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Siccome non ricordo più né dove né quando ho scritto che i dolci dei Maestri Pasticcieri non  possono essere rifatti esattamente identici, ecco che mi faccio prendere dalla fantasia..
Ci vuole molto poco. Un disegno visto da qualche parte, una ricetta sbirciata in TV, un post divorato in qualche giorno di riposo, un coppapasta rimesso in ordine nel.....

Ecco. Giusto un coppapasta...Ne ho cosi tanti. Di diverse misure. Dai bordi lisci oppure smerlati. Tondi oppure quadrati. Rettangolari oppure ovali. Li conservo tutti in diversi cassetti. A seconda della tipologia, della forma, della grandezza. Li chiudo in cassetti dal vetro satinato e dai pomelli in ceramica dipinta a piccoli fiori colorati. 

Sono innamorata del mio mobile basso con i cassetti...Tantissimi cassetti...Quasi un gioco di bambole. Che mi riporta all'infanzia quando le mie bamboline da poco prezzo si potevano riposare in un delizioso salottino rivestito in damasco rosso e oro. E a lato c'era giusto un piccolissimo mobile da cui potevo facilmente estrarre dei minuscoli cassetti...

La fantasia. La fantasia. Che da piccola mi spingeva a ritagliare per le bambole delle improponibili gonnelline plissettate ricavate da inutili ritagli di stoffa fatti cadere per terra dalla sarta del mio paese che cuciva i vestiti alle signore del quartiere....

La fantasia.
Un tempo,  i vetri colorati da sotterrare nel giardino con la speranza che diventassero gemme preziose. Un tempo, le bambole  sedute con me a tavola e rimpinzate nella speranza che crescessero. Un tempo, .....
Oggi, magari dei coppapasta da riempire di gelatina nella speranza di veder fiorire un bel dolce....

Rettangolo quasi chic
( da una ricetta di Luca Montersino)



Per la gelée al bitter Campari

65 g di bitter Campari

165 g di Moscato d'Asti oppure altro Moscato a bassa gradazione alcoolica
35 g d'acqua
100 g di zucchero semolato
12 g di gelatina


Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua quindi con 60 g d'acqua. Aggiungere ancora i 35 g d'acqua della ricetta e far scaldare a fuoco medio. Aggiungere lo zucchero, farlo sciogliere benissimo e unirvi il moscato ed il Campari. Preparare un vassoio in plastica per alimenti, disporvi una fascia rettangolare in acciaio di 28x28 cm rivestita con della pellicola su tutti i lati e alla base per impedire che il liquido coli al di fuori sul vassoio. Foderare i lati con una banda in acetato. Far raffreddare in freezer poi adagiare sulla base dei coppapasta rotondi all'interno dei quali far colare la gelée. Far rapprendere in freezer.
Versare la restante gelée in una fascia identica preparata allo stesso modo fino ad un'altezza di 1/2 cm e congelare anch'essa riponendo il vassoio in freezer su una superficie piana. 


Bavarese al pompelmo rosa e cioccolato bianco


400 g di succo di pompelmo rosa

75 g di zucchero
200 g di tuorli
18 g di gelatina
350 g di cioccolato bianco
2 g di scorza di pompelmo rosa
750 g di panna liquida fresca


Semimontare la panna e conservarla in frigo a +4°C. Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua; quindi, in questo caso aggiungere 90 g di acqua e tenere tutto da parte. Grattugiare la scorza del pompelmo e spremerne il succo fino a raggiungere il peso indicato.Mescolare i tuorli con lo zucchero, versare su di essi il succo caldo del pompelmo e portare a 82°C. Unire, quindi, la gelatina e il cioccolato bianco in piccoli pezzi, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Alla fine, mixare la crema servendosi di un mixer ad immersione. Unire la scorza grattugiata della frutta. Far calare la temperatura fino a 30°C e unire una generosa cucchiaiata di panna in modo da fluidificare la crema. Completare versando la crema sulla restante panna in circa 2-3 volte e lavorando con la spatola con attenzione in modo da non smollare la bavarese.


Per il biscotto alle mandorle

La preparazione del biscotto alle mandorle è uguale a quella del biscotto preparato per la Torta Canelli. Lo potete trovare qui  Sarà sufficiente prepararne metà della dose indicata.


Per la bagna al pompelmo rosa

150 g di succo di pompelmo
75 g di zucchero liquido al 70% 

Miscelare a freddo i due componenti. Con un pennello inumidire bene il biscotto.



Preparazione del dessert

Estrarre i coppapasta dalla base del vassoio magari servendosi dell'aria calda di un phon.
Colare uno strato di bavarese sopra i cerchi di gelée e su tutta la superficie della fascia. Far raffreddare in abbattitore oppure in freezer ma evitare di far condensa altrimenti i diversi strati non aderiscono e al momento del taglio slittano uno sull'altro. Estrarre il quadrato di gelée dalla fascia e adagiarlo sulla superficie della bavarese. Coprire fin quasi al bordo con altra bavarese al pompelmo, lisciare e riporre in freezer per un parziale consolidamento. Rivestire la base del dolce con un foglio di biscotto inumidito. Riporre il dessert in congelatore.

Presentazione

Estrarre il dolce dal freezer. Staccare la pellicola passandoci prima le mani calde. Velare tutta la superficie con della glassa neutra a freddo lisciando bene con una spatola a gomito. Staccare la fascia quadrata. Eliminare le bande di acetato messe ai lati.Rifilare bene i bordi con un coltello affilatissimo. Decorare con spicchi di pompelmo rosa pelati al vivo e velati di gelatina neutra. Completare con motivi in cioccolato bianco e piccoli dadi di gelée al Campari.

Note :

Con il senno di poi, avrei foderato la base della pellicola con un disco in acetato per non avere antiestetiche righe...Oppure avrei colato una gelée al Moscato intorno ai dischi"rossi"....!


Lungo la strada polverosa e assolata che porta verso il mare, giorni fa, ho notato un grande ombrellone che cercava con tutte le sue forze di schermare dai raggi del sole un paio di banchetti di frutta.
Avevo in testa la Torta Canelli, uno dei desserts preparati da Luca Montersino un grappolo di giorni fa. E per fare la Canelli servono assolutamente dei fichi e delle pesche. 
Pesche ne trovo quante ne voglio. Ma...... fichi? Li vado cercando da giorni e giorni, senza alcun successo.
Magari ci sono su quei banchetti.....
Scendo dall'auto, tramortita da una folata di vento caldo saturo di zanzare e moscerini.

Eccoli. Ci sono. 
Neri, polposi, grandi, sodi. Perfetti. E mentre li scelgo..si, si....convinco anche il signore a farmeli scegliere....mi acchiappa il ricordo delle piante di fichi che si stagliavano in campagna ...li...vicino agli argini del fiume, al mio paese.

" Stai attenta al lattice dei fichi.....non sfregarti gli occhi con le dita sporche..".mi ammoniva mia madre...

Il lattice lo poteva usare solo sign. Antoneddu che lo stendeva sulle verruche fiorite sulle mani dei paesani biascicando una preghiera incomprensibile e segreta.....
Io mi limitavo a staccare i frutti dai rami, veder gocciolare le minute perle di succo bianco e denso e  poi  riempire di fichi una cesta, impilandoli con delicatezza uno sull'altro..magari inframmezzandoli con le foglie irregolari e grandi come fossero pezzi di croccante di mandorle....

E che i pensieri e i desideri e i ricordi viaggino nell'aria come fili di invisibile seta è certo. A sera, un bussare discreto alla porta mi annuncia che qualcuno è venuto a portarmi una scatola di fichi, bianchi e neri stavolta, con le foglie a guisa di cuscino come fossero pezzi di croccante di mandorle.....

Torta Canelli
( da una ricetta di Luca Montersino)


Per un quadro da 40 x 30 x 5

Per la base del dolce

Riporre dei fichi neri in congelatore per circa 15 minuti. Questa operazione ha il compito di facilitare il taglio delle fette in modo regolare e dallo spessore uniforme. Eseguire il taglio con un coltello affilato senza asportare la buccia. Tagliare a fette regolari delle pesche a pasta gialla asportando la buccia oppure, come ho fatto io, utilizzare delle pesche noci  lavate ma con la buccia. Prendere il quadro e rivestirlo alla base con della pellicola cercando di inumidire i bordi del quadro con un velo d'olio allo scopo di facilitare l'adesione laterale della pellicola. Questo passaggio è importante perché, poi, la gelèe colata all'interno del quadro, non fuoriuscirà all'esterno.Riporre il quadro su un vassoio, far aderire lungo il perimetro dei rettangoli di acetato . Riporre  in congelatore per il tempo necessario a congelare la frutta.

Per la gelée al Moscato

460 g di Moscato d'Asti ( a ridotta gradazione alcoolica)
90 g di miele d'acacia
22 g di gelatina in polvere

Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua quindi, in questo caso, con 110 g di acqua a temperatura ambiente. Scaldare circa 100 g di Moscato a 70°C e sciogliervi il miele. Aggiungere la gelatina idratata e mescolare bene. Unire il resto del Moscato freddo. Con un cucchiaio asportare molto bene tutta la schiuma formata in superficie. Miscelare evitando la formazione di bollicine d'aria. Colare la gelatina sul quadro in modo regolare. Conservare in freezer su un ripiano dritto fino al congelamento.


Per il biscotto alle mandorle

210 g di uova intere
290 g di tpt alle mandorle ( 145 g di zucchero al velo setacciato+ 145 g di farina di mandorle)
45 g di farina di riso
15 g di burro fuso e appena tiepido
270 g di albumi
65 g di zucchero semolato

Montare in planetaria le uova intere a temperatura ambiente e aggiungere il tpt alle mandorle. Proseguire la lavorazione unendo la farina di riso setacciata e quindi il burro. Nel frattempo, versare in una casseruola gli albumi con lo zucchero. Mescolare bene con una frusta e scaldare a fiamma bassa, sempre mescolando, fino a raggiungere 45°C. Versare il composto in planetaria e montare fino ad avere una meringa soda e lucida.Versare una cucchiaiata di meringa nella montata delle uova e mescolare per fluidificare il composto. Proseguire aggiungendo in dosi ripetute il resto della meringa ma prestando attenzione a non smontare eccessivamente il biscotto. Stendere un foglio di carta forno in una teglia bassa di 40x60 cm. Con una spatola a gomito, stendere il composto da sinistra a destra fino a raggiungere i due lati corti della teglia. Quindi, ruotare la teglia e spatolare lungo i bordi da sinistra a destra. ripetere l'operazione lungo tutti i lati in modo da ottenere uno spessore uniforme. Infornare a 190°C fino ad ottenere una colorazione dorata. Estrarre il foglio dalla teglia, capovolgere il biscotto su un altro foglio di carta forno e farlo raffreddare.

Per la bagna al Moscato

250 g di Moscato d'Asti
50 g di miele d'acacia

Scaldare circa 100 g di Moscato fino a 70°C. Aggiungere il miele e farlo sciogliere. Versare nel restante Moscato freddo.


Per la Bavarese al Moscato d'Asti

375 g di Moscato d'Asti
375 g di zucchero semolato
200 g di tuorli
20 g di gelatina in polvere
1000 g di panna liquida fresca

Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua, cioè 100 g. Versare i tuorli in una ciotola, mescolare, aggiungere lo zucchero e amalgamare i due ingredienti senza montare la crema. Portare il Moscato a 70°C e versarlo sui tuorli. Mescolare e cuocere fino a 82°C. Unire la gelatina idratata e mescolare. Setacciare. Abbassare la temperatura della crema fino a circa 25-30°C sistemando la ciotola in un bagno di ghiaccio. Un sistema veloce è anche quello di riempire ad una certa altezza il lavabo della cucina, immergervi alcuni siberini in modo da abbassare velocemente la temperatura e prestando molta attenzione che la ciotola sia solo parzialmente immersa. Quando la temperatura  è raggiunta, aggiungere alla crema la panna semimontata in precedenza. Il modo migliore è quello di fluidificare la crema con una generosa cucchiaiata di panna e poi, in tre volte, versare la crema sulla panna mescolando dal basso verso l'alto.
Dividere la bavarese in due parti uguali. Versarne una parte sopra la gelée fredda, rendere liscia la superficie e far raffreddare in congelatore.
Intanto, preparare lo zabaione.


Zabaione al Moscato d'Asti

300 g di Moscato d'Asti
150 g di tuorli
200 g di zucchero semolato
20 g di amido di mais
15 g di amido di riso ( in alternativa, amido di riso)
12 g di gelatina in polvere


Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua, cioè 60 g. Mescolare i tuorli con lo zucchero. senza montarli. Aggiungere i due tipi di amido e amalgamare il tutto.Scaldare a 70°C il Moscato, versarlo sulla crema e cuocere fino ad ispessimento. Aggiungere la gelatina idratata. Mescolare bene. Far scendere lo zabaione di temperatura con le stesse modalità impiegate nella preparazione della bavarese. Prestare attenzione che lo zabaione non sia troppo freddo perché deve colare bene sulla bavarese in strato uniforme.
Estrarre il quadro dal freezer e colare lo zabaione. Rimettere in freezer fino a consolidamento. 
A questo punto, versare la seconda parte della bavarese e rendere ben liscia la superficie con una spatola a gomito partendo dal centro e andando verso l'esterno.
Riporre in freezer per circa 15 minuti.

Nota: Per una migliore lavorazione casalinga, si può preparare la bavarese in due tempi. Prima la prima metà e dopo la seconda metà, dividendo il peso di ciascun ingrediente per 2.

Quando la bavarese ha preso corpo, ritagliare un rettangolo di biscotto delle stesse dimensioni del quadro. Poggiarlo sul dolce facendolo aderire bene e bagnarlo uniformemente con la bagna preparata. Riporre il dolce in congelatore fino al completo indurimento.

Preparazione e presentazione

Preparare sul ripiano un foglio di carta da forno. Estrarre il dolce dal freezer. Eliminare la pellicola semplicemente scaldandola con le mani: tale operazione ne faciliterà il distacco regolare.  Lucidare la superficie con un velo di glassa neutra a freddo. Eliminare il quadro in acciaio e i bordi in acetato. Rifilare i 4 lati con un coltello affilatissimo. Tagliare il dolce al centro e poi ancora in due in modo da avere 4 desserts. Decorare con fichi freschi, pesche sode e triangoli in cioccolato fondente.

Le Phoenix

in , , , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, giugno 29, 2011


Sarebbe meglio dire....Un tentativo umilissimo di rifare Le Phoenix.....
Fosse facile..per me...rifarlo. E' il dessert che un team di pasticcieri francesi capitanati da Stephan Glacier fecero a Phoenix durante il Campionato Mondiale di Pasticceria,  nel 2006. E vinsero.
Un dessert da far tremare i polsi. Dall'aspetto cosi ...che ingenua!...abbordabile...

Che faccio? Me la tento?
Certo, lungo al farsi. Ma non ho fretta. E come faccio con gli spessori da 3 mm? Mica li ho.
Va bene. Tanto Le Phoenix esattamente com'e' non è alla mia portata. Facciamo che preparo le singole basi e poi vedo se riesco a fare un lavoro appena pulito.

Ho sbagliato la crème mousseline al primo tentativo. Poi, ho capito l'errore. Punto a capo e si ricomincia.
Ah...gli spessori. Prima o poi li troverò da qualche parte e ne farò incetta. Di ogni forma, spessore e dimensione. Giuro.
Intanto, vado di "mano libera"....
E  il biscuit? In foto mi pare leggermente verde, come avesse farina di pistacchi. E' l'unica cosa che ho cambiato sulla ricetta originale....

Ma tanto amore per un dessert giustifica una deviazione fantasiosa, n'est ce pas?

Le Phoenix
( tratto da Verrines et Petits Gateaux de S. Glacier-G.Paris)



Occorrente

Fasce quadrate da 22 cm di lato. L'altezza ottimale dovrebbe essere di 3 mm in modo da costruire il dessert in piu' strati da sovrapporre. In assenza di fasce cosi sottili, costruire il dessert in un'unica fascia ....é cosi che mi sono arrangiata......ed è cosi che vi dico com'è andata....

Per lo streusel alle mandorle

80 g di burro
80 g di zucchero di canna
105 g di farina di mandorle
80 g di farina 00
un pizzico di sale

Lavorare il burro in pomata con lo zucchero. Aggiungere la farina di mandorle, la farina 00 ed il sale sciolto in un cucchiaino d'acqua. Impastare velocemente. Conservare in frigo per circa 2-3 ore e quindi stendere la pasta tra due fogli di carta da forno ad un'altezza di circa 5 mm. Ritagliare dei rettangoli di 9.5 x 4.5 cm e passarli in congelatore. Estrarli congelati e infornarli a 160°C per circa 15 minuti.

Per il Biscuit Joconde al lime

45 g di farina di mandorle
45 g di farina di pistacchi
30 g di farina 00
30 g di zucchero
15 g di zucchero invertito ( oppure del miele d'acacia)
150 g di uova intere
4 g di scorza grattugiata di lime
90 g di albumi
60 g di zucchero
45 g di burro fuso

Mescolare in una ciotola le farine, gli zuccheri e le uova fino ad ottenere un amalgama omogeneo. Montare i bianchi d'uovo con 30 g di zucchero appena cominciano ad avere consistenza aggiungere i restanti 30 g in modo da avere una meringa ben soda. Versare la crema di uova e farina sulla montata di albumi amalgamando dall'alto verso il basso, con delicatezza. Versare  sul burro un paio di cucchiai di montata, amalgamare e poi delicatamente unire i due composti. Stendere l'impasto su un Silpat oppure una teglia ad un'altezza di 3 mm e cuocere a 200°C per circa 4-5 minuti. Ritagliare dal biscuit ormai cotto e raffreddato tre quadrati di 22 cm di lato.

Per la crème mousseline al lime



520 g di latte intero
8 g di scorza grattugiata di lime
135 g di tuorli d'uovo
135 g di zucchero
60 g di amido di mais
70 g di succo di lime
60 g di Cointreau
150 g di burro freddo
150 g di burro morbido in pomata

Grattugiare la scorza del lime e metterla in infusione nel latte caldo. Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido. Versare circa la metà del latte caldo, mescolare bene e poi travasare la crema nel latte restante. Portare al bollore e tenere sul fuoco per 2 minuti finché la crema acquista consistenza. Passare al setaccio. Aggiungere il succo del lime, il liquore e il burro freddo tagliato in minuti quadratini. Mescolare bene e sistemare la crema in un bagno di ghiaccio finché si presenta ben fredda.
Lavorare bene il burro in pomata fino a renderlo spumoso. Aggiungere piano la crema fredda e montare con l'aiuto di un frullino fino a renderla setosa e omogenea. Conservare al fresco.

Per la gelée di fragole

300 g di purea di fragole
50 g di zucchero invertito ( oppure miele d'acacia)
50 g di zucchero semolato
5 g di pectina NH

Per la purea di fragole, si possono passare le fragole al mixer e poi al setaccio. In alternativa, specialmente se le fragole non sono dolci e di stagione, si possono tagliare a pezzetti, versarle in una casseruola con  un cucchiaio di zucchero e uno di succo di limone e farle scaldare per un paio di minuti. Quindi, frullarle e setacciarle. Una volta ottenuta la purea, aggiungere lo zucchero invertito e portare a 50°C. Mescolare la pectina con lo zucchero semolato e versare tutto a pioggia sulla purea. Far bollire per 5 minuti e poi colare in un quadro di 22 cm di lato ad uno spessore di 3mm. Passare in freezer fino al completo congelamento.

Preparazione





In assenza di spessori da 3 mm, costruire il dolce con le fasce da 22 cm e altezza da 4 cm. Deporre sul fondo un foglio di biscuit joconde. Adagiare il foglio di gelée, uno strato di 3 mm di crème mousseline. ancora un foglio di biscuit, uno di crème mousseline, il secondo foglio di gelée. Completare con l'ultimo foglio di biscuit. Livellare bene e riporre in freezer.
Al momento , estrarre il dessert dal freezer. Rifilare perfettamente i bordi con un coltellino affilatissimo. Ritagliare dei rettangoli di 8.5 cm x 3.5 cm. Inserire la restante crème mousseline in una sac à poche con beccuccio da 6 mm. Deporre su un vassoio i rettangoli di streusel, sprizzare delle sferette di crema in numero e far freddare molto bene. Adagiare su ogni biscotto, un rettangolo di dolce e decorare la superficie con la restante crème. Ultimare con delle fettine di fragole e qualche decorazione di cioccolato bianco.

Nota:  Ognuno si regoli con le dimensioni dei quadri che si possiedono....
" Créer un dessert, c'est un peu comme un acte d'amour, il faut laisser vagabonder son imagination, ouvrir son coeur et etre à l'écoute de ses sens. Une création réussie est la concrétisation basée sur un souvenir d'enfance, une èmotion, une oder, une couleur, une forme"

Da L' Encyclopédie du chocolat




Poche parole come queste ed, in particolare, l'espressione il faut vagabonder riescono a definire esattamente, come fa una  cornice con un quadro, la sensazione che invade all'idea di fare un dolce. E' proprio vero che non si possono mettere dei lacci all'immaginazione o pensare di dar vita ad un qualcosa che non sia legato ad una libertà dell'anima.

I dolci nascono cosi, da soli. Vengono fuori con meccanismi oscuri e misteriosi per un improvviso battito di ciglia.  Non occorre far altro che allungare le mani e prenderli.
Senza fretta.
Che, tanto, una volta apparsi non scompaiono più come  folate di nebbia al mattino.
E dopo, dopo la felicità del  guardarlo, osservarlo e quindi  dell'assaggiarlo, il dolce rimane lì per molto tempo.
Quasi per sempre, direi. Specie se associato a ricordi da rispolverare piano nelle sere d'inverno.

Foret- Noire
( da un dessert di Frédéric Cassel)



Per il biscuit au chocolat

8 uova ( 4 intere e 4 separate in tuorli ed albumi)
150 g di zucchero semolato
60 g di zucchero di canna
50 g di farina
40 g di cacao amaro

Setacciare per almeno 2 volte la farina con il cacao. Montare le uova intere ed i tuorli in una ciotola con lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto soffice e chiaro. Gli albumi devono essere montati a parte con lo zucchero di canna. Mescolare con grande attenzione i due composti, preferibilmente versando la montata di tuorli nella montata di albumi e rimescolando dall'alto verso il basso. Con gli stessi movimenti, aggiungere le polveri.
Versare l'impasto su teglie rivestite di carta forno ad un'altezza di circa 1 cm ed infornare alla temperatura di 180°C per circa 8-9 minuti.

Con una fascia da 24 cm di diametro ritagliare tre dischi e metterli da parte.

Per la crema leggera

400 g di panna fresca
30 g di zucchero semolato
1 bacca di vaniglia morbida e profumata
4 g di gelatina in fogli da 2 g

Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Tagliare in due la bacca di vaniglia ed estrarre la polpa che si aggiungerà alla panna fresca, resa dolce dallo zucchero semolato. Togliere un paio di cucchiai di panna e scaldarla in modo da far sciogliere i fogli di gelatina, precedentemente strizzati e tamponati. Montare la restante panna e quando diventa simile ad una mousse, versare a filo la gelatina continuando la lavorazione con attenzione in modo da lasciare la panna moussosa e non troppo ferma.

Per la bagna

1 confezione di amarene sciroppate (sgocciolate, circa 300 g )
lo sciroppo di conservazione
mezzo bicchiere di liquore Sangue Morlacco Luxardo
in alternativa, dell'ottimo Kirsch

Estrarre le amarene dallo sciroppo e tenerle da parte. Aggiungere il liquore allo sciroppo nella quantità ottimale secondo il proprio gusto.

Composizione del dolce

Sistemare una fascia da 24 cm di diametro su un vassoio adatto ad andare in freezer. Disponete all'interno una striscia di acetato in modo da avere i bordi del dessert perfettamente lisci. Inserire il primo disco di biscuit e , con un pennello, velare la superficie con la bagna. Versare  la crema leggera in una sac à poche con beccuccio liscio e stendere sul biscotto in cerchi omogenei e concentrici. Allineare le amarene sulla crema in modo regolare. Ricoprire con un altro disco di biscuit e ripete l'operazione concludendo la lavorazione con l'ultimo disco. Bagnare con lo sciroppo, stendere un velo di crema leggera e riporre in freezer per un'intera notte o, comunque, fino al consolidamento del dolce.

Ganache al cioccolato

270 g di cioccolato fondente al 60%
300 g di panna fresca

Far fondere il cioccolato. Riscaldare fin quasi al bollore la panna e versarla, in tre volte, sul cioccolato. Fare l'emulsione rimescolando dal centro in piccoli cerchi fino ad ottenere una crema liscia, elastica e brillante. Far freddare. 

Decorazione del dolce



Estrarre il dolce dal freezer. Sistemarlo sopra una ciotola capovolta alla cui base si è provveduto di sistemare un foglio di carta forno in modo da raccogliere l'eccedenza della glassa. Far scendere la ganache tutta insieme al centro del dolce e, velocemente, con una spatola distribuirla sul dolce in modo che le pareti ne siano rivestite in modo uniforme. Raccogliere la ganache rimasta e conservarla. Lasciare che la glassa si indurisca poi, con delicatezza, trasferire il dolce su un piatto da portata adatto ad essere conservato in frigo.

Decorare con tuiles di cioccolato fondente e poche amarene ben sgocciolate dallo sciroppo.
Al momento del servizio, scaldare la lama di un coltello e tagliare il dessert.

Uno specchio di cioccolato

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, dicembre 30, 2010
Un bel po' di gente mi ha chiesto in questi giorni su quale dolce sarebbe caduta la mia scelta quest'anno.
Un dolce per festeggiare il mio compleanno, intendo.
E giù a pensare su  quale alchimia di sapori e colori e forme io avrei bloccato le mie mani ed i miei occhi. A leggere e sentire i tanti commenti e curiosità, sorridevo quieta perchè tanto io lo sapevo che, anche quest'anno, certamente non avrei trovato il tempo per regalarmi un dessert. Mi invento tanti di quegli impedimenti per non farlo.....
Ma, proprio quest'anno, non ho dovuto faticare più di tanto  nella ricerca di improvvise incombenze....

Appena ho saputo che da qualche parte intorno a me, una deliziosa ragazza avrebbe festeggiato il compleanno proprio nello stesso mio giorno, non c'ho pensato mica tanto.
Ho deciso che un dolce l'avrei fatto, ma per lei. Lei che sapevo ci teneva tanto ad assaggiare quella sorta di Sacher di cui qualcuno le aveva cosi tanto parlato. E cosi incredibilmente descritto, tanto da vagheggiarne e sognarne di averne una sulla quale, probabilmente, spegnere una candelina.

E cosi è stato. Un lago di cioccolato brillante ed una sorta di mazzetto di fiori dolci con un nulla di dorato ad augurarle anni magici a venire e dolci sogni da realizzare.
Spero che lo specchio caldo del cioccolato le abbia illuminato ancor più gli occhi e disteso le labbra in un tenero e soddisfatto sorriso.

Sacher torte Dessert
(da un'idea di Paco Torreblanca)




Per il Pan di Spagna al Cioccolato
(da una ricetta di Lucia-Pane e Burro)

Per una fascia di 28 cm

6 uova medie
180 g farina 00
180 g zucchero
180 g cioccolato fondente
180g burro
12 g di lievito per dolci


Imburrare ed infarinare uno stampo da 28-30 cm di diametro.
Far liquefare il cioccolato nel microonde a bassa potenza. A parte, fondere il burro e quindi unirli rimescolando delicatamente. Versare i tuorli nella ciotola della planetaria  con 135 g di zucchero, preso dal totale e montarli a spuma. In seguito, montare a neve morbida gli albumi con i rimanenti 45 g di zucchero.
Setacciare la farina con il lievito. Unire alla montata di tuorli, il composto di cioccolato e burro e, quindi, la farina setacciata. Rendere fluido  il composto unendo una cucchiaiata di meringa senza particolari precauzioni. Invece, la meringa restante andrà aggiunta con delicatezza, lavorando dall'alto verso il basso.
Accendere il forno a 175-180°C. Infornare la torta per circa 35-40 minuti finché la prova dell'inserimento dello stecco rivelerà una perfetta cottura.

Per la mousse al cioccolato
(da La Cocina Dulce-di Paco Torreblanca)

Per la crema inglese

150 g di panna fresca
100 g di latte
50 g di tuorli
60 g di zucchero


Far scaldare la panna ed il latte con 30 gr di zucchero e portare  fin quasi al bollore. Montare i tuorli con i restanti 30 gr di zucchero, aggiungere metà della panna e del latte caldo e rimescolare. Concludere la preparazione versando la restante parte e portare la cottura fino a 82-85°C. Passare la crema al setaccio.

Per la mousse al cioccolato

340 gr di crema inglese (come sopra)
225 gr di cioccolato al 70%
450 gr di panna semimontata
due pizzichi di sale Maldon


Far fondere il cioccolato a bagnomaria senza oltrepassare i 50°C. Far leggermente freddare, aggiungere il sale e quindi versare su di esso la crema inglese amalgamando bene con una spatola. Quando la crema ha raggiunto circa 35°C, aggiungere la panna .

Per la glassa brillante di Faggiotto

175 g d'acqua
150 g di panna fresca
225 g di zucchero semolato
75 g di cacao amaro
8 g di colla di pesce in fogli da 2 g

Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Riunire in una casseruola il cacao, l'acqua, la panna e lo zucchero. Mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Far bollire a fiamma bassa fino a che la glassa raggiunge 103°C. Spegnere. Far scendere di temperatura fino a 70°C e aggiungere la gelatina strizzata.





Preparazione del dessert


Usare una fascia circolare di circa 28-30 cm di diametro. Foderare la base del vassoio con un foglio di acetato e inserire ugualmente dell'acetato in bande all'interno della fascia circolare per rendere liscio il bordo. Ritagliare tre dischi dal pan di spagna al cioccolato. Con l'aiuto di una sac à poche e un beccuccio liscio deporre  uno strato di mousse sul fondo in modo molto regolare. Riporre in freezer per 10' e adagiare un disco di pan di spagna. Velare con della buona confettura di albicocche e stratificare uno strato di mousse. Ripetere queste operazioni terminando con il terzo disco di biscotto. Riporre in freezer fino al completo indurimento del dolce. Estrarre il dolce dal freezer. Eliminare la fascia e l'acetato. Sistemare il dolce sopra una ciotola con alla base un foglio di carta forno. Quando la glassa ha raggiunto circa 40°C, colare sul dolce ancora ghiacciato e decorare a piacere.


Ringrazio con tutto il cuore:

Elisabetta Cuomo per la glassa brillante di Faggiotto dopo aver ammirato un suo stupendo dolce alle nocciole
Rita Mezzini per avermi segnalato uno straordinario Pan di Spagna della soave Lucia
Paco Torreblanca, per esistere

Ed infine, dopo tanto sperimentare.....

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, maggio 16, 2010
Pre-post!

Ringrazio Loredana Manni di Avanguardia Culinaria. E, in modo particolare, la Maestra Loretta Fanella. Per avermi fatto commuovere, stasera.E per avermi concesso la possibilità di potermi ritagliare tanti momenti felici, a venire. E di condividerli.


Quando si sperimenta un nuovo dolce, non si resta mai abbastanza soddisfatti, alla fine.
Ma il voler fare delle cose nuove, differenti dai percorsi abituali, diventa sovente veramente necessario. Perchè si scopre, quasi sempre, di non essere mai in grado di riuscire perfettamente nell'intento che ci si era prefissati.
Oh, certo!
In testa fila tutto a meraviglia. Tutti i passaggi sono limpidi, le difficoltà previste, le dosi calcolate. Poi....basta un nulla. Le stesse dita mostrano difficoltà a muoversi, come intrappolate da una sorta di insicurezza. E le mani, le intere mani, danno segni di goffaggine, sbagliano, come intimorite dal nuovo.

Quando ho preso tra le mani il libro della Loretta Fanella, ho pensato che certamente non avrei mai rifatto un suo dolce per intero. La meraviglia di ciò che lei è riuscita a creare è tale che il mio dolce sarebbe stato una pallidissima e informe copia. E allora, ho cominciato a giocare scomponendo i suoi desserts. Una mousse al limone vista su una pagina è diventata la base di un dolce. L'acqua di fragola esaltata poco più in la si è prestata molto bene ad essere utilizzata per cercare di rivestire un cremoso cilindro....E un biscotto cosi diverso dai soliti....e avendo giusto un mezzo cartone di panna da utilizzare.....diventa incredibilmente attraente e rende impossibile il sottrarsi.

Certo! ad averla avuta tra le mani la gelatina vegetale....senza neppure sapere cosa fosse la gelatina vegetale solo 5 minuti prima di intraprendere la preparazione ....

Sta di fatto che da quei cilindri di acetato con un misterioso cremoso di fragole sono nati questi due desserts.

Cilindro di cremoso di fragole su mousse di limone e biscotto alla panna
( liberamente costruito da Oltre- di Loretta Fanella)


Cremoso di fragole-Mousse di limone-Biscotto alla panna-Aria di acqua di fragole


Sfera di mousse di limone con disco di biscotto alla panna e acqua di fragole
( liberamente costruito da Oltre- di Loretta Fanella)


Mousse di limone-Biscotto alla panna- Gelatina di fragole-Acqua di fragole
E adesso...andiamo ad incominciare con le ricette....e vedrete quanti desserts da sole 4 combinazioni si possono inventare....Proviamo?

Iniziamo con :
Biscotto alla panna 

3 tuorli
225 g di zucchero semolato
125 g di panna montata
250 g di farina
8 g di lievito in polvere
125 g di panna montata

Intanto, come prima cosa, accendi il forno a 180°C. Rivesti di carta forno una teglia oppure usa il Silpat.
Quindi, monta a spuma i tuorli con lo zucchero. Nel frattempo, monta la panna, anche tutte e due le quantità insieme, ma poi dividile per metà. Setaccia bene la farina con il lievito.Quando i tuorli sono ben montati, ferma la planetaria e aggiungi a mano la prima metà di panna montata avendo l'accortezza di lavorare dall'alto verso il basso. A questo punto, poco per volta aggiungi la farina.Il composto diventa piuttosto spesso ma poi tenderà a riprendere morbidezza aggiungendo la seconda metà di panna. A questo punto, io ho steso l'impasto in due modi: molto sottile, circa 4-5 mm sul silpat e più alto sulla teglia.Giusto per vedere l'effetto e la consistenza in entrambi i casi. Fai cuocere per cica 10 minuti o finchè il biscotto diventa di un bel colore giallo oro.



Mousse di limone

80 g d'acqua
100 g di albumi
170 g di zucchero
200 g di succo di limone
50 g di zucchero
8 g di colla di pesce * ( in originale sono 14 g)
300 g di panna montata

Metti in un pentolino i 170 g di zucchero con l'acqua e fai raggiungere la temperatura di 110°C. Intanto, metti gli albumi nella ciotola della planetaria e falli montare finchè si forma una leggera schiuma. A questo punto, quando lo zucchero è pronto uniscilo a filo agli albumi cercando di far scendere lo zucchero sulla parete della ciotola, come un  rivolo continuo.Fai montare per 10 minuti.
Fai idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Io ho scelto per ottenere un effetto moussoso di usare solo 8 g di colla di pesce invece dei 14 g da ricetta originale.
Spremi il succo dei limoni fino ad ottenerne 200 g. Setaccialo, mettilo in un pentolino insieme allo zucchero e fallo scaldare in modo che lo zucchero si sciolga e il liquido abbastanza caldo da far sciogliere, poi, la gelatina. Mescola bene in modo che la gelatina si sciolga e tieni da pare, anche in frigo, per circa 10 minuti senza far freddare troppo il liquido ma solo renderlo molto tiepido.
Monta la panna.
Quando la meringa è pronta unisci il succo di limone a filo lavorando dall'alto verso il basso. Completa con la panna. Cola la mousse negli stampi prescelti ( a semisfera, fasce quadrate ecc) e metti tutto in freezer.


Cremoso di fragole
130 g di panna liquida fresca
5 albumi freschissimi (meglio pastorizzati)
30 g di zucchero semolato
2 fogli di colla di pesce da 2 g l’uno
100 g di cioccolato bianco
1 pizzico di sale
150 g di purea di frutti rossi

Cuocere a bagnomaria gli albumi con lo zucchero e la panna:

Mescola gli albumi con lo zucchero con una frusta, poi aggiungi la panna e sistema la ciotola su un bagno maria non bollente. (Controllare la temperatura ell'acqua e tenersi sugli 80-85 gradi senza raggiungere l'ebollizione) Sempre mescolando, tieni sotto controllo la temperatura . Togli la ciotola dal fuoco.

Unire il cioccolato, la colla di pesce e la purea di frutti rossi. Mescolare bene e conservare in frigo:

Fai idratare la gelatina in acqua e ghiaccio. Strizzala bene e uniscila alla crema mescolando bene con una frusta. Spezzetta il cioccolato e fallo fondere al MO con molta attenzione. Quando la temperatura della crema è scesa di poche decine di gradi,  unisci il cioccolato, un pizzichino di sale e mescola benissimo. Completa con la purea di frutti rossi che in questo caso erano fragole. Setaccia e metti in frigo all’interno dei tubi di acetato.Quindi, fai congelare i tubi finchè il cremoso si è completamente indurito.

Intanto prepara l'acqua di fragole che servirà a rivestire i cilindri di cremoso.


Acqua di fragole

500 g di fragole
225 g di zucchero
50 g d'acqua

Prendi delle piccole fragoline e mettile in una  ciotola che possa andare nel microonde. Aggiungi lo zucchero e l'acqua. Mescola bene e fai andare alla massima potenza per 5 minuti. Travasa la frutta in un colino e fai scolare il liquido che si forma per circa 3 ore. Setaccialo ancora e tienilo da parte.


Acqua di fragole gelatinata

200 g di acqua di fragole
10 g di gelatina vegetale*

E qui dobbiamo dire due cose. Ad avere la gelatina vegetale, occorre che tu faccia bollire l'acqua di fragole con la gelatina.

Io non avevo la gelatina in questione....quella proprio adatta a rivestire i cremosi congelati e quindi, ho fatto cosi:
Ho  fatto bollire l'acqua di fragole, ho messo in una ciotola un cucchiaio di zucchero e 3 g di agar agar. Ho amalgamato le polveri con un po' di liquido caldo e unito i due composti. Ho fatto bollire per ancora 1 solo minuto e fatto raffreddare finchè l'acqua  è diventata leggermente densa.



Rivestimento dei cilindri

Stacca i cilindri dal contenitore in acetato cercando di lavorare con pochi cilindri per volta in modo da non farli scongelare. Infila uno spiedino su un cilindro e tuffa il dolce nell'acqua gelatina cercando di essere velocissima in modo che la gelatina rivesta il cilindro solo di un velo il più possibile sottile. Adagia il dolce su un foglio di acetato e metti in frigo oppure di nuovo in freezer.


Aria di fragole


100 g di acqua di fragole
0.5 g di lecitina di soia

Mescola l'acqua di fragole con la lecitina. Metti in un bicchiere di plastica alto e stretto e agita vigorosamente con un minipimer. Fai riposare per 1 minuto e poi preleva un pò della schiuma di superficie.


Et enfin.....costruitevi il vostro dessert. Io ho scelto di ritagliare un rettangolo di biscotto alla panna, adagiarci una mousse rettangolare di limone e quindi un cremoso alla fragola. Giusto una fragola intera, un nulla di menta e un po' d'aria di fragole....

Per la sfera, ho ritagliato un disco di biscotto e l'ho imbevuto d'acqua di fragole. L'ho usato come farcitura delle due semisfere...E come bloccare il dolce che altrimenti scappa da tutte la parti? Ho visto che l'acqua gelatinata era li che mi guardava. Ho ritagliato un disco con un coppapasta e l'ho messo al centro del piatto. Una goccia di cioccolato bianco fuso al centro e la sfera è rimasta li....ad aspettare la sua fragola e la sua menta.....
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