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Strana settimana, questa.

Il caldo estivo continua ad accompagnarci..quasi a darci l'illusione di un'estate che non lascerà il suo posto cosi facilmente. La vita scorre sui binari sempre uguali eppure sempre diversi.   
La  mente si perde facilmente  verso i  prossimi due giorni milanesi. Come fossero, in realtà, molto lontani nel tempo. Distanti al venire. 
E non invece  cosi a stretta portata di dita.

I pensieri si rincorrono. A tratti sereni. A tratti increduli e stupiti. E diventa naturale fermarsi ogni tanto a ricordare.  Tornare indietro nel tempo. 
E ripensare a ciò che è stato, che non tornerà più ma che non è mai andato via, diventa come un dolce conforto. 

Ricordo quando ero bambina e in famiglia si decideva di preparare un po' di dolci: amaretti, bianchini, gueffus, ciambelle. Adoravo il momento delle ciambelle, le mie preferite. Mi sedevo inginocchiata  sopra il fondo in paglia di un'alta sedia disposta al contrario.  I gomiti sul tavolo. In attesa che mi accordassero il permesso di avere  un pezzo di impasto e  far finta di essere brava come loro. 
Brava come le donne di casa e quelle del vicinato. Con i capelli raccolti in candidi fazzoletti di cotone e i vestiti scuri protetti da lunghi grembiuli di lino e cotonina ricamati a mano. Venivano tolti dai cassettoni intarsiati  solo in quelle circostanze e  il prepararsi diventava come una sorta di cerimonia religiosa a cui era impossibile sottrarsi.

Tutto era lindo e splendente. I tavoli di legno. Le ciotole e le posate. I setacci. Gli ingredienti allineati sulla mensola della credenza. I cestini di paglia intrecciata e decorati con pezzi di broccato rosso e turchese e rivestiti da  tovaglie candide...pronti ad aspettare dolci fragranti. 

E poi..il profumo del forno ..sistemato da anni e anni...di generazione in generazione ...in un angolo del cortile e alimentato da fascine di rami secchi raccolti  lì , vicino al fiume, nei giorni precedenti. E le pale di legno usate per estrarre le teglie di latta come tesori dall'interno di una caverna delle favole.

E io ero lì.
Emozionata. Entusiasta. 
Come in preda ad una sorta di febbre che mi faceva battere forte il cuore. Non mi muovevo neppure all'avvicinarsi dell'ora di rientro degli uomini dalla campagna. Mi aspettavano tutte le sere all'inizio del paese per farmi salire sulla sponda del carro a buoi e farmi sobbalzare divertita sulle strade lastricate con ciottoli levigati e splendenti. 

Immobile.
E quando vedevo prendere le ciambelle bollenti con la confettura rossa che colava leggermente di lato per essere fatte, poi,  rotolare nello zucchero......mi prendeva una gioia incontenibile e diventava impossibile fermarmi. 
Allungavo la mano e ne afferravo una....e poi un'altra..e ancora una...ne aspiravo avidamente il profumo e ...la mente andava via. Verso un paradiso sconosciuto. Un viaggio di sola andata verso un mondo misterioso impossibile da  descrivere con le parole. 

Lungo il trascorrere degli anni il mio viaggio nella pasticceria  non è mai cambiato.
Sono cambiati i luoghi. I forni. I cortili. I cesti di paglia non sono più gli stessi. Sono cambiate le persone. I volti. Gli occhi. Le mani.
Ma non il mio viaggio.

Non sono mai cambiata io e non è mai cambiata la mia mano che si allunga verso le ciambelle..... 






Ampolle  di cremoso al Biskelia e Chantilly al caffé
( liberamente interpretata dal Kosmik B-52 di Christophe Michalak)



Dosi per 8 Kosmik
Biscuit érable


130 g di pasta di mandorle al 70%
160 g di uova intere
50 g di zucchero cassonade
60 g di vergeoise brun ( oppure zucchero grezzo )
60 g di sciroppo d'acero
100 g di farina 00
2 g di lievito chimico
un pizzico di sale
110 g di burro 

Tagliare a pezzi la pasta di mandorle e versarla in un bicchiere da minipimer. Vortexare aggiungendo a filo le uova fino ad ottenere una morbida crema. Versare la preparazione nella ciotola della planetaria e montare con gli zuccheri e lo sciroppo d'acero fino ad ottenere una montata spumosa e soffice.  Setacciare la farina con il lievito e aggiungerla al composto lavorando a mano con una spatola. Far liquefare il burro, aggiungere il sale. Versare una generosa cucchiaiata di impasto nel burro, amalgamare e versarla con delicatezza nella ciotola. Imburrare una teglia. Spolverizzare di farina. Versare l'impasto in strato alto 1 cm e infornare a 160°C per circa 15 minuti oppure finché il biscotto si presenta dorato e sodo al tatto.
Ancora caldo, inumidire con un velo di sciroppo d'acero aiutandosi con un pennello da cucina. Far raffreddare. Tagliare a cubetti regolari in quantità necessaria all'allestimento di 12 bicchierini. Ne serviranno 6 per bicchiere. Congelare il restante biscotto per altre circostanze.


Crème onctueuse Biskelia

145 g di cioccolato Biskelia Valrhona
2 g di gelatina  granulare oppure in fogli da 2 g
10 g di acqua d'idratazione
40 g di latte intero
160 g di panna liquida al 35% di grassi
2 g di fior di sale

Far leggermente fondere il cioccolato. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldare brevemente al micro-onde. Riscaldare il latte, aggiungere la gelatina e versare il tutto sul cioccolato in modo da ottenere una perfetta emulsione. Profumare con il sale. Aggiungere la panna fredda e mixare al minipimer per 1 minuto. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte.



Crème chantilly Ivoire café 

10 g di caffè in grani
300 g di panna al 35% di grassi 
100 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona

Far tostare il caffè in forno per 10 minuti a 170°C. Frantumarlo grossolanamente e aggiungerlo alla panna riscaldata in precedenza. Lasciare in infusione per 10 minuti. Passare al setaccio e pesare la quantità ottenuta riportando al peso iniziale di 300 g con altra panna. Far fondere leggermente il cioccolato. Aggiungere la panna calda e realizzare l'emulsione. Passare brevemente al minipimer, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in frigo per tutta la notte.


Croustillant sans gluten

35 g di burro in pomata
10 g di fecola di patate
35 g di amido di mais (Maizena)
35 g di zucchero al velo
20 g di farina di mandorle
1 g di fior di sale

Con questi ingredienti realizzare un impasto "frolloso" simile ad uno streusel. Distribuirlo su una teglia e infornare a 150 °C per 30 minuti oppure finché si presenta di colore dorato. Farlo raffreddare. Tagliarlo in pezzi e versarlo nella ciotola della planetaria.

Aggiungere:

35 g di riso soffiato
35 g di pralinato alle nocciole
35 g di pasta nocciola
35 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona fuso
10 g di nocciole tostate e tritate grossolanamente

Impastare con la foglia fino ad ottenere una sorta di briciolame grossolano. Distribuire su un vassoio e far raffreddare.



Preparazione
Disporre i bicchieri su un vassoio. Inserire la crème onctueuse al Biskelia in una sac à poche e distribuire una noce di crema sul fondo. Adagiare i cubetti di biscuit érable in modo regolare e ordinato. Montare la chantilly al caffé e inserirla in una sac à poche dotata di beccuccio a stella. Distribuire la chantilly sulla superficie. Decorare con il croustillant sans gluten. Ultimare con un dischetto di cioccolato e un frammento di foglia oro alimentare.

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Se Valentina  decide di invitarmi da lei ..." Vieni a vivere  una giornata con noi? Ci sarà il bravissimo Stefano Pibi che ci farà un po' di impasti...Pane, Pizza, Pan Bauletti e ancora di più..."...io non posso sottrarmi.

A dirla tutta, non "cado in amore" per i lievitati...Sarà che non ho mai il tempo di leggere seriamente qualcosa, sarà che non ho il tempo di seguire tutte le fasi...o forse è semplice pigrizia.. Ma sta di fatto che a quell'invito non ci rinuncio di certo.

L'idea di trascorre un'intera giornata con dei cari amici mi entusiasma. Mi piace sempre terribilmente sedermi con il mio quaderno degli appunti....come fossi in una scuola fantastica e gioiosa....e godere di ogni dettaglio. Le fasi degli impasti....le domande degli amici....i break per assaggiare qualcosa...il caffè a metà mattina...

Si. Mi godo ogni singolo attimo. Come se non ci fosse nulla di più bello da ottenere. E man mano che il tempo passa, sono sempre più attratta dai tesori che possono racchiudere questi momenti.

Insostituibili. Densi di piccoli tesori da conservare e da ricordare.
Come non ci fosse nulla di più bello da ottenere






Kosmik al Frutto della Passione, Arancia, Lime(estratto da una ricetta di Christophe Michalak)





Per 12 verrines

Crème onctueuse al Frutto della Passione e Arancia


135 g di succo di frutto della passione
6 g di gelatina granulare ( 200 Bloom) oppure in fogli da 2 g
30 g di acqua di idratazione
60 g di succo d'arancia
75 g di latte
225 g di uova intere
135 g di zucchero semolato
150 g di burro freddo in cubetti



Preparare la crema il giorno prima. Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Quindi, riscaldarla brevemente al micro-onde. Far scaldare il succo della passione con il succo dell'arancia. Mescolare le uova con lo zucchero senza montare. Aggiungere il succo della frutta ed il latte. Portare a cottura fino a 82°C. Aggiungere la gelatina calda e mescolare bene raffreddando la crema fino a 40°C. Versare tutto in una caraffa graduata e mixare con un minipimer ad immersione aggiungendo il burro un cubetto alla volta. Conservare in frigo ben coperta da pellicola a contatto fino all'indomani.





Composta all'arancia

3 arance
1 lime
1 bacca di vaniglia
3 cucchiaiate di confettura d'arance

Pelare al vivo le arance e tagliarle a piccoli dadetti. Unire un cucchiaio di succo di lime, la scorza del lime stesso e la confettura. Profumare con l'interno di una bacca di vaniglia e conservare in frigo fino all'indomani.


Biscuit citron

100 g di uova intere
160 g di zucchero semolato
80 di panna fresca
2 cucchiai di succo di limone
120 g di farina
2 g di lievito per dolci
40 g di olio di semi oppure di riso


Unire il succo del limone alla panna. In mancanza di crème épaisse ho cercato di rendere piè sostenuta la panna con questa procedura ma credo possa essere usato anche un normale yogurt bianco. Far riposare la panna circa un'ora prima dell'uso.  Montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere il raddoppio del volume. Aggiungere la panna e mescolare. Setacciare la farina con il lievito e versarla sulla montata mescolando dall'alto in basso. Mescolare due cucchiai di composto all'olio e aggiungerlo alla montata. Versare l'impasto in una teglia fino ad un'altezza di 1 cm. Cuocere a 170°C fino a completa cottura e al raggiungimento di un bel colore dorato. Far raffreddare e tagliare in cubetti di circa 1 cm di lato.





Chantilly al cioccolato bianco e limone

375 g di panna fresca al 30% di grassi
120 g di cioccolato Ivoire Valrhona
1 grosso limone biologico

Far scaldare la panna. Aggiungere la scorza grattugiata del limone e versare sul cioccolato bianco. Attendere 5 minuti e poi mixare con un minipimer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo. L'indomani, montare la chantilly e inserirla in una sac a poche con beccuccio sprizzato.

Presentazione

Il giorno dopo, mescolare la crema in planetaria con la frusta scudo. Inserire la crema in una sac à poche con beccuccio liscio e distribuirla all'interno dei bicchierini. Adagiare sulla crema alcuni cubetti di composta d'arancia inframmezzandoli ai cubetti di biscuit citron. Sprizzare sulla superficie la chantilly. Decorare con scorza di lime e un frammento di foglia argento alimentare. 


Un'idea!
Puo' succedere che vi avanzi del biscuit citron.  Cogliete al volo l'occasione per realizzare dei deliziosi tramezzini dolci. Velate tutta la superficie con la composta avanzata. Coprite con un velo di confettura d'arancia. Sovrapponete due pezzi di biscuit uno sull'altro e rifilate i bordi. Tagliate in diagonale e.....Provateci e vi ritroverete a rifare questo biscuit più e più volte...









Note Tecniche

In molti mi chiedono dove acquistare il cioccolato Valrhona. Io, ormai da tempo, mi rivolgo a Eleonora Peroni della Ditta Peroni di Roma. Scrivete loro e certamente vi saranno d'aiuto!

Peroni.....un mondo incantato



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Si, lo so. E' venerdi. 
Venerdi sera. 
Un tempo facevo sempre un dolce, il venerdi sera. 
Poi...le cose cambiano. anche quelle che non vorresti cambiassero mai e lasci che quel giorno altre cose entrino nella tua vita.

Stavolta....no..stavolta ho proprio voglia di tornare indietro nel tempo e prendermi tutto il tempo necessario per imbastire con la dovuta calma il dolce che ci farà compagnia, oggi , domenica.

A dirla tutta, questo dolce si presta. Le basi possono nascere con serenità e conservate senza che se ne abbiano a male. Ogni pezzo di questo dessert, un classico Fantastik di Christophe Michalak che io ho solo vestito in maniera diversa...prendendo spunti da altri Fantastik... dicevo..ogni base e' buonissima di suo. E quando succede cosi, il risultato finale non puo' che essere quello di un dolce buono.

Buono come deve esserlo il dolce della domenica...come deve esserlo sempre, a dire il vero...ma la domenica, la domenica ha un che di speciale in più.

Non è vero?





Fantastik Pistacchio, Amarene, Vaniglia( liberamente costruito da Michalak Masterclass)





Dosi e ingredienti per un Fantastik di 18 cm di diametro




Pate à Linzer  vanille
35 g di zucchero al velo20 g di fecola di patate100 g di farina 00 debole1/2 bacca di vanigliaun pizzico di fior di sale100 g di burro
Setacciare lo zucchero al velo. Quindi,  la fecola con la farina. Versare il burro morbido nella ciotola della planetaria e lavorare brevemente con lo scudo. Unire lo zucchero, la vaniglia e il sale. Mescolare e completare con le polveri. Stendere la pasta in uno strato alto 2 cm e far raffreddare in frigorifero per circa 4-6 ore. Quindi, stendere la frolla in uno strato di 1/2 cm, forarla con i rebbi di una forchetta e coppare un disco di 18 cm servendosi di una fascia circolare di 18 cm per 4 di altezza. Non togliere la fascia ma far riposare tutto insieme in frigo per 30 minuti.Quindi, infornare a 160°C per 8-10 minuti.



Biscuit Trocadéro Pistache

55 g di zucchero al velo
25 g di farina di pistacchi
8 g di fecola di patate
30 g di farina di mandorle
80 g di albumi ( 40+40)
20 g di zucchero semolato
5 g di tuorlo d'uovo
15 g di pasta pistacchio
40 g di burro


Passare al setaccio lo zucchero al velo, la farina di pistacchi e la fecola di patate. Aggiungere la farina di mandorle e versare al centro 40 g di albume d'uovo. Mescolare rapidamente con una frusta. Intanto, montare a neve ferma i restanti 40 g di albume unendo a cucchiai lo zucchero semolato. Sciogliere il burro e controllare che la T non superi i 45°C. Quindi, unire all'impasto la meringa, il tuorlo, la pasta pistacchio e infine il burro fuso. Mescolare con attenzione. Versare tutto sul disco di pate à linzer semi-cotto in precedenza e infornare a 170°C per 15 minuti.

Chantilly Ivoire Pistache


75 g di cioccolato Opalys Valrhona
20 g di pasta pistacchio
un pizzico di fior di sale
250 g di panna liquida al 35% di grassi


Fondere il cioccolato fino alla T di 45°C. Far prendere il bollore alla panna e unire il fior di sale. Stemperare la pasta pistacchio con un po' di panna calda e unire il tutto al cioccolato. Completare con la panna restante. Versare la crema in un cilindro alto e stretto e passare al minipimer. Coprire con pellicola a contatto e conservare per l'intera notte.
L'indomani, montare la crema fino a farle assumere una consistenza morbida.


Confit di amarene

100 g di purea di amarene
10 g di sciroppo di glucosio
1 g di pectina NH


Versare la purea di amarene in una piccola casseruola. Unire lo sciroppo di glucosio e scaldare. Quindi, versare a pioggia la pectina e mescolare vigorosamente mentre la purea raggiunge il bollore. Togliere la casseruolina dal fornello.Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare.



Pistacchi caramellati

50 g d'acqua
50 g di zucchero semolato
50 g di pistacchi
un pizzico di fior di sale
10 g di burro


Versare l'acqua in un pentolino e unire lo zucchero.Far bollire fino a quando si formano delle bolle fitte. Unire i pistacchi e il pizzico di sale. Mescolare molto bene. Versare i pistacchi su un silpat e velare la superficie con il burro. Infornare alla T di 160 °C per 10 minuti. Far raffreddare.
Quindi, spolverizzare i pistacchi con dello zucchero Bucaneve.

Disco di cioccolato

Sciogliere 100 g di cioccolato bianco a 45°C. Far raffreddare fino a 32°C e unire 1  g di Mycryo Callebaut. Portare la temperatura a 29-30°C. Durante queste fasi, prendere un foglio di acetato in rilievo e velarlo con poco colorante verde liposolubile sciolto in poco burro di cacao fuso. Servirsi di una spugnetta pulitaper stendere il colore. Far raffreddare e colare il cioccolato bianco servendosi di una spatola a gomito. Far raffreddare e quando il cioccolato comincia a cremare, poggiare la fascia da 18 cm in modo da coppare un disco. Far freddare molto bene. Prendere il disco e poggiarlo su un foglio di carta da forno. Scaldare dei beccucci di diverso diametro e forare in modo irregolare il disco.


Preparazione

Una volta che il biscotto Trocadéro si è freddato, estrarre il dolce dalla fascia e poggiarlo sul piatto da portata. Velare la superficie con del liquore alle ciliegie e poco confit di amarene. Inserire la Chantilly in una sac à poche con beccuccio liscio e deporre lungo tutto il bordo delle sfere di crema. Completare disegnando una spirale all'interno. Negli spazi vuoti lasciati dalla spiralina di Chantilly, deporre il confit di amarene servendosi di una sac à poche e beccuccio piccolo tondo liscio. Deporre alcune amarene sciroppate, pochi pistacchi caramellati e una spolverata di granella di pistacchi.. Infine, poggiare il disco di cioccolato. Decorare a piacere secondo il proprio gusto.


Ogni Fantastik che si rispetti, ha il suo omologo Kosmik....perchè tanto rimane sempre qualcosina...un biscotto..due cucchiai di chantilly....un pistacchio caramellato...

Kosmik Pistacchio, Amarene, Vaniglia





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Intorno ad una piccola crema alla vaniglia

in , , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, settembre 26, 2014

Non ho resistito.
Facevo la corte alla rivista da qualche anno....poi ne ho comprato uno...poi un altro.....


Parlo di lei. So Good. Una bellissima rivista che non mi stanco mai di leggere. Con decine e decine di idee che non mi basterebbero dieci vite per poterne realizzare almeno una parte.

Insieme a Il Pasticciere Italiano, Le Journal du Patissier, Thuries Magazine e Fou de Patisserie.....So Good è veramente un'oasi meravigliosa nel panorama dell'editoria riservata al settore della Pasticceria.
Almeno, per me queste riviste sono lagune incantate. Veri e propri tesori il cui arrivo in casa è salutato con tantissimo batticuore.

E' chiaro che non sempre le ricette sono alla mia portata...anzi difficilmente lo sono. Ma ciò che voglio è l'idea, la conoscenza delle cose, il senso estetico da ritrovare intatto e straordinario nei dolci presentati....

Insomma. Senza scuola, senza Maestri da seguire quotidianamente come quando si lavora in una vera Pasticceria (...hem, io a dire il vero sono fortunata...ne ho uno che disturbo in continuazione....leggesi Maurizio Santin...)), senza basi serie....senza l'esperienza di lavorare in un vero laboratorio di Pasticceria...è difficile rifare un dolce cosi come lo si vede presentato ma...non è cosi importante farlo uguale-uguale...anzi, direi che non è questo l'obiettivo che mi propongo di raggiungere...
Mi importa rifare qualche cosa. Apportare variazioni nella forma. Nella presentazione. Sperimentare un nuovo prodotto, un nuovo biscotto....Fallire anche qualcosa ma capire almeno cosa e come rimediare...

Insomma, un gioco. Solo un gioco. Da sostituire alla felicità che provavo da piccola quando facevo i vestiti alle mie piccole bambole ma altrettanto entusiasmante e di  incredibile gioia...

Merci, Monsieur Gregoire Michaud.....





Millefoglie di biscotto al lampone con piccola crema alla vaniglia(da un dessert di Gregoire Michaud)





Per il biscotto al lampone

55 g di burro fuso
100 g di purea di lampone
50 g di  tuorli
100 g di albumi
55 g di zucchero semolato
30 g di farina 00
1 g di xantana*


*La xantana è un polisaccaride ottenuto dalla fermentazione batterica dell'amido di mais. Ha capacità addensante e stabilizzante e trova impiego specialmente nella preparazioni di impasti privi di glutine per la sua proprietà di dare consistenza e di rendere l'impasto gluten free morbido, uniforme e lavorabile. Ha la proprietà di conferire viscosità ed elasticità  agli impasti quando viene a contatto con l'acqua.


Setacciare la farina con la xantana. Separare i tuorli dagli albumi. Lasciar intiepidire il burro fuso e poi mescolarlo con la purea di lampone scaldata a 35°C. Unire i tuorli quindi le polveri e amalgamare con una frusta. Far schiumare gli albumi; aggiungere progressivamente lo zucchero semolato e lavorare fino ad ottenere una meringa soffice e spumosa. Unirla al composto di frutta. Stendere il biscotto ad un'altezza di circa 1.5 cm. Infornare a 165-170 °C fino a quando il composto risulta elastico al tatto. Far raffreddare.  Coppare il biscotto in dischi di 4 cm di lato.


Per la gelatina di lampone

200 g di purea di lampone
30 g di zucchero semolato
2 g di agar-agar

Mescolare l'agar-agar con lo zucchero semolato. Portare fino al bollore circa 100 g di purea di frutta e versare le polveri mescolando con una frusta. Portare al bollore e far cuocere per 2 minuti. Riunire le due parti di purea di lampone e versare il composto in una pirofila ad un'altezza di 5 mm. Far solidificare in frigo. Coppare dei dischi di 4 cm di diametro e costruire le millefoglie: un disco di biscotto, uno di gelatina ; ancora biscotto e a chiudere la gelatina. Conservare in frigo.





Per la piccola crema alla vaniglia 

130 di latte intero
420 g di panna fresca al 35% di grassi
110 g di  tuorli
55 g di zucchero semolato
3 g di pectina x58*
1/2 bacca di vaniglia Bourbon


Riscaldare il latte con la panna fino a 50°C, aggiungere l'interno della bacca di vaniglia e il baccello vuoto. Lasciare in infusione per circa 30 minuti. Portare al bollore. Mescolare lo zucchero con la pectina e aggiungerlo al liquido caldo, riportandolo al bollore. Aggiungere i tuorli , mescolare bene con una ffrusta e cuocere fino a 82°C. Setacciare la crema. Versarla all'interno di uno stampo in silicone a semisfere da 4 cm di diametro e raffreddare subito in frigo. Quindi congelare. 

Non abbiamo detto che si trattava di una crème caramel? Mais oui.....solo che il caramello sta sora e intorno alla crema sotto forma di gelatina....


Per la gelatina di caramello

60 g di zucchero semolato
300 g di acqua
11 g di gelatina granulare oppure  in fogli da 2 g l'uno

Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua presa dai 300 g totali. Portare l'acqua rimanente al bollore. Realizzare un caramello scuro con lo zucchero semolato. Decuocere con l'acqua bollente, portare alcuni minuti al bollore quindi togliere dal fornello. Far raffreddare leggermente e aggiungere la gelatina idratata e scaldata. Far abbassare la temperatura della gelatina a circa 18°C.

Preparazione del dolce


Con un coppapasta da 8 cm realizzare un disco di gelatina di lampone. Usando un coppapasta da 4 cm incidere verso il bordo per realizzare una sorta di semiluna che andrà adagiata al centro del piatto di servizio. Deporre bel buco creato la millefoglie già realizzata. Estrarre la piccola crema dal freezer e ancora congelata tuffarla nella gelatina di caramello aiutandosi con uno stecco di legno inserito al centro. 
Decorare con carta oro alimentare, polvere di lampone liofilizzato oppure altra decorazione a vostra scelta.


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Quando i dolci si sposano...

in , , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, agosto 01, 2013
Questo dolce è veramente nato proprio per caso. Avevo visto la ricetta sul sito di Reed Gourmet ma l'avevo messa tra le cose da fare....Ho un po' di ricette messe tra le "cose da fare assolutamente" ma il tempo dovrebbe dilatarsi all'infinito per riuscire a farle tutte.

E a dirla tutta..la ricetta  di Maurizio Santin ha ancora da essere eseguita tutta per bene..stavolta ho tirato fuori solo l'idea, la composizione della Zuppetta di fragole ..e basta. Nulla di più. 

Insomma, è successo che stavo facendo la Fragolata, sempre di Santin, naturalmente. E come sempre mi capita  quando "sento" che una preparazione mi piacerà e tanto, finisco per farne dose doppia e mi diverto a colare la crema..in questo caso una strepitosa Bavarese alla vaniglia...in un po' di stampi. Semisfere di ogni dimensione, tanto per cominciare. E poi via via altre fogge, altri volumi, giusto perché mi può passare per la testa un'idea e io non abbia la forma che mi necessita. 

Dicevo...Faccio la Fragolata. E mi avanzano delle cose .....
Mica lo so  che percorsi mentali facciano i miei stanchi neuroni, a volte.
Sta di fatto che ho "visto" la Zuppetta di Fragole comparire all'improvviso...
Certo. 
Non ho le semisfere di Zabaione gelato al Porto ma.... ho in freezer le sfere di Bavarese alla vaniglia.
Non ho del crumble ma..... ho un residuo di pan di Spagna.
Non ho il Porto ma .....ho ancora del Bitter Campari e del vino Moscato .....

Dovrei dire al Maestro Santin che ho destrutturato la Fragolata oppure che ho Campari-Moscatizzato  la Zuppetta?....
Ah..il caldo.....Che scherzi mi combina il caldo....


Zuppetta di fragole con Bavarese alla vaniglia e gelatina al Campari
( da ricette e idee di Maurizio Santin)




Per il Pan di Spagna


Trascrivo la dose intera della ricetta che ho utilizzato per la Fragolata tenendo presente che questa dose è sufficiente ad ottenere 6 dischi di biscotto da 16 cm di diametro. Per questo dessert occorrono solo i residui del pan di Spagna avanzato che andranno cubettati in piccoli dadetti da 1/2 cm di lato. Quindi, passarli in una padellina velata con  poco burro e farli dorare da tutti i lati. Tenerli da parte.

180 g di zucchero
180 g di farina oo
7 uova intere
n.1 bacca di vaniglia


Versare le uova nella ciotola della planetaria e aggiungere l'interno della bacca di vaniglia. Unire lo zucchero semolato e montare fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Setacciare la farina ed incorporarla alla montata lavorando con la spatola, a mano, dal basso verso l'alto. Versare l'impasto su una teglia rivestita di carta da forno ad un'altezza di circa 1 cm. Infornare a circa 170°C fino a completa colorazione.

Per la bavarese alla vaniglia


Ho preparato la Bavarese per la Fragolata ma un po' di crema l'ho versata all'interno di stampi in silicone da semisfere con diametro pari a 3 cm. Una volta congelate, ho estratto le semisfere e le ho unite a due a due conservandole in freezer fino al momento dell'utilizzo.




Riporto le dosi integrali della Bavarese segnalando che con queste quantità si possono fare 6 desserts di diametro pari a 18 cm. Quindi, diminuire in proporzione le dosi a seconda delle esigenze.

700 g di panna fresca
300 g di latte intero
220 g di tuorli
130 g di zucchero semolato
35 g di gelatina in fogli da 2 g l'uno oppure granulare
175 g d'acqua
1 bacca di vaniglia
1350 g di panna semimontata


Idratare la gelatina con la quantità d'acqua indicata e quindi scaldarla leggermente a bassa potenza al micro-onde. Far scaldare il latte con la panna. Amalgamare i tuorli in precedenza rotti con una frusta con lo zucchero, senza montarli, e aggiungere l'interno della bacca di vaniglia.  Versare la metà del liquido caldo sui tuorli, mescolare, completare con l'aggiunta della seconda parte. Far cuocere la crema fino a 82°C. Unire la gelatina e mescolare bene. Quindi, passarla al setaccio. Far calare la temperatura fino a circa 30°C e aggiungere la panna semimontata con molta attenzione per non smontare il composto.

Per la gelatina al Campari e vino Moscato
( da una ricetta di Luca Montersino)

Ridurre le dosi di 1/4

65 g di bitter Campari
165 g di vino Moscato a bassa gradazione alccolica
35 g d'acqua
100 g di zucchero semolato
8 g di gelatina idratata con 40 g d'acqua

Idratare la gelatina e poi scaldarla al micro-onde a bassa potenza. Bagnare lo zucchero con i restanti 35 g d'acqua, farlo sciogliere molto bene e aggiungere il Moscato ed il Campari. Completare con l'aggiunta della gelatina. Versare il liquido su una teglia in strato sottile e farlo rapprendere in frigorifero



Per la zuppetta di fragole

300 g di fragole
28 g di burro
35 g di zucchero semolato
25 g di vino Moscato dolce

6 fragole intere per la decorazione


Pulire le fragole e tagliarle in quarti. Far fondere il burro in una padellina e quando è caldo aggiungerci le fragole. Farle leggermente ammorbidire e quindi cospargere di zucchero. Successivamente unire il Moscato e continuare la cottura finché il liquido diventa simile ad uno sciroppo. Togliere dal fuoco e far intiepidire.


Presentazione


Versare due cucchiai di zuppetta di fragole sul fondo di bicchierini monoporzione. Completare con alcuni cubetti di fragole fresche. Distribuire sulla superficie alcuni dadetti di pan di spagna tostati. Ritagliare dei fili sottili di gelatina e adagiarli intorno ai cubetti. Estrarre dal freezer una semisfera di bavarese e sistemarla al centro del bicchierino. Decorare con ancora un nulla di fragole fresche e qualche piccolissima fogliolina di menta fresca.

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