domenica 12 febbraio 2017

Biscuit roulé al mango e crema di panna cotta al rum


Quando non ti vuoi fermare, quando credi che tanto va, quando sei convinta che se vuoi ,arrivi, e non vuoi perdere tempo a guardare in faccia la stanchezza....allora è arrivato il momento che piccolissimi esseri invisibili agli occhi  si organizzano in  una cordata e ti allungano un uppercut che ti fa afflosciare  sulle gambe....

Due settimane di influenza....con tutte le ricadute inevitabili quando vuoi salvare capra & cavoli....cosi lunghe e infinite...e nessuna possibilità di imbastire neppure il piu' piccolo dei biscotti.

Ma ieri sera, sentivo che sarebbe finita.
Ho preso in mano il libro di Eddie Benghanem e ho stabilito che quel roulé alla frutta sarebbe stato il mio dolce del respiro.
Incerta sulle gambe lo ero. Ma le mani volavano leggere su zucchero, panna, cioccolato e farina.

Avevo avuto anche un irrazionale timore che tutti questi giorni lontana dalla mia passione potessero aver cancellato i gesti, le idee...una sottile ansia di aver perso per strada qualcosa di me...
Irrazionale. Inspiegabile.

E invece, eccomi. Non al meglio ma ci sono.

E questo biscuit roulé che mi ricorda le girelle al burro della mia infanzia è forse il miglior modo di riprendermi il filo dei giorni e riannodarli, uno dopo l'altro...



Biscuit roulé al mango e crema di panna cotta  al rum





Per la pate à choux

75 g di latte intero
75 g d'acqua
66 g di burro
85 g di farina 00 debole 
150 g di uova


Preparare la pate à choux secondo la consueta modalità. Pesarne 400 g e tenerla da parte.

Biscuit roulé

400 g di pate à choux*
120 g di albumi
80 g di zucchero semolato
scorza di un limone
50 g di olio di riso


Versare la pate à choux in una ciotola. Aggiungere la scorza del limone e l'olio a filo lavorando con la frusta kappa (scudo) fino ad avere un impasto omogeneo. Montare gli albumi a media velocità : quando sono "rotti" e già ben schiumosi aggiungere lo zucchero un cucchiaio alla volta  facendolo sciogliere bene prima di aggiungere il successivo. Unire alla pate à choux la meringa in un paio di volte, con la spatola e stendere l'impasto su una teglia 30 x 40 (rivestita di carta forno) ad uno spessore di 1/2 cm. Vi avanzerà qualche mestolo di impasto che utilizzerete su una teglia piu' piccola ( giusto per fare un piccolissimo roulé....)
Infornare a 175°C per 13 minuti finchè il bicuit è ben dorato.
Una volta cotto, velare di zucchero un foglio di carta forno. Rovesciare il biscuit e togliere il foglio di carta che aderisce sull'altro lato. Far raffreddare. Quindi, rivestire la stessa teglia con un altro foglio di carta e adagiare il biscuit.




Per la gelée di mango

4 g di gelatina granulare ( 180-200 Bloom)
20 g di acqua di idratazione
300 g di purea di mango

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; mescolare subito e farla riposare 5 minuti. Quindi, scaldarla brevemente al micro-onde
Scaldare 100 g di purea di mango. Aggiungere la gelatina, mescolare e versare sulla restante purea. Prendere il biscuit ormai ben freddo e velare tutta la superficie di gelée. Far raffreddare in abbattitore oppure in frigorifero fino a quando la gelatina è ben ferma. Passare 10 min in congelatore. Questo passaggio + fondamentale allo scopo di poter poi stendere la crema in modo regolare.



Per la crema di panna cotta al rum

10 g di gelatina 180-200 Bloom
50 g di acqua d'idratazione
250 g di latte intero
250 g di panna al 35% di grassi
210 g di cioccolato bianco
85 g di mascarpone
circa 30 g di rum di ottima qualità

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Mescolare bene e far riposare; quindi, scaldare brevemente al micro-onde. Portare il latte e la panna al bollore. Versare sul cioccolato, aggiungere la gelatina e lasciare a riposo per 5 minuti. Mixare con un minipimer. Versare il mascarpone in una ciotola e ammorbidirlo con un cucchiaio. Stemperarlo con un po' di crema e unire il tutto alla restante crema.  Profumare con il rum. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 ore. L'indomani, versare la crema nella ciotola della planetaria e montare delicatamente fino ad avere una montata morbida e soffice.

Nota: Vi rimarra certamente una tazza di crema ma potete usarla per guarnire il piccolo roulé...

Crumble alla noce di cocco

25 g di burro
25 g di zucchero
25 g di farina 00 debole
25 g di farina di mandorle
5 g di farina di cocco


Unire tutti gli ingredienti. Fare un panetto e conservare in frigo per circa 4 ore ( oppure tutta la notte). Riprendere il crumble, sbriciolarlo sommariamente e infornare a 165 °C fino a colorazione


Preparazione

Estrarre il biscuit dal frigo. Velare tutta la superficie con la crema di panna cotta in modo regolare fino ad uno spessore di 1/2 cm. Arrotolare il biscuit su stesso cercando di chiuderlo benissimo per evitare la presenza di buchi vuoti. Una volta completato, avvolgere bene il rotolo con della pellicola e tenere un'ora in frigo. Estrarre il dolce e poggiarlo su un piano. Velare tutta la superficie di crema e rigarla con i rebbi di una forchetta. Con un coltello affilatissimo rifilare le estremità. Decorare con cubetti di mango fresco, frammenti di crumble, una nota di verde e qualche frammento di foglia oro.


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12 commenti:

  1. Meraviglia!!! ...ce la vedresti una gelèe di passion fruit in sostituzione del mango...?
    baci, lilli

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  2. Ok! ...ho della purea da consumare...��
    Grazie!

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  3. Ciao Pinella, sei veramente una fonte inesauribile..... passione pura ad alto gradimento. Vorrei chiederti, con quale ingrediente posso sostituire l'olio di riso? Grazie

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    1. L' olio di riso e' molto leggero e ormai si trova in tutti i market
      Se non lo trovi va bene anche l'olio di mais
      Meglio quello di vinaccioli che si compra nei negozi bio

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  4. Che dire? mi ispira da morire...complimenti realizzi tutto con estrema eleganza e perfezione.

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  5. Golosissimo! :)

    http://blog.giallozafferano.it/dolcisalatidielisabetta/

    http://ilblogdielisabettas.blogspot.it

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  6. i tuoi dolci, sempre bellissimi e, sicuramente, buonissimi. Purtroppo però, non basta la lista ingredienti ed il procedimento. No. Ci aggiungi anche un commento. E ci sta, ma fai usa sovrabbondante di superlativi ed iperbole. Ormai ti si conosce, e sappiamo che bisogna fare la tara a quello che dici. Ma addirittura sentirsi "smarrita" da un influenza, no. Ti prego, no. Non è accettabile. L'aggiunta dell'"irrazionale" non salva il tutto, spingendo sull'accelleratore della richiesta di adulazione. Sei brava, lo sappiamo e, soprattutto, lo sai Non ti basta ancora? Di quanti altri altari hai bisogno? Suvvia, cara. Vivi serena e non vestirti più di quell'incertezza che non fa modestia ma tutt'altro ed è ormai decisamente fuori luogo. Dai, su.

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    1. Questo e' il mio blog
      E ci scrivo ciò che voglio e come voglio
      Chi viene a leggermi e' liberissimo di non farlo
      Ma pretendere anche di conoscere persone che non si conoscono
      E su questa base scrivere ciò che scrivi....
      Questo e' troppo

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  7. �������� l'invidia è proprio una brutta bestia!!! ��
    lilli

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    1. Pazienza mia cara
      Fa parte della natura di certe persone
      Pazienza

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