottenere una certa tonalità di rosso e solo quando il cioccolato ha cristallizzato mi sono resa conto che era esattamente il punto di rosso che volevo vedere.


Quindi, questa tarte ruota intorno a semplici dischi di cioccolato?
Si, è cosi.

Certo...da qualche giorno giravo intorno ad una mignardise di Alessandro Servida che lui ha chiamato Luna Rossa
Quindi, sono stata chiaramente influenzata....

E' stato facile passare dalle fragole al lime e da qui ad inserire un colore inusuale come il violetto.....Una punta di verde dei frutti...una nota immancabile d'oro e....
Un dolce colorato è servito senza grosse paure su una base di croccante Breton che ...si sa...senza un che di frolla non c'è dolce che tenga......

Che fine farà la sfera rossa che riposa al fresco?
Si, un'idea ce l'ho ma aspetta serena perchè non mi ancora rapito il cuore e la testa.
L'importante è che ogni tanto la vada a vedere in modo che quel rosso mi invada gli occhi .....

Fragola-Lime-Violetta



Per la sablé Breton( da una ricetta di Maurizio Santin)
Prevederne 1/2 dose

465 g di burro
150 g di zucchero al velo
2 g di sale Maldon
2 tuorli d'uovo sodi
450 g di farina debole
85 g di fecola
80 g di feuilletines

Lavorare il burro con lo zucchero. Setacciare i tuorli, unire il sale e mescolarli con l'impasto del burro e zucchero. Setacciare la farina con la fecola. Unire i tuorli, le polveri e infine le feuilletines. Conservare l'impasto in frigo per almeno 12 ore. Quindi, grattugiarne una parte e distribuirla su un quadro di 20 cm di lato ad un'altezza di 1/2 cm. Infornare a 160 °C fino a colorazione.Far raffreddare in freezer per circa 30 minuti e poi adagiare il carré sul piatto di servizio.


Per la spuma di fragole( estratta da una preparazione di Alessandro Servida)



150 g di purea di fragola100 g di succo di limone250 g di zucchero semolato250 g di acqua15 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g*75 g di acqua d'idratazione

La ricetta originale ne prevede 20 g con 100 g di acqua di idratazione. Ho ridotto la quantità perchè volevo ottenere un effetto ancora più morbido.

Versare i 250 g d'acqua in una casseruola, aggiungere lo zucchero e scaldare sul fornello fino alla comparsa del primo bollore e lo zucchero si è completamente disciolto. Idratare la gelatina con i 75 g d'acqua.Mescolare la purea di fragole con il succo del limone ben filtrato. Unire la pura di frutta allo sciroppo e riportare tutto al bollore.Intanto, far scaldare la gelatina, unirla al resto del composto parzialmente intiepidito  e mescolare bene.Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per un'intera notte.L'indomani, versare la preparazione nella ciotola della planetaria e montare a media  velocità con la frusta a fili sottili fino ad ottenere una consistenza spumosa.Questa preparazione può essere lavorata con un sac à poche oppure versata in uno stampo a sfere complete e conservata in freezer fino al momento dell'utilizzo.Conservare le sfere residue per altre preparazioni.
Per il cremoso al lime( da una ricetta di Gianluca Fusto)
Prevederne 1/2 dose
290 g di succo di lime ben filtrato377 g di  uova intere81 g di zucchero semolato15 g di burro di cacao232 g di cioccolato bianco Opalysscorza di un limone

Fondere il cioccolato bianco fino alla T di 45°C. Mescolare i tuorli, aggiungere lo zucchero e lavorare con la frusta senza montare e incorporare aria. Scaldare leggermente il succo del lime e versarlo sulle uova. Cuocere a media temperatura fino a 82°C. Profumare con la scorza del limone. Procedere a realizzare l'emulsione versando la crema in 3 volte sul cioccolato. Abbassare di temperatura e unire il burro di cacao. Frizionare la preparazione con un minipimer, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per un'intera notte.



Per le meringhe soufflées

105 g di albumi d'uovo
85 g di zucchero semolato
85 g di zucchero al velo
poche violette candite
un pizzico di colorante idrosolubile alimentare violetto

Portare gli albumi a temperatura ambiente. Farli schiumare e cominciare ad aggiungere lo zucchero semolato a cucchiaiate. Frantumare le violette fino ad ottenere una polvere sottile e unirla alla meringa. Completare con una punta di colorante violetto. A mano, aggiungere lo zucchero al velo.
Accendere il forno a 150°C.
Con una sac à poche disegnare le meringhe in cilindri sottili del diametro di 1/2 cm. 
Infornare. Spegnere  il forno e riaccenderlo quando la T ha raggiunto circa 100°C. Far cuocere per circa 60' oppure fino a quando le meringhe si sono parzialmente asciugate. Far raffreddare e con un coltellino affilatissimo tagliare dei bastoncini di pochi cm di lunghezza. conservare in contenitori ermetici.

Preparazione

Versare il cremoso all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio e disegnare delle righe su tutta la superficie del quadrato di frolla. Volendo, tra una riga e l'altra inserire delle sottili righe di salsa di fragole leggermente gelatinata. Far raffreddare in frigorifero. Distribuire delle sfere di spuma alla fragola alternandole a ciuffetti di cremoso al lime.Distribuire dei bastoncini di meringa alla violetta  e qualche piccola fragolina. Completare con dei dischi di cioccolato bianco colorato di rosso. 

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sabato 31 agosto 2013

Mignon Sensazione Crema...

Il cielo è piombo fuso da stamattina presto.
Tuona, lampeggia, ogni tanto scende giù dal cielo una goccia ma finisce tutto li. Come se questo ultimo giorno d'agosto non ci stesse a lasciare il posto a settembre in questo modo. Facendoci aprire l'ombrello.

Il giorno ideale per cucinare qualcosa. Un sugo con quei pomodori belli maturi che ho trovato al rientro al lavoro, un piatto di verdure miste stufate in casseruola, magari anche uno spezzatino come quello che faceva mamma..."quasi" come quello che faceva lei, oserei dire. Che tanto, anche se uso il tegame che mi aveva regalato ...uguale al suo... anche se faccio tutto come faceva lei ...tanto mica mi viene uguale.

Solo che un sabato senza dolci non è un sabato normale. 
Le idee me le ha confuse la vicina di casa, ieri notte ,quando ha poggiato il dito sul campanello e mi ha fatto volare per le scale un cestino di fichi..lei li chiama "quelli di seconda"...cosi belli che non ci ho impiegato molto a pensare di caramellarli e conservarli in dispensa per i momenti in cui un temporale d'estate è solo un malinconico ricordo.

Tra uno sbuffo di salsa e un borbottio di spezzatino, tra un respiro di sciroppo e uno schizzo di melanzane, c'è stato il tempo di assemblare ancora uno di quei dolcini che ho fatto respirare durante la settimana...e mai nome dato ad un mignon risultò più azzeccato....


Intanto, piove. Agosto ha ceduto all'impetuoso settembre.....


Mignon Sensazione Crema 
( di Francesco Elmi)



Dividere le dosi a seconda delle proprie necessità...

Per la crema Regina

900 g di latte intero
100 g di panna
230 g di zucchero semolato
250 g di tuorli
85 g di farina 00
vaniglia

Versare il latte e la panna in una casseruola unitamente alla metà dello zucchero. Profumare con l'interno della bacca di vaniglia. Scaldare fino alla T di 60°C. Setacciare la farina e versarla in una ciotola. Mescolare sommariamente i tuorli con la seconda metà dello zucchero. Versare sulla farina una parte del liquido caldo e mescolare con una frusta per ottenere una sorta di pastella liscia e setosa. Versare la "crema" sul resto del liquido caldo e portare a cottura fino alla T di 94°C. Continuare la cottura per 1 minuto e 1/2. Quindi, versare sulla crema i tuorli e mescolare rapidamente. Continuare la cottura per 1 minuto. Controllare con un termometro che la T non sia eccessiva ( io non ho superato gli 85°C) e raffreddare . 
Far  raffreddare fino alla T di 60°C e quindi colarla all'interno di piccoli stampini cavi in silicone del diametro di 4 cm fino a 1/2 cm dal bordo.
Completare il raffreddamento in frigorifero .


Per la ganache al rum

500 g di panna al 35%
60 g di burro
100 g di glucosio
400 g di cioccolato al 60%
rum qb

Far bollire la panna. Sciogliere il glucosio per poterlo lavorare più facilmente. Versare la panna calda sul cioccolato in almeno tre volte per poter realizzare un'emulsione lucida e setosa. Far calare la T a circa 40°C e aggiungere il rum in quantità adatta al proprio gusto. Estrarre gli stampini con la crema dal frigorifero e colare la ganache ad uno strato di 1/2 cm.

Se dovesse avanzare della ganache ...colarla in uno stampo in silicone a piccoli quadrotti e far raffreddare in frigo. Quindi, congelare in modo da permetterne una facile estrazione.
Si possono realizzare dei piccoli bonbon di ottimo gusto.... 




Vi trascrivo la ricetta della Breton che era prevista per il mignon ma io volevo sperimentare una nuova frolla e ....

Per la sablé Breton

100 g di tuorli
200 g di zucchero
205 g di burro
290 g di farina debole
10 g di lievito chimico
2 g di sale

La Breton è un impasto molto delicato nella lavorazione. L'accortezza è di procedere all'impasto e di stenderlo tra due fogli di carta da forno. Occorre, quindi, farlo riposare a lungo in frigo e stampare i frollini che andranno cotti all'interno di stampi circolari in silicone oppure all'interno di anelli.

La frolla che ho utilizzato viene da Non Solo Zucchero n.1 del Maestro Iginio Massari. L'ho eseguita perché ho sperimentato la crema mousseline  per farcire delle tartelette e mi erano rimasti dei dischi da utilizzare..

Per la pasta frolla alla vaniglia
( da Non solo Zucchero n.1 di Iginio Massari)

500 g di farina debole
300 g di burro
250 g di zucchero al velo
85 g di uova intere
2 g di sale
1 bacca di vaniglia

Lavorare in planetaria con lo scudo il burro leggermente morbido ma ancora plastico, lo zucchero al velo ben setacciato, la vaniglia. Aggiungere il sale alle uova leggermente amalgamate, scioglierlo bene e versare sull'impasto. Continuare la lavorazione aggiungendo la farina ben setacciata ed impastare solo il tempo necessario ad incorporarla al resto degli ingredienti. Far raffreddare la frolla in uno strato di pochi cm coperta da carta da forno per almeno tre ore. Quindi, tagliarla in pezzi e re-impastarla molto velocemente. Infarinare un piano di lavoro, stendere la pasta e ritagliare dei dischi di circa 1/2 cm di spessore. Disporli su teglie rivestite di carta da forno e far riposare in frigo per ancora un'ora. 
Infornare a 160°C fino a  raggiungere una colorazione dorata.

E se dovesse avanzare della frolla...



Preparazione



Estrarre i mignon ancora congelati dal freezer e immediatamente spennellarli di gelatina neutra a freddo. Disporre al centro del frollino un ciuffetto di crema pasticcera e adagiarvi il mignon. Decorare con un pezzettino di carta oro alimentare.

martedì 6 agosto 2013

Il vecchio e il nuovo....

L'avevo capito. 
Alcuni anni fa ...quindi, è passato certamente del tempo....ho capito che il mio forno era stanco.
Solo che non volevo accettare la realtà. In fondo, capita cosi anche con le persone.
L'ho voluto e amato cosi tanto ...allora....che non potevo tollerare l'idea di non poter più contare su di lui.

E  mi davo tante di quelle giustificazioni sulle sue incertezze, sui suoi improvvisi aumenti di temperatura..Pensavo passasse da solo, il momento. Che si trattasse, in fin dei conti, di una stanchezza momentanea.
Un giorno sono uscita e al rientro ho sistemato dentro la sua pancia un piccolo termometro. Credo non abbia accettato di buon grado la novità...gli pareva certamente una mia mancanza di fiducia nei suoi confronti...

Quindi, osavo dubitare del fatto che non fosse in grado di mantenere la temperatura prefissata?

Un giorno la differenza è salita a 50°C e ...io l'ho guardato stupefatta, confusa, incapace di ammettere che...si...Era inutile lottare. Inutile sperare che....Era arrivato il momento di ascoltare la sua stanchezza. E forse...chissà..di farlo riposare.

Ieri è arrivato il nuovo forno.
Avevo paura che l'alternanza non sarebbe stata indolore..Invece, al momento di estrarlo teneramente e delicatamente  dal suo vano, ho come avvertito tutta la sua profonda stanchezza, quella  accumulata in silenzio  negli anni. 

Ho dovuto farmi forza e chiudere i miei ricordi dentro la testa. Ma qualcuno è scappato via...è voluto restare fuori ed infilarsi di soppiatto oltre la portina di vetro scura.

Non sembri strano che.......

" Si. Ho sentito, caro vecchio forno, che hai detto. Di accogliere bene il nuovo arrivo...Magari di preparare quella frolla che a te piaceva tanto. Cosi tanto che me la facevi avere sempre perfetta...."

Chi l'ha detto che le cose non assorbano un po' della nostra anima?

Pasta Frolla fine
( da una preparazione della Boscolo E'toile Academy)




1 kg di farina 00 debole
600 g di burro
400 g di zucchero al velo
160 g di tuorli
1 bacca di vaniglia
un pizzico di sale

Setacciare la farina. Ridurre il burro freddo in cubetti e unirlo alla farina. Amalgamare velocemente  a mano oppure servendosi della frusta K se si dispone di una planetaria. Aggiungere l'interno della bacca di vaniglia, lo zucchero al velo e quindi i tuorli nei quali sia stato disciolto il sale. Amalgamare. Stendere l'impasto in una sorta di rettangolo alto un paio di cm. Avvolgerlo in carta forno e farlo riposare in frigo per alcune ore oppure, meglio, l'intera durata di una notte.
Riprendere la frolla e tagliarla in grossi pezzi. Reimpastarla velocemente per ridarle plasticità servendosi solamente di un leggero velo di farina. Stendere l'impasto su un asse all'altezza desiderata.
La cottura è eseguita ad una T di 170°C fino a doratura ma, naturalmente, ogni forno ha i suoi tempi e condizioni....

PS: Non inganni la foto....Il diametro dello stampo è di 15 cm e l'altezza di 2.5 cm. ....
Io ritaglio il fondo della crostata con lo stampo e lo adagio all'interno. Poi, ritaglio il bordo e lo inserisco lungo il perimetro. Metto in frigo per circa 1 h. Riempio di confettura. Faccio la griglia e..inforno!




Per i frollini:

Non faccio altro che coppare dei dischi in metà dei quali faccio un foro al centro. Faccio riposare in frigo. Poi, inforno. Lascio freddare. Spolvero i dischi forati con lo zucchero al velo. Spalmo un velo di confettura sull'altra metà..unisco..e via!

E se avete in dispensa delle piccole goccine di cioccolato ..non abbiate timore. Aggiungetele all'impasto. e poi ricavatene dei bastoncini....Non sarà una delizia sgranocchiarli al mattino prima che ci si tuffi nel chiaro del giorno?



Perchè mi piace tanto questa frolla? 

A dire il vero per la presenza del 60% di burro e per il metodo di lavorazione usato (metodo sabbiato)  potrei anche chiamarla Sablè ...magari non ha fecola..nè albumi ma....

Mi piace perché è friabile, non elastica per la presenza dello zucchero al velo che rallenta l'eventuale formazione del glutine..
Ricetta ben bilanciata. Infatti,  a parte il peso di burro e zucchero uguale a quello della farina, la quantità di tuorli è ben calibrata. 

Ricordiamo tutti che la quantità ottimale dovrebbe essere il peso totale degli ingredienti : 10..quindi in questo caso 200 g . 
Ma...siccome ci sono 100 g di burro in più rispetto ai classici 500 g, vige la regola che ogni 25 g di burro in eccesso comportano 10 g di tuorli in meno...quindi direi che 160 g di tuorli vanno benissimo, no?

Ma devo dire che, in fin dei conti, mi piace perché è proprio una gran buona frolla....

giovedì 30 maggio 2013

Le forme dello streusel

Questa è una di quelle preparazioni che...non posso dirvi quante e quante volte l'ho preparata. Non riesco più a tenere il conto....

E poco importa se ogni volta cambio qualcosa. Pistacchio al posto della farina di mandorle...nocciola che toglie la sedia al pistacchio...vergeoise blonde al posto dello zucchero di canna....zucchero rosso che allontana di lato il vergeoise brune...Un'altra volta ci infilo un che di granella di frutta secca....La volta successiva profumo con fior di sale oppure ci grattugio dentro un poco di fave di Tonka..

Per non parlare della vaniglia, della cannella, dell'anice stellato o della noce moscata..

Ogni sapore nuovo rende lo streusel differente. Una preparazione che sembra non essere mai entrata nella mia cucina. Che  preparo e gusto come fosse la prima volta.

Un giorno ho visto da qualche parte un dischetto di streusel leggermente rigato..
E' stato un amore a prima vista. e..fortuna delle fortune...in un cassetto ...leggermente dimenticato...c'era giusto il silpat giusto. Il mitico Silpain. Quello che ci voleva...

Non mi capitano tutti i giorni queste fortune...

E' stato un attimo, come una folata di vento in un immobile pomeriggio d'estate.
L'idea che potessi cambiare la forma allo streusel si è inserita nella mia mente e vi si è annidata per non lasciarmi più.

Quante forme può avere uno streusel? 
Tante. Tante quante le idee che gemmano come fiori dalla mia fantasia....

Streusel





La ricetta base è questa:

100 g di burro morbido
100 g di farina debole
100 g di farina di mandorle
100 g di zucchero

In questa preparazione ho diviso la quantità di zucchero in due: 50 g di zucchero semolato e 50 g di zucchero rosso....gli ultimi 50 magnifici grammi acquistati lo scorso anno alla Patisserie des Reves di Philippe Conticini.

Ho aggiunto anche del fior di sale..giusto una sbriciolata fatta con le dita....che il sale da quel magnifico saporino quando si degusta...

Unire le due farine allo zucchero e mescolare con la foglia ( o con una spatola...oppure con le mani...). Tagliare a cubetti il burro, unirlo alle polveri  e impastare come per una frolla. Far riposare l'impasto in frigo..giusto un'oretta..e poi stenderlo tra due fogli di carta da forno all'altezza desiderata. Far riposare ancora 30 minuti. 
Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C.
A questo punto, se si vogliono fare dei dischi come questi basterà "coppare" l'impasto e adagiare i dischi sul silpain oppure su un silpat oppure su carta da forno. Infornare per circa 10-15 minuti ma regolarsi sulle caratteristiche del forno posseduto. Far raffreddare e conservare in scatole di latta.


Se, invece, si vuole fare un classico streusel con quest'aspetto rustico ma invitante non stendere l'impasto ma lasciarlo a guisa di "palla"...Metterlo in frigo per un paio d'ore e poi grattugiarlo con una grattugia a fori grossi. Nulla vieta di utilizzare quella retina da friggi-patate che ha una foratura piuttosto larga e che permette di ottenere un briciolame di una certa grossezza. Infornare come sopra.


Ultimamente questa è la mia forma preferita...Cubettata. Si può ottenere quest'effetto stendendo l'impasto ad uno spessore da 0.5-1 cm. Poi, occorre ritagliare dei rettangoli oppure dei quadrati che andranno fatti riposare in frigo oppure in freezer in modo da ottenere una consistenza adatta al taglio. A questo punto impilare i rettangoli ( oppure i quadrati..) uno sull'altro e con un coltello affilatissimo ritagliare delle strisce tutte uguali. Da queste, ritagliare in senso trasversale dei cubetti. Distribuire i dadini di impasto ben separati su una teglia e infornare.

Esiste, forse, qualcosa di più facile e di cosi grande soddisfazione?

domenica 21 aprile 2013

Un bicchierino di Gianduja.....


Nel  mio ultimo viaggio a Parigi ho messo in valigia tante cose. Piccole cose. Ma le trovo solo li...Yuzu in polvere.....Cardamomo nero....Dei nuovi bicchierini a semisfera inclinata...Un nuovo stampo per fare delle barrette....Alcuni libri di pasticceria...Delle riviste...
Piccole cose, insomma. 

Stavolta, la valigia era stracolma di cose che non si vedono. 

Il colpo al cuore di vedere il soffitto dell'Opera dipinto da Chagall. Un nuovo quadro di Monet che avevo perso l'ultima volta al D'Orsay... Una passeggiata al sole, la domenica, lungo tutta rue Montmartre per cercare di smaltire l'ennesimo piatto di frites  ...

Tante cose che di volta in volta si stipano in un pozzo senza fondo, nella memoria.

Stavolta, anche colori e profumi.  Ho acquistato in volata un paio di macarons da Pierre Hermé, quelli della nuova collezione  Jardins.  Li ho assaggiati durante una sosta in Avenue Opera e li ho finiti di gustare di nascosto in una brasserie,  da Paul, un po' di nascosto perchè "mica sta bene" farlo...in un ristorante, poi...
Un sorso di the e un pezzetto di macaron...Tutti rigorosamente mangiati a metà..per poterli condividere...

Sono letteralmente andata in visibilio per uno al passion fruit, fragola e rabarbaro e...si ! anche per un altro che aveva sempre del passion fruit ma anche dell'arancia e...

Tornata a casa ho avuto in mente di ripetere questo sapore. Che già avevo sperimentato di recente nel Cheese Cake Satine...Mi è venuto in mente che la strabiliante Gianduja di Maurizio Santin potevo "girarla" in modalità bicchierino. L'avevo già fatto, d'altronde. Ma variando la composta e dandole il profumo del frutto della passione che con questo cioccolato ci sta  cosi bene..

Da qui a modificare la forma della chantilly al gianduja è stato veramente un passo in volata...

Bicchierino di Gianduja, arancia e frutto della passione
(variazione del dessert Gianduja di Maurizio Santin)



Cremoso al cioccolato gianduia fondente

250 g di crema inglese
150  g di cioccolato gianduia fondente (Noir Valrhona)

Tritare  finemente il cioccolato. Abbiamo a disposizione due modalità per realizzare una buona emulsione. Sciogliere completamente il cioccolato nel microonde oppure versarlo nel bicchiere di un frullatore ad immersione. Se il cioccolato è già fuso  versarle la crema inglese alla T di 50-60°C al centro del cioccolato in 3 volte  lavorando come per una maionese. Invece, nel secondo caso,  versare la crema nel bicchiere, aspettare un minuto per permettere al cioccolato di sciogliersi e, quindi, omogeneizzare con il frullatore cercando di raccogliere tutto il contenuto delle pareti.

Per la crema inglese

115 g di panna fresca al 35%
115 g di latte intero
46 g di tuorli
23 g di zucchero

Far prendere il bollore al latte e alla panna. Amalgamare i tuorli senza montarli. Versare il liquido caldo sui tuorli e mescolare. Portare alla T di 82°C sempre mescolando con l’aiuto di una maryse o lecca pentola descrivendo un movimento a 8 ed evitando di incorporare aria, togliere dal fuoco e passare la crema al setaccio.


Per il croccante al pralinato

100 g di feuillettine
50 g di cioccolato al latte
115 g di pralinato alla nocciola

Far fondere il cioccolato. Aggiungere il pralinato e le feuillettines. Mescolare delicatamente. Stendere il croccante tra due fogli di carta da forno e con l’aiuto di una mattarello ridurlo in strato sottile. Far indurire in freezer fino a renderlo adatto ad essere coppato in dischi. 

Per la composta d’arancia

3 arance biologiche
250 g di zucchero
500 g d’acqua
Succo di passion fruit

Sciogliere lo zucchero nell’acqua. Far prendere il bollore e spegnere il fuoco. Tagliare a rondelle le arance e versarle nello sciroppo caldo. Coprire e far raffreddare. Quando il composto è freddo, scolare la frutta e tritarla a coltello. Tagliare in due i frutti della passione. Per ogni 100 g di composta aggiungere 30 g di succo della passione prima passato al setaccio. 


Per la mousse leggera al gianduia al latte 

125 g di latte intero
187 g di cioccolato gianduia al latte (Valrhona)
4 g di gelatina
250 g di panna montata

Far idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua, cioè 20 g. Far prendere il bollore al latte. Aggiungere la gelatina e mescolare. Far fondere il cioccolato e versare il latte in 3 volte. Far raffreddare fino a circa 40°C e poi unire la panna montata. Versarne circa 30 g in stampi a sfera e passarli in freezer. L’altra metà  è da coprire coprire con pellicola e conservare fino al momento dell’utilizzo. Quindi, montarla leggermente con la frusta. 


Per lo streussel al cacao

100 g di burro
70 g di farina 00
30 g di cacao amaro
50 g di zucchero vergeoise blonde
50 g di zucchero semolato
100 g di farina di mandorle

Setacciare la farina con il cacao. Unire la farina di mandorle, gli zuccheri e mescolare con la frusta K. Tagliare a cubetti il burro freddo e unirlo alle polveri. Impastare fino ad ottenere una pasta simile alla frolla. Far riposare in frigo per 30’. Stendere la pasta sottile fino ad uno spessore di pochi mm. Coppare in dischi e riporre in freezer. Accendere il forno alla T di 160°C. Deporre i dischi sul Silpan e infornare per circa 10'



Per la glassa al cioccolato

80 g di gianduja noir
20 g di pasta di pralinato alla nocciola
30 g di panna fresca
90 g di Absolu Cristal Valrhona
22 g d’acqua
2 g di gelatina

Idratare la gelatina con 10 g di acqua. Quindi scioglierla al micro-onde. Far fondere il cioccolato, aggiungere il pralinato, la panna calda e mescolare. Versare l’acqua nell’Absolu e sciogliere al micro-onde. Versare il tutto sul cioccolato e mescolare senza fare bolle. Ultimare con la gelatina. Completare passando tutto al setaccio. Conservare in frigo. Al momento dell’uso scaldare fino alla T di circa 40°C. Per evitare le bolle, si consiglia di conservare la glassa in una busta e passarla al sottovuoto.

Nota: Si puo' usare un'altra gelatina neutra a freddo se non si dispone dell'Absolu Cristal di Valrhona. Ma occorre diminuire la quantità d'acqua oppure ometterla propria perchè l'Absolu è molto piu' "forte" delle gelatine che io conosco. 

Alcune note.....

Imperdibile e meraviglioso il cioccolato Gianduja al latte e noir di Valrhona. Si puo' acquistare anche rivolgendosi allo shop on line evidenziato sulla side bar, qui sulla destra. Ma...volendo, c'è un sistema accettabile per avere qualcosa di similare anche se non esattamente lo stesso sapore...

Non si trova? Allora, sciogliete  350 g di cioccolato gianduia al latte e unitevi 50 g di cioccolato al 100%. L’unione tra le due concentrazioni di pasta di cacao formerà un tipo di gianduia con un maggiore contenuto di pasta di cacao rispetto a quello al latte.

Composizione


Stratificare sul fondo dei bicchierini  il cremoso al cioccolato. Far solidificare in frigo e deporre, quindi, un dischetto di croccante al pralinato. A seguire, un cucchiaino di composta di frutta. Con la sac à poche e un beccuccio piccolo da Saint Honoré adagiare un po' di mousse al Gianduja sulla quale  adagiare una sfera di mousse rivestita di glassa al Gianduja. Per decorazione, un dischetto di streusse adornato di tre goccioline di glassa neutra a freddo.