I dolci di Pinella

Orange Bread ovvero il Cake dell'amicizia...

2012-02-12T09:45:00.000-08:00

In questi giorni di grande freddo, anche l'umore ne risente.

Si fatica a sorridere. Si sbuffa per ogni motivo. Ci si sente bloccate dagli abiti e dagli strati di sciarpe e cuffie che in fondo fanno solo il loro dovere.

E non ci aiuta pensare che..." Ecco. Finalmente posso stare a casa. Chiusa in cucina. I fornelli, il forno, le impastatrici, i termometri......tutta la coorte dei miei muti amici intorno a me".

Figuriamoci. L'obbligatorietà ci rende antipatiche ed insopportabili anche le cose che un raggio di sole illuminerebbe come gioielli.

Succede cosi anche a me.

Ho quasi l'impressione che le nuvole, grigie e pesanti e gonfie di cristalli di ghiaccio, stiano cercando di prendere possesso delle mie idee. Come volessero congelarle e bloccarle.

Io mi oppongo, è naturale.

E quando ho il vivo sentore che tutto mi stia invitando all'attesa di tempi migliori.....il cioccolato si blocca all'istante sulla lastra di marmo...le brioches faticano a lievitare....i panini dolci si rifiutano di collaborare....ecco che mi ribello.

Ed in questo, spuntano le amiche che ti danno una mano.
Silvana mi regala la ricetta di un cake che al solo guardarlo ti viene la voglia di rifarlo. E Cristiana Zanetti ti viene in aiuto inviandoti non so quante confezioni di Vergeoise brune che ti scaldano il cuore..Per non parlare di quel magnifico stampo ...questo stampo...

che la meravigliosa Alessandra Affatato non ha potuto non comprarmi negli USA...

Uno sguardo alla cucina che mi pare abbia un sussulto al vedermi.

Uno sguardo al forno che mi pare brillare al solo sfiorarlo.

Uno sguardo alla dispensa che mi appare più attraente della caverna di Ali Baba.

Nasce cosi uno dei dolci piu' buoni che mi sia capitato di realizzare di recente. So già che farà parte di quelli conservati nel file " I dolci della mia vita" ad indicare quelli che mi hanno comunque invaso il cuore appena un pochino più degli altri...

Anche se in fondo i dolci assomigliano ai figli.

Come si fa a sceglierne uno....

Orange Data Tea Bread

( da una ricetta di Silvana Colosio estratta da The Bread Bible)

Ingredienti:

150 g di scorzette candite

50 g di Grand Marnier

1 stick burro a temperatura ambiente ( 1 stick=113 g di burro)
1 cup zucchero ( 1 cup di zucchero= 200 g di zucchero semolato).

( Io ho deciso di usare 100 g di zucchero semolato+ 100 g di Vergeoise brune)

la buccia grattugiata di un'arancia *
1 uovo grande
2 cups di farina ( 2 cups di farina= 250 g di farina 00)
1 teaspoon di backing powder ( 1 cucchiaino da the di lievito per dolci)
1 teaspon di bicarbonato ( 1 cucchiaino da the di bicarbonato di sodio)
1/4 teaspoon di sale (un pizzico di sale
1 cup latte ( 1 cup di latte= 240 g di latte)
1 teaspoon di estratto di vaniglia ( 1 cucchiaino da the di vaniglia liquida oppure l'interno di 1/2 bacca)

Sciroppo di zucchero e arancia

1/3 cup zucchero ( circa 70 g )
3 cucchiai da tavola di succo di arancia fresco
1 cucchiaino da the di liquore all'arancia tipo Grand Marnier

Accendere il forno a 170°C.

Imburrare ed infarinare uno stampo. Ridurre in piccoli dadi le scorze candite e farle macerare nel Grand Marnier.

Portare il burro a temperatura ambiente e se fosse ancora troppo duro metterlo pochi secondi nel micro-onde in modo che sia plastico. Montarlo a spuma gonfia e aggiungere a cucchiai i due tipi di zucchero. Completare la lavorazione con l'aggiunta di tre cucchiaini colmi di scorza grattugiata d'arancia.*

Ecco come io ho ottenuto una profumatissima purea di scorza d'arancia:

Togliere la scorza alle arance. Frullarle nel mixer insieme ad alcuni cucchiai di zucchero e proseguire la lavorazione fino a quando si sarà ottenuta una morbidissima pasta d'arancia. Conservare la purea in mini-contenitori che possono essere conservati in freezer.

Sbattere leggermente con una forchetta l'uovo interno ed unirlo lentamente all'impasto montato.

Setacciare in una seconda ciotola la farina con il lievito, il bicarbonato e il sale. In un bicchiere mescolare il latte con l'estratto di vaniglia. Aggiungere al composto montato le polveri alternandolo al latte. Iniziare con la farina e chiudere la lavorazione con la farina.

Versare nell'impasto le scorze e tutto il liquore mescolando bene in modo da consentire una distribuzione uniforme.

Versare nello stampo da cake e cuocere per 40-45 minuti. Come sempre regolarsi con il proprio forno e controllare la cottura con la classica prova dello stecco. Far raffreddare leggermente il dolce e quindi estrarlo dallo stampo sistemandolo su una gratella.

Per lo sciroppo

Unire lo zucchero al succo d'arancia e farlo bollire. Profumare con il Grand Marnier e velare il dolce su tutta la sua superficie.

In alternativa....ed io ho fatto cosi... Far bollire dello zucchero con dell'acqua. Aggiungere un cucchiaino colmo di scorza grattugiata (vedi sopra) , profumare con del Grand Marnier e con un pennello bagnare tutto il dolce.

Frittelle di mele....

2012-02-05T09:03:00.000-08:00

Non faccio mai frittelle.

Non riesco a capire il motivo. Perchè, in effetti, piacere mi piacciono. E anche tanto.

Mamma, ogni tanto friggeva. Mai una volta che le abbia visto una ricetta tra le mani.

Tutto " a occhio".In base a cio' che aveva in frigo. E se qualche ingrediente mancava...beh! non crederete che la cosa potesse costituire un ostacolo.

Ne faceva semplicemente a meno.

" Come? nelle frittelle di spinaci non ci metti il lievito?"

" Non ce n'è. Ma non ha importanza. Tanto verranno buone lo stesso."

Il fatto che aveva sempre ragione. La prima frittella scolata era per me.E non avevo finito di leccarmi le dita che la supplicavo di darmene ancora un'altra....

" Non ne rimarranno per pranzo"- mi diceva- La vostra abitudine di mangiare il fritto prima che arrivi a tavola!"

E poi quelle di riso. Piccole come noci che saltellavano nell'olio caldo e ogni volta le dicevo "...uffa, queste frittelle di riso..lo sai che non mi piacciono tanto..."
Mi guardava con gli occhi ironici e buoni al di sopra degli occhiali da presbite. Le sommergevo di zucchero e agguantavo di nascosto anche quei fili di pasta che friggevano colando dal cucchiaio.

Le frittelle di mele.

Tagliate a rondelle e immerse nella pastella. Ne venivano cosi tante!Perché le tagliava sottili oppure a scaglie irregolari e mischiava tutto insieme. Un goccino di liquore. Una grattata di scorza di limone.

Pensavo a tutto questo quando a fine pranzo....
" Come mai non c'è il dolce?"...
" C'è, c'è, solo che devo farlo adesso..."
Ed eccoci in piedi. Io a friggere, una mano dolcissima che mi prende il piatto e fa rotolare le frittelle nello zucchero.

Il tempo non passa mai. Ritorna. E mi ritrova uguale. I battiti del cuore uguali. La smania di mangiarle calde uguale. Il difetto di leccarmi la punta delle dita per non perdere un granello di zucchero..
Uguale. Sempre cosi uguale....

Frittelle di mele

2 mele Golden
un bicchierino di rum
2 cucchiai di zucchero di canna

Pelare le mele. Eliminare il torsolo e tagliarle a fette alte 1/2 cm. Cospargerle di zucchero di canna e innaffiarle con del rum. Farle macerare almeno per un'ora girandole ogni tanto.

Per la pastella

2 uova intere
100 g di farina
10 g di lievito di birra
60 g di zucchero ( 30 di zucchero semolato e 30 di zucchero di canna)
4 cucchiai di latte

Sbriciolare il lievito nel latte appena tiepido. Setacciare la farina, unire le uova leggermente sbattute ed impastare con una frusta a mano. Aggiungere il latte con il lievito e lo zucchero. Far lievitare in luogo caldo finché l'impasto si presenta gonfio e spumoso.

Far scaldare abbondante olio d'arachide in una padella alta e stretta. Tuffare le fettine di mela ben sgocciolate nella pastella e friggerle , poche per volta, solo quando l'olio è ben caldo (170-180°C). Quando si presentano ben gonfie e dorate, passarle velocemente su della carta assorbente e poi nello zucchero semolato. Mangiarle ben calde.

Le Gateau aux Pommes de Mme Carla...

2012-01-29T08:19:00.000-08:00

Carla la chiama con un nome impronunciabile.

Sharlokta.

Sharlokta di mele. E non ho dubbi che il nome sia irresistibile. Affascinante.

Sembra venire da un mondo bianco di neve. Da stanze drappeggiate di damasco e oro. Sa di sere d'inverno a sorseggiare tazze di the mentre, fuori, magari si muove lento, sferragliando, un tram.

Sa di sere d'altri tempi.

Ma non credo che questo dolce lo chiamerò, mai, Sharlokta. Sarà che la sua scoperta, per me, è legata a Carla che mi riempie di delizia scrivendo su Coquinaria. Sarà che, come ogni tanto capita, e per motivi assolutamente inspiegabili, ci coglie a tutte noi il desiderio insopprimibile di rifarla. E allora è tutto un ..." L'ho appena messa in forno"..." Vado a cercare le mele"...." Ma quanto è buona! L'ho appena assaggiata"... che il resistere diventa quasi un'impresa impossibile.

E...potevo forse non inserire una variante?....L'ho fatto. Ho caramellato delle mele....Quasi una tatin, mi si dirà...Si, a dire il vero è venuta fuori non proprio un Gateau aux pommes de Mme Carla ma.....il mio cuore ha forse trovato il sistema per rifare ancora la stessa torta di mele.

Senza sentirsi in colpa per le troppe calorie.

Senza pensare a tutti quei dolci che attendono il loro turno per essere estratti dal buio...

E poi, con tutto questo freddo, c'e' qualcosa che faccia piu' "casa" di una torta di mele?

Gateau aux pommes de Mme Carla

Questa è la ricetta originale di Carla:

6 mele grandi (circa 1.5 kg)

3 uova L

200 g di zucchero

125 g di farina

scorza grattugiata di un limone

Imburrare ed infarinare uno stampo da 24 cm di diametro. Sistemare all'interno le mele pelate e tagliate a dadi. Montare a spuma le uova con lo zucchero. Aggiungere la scorza del limone. Setacciare la farina e unirla all'impasto. Versare la montata sulle mele in modo che riempia gli interstizi. Infornare a 180°C per circa 50 minuti.

Le mie varianti:

Ho tagliato a spicchi 4 mele renette. Le ho sistemate in una ciotola con dell'acqua acidulata con il succo del limone. Intanto, ho fatto un caramello biondo con 150 g di zucchero. Ho aggiunto una grossa noce di burro e alcuni cucchiai di Calvados. Ho sistemato le mele a raggiera e le ho fatte cuocere per pochi minuti. Quindi, le ho estratte e sistemate sul fondo della teglia da 24 cm. Ho sparso anche un po' di caramello. Ho proseguito, quindi, con la ricetta originale. A causa della presenza di piu' liquidi, ho aggiunto un 1/2 cucchiaino di lievito alla farina. Il fatto di aver tagliato i dadi molto regolari ha impedito alla crema di incunearsi tra i pezzetti di mela ottenendo una quasi- Shalokta e una quasi Tatin....

Ma è cosi bello, ogni tanto, lasciarsi andare a un diversivo....e la pasticceria in questo è proprio una Maestra...

Quasi dei muffins, quasi dei tortini

2012-01-26T09:53:00.000-08:00

"Quasi muffins " all'arancia e cioccolato

(liberamente estratti da Patisserie di Christophe Felder)

A dire il vero, Felder li chiama Muffins au chocolat...ma sarà che dei muffins hanno solo la forma...La lavorazione è completamente diversa. Cosi come è differente la consistenza. Per tutto questo, mi sono permessa di modificarne il nome...E dato che le varianti non arrivano mai da sole, complice la mancanza di lamponi e banane, ho deciso che quelle scorze candite preparate di recente, potevano andare benissimo in questo impasto.

Sappiamo tutti che meraviglia di matrimonio sia quello tra arancia e cioccolato, non è vero?

Come? Non vi ho parlato delle scorze?

Di queste scorze?

Ma come ho potuto non scrivervi che durante le feste sono venuta in possesso di un cesto di arance spettacolari e ho rifatto la splendida ricetta pubblicata da Alex?
E quanto ne sia rimasta incantata? Tanto da venire in possesso di altre splendide arance e rifare ancora la stessa ricetta?

Vedere questi muffins del grande Felder e unirli alle mie scorze è stato un attimo.....

Per 12 "quasi muffins"

4 uova intere
150 g di zucchero semolato
60 g di farina 00
1 cucchiaio di buon cacao amaro
1 cucchiaino di lievito in polvere*
100 g di cioccolato fondente al 60%
110 g di burro
scorze candite sciroppate
alcuni cucchiai di Curaçao

*Assente nella ricetta originale

Far fondere a bagno-maria il cioccolato ed il burro. Setacciare la farina con il cacao ed il lievito. Montare a spuma gonfia le uova con lo zucchero e la scorza grattugiata dell'arancia. Versare a filo il composto di cioccolato lavorando dall'alto verso il basso con una spatola. Aggiungere le polveri senza smontare l'impasto. Profumare con il liquore e completare con due cucchiai di scorze candite tagliate in piccoli dadetti. Imburrare ed infarinare leggermente degli stampi da muffins ( anche in silicone) e versare una cucchiaiata di composto, fino a raggiungere i 3/4 d'altezza. Sistemare al centro un dado di scorza d'arancia ed infornare a 180°C per circa 15-20 minuti oppure finché il dolce si presenterà cotto alla prova stecco.

Far raffreddare. Estrarre i dolci. Velare la superficie con un velo sottile di cioccolato fondente. Spolverizzare un velo di cacao amaro e decorare a piacere con una strisciolina di arancia candita.

Un dolce per un ragazzo.....

2012-01-22T13:02:00.000-08:00

L'ho scritto su Coquinaria.

Ogni tanto, in via per me del tutto eccezionale, la testa si collega in un modo inconsueto al cuore. E' come se gli dicesse di tenersi pronto.

Di non distrarsi.

Di non pensare al vento, alle foglie che volteggiano nell'aria, ai petali dei fiori che si poggiano sul parapetto del balcone.

E' come se la testa o quello che misteriosamente c'è dentro capisse che è in arrivo un momento magico.

Una occasione che non puoi mancare.

Una giornata che non si ripeterà mai più.

Un sorriso che non ti vuoi perdere.

E il cuore capisce.

Ordina con affetto alle mani di muoversi come si conviene. Le blocca quando scalpitano per l'impazienza..." No, non ancora, aspettate che i 24°C arrivino...Abbiate pazienza..."

La testa scalpita...il cuore corre..le mani devono fermarsi...

E poi, arriva il momento che.....

Quando il tempo si dilata. Si blocca. Mi sembra che i secondi non passino.

E basta solo un soffio di respiro , lento e infantile, a dirti che le tue mani, almeno per una volta, hanno capito il valore dell'attesa.

Torta Arabica

( estratta da Non solo zucchero di Iginio Massari

Per il pan di spagna alle nocciole

230 g di tuorli
150 g di zucchero
100 g di farina di nocciole tostate
250 g di albumi
100 g di zucchero
70 g di fecola
80 g di farina

Montare i tuorli con i 150 g di zucchero fino ad ottenere una massa gonfia e spumosa. Aggiungere la farina di nocciole ed amalgamarla dall'alto verso il basso. Montare gli albumi con lo zucchero restante, cioè i 100 g fino ad ottenere una meringa soda e lucida. Versare una cucchiaiata di meringa sui tuorli montati per fluidificare la massa. Completare con la meringa rimanente sempre lavorando con delicatezza ed attenzione. Setacciare la farina e la fecola. Unire le polveri al composto. Versare il composto in una teglia da biscotti rivestita di carta forno ad un'altezza di 1 cm. Infornare a 180°C finché il biscotto si presenta sodo ed elastico al tatto.

Servirsi di una fascia da 20 cm per ritagliare due dischi che dovranno essere coperti da pellicola in modo da rimanere ben umidi.

Per la bagna al caffè

130 g di zucchero
100 g d'acqua
5 g di caffè solubile
liquore al caffè a 30° qb

Preparare uno sciroppo con lo zucchero e l'acqua facendo sciogliere lo zucchero a fiamma media. Aggiungere il caffè solubile e farlo sciogliere. Far intiepidire e aggiungere il liquore. Il maestro Massari scrive di profumare con 200 g di liquore. Io sono andata a gusto.

La quantità di crema è eccessiva per una fascia da 24 cm. Ma io ho utilizzato la crema eccedente per delle monoporzioni....

Per la crema al cioccolato e caffè

300 g di zucchero
90 g d'acqua
100 g di uova intere
150 g di tuorli
200 g di cioccolato fondente al 70%
10 g di caffè solubile
10 g di gelatina in fogli da 2 g*
1000 g di panna liquida fresca

Cuocere lo zucchero bagnato con l'acqua fino a 121°C. Togliere lo zucchero dal fornello alla T di 118-119°C perché la cottura continua anche in assenza di calore diretto. Nel frattempo, versare nella ciotola le uova ed i tuorli. Montare il composto aggiungendo lo zucchero cotto a filo continuo. Proseguire finché la massa si presenta gonfia e diventa solo leggermente tiepida.

Idratare la gelatina in acqua fredda. Strizzarla e tamponarla con della carta assorbente.

Prendere alcune cucchiaiate di panna liquida dal totale. Scaldare al MO e aggiungervi il caffè solubile. Quando pronta, aggiungere anche la gelatina e sciogliere tutto molto bene.

Sciogliere il cioccolato fondente. Versarlo sulla montata lavorando dall'alto verso il basso.

Versare anche il caffè e la gelatina. Montare la panna ma non in modo fermo. Usare alcune cucchiaiate per rendere fluida la crema, poi aggiungere la restante con grande attenzione allo scopo di non smontare la crema.

*: per una maggiore tenuta del dolce anche a distanza di ore, si può aumentare la quantità di gelatina a 12 g.

Preparazione del dolce

Sistemare su un vassoio un foglio di acetato. Posizionare la fascia al centro e rivestire l'interno con una fascia di acetato in modo da avere, poi, il bordo perfettamente liscio. Deporre sul fondo un disco di biscotto e velarlo di bagna al caffè. Versarvi una parte di crema, scuotere il vassoio per uniformare lo spessore e far raffreddare in frigo per 10 minuti. Deporre un secondo disco di biscotto e ripetere la velatura con la bagna. Se piace, stratificare un leggero strato di frammenti di cioccolato fondente per aggiungere una nota croccante. Continuare con la crema fino a raggiungere il bordo che andrà livellato con una spatola in modo che sia perfettamente liscio. Volendo, la preparazione può essere eseguita al contrario, cioè partendo dalla crema sul fondo e finendo con il biscotto. Conservare il dolce in freezer fino alla glassatura.

Per la glassa al caramello e caffè

80 g di sciroppo di glucosio
220 g di zucchero semolato
200 g di panna liquida fresca
80 g d'acqua
150 g di latte condensato
260 g di succo d'arancia filtrato
10 g di pectina
30 g di zucchero
50 g di caffè ristretto
10 g di caffè liofilizzato
15 g di gelatina in polvere ( io ho utilizzato lo stesso peso in fogli da 2 g)

Versare in una capiente casseruola dai bordi alti il glucosio e i 200 g di zucchero. Far cuocere fino alla formazione di un caramello biondo. Togliere dal fornello. Intanto, far prendere il bollore alla panna mescolata con l'acqua. Versare con grande attenzione e poco per volta il liquido caldo sul caramello e farlo decuocere fino ad avere una sorta di crema densa. Aggiungere il latte condensato e il succo d'arancia ben filtrato. Riportare la crema sul fuoco e farle raggiungere l'ebollizione. Togliere dal fuoco. Mescolare la pectina con i 30 g di zucchero. Preparare il caffè ristretto e aggiungervi quello liofilizzato. Far idratare la gelatina. Strizzarla molto bene e scioglierla nel caffè caldo. A questo punto, quando la crema avrà raggiunto la T di 80°C, versare a pioggia la pectina e girare con una frusta. Abbassare la T fino a 60°C e aggiungere il caffè con la gelatina. Mescolare. Lavorare per 3 minuti con un minipimer evitando la formazione di bolle. Utilizzare la glassa alla T di 24-28°C versandolo sul dolce senza spatolare. Conservare la glassa restante in frigorifero. Si può utilizzare entro 30 giorni se conservata ermeticamente.

Decorazione

Estrarre il dolce dal freezer. Sistemarlo su un disco d'acciaio più piccolo del diametro della torta. Se possibile, adagiare il dolce sopra una ciotola capovolta che poggi su una teglia rivestita di carta da forno. Ciò rende possibile tutta la glassa che cola dal dolce in modo da essere recuperata. Colare la glassa sul dolce in abbondanza. Farla scendere sui lati senza toccarla. Porre il dolce in frigo.
Per la decorazione, io ho sciolto 50 g di cioccolato fondente al MO. Ho aggiunto 4-5 cucchiai di glassa al caffè e ho scaldato bene. Ho versato in un cornetto di carta e ho colato con attenzione in modo da ottenere delle piccole semisfere.
Un rettangolo di acetato, poco cioccolato fondente e...il resto è fatto!

Cola Chocolate Cake

2012-01-16T10:49:00.000-08:00

Questo fine settimana avevo la testa brulicante di idee.
E, a dire il vero, ho trascorso molte ore in cucina.

Ho fatto un pane con le noci usando quel lievito madre, dono del bravissimo Adriano Continisio e della bravissima Paoletta Sersante , che ogni volta che lo rinfresco mi fa tornare indietro nel tempo.
Ho fatto un risotto con i funghi ....sono in fase "apprendimento dei basilari del risotto.....con l'assistenza anche della cara Bruna Cipriani.
Una sorprendente terrina d'anatra e nocciole, splendida ricetta della mia amica Giuliana Fabris, che sembra umana ma, credetemi!, viene da un pianeta lontanissimo e irraggiungibile.
Insomma. Diciamo che mi mancava proprio un dolce.
Il fatto è che ne avevo tanti dentro la testa, come vi dicevo. E quando sono in questa fase può tranquillamente succedere che un dolce su cui faccio cadere gli occhi del tutto casualmente mi faccia dire:
"Ecco. Trovato"

Chiudo i libri. Ripiego gli appunti. Metto in ordine i fascicoli e le riviste sparse su tutto il tavolo.
Stavolta, sono veramente felice di poter ringraziare la magica Sandra del blog Le Pétrin per aver preso una ricetta e averla modificata. Di aver speso del tempo nel cercare di ottenere quella torta che lei voleva riprodurre e di esserci riuscita.

Una torta che non avrei mai fatto. Ma che grazie alle sue modifiche e ad una straordinaria glassa entrerà nelle mie torte inserite nel file " Dolci da rifare..."

Grazie di cuore.

Cola Chocolate Cake

( estratto da Le Pétrin)

Per la torta

( stampo da 24 cm di diametro)

Forno: 175°C

Tempo di cottura: circa 40-50 minuti

200 g di burro

200 g di Coca Cola

220 g di farina 00

50 g di cacao amaro in polvere

3 cucchiaini di lievito per dolci

1 pizzico di sale

1/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio

240 g di zucchero semolato

2 uova intere

175 g di latte intero

50 g di panna liquida fresca

2 cucchiai di vaniglia liquida oppure l'interno di 1/2 bacca di buona vaniglia

Imburrare uno stampo e rivestirlo all'interno con la carta forno. E' sufficiente ritagliare un disco con la base della teglia che andrà ad aderire al fondo e una fascia che rivestirà le pareti. Imburrare ancora.

Setacciare la farina con il cacao, il lievito ed il bicarbonato. Aggiungere un pizzico di sale. Completare con lo zucchero semolato.

Tagliare a tocchetti il burro e versarlo in una casseruola. Farlo sciogliere a fuoco medio e versare la Coca Cola ma senza far bollire il composto.

Far intiepidire e aggiungere il latte, la panna e la vaniglia.

Una volta che tutto è pronto, creare un incavo nella farina e aggiungere le uova sommariamente sbattute. impastare con un cucchiaio e, quindi, versare a filo il composto liquido cercando di ottenere un impasto molto cremoso e senza grumi.

Versare nella teglia ed infornare.Cuocere finché la prova dello stecco sarà perfetta.

E' fondamentale far raffreddare completamente la torta prima di sformarla.

Per la glassa di cioccolato

140 g di cioccolato al 50-60%

70 g di cioccolato al 70%

200 g di panna liquida fresca

15 g di sciroppo di glucosio

15 g di burro

Tagliare il cioccolato in scaglie e farlo fondere in una ciotola perfettamente pulita. Far bollire la panna, aggiungere lo sciroppo di glucosio e scioglierlo bene. Versare il liquido caldo sul cioccolato in 3 volte, mescolando come per una maionese, dal centro verso la periferia. Completare con il burro.

Se la glassa dovesse diventare troppo fredda, scaldarla pochi secondi al MO oppure su un bagno-maria caldo.

Sistemare la torta su una gratella da pasticceria e riporre un foglio di carta da forno al di sotto in modo che sia agevole raccogliere la glassa in eccedenza. Versare la glassa sulla torta in abbondanza in modo da ricoprirla tutta, inclusi i bordi. Far freddare il dolce.

Recuperare la glassa, conservarla in frigo ed utilizzarla per altre preparazioni.

Nota: Questo dolce, a mio parere, è migliore senza dubbio il giorno dopo perché acquista un gusto cosi fondant .....

Mousse al cioccolato e amarene in piccoli contenitori traforati ....

2012-01-12T05:31:00.000-08:00

Si,lo so.

Facilissimo andarsi a comprare il cioccolato adatto per creare ciò che abbiamo in testa. Facilissimo asciugare tutto perfettamente.
Preparare il bagno-maria. Controllare la temperatura.

Facilissimo scioglierlo,il cioccolato.

Io, solitamente, riesco a bloccarmi in quella posizione..la gamba destra immobile e rigida, la sinistra sbilenca e storta...la mano destra che gira lentamente in senso orario la colata di cioccolato nero e lucido, la mano sinistra sul fianco...credo di aver trovato in queste 4 posizioni un ottimo sistema di rilassamento. Come quando fissi gli occhi su qualcosa e ci resteresti minuti interi su quel punto, in un momento come cristallizzato, che inevitabilmente qualcuno fa finire di botto...." Ma ti sei incantata?"

Mia madre mi capiva. Era cosi anche lei.

" Se ti accorgi che sono incantata, per favore, lasciami stare cosi. Non mi dire nulla....."

Ed io ubbidivo. E lasciavo che lei si perdesse in chissà quale mondo incantato fino a che....

" Sei tornata indietro, mamma?"

Con il cioccolato è la stessa cosa. Ma non finisce mai con la stessa serenità....certamente qualcosa di lucido riesco a far venir fuori ...

ma.....un rapido sguardo intorno mi conferma che certamente ci sarà di che lavorare a togliere tutto quel cioccolato dal metro di spazio intorno a me....

Ma come resistere a quei "buchi " che da settimane vivono e si moltiplicano nel mondo incantato che mi abita dentro?

Mousse di cioccolato alle amarene

( da I dolci di Maurizio Santin)

Per 8 persone

150 g di cioccolato al 50-55%

125 g di latte fresco intero

125 g di panna liquida fresca

50 g di zucchero

2 tuorli

2.5 g di colla di pesce in fogli da 2 g

65 g di amarene sciroppate*

alcuni cucchiai di cherry brandy

Spezzettare il cioccolato e farlo fondere dolcemente a bagno-maria oppure per pochi minuti al MO con potenza di circa 350W, rimescolando continuamente e cercando di fare attenzione a che il cioccolato non raggiunga temperature superiori a 50°C.

Far scaldare il latte. Idratare la gelatina in acqua fredda. Amalgamare i tuorli con lo zucchero senza montarli.Versare il latte caldo e portare alla T di 82°C. Sciogliere nella crema la gelatina ben strizzata e passare tutto al setaccio fine. Versare la crema sul cioccolato in tre riprese lavorando, dopo ogni aggiunta, sempre in senso circolare partendo dal centro e allargando il movimento verso la periferia della ciotola.

Far scendere la temperatura. Montare la panna non completamente ( semi-montata) in modo che rimanga morbida e unirne una cucchiaiata alla crema di cioccolato lavorando con la spatola (maryse) dall'alto verso il basso. Completare aggiungendo la panna residua.

Volendo, come da ricetta, unire le amarene tritate grossolanamente e distribuirle nella mousse in modo uniforme. Io ho apportato una variante, preferendo, in questo caso particolare, decorare la mousse con le amarene intere precedentemente fatte macerare in alcuni cucchiai di cherry brandy. Versare la mousse nei contenitori di cioccolato. Far raffreddare in frigo per circa un'ora e poi decorare con due amarene sciroppate e sgocciolate dal liquido.

Per il temperaggio del cioccolato

Tritare del buon cioccolato di copertura e versarlo in una ciotola perfettamente asciutta. Sistemare la ciotola su un bagno-maria caldo senza che venga a contatto e lasciare che il cioccolato si sciolga lentamente avendo l'accortezza di rimescolarlo con un cucchiaio anch'esso perfettamente asciutto. Far sciogliere fino a che la T raggiunge circa 45-50°C.

Togliere circa 2/3 del cioccolato fuso dalla ciotola versandolo in una seconda ciotola anch'essa perfettamente asciutta. Inserirla in un bagno di acqua fredda e far scendere la T a 29°C, rimescolando in continuazione. Raggiunta la T desiderata, versare il cioccolato nel 1/3 di cioccolato caldo finché la T raggiunge il valore di 31-32°C.

Versare il cioccolato negli stampi prescelti, puliti e asciutti colmando bene tutte le cavità. Sbattere su un ripiano in modo da eliminare le eventuali bolle d'aria che possono essersi formate e quindi capovolgerli su una bacinella adatta a contenere la colata di cioccolato. Far scendere tutto il cioccolato in eccesso e con una spatola di metallo liscia eliminare tutte le sbavature intorno alle cavità.Far rapprendere il cioccolato al freddo (non in frigo).

A questo punto, se il temperaggio è stato ben eseguito, il cioccolato raffreddandosi si sarà "ristretto" e sarà agevole estrarre le forme con un semplice capovolgimento dello stampo.

Per il temperaggio con Mycryo

Il Mycryo è burro di cacao in polvere. Per le sue proprietà ,consente il temperaggio del cioccolato semplicemente sciogliendolo fino alla T di 50°C per poi raffreddarlo fino a 35°C. Si aggiunge il Mycryo nella proporzione dell'1% ( cioè 1 g di Mycryo ogni 100 g di cioccolato fuso) e lo si fa sciogliere bene. A questo punto, il cioccolato è pronto per essere usato. L'importante è che tale procedura si ripeta ogni volta che il cioccolato si rapprende durante la lavorazione. Si consiglia di aggiungere nuovo cioccolato ogni volta che si ripete la procedura.

Per i "Buchi" sulle semisfere di cioccolato

Ogni volta che si maneggiano delle forme di cioccolato, è necessario indossare dei guanti perché il contatto della pelle con il cioccolato può creare aloni e opacità non gradite. Accendere il fornello del gas o, meglio ancora, l'accendino da crème brulée, e scaldare appena il bordo circolare di un beccuccio da sac à poche oppure un coppapasta di forma desiderata. Immediatamente, forare con il beccuccio caldo la superficie della semisfera cercando di agire con una certa velocità.

Conservare gli stampi all'asciutto e al riparo dall'umidità.

Infine.....

E' vero.Molto agevole lavorare con il policarbonato ma...se si tempera il cioccolato e si la pazienza di spennellare ripetutamente, anche i comuni e più economici stampi in silicone non sono mica male.....

Tarte Tatin....e qualcosa di più....

2012-01-07T04:05:00.000-08:00

La mia amica Silvana Colosio mi scrive che non è piu' tempo di dolci. E di prelibatezze. E di piatti sontuosi e appetitosi. Le feste sono finite e noi si deve stare alla larga dalla cucina. Dai robot nostri amici, dai fornelli, dai coppapasta, dai minipimer, dal forno.

E' tempo di tisane. Di riso pilaf. Di carote lesse. Di spinaci sbianchiti.

Neppure ripassati in padella con aglio e peperoncino e pane tostato per accompagnarli?

Neppure.

Va bene. Va bene. Ma....Io non posso non preparare questa Tatin, stamattina.

L'altro giorno ne ho fatto una al mio amico Massimo ...va pazzo per la Tatin! pazzo.....e in casa c'era un cosi forte profumo di mele che non sono riuscita a bloccarlo. L'aroma mi è sfuggito dalla cucina, è scivolato in soggiorno e da lì è passato sotto la porta allungandosi per i gradini delle scale. Ed il forte vento di maestrale ha fatto di suo, allargando il profumo fin giù nel piccolo giardino ed espandendolo fin oltre la porta dell'ingresso. Quella che da sulla strada.

Lui, tornando a casa, a mio parere ha sentito il profumo già all'angolo della strada.

La delusione è stata cocente quando entrando in cucina mi ha visto con le braccia allargate e una piccola fettina in mano.

"Era per Massimo...."gli ho ricordato.

Quel leggero respiro che è giunto flebile fino alle mie orecchie mi ha spinto ad alzarmi presto, stamattina. A cuocere piano lo zucchero, a sciogliere il burro, a incastrare le mele....

"E' tutta per me, vero?"....

Lo dicevo sempre anch'io, da piccola, per le frolle con la marmellata....

Tarte Tatin

( da un regalo di Silvana Colosio)

Per uno stampo da Tatin di 28 cm

Per la pate brisée (dose per 2 Tatin)

( dal Larousse des Desserts)

250 g di farina 00

190 g di burro morbido

un pizzico di sale

50 g di latte

Ammorbidire il burro leggermente al MO e lavorarlo con una spatola di legno oppure con la frusta K della planetaria in modo da renderlo morbido e plastico. Aggiungere a poco a poco il latte a temperatura ambiente nel quale è stato sciolto il sale. Versare a pioggia la farina setacciata senza prolungare tanto la lavorazione in modo da non risvegliare il glutine. Impastare e conservare in frigo per almeno 2 ore. Stendere la pasta su un piano leggermente infarinato ad uno spessore di pochi mm. Ritagliare un disco delle dimensioni esterne della teglia e bucherellare con i rebbi di una forchetta. Conservare ancora in frigo per non meno di un'ora.

Per la Tarte Tatin:

125 g di burro

300 g di zucchero semolato*

1300 g di mele Renette*

un pizzico di cannella

250 g di pate brisée

*Nota: Difficile, dalle mie parti, reperire le renette. Ho optato per le mele Golden ma ho diminuito la quantità di zucchero portandolo a 250 g.

Ho avuto la fortuna di venire in possesso di un vero stampo De Buyer per Tartes Tatin grazie alla mia amica Silvana Colosio che, da tempo, ha intuito quanta felicità io possa provare al ricevere uno stampo per pasticceria...

Ma, devo dire, che oggi ho fatto questa Tatin con uno stampo normale, meno svasato, piu' da normale crostata e le difficoltà non sono state insormontabili..

Per chi non ha lo stampo adatto, consiglio di preparare il caramello in un pentolino a parte e poi di travasarlo nella teglia che andrà in forno. Altrimenti, si può fare tutta la preparazione direttamente nello stampo.

Ho tagliato le mele in quarti. Le ho sbucciate ed immerse in acqua acidulata con poco succo di limone. Quindi, le ho asciugate con della carta e messe da parte.

Ho caramellato lo zucchero semolato fino ad avere un caramello biondo, non scuro. Ho aggiunto il burro, in piccoli pezzi e ho continuato la lavorazione rimestando con un cucchiaio di legno. Il caramello acquista una consistenza pastosa, quasi da mou, direi...Quando ormai è diventato di nuovo denso, l'ho trasferito nello stampo. Ho adagiato le mele con la parte convessa sul fondo, formando un cerchio. Quindi, ho riempito gli spazi tra i quarti di mela, con altre fette in modo da formare una superficie compatta e senza spazi vuoti.Ho messo la teglia su uno spargifiamma, su un fuoco medio, e ho ho fatto cuocere per circa 15 minuti. Nel frattempo, ho acceso il forno a 180°C. Ho infornato la teglia per 10 minuti. L'ho tolta e fatta intiepidire. Quindi, ho steso sopra le mele il disco di pasta brisée rincalzando bene i bordi perchè la pasta tende un po' a ritirarsi. Ho infornato fino a doratura della brisée. Con il mio forno, il tempo è stato di circa 40 minuti.

Ho estratto la teglia. E' fondamentale far intiepidire la Tarte perché il caramello deve ispessirsi e incollarsi alla frutta. Al momento di servire, mettere la teglia sul fornello per pochissimi minuti. Adagiate la mano sulla tarte. Se questa si muove leggermente, e' pronta. Rovesciatela su un piatto da portata e.....

Qualora...dovesse capitarvi un rimasuglio di brisée tra le mani...magari una mela...un cucchiaio di marmellata d'arancia, meglio se Confiture de Noel...un pezzetto di amaretto....non perdetevi d'animo.

Il Dessert della Mela Avanzata

( dalla mia fantasia...)

Ho cotto una mela sbucciata e senza torsolo in una casseruolina alta e stretta. Un po' d'acqua, un cucchiaio di zucchero, 1/2 bicchiere di vino bianco e un pezzetto di stecca di cannella.A cottura quasi ultimata, ho tolto la mela e l'ho fatta intiepidire. Poi, con un cucchiaino ho inserito un po' di Confiture de Noel, un rimasuglio di briciole di amaretti, una spolverata di cannella. Ho rivestito la mela con la brisée avanzata. Ho decorato e messo in forno fino a completa doratura. Ho decorato con zucchero vanigliato e scorzette d'arancia di cui credo vi scrivero' molto presto....

Confiture de Noel

2012-01-04T10:00:00.000-08:00

Anche se Natale è già passato...anche se forse andava preparata prima....anche se è sempre tutta una rincorsa e non riesco mai a realizzare tutto ciò che mi frulla per la testa...beh!, stasera io questa confiture la preparo proprio.

Una confiture , in effetti, nata quasi per caso. Mi sono ritrovata una bella ciotola colma di polpa d'arance..le scorze sono lì a macerare da ieri...dato che le voglio proprio preparare stavolta le scorzette candite...e dicevo, avevo questa polpa di frutta. Fuori, al fresco, non mancano i limoni. E in dispensa pinoli. E amarene.

Amarene? Non ho amarene fresche. Nè congelate.

Ok. Non le metto.Anche se, di lasciare una preparazione senza uno dei suoi ingredienti... non mi va proprio.

Faccio la marmellata.L'assaggio. E' appena-appena amarognola. E se....
Deciso. Piu' che deciso. Mi butto.
Tiro fuori un barattolino di amarene sciroppate che avevo comprato a Parigi, tempo fa.
Due cucchiaiate prima di invasare.

C'è sempre un motivo che spinge a conservare in dispensa un barattolino di amarene....

Confiture de Noel

( da Patisserie de Christophe Felder)

1100 g di arance biologiche

500 g di limoni biologici

1 bacca di vaniglia

900 g di zucchero semolato

70 g di pinoli tostati

160 g di amarene fresche oppure surgelate*( io le ho usate sciroppate)

Nota: Ho apportato alcune piccole modifiche nella preparazione perchého deciso di lasciare per una notte la polpa della frutta a macerare con lo zucchero.

Ho tagliato a piccoli pezzetti le arance ( molte erano private della buccia..) ed i limoni. Ho versato in una capiente casseruola e ho aggiunto lo zucchero. Ho inciso per il lungo una bellissima bacca di vaniglia, ho asportato la polpa che ho aggiunto alla frutta ma ho lasciato anche la bacca, in casseruola, in modo da far rilasciare tutta la fragranza. Ho messo il coperchio e ho messo al fresco ( fuori in veranda...) per un'intera notte. L'indomani ho portato al bollore e ho cotto la confettura fino a 107-108°C. Poi, ho leggermente frullato la confettura con un mixer ad immersione ma senza ridurla a purea fine. Cioè, devono ancora essere presenti dei piccoli pezzi...Ho aggiunto i pinoli e le amarene. Ho invasato la confettura ancora caldissima e ho sterilizzato i barattoli per circa 40 minuti. Ho fatto raffreddare i barattoli dentro la casseruola.

E adesso...devo proprio pensare che crostata posso fare...

Sempre dolce....ma anche un po' salato

2012-01-02T04:19:00.001-08:00

Eccomi qui. Ad augurarVi un Buonissimo Nuovo Anno.

Ho detto ai miei più cari amici di scegliere una cosa.

Una sola. Ed io staro' qui a sognare per Voi che si possa avverare.

L'ho fatto anch'io per me.

Resistendo alla tentazione di chiederne tante.Ma ce l'ho fatta a chiudere gli occhi e a setacciare, setacciare, setacciare.

Finché in superficie è rimasta solo una cosa. Una sola.

Le ho messo due ali di zucchero candido e le ho chiesto di volare via.

Più in alto che poteva. Verso il Cielo.

Dove si possono far arrivare i sogni e le speranze e i desideri. Dove le ansie e le angosce e i batticuore trovano ascolto e sollievo.

Ci riuscirà? Ce la farà ?

Io credo di si. In fin dei conti, le ho affidato il mio cuore.Tutto quello che ho.

Buon Nuovo Anno. E ...siate felici, molto felici!

Budino al cioccolato fondente e rum con marron glacé caramellato

( da La Cucina Italiana)

Il giorno dell'ultimo dell'anno ho deciso al volo che dolce fare. Cioccolato. Amo il cioccolato intensamente. E certamente , lui, non manca mai di deludermi. ho scelto il più semplice dei dolci.

Un budino. Con difficoltà inesistenti.Il dolce della nostra infanzia che io facevo solo con le bustine pronte....mi piacevano moltissimo quelle polveri. Magari ci mettevo qualche quadrotto di cioccolato fondente ma...diciamo che in fin dei conti lo facevo veramente in poche mosse.

Il periodo delle bustine non esiste più. Ma il resto, tutto il resto, è rimasto intatto.

Per 8 persone

5 tuorli

150 g di zucchero semolato

50 g di farina

200 g di cioccolato fondente al 50%

1/2 litro di latte fresco intero

alcuni cucchiai di rum

Mescolare i tuorli con lo zucchero senza montarli. Aggiungere la farina e amalgamare. Far fondere il cioccolato al MO oppure a bagno-maria. Versare su di esso il latte caldo e sciogliere con una frusta. Unire al composto di tuorli e passare la casseruola sul fornello a fuoco dolce finché la crema velerà il cucchiaio e si presenterà densa e vellutata. Bagnare con il rum gli stampini monoporzione in tutta la superficie interna. Colare la crema e riporre in frigo a solidificare. Capovolgere il budino sul piatto da dessert.

Decorare con un marron glacé tuffato nel caramello biondo. Ultimare con degli arabeschi di caramello, piccoli frammenti di marrons glacés sbriciolati e goccine di mosto cotto.

Povero angolo del salato! Cosi trascurato....Per questa settimana lo tiriamo fuori dalle mani chiuse e lo facciamo unire al dolce?

Massi......

Paté di quaglie in gelatina di alloro

( da La Cucina Italiana - dicembre 2011)

Per 8 persone

Per il paté

400 g di polpa di quaglie ( 6 quaglie)
240 g di burro
100 g di funghi misti ( oppure porcini)
50 g di vino bianco fruttato ( Muller-Thurgau / Sauvignon)
30 g di scalogno
1 spicchio d'aglio
sale-pepe

Per la gelatina

200 g d'acqua
100 g di vino bianco fruttato ( Muller-Thurgau / Sauvignon)
2 bacche di ginepro
2 foglie di alloro
10 g di colla di pesce in fogli da 2 g
sale

Preparare la gelatina: far prendere il bollore all'acqua salata. Aggiungere l'alloro e le bacche di ginepro pestate. Far idratare i fogli di gelatina in acqua fredda. Strizzarle molto bene e aggiungerli al liquido caldo. Far stemperare e versare il vino. Appena la gelatina si è intiepidita filtrarla mediante un setaccino stretto. Volendo, versare la gelatina sul fondo di stampini monoporzione oppure colarla su una teglietta rettangolare in modo da creare uno strato di circa 1 cm di spessore. Porre in frigo a solidificare.

Preparare il paté: Togliere la pelle alle quaglie. Spolparle completamente e sistemare la carne in una terrina. Tritare finemente lo scalogno e farlo appassire in padella con 30 g di buon burro. Aggiungere la carne e farle prendere colore a fuoco vivace. Sfumare con il vino e proseguire la cottura tenendo presente che non dovrà essere superato un tempo totale di circa 7 minuti. Salare e pepare

Far stufare in padella i funghi con 10 g di burro e l'aglio che dovrà essere poi eliminato. Salare e pepare a gusto.

Frullare con un mixer la carne ed i funghi. Aggiungere il restante burro e continuare la lavorazione finché il paté si presenta liscio ed omogeneo.Regolate di sale e pepe.

Versare il paté negli stampini individuali oppure preparare con la pellicola da cucina un salsicciotto ben compatto. Conservare in frigo fino a completo consolidamento.

Sformare il paté dagli stampini oppure tagliare a rondelle con un coltello affilato.

servire con delle fette di pan brioche, un po' di misticanza, alcuni chicchi di melagrana e piccoli cubetti di gelatina.

Sacher calabrese di M.Santin....un dolce per me.....

2011-12-28T06:03:00.000-08:00

Non mi si chieda perché quest'anno, per la prima volta, mi sia regalata una serata....un'intera serata....e l'abbia dedicata alla preparazione di un dolce di compleanno. Il mio compleanno.

Mai fatto.

E devo dire che sono rimasta incerta fino all'ultimo se regalarmelo o meno. E probabilmente, non fossi rimasta attonita a guardare la Sacher calabrese di Maurizio Santin su La Cucina Italiana, probabilmente anche quest'anno sarebbe andata nel solito modo.

Di dolci di compleanno ne ho fatti tanti.

Per mio marito. Per le mie sorelle, per mio fratello, per mia madre, per mio padre. Per gli amici.

Per me, mai.

E dire che da piccola aspettavo con trepidazione il 28 dicembre.La sera prima, andavo a dormire già pregustando quelle 3 monete da 500£ in argento che l'indomani sarebbero scivolate leste nelle mie tasche.

Mi ci sarei comprata una montagna di crema bianca e rosa dalla sign.ra Peppina che aveva un negozio proprio di fronte a casa. Avrei sollevato la testa oltre lo stipite in legno del bancone e avrei controllato con attenzione il peso sulla bilancia. Di certo l'avrei mangiata cosi, infilandoci le dita, bighellonando verso il piazzale del paese e andando a sbirciare l'uscita dall'ufficio di mia madre.

Che mi avrebbe di certo accontentata a pranzo, con un piatto di pollo e patatine fritte.

Torte no. Mai avuta una. Ma la cosa non mi mancava per nulla.

Io ero convinta che il giorno del mio compleanno potessi fare qualsiasi cosa e tutto mi fosse concesso.

Come un giorno di impunità.

Non finiva cosi, naturalmente. E sazia di crema bianca e rosa, di pollo fritto e patatine, di torroncini e cioccolato, di biscotti e castagne secche, mi asciugavo le lacrime con il dorso delle mani affermando che " No, non è giusto! Oggi è il mio compleanno !"

Ogni sera del 27 dicembre, risento le stesse sensazioni. Ma oggi, il tempo è diverso.

Oggi, forse, è arrivato il tempo che mi dedichi un dolce.

Sacher calabrese

(di Maurizio Santin)

Per il biscotto

( per 2 dischi da 18 cm e ulteriori dischetti)

185 g di tuorli

185 g di albumi

150 g di cioccolato fondente al 55%

100 g di burro morbido

67 g di zucchero semolato

47 g di farina di mandorle

47 g di farina 00

40 g di zucchero al velo

3 g di lievito per dolci

Far fondere il cioccolato a bagno-maria oppure al MO stando attenti a non superare la T di 45°C. Montare gli albumi a neve unendo lo zucchero semolato un po' alla volta fino ad ottenere una meringa morbida. Ammorbidire il burro e montarlo a crema unendo lo zucchero al velo. Aggiungere il cioccolato fuso e i tuorli: dapprima solo 1/3 poi pian piano la parte restante. Unire una cucchiaiata di meringa al composto di crema in modo da rendere l'impasto ancora più fluido, quindi versare tutto sulla meringa restante lavorando dal basso verso l'alto.Setacciare la farina con il lievito e unirla al composto. Completare, infine, con la farina di mandorle. Rivestire con carta da forno una teglia per biscotti ( 30x40cm) e versarvi l'impasto in uno strato uniforme. Infornare a 170°C per circa 15 minuti finché il biscotto diventa elastico e solido al tatto.

Farlo raffreddare. Coprire il biscotto con pellicola fino all'utilizzo in modo da fargli conservare l'umidità.

Al momento, con una fascia da 18 cm di diametro, ritagliare un disco di biscotto. Adagiarlo sopra un vassoio rivestito di pellicola. Inserire una fascia di 20 cm di diametro e rivestirla con una striscia rettangolare di acetato lungo tutto il perimetro in modo che il dessert possa essere sformato con facilità.

Per la composta di fichi secchi

( per 2 dischi da 18 cm)

200 g di fichi secchi

100 g d'acqua

20 g di mosto cotto

Con un coltellino affilato, tagliuzzare in piccoli dadini i fichi secchi. Metterli in una casseruola, aggiungere l'acqua e ridurre in composta per circa 10 minuti. Aggiungere il mosto cotto, mescolare per 1' e tenere da parte.

Per lo sciroppo di mosto cotto

( per 2 dischi da 18 cm)

Versare in un pentolino 150 g di mosto cotto e, qualora si presentasse liquido, farlo ridurre fino ad una consistenza sciropposa. Nel caso avesse, invece, già una discreta densità, limitarsi a scaldarlo delicatamente per pochi minuti.

Per la ganache spumosa al peperoncino

( per un dessert da 20 cm di diametro e 4 cm d'altezza)

300 g di panna liquida fresca

300 g di cioccolato fondente al 70%

220 g di panna semimontata

3.5 g di gelatina in fogli da 2 g

peperoncino qb

Nota: La gelatina non è presente nella ricetta originale del Maestro Santin. Io l'ho inserita valutando la probabile presenza in frigo per almeno due giorni. Ma, certamente non si rende necessaria in condizioni normali.

Versare la panna liquida in un pentolino. Aggiungere tanto peperoncino (intero e in polvere) quanto basta a rendere la panna piccante. In caso contrario, la ganache non ne acquisterà il sapore. Lasciare in infusione per circa un'ora. Far idratare la gelatina in acqua fredda. Quindi, strizzarla molto bene.

Filtrare la panna, far riprendere un leggero bollore e aggiungere la gelatina.

Far fondere il cioccolato fondente. Versare 1/3 della panna calda al centro, mescolare in senso orario cercando di raccogliere anche il cioccolato della periferia. La crema acquisterà una certa consistenza ma con l'aggiunta della panna restante unita in altre due volte diventerà setosa e morbida. Una volta raggiunta la T di 40°C, aggiungere una cucchiaiata di panna semimontata, fluidificare la crema e poi unire la parte restante lavorando con una spatola dal basso verso l'alto.

Preparazione del dessert

Velare il disco di biscotto con il mosto cotto. Distribuire la composta di fichi senza arrivare al bordo del biscotto. Distribuire un pò di peperoncino in polvere. Versare la ganache ricoprendo il dolce fino al bordo.Livellare con l'aiuto di una spatola stretta in acciaio e riporre in freezer a solidificare. Estrarre il dolce, eliminare la fascia in metallo ed il bordo in acetato.Tenere il dessert in frigo. Decorare con fili di caramello e qualche fico caramellato.

Les Cannes de Saint Nicolas

2011-12-25T09:23:00.000-08:00

E' Natale.

La novità di quest'anno è che ho provveduto a trascinare il mio tavolo preferito li, in soggiorno. E come non bastasse, l'ho pure aperto per renderlo più grande. Come dovesse accogliere tutte le persone che ho dentro la testa ed il cuore.

Poco importa se non è cosi. Se le mani che si muovono sulla tovaglia, gli occhi che si guardano e si accarezzano sono veramente pochi.

Da piccola non era cosi.

Il pensare di unire tutti quei tavoli di casa, stendere le lunghe tovaglie di cotone bianco, sistemare i piatti dal bordo d'oro, passare ore davanti al fuoco acceso ad osservare lo spiedo di carne che girava lento era cosi eccitante ed entusiasmante che ci pensavo settimane prima.

Per tutto il periodo delle feste natalizie, un pranzo lo si faceva tutti noi da mia madre e mio padre. La cena dai miei zii, da cui ci divideva un esilissimo muro che sembrava fosse stato eretto giusto per una parvenza di indipendenza familiare che per una effettiva separazione.

E cosi via. Un pranzo in una casa. La cena nell'altra.

Era sempre come una festa.

Il ricordo dei tavoli allungati, da Natale all'Epifania, ha fatto capolino in me, quest'anno.

E magari, ingombra pure un po'.

Ma al vederlo, mi torna in mente un tempo che non c'è più.

Persone che non ci sono più.

Mi piace guardarlo e pensare che se mi sforzo un po' riesco ad individuarne i contorni.

Direi che un biscotto che ha un nome cosi sereno e dolce possa essere gradito a tutti, no?

Buon Natale, Buon Natale anche da me!

Les Cannes de Saint Nicolas

(da Patisserie di Christophe Felder)

Ingredienti:

375 g di farina
250 g di burro molto morbido
150 g di zucchero al velo
120 g di latte a temperatura ambiente
1/2 bacca di vaniglia
1 cucchiaio di estratto liquido di vaniglia

Per la preparazione di questi sablés, è fondamentale che il burro sia morbido e che l'ambiente di lavorazione non sia freddo. In caso contrario, l'impasto tenderà a diventare sostenuto e compatto il che potrebbe rendere difficile l'utilizzo della sac à poche.

Montare il burro molto bene, fino a renderlo come una spuma. Aggiungere piano lo zucchero al velo, quindi il latte a filo e la vaniglia. Montare bene il tutto.Setacciare la farina ed aggiungerla in più riprese alla montata. Ottenuto un impasto morbido ed omogeneo, versarlo all'interno di una sac à poche con beccuccio sprizzato. Realizzare le canne cercando di disegnare come una sorta di punto interrogativo "stretto" , cioè con la parte superiore ben unita e non allargata.

Lasciar raffreddare in frigo per un paio d'ore in modo da non perdere, poi, in cottura, la caratteristica zigrinatura. Infornare a 170°C per 15-20 minuti, finché i biscotti assumeranno un tenue colore dorato.

Frammenti di dolcezze: Spitzbuben e Linzer Backerei

2011-12-18T00:47:00.000-08:00

Non so esattamente cosa sia stato.
E non mi si chieda neppure quale sia stato il cammino che, quest'anno, per la prima volta dopo tanto, tantissimo tempo, mi ha portato a rasserenarmi con il Natale.

Ho fatto tirare fuori dalla cantina l'occorrente per l'albero. Ho allungato i nastri d'oro e d'argento che usava mia madre quand'eravamo piccole. Le sue decorazioni natalizie...le palline azzurre, verdi, rosse..a cui si sono aggiunte quelle che ho comprato io tantissimi anni fa. E ho pure messo sulla cima una sorta di sfera dorata che termina con una strana appendice ...come a staccarsi verso il cielo.

Albero che ho fatto sempre, ogni 8 dicembre a questa parte.

Solo che quest'anno , l'albero, è venuto fuori con una insospettata serenità.

Come a far pace, insomma. Non lo so esattamente con chi oppure con cosa.

Ed è stato naturale, quindi, che altri sentimenti, altre sensazioni, altri desideri ...che premevano con forza in qualche posto misterioso del cuore....venissero fuori. Si facessero spazio tra le cose inutili e fastidiose e dolorose e pesanti e si mettessero in bella fila, come invitati alla tua tavola.

Io li ho accolti e fatti sedere lungo un lato del mio tavolo di cucina.

Sono rimasti zitti e buoni a vedermi tirar fuori farina, polvere di mandorle, burro fragrante di montagna, uova fresche e zuccheri misteriosi.
E hanno visto nascere biscotti.

I dolci che parlano di me più di ogni cosa.

Ognuno di loro è nato cosi. Impastato con affetto, plasmato di serenità, spolverizzato di tenera amicizia.

Con un pubblico misterioso che ammutolito mi vedeva avvolgerli in carta trasparente quasi come si esponesse l'anima.

Un modo, il mio modo, di dire ad alcune persone che..." Vi voglio bene...", senza arrossire e nascondere il viso di lato.

Può un biscotto dire tutto questo più di mille dolci e più di mille parole?

Non lo so. Ma io, ad ognuno di essi, ho affidato il compito di farlo..

Poi, li ho fatti volare.....

Spitzbuben

( da una ricetta di AnnaMaria Romano)

I frollini che non c'è un regalo più bello che io possa fare ad una delle mie sorelle. Con la speranza, ahimè certamente vana, che quest'anno non mi dica " Ma ne hai fatto cosi poche...le ho già finite"...

400 g di burro

240 g di zucchero semolato

2 uova intere

due cucchiai rasi di zucchero vanigliato

800 g di farina

due cucchiaini di estratto liquido di vaniglia

Rendere morbido e plastico il burro prima di unirlo, a dadi, allo zucchero semolato. Mescolare fino a rendere l'impasto omogeneo. Unire lo zucchero vanigliato e l'estratto di vaniglia. Quindi, le uova.Setacciare la farina e unirne metà all'impasto, poi continuare versando anche la seconda metà. Compattare la frolla e farla riposare in frigo per circa un'ora. Reimpastarla velocemente e stenderla su un piano velato con una spolverata fine di farina ad un'altezza di pochi mm. Con un coppapasta rotondo, ritagliare dei frollini e in metà di essi praticare un foro centrale oppure tre forellini più piccoli. Infornare per circa 15 minuti a circa 170-180°C finché siano solo debolmente dorati. Farli raffreddare. Spolverizzare abbondante zucchero al velo vanigliato su metà di essi. Stendere un velo di marmellata oppure confettura rossa su metà dei dischi e sovrapporre la seconda metà.

Conservarli in scatole di latta oppure su vassoi ben ricoperti da carta stagnola.

Linzer Backerei

( da una ricetta di Marina Braito )

560 g di farina
420 g di burro
200 g di zucchero al velo
200 g di mandorle tritate finemente
2 tuorli
un pizzico di cannella
la scorza di un limone grattugiato
il succo di un limone
un pizzico di sale

Impastare il burro con lo zucchero. Aggiungere le spezie e gli aromi, quindi i tuorli ed il succo del limone. Setacciare la farina, aggiungere quella di mandorle ( sarebbe preferibile usare mandorle non spellate) e versare le polveri nell'impasto. far riposare la frolla per circa 12 ore. Stenderla su un piano infarinato ad un'altezza di 1/2 cm. Con un coppapasta liscio ricavare dei dischi e infornare a 180°C fino a completa doratura. Farli raffreddare e accoppiarli mediante una farcitura di confettura di albicocche.
Preparare una glassa con dello zucchero al velo setacciato e qualche goccia di succo di limone. Aggiungere un filo d'acqua fino ad ottenere una glassa liscia e consistente.Spennellare la superficie dei biscotti, adagiarvi qualche sottile lamella di mandorle tostate . e farli asciugare

Si, ancora uno Stollen...

2011-12-12T06:55:00.000-08:00

Eccomi, come promesso, a raccontarvi della magia di un altro Stollen.

Alcuni anni fa ho letto su Coquinaria della ricetta di Marco Metelli. Che lungo l'arco degli anni ha conquistato un vasto stuolo di estimatori, tutti assolutamente entusiasti di questo dolce.

Allora erano i tempi in cui non conoscevo Berlino.

Tempi in cui non avevo ancora spezzettato tra le dita una fetta di Stollen. Esistono veramente strane cose. Ti viene la fissa che quel "qualcosa" non ti piace, che non puo' piacerti per chissà che dettagli e una si perde l'occasione. E anche quando sei lì a mangiarti le mani per ciò che ti sei fatta sfuggire nel corso degli anni, dai comunque la precedenza alla classica preparazione dello Stollen.

Quella con il lievito di birra. Quella con il lievitino. Quella con la lunga lievitazione.

Perchè ti pare strano che uno Stollen possa essere buono se fatto con il lievito vanigliato....ti sembra che..maddai! è impossibile che sia cosi buono...si sarà buono ma....

E incappi in un post che ti da la spallata definitiva. Decidi di farlo e non sei ancora convinta. Poi, lo tagli, lo assaggi e....

" Ma si può sapere dov'ero negli ultimi 5 anni?"

Stollen alla ricotta

( di Marco Metelli- Herbert Hinter)

1000 g di farina 00

400 g di zucchero semolato

350 g di burro

500 g di ricotta ben asciutta

4 uova medie

2 bustine di lievito per dolci

450 g di uva passa

250 g di mandorle tostate e tagliate grossolanamente

250 g di canditi misti ( arancia, albicocche secche morbide, ciliegie rosse e verdi, cedro, mirtilli rossi)

1 bacca di vaniglia

scorza di limone grattugiato

noce moscata q.b.

1/2 cucchiaino di cardamomo in polvere

1 cucchiaino di cannella

5 cucchiai di rum

Per spennellare

Burro fuso

Zucchero semolato

Zucchero al velo

Nota: Volendo si può aggiungere all'impasto circa 150 g di marzapane sbriciolato oppure 150 g di marzapane forgiato a mo' di cilindro da sistemare in un lato del dolce.

Preparazione

Versare l'uvetta, i canditi e le albicocche, prima tagliate grossolanamente, in una capiente ciotola. Aggiungere dell'acqua tiepida e alcune cucchiaiate di ottimo rum per pasticceria e lasciar ammorbidire per un paio d'ore. Eliminare il liquido e asciugare la frutta molto bene.

Setacciare la farina con il lievito e le spezie.

Ridurre il burro in dadi e renderlo morbido con un cucchiaio di legno. Impastarlo con la frusta kappa nella ciotola ed aggiungere lo zucchero semolato, la scorza del limone e la polpa della bacca di vaniglia. Versare anche le uova di seguito la ricotta ben asciutta. Amalgamare e unire la farina. Togliere dalla ciotola circa metà dell'impasto. Aggiungere la frutta secca e quella candita ed amalgamare. Quando il composto si presenta ben omogeneo, completare con l'aggiunta dell'impasto tenuto da parte.Mescolare velocemente.

Infarinare leggermente l'asse da lavoro. Dividere l'impasto in 3 parti e forgiare lo Stollen seguendo le indicazioni già descritte nel post precedente.

Infornare alla T di 170°C per circa 50 minuti.

Una volta cotto, spennellare il dolce in tutte le sue parti con abbondante burro fuso. Cospargere di zucchero semolato. Far leggermente raffreddare e quindi velare con abbondante zucchero vanigliato. Avvolgere lo Stollen in carta argentata e tenerlo al fresco ( non in frigo) per circa 10-15 giorni prima di consumarlo.

Nota: Ho dovuto riportare la nota relativa ai giorni di attesa...ma sarà difficilissimo resistere....

A Berlino....Uno Stollen per risentire aria di Natale

2011-12-11T06:33:00.001-08:00

Le mie amiche mi conoscono. Sanno già in anticipo cosa va bene per me. E anche quando arriva il tempo in cui devo fare qualcosa che, poi, mi farà solo bene.
E lo capiscono molto in anticipo. Altrimenti, non riesco a spiegarmi perché mi abbiano regalato 3 giorni a Berlino.
Un regalo dell'anno scorso. Esattamente un anno fa.
E neppure io potevo immaginare che il gioco del Caso...del Caso?.....mi avrebbe portato a Berlino solo adesso.

Non ho mai pensato di andarci. Nè ho mai desiderato andarci.
Ma, spesso, succedono cose che poi ti ritrovi a camminare in un largo viale, interrotto da abeti decorati e treni luminosi e ghirlande di fiori rossi e verdi e piazze illuminate dalla luna e capisci che , in fin dei conti, era esattamente lì che ti volevi trovare.

Da questi giorni trascorsi in un incanto irreale è nata la mia passione per i dolci tedeschi.
E la passione, sconcertante quanto inaspettata, per lo Stollen.
Berlino che non volevo visitare. Lo Stollen che non desideravo gustare.
Due colpi dritti all'anima, entrambi.

Ah, le amiche! Perché mi stupisce sempre pensare che sono come un profumato unguento del cuore?

Stollen

( da molte idee, da molti Stollen ma specialmente dallo Stollen di Nonna Sole)

Quando ho deciso di farlo, mi sono immersa in tante ricette. Sono partita da quella di Marco Metelli , sono passata attraverso la perfezione della ricetta di Adriano Continisio, ho volato sopra quelle di Felder e di Anneliese Kompatscher. Ma, devo dire, che alcuni blog mi hanno catturato l'attenzione. In modo particolare, questo blog in cui si racconta di un gruppo di amiche che fanno insieme uno Stollen.

Mi è parso un segno del destino.
Ma...siccome la sperimentatrice che abita dentro di me aveva una gran voglia di assaggiare anche lo Stollen proposto da Marco Metelli, con la ricotta e il lievito vanigliato per dolci, vi annuncio che a brevissimo vi parlero' anche di questo Stollen, un po' diverso dal primo ma anche sorprendentemente e incredibilmente simile. E non parliamo della bontà, poi....

Per 3 Stollen

750 g di farina forte

200 g di zucchero semolato

2 uova medie

25 g di lievito di birra

circa 250-300 g di latte intiepidito ( 25-28°C)

250 g di burro morbido

1 cucchiaino di cannella

1/2 cucchiaino di semini di cardamomo ridotti in polvere

400 g di uvetta

150 g di mandorle tostate e frantumate grossolanamente

100 g di canditi misti

80 g di albicocche secche

100 g di marzapane

alcuni cucchiai di rum

sale qb

Per spennellare

Burro fuso

Zucchero semolato

Zucchero al velo

Opzionale: 150 g di marzapane per il MarzipanStollen

Preparare un lievitino sciogliendo il lievito di birra in circa 80-100 g di latte intiepidito. Aggiungere 130 g di farina e amalgamare bene in modo da avere un composto omogeneo.Coprire con un panno e lasciar lievitare in luogo tiepido. Il tempo impiegato nella mia cucina è stato di circa 90 minuti ma molto dipende dalle condizioni ambientali e dalla procedura adottata.

Nel frattempo, far rinvenire l'uvetta e i canditi, incluse le albicocche tagliate grossolanamente, in un bagno d'acqua tiepida a cui sia stato aggiunto del buon rum di pasticceria.Io ho adoperato circa 3 cucchiai di un alcolato al 70%. Dopo circa 2 ore, estrarre la frutta dalla ciotola, far scolare tutto il liquido e asciugarle perfettamente mediante un canovaccio pulito. Conservarle per l'indomani.

Far tostare le mandorle in forno caldo e poi tritarle grossolanamente con un coltello.

Dopo che il lievitino ha raddoppiato il suo volume, versare la farina restante nella ciotola dell'impastatrice. Aggiungere, lo zucchero, la cannella, il cardamomo, il marzapane ridotto in scaglie e il lievitino. Far andare la macchina e aggiungere il latte fino ad ottenere un impasto ben sostenuto. La quantità di latte è variabile dipendendo dalla qualità della farina. Aggiungere le uova ed il sale, sciolto nelle uova appena sbattute. Far continuare la lavorazione aggiungendo il burro, ma sempre in piccoli pezzi non aggiungendo l'altro se il primo non è stato ben incorporato.

A questo punto, incordare l'impasto, cioè continuare la lavorazione finché l'impasto si stacca dalle pareti e appare lucido ed elastico.

Ungere di burro una ciotola e trasferirvi l'impasto. Coprire e far lievitare fino al raddoppio del volume. Io l'ho tenuto in ambiente tiepido per circa 4-5 ore, poi ho trasferito l'impasto in frigo per tutta la notte.

Far sgonfiare l'impasto. Prenderne circa 1/3 ed incorporarvi i canditi, l'uvetta e le mandorle. Poi, mescolare con le mani questa parte di impasto a quella restante.

Infarinare leggermente l'asse di lavoro. Dividere la massa in tre parti. Stendere ciascuna parte in un rettangolo aiutandosi con un mattarello. Con il dorso della mano, fare un'a leggera incisura per il lungo a metà rettangolo come ad avere una divisione in due parti. Fare un bordo con la pasta lungo i lati corti e rimboccarli verso l'interno. Se si vuole fare un MarzipanStollen, fare un cilindretto di marzapane lungo quanto il lato lungo del rettangolo. Sistemarlo a destra, ricoprire con un lembo della pasta fino ad arrivare al segno di metà fatto con il dorso della mano.

Piegare il lato sinistro libero dell'impasto e sovrapporlo sul lato destro del rettangolo. Con le mani delinearne i bordi in modo da far risaltare la sagoma del marzapane.

Qualora non si fosse utilizzato il cilindro di marzapane, procedere sempre secondo le indicazioni come si vede benissimo in questo video.

Sistemare lo Stollen su una teglia rivestita di carta forno e far lievitare per circa 3 ore oppure finché il dolce sarà aumentato di volume. A tale proposito io ho messo intorno al dolce due fasce di carta argentata in modo da "racchiudere" lo Stollen e non consentirgli un'eccessiva levitazione in larghezza.

A lievitazione avvenuta, infornare il dolce a 180°C per circa 60' oppure finché lo Stollen appare ben dorato e la prova stecco risulta perfetta.

Ancora caldo, su una gratella, velare il dolce di burro fuso con un pennello e cospargere di zucchero semolato. Invertire la posizione e ripetere sul lato inferire e sui bordi.

Quando il dolce ha perso un po' di calore, velare abbondantemente di zucchero al velo. Conservare lo Stollen al fresco, in balcone, avvolto in carta argentata per almeno una settimana per consentirgli un'adatta maturazione.

E...dopo aver decretato che il dolce è buonissimo (...lo confesso!...assaggiato due giorni prima del dovuto...), fra poco vi parlero' della scoperta dello Stollen con il lievito vanigliato. Un'autentica sorpresa!!!

Un gioco..intorno ad una pralina

2011-12-07T03:05:00.001-08:00

Stamattina è festa.
Sant' Ambrogio anche qui, nonostante un gran mare intorno mi dia la conferma di abitare in un'isola e noncon le Alpi e i laghi e i prati innevati dietro le spalle.
Un sole radioso si è infilato un pastrano pesante a difendersi da un vento freddo e sferzante.
Giro per casa a respirare. E penso al tempo che abbiamo la fortuna di attraversare.
Difficile. Pesante. A tratti irrespirabile.
Mi guardo intorno e penso a quelle ultime due praline al cioccolato che ho fatto quest'estate..non so più quando, in che giorno...Ricordo solo che mi era tanto piaciuto vederle crescere ve prendere forma e poi assaggiarle.
I dolci sono cosi belli da fare. Parti da cose che possono prendere strade diverse ed infinitamente numerose.
Poi, con il passare delle ore, nasce quello che volevi esattamente far venir fuori.

I tempi che stiamo vivendo mi fanno pensare che sarebbe meglio dare fiato a dolci semplici, essenziali, buoni. Ciambelloni, pastine da colazione, biscotti rustici. Dolci da adattare alla condizione di oggi. Ma...pur essendo importante continuare a darci serenità con qualcosa di buono....ho pensato che la fantasia non la si deve bloccare. Non bisogna metterla in gabbia nell'attesa di altri giorni e di altre condizioni.

Fantasia per vivere, insomma.
Come quella che mi ha attraversato stamattina. Che mi ha fatto prendere la penultima pralina e adagiarla su una rete di cioccolato, come fosse un pianeta su un'orbita irreale.

E l'ultima?

Tutto questo vento e tutta quest'aria di mare mi hanno spinto ad immaginare una vela. Una vela che spinge un pezzo di cuore fondente verso un futuro diverso. Forse migliore.

Che voglia di andare...Verso il futuro. Si va?
Si va.

Tutto questo dessert è nato dal libro "Oltre" di Loretta Fanella. Io mi sono divertita a variare le forme, a inserire note di fantasia e un ingrediente comune a tutti noi.
La passione.

Gioco di cioccolato

( da Oltre di Loretta Fanella)

Per il cremoso al cioccolato

75 g di panna

25 g di latte

30 g di tuorli

20 di zucchero semolato
45 g di cioccolato fondente al 70%
1/2 bacca di vaniglia

qualche albicocca candita

Far scaldare il latte con la panna. Aggiungere la bacca della vaniglia mentre la polpa interna andrà a mescolarsi ai tuorli e lo zucchero. Far liquefare il cioccolato in una ciotola. Mescolare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia, aggiungere il liquido caldo e cuocere fino a raggiungere la temperatura di 82-85°C. Togliere dal fuoco e passare al setaccio. Versare la crema sul cioccolato, mescolare con attenzione e far scendere di temperatura prima di versarla all’interno di uno stampo in silicone a semisfere di piccola dimensione. Inserire alcuni pezzettini di albicocche candite tuffandole all'interno del cremoso. Riporre in freezer a solidificare.

Per il gelato al cioccolato

520 g di latte

60 g di zucchero semolato

120 g di panna

4 g di stabilizzante per gelati

20 g di latte in polvere

40 g di destrosio

40 g di zucchero invertito

200 g di cioccolato fondente al 70%

Unire il latte, lo zucchero semolato, la panna e lo zucchero invertito riscaldando il composto fino a 30°C. Aggiungere il destrosio , il latte in polvere e lo stabilizzante e continuare la cottura fino alla T di 80°C. Togliere dal fuoco e versare il liquido caldo sul cioccolato fatto precedentemente fondere a bassa temperatura. Frullare con un mixer ad immersione e far maturare la crema in frigo per 12 ore. Proseguire la lavorazione in gelatiera in accordo con le modalità previste dal modello in possesso.

Versare il gelato in uno stampo a semisfere uguale a quello adoperato per il cremoso. Riporre in freezer fino al completo consolidamento.

Per le sfere finite

cioccolato frizzante oppure piccolissime perle di cioccolato ( caviale di cioccolato)

140 g di cioccolato fondente al 70%

60 g di burro di cacao

Estrarre le sfere ghiacciate dal freezer e farle rotolare su uno strato di perline di cioccolato. Farle aderire bene con le mani e riporle subito in freezer. Far fondere il cioccolato. Fondere separatamente anche il burro di cacao e poi unirli insieme. Far scendere a T a circa 30°C. Infilare uno stecco sottile all'interno di una sfera di cremoso/gelato e tuffarla velocemente nella miscela di cioccolato e burro di cacao. Scolarle e conservarle in freezer.

Oh..certo la Fanella fa una presentazione da manuale....Io ho potuto solo prendere in mano la mia sottilissima immaginazione e farle prendere il volo. Un piccolo savarin con il cremoso rimasto...Una ragnatela di cioccolato fatta con il cornetto....Una vela di cioccolato fatta con due rettangoli di acetato.

Ma sono certa che voi potete spingervi veramente Oltre....

Quanto é buona la torta di mele....

2011-11-27T00:43:00.001-08:00

Come posso non amare le torte di mele se, da sempre, sono le torte preferite di un tenero uomo che, al gustarle, abbassa piano le palpebre fino a quando le lunghe ciglia creano un dolce alone d'incanto sul viso?

Non posso non amarle. E, quando capita che cominci a sbucciarle lenta e ad affettarle con calma.....

" Si possono mangiare queste mele? Oppure servono a....."

" Servono a...."Ma ogni quarto di mela sbucciata gliene allungo una fetta e mi pare di vederlo bambino, all'ora della merenda dell'asilo.

Ieri è stata una giornata da torta di mele.E, per l'occasione, ho ripreso dai mie tesori custoditi gelosamente questa ricetta di Marina Braito.

Di cui, posso dire con orgoglio, di essere stata umile assistente, una volta, nella preparazione di straordinari Canederli e galattici Spatzle..

Questa è una gran torta di mele. Speciale torta di mele. Tanto fondant da essere quasi un dolce al cucchiaio.E come potevo non preparare una salsa inglese alla cannella ....Santin ovviamente.....con un nulla di panna fresca che....

Gran torta di mele, Mme Braito.....

Torta di mele sbriciolata

( ricetta di Marina Braito)

200 gr farina ( 300g)
150 gr zucchero (225g)
100 gr burro (150 g)
1 cucchiaino lievito in polvere (1e 1/2 cucchiaino)
2 uova intere ( 3)
200 gr. panna liquida (300 g)
1 yogurt bianco ( 1e 1/2)
100 gr zucchero di canna (150g)

3 grosse mele golden

Nota: Le dosi trascritte sono per uno stampo da 24 cm. Quelle indicate tra parentesi sono per uno stampo da 26 cm.

Setacciare la farina con il lievito. Aggiungere il burro tagliato in dadi, quindi lo zucchero ed impastare fino ad ottenere un briciolame non omogeneo. Imburrare ed infarinare uno stampo a cerniera di 24 cm (26 cm) di diametro. Versare una parte dell'impasto, circa la metà, sul fondo dello stampo in modo da creare uno strato uniforme. Intanto, sbucciare ed affettare le mele. Affettarle in modo da ottenere delle fette abbastanza sottili, di pochi mm di spessore, e adagiarle sul fondo creando uno strato omogeneo di frutta. Ricoprire con metà del briciolame restante. Infornare a 180°C per circa 20 minuti.

Montare le uova con lo zucchero di canna fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere la panna e lo yogurt. Trascorsi i 20 minuti, versare la crema sulla torta ed infornare di nuovo per circa 40-50 minuti. Il tempo è solamente indicativo. La torta sarà cotta quando è abbastanza resistente al tatto. Da notare che essendo una torta molto umida, la prova stecco per verificare la cottura non darà un risultato come di norma con altre torte.

Durante la cottura del dolce, versare l'ultima parte di briciolame rimasto sul fondo di una teglia da biscotti e far cuocere fino a completa doratura, sgranando ogni tanto la frolla con l'aiuto di una forchetta.

Far raffreddare la torta per almeno 3-4 ore prima di estrarla dalla tortiera e con grande delicatezza. Rivestire la superficie con i granelli di crumble e spolverare con abbondante zucchero al velo.

E per la salsa inglese.....Tirate fuori il libro di Maurizio Santin e fate 1/2 dose di crema inglese. Ma...fatela maturare in frigo per circa un giorno. poi, semimontate ugual peso di panna fresca e unitela alla crema. Diventerà una salsa densa, lenta, corposa. Ah...mi raccomando! Profumate la crema con un pezzo di cannella, buona cannella.....Dopo, riempiteci un bricco e .....Il Paradiso non può attendere......

Il biscotto dell'affetto

2011-11-21T03:31:00.001-08:00

Dolce semplicissimo, oggi.

" Cosa vuoi come dolce per il tuo compleanno? Scegli. Un Cake al cioccolato....una Torta Marengo....Una Bavarese all'arancia.....Un Plum cake alla frutta candita, uvetta e cioccolato, sai devo fare un plum cake dal nuovo libro di Massari che credo sia una favola....Un..."

"Ciambelline con la marmellata. Ma tante."

" Uffa...ancora ciambelle? Ma è da anni che ti faccio le ciambelle. Secoli che ti riempio di ciambelle con la confettura di albicocche. Un'infinità di giorni che ti preparo sempre la solita cosa, sempre ciambelline doppie. Ma non sarà ora di cambiare?"

" E' o non è il mio di compleanno? Mi hai chiesto o no di scegliere?"

Neppure fiato. Tanto è battaglia persa. Tiro fuori la farina, il burro, lo zucchero, le uova...poi....

Vuole ciambelle doppie anche quest'anno? Va bene, benissimo. Ma....almeno una ricetta differente la posso usare? Tanto, l'importante è che siano tonde, doppie e che abbiano la farcitura che vuole....

Una nuova preparazione, con fecola, farina di mandorle e....solo albume. Una nuova sablée che non ho mai sperimentato...Preparazione diversa con una sabbiatura di farine e burro e l'albume alla fine....

Aggiudicata!

Sino a quando non ho tolto i biscotti dal forno, farciti, spolverizzati di zucchero al velo e....assaggiati, avevo un tale patema d'animo....Ma perché ogni volta devo rischiare e non accontentarmi del certo?

Perchè?

Ciambelline di sablée con confettura di albicocche e ganache al cioccolato

( ricetta estrapolata da La Cucina Italiana)

Una pasta sablée, quindi. Difficile orientarsi tra tutte le tipologie di pasta frolla. Dopo un gran scartabellare, apprendo che la differenza con la pasta frolla, oltre al maggior quantitativo di burro rispetto allo zucchero, consiste nella tipologia di lavorazione. Contrariamente alla frolla, la sablée prevede che la farina, setacciata e ben aerata, sia unita, fin dall'inizio della lavorazione, con il burro in modo che le particelle di grasso circondino le proteine della farina impedendo il contatto con i liquidi. Ed evitare, quindi, lo sviluppo del glutine che darebbe eccessiva elasticità all'impasto. Che deve rimanere friabile garantendo quella piacevolissima sensazione dello "sciogliersi in bocca"....Dopo, possono essere inseriti tutti gli altri ingredienti dallo zucchero alle uova. Albume perchè? Perchè questo impasto è già molto ricco in grassi e la presenza di tuorli aumenterebbe la quota presente. Liquidi aggiunti con gli albumi, quindi.

Ma ecco cosa ho fatto, infine!

Ingr:

300 g di farina 00

200 g di farina di mandorle

100 g di fecola

2 albumi (circa 60 g)

un pizzico di sale

1/2 bacca di vaniglia

300 g di burro freddo ma plastico

200 g di zucchero al velo

Setacciare la farina con la fecola e unire anche la polvere di mandorle. Tagliare a dadetti il burro e unirlo alle polveri. Amalgamare gli ingredienti fino ad avere una sorta di composto "sabbioso". Unire lo zucchero, la polpa della vaniglia e il sale sciolto in un cucchiaino d'acqua. Proseguire la lavorazione e ultimare con gli albumi. Ottenuto un impasto omogeneo, appiattirlo con le mani, coprirlo con la carta forno e conservarlo in frigo per un paio d'ore. Si rende necessario stendere la pasta in modo che la temperatura di +4°C sia raggiunta in tutti i punti dell'impasto in modo veloce ed uniforme. Rilavorare brevemente la pasta senza scaldarla ( a tale scopo, è meglio spezzarla in piu' blocchetti) e stenderla ad un'altezza di 1/2 cm. Con un coppapasta ritagliare le forme. In metà praticare un foro al centro. Infornare a 170°C per circa 15-20 minuti, fino a completa colorazione. Tenere le teglie in frigo man mano che vengono infornate per evitare che i frollini si riscaldino eccessivamente nell'attesa. Far raffreddare. Spolverizzare i frollini "bucati" con abbondante zucchero vanigliato e accoppiare le due metà con confettura di albicocche.

Poichè avevo a disposizione un po' di panna fresca, ho preparato una ganache con :

150 ml di panna calda

150 g di cioccolato fondente fuso

Ho fatto raffreddare e ne ho colato una punta di cucchiaino sul foro dei biscotti.

E l'altra che avanza?

Niente paura. Si può prendere una fetta di pane e......

C'è sempre tempo per una Torta Paradiso....

2011-11-14T04:26:00.001-08:00

Ci sono dei dolci che sono entrati, a pieno titolo, nel mito.

Uno di questi è la Torta Paradiso di cui, certamente, tutti noi abbiamo sentito parlare. E decantare.

A prima vista, a vederla cosi, uno puo' pensare che si tratti di una classica torta-asciutta-effetto asciugamano che ne mangi un boccone e pensi che non potrai sopportare il secondo. Ed in effetti, a mal lavorarla, non credo possa rimanere nella memoria di alcuno.

Ma ...se si ha la pazienza di coccolare il burro come si conviene, dargli il tempo che gli occorre per vestirsi a spuma soffice e leggera, incontrare lo zucchero e accogliere un po' per volta le uova, senza aver fretta alcuna e sempre con calma consentire che facciano conoscenza e amicizia, beh! devo dire che, se tutto questo è rispettato, non sarà per un fortuito caso che ci si sentirà travolti dalla bontà di questa torta.

Come se, in fin dei conti, il suo nome fosse stato scelto per caso.

Che se ne tagli una fetta e la si gusti con una buona tazza di the oppure la si combini in matrimonio con una fresca chantilly....sarà sempre un imperdibile viaggio.

Io, stavolta, le ho fatto conoscere il morbido sapore di un cremoso al mascarpone che, come scrisse tempo fa qualcuno non so piu' dove, quando si decide di regalarsi un buon dolce, si deve avere lo spirito di percorrere la strada del gustoso piacere fino all'ultimo....

Tanto il tempo di una corsetta doppia nel freddo della sera, il lunedi, lo si trova sempre....

Pasta Paradiso

( estratta da Pasticceria-Le mie ricette di base di Maurizio Santin)

300 g di burro morbido
300 g di zucchero semolato
200 g di tuorli
120 g di albumi
scorza di limone
150 g di farina 00
150 g di fecola

Lavorare con una frusta il burro morbido tagliato in piccoli pezzi fino ad ottenere un composto soffice e spumoso. Mescolare con una frusta i tuorli e aggiungerli gradualmente all'impasto, senza procedere oltre finché la parte aggiunta non è stata assorbita. A fine lavorazione, cominciare ad aggiungere 250 g di zucchero e continuare la lavorazione. Aggiungere la scorza grattugiata di un limone. Montare gli albumi con i restanti 50 g di zucchero fino ad ottenere una meringa soda e lucida. Setacciare la farina con la fecola e cominciare a versarla sull'impasto lavorando con una frusta dall'alto verso il basso. Fluidificare l'impasto con una cucchiaiata di albumi e, quindi, versarlo sulla meringa, sempre lavorando dall'alto verso il basso.

Accendere il forno e portarlo ad una T di 170°C.

Imburrare ed infarinare una tortiera da 26-28 cm di diametro. Versare il composto ed infornare per circa 40 minuti oppure finché il dolce si presenta asciutto con la classica prova dello stecco.

Estrarre il dolce dalla tortiera. Far raffreddare e cospargere sulla superficie con abbondante zucchero al velo.

Per il Cremoso al mascarpone

( estratta da Pasticceria-Le mie ricette di base di Maurizio Santin)

250 g di crema inglese
250 g di mascarpone

Far raffreddare la crema inglese in un bagno di ghiaccio. Con un cucchiaio di legno, ammorbidire il mascarpone fino a ridurlo a crema. Aggiungere in più riprese la crema fino ad ottenere una salsa priva di grumi. Versare il tutto nel bicchiere del mixer ad immersione ed emulsionare senza incorporare aria. Passare al setaccio. Conservare in frigo fino all'utilizzo oppure attendere 24 h e montare con le fruste elettriche.

Per la crema inglese

250 g di panna fresca liquida
55 g di tuorli
35 g di zucchero
1/2 bacca di vaniglia

Incidere per il lungo la bacca di vaniglia. Estrarre la polpa e aggiungerla ai tuorli . Far riscaldare la panna insieme alla scorza . Amalgamare i tuorli con lo zucchero senza montare. Versare la panna sulla crema di tuorli e portare alla T di 82-85°C. Setacciare la crema con un passino fine.

Se si ha la pazienza e la forza morale di attendere solo 24 ore, giuro che assaggerete il cremoso al mascarpone più buono che potete pensare di preparare.....

Presentazione

Per un dessert al piatto, tagliare alcune fettine di Torta Paradiso, sovrapporle e decorare con una generosa cucchiaiata di cremoso. Oppure, servire la salsa in piccole caraffine di porcellana.

Frollini al caramello Muscovado

2011-11-07T08:18:00.000-08:00

Ogni venerdi, nel primo pomeriggio, mi ritrovo a camminare con il passo accelerato, all'uscita dal lavoro. Ho come la sensazione di innalzare un muro alto fino al cielo che mi isola da tutto ciò che non sappia di casa. E nonostante abbia la certezza che quel muro andrà a sgretolarsi da lì a due giorni, assaporo con serenità quei pochi metri che mi separano dal bozzolo in cui sto per andare a rinchiudermi.

Salgo lesta anche i pochi gradini. Apro la porta e mi faccio inghiottire dal silenzio. Dal tepore. Dalla sensazione di essere al sicuro.

Stavolta ho un motivo in più per essere "contenta". Una malinconica e serena contentezza.

Quel pacchetto appoggiato sul ripiano, lì in cucina, è tutto per me.

Un ragazzo si è fermato in una pasticciera, giorni fa. E' entrato e tra tutte le meraviglie esposte ha pensato a me. Chissà che ha pensato al momento di scegliere una confezione di biscotti al caramello Muscovado.

Che io adoro. Senza sapere che io li adoro.

Io credo di averci messo meno di un sospiro a prendere la decisione di cercare di rifarli.

Frollini al caramello Muscovado

(da una ricetta di Luca Montersino)

Ingr:

180 g di zucchero grezzo di canna

50 g di panna liquida

350 g di burro morbido

50 g di zucchero Muscovado

550 g di farina 00

Preparare un caramello a secco con i 180 g di zucchero grezzo. Per un risultato piu' dorato in cottura, optare per uno zucchero di canna Demerara. Versare in una padella ben calda un paio di cucchiai di zucchero, far caramellare e continuare, pochi cucchiai alla volta, fino ad ottenere un caramello limpido ed uniforme. Nel frattempo, far bollire la panna. Decuocere lo zucchero con la panna calda facendo molta attenzione perché lo zucchero tende a formare grosse bolle. Togliere la padella dal fornello e cominciare a versarci dentro il burro, tagliato in piccoli dadi. Mescolare in continuazione con una frusta fino ad ottenere una crema untuosa e liscia. Far raffreddare. Setacciare la farina. Aggiungere lo zucchero Muscovado. quindi, la crema al caramello. Mescolare fino ad ottenere un composto ben omogeneo. Far riposare in frigo per 12 ore. Trascorso il tempo, spezzare il composto, rilavorarlo brevemente e formare dei cilindri del diametro di circa 3-4 cm. Far riposare ancora in frigo per 30'. Con un coltellino affilato ritagliare delle fette di circa 1-1.5 cm di spessore. Appoggiare il pollice sulla superficie di ognuno di essi in modo da creare un leggero avvallamento. Infornare a 180°C per 12-14 '.

Nota: In alternativa, si possono ritagliare i frollini dall'impasto steso ad un'altezza di circa 1cm e si possono spolverizzare di zucchero di canna.

La serenità in un biscotto al cioccolato

2011-11-02T10:41:00.000-07:00

Certamente esistono diversi modi per inventarsi un po' di serenità.

Magari affacciarsi sul balcone, quello che da sul retro e stendere lo sguardo sui bimbi che vanno a scuola. Loro fanno tre passi veloci per ognuno della madre, con la mano stretta all'angolo del vestito, il collo voltato e gli occhi verso l'alto.

Li immagino sussurrare "Ti prego, ti prego, oggi non mi ci mandare a scuola, stiamo insieme in modo che sia ancora domenica"...

Sarà che io lo dicevo spesso a mia madre. Che non saltava mai un giorno di lavoro...."Ti prego, ti prego, almeno oggi non andarci". La volevo vedere inaspettamente e magicamente serena in un giorno feriale. Senza sentire, almeno per una volta, i suoi passi veloci al mattino presto, cosi presto che l'alba era ancora un sogno a venire.

Ed io mi preparavo piano. Infilavo il grembiule. Acchiappavo la cartella. Un pezzo di pane in mano..." Questo te lo mangi quando ti alzi e questo mentre stai andando a scuola..." e infilavo la piccola discesa lastricata di ciottoli lisci e levigati dai passi degli anni. Avrei dovuto, poi, girare a sinistra e scendere ancora di pochi metri, fino al cortile della scuola. Invece, il cuore palpitante, prendevo a destra. Oltrepassavo il muro della casa della signora Annetta che dava sulla piazzetta della chiesa e infilavo il viso tra la sbarre della finestra dell'ufficio. Molto spesso non si accorgeva di me. E allora, le signore in fila la avvertivano, ridacchiando sommessamente..." Guardi che ha ospiti ...."

Ogni volta pensavo a quanto la amavo, mia madre. Ed era cosi incredibilmente bella e soffice al solo vederla.
Lei girava lo sguardo e mi bastava solo che mi sorridesse.

Ed io ci andavo, a scuola. Sognando l'uscita. Quando passavo a prenderla all'ora di pranzo. Le stringevo forte le prime tre dita della mano che mi pareva sprigionasse profumo di timbri e di ceralacca. Poi, me la passavo piano sulle gote, a farmi compagnia.

" ....Domani resti a casa?"...

"....Forse....."

Esistono certamente molti modi per darsi un po' di serenità. Spesso, ci sorreggono i ricordi.

E quando anche questi ci velano il cuore di malinconia, puo' essere sufficiente allungare una mano e chiudere le dita su un biscotto al cioccolato che ti inonda la gola ed il petto di profumi cosi intensi da sentire quasi come uno stordimento.

Ma con una ricetta di Maurizio Magic Santin prendere la serenità per l'angolo della gonna puo' essere molto semplice e facile al farsi.

Biscotti al cioccolato

( da Pasticceria, le mie ricette di base di M.Santin)

Ingredienti

270 g di Farina 00

45 g di Cacao amaro in polvere

20 g di Bicarbonato di sodio

240 g di Burro morbido

80 g di Zucchero semolato

180 g di Zucchero di canna

5 g di Sale di Maldon

230 g di Gocce di cioccolato al 70%
essenza di vaniglia

Setacciare la farina con il cacao ed il bicarbonato. Impastare insieme tutti gli ingredienti e quando il composto si presenta uniforme aggiungere il cioccolato in gocce oppure ridotto in piccoli frammenti. Appiattire l'impasto con le mani, coprirlo con la carta forno e farlo riposare in frigo per almeno 6 ore. Trascorso il tempo indicato, riprendere l'impasto. Rilavorarlo brevemente e stenderlo ad un'altezza di circa 1/2 cm. Ritagliare dei dischi di circa 4 cm di diametro e allinearli su una teglia per biscotti lasciando abbastanza spazio tra un frollino e l'altro perché tendono ad allargarsi. Infornare a 180°C per circa 15 minuti. Farli, quindi, raffreddare e conservarli in una scatola di latta.

Una giornata particolare

2011-10-24T06:37:00.000-07:00

Certo che me la ricorderò. Come no?

Mi chiedono di andare a fare un dolce in TV. Da Benedetta Parodi che ha un nuovo programma su La7.

I menù di Benedetta, si chiama.

Accetto in un attimo. Sarà che è estate. Sono rilassata. Non mi pongo problemi.

A questo penso, poi, in aereo.

Mentre cerco di attuare ogni possibile tecnica razionale di rilassamento. Guardo i miei pacchetti: c'è il crumble di pistacchi. C'è quello di farina di mandorle. Ci sono anche le decorazioni di cioccolato. I funghetti di meringa. Ho praticamente tutto ciò che mi serve e che mi dovrebbe dare sicurezza eppure....

Mi dico che, dopotutto, non mi resta che essere me stessa. Che tanto non è la mia vita, questa. Che devo pensare di fare un dolce con le mie amiche, in una mattina strappata alla routine.

Ho il cuore a mille. Batte all'impazzata e ho voglia di scappare. Penso che tanto tra un'ora ho finito. Lo pensavo sempre anche quando dovevo dare un esame....mi dicevo" Dai coraggo che tanto domani a quest'ora ho finito...!"

Poi...poi succede che incontro Paolo, Caterina, altri componenti della trasmissione e....capisco che forse il battito può anche diminuire di intensità. Che potrebbe, in un certo senso, essere la mia cucina. In un certo senso.

E conosco lei...la Benedetta Parodi.

Non posso non scrivere che non ci sono ringraziamenti che valgano. E' cosi affettuosa, disponibile, sembra una mia amica, tipo quelle che ho incontrato sul WEB, nelle mie scorribande di pasticceria.

E succede che mi diverto. Mi diverto sul serio.

E se non mi accompagnano alla porta finisce che rientro in cucina e tiro fuori farina, zucchero, burro, uova e li inauguro lì i miei coppapasta del cuore.....

Mousse al cioccolato

In realtà avrei dovuto decorare come si conviene ma.....l'idea di usare una chantilly al mascarpone sperimentata a casa è rimasta tra le cose non fatte per mancanza di tempo. Mi sarebbe piaciuto tanto far vedere come decorare un bicchierino con la chantilly bicolore ma....ve lo dirò adesso....

In pratica, è una cosa semplicissima. si prende una sac à poche grande e si inserisce un beccuccio a stella. Poi, all'interno, si sistemano due sac à poche più piccole. In una, la chantilly bianca e nell'altra la scura. si fa uscire il primo rivolo di chantilly e poi...si decora!

L'intento era quello di dimostrare come uno stesso dolce appaia diverso se si cambia la decorazione ed il contenitore......

E poi....ma quante decorazioni di cioccolato ho portato? Uff...una marea.....

La mia decorazione preferita. Con il cioccolato in tre gusti: fondente, al latte e bianco ma.....con quel caldo in cucina si è sciolto e......Solo fondente!

Ci sono anche le tazzine. qui, la chantilly al mascarpone era per metà profumata al caffè....Ci stava bene anche una spolverata di cacao amaro....

Et enfin.....le ricette!

Per la mousse al cioccolato

170 g di panna fresca
110 g di latte
60 g di tuorli
70 g di zucchero
225 gr di cioccolato al 70%
450 gr di panna semimontata
1 bacca di vaniglia

Appiattire una bacca di vaniglia con il dorso del coltello, aprirla, estrarre la polpa che andrà sui tuorli e lo zucchero.

Far scaldare la panna ed il latte con la scorza della bacca e portare fin quasi al bollore. Montare leggermente i tuorli con lo zucchero, aggiungere metà della panna e del latte caldo e rimescolare. Concludere la preparazione versando la restante parte e portare la cottura fino a 82-85°C. Passare la crema al setaccio.

Far fondere il cioccolato a bagnomaria senza oltrepassare i 50°C. Far leggermente freddare fino a circa 40-45°C, quindi versare su di esso la crema inglese amalgamando bene con una spatola. L'aggiunta della crema inglese deve avvenire in 3 tempi in modo da ottenere una buona emulsione. Intanto, semimontare la panna, cioè montarla fino ad ottenere una consistenza moussosa, non ferma. Versare sulla crema alcune cucchiaiate di panna, mescolare senza particolari precauzioni ed infine versare tutta la crema nella panna restante amalgamando dall'alto verso il basso.

Versare la mousse all'interno dei bicchierini prescelti e riporre in frigo per alcune ore. Ancora meglio, per tutta la notte in modo che gli ingredienti si possano amalgamare perfettamente.

Per la chantilly al mascarpone

Grazie a Rita Mezzini per questa idea!Mi sono limitata a diminuire la quantità di mascarpone per avere un effetto piu' leggero da abbinare alla mousse al cioccolato.

250 panna liquida fresca

125 g di mascarpone

50 g di zucchero al velo

Lavorare il mascarpone a crema con un cucchiaio. Aggiungere lo zucchero e la panna liquida. Montare con un frustino elettrico ma solo parzialmente, in modo da ottenere una consistenza spumosa.

Volendo, prima di montare aggiungere un po' di caffè liofilizzato sciolto in un cucchiaio di panna calda oppure un cucchiaino di estratto di caffè.

L'aria dice che è tempo di mele e cannella e.....

2011-10-16T07:58:00.000-07:00

Mi sono accorta che é cambiata l'aria.

Infilo rapida il giacchino di maglia che solo pochi giorni fa mi faceva caldo solo al vederlo, appeso nell'armadio. E sempre più spesso mi ritrovo ad incrociare strettamente le braccia sul petto, come a cercare tepore. E infilo il collo nella morbida sciarpa grigia appena ricevuta in regalo e che credevo mi tenesse compagnia solo nei mesi a venire.

Anche in cucina, mi soffermo sempre più spesso a ......non sarà che magari mi decido a fare la pasta strudel?...quella vera, quella che si stende mettendola sopra le mani fino a farla diventare sottile come fosse un guanto di seta....oppure.... ma si, perché non una semplice e profumata torta di mele, con la cannella che fa tanto autunno inoltrato e spinge al pensiero di boschi, castagne, nocciole da raccogliere...

Esistono strani giri della testa e fortuite combinazioni.

Sei li, affamata, che aspetti di sentire "quel" passo sulle scale che preannuncia l'arrivo di una pizza morbida e fragrante e..nell'attesa, ti fai girare tra le mani un libro che hai messo sul ripiano in legno, sopra la TV...chissà mai che abbia il tempo di dargli più di uno sguardo disattento..mi sono detta tante di quelle volte.

Eccolo lì il mio dolce di questa domenica autunnale. Un dolce che faccia sentire il ricordo del pranzo delle feste. Di profumo di mele come quando entravi nella casa di zia Maria, in paese, e l'odore delle meline selvatiche messe alla rinfusa nella cesta di vimini ti prendeva alla testa e ti stordiva.

Si, suvvia. Che non si perda tempo e lo si faccia questo dolce. Che ho proprio cosi gran voglia di casa......

Zabaione caldo alle mele

( estratto da Il Grande Libro dei Cuochi)

Per 4 persone

Per la farcitura di mele

400 g di mele Granny Smith

40 g di pain d'épices

50 g di burro

30 g di zucchero semolato

10 g di mandorle a lamelle

10 g di pinoli

3 cucchiai di succo di limone

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

In un padellino caldo, ho fatto tostare le mandorle ed i pinoli che poi ho tolto e messo da parte in una ciotolina. Poi, ho tagliato a dadini le fette di pain d'épices e le fatte saltare nel padellino con la metà del burro caldo. Un paio di minuti rivoltandoli spesso e poi ho versato i dadini nella ciotola della frutta secca. Ho sbucciato e levato il torsolo alle mele. Le ho bagnate con il succo del limone e le ho tagliate a dadini regolari. Ho aggiunto lo zucchero e la vaniglia. Ho sciolto nel padellino il burro rimasto. Ho versato i dadini di frutta e li ho fatti dorare per un po' di minuti. Ho aggiunto i dadini di pain d'épices, i pinoli e le mandorle e ho fatto rosolare ancora giusto il tempo di 2 minuti. Ho tirato fuori 4 ciotoline da crème brulée e ho distribuito il composto sul fondo. Quindi, ho tenuto le ciotoline nel forno riscaldato a 50°C e poi spento.

Per lo zabaione caldo

5 tuorli

50 g di zucchero semolato

150 g di vino Moscato dolce

la scorza grattugiata di 1/2 arancia biologica

1 cucchiaio di succo di limone

un paio di grani di cardamomo

un pezzetto di corteccia di buona cannella

alcuni grani di pepe nero

Ho versato la cannella, il cardamomo, la scorza dell'arancia, il succo del limone ed il pepe nero nel Moscato dolce e ho fatto scaldare pochissimo nel microonde. Ho lasciato in infusione per circa 15 minuti. Poi ho passato tutto al setaccio. Intanto, ho sgusciato i tuorli in una ciotola ampia, li ho amalgamati brevemente con una frusta e ho aggiunto lo zucchero. Mentre montavo il composto con le fruste, ho preparato una pentola per il bagno- maria. Ho aggiunto metà del vino il vino profumato, ho mescolato e ho adagiato la ciotola sulla pentola . Ho cominciato a montare lo zabaione e ho aggiunto la parte restante del vino. Quando la crema si é ispessita , ho brevemente montato con l'aiuto del frullino elettrico per renderla ancora più spumosa. Quando lo zabaione si é presentato gonfio e ricadeva come un nastro denso, ho tolto dal bagno- maria e l'ho distribuito a cucchiaiate sulla superficie delle pirofile.

Come decorazione, potevo mettere le pirofile sotto il grill caldo del forno in modo da far dorare lo zabaione ma......

Potevo forse resistere a velare il tutto con un cucchiaio di zucchero semolato e far bruciare lo zucchero con un bruciatore a fiamma?

Certo che no.....Adoro caramellare le creme....E mai come questa in domenica d'autunno, il cucchiaino che affondava sul morbido velo di zabaione ha prodotto un "rumore" cosi soave.....

Naturalmente, nulla vieta che il composto di mele riceva solo un cucchiaio di zabaione caldo ed il resto si gusti , cucchiaino dopo cucchiaino, da un bicchierino di cristallo....

Cestino di frolla con crema al limone e valeriana condita

2011-10-15T00:21:00.000-07:00

Questo dolce rappresenta il classico esempio di come l'apertura di un libro mi possa conquistare. Cercavo un'idea per un bicchierino al cioccolato...ho mille e mille idee in testa ma perché al momento di pescarne una dal vaso della memoria non sono mai soddisfatta della scelta?......tra le pagine del libro di Voltolina e Crosara, lo splendido Pasticceria creativa e decorazioni ....mi imbatto in questo cestino che riunisce in sé tutto ciò che mi entusiasma nella creazione di un dolce: la frolla, la crema, le decorazioni di cioccolato ....

E quanto mi piace costruire pareti in frolla? Mi trascino dietro ormai nel DNA l'entusiasmo per le cose della vita di tutti i giorni trasformate in dolci. Che sia fare una casetta di frolla oppure una ciotola in cioccolato. Cosi come dei cucchiaini di pasta cigarette oppure piattini in pasta di mandorle.

Potevo forse lasciarmi scappare questa idea? ma non se ne parla neppure.....

Avevo a disposizione una fascia di metallo di cm 8 e cm 4 di lato. L'altezza di cm 3 e su questa ho lavorato.

Per i cestini di frolla

Ho preparato una pasta frolla con:

500 g di farina 00

300 g di burro

200 g di zucchero semolato

80 g di tuorli

l'interno di 1/2 bacca di vaniglia

Ho amalgamato con le mani il burro con lo zucchero . Ho aggiunto la vaniglia ed i tuorli. Quindi, ho mescolato ancora per rendere l'impasto omogeneo. Ho setacciato la farina e ho fatto una fontana al centro della quale ho messo l'impasto cremoso di burro, zucchero e tuorli. Ho velocemente impastato, coperto la frolla con carta forno e poi messo in frigo a riposare per circa 1 ora .

Ho rotto l'impasto in piu' parti e reimpastato molto velocemente. Ho steso la frolla ad un'altezza di 1/" cm e ritagliato dei rettangoli per fare il cestino. Alcuni di dimensioni cm 8 x cm 3, altri di cm 4 x cm 3 per fare le pareti e poi le basi di cm 8 x cm 4.

Ho fatto ancora freddare in frigo e poi li ho usati per rivestire l'interno del rettangolo in acciaio. Ho inserito dei rettangoli di carta forno all'interno e riempito con fagioli secchi.

Ho passato in forno a 175°C per circa 15 minuti. Ho tolto i fagioli e la carta e poi ancora 5 minuti in forno per dorare le pareti.

Il resto? Fantasia al potere.

La ricetta originale prevede una crema pasticciera addizionata con della gelatina in fogli. Io avevo tra le mani una chantilly al mascarpone e un cremoso al cioccolato e quelli ho usato. Sotto il cremoso e sopra la chantilly. Ma la bellezza è data dal colore delle fragole.....ancora qualcuna si trova....e dal verde della valeriana.

Ma ecco cosa fare con la valeriana....Occorre condirla!

Mescolare la valeriana con alcuni cucchiai di succo di pompelmo rosa, un po' d'olio ev d'oliva, un pochino di sale di Cervia, un goccio di buon aceto balsamico e zucchero finissimo mescolato a qualche piccolo seme di vaniglia. Condire per bene. Sgocciolare.

Decorazione? La si vede.

Fragole tagliate a metà. Valeriana sgocciolata dalla marinata. Zucchero a velo a spolvero. E.....Si, direi che ci sta benissimo un ricciolo di cioccolato fondente a mò di manico.....

Siamo pronti per la gita al fiume?

Il fiume della mia infanzia.....molto simile direi...l'ho trovato qui: http://www.partecipiamo.it/

Io sono pronta!

Tutto Santin.....

2011-10-10T10:59:00.000-07:00

A dire il vero gli ho rubato l'idea al Maestro Santin.

Vai e fidati degli allievi più devoti.

Aveva visto un mio dessert con i cilindri di cremoso e, a suo parere, come decorazione ci stava meglio il cioccolato nebulizzato piuttosto che quello ghiacciato.

Altro che se era una giusta osservazione.

Ma ho una pessima confidenza con le pistolet à chocolat, come dicono i francesi, e ogni volta bisogna mettere in atto tutta una faticosa preparazione per usarlo....teli di plastica sulla parete, cioccolato e burro di cacao perfettamente liscio, ricordarmi come cavolo si usa la pistola.... che mollo e procedo con altro.

E dire che adoro l'effetto velluto sui dolci ghiacciati.

Me ne sono perdutamente innamorata la prima volta che ho visto una monoporzione di un cremoso, lì da Fauchon, in place de la Madeleine, a Parigi.

Dove ero arrivata? Ah, si.

Dicevo che MMS mi suggerisce un'altra decorazione. E si allarga. Scrive di una tenerina, di una salsa di fichi, di nebulizzare il cioccolato......

Non finisco neppure di leggere che l'idea si inchioda nella mia mente. E come non bastasse, riesco a trovare uno spray incolore che può , anche se non proprio perfettamente, dare una sorta di effetto vellutato.

A questo punto, che ci vuole a partire?

Tra l'altro, è oppure non, il miglior modo di fare gli auguri al Maestro Santin per il suo nuovo libro?

Mousse cremosa al cioccolato su torta tenerella profumata alle 4 spezie

( da I dolci di Maurizio Santin)

Per il cremoso al cioccolato

A sinistra, ho indicato la dose intera riportata nel libro, tra parentesi le quantità da me utilizzate per la costruzione del dessert.

450 g di crema inglese per cremosi ( 225 g)
480 g. di cioccolato fondente 70% (240)
680 g di panna semimontata ( 340 g)

Sciogliere il cioccolato a bagno-maria oppure, con molta attenzione, al micro-onde. Pesare 225 di crema inglese, versarla sul cioccolato almeno in tre volte quasi come per montare una maionese. Colare all'interno di cilindri in acetato e in uno stampo in silicone per la formazione delle semisfere.

Far freddare completamente in freezer per un'intera serata. Estrarre i cilindri e le semisfere dagli stampi. unire le semisfere in coppia per ottenere una sfera completa e conservare ancora in freezer fino al momento in cui, perfettamente ghiacciati, verranno nebulizzati dal cioccolato in pressione.

Crema inglese di base per cremosi.

700 g di panna fresca ( 150 g)

300 g di latte fresco (65 g)

220 g di rossi d’uovo ( 50 g)

130 g di zucchero ( 30 g)
1/2 bacca di vaniglia

Incidere la bacca di vaniglia per il lungo. Tenere la polpa da parte e unire la scorza al latte e alla panna. Far prendere un leggero bollore. Versare in una ciotola i tuorli d'uovo, mescolarli brevemente con una frusta, unire lo zucchero senza, però, montare la crema.

Unire il liquido bollente al composto di tuorli e rimettere il tutto nella casseruola. Sempre mescolando con una spatola come a disegnare un 8 all'interno, mescolare la crema e portarla alla temperatura di 82°C.

Passare al setaccio e farla scendere leggermente di temperatura, intorno ai 55°C-60°C.

Per la torta tenerella

200 g di cioccolato fondente al 50%
100 g di burro fuso
100 g di zucchero semolato
4 uova
60 g di farina setacciata
un cucchiaino di spezie miste: noce moscata, cannella, chiodi di garofano, pepe bianco

Far fondere il cioccolato e unirlo con delicatezza al burro fuso ma non bollente.Separare i tuorli dagli albumi. Unire i tuorli al cioccolato, uno per volta, mescolando per ottenere un impasto omogeneo.Unire la farina ben setacciata insieme alle spezie. Montare gli albumi a neve unendo progressivamente lo zucchero fino ad ottenere una meringa soda e lucida.

Versare una cucchiaiata di meringa sul composto di cioccolato per renderlo fluido. Quindi, versare tutto il contenuto sugli albumi mescolando con delicatezza dall'alto verso il basso.

Imburrare ed infarinare una tortiera quadrata oppure rettangolare. Versarvi il contenuto della ciotola ed infornare a 170°C per 15 minuti. La tortiera dovrà essere abbastanza grande in modo che l'impasto non superi i 2-3 cm d'altezza.

Presentazione

Ritagliare un rettangolo di tenerella. Velarlo con un leggero strato di confettura di fichi aromatizzata con pochissimo peperoncino e una spolverata di grué di cacao. Adagiarvi due cilindri di mousse cremosa al cioccolato e spolverizzare con un 1/2 cucchiaino di crumble ai pistacchi. Adagiare una sfera di mousse cremosa. Una spolveratina di cacao amaro ed un ricciolo di cioccolato fondente a completamento.

Auguri, Chef!

2011-10-08T00:39:00.000-07:00

Ed eccolo qui. Il nuovo nato di casa Santin.

Non posso che chiamarlo cosi, il nuovo nato, perchè credo fermamente che a volte il libri siano come i figli. Li sogni, li progetti, li aspetti, li custodisci durante tutto l'aspettativa dell'attesa.

Finchè qualcuno pensa che sia venuto il momento di fargli vedere la luce e ...eccolo! puoi tenere il libro tra le mani. Il figlio tra le braccia.

Noi, abbiamo atteso tutto il tempo con lui. E quando ho visto la copertina, ho fatto anch'io un sobbalzo.

Mi ha conquistata in un baleno.

Le mani infarinate a cercare di far uscire dalla testa, in bell'ordine, le tante e meravigliose ricette, imprigionate nella mente.

Il sorriso ad accompagnarle. Il sorriso generoso di chi sa che, in fin dei conti, sta regalando il tesoro del suo passato.

Le sue ricette di base.

Come dire: " Ecco, io vi do quello che ho, quello da cui faccio nascere tutto cio' che faccio"

Si puo' condividere qualcosa di piu' bello delle ricette di base?

Ed io l'avro' questo libro.

Il primo me l'aveva regalato la mia amica Emiliana, tanti anni fa.

" Ce l'hai già il libro di Maurizio Santin?"

" No..Santin...chi Santin?"

" Dai, te lo regalo io. Guarda, è bellissimo. Ne sono conquistata"

E adesso quel libro è sempre lì, al solito posto in libreria, messo di traverso sopra gli altri. A volte, che abbia difficoltà a trovarlo.... La copertina è macchiata di cioccolato. Alcune pagine sono un po' incollate ai bordi dalla crema inglese di un cremoso...Per leggere la dedica devo girarlo a testa in giù e ogni volta mi fa sorridere. Non mi ha mai deluso. Con nessuna ricetta. Che fosse un cremoso o un tortino al cioccolato. Un parfait al porto oppure un'Opera.

Cioè un tesoro da custodire.

E ora, arrivo il fratello a tenergli compagnia. La famiglia si allarga. Ed io, felice, sto a guardare. Che le famiglie numerose, in fin dei conti, mi sono sempre terribilmente piaciute.

Auguri, Magic Maitre à Sucrer!

Macarons lollipop

2011-09-29T11:41:00.000-07:00

Se non avessi visto due bimbe con il capo chino sui quaderni, lì sul giardino di fronte al mio balcone...un pò facevano i compiti, un pò si alzavano ridenti per correre incontro al sole e al profumo dei fiori ancora intenso anche in questa stagione....se non le avessi viste non ci avrei mica pensato a fare i bastoncini di macarons.

I lollipop. Naturale che li avevo in testa ma oggi non ci pensavo proprio.

Oggi volevo solo fare un vassoio di macarons bianchi farciti di ganache montata al cioccolato Ivoire che ho conservato gelosamente da parte proprio per questa occasione. E tanta vaniglia....si, tanta vaniglia che ha colorato di innumerevoli puntini bianchi la ganache e l'ha intensamente profumata.

Quasi uno stordimento.

Poi, ho allungato gli occhi verso l'esterno e ho pensato che mi sarebbe piaciuto , piaciuto moltissimo ....preparare dei macarons lollipop per una bimba.

In fondo, in fin dei conti , é come me li fossi dedicati, no?

Macarons lollipop al profumo di Vaniglia

La ricetta è sempre la stessa. Quella di Christophe Felder, basata sull'utilizzo della meringa all'italiana.

Per i macarons:200g di farina di mandorle

200g di zucchero a velo
150g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
200g di zucchero semolato
50ml di acqua

Far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.

Setacciare le polveri mediante l'impiego di un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani.

Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di 118 °C. Nel frattempo montare leggermente (solo schiumare) 75 gr di albumi e quando lo sciroppo ha raggiunto 114°C, diminuire la velocità dell'apparecchio, aspettare che lo sciroppo raggiunga la T di 118°C e versare a filo sulla parete della ciotola lo sciroppo bollente. Non attendere che si raggiunga la T di 121°C tenendo lo sciroppo sul fornello perchè lo zucchero continua la sua cottura dentro il padellino e si rischierebbe di cuocerlo eccessivamente. Continuare la lavorazione finché la meringa diventa tiepida. .

Versare i 75 g di albumi rimasti sul TPT e amalgamare bene in modo da ottenere una massa omogenea e compatta. Sacrificare due cucchiaiate di meringa aggiungendole all'impasto e amalgamare senza particolari precauzioni. Ciò serve a rendere l'impasto più fluido e a non smontare troppo la restante meringa al momento dell'inserimento.

Aggiungere la meringa restante e amalgamare on delicatezza dall'alto verso il basso. A questo punto, occorre procedere con il macarronage: cioè lavorare l'impasto con una spatola cercando di spatolare dall'avanti all'indietro raccogliendo bene il composto dalle pareti. La lavorazione deve interrompersi quando l'impasto, sollevato con la spatola, ricadrà sulla ciotola mediante la formazione di un "nastro" pesante che cade con una certa difficoltà.

Rivestire di carta siliconata delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un pò di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 8-10) e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un pò piatto.

Far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti.

Accendere il forno a 145°C verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 15 minuti.

Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.

Staccare i dolcetti e provocare con l'indice un piccolo affossamento in modo da permettere la deposizione ottimale della farcitura.

Note tecniche: Il colore bianco dei macarons si ottiene aggiungendo 1/2 cucchiaino di biossido di titanio ai 75 g di albumi da aggiungere al TPT.

Ritengo che la ganache montata di Mercotte sia tra le più buone da me sperimentate.

Merci encore, Mercotte!

Ganache montata al cioccolato bianco e vaniglia

( da Solutions macarons di Mercotte)

220 g di cioccolato bianco

100 g di panna liquida fresca

16 g di miele d'acacia

250 g di panna liquida fresca

una bacca di vaniglia del Madagascar

Far fondere il cioccolato. Riscaldare molto bene la panna con il miele e versarla in più riprese sul cioccolato cercando di creare un'emulsione molto liscia e brillante. Incorporare la polpa della bacca di vaniglia e aggiungere la panna fresca ( i 250 g). Emulsionare con l'aiuto di un mixer ad immersione e conservare in frigo per circa 12 ore. L'indomani, montare la ganache con il frullino e inserirla in una sac à poche con beccuccio liscio per farcire i macarons.

Per la preparazione

Farcire la prima metà dei macarons. Adagiare un bastoncino su una metà, ricoprire con il secondo macarons e conservare in frigo fino al completo raffreddamento. Decorare a piacere.

Il profumo della pioggia..........

2011-09-25T11:21:00.000-07:00

Il profumo della pioggia l'ho sentito chiaramente ieri sera, sul tardi. Le gocce cadevano fitte allargandosi sulla mia maglia mentre cercavo di raggiungere casa, per trovare riparo. Sentivo distintamente l'odore di cielo. E di campagna. E di boscaglia. Come quando, da piccola, andavo in cerca di asparagi oppure di funghi o di susine selvatiche. Piu' distintamente il profumo dell'acqua mi entrava nelle narici quando, in dicembre, si andava a cercare il muschio per il presepe, da abbinare ai rami di corbezzolo, con i frutti maturi e rossi.

Anche se non voglio, é autunno. Un'altra stagione gravida di umidità, di vento e di sole pallido sta bussando alla porta. E l'unica cosa da farsi mi pare sia di aprirla, quella porta.

Che entri pure il vento umido. Che entrino le prime avvisaglie di temporale, i primi sentori di castagne. Di aghi di pino. Di coperte tiepide da avvolgersi intorno al cuore, a trovare tepore e riparo dagli affanni.

Intanto, coloriamo la nostra giornata. Di bronzo e di verde. Di giallo e di rosso. Come ad immaginare di tornare bambine. E di entrare in un mondo incantato.

Gioco di cremosi al pistacchio e cioccolato

( da una fantasia presa a Paco Torreblanca- Loretta Fanella- Leonardo Di Carlo e......)

Per il tronco d'albero

Versare dell'acqua e dei cubetti di ghiaccio in una capiente ciotola. Colare del cioccolato fondente su un rettangolo di carta forno in uno strato di pochi mm. Immergere il foglietto nella ciotola d'acqua ghiacciata dando velocemente la forma di un cilindro. Il cioccolato si rapprenderà subito al contatto con il freddo dell'acqua per cui occorre dare la forma molto in fretta. Staccare la carta e conservare in frigo i "tronchi" in attesa della decorazione.

Per i rami "muschiati"

Far fondere del cioccolato fondente e riempire con esso un cornetto di carta da forno. Mescolare dello zucchero a velo e del the matcha in proporzioni di 2:1 e distribuire le polveri sopra un rettangolo di carta forno. Con la punto di una forchettina, incidere come dei solchi di varia forma. Colare il cioccolato in queste fenditure e spolverizzare su di esso un po' di polvere in modo da ricoprirli. Far solidificare perfettamente prima di usarli.

Allo stesso modo, si possono preparare dei piccoli rametti di cioccolato facendolo colare da un cornetto sopra del cacao amaro in polvere.

Griglia di cioccolato

Versare alcuni cubetti di ghiaccio in una ciotolina. Spremere del cioccolato sui cubetti mediante un cornetto. Lasciar solidificare perfettamente prima di "sollevare" la griglia dal ghiaccio. Conservare in frigo fino al momento dell'uso.

Per il crumble al the Matcha

100 g di burro

100 g di farina 00

100 g di zucchero di canna

4 g di the matcha

Mescolare in planetaria tutti gli ingredienti. Porzionare l'impasto e farlo congelare. Grattugiare la pasta su un foglio di carta forno e cuocere a 120°C per 6-8 minuti.

Per il crumble ai pistacchi

50 g di burro

50 g di zucchero di canna

50 g di farina di pistacchi

50 g di farina oo

Impastare tutti gli ingredienti. Far riposare l'impasto in frigo fino al completo consolidamento. Grattugiare la pasta su un foglio di carta da forno e infornare a 160°C per circa 10 minuti.

Per il cremoso al pistacchio

500 g di panna
80 g di zucchero
115 g di tuorli
4 g di gelatina in fogli da 2 g
100 g di pasta pistacchio

Idratare in acqua ghiacciata i fogli di gelata. Far prendere il bollore alla panna. Lavorare brevemente i tuorli con lo zucchero. Versare su di essi la panna calda e cuocere fino alla T di 82°C. Aggiungere la gelatina ben strizzata e la pasta pistacchio. Passare la crema al setaccio e emulsionarla per alcuni minuti mediante un minipimer. Colare il cremoso all'interno dei cilindri in acetato e porre in freezer a solidificare.

Per i cilindri di mousse al cioccolato

Per la crema inglese

150 g di panna fresca
100 g di latte
50 g di tuorli
60 g di zucchero

mezza bacca di vaniglia

Far scaldare la panna ed il latte con 30 gr di zucchero e portare fin quasi al bollore. Montare i tuorli con i restanti 30 gr di zucchero, profumare con l'interno della bacca di vaniglia e aggiungere metà della panna e del latte caldo. Rimescolare. Concludere la preparazione versando la restante parte e portare la cottura fino a 82-85°C. Passare la crema al setaccio.

Per la mousse

340 gr di crema inglese

225 gr di cioccolato al 70%

450 gr di panna semimontata

Far fondere il cioccolato a bagnomaria senza oltrepassare i 50°C. Far leggermente freddare, aggiungere il sale e quindi versare su di esso la crema inglese in tre volte amalgamando bene con una spatola, come si stesse facendo una maionese. Quando la crema ha raggiunto circa 35°C, aggiungere la panna . Colare la mousse all'interno dei cilindri in acetato e riporre in freezer a solidificare.

Preparazione del dessert

Estrarre i cilindri dagli stampi in acetato ed infilare su una base uno stecco di legno. Immergere i cilindri in un composto fatto di cioccolato e burro di cacao come riportato in questa preparazione ma solo fino a metà altezza. Far scolare molto bene e riporli in freezer fino all'utilizzo.

Sistemare sul piatto un cremoso al pistacchio e uno al cioccolato. Decorare con il tronchetto al cioccolato, i rami "muschiati" , i due tipi di crumble, qualche granello di cioccolato frizzante e....pochi fiori eduli.

Per 10 minuti mi voglio proprio divertire.....

2011-09-18T05:33:00.000-07:00

Ma da quanti giorni mi girava per la testa l'idea di giocare con il caramello?

A dire il vero, volevo cimentarmi con lo zucchero tirato e con pazienza mi ero preparata all'evento. Guanti da caramello, glucosio, acido tartarico al 50%....Ma io non sono ancora pronta di testa...Una cosa la devo "sentire" nel cervello prima di farla. Altrimenti, non c'é storia.

Mi inibisco.

Diciamo che mi sto preparando alla cosa. E allora stamattina, complice una panna cotta al caffé fatta ieri sempre secondo la ricetta della Rita Mezzini, mi sono lanciata. No, non con lo zucchero tirato classico, ma con l'isomalto.............E senza satinare.....Ci penserò dopo a provare a satinare.....

Volevo solo provare a fare quei deliziosi anelli colorati di zucchero caramellato, quelle spiraline che vedo in tanti libri di cucina....quei fili di zucchero che mettono calore e allegria e leggerezza ai dolci.

Non mi sono bruciata grazie ai guanti.

Non ho imbrattato la cucina di zucchero caramellato come sempre ...meglio spesso...mi é capitato.

Non ho sprecato materiale, né distrutto spatole e padellini.

Devo dire che quando mi sono ritrovata questi due anelli....caspita! Mi ci sono proprio divertita a farli rotolare tra le mani.

Anelli di zucchero caramellato

Come si fanno?

Ho versato circa 100 g di zucchero isomalto in un padellino e l'ho fatto sciogliere. In pochissimo tempo, si è fuso completamente e ha cominciato a bollire. A questo punto ho aggiunto una puntina di colore giallo in pasta e l'ho sciolto con un cucchiaino. Ho fatto continuare la cottura fino allo stadio di caramello. Con molta attenzione, ne ho versato una cucchiaiata su un silpat e l'ho fatto scendere di temperatura controllando ogni tanto i bordi per vedere se cominciavano a solidificare. Sempre dotata di guanti adatti alla lavorazione dello zucchero, ho preso la pallina di zucchero tra le dita e ho cominciato ad allungare in modo da formare un filo. Contemporaneamente l'ho attorcigliato intorno ad un bastoncino di legno. Oppure, intorno ad un cannolo di latta. Meglio se unto con un pò d'olio. In poco tempo si é solidificato completamente e dopo l'ho sfilato dal supporto.

E' naturale che ho volutamente esagerato con la decorazione sul dessert........E che c'è ancora di che lavorare per fare le cose migliori esteticamente, ma....mi devo dare coraggio da sola, non credete?

E' solo un gioco per mostrare che in poco tempo e facilmente si possono fare delle decorazioni simpatiche e di fantasia. Per esempio, questi anelli li ho fatti facendo girare il filo intorno ad un cannolo di latta e chiudendo gli estremi senza fare la spirale. Ma si puo' anche prendere il filo e velocemente dare la forma che si desidera. Occorre lavorare in fretta e procedere prima che lo zucchero indurisca completamente.....

Siccome la panna cotta, pur priva di decorazioni al caramello, é veramente deliziosa , mi sa che ve la riscrivo. Perché é veramente un peccato sottrarsi e non sperimentare un dessert cosi ...buono?...

Per la panna cotta al caffé

500 ml di panna
160g di albumi
125g di zucchero semolato

10 g di caffé liofilizzato
1/2 bacca di vaniglia Bourbon

Incidere la bacca per il lungo ed estrarre la polpa. Versarla nella panna, aggiungere lo zucchero, il caffé liofilizzato e portare lentamente ad ebollizione. Far intiepidire. Rompere gli albumi gli albumi con una frusta evitando di schiumarlo eccessivamente e versare su di essi la panna. Eliminare le eventuali bolle d'aria rimaste in superficie. Far caramellare dello zucchero e rivestire l'interno di uno stampo. Colare il liquido e sistemare lo stampo in un bagno-maria in grado di andare in forno.

Cuocere a 120°C per circa 90 minuti.

Far raffreddare completamente prima di capovolgere il dessert.

PS: Stavolta, ho modificato la temperatura di cottura portandola a 120°C ed aumentando il tempo ...giusto per verificare se la variazione potesse influenzare la struttura del dolce. Al gusto mi sembra più cremosa.....

Il gioco dei ricordi

2011-09-15T12:48:00.000-07:00

Quando penso alle mandorle, quando le prendo tra le mani ma specialmente quando le tuffo nell'acqua bollente per vedere, poi, sgusciare tra le dita la sottile pellicola che le ricopre.....un paio le metto nella ciotola, una me la mangio......non c'é volta che non mi ritorni alla mente quando, da piccola, mi mettevo seduta, all'ombra della pianta, lì sulla collina da cui potevo far vagare lo sguardo ad abbracciare il mio paese.

Le osservavo cascare dai rami sopra la testa e affondare nel telo che i contadini sistemavano meticolosamente per impedire che rotolassero verso giù, in mezzo alle rocce, tra gli avvallamenti del terreno, in mezzo agli arbusti e alle sterpaglie.

Mi davano sempre il permesso di prendere quelle che volevo. Le spaccavo con un masso e ne estraevo il seme fresco, all'interno. Erano di un sapore fantastico. Inebriante come quello delle susine verdi che "rubavo" dai rami delle piante che sporgevano sui viottoli di campagna, lì verso il fiume.

Sarà per questo che mi piace pulire le mandorle. Un paio le sbuccio e una la mangio. Sempre cosi.

Per non parlare del momento in cui le spargo sulla teglia dei biscotti e le infilo in forno. A tostare, del colore dell'ambra. Ogni minuto il forno si spalanca per immergere la mano e farle ruotare. Impossibile sottrarsi all'assaggio.

Poche cose sono buone come le mandorle tostate.

Ricordo che mio padre se ne faceva mettere una manciata su un piccolo piatto. Mandorle tostate inframmezzate a pezzi di gusci che babbo separava lento , tra un piccolo boccone di pane e un sorso di vino rosso.

Si tostavano per fare il gattò. Il croccante di mandorle noi lo chiamiamo gattò.

Caramello e frammenti minuti di mandorle tostate che mia zia otteneva con il passaggio di un grosso mattarello.

"Avanti, indietro, adesso schiaccia. Più forte.Piano, piano che altrimenti diventano troppo piccoli".

Ricordo che quando lei si fermava per riporre i piccoli pezzi in una ciotola di paglia io ne approfittavo per allungare la mano e sottrarne più che potevo.

"Se continui cosi, non basteranno per fare il gattò"-mi diceva

Quando il dolce era pronto, steso sopra la carta in strato sottile con l'aiuto di un grosso limone e ritagliato a rombi da adagiare sulle foglie fresche del limone del giardino, io non avevo più voglia di mangiarne.

E ancora oggi, é cosi. Poco importa se al posto delle mandorle, il gioco dei ricordi ha usato dei profumati ed intensi pistacchi.

Ancora oggi, é cosi. Solo che nessuno li mette piu' su un piattino, tra un sorso di vino ed un boccone di pane. E più nessuno si volta per darmi la gioia di assaporarne qualcuno di soppiatto.

E' il gioco dei ricordi, infine.

Croccante di pistacchi

240 g di zucchero

200 g di pistacchi sgusciati

un cucchiaino di miele

un limone biologico

Distribuire i pistacchi sopra una teglia e farli tostare in forno. Allargarli sopra un foglio di carta e frammentarli in piccoli pezzi per mezzo del mattarelo, facendo una pressione sui semi in modo da romperli grossolanamente. Versare lo zucchero in una casseruola. Bagnarlo con pochissima acqua e farlo cuocere fino a quando forma uno sciroppo denso. aggiungere un cucchiaino di miele e proseguire la cottura fino allo stadio di un caramello biondo. Cominciare a versare i pistacchi e con l'aiuto di un cucchiaio di legno rigirarli in modo da farli rivestire di caramello in modo uniforme. Completare la lavorazione e versare il composto sopra un foglio di carta da forno leggermente stropicciato ed inumidito. Stendere il croccante servendosi di un grosso limone in modo da ottenere uno strato sottile, di 1/2 cm di spessore. Appena consolidato, ritagliare in rombi con un coltello affilato.

Praliné di pistacchi

Per ottenere un'ottima pasta di pistacchi, inserire il croccante all'interno di un mixer potente e ridurlo in morbida pasta. Servirà come speciale ingrediente nelle bavaresi, nelle mousses, nei gelati. Ma anche come deliziosa decorazione nei desserts al piatto.....

Ho uno strano e dolce fiore nel piatto....

2011-09-08T13:07:00.000-07:00

Sino a pochissimi anni fa, sul finire dell'estate pensavo con dolore che, salvo imprevisti, arrivare alla successiva primavera con facilità sarebbe stato difficile.

Mi dicevo:

"Come faro' a sopravvivere al mese di novembre?"

" Non passerà mai, me lo sento. Siamo appena ad ottobre. Come farò ad arrivare a marzo?

Marzo? Come potrò mai pensare di arrivare a gennaio?"

Avrei voluto vivere all'incontrario.

Ora, chissà che cosa é successo mai, ma sia quel che sia, da un pò di tempo vado incontro al mese di ottobre con calma.

Il sole si fa più dolcemente e tiepidamente caldo. Si possono allungare le gambe ed esporre sfacciatamente il viso senza alcun timore.

E l'ansia della nuova stagione non è più cosi pesante.

Ciò non toglie che, man mano che le serate si accorciano brevemente...un pochino ogni giorno...quasi non ci si accorge finchè non torni a casa la sera, una sera, e sei presa alle spalle da un tramonto che è quasi notte...non ti colga un che di malinconico.

Il tempo che passa.

Che ti fa pensare a come sarebbe delizioso che l'indomani , svegliandoti, abbia l'impressione che sia di nuovo primavera. Come un balzo all'incontrario.

Facciamo finta che sia di nuovo primavera?

Uno strano fiore nel piatto

( da un mazzo di idee unite da un nastro di seta rosso)

Semifreddo allo zabaione

( da una ricetta di Donata Panciera e Gabriele Bozio)

600 g di panna semimontata
240 g di meringa all'italiana
160 g di crema zabaione

Versare la crema allo zabaione in una ciotola capiente. Fluidificare la crema con alcune cucchiaiate di meringa, senza eccessive attenzioni, in modo da ottenere un composto dalla consistenza simile alla meringa.

Completare aggiungendo la parte restante con delicatezza, dall'alto verso il basso, in modo da non smontare la crema. Versare il tutto dentro la panna semimontata continuando a rimescolare nell'identico modo. Inserire la crema all'interno di una sac à poche senza beccuccio. Riempire l'interno delle cavità di uno stampo in silicone a semisfere. Abbattere di temperatura oppure conservare direttamente in freezer fino al consolidamento completo del semifreddo.

Quindi, mi servono la crema zabaione e la meringa all'italiana, no? Prepariamole.....

Per la crema zabaione

66 g di tuorli

60 g di zucchero semolato

7 g di destrosio*

5 g di farina 00

3 g di amido di mais

110 g di Marsala fine

Montare i tuorli con lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto soffice e chiaro. Aggiungere con delicatezza circa la metà del Marsala a disposizione, quindi continuare la lavorazione unendo la farina setacciata con l'amido. Completare unendo la restante parte del vino. Cuocere finché la crema si addensa , togliere dal fuoco e far raffreddare velocemente in abbattitore oppure sistemando la casseruola in un bagno di ghiaccio. Conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo.

* In alternativa, usare esclusivamente zucchero semolato

Per la meringa all'italiana

100 g di albumi

200 g di zucchero semolato

40 g d'acqua

Versare in una piccola casseruola 160 g di zucchero semolato, bagnarli con i 40 g d'acqua e portare a cottura fino alla T di 121°C. Quando la T ha raggiunto circa 110-112°C far schiumare gli albumi insieme ai 40 g di zucchero residuo. Versare a filo lo sciroppo bollente di zucchero cotto e proseguire la lavorazione finché la meringa ha perso gran parte del suo calore ed é diventata soda e lucida.

Conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Per il croccante di pistacchi

120 g di zucchero semolato

100 g di pistacchi sgusciati

un cucchiaino di miele d'acacia

Tostare leggermente in pistacchi in forno alla T di circa 160°C. Frantumarli grossolanamente con l'aiuto di un mattarello. Sciogliere lo zucchero semolato in una casseruola dopo averlo bagnato con alcuni cucchiai d'acqua. Appena sciolto e sul punto dell'ebollizione, aggiungere il miele e portare allo stadio di caramello biondo. Versare i pistacchi in piu' riprese sul caramello rimestando con un cucchiaio di legno finché tutta la frutta ne é rivestita in modo uniforme. Bagnare un foglio di carta forno, strizzarlo tra le mani e poggiarlo sul piano di lavoro. Versare con attenzione il croccante e, aiutandosi con un bel limone biologico, stenderlo sul foglio in strato sottile. Ancora tiepido, ritagliare le forme desiderate con l'aiuto di un coltello affilato.

Triturare grossolanamente alcuni pezzi di croccante .

Allo stesso modo, si prepara il croccante di mandorle e di nocciole.

Per la pate cigarette

100 g di burro morbido

100 g di albumi

100 g di zucchero al velo

100 g di farina

Versare in planetaria il burro morbido e lo zucchero al velo setacciato. Senza montare, amalgamare il composto mediante la frusta kappa in modo da ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere gli albumi alternandoli alla farina e completare la lavorazione. Conservare l'impasto in frigo per non meno di 6-8 ore. Spatolare la pasta su un silpat oppure una teglia unta di burro creando le forme desiderate. Infornare a 180°C fino ad ottenere una colorazione dorata leggermente piu' accentuata ai bordi.

Per il cremoso di cioccolato fondente

(da una ricetta di Loretta Fanella)

150 g di panna
50 g di latte
60 g di tuorli
40 di zucchero semolato
90 g di cioccolato fondente al 70%
un cucchiaino di caffè liofilizzato

Far scaldare il latte con la panna. Aggiungere il caffè. Far liquefare il cioccolato in una ciotola Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il liquido caldo e cuocere fino a raggiungere la temperatura di 82-85°C. Togliere dal fuoco e passare al setaccio. Versare la crema sul cioccolato, mescolare con attenzione e far scendere di temperatura prima di versarla all’interno di uno stampo in silicone a semisfere di piccola dimensione. Riporre in freezer a solidificare.

Per il caffé gelatinato all'agar agar

( da un regalo di Marcello Valentino)

100 gr di caffè espresso

0.5 g di agar agar

zucchero semolato qb

Mescolare lo zucchero con l'agar agar. Portare il caffè all'ebollizione, aggiungere le polveri e far bollire per circa 2 minuti. Far cadere leggermente di temperatura e procedere con l'utilizzo. In questo caso, colare mediante una pipetta di plastica delle minute gocce sopra un bicchiere colmo di olio di semi molto freddo. Conservare in frigo per circa 10 minuti, estrarre con un colino le perline di caffè e sciacquarle con abbondante acqua fredda.

Preparazione

Deporre su un piatto un fondo circolare di un biscuit. In questo caso, avevo a disposizione un fondo di biscuit fatto in una precedente ricetta e che avevo conservato in freezer. La spiegazione? Eccola ! Ma nulla vieta di utilizzare un disco di frolla friabile oppure un disco di biscuit al cioccolato profumato al caffé e.....Insomma, la fantasia puo' spaziare! Deporre la semisfera di semifreddo allo zabaione. Incollare con una goccina di cioccolato fondente fuso la semisfera di cremoso al cioccolato alla superficie della semisfera allo zabaione. Procedere alla decorazione servendosi di tre petali di pate cigarette appena spolverizzate di zucchero vanigliato. Un'idea di cacao amaro in polvere.

E per il prato? Croccante di pistacchi, granella di mandorle caramellate, piccole gocce di miele, perline di cioccolato.....e piccole goccine di perle di caffè gelatinato.

Che bella cosa é la fantasia....

Stecco di gelato alla vaniglia in guscio di cioccolato fondente

2011-08-29T03:38:00.000-07:00

Alcune volte fare un dolce diventa veramente ed esclusivamente un gran divertimento.

Tutto perché diventa impossibile il sottrarsi all'acquisto di certi bellissimi stampi in silicone che ti consentono di provare a rifare quei gelati che ti piacciono cosi tanto. Sembra tutto cosi facile e...veramente! per una volta la facilità è reale.

Non immaginaria.

Non bastasse, puoi togliere i lacci alla tua fantasia e spaziare nel mondo incantato dei sapori e dei colori....

Limone, caffé, lampone, arancia, nocciola, pistacchio. Ad ogni gusto, un sapore.

E puoi anche procedere ad un ottimo rivestimento.

Come é mai possibile non tuffare ognuno di essi in un mare scuro di cioccolato fluido e lucente in modo che il guscio poi si possa spezzare in un delizioso rumore ...adoro il crac deciso del cioccolato che si spacca!.....e faccia fuoriuscire un rivolo di crema densa e gustosa.

E come potrebbe non esserlo con tutta quella vaniglia Bourbon?

E dato che ormai il dado era tratto, perché non tirar fuori anche la gelatiera...comprata in un momento in cui sembrava impossibile vivere senza.....e sperimentare quel gelato visto fare da Luca Montersino?

Frugo in dispensa. Ho tutto. Posso lanciarmi. E posso anche sperimentare una nuova glassa al cioccolato ricevuta in dono dalla mia amica Rossanina Del Santo.....

Vado. Vado. Vado.

Stecco di gelato alla vaniglia con guscio di cioccolato fondente

(da una ricetta di Luca Montersino)

Per il gelato di crema e vaniglia:

500 g di latte intero fresco

150 g di tuorli

130 g di panna fresca

150 g di zucchero semolato

45 g di destrosio*

50 g di latte in polvere magro*

5 g di neutro per gelati*

una bacca di vaniglia Bourbon

Versare il latte in una casseruola e portarlo al bollore. Aggiungere la bacca di vaniglia, precedentemente aperta per il lungo, e privata della polpa che sarà mescolata ai tuorli. Mescolare in una ciotola tutte le polveri: lo zucchero semolato, il destrosio, il latte in polvere e il neutro. Sbattere leggermente i tuorli , profumare con la polpa di vaniglia e unirli alle polveri. Versare un terzo circa del latte caldo e stemperare bene per dissolvere tutti i granuli. Completare con il latte restante. Cuocere fino a raggiungere la T di 85°C. Passare la crema al setaccio e versarla nella gelatiera. Quando la crema é diventata fredda, aggiungere la panna e completare il ciclo di lavorazione.

Quando il gelato comincia a staccarsi dalle pareti della macchina, bloccare la lavorazione. Con una spatola, versare la crema all'interno degli stampini in silicone riempiendo bene tutti gli spazi. Livellare e riporre in freezer. Quando il gelato é diventato molto fermo e consistente, estrarre gli stecchi dal contenitore e adagiarli su un vassoio che andrà riposto di nuovo subito in freezer.

Guscio di cioccolato

150 g di cioccolato fondente al 70%

100 g di burro di cacao

Sciogliere il cioccolato nel forno a micro-onde. Sciogliere il burro di cacao, sempre nel micro-onde, ma in una ciotola separata. Unire i due composti e mescolare bene.

Preparazione

Versare la glassa in un recipiente alto e stretto. Uno alla volta, estrarre gli stecchi dal freezer, tuffarli nel cioccolato e scolarli molto bene. A contatto con il gelato ghiacciato, la glassa aderirà perfettamente in strato sottile.

Come decorazione, fare dei fili paralleli di cioccolato bianco sulla superficie del gelato ma...qui, la fantasia è libera di spaziare!

* Note tecniche .....

Il latte in polvere :deve essere magro per non appesantire il gelato con altri grassi. Serve a dare struttura.
Il destrosio: Apporta cremosità e abbassa il punto di congelamento
Il neutro: miscela di addensanti naturali come carruba, carragenina. Danno viscosità al gelato e migliore tenuta.

Ma...questo è un gioco per noi blogger appassionati.. Se non si hanno tutti questi ingredienti, nulla vieta di eliminarli ottenendo comunque un buon prodotto. Tra tutti, credo che non faro' a mano del destrosio o, comunque, di zuccheri che possano intervenire sul punto di congelamento.-

Panna cotta alla vaniglia con polvere di mandorle caramellate

2011-08-26T00:37:00.000-07:00

Quando ho visto la foto dell'ultimo dolce dell'irresistibile chef Marcello Valentino sono rimasta incollata allo schermo con la mano bloccata a mezz'aria.

L'anguria, i gelsomini, i pistacchi di Bronte.

Sicilia, insomma. Con il sentimento intorno.

Ed anche il nome non poteva essere qualunque. Mi é bastato leggere "Couscous di pistacchi caramellati" per esserne definitivamente conquistata. Capita che l'uso di un singolo sostantivo sia in grado di farti atterrare con la mente in un mondo sconosciuto il cui velo non hai ancora avuto la possibilità di sollevare.

In questi giorni di vacanza, ogni tanto ripenso a ciò che ho lasciato a casa.

Ma perché non ho portato la vaniglia liquida che ho appena fatto?

E l'estratto di caffé? E quell'infuso di erbe orientali che ho comprato a Parigi? Acciderbola, ho lasciato l'Ivoire a casa...E quella busta di pistacchi, quei meravigliosi pistacchi che ho comprato pensando ad un croccante visto non so piu' in che libro, non so piu' neppure in che dolce....

Mi sarebbero serviti adesso i pistacchi. Non resisto all'idea di non provare a vedere se posso rifare questo coucous.....E adesso?

Ma....ma le mandorle, capperi! le mandorle sgusciate le ho. Le ho infilate in una busta senza neppure pensare a cosa mi sarebbero potute servire delle mandorle intere. Giusto per decorarci degli amaretti, altro mica avevo in mente.

In frigo, è adagiata una panna cotta alla vaniglia vista tante volte sul blog della mia amica Rita Mezzini. Niente gelatina, niente agar-agar. Solo albumi ed un passaggio in forno. E profumata con tanta strepitosa vaniglia Bourbon regalo delle mie magiche Giuliana & Silvana che non mancano mai di rendermi lieve la vita con bacche cosi morbide che te le puoi annodare sulle dita.

Non smettero' mai di chiedere un sentito perdono allo chef Marcello Valentino per aver osato divertirmi in cucina, ieri sera. Ma, sono anche assolutamente certa che capirà quanto mi fosse diventata irresisistibile l'idea di dare respiro ad una granella di mandorle che si sentiva tanto "cugina di primo grado" del suo magnifico "coucous di pistacchi".

A guardarla mi pare quasi una " fregulina" di semola....

Ah, le vacanze. Quante giochi della mente fanno fare le vacanze.....

Panna cotta alla vaniglia con polvere di mandorle caramellate

Per la panna cotta

500 ml di panna
160g di albumi
125g di zucchero semolato
1/2 bacca di vaniglia Bourbon

Incidere la bacca per il lungo ed estrarre la polpa. Versarla nella panna, aggiungere lo zucchero e portare lentamente ad ebollizione. Far intiepidire. Rompere gli albumi gli albumi con una frusta evitando di schiumarlo eccessivamente e versare su di essi la panna. Eliminare le eventuali bolle d'aria rimaste in superficie. Far caramellare dello zucchero e rivestire l'interno di uno stampo. Colare il liquido e sistemare lo stampo in un bagno-maria in grado di andare in forno.

Cuocere a 150°C per circa 45-60 minuti.

Far raffreddare completamente prima di capovolgere il dessert.

Per il croccante di mandorle

200 g di mandorle spellate

200 g di zucchero

50 g d'acqua

un limone

Far imbiondire e tostare in forno caldo le mandorle. Poi, sistemarle sopra un foglio di carta forno, ricoprirle con un secondo foglio e con l'aiuto di un mattarello frantumarle in pezzetti grossolani. Far caramellare lo zucchero bagnato con l'acqua e versarvi in un colpo solo tutte le mandorle. Rigirare bene con un cucchiaio di legno fino a che la granella sia rivestita uniformemente di zucchero caramellato. Togliere dal fuoco. Adagiare il croccante su un foglio di carta e stenderlo in strato sottile con l'aiuto di un limone che cosi rilascerà al croccante i suoi olii essenziali.

Frantumare in granella un pezzo di croccante con l'aiuto di un mixer.

Presentazione

In mancanza di stampi monoporzione, ho dovuto ricorrere ad un coppapasta smerlato....l'unico aggeggio che avessi tra le mani... per ritagliare dei dischi di panna cotta. La presentazione è naturalmente semplice e lineare. Un velo di polvere di mandorle caramellate, un nulla di caramello liquido, un frammento piu' grossolano di mandorle.

Ad incorniciare il dessert, un'aura di divertito divertimento che non si vede dalla foto... ma credetemi! aleggia misteriosamente tra una mandorla reale ed il sogno irrealizzato di un pistacchio caramellato ...

Grazie, Marcello Valentino!

Quando il mare sembra un fiume

2011-08-13T08:59:00.000-07:00

E cosi ci si è arrivati. A conservare nel cassetto del mobile con gli elefanti intagliati e le portine rivestite di broccato rosso Cina il mazzo di chiavi che uso per immergermi nel lavoro di tutti i giorni. E' la prima cosa che faccio in questo periodo. Come a dire che mi smonto in due pezzi esattamente uguali. Uno va a dormire per un po' di tempo, come la tartaruga Dulcinea, quella che andava avanti-indietro-avanti nel balcone della camera, da ragazza.

L'altro pezzo ha imboccato una strada di costiera e tiene fisso lo sguardo sul mare. Come a riconoscerlo dopo un lungo, lunghissimo tempo. E si ripromette, finalmente!, di andarci a infilare i piedi nell'acqua turchina, in quella spiaggia dalla sabbia ruvida e dorata che pare incastonata come una perla tra due ali di roccia.

Ce l'ho fatta, infine. Quando è mattina presto e il maestrale si è stancato di infuriare, l'acqua del mare è cosi simile a quella del fiume dove, da piccola, impazzivo dalla felicità a sbattere i piedi , tra una roccia e l'altra, attenta a non urtare i girini , a non ostacolare le piccole anguille che si infilavano velocissime tra le maglie dello sbarramento di corda, li a valle.

Se le sensazioni contano ed hanno un senso, per me sono associate all'acqua del fiume, quello del mio paese.

E allora, via i sandali. Seguo un signore che mi fa un sorriso leggero, come se anche lui avesse un fiume da ricordare. Ed un'acqua trasparente in cui possa lavare gli affanni.

Per tuffare gli occhi in quest'acqua, mi sono svegliata presto, stamattina. Il paese si stava ancora riprendendo dall'aria frizzante della notte, i primi villeggianti avevano già i giornali sotto braccio e le nonne spingevano senza affanni carrozzine ingombre di bimbi insonnoliti.

Io ho preso tutta la panna del market....che di fare una semplice panna cotta alla vaniglia e alla liquirizia me l'ero proprio ripromesso quando ho sentito una delicata ragazza ....una speciale e sorprendente gradevole ragazza....dire che lei, con questi profumi, viaggiava misteriosamente per paesi sconosciuti e lontani.

Dolce semplice. Che la mia cucina è lì, inaccessibile. A riposare anch'essa.

Ma lo spazio in valigia per la vaniglia, la liquirizia, l'anice stellato, il cardamomo, l'acqua di fior d'arancio.....certo che l'ho trovato ...

No. No.

Non mi si chieda di lasciarli a casa. Che il cuore di farlo mica ce l'ho.

Variazione di panna cotta: alla vaniglia e sapore di liquirizia

( da una ricetta di Leonardo di Carlo)

Per la panna cotta alla liquirizia

100 g di fresco intero
250 g di panna fresca liquida
45 g di zucchero semolato
4 g di gelatina in fogli da 2 g l'uno
125 g di panna fresca semimontata
4-5 g di liquirizia in polvere

Per la panna cotta alla vaniglia

100 g di latte fresco intero
250 g di panna fresca liquida
45 g di zucchero semolato
4 g di gelatina in fogli da 2 g l'uno
125 g di panna fresca semimontata
1/2 bacca di vaniglia

La procedura è la medesima avendo cura di disperdere i semini di vaniglia nello zucchero e ripetere i passaggi.Quando la panna cotta alla liquirizia si è ben solidificata, colare quella alla vaniglia. Far riposare in frigo per alcune ore.

Decorazione

Decorare la superficie del dolce con una spolverata di caviale di cioccolato. Un nulla di cialdina al cioccolato. Se poi si hanno sottomano delle crepes dentelles croccanti e leggere...direi che si rimpiangono meno i fornitissimi scaffali della cucina....quella vera, intendo!

Far idratare la gelatina in acqua fredda.

Far scaldare molto bene il latte con la panna. Mescolare lo zucchero con la liquirizia in una ciotola. Stemperare con un po' di liquido bollente e poi travasare il tutto nella casseruola. Far prendere il bollore. Aggiungere la gelatina ben strizzata e tamponata su un foglio di carta assorbente. Passare la crema al setaccio. Far scendere la temperatura e aggiungere una generosa cucchiaiata di panna semimontata. Versare la crema nella panna restante amalgamando bene con una frusta dall'alto verso il basso. Colare la panna cotta in bicchierini e sistemare in frigo fino a completo consolidamento.