tag:blogger.com,1999:blog-7960500163640087057.post7658324261393317521..comments2024-02-11T03:00:53.641-08:00Comments on I Dolci di Pinella: Quasi una Mille Veli.....I Dolci di Pinellahttp://www.blogger.com/profile/01118505079699216998noreply@blogger.comBlogger51125tag:blogger.com,1999:blog-7960500163640087057.post-15783540071786007132016-09-07T22:15:48.384-07:002016-09-07T22:15:48.384-07:00Naturalmente e' la dose intera,.....puoi tranq...Naturalmente e' la dose intera,.....puoi tranquillamente ridurre tutti gli ingredienti proporzionalmente secondo le tue necessita'I Dolci di Pinellahttps://www.blogger.com/profile/01118505079699216998noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7960500163640087057.post-26687669000452915162016-09-07T11:35:23.040-07:002016-09-07T11:35:23.040-07:00Ciao Pinella.
Vorrei provare a fare questa torta....Ciao Pinella. <br />Vorrei provare a fare questa torta. Con metà dose leggo che hai fatto due torte da 18. Però 270 grammi di tuorli mi sembrano tanti. Dovrebbero corrispondere a 16 uova più o meno... È corretto???<br />Grazie Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/13361811601696258456noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7960500163640087057.post-62857408076702420752013-11-19T04:47:58.505-08:002013-11-19T04:47:58.505-08:00CE L'HO ANCH'IO L'ENCICLOPEDIA E NON S...CE L'HO ANCH'IO L'ENCICLOPEDIA E NON SEMPRE è COSì OTTIMA CREDIMI..<br />CMQ è OVVIO CHE LA CARICA AROMATICA DI UN 72% NON è QUELLA DEL BIANCO ERGO METTENDONE DI Più DOVRAI ANCHE TENERE IN CONSIDERAZIONE LA Quantità DI ZUCCHERI che è quella che fa acquisire morbidezza alla massa..quindi regolarti con la meringa etc..ricorda l'esempio delle proporzioni in una ganache..Unknownhttps://www.blogger.com/profile/08008980407915591126noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7960500163640087057.post-79663106226275558392013-11-19T04:45:41.124-08:002013-11-19T04:45:41.124-08:00PER QUANTO RIGUARDA IL RAPPORTO 72-35 PINELLAPARLO...PER QUANTO RIGUARDA IL RAPPORTO 72-35 PINELLAPARLO DI BURRO DI CACAO..NEANCHE LA MASSA HA IL 72%,..Unknownhttps://www.blogger.com/profile/08008980407915591126noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7960500163640087057.post-28269345122812039632013-11-19T04:42:16.626-08:002013-11-19T04:42:16.626-08:00Fidati Adriano; sono quindici anni che faccio ques...Fidati Adriano; sono quindici anni che faccio questo lavoro e ti assicuro che anche i grandi fanno le loro "topiche".. il segreto per diventare almeno consapevoli delle materie prime che lavoriamo è PROVARE PROVARE PROVARE!!!Unknownhttps://www.blogger.com/profile/08008980407915591126noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7960500163640087057.post-24290092544922002242013-11-18T13:10:54.874-08:002013-11-18T13:10:54.874-08:00Grazie a tutti e due...mai sa che ci rinuncio...mi...Grazie a tutti e due...mai sa che ci rinuncio...mi sembra troppo complicato per me!! Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/06560581496485655855noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7960500163640087057.post-73435158410811603222013-11-18T13:10:37.961-08:002013-11-18T13:10:37.961-08:00Grazie a tutti e due...mai sa che ci rinuncio...mi...Grazie a tutti e due...mai sa che ci rinuncio...mi sembra troppo complicato per me!! Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/06560581496485655855noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7960500163640087057.post-81908849612737803112013-11-18T11:01:38.812-08:002013-11-18T11:01:38.812-08:00Adriano, qui sopra trovi un'interessante rispo...Adriano, qui sopra trovi un'interessante risposta di un lettore. <br />Mi piace questo scambio di idee. Una considerazione: per passare da un cioccolato al 72% ad uno bianco al 35%, seguendo questo calcolo, si dovrebbero usare 600 g di cioccolato bianco, cioè il doppio. <br />Sull' Encyclopedie non ho mai trovato un rapporto cosi alto...I Dolci di Pinellahttps://www.blogger.com/profile/01118505079699216998noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7960500163640087057.post-18102403537289321312013-11-18T10:55:10.533-08:002013-11-18T10:55:10.533-08:00Si, grazie. Questo calcolo l'ho fatto ma poi q...Si, grazie. Questo calcolo l'ho fatto ma poi quando ho provato ad applicarlo ai pesi usati in molte ricette pubblicate da Valrhona, non hanno coinciso ( neppure approssimate). E non solo all'interno di una ricetta ma anche tra preparazioni differenti.<br /><br />Ancora piu' significative le differenze tra un fondente e uno al latte. E qui credo intervengano altre cose che incidono oltre al burro di cacao. Le ho provate tutte...o almeno ..mi ci sono incaponita fallendo miseramente.I Dolci di Pinellahttps://www.blogger.com/profile/01118505079699216998noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7960500163640087057.post-43814473346913606802013-11-18T10:11:38.230-08:002013-11-18T10:11:38.230-08:00puoi fare un calcolo basandoti sulla percentuale d...puoi fare un calcolo basandoti sulla percentuale di burro di cacao presente nel cioccolato..<br />se ad esempio hai una ricetta che prevede 500 gr di ciocco al 42% e lo vuoi sostituire con uno al 39% fai: 42/39*500<br />con questo calcolo all'incirca hai un ottimo risultato..col cioccolato bianco essendo più morbido prevedi sempre uno 0,5 0,7 gelatina sul totale ricetta..Unknownhttps://www.blogger.com/profile/08008980407915591126noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7960500163640087057.post-71046126591635870072013-11-18T09:21:57.291-08:002013-11-18T09:21:57.291-08:00Grazie comunque. Ma un'idea di massima? del ti...Grazie comunque. Ma un'idea di massima? del tipo più cioccolato un pò meno panna...o variano solo le dosi di cioccolato e gelatina?? Scusa l'insistenza...ma nonvorrei fare un disastro...Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/06560581496485655855noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7960500163640087057.post-2734908353162167142013-11-18T09:15:07.191-08:002013-11-18T09:15:07.191-08:00Ciao Pinella ritorno con un'altra domanda. Ma ...Ciao Pinella ritorno con un'altra domanda. Ma se volessi fare la mousse speciale con il cioccolato bianco?? Come cambierebbero le dosi...si può fare? GrazieAnonymoushttps://www.blogger.com/profile/06560581496485655855noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7960500163640087057.post-6250932785626019742013-11-18T06:14:43.948-08:002013-11-18T06:14:43.948-08:00Certo che puoi.
Naturalmente occorre cambiare la ...Certo che puoi.<br /><br />Naturalmente occorre cambiare la quantità di cioccolato per ottenere la stessa texture. E quindi anche la quantità di gelatina.<br />E' da anni che vado in cerca di regole generali per fare il giusto rapporto ma nella stessa Encyclopedie du chocolat le proporzioni variano a seconda della ricetta. <br />E anche a seconda della marca di cioccolato...<br />Quindi, non posso darti un numero preciso.I Dolci di Pinellahttps://www.blogger.com/profile/01118505079699216998noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7960500163640087057.post-11223997788456489272013-11-18T04:07:14.966-08:002013-11-18T04:07:14.966-08:00Ciao Pinella ritorno con un'altra domanda. Se ...Ciao Pinella ritorno con un'altra domanda. Se volessi sostituire il cioccolato fondente della mousse speciale con quello bianco? Si può fare? Come variani le dosi? GrazieAnonymoushttps://www.blogger.com/profile/06560581496485655855noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7960500163640087057.post-22699165019001085752013-10-14T02:38:06.321-07:002013-10-14T02:38:06.321-07:00Posso sostituire la glassa con una più semplice e ...Posso sostituire la glassa con una più semplice e se si con quale? <br /><br />Eccomi!: certo che si.Puoi anche non glassarla e lucidarla con un velo di gelatina neutra a freddo. Oppure con del cioccolato spray.<br /><br /><br />Ne ho viste tante sul tuo blog. Inoltre è proprio necessario porla in freezer? <br />Il passaggio in freezer è obbligatorio se vuoi avere un taglio perfetto e una decorazione con glassa- gelatina- spray<br /><br /><br />Potrei allungare i tempi di montaggio e porla in frigo?? Se si di quanto si allungano i tempi? La glassa va colata comunque a 45°<br /><br />La glassa la puoi colare anche a temperatura inferiore. Tutto dipende dal tipo di glassa che stai facendo.I Dolci di Pinellahttps://www.blogger.com/profile/01118505079699216998noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7960500163640087057.post-83562110167067384982013-10-13T10:27:32.193-07:002013-10-13T10:27:32.193-07:00Ciao Pinella vorrei cimentarmi con questa magnific...Ciao Pinella vorrei cimentarmi con questa magnifica torta. Ho alcuni domande a cui spero tu possa rispondere. Posso sostituire la glassa con una più semplice e se si con quale? Ne ho viste tante sul tuo blog. Inoltre è proprio necessario porla in freezer? Potrei allungare i tempi di montaggio e porla in frigo?? Se si di quanto si allungano i tempi? La glassa va colata comunwue a 45°Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/06560581496485655855noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7960500163640087057.post-73636898969319227132013-10-13T10:27:03.125-07:002013-10-13T10:27:03.125-07:00Ciao Pinella vorrei cimentarmi con questa magnific...Ciao Pinella vorrei cimentarmi con questa magnifica torta. Ho alcuni domande a cui spero tu possa rispondere. Posso sostituire la glassa con una più semplice e se si con quale? Ne ho viste tante sul tuo blog. Inoltre è proprio necessario porla in freezer? Potrei allungare i tempi di montaggio e porla in frigo?? Se si di quanto si allungano i tempi? La glassa va colata comunque a 45°Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/06560581496485655855noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7960500163640087057.post-42196906177971322562013-07-05T04:45:38.755-07:002013-07-05T04:45:38.755-07:00Come mai la colata a 45º?Come mai la colata a 45º?Unknownhttps://www.blogger.com/profile/08008980407915591126noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7960500163640087057.post-33274456283899644912013-07-05T04:44:39.574-07:002013-07-05T04:44:39.574-07:00Ovviamente poi io considero il tema contiguo ad un...Ovviamente poi io considero il tema contiguo ad una produzione di pasticceria dove queste torte si conservano quasi sempre in negativo motivo per cui è importante creare glasse che rimangano il più possibile lucide in negativa..discorso che non vale nel caso opposto. .Unknownhttps://www.blogger.com/profile/08008980407915591126noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7960500163640087057.post-54751116140942769802013-07-05T04:39:47.958-07:002013-07-05T04:39:47.958-07:00Pensavo tu non fossi rimasta soddisfatta perché no...Pensavo tu non fossi rimasta soddisfatta perché non era lucida ecco perché ho fatto riferimento a quello..nel caso uno desideri che la glassa rimanga lucida a temp negativa occorre prendere in considerazione quel parametro..come sapore ti piaceva?Unknownhttps://www.blogger.com/profile/08008980407915591126noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7960500163640087057.post-48868401767123210892013-07-05T03:10:26.836-07:002013-07-05T03:10:26.836-07:00Ops...mi spieghi perchè parli di Brix in una glass...Ops...mi spieghi perchè parli di Brix in una glassa al cioccolato?I Dolci di Pinellahttps://www.blogger.com/profile/01118505079699216998noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7960500163640087057.post-76439545424201041922013-07-05T03:02:08.321-07:002013-07-05T03:02:08.321-07:00Eh, si lo so. Ma fa parte ormai del mio DNA ed è d...Eh, si lo so. Ma fa parte ormai del mio DNA ed è difficile da eliminare. Mi sono letta e riletta tutta la parte di Diversions sucrèes in cui Yann Duytsche scrive sui sistemi di lavorazione da mettere in atto nella preparazione delle emulsioni con il cioccolato. Ma...I Dolci di Pinellahttps://www.blogger.com/profile/01118505079699216998noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7960500163640087057.post-10852919213041955382013-07-05T02:54:59.240-07:002013-07-05T02:54:59.240-07:00Certamente Santin parla dell'importanza della ...Certamente Santin parla dell'importanza della procedura di lavorazione della glassa. Il controllo della temperatura, obbligatorietà della eliminazione dell'aria ( oltre a non crearla durante), alla possibilità di usare il sottovuoto per farlo ecc. Sinceramente io non ho mai letto della necessita' di verificare il residuo secco tramite il controllo dei brix. Ma andro' a verificare e a informarmi subito. Questo dessert è stato abbattuto e poi la glassa colata esattamente alla T raccomandata. L'ho usata e la parte residua conservata. L'indomani l'ho leggermente scaldata come raccomandato ma la consistenza era cambiata e la prova di rivestimento di una monoporzione non si è svolta come il giorno precedente. I Dolci di Pinellahttps://www.blogger.com/profile/01118505079699216998noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7960500163640087057.post-49466793878010185392013-07-05T02:47:39.978-07:002013-07-05T02:47:39.978-07:00Cmq considerata la quantità importante di liquidi ...Cmq considerata la quantità importante di liquidi non è necessario sciogliere a MO il cioccolato. .Unknownhttps://www.blogger.com/profile/08008980407915591126noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7960500163640087057.post-22481323683704007572013-07-05T02:42:13.272-07:002013-07-05T02:42:13.272-07:00Presumo che il santin ai suoi corsi quando propone...Presumo che il santin ai suoi corsi quando propone delle glasse parli anche dei gradi brix, dell importanza di emulsionarle bene soprattutto senza incorporare aria insomma tutti aspetti che determinano un buon risultato o lo inficiano..ora non so se questa torta è stata abbattuta allora è importante anche conoscere il grado di sostanza secca (brix) presente, altrimenti i problemi sono nel procedimento stesso ergo anche dell emulsione..cosa però non ti è piaciuto della glassa..?Unknownhttps://www.blogger.com/profile/08008980407915591126noreply@blogger.com