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venerdì 26 settembre 2014

Intorno ad una piccola crema alla vaniglia


Non ho resistito.
Facevo la corte alla rivista da qualche anno....poi ne ho comprato uno...poi un altro.....


Parlo di lei. So Good. Una bellissima rivista che non mi stanco mai di leggere. Con decine e decine di idee che non mi basterebbero dieci vite per poterne realizzare almeno una parte.

Insieme a Il Pasticciere Italiano, Le Journal du Patissier, Thuries Magazine e Fou de Patisserie.....So Good è veramente un'oasi meravigliosa nel panorama dell'editoria riservata al settore della Pasticceria.
Almeno, per me queste riviste sono lagune incantate. Veri e propri tesori il cui arrivo in casa è salutato con tantissimo batticuore.

E' chiaro che non sempre le ricette sono alla mia portata...anzi difficilmente lo sono. Ma ciò che voglio è l'idea, la conoscenza delle cose, il senso estetico da ritrovare intatto e straordinario nei dolci presentati....

Insomma. Senza scuola, senza Maestri da seguire quotidianamente come quando si lavora in una vera Pasticceria (...hem, io a dire il vero sono fortunata...ne ho uno che disturbo in continuazione....leggesi Maurizio Santin...)), senza basi serie....senza l'esperienza di lavorare in un vero laboratorio di Pasticceria...è difficile rifare un dolce cosi come lo si vede presentato ma...non è cosi importante farlo uguale-uguale...anzi, direi che non è questo l'obiettivo che mi propongo di raggiungere...
Mi importa rifare qualche cosa. Apportare variazioni nella forma. Nella presentazione. Sperimentare un nuovo prodotto, un nuovo biscotto....Fallire anche qualcosa ma capire almeno cosa e come rimediare...

Insomma, un gioco. Solo un gioco. Da sostituire alla felicità che provavo da piccola quando facevo i vestiti alle mie piccole bambole ma altrettanto entusiasmante e di  incredibile gioia...

Merci, Monsieur Gregoire Michaud.....





Millefoglie di biscotto al lampone con piccola crema alla vaniglia(da un dessert di Gregoire Michaud)





Per il biscotto al lampone

55 g di burro fuso
100 g di purea di lampone
50 g di  tuorli
100 g di albumi
55 g di zucchero semolato
30 g di farina 00
1 g di xantana*


*La xantana è un polisaccaride ottenuto dalla fermentazione batterica dell'amido di mais. Ha capacità addensante e stabilizzante e trova impiego specialmente nella preparazioni di impasti privi di glutine per la sua proprietà di dare consistenza e di rendere l'impasto gluten free morbido, uniforme e lavorabile. Ha la proprietà di conferire viscosità ed elasticità  agli impasti quando viene a contatto con l'acqua.


Setacciare la farina con la xantana. Separare i tuorli dagli albumi. Lasciar intiepidire il burro fuso e poi mescolarlo con la purea di lampone scaldata a 35°C. Unire i tuorli quindi le polveri e amalgamare con una frusta. Far schiumare gli albumi; aggiungere progressivamente lo zucchero semolato e lavorare fino ad ottenere una meringa soffice e spumosa. Unirla al composto di frutta. Stendere il biscotto ad un'altezza di circa 1.5 cm. Infornare a 165-170 °C fino a quando il composto risulta elastico al tatto. Far raffreddare.  Coppare il biscotto in dischi di 4 cm di lato.


Per la gelatina di lampone

200 g di purea di lampone
30 g di zucchero semolato
2 g di agar-agar

Mescolare l'agar-agar con lo zucchero semolato. Portare fino al bollore circa 100 g di purea di frutta e versare le polveri mescolando con una frusta. Portare al bollore e far cuocere per 2 minuti. Riunire le due parti di purea di lampone e versare il composto in una pirofila ad un'altezza di 5 mm. Far solidificare in frigo. Coppare dei dischi di 4 cm di diametro e costruire le millefoglie: un disco di biscotto, uno di gelatina ; ancora biscotto e a chiudere la gelatina. Conservare in frigo.





Per la piccola crema alla vaniglia 

130 di latte intero
420 g di panna fresca al 35% di grassi
110 g di  tuorli
55 g di zucchero semolato
3 g di pectina x58*
1/2 bacca di vaniglia Bourbon


* La pectina x58 è una particolare pectina che viene utilizzata da Gregoire Michaud  allo scopo di realizzare una crème caramel adatta ad essere congelata.  Infatti, la quantità d'acqua contenuta nella crema è molto  elevata con conseguente formazione di cristalli di ghiaccio in grado di rovinarne la struttura e la consistenza . Invece, la pectina x58 lega le molecole d'acqua e dei grassi consentendo di ottenere una crema assolutamente morbida e deliziosa anche da scongelata.

Se volete sapere di più su questo e altri usi della pectina x50  potete leggere qui altre notizie molto utili...

Riscaldare il latte con la panna fino a 50°C, aggiungere l'interno della bacca di vaniglia e il baccello vuoto. Lasciare in infusione per circa 30 minuti. Portare al bollore. Mescolare lo zucchero con la pectina e aggiungerlo al liquido caldo, riportandolo al bollore. Aggiungere i tuorli , mescolare bene con una ffrusta e cuocere fino a 82°C. Setacciare la crema. Versarla all'interno di uno stampo in silicone a semisfere da 4 cm di diametro e raffreddare subito in frigo. Quindi congelare. 

Non abbiamo detto che si trattava di una crème caramel? Mais oui.....solo che il caramello sta sora e intorno alla crema sotto forma di gelatina....


Per la gelatina di caramello

60 g di zucchero semolato
300 g di acqua
11 g di gelatina granulare oppure  in fogli da 2 g l'uno

Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua presa dai 300 g totali. Portare l'acqua rimanente al bollore. Realizzare un caramello scuro con lo zucchero semolato. Decuocere con l'acqua bollente, portare alcuni minuti al bollore quindi togliere dal fornello. Far raffreddare leggermente e aggiungere la gelatina idratata e scaldata. Far abbassare la temperatura della gelatina a circa 18°C.

Preparazione del dolce


Con un coppapasta da 8 cm realizzare un disco di gelatina di lampone. Usando un coppapasta da 4 cm incidere verso il bordo per realizzare una sorta di semiluna che andrà adagiata al centro del piatto di servizio. Deporre bel buco creato la millefoglie già realizzata. Estrarre la piccola crema dal freezer e ancora congelata tuffarla nella gelatina di caramello aiutandosi con uno stecco di legno inserito al centro. 
Decorare con carta oro alimentare, polvere di lampone liofilizzato oppure altra decorazione a vostra scelta.


Stampa la ricetta

giovedì 1 agosto 2013

Quando i dolci si sposano...

Questo dolce è veramente nato proprio per caso. Avevo visto la ricetta sul sito di Reed Gourmet ma l'avevo messa tra le cose da fare....Ho un po' di ricette messe tra le "cose da fare assolutamente" ma il tempo dovrebbe dilatarsi all'infinito per riuscire a farle tutte.

E a dirla tutta..la ricetta  di Maurizio Santin ha ancora da essere eseguita tutta per bene..stavolta ho tirato fuori solo l'idea, la composizione della Zuppetta di fragole ..e basta. Nulla di più. 

Insomma, è successo che stavo facendo la Fragolata, sempre di Santin, naturalmente. E come sempre mi capita  quando "sento" che una preparazione mi piacerà e tanto, finisco per farne dose doppia e mi diverto a colare la crema..in questo caso una strepitosa Bavarese alla vaniglia...in un po' di stampi. Semisfere di ogni dimensione, tanto per cominciare. E poi via via altre fogge, altri volumi, giusto perché mi può passare per la testa un'idea e io non abbia la forma che mi necessita. 

Dicevo...Faccio la Fragolata. E mi avanzano delle cose .....
Mica lo so  che percorsi mentali facciano i miei stanchi neuroni, a volte.
Sta di fatto che ho "visto" la Zuppetta di Fragole comparire all'improvviso...
Certo. 
Non ho le semisfere di Zabaione gelato al Porto ma.... ho in freezer le sfere di Bavarese alla vaniglia.
Non ho del crumble ma..... ho un residuo di pan di Spagna.
Non ho il Porto ma .....ho ancora del Bitter Campari e del vino Moscato .....

Dovrei dire al Maestro Santin che ho destrutturato la Fragolata oppure che ho Campari-Moscatizzato  la Zuppetta?....
Ah..il caldo.....Che scherzi mi combina il caldo....


Zuppetta di fragole con Bavarese alla vaniglia e gelatina al Campari
( da ricette e idee di Maurizio Santin)




Per il Pan di Spagna


Trascrivo la dose intera della ricetta che ho utilizzato per la Fragolata tenendo presente che questa dose è sufficiente ad ottenere 6 dischi di biscotto da 16 cm di diametro. Per questo dessert occorrono solo i residui del pan di Spagna avanzato che andranno cubettati in piccoli dadetti da 1/2 cm di lato. Quindi, passarli in una padellina velata con  poco burro e farli dorare da tutti i lati. Tenerli da parte.

180 g di zucchero
180 g di farina oo
7 uova intere
n.1 bacca di vaniglia


Versare le uova nella ciotola della planetaria e aggiungere l'interno della bacca di vaniglia. Unire lo zucchero semolato e montare fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Setacciare la farina ed incorporarla alla montata lavorando con la spatola, a mano, dal basso verso l'alto. Versare l'impasto su una teglia rivestita di carta da forno ad un'altezza di circa 1 cm. Infornare a circa 170°C fino a completa colorazione.

Per la bavarese alla vaniglia


Ho preparato la Bavarese per la Fragolata ma un po' di crema l'ho versata all'interno di stampi in silicone da semisfere con diametro pari a 3 cm. Una volta congelate, ho estratto le semisfere e le ho unite a due a due conservandole in freezer fino al momento dell'utilizzo.




Riporto le dosi integrali della Bavarese segnalando che con queste quantità si possono fare 6 desserts di diametro pari a 18 cm. Quindi, diminuire in proporzione le dosi a seconda delle esigenze.

700 g di panna fresca
300 g di latte intero
220 g di tuorli
130 g di zucchero semolato
35 g di gelatina in fogli da 2 g l'uno oppure granulare
175 g d'acqua
1 bacca di vaniglia
1350 g di panna semimontata


Idratare la gelatina con la quantità d'acqua indicata e quindi scaldarla leggermente a bassa potenza al micro-onde. Far scaldare il latte con la panna. Amalgamare i tuorli in precedenza rotti con una frusta con lo zucchero, senza montarli, e aggiungere l'interno della bacca di vaniglia.  Versare la metà del liquido caldo sui tuorli, mescolare, completare con l'aggiunta della seconda parte. Far cuocere la crema fino a 82°C. Unire la gelatina e mescolare bene. Quindi, passarla al setaccio. Far calare la temperatura fino a circa 30°C e aggiungere la panna semimontata con molta attenzione per non smontare il composto.

Per la gelatina al Campari e vino Moscato
( da una ricetta di Luca Montersino)

Ridurre le dosi di 1/4

65 g di bitter Campari
165 g di vino Moscato a bassa gradazione alccolica
35 g d'acqua
100 g di zucchero semolato
8 g di gelatina idratata con 40 g d'acqua

Idratare la gelatina e poi scaldarla al micro-onde a bassa potenza. Bagnare lo zucchero con i restanti 35 g d'acqua, farlo sciogliere molto bene e aggiungere il Moscato ed il Campari. Completare con l'aggiunta della gelatina. Versare il liquido su una teglia in strato sottile e farlo rapprendere in frigorifero



Per la zuppetta di fragole

300 g di fragole
28 g di burro
35 g di zucchero semolato
25 g di vino Moscato dolce

6 fragole intere per la decorazione


Pulire le fragole e tagliarle in quarti. Far fondere il burro in una padellina e quando è caldo aggiungerci le fragole. Farle leggermente ammorbidire e quindi cospargere di zucchero. Successivamente unire il Moscato e continuare la cottura finché il liquido diventa simile ad uno sciroppo. Togliere dal fuoco e far intiepidire.


Presentazione


Versare due cucchiai di zuppetta di fragole sul fondo di bicchierini monoporzione. Completare con alcuni cubetti di fragole fresche. Distribuire sulla superficie alcuni dadetti di pan di spagna tostati. Ritagliare dei fili sottili di gelatina e adagiarli intorno ai cubetti. Estrarre dal freezer una semisfera di bavarese e sistemarla al centro del bicchierino. Decorare con ancora un nulla di fragole fresche e qualche piccolissima fogliolina di menta fresca.

martedì 2 aprile 2013

Cheese cake profumato....quasi di primavera!

L'ho in testa da mesi. 
Cheese Cake Satine de Monsieur Pierre Hermé.

E ogni volta mi manca qualcosa. Certe volte non trovo i passion fruit...oppure sono a corto di arance biologiche....Ma, stavolta, mi sono organizzata perfettamente.
Ho pesato tutto prima. Ho scritto le etichette su ogni ciotolina. Ho verificato la misura degli stampi.
Tutto, insomma. 

Non è male predisporre tutto prima. Come fanno i veri Pasticcieri. E trovo che il momento delle "pesate" sia veramente emozionante. Perché è il momento in cui hai deciso che quel dolce deve prendere la prima boccata d'aria. E , dopo, non resta altro da fare che costruirgli ,intorno, le mani. La bocca. Le guance. Le gambe.
Tutto, insomma.

Per prima cosa  la base di sucrè...e poi il biscotto savoiardo o à la cuillère..come lo chiamano i francesi. Ma....in questa preparazione vi devo scrivere cosa mi ha particolarmente colpito.
Oltre al matrimonio tra l'arancia e il frutto della passione...che ritengo uno di quei sodalizi destinati a durare nel tempo....
Oltre al sapore intenso del biscotto bagnato di succo di frutto della passione...oltre al croccante della sucrè...
Oltre a tutto questo, ho scoperto due basi di pasticceria che si prestano ad essere utilizzate in una vasta gamma di profumazioni e abbinamenti....
Ananas...Lamponi..Fragole...Pere...

Certa che mi serviranno per quel Cheese Cake all'ananas che mi frulla per la testa da settimane.....


Cheese cake Satine
( estratto da PH10 di Pierre Hermé)


Il Cheese Cake Satine si compone di:
  • Un fondo di pate sucrée
  • Un disco di biscuit à la cuillère bagnato di succo di passion fruit
  • Una crema di formaggio cotta in forno
  • Una mousse di formaggio con una pate à bombe, formaggio e panna
  • Un velo di composta d'arancia e un velo di gelatina e passion fruit
Per due desserts da 16  cm di diametro


Per la Pate sucrée

150 g di burro morbido
95 g di zucchero al velo
60 g d' uovo
250 g di farina debole 00
30 g di farina di mandorle
un pizzico di sale
vaniglia
+ 100 g di burro pomata*


Lavorare il burro con lo zucchero al velo. Aggiungere l'uovo, il sale, la vaniglia  e, quindi, la farina 00 e la farina di mandorle. Stendere la pasta in un disco altro 3 cm e conservarlo in frigo avvolto in carta da forno. Una volta completato il riposo, stendere la pasta in un disco e infornare a 170°C fino a colorazione. Far raffreddare e passare al mixer per ottenere un briciolame sottile. Incorporareil burro pomata e mescolare fino ad ottenere delle piccole briciole. 
Prendere una fascia in metallo di 14 cm di diametro e rivestire il fondo e i bordi con carta argentata. Poggiare la fascia sopra una teglia per biscotti. Rivestire il fondo della fascia con un disco di carta da forno ritagliato esattamente a misura.Deporre sul fondo le briciole in strato sottile e uniforme. Far raffreddare in frigo per 30 minuti e, quindi, ripassare in forno per un'ulteriore cottura di circa 15 minuti a 170°C. 

* Pierre Hermè indica la dose di burro in 150 g /300 g di pate sucrée ma ritengo in base ai miei risultati di poterne diminuire la quantità . Se mi posso permettere...

Per il biscuit à la cuillère


73 g di albumi
40 g di tuorli
45 g di zucchero semolato
25 g di farina 00
25 g di fecola
4 g di zucchero invertito oppure miele d'acacia

+ 70 g di succo del frutto della passione

Montare gli albumi  aggiungendo progressivamente lo zucchero fino ad ottenere una meringa lucida e soda. Mescolare sommariamente i tuorli con lo zucchero invertito e aggiungerli a filo alla meringa. Setacciare la farina con la fecola e unirla a mano all'impasto lavorando dall'alto verso il basso. Versare in una sac à poche con beccuccio liscio da 8 e disegnare, magari servendovi di una fascia, un disco di 14 cm di diametro. Velare con una spolverata di zucchero al velo e infornare a 170°C fino a doratura. 
Bagnare il biscotto con il succo di frutta  ( circa 35 g per disco) e deporlo all'interno della fascia contenente il disco di pate sucrée.

Appareil à cheesecake

315 g d formaggio Philadelphia
95 g di zucchero semolato 
74 g di uova
11 g di tuorli
15  g di farina 00
23 g di panna liquida 

Mescolare il formaggio con un cucchiaio per ottenere una morbida crema. Aggiungere lo zucchero e lavorare con una frusta fino a scioglierlo completamente. Aggiungere le uova, mescolare. Completare con la panna e la farina. Prendere la teglia e versare il composto sopra il biscotto ( circa 250 g/ dessert)   Infornare a 90°C per circa 50-60' evitando che il composto si gonfi. Estrarre il dolce dal forno e farlo raffreddare completamente.

Crema leggera al cream cheese



125 g g di formaggio Philadelphia
8 g di zucchero al velo
14 g d' acqua
43 g  di zucchero semolato
24 g di tuorli 
3.25 g g di gelatina
160 g di panna semimontata

Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua.
Mescolare l'acqua con lo zucchero e portare lo sciroppo a cottura fino alla T di 118°C. Versarlo a filo sui tuorli fino ad ottenere una crema soffice e spumosa. Scaldare al micro-onde a bassa temperatura il formaggio, unire lo zucchero al velo,  la gelatina anch'essa scaldata e mescolare. Aggiungere la pate à bombe e mescolare dall'alto verso il basso. Unire la panna. Inserire la mousse in una sac à poche e versare sulla superficie del dolce ormai ben freddo (circa 175 g/dessert). Spatolare con una lama piatta per avere una superficie ben liscia e congelare.

Composta d'arance



325 g di fette di arance biologiche
500 g d'acqua
250 g di zucchero semolato

A 325 g di fette d'arancia sgocciolate unire 100 g di  marmellata d'arancia

Tagliare a fettine sottili le arance. Disporle in una pirofila in strato sottile e ricoprirle con lo sciroppo caldo di acqua e zucchero. Far macerare al fresco per una giornata. L'indomani, frullarle in purea. Unire alla composta la marmellata d'arancia). Il resto che avanza, conservatelo per altre preparazioni.
Quando il dolce è ormai congelato, velare la superficie con alcune cucchiaiate di composta e far congelare per 10 minuti.

Decorazione

Scaldare un paio di cucchiai di gelatina neutra a freddo. Unire due cucchiai di succo di passion fruit e un cucchiaino di semi dello stesso frutto. Velare la superficie con la gelatina e far scongelare il cheese cake in frigorifero.

domenica 18 novembre 2012

Dessert pere e cioccolato, come fosse inverno...

Il postino che suona al citofono e mi fa scendere trafelata i gradini umidi e lastricati di foglie secche e di sabbia rossa del deserto...cosi incredibilmente vicino, al pensarci.... è inconsapevole di quanto infilare la chiave nella serratura del cancello e consentirgli di poggiare il pacco tra le  mani mi  possa far battere il cuore di una dolce soddisfazione.

La giornata e' stata cosi pesante.
E cosi densa di avvenimenti e di battiti di ciglia sugli occhi stanchi. E dà come l'impressione di non dover finire mai, di dilatarsi oltre le ore concesse magicamente al mattino prima di incontrarsi con la notte e decidere di riposarsi entrambi.

Strano come un pacco possa alleggerirti il respiro.
Lo apro con mani febbrili come quando ero piccola e dentro c'erano sempre giocattoli e biscotti e stecche di cioccolato. Mi piaceva cosi tanto riceverne che, in paese, compravo delle piccole cose per corrispondenza. La preoccupazione di veder arrivare degli oggetti diversi da quelli scelti sul catalogo era soffocata dalla gioia dell'attesa.

" Mamma, è arrivato nulla?"
" No, non ancora. Appena arriva, ti avverto subito..."

Ma non c'era nulla da fare. Avevo cosi timore che non arrivasse oppure che qualcuno lo aprisse al posto mio che tutti i giorni scendevo in piazza ad aspettare l'arrivo della corriera. Spesso, mi spingevo fin oltre la grande curva che poi inghiottiva le ultime case del paese,  nella speranza di spiarne l'arrivo.

E' stato cosi anche stavolta. E il fatto che mia sorella mi abbia chiesto un dolce per il suo pranzo della domenica quasi con titubanza per la paura di vedermi stanca ed affaticata è stato un ulteriore segno che.....

I dolci, spesso, devono nascere. A qualsiasi costo....





Dessert pere e cioccolato
(liberamente  tratto da Solution Dessert di Mercotte
con qualche piccolissima variante....)



Per 12 dessert individuali

uno stampo a semisfere da 8 cm di diametro
1 stampo a semisfere da 5 cm di diametro
1 placca da biscotti 

Per il biscotto

2 uova grandi
60 g di zucchero semolato
30 g di miele d'acacia
50 g di panna fresca
150 g di farina 00
1 cucchiaino di lievito chimico
30 g di burro chiarificato
1 bacca di vaniglia
50 g di gocce di cioccolato

Ho acceso il forno a 185°C.
Ho setacciato la farina con lievito per 2 volte. Ho scaldato il burro e l'ho fatto intiepidire.
Ho montato per 4-5 minuti le uova con lo zucchero ed il miele, poi ho aggiunto a mano la panna fresca, la farina setacciata con il lievito e quindi il burro. Ho amalgamato con una spatola e ho profumato con la polpa della vaniglia. Quindi, ho foderato una placca con della carta forno e ho steso l'impasto in modo regolare servendomi di una spatola a gomito fino ad un'altezza di pochi mm. Ho deposto in modo regolare le gocce di cioccolato e ho infornato per circa 10 minuti.
Ho estratto il biscotto e l'ho fatto intiepidire. Quindi, con un coppapasta da 8 cm di diametro ho ritagliato dei dischi che ho conservato tra strati di carta forno e poi avvolti in pellicola trasparente.




Nel frattempo, ho cominciato a preparare :

Inserto di pere e vaniglia

200 g di polpa di pere
50 g di tuorli
75 g di uova intere
50 g di zucchero
2 g di gelatina in fogli da 2 g oppure in polvere
75 g di burro
25 g di distillato alcolico di pere

Ho pesato la gelatina e l'ho idratata con 10 g d'acqua.Ho ammorbidito il burro in pomata. Ho frullato le pere sciroppate e ne ho pesato 200 g. Ho messo in una casseruola i tuorli e le uova, ho unito lo zucchero e ho amalgamato senza montare. Ho unito la polpa di pere e ho scaldato a bagno-maria fino a circa 85°C. Ho tolto dal fuoco, ho aggiunto la gelatina e il liquore alle pere. Ho fatto abbassare la temperatura fino a 35°C e quindi ho unito il burro in pomata lavorando la crema con un mixer ad immersione. Ho colato la crema all'interno dello stampo a piccole semisfere e ho congelato.




Quando tutto era ormai  pronto, ho pensato di preparare:

Mousse al cioccolato

50 g di latte intero
50 g di panna liquida
2 g di gelatina in fogli da 2 g oppure in polvere
200 g di panna semimontata
120 g di cioccolato fondente al 64% di cacao

Ho idrato la gelatina con 10 g d'acqua. Ho scaldato il latte e la panna. Ho fatto fondere il cioccolato in micro-onde. Ho aggiunto la polpa della vaniglia al liquido caldo e quindi la gelatina. Ho mescolato bene e ho versato sul cioccolato, in 3 volte, per realizzare una buona emulsione. Ho fluidificato la crema con una cucchiaiata di panna semimontata e ,quindi, l'ho versata sul resto della panna lavorando velocemente dall'alto verso il basso. Ho inserito la mousse in una sac à poche senza beccuccio e ho ritagliato la punta. Ho deposto una grossa noce di mousse sul fondo dello stampo a grandi semisfere sulla quale ho adagiato la semisfera di inserto alle pere ormai congelata. Ho schiacciato un po', ho ricoperto con ancora un po' di mousse e poi ho completato con un disco di biscotto.
Ancora in freezer fino a congelamento.



Decorazione

Ho estratto i desserts dal freezer. Li ho messi in fila su un foglio di carta forno e li ho spruzzati con del cioccolato spray per avere un effetto velouté...dato che oggi siamo in terra di Francia.... Ma credo ci stia d'incanto anche una glassa morbida al cioccolato che arriva dritta da Maurizio Santin..che di pasticceria e specialmente di patisserie française se ne intende..e che quindi in questo post direi che ci sta d'incanto.....

La decorazione non può che essere completata con un piccolissimo frammento di carta oro alimentare e qualche piccolissimo decoro di cioccolato.

mercoledì 18 luglio 2012

Un rettangolo quasi chic!

Siccome non ricordo più né dove né quando ho scritto che i dolci dei Maestri Pasticcieri non  possono essere rifatti esattamente identici, ecco che mi faccio prendere dalla fantasia..
Ci vuole molto poco. Un disegno visto da qualche parte, una ricetta sbirciata in TV, un post divorato in qualche giorno di riposo, un coppapasta rimesso in ordine nel.....

Ecco. Giusto un coppapasta...Ne ho cosi tanti. Di diverse misure. Dai bordi lisci oppure smerlati. Tondi oppure quadrati. Rettangolari oppure ovali. Li conservo tutti in diversi cassetti. A seconda della tipologia, della forma, della grandezza. Li chiudo in cassetti dal vetro satinato e dai pomelli in ceramica dipinta a piccoli fiori colorati. 

Sono innamorata del mio mobile basso con i cassetti...Tantissimi cassetti...Quasi un gioco di bambole. Che mi riporta all'infanzia quando le mie bamboline da poco prezzo si potevano riposare in un delizioso salottino rivestito in damasco rosso e oro. E a lato c'era giusto un piccolissimo mobile da cui potevo facilmente estrarre dei minuscoli cassetti...

La fantasia. La fantasia. Che da piccola mi spingeva a ritagliare per le bambole delle improponibili gonnelline plissettate ricavate da inutili ritagli di stoffa fatti cadere per terra dalla sarta del mio paese che cuciva i vestiti alle signore del quartiere....

La fantasia.
Un tempo,  i vetri colorati da sotterrare nel giardino con la speranza che diventassero gemme preziose. Un tempo, le bambole  sedute con me a tavola e rimpinzate nella speranza che crescessero. Un tempo, .....
Oggi, magari dei coppapasta da riempire di gelatina nella speranza di veder fiorire un bel dolce....

Rettangolo quasi chic
( da una ricetta di Luca Montersino)



Per la gelée al bitter Campari

65 g di bitter Campari

165 g di Moscato d'Asti oppure altro Moscato a bassa gradazione alcoolica
35 g d'acqua
100 g di zucchero semolato
12 g di gelatina


Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua quindi con 60 g d'acqua. Aggiungere ancora i 35 g d'acqua della ricetta e far scaldare a fuoco medio. Aggiungere lo zucchero, farlo sciogliere benissimo e unirvi il moscato ed il Campari. Preparare un vassoio in plastica per alimenti, disporvi una fascia rettangolare in acciaio di 28x28 cm rivestita con della pellicola su tutti i lati e alla base per impedire che il liquido coli al di fuori sul vassoio. Foderare i lati con una banda in acetato. Far raffreddare in freezer poi adagiare sulla base dei coppapasta rotondi all'interno dei quali far colare la gelée. Far rapprendere in freezer.
Versare la restante gelée in una fascia identica preparata allo stesso modo fino ad un'altezza di 1/2 cm e congelare anch'essa riponendo il vassoio in freezer su una superficie piana. 


Bavarese al pompelmo rosa e cioccolato bianco


400 g di succo di pompelmo rosa

75 g di zucchero
200 g di tuorli
18 g di gelatina
350 g di cioccolato bianco
2 g di scorza di pompelmo rosa
750 g di panna liquida fresca


Semimontare la panna e conservarla in frigo a +4°C. Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua; quindi, in questo caso aggiungere 90 g di acqua e tenere tutto da parte. Grattugiare la scorza del pompelmo e spremerne il succo fino a raggiungere il peso indicato.Mescolare i tuorli con lo zucchero, versare su di essi il succo caldo del pompelmo e portare a 82°C. Unire, quindi, la gelatina e il cioccolato bianco in piccoli pezzi, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Alla fine, mixare la crema servendosi di un mixer ad immersione. Unire la scorza grattugiata della frutta. Far calare la temperatura fino a 30°C e unire una generosa cucchiaiata di panna in modo da fluidificare la crema. Completare versando la crema sulla restante panna in circa 2-3 volte e lavorando con la spatola con attenzione in modo da non smollare la bavarese.


Per il biscotto alle mandorle

La preparazione del biscotto alle mandorle è uguale a quella del biscotto preparato per la Torta Canelli. Lo potete trovare qui  Sarà sufficiente prepararne metà della dose indicata.


Per la bagna al pompelmo rosa

150 g di succo di pompelmo
75 g di zucchero liquido al 70% 

Miscelare a freddo i due componenti. Con un pennello inumidire bene il biscotto.



Preparazione del dessert

Estrarre i coppapasta dalla base del vassoio magari servendosi dell'aria calda di un phon.
Colare uno strato di bavarese sopra i cerchi di gelée e su tutta la superficie della fascia. Far raffreddare in abbattitore oppure in freezer ma evitare di far condensa altrimenti i diversi strati non aderiscono e al momento del taglio slittano uno sull'altro. Estrarre il quadrato di gelée dalla fascia e adagiarlo sulla superficie della bavarese. Coprire fin quasi al bordo con altra bavarese al pompelmo, lisciare e riporre in freezer per un parziale consolidamento. Rivestire la base del dolce con un foglio di biscotto inumidito. Riporre il dessert in congelatore.

Presentazione

Estrarre il dolce dal freezer. Staccare la pellicola passandoci prima le mani calde. Velare tutta la superficie con della glassa neutra a freddo lisciando bene con una spatola a gomito. Staccare la fascia quadrata. Eliminare le bande di acetato messe ai lati.Rifilare bene i bordi con un coltello affilatissimo. Decorare con spicchi di pompelmo rosa pelati al vivo e velati di gelatina neutra. Completare con motivi in cioccolato bianco e piccoli dadi di gelée al Campari.

Note :

Con il senno di poi, avrei foderato la base della pellicola con un disco in acetato per non avere antiestetiche righe...Oppure avrei colato una gelée al Moscato intorno ai dischi"rossi"....!

venerdì 6 luglio 2012

Un dolce che profuma d'estate e di silenzio



Lungo la strada polverosa e assolata che porta verso il mare, giorni fa, ho notato un grande ombrellone che cercava con tutte le sue forze di schermare dai raggi del sole un paio di banchetti di frutta.
Avevo in testa la Torta Canelli, uno dei desserts preparati da Luca Montersino un grappolo di giorni fa. E per fare la Canelli servono assolutamente dei fichi e delle pesche. 
Pesche ne trovo quante ne voglio. Ma...... fichi? Li vado cercando da giorni e giorni, senza alcun successo.
Magari ci sono su quei banchetti.....
Scendo dall'auto, tramortita da una folata di vento caldo saturo di zanzare e moscerini.

Eccoli. Ci sono. 
Neri, polposi, grandi, sodi. Perfetti. E mentre li scelgo..si, si....convinco anche il signore a farmeli scegliere....mi acchiappa il ricordo delle piante di fichi che si stagliavano in campagna ...li...vicino agli argini del fiume, al mio paese.

" Stai attenta al lattice dei fichi.....non sfregarti gli occhi con le dita sporche..".mi ammoniva mia madre...

Il lattice lo poteva usare solo sign. Antoneddu che lo stendeva sulle verruche fiorite sulle mani dei paesani biascicando una preghiera incomprensibile e segreta.....
Io mi limitavo a staccare i frutti dai rami, veder gocciolare le minute perle di succo bianco e denso e  poi  riempire di fichi una cesta, impilandoli con delicatezza uno sull'altro..magari inframmezzandoli con le foglie irregolari e grandi come fossero pezzi di croccante di mandorle....

E che i pensieri e i desideri e i ricordi viaggino nell'aria come fili di invisibile seta è certo. A sera, un bussare discreto alla porta mi annuncia che qualcuno è venuto a portarmi una scatola di fichi, bianchi e neri stavolta, con le foglie a guisa di cuscino come fossero pezzi di croccante di mandorle.....

Torta Canelli
( da una ricetta di Luca Montersino)


Per un quadro da 40 x 30 x 5

Per la base del dolce

Riporre dei fichi neri in congelatore per circa 15 minuti. Questa operazione ha il compito di facilitare il taglio delle fette in modo regolare e dallo spessore uniforme. Eseguire il taglio con un coltello affilato senza asportare la buccia. Tagliare a fette regolari delle pesche a pasta gialla asportando la buccia oppure, come ho fatto io, utilizzare delle pesche noci  lavate ma con la buccia. Prendere il quadro e rivestirlo alla base con della pellicola cercando di inumidire i bordi del quadro con un velo d'olio allo scopo di facilitare l'adesione laterale della pellicola. Questo passaggio è importante perché, poi, la gelèe colata all'interno del quadro, non fuoriuscirà all'esterno.Riporre il quadro su un vassoio, far aderire lungo il perimetro dei rettangoli di acetato . Riporre  in congelatore per il tempo necessario a congelare la frutta.

Per la gelée al Moscato

460 g di Moscato d'Asti ( a ridotta gradazione alcoolica)
90 g di miele d'acacia
22 g di gelatina in polvere

Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua quindi, in questo caso, con 110 g di acqua a temperatura ambiente. Scaldare circa 100 g di Moscato a 70°C e sciogliervi il miele. Aggiungere la gelatina idratata e mescolare bene. Unire il resto del Moscato freddo. Con un cucchiaio asportare molto bene tutta la schiuma formata in superficie. Miscelare evitando la formazione di bollicine d'aria. Colare la gelatina sul quadro in modo regolare. Conservare in freezer su un ripiano dritto fino al congelamento.


Per il biscotto alle mandorle

210 g di uova intere
290 g di tpt alle mandorle ( 145 g di zucchero al velo setacciato+ 145 g di farina di mandorle)
45 g di farina di riso
15 g di burro fuso e appena tiepido
270 g di albumi
65 g di zucchero semolato

Montare in planetaria le uova intere a temperatura ambiente e aggiungere il tpt alle mandorle. Proseguire la lavorazione unendo la farina di riso setacciata e quindi il burro. Nel frattempo, versare in una casseruola gli albumi con lo zucchero. Mescolare bene con una frusta e scaldare a fiamma bassa, sempre mescolando, fino a raggiungere 45°C. Versare il composto in planetaria e montare fino ad avere una meringa soda e lucida.Versare una cucchiaiata di meringa nella montata delle uova e mescolare per fluidificare il composto. Proseguire aggiungendo in dosi ripetute il resto della meringa ma prestando attenzione a non smontare eccessivamente il biscotto. Stendere un foglio di carta forno in una teglia bassa di 40x60 cm. Con una spatola a gomito, stendere il composto da sinistra a destra fino a raggiungere i due lati corti della teglia. Quindi, ruotare la teglia e spatolare lungo i bordi da sinistra a destra. ripetere l'operazione lungo tutti i lati in modo da ottenere uno spessore uniforme. Infornare a 190°C fino ad ottenere una colorazione dorata. Estrarre il foglio dalla teglia, capovolgere il biscotto su un altro foglio di carta forno e farlo raffreddare.

Per la bagna al Moscato

250 g di Moscato d'Asti
50 g di miele d'acacia

Scaldare circa 100 g di Moscato fino a 70°C. Aggiungere il miele e farlo sciogliere. Versare nel restante Moscato freddo.


Per la Bavarese al Moscato d'Asti

375 g di Moscato d'Asti
375 g di zucchero semolato
200 g di tuorli
20 g di gelatina in polvere
1000 g di panna liquida fresca

Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua, cioè 100 g. Versare i tuorli in una ciotola, mescolare, aggiungere lo zucchero e amalgamare i due ingredienti senza montare la crema. Portare il Moscato a 70°C e versarlo sui tuorli. Mescolare e cuocere fino a 82°C. Unire la gelatina idratata e mescolare. Setacciare. Abbassare la temperatura della crema fino a circa 25-30°C sistemando la ciotola in un bagno di ghiaccio. Un sistema veloce è anche quello di riempire ad una certa altezza il lavabo della cucina, immergervi alcuni siberini in modo da abbassare velocemente la temperatura e prestando molta attenzione che la ciotola sia solo parzialmente immersa. Quando la temperatura  è raggiunta, aggiungere alla crema la panna semimontata in precedenza. Il modo migliore è quello di fluidificare la crema con una generosa cucchiaiata di panna e poi, in tre volte, versare la crema sulla panna mescolando dal basso verso l'alto.
Dividere la bavarese in due parti uguali. Versarne una parte sopra la gelée fredda, rendere liscia la superficie e far raffreddare in congelatore.
Intanto, preparare lo zabaione.


Zabaione al Moscato d'Asti

300 g di Moscato d'Asti
150 g di tuorli
200 g di zucchero semolato
20 g di amido di mais
15 g di amido di riso ( in alternativa, amido di riso)
12 g di gelatina in polvere


Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua, cioè 60 g. Mescolare i tuorli con lo zucchero. senza montarli. Aggiungere i due tipi di amido e amalgamare il tutto.Scaldare a 70°C il Moscato, versarlo sulla crema e cuocere fino ad ispessimento. Aggiungere la gelatina idratata. Mescolare bene. Far scendere lo zabaione di temperatura con le stesse modalità impiegate nella preparazione della bavarese. Prestare attenzione che lo zabaione non sia troppo freddo perché deve colare bene sulla bavarese in strato uniforme.
Estrarre il quadro dal freezer e colare lo zabaione. Rimettere in freezer fino a consolidamento. 
A questo punto, versare la seconda parte della bavarese e rendere ben liscia la superficie con una spatola a gomito partendo dal centro e andando verso l'esterno.
Riporre in freezer per circa 15 minuti.

Nota: Per una migliore lavorazione casalinga, si può preparare la bavarese in due tempi. Prima la prima metà e dopo la seconda metà, dividendo il peso di ciascun ingrediente per 2.

Quando la bavarese ha preso corpo, ritagliare un rettangolo di biscotto delle stesse dimensioni del quadro. Poggiarlo sul dolce facendolo aderire bene e bagnarlo uniformemente con la bagna preparata. Riporre il dolce in congelatore fino al completo indurimento.

Preparazione e presentazione

Preparare sul ripiano un foglio di carta da forno. Estrarre il dolce dal freezer. Eliminare la pellicola semplicemente scaldandola con le mani: tale operazione ne faciliterà il distacco regolare.  Lucidare la superficie con un velo di glassa neutra a freddo. Eliminare il quadro in acciaio e i bordi in acetato. Rifilare i 4 lati con un coltello affilatissimo. Tagliare il dolce al centro e poi ancora in due in modo da avere 4 desserts. Decorare con fichi freschi, pesche sode e triangoli in cioccolato fondente.