lunedì 24 ottobre 2016

Cronaca di una giornata in Hangar 78.....


E' stata una grandissima giornata ieri ad Hangar 78...

Di Hangar 78 vi ho già parlato alcuni mesi...della sua perfetta Scuola di cucina...della sua organizzazione rifinita nei piu' piccoli dettagli....della sua accoglienza...
E oggi sono qui a parlarvi di una due giorni magnifica che rimarrà per sempre nella mia memoria.

Ho avuto un privilegio inaspettato e imprevisto nella mia vita.
Poter essere a fianco di Christophe Michalak. 
Ripulire il bancone mentre lavorava, eseguire alcune fasi della preparazione delle ricette, passare al setaccio alcune creme, lavorare su un colore ecc ecc ecc

Vi confesso che all'inizio ho avuto 5 minuti terribili di panico totale in cui mi sono detta che potessi mai farci, io, in un posto cosi accanto a lui. Dopotutto, i miei dolci li faccio da sola , nella mia cucina, con tutte le cose al loro posto, con i miei conosciutissimi attrezzi, i miei tempi...

E invece ero li.
In una magnifica Scuola e con lui.
Un Campione del Mondo, un Pasticciere che ho sempre sognato di incontrare, di veder lavorare.

Ho potuto parlare con lui. Chiedergli spiegazioni. Sentirlo parlare della sua vita. 
Un sogno che mi pare io abbia solo sognato...

E la mattina, prima del corso, al suo arrivo, vederlo cosi calmo e gentile mi ha dato un entusiasmo incredibile e nonostante fossi attenta a cio' che dovevo fare, ho potuto godermi il corso e stare attenta a tutto cio' che faceva e diceva.

Pian piano, vi raccontero' le novità che ho imparato..Come sempre, vi trasmettero' con le mie maniere cio' che Michalak ha trasmesso a me....Il suo modo di temperare...le sue idee geniali sulle decorazioni..il suo modo di fare una crema inglese...e tanto altro ancora....
Ma intanto ve lo introduco con un dolce che ho preparato la scorsa settimana e che mi è parso parlasse bene della sua Pasticceria....


A bientot, mes amis!






















Tartelettes Jivara Framboises






Pate sucrée magik


90 g di burro
75 g di cassonade
75 g di farina di mandorle
25 g di feuilletine
75 g di farina debole
1 g di sale Maldon


Unire tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Stenderlo tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di pochi mm. Lasciare in congelatore finché l'impasto è perfettamente rassodato. Coppare dei dischi da 5  cm di diametro. Prendere uno stampo in silicone da 5 cm di diametro. Capovolgerlo in modo che la superficie convessa sia verso l'alto. adagiare su ogni semisfera il disco ritagliato. Infornare a 175 °C per circa 15 minuti.
Attendere che tutto  sia perfettamente freddo prima di staccare le ciotoline dallo stampo.
Impermeabilizzare l'interno con poco burro di cacao fuso.


Stampo Silikomart in silicone


Confit di lamponi

100 g di purea di lamponi
10 g di zucchero
2 g di pectina NH

Unire lo zucchero alla pectina. Riscaldare la purea di frutta fino a 40°C. unire lo zucchero e la pectina. Portare al bollore, attendere pochi minuti e poi bloccare la cottura. Conservare in frigo.





Chantilly  al cioccolato e lamponi

250 g di panna fresca al 35% di grassi
200 g di cioccolato al latte Jivara
10 g di massa gelatina ( 1.4 g di gelatina+ 8.4 g d'acqua)
85 g di purea di lamponi
10 g d'acqua di fiori d'arancio


Riscaldare la panna e aggiungere la gelatina. Versare il cioccolato all'interno della panna e mescolare fino allo scioglimento. Unire la purea di frutta e l'acqua di fiori d'arancio. Mixare con un minipimer per alcuni minuti. Versare in una ciotola e coprire con pellicola a contatto. Conservare in frigo per tutta la notte. L'indomani, montare la chantilly.


Presentazione

Deporre una bocciolina di confit di lampone sul fondo della tartelette. Inserire la chantilly nella sac à douilles munita di beccuccio sprizzato e fare una decorazione a rosa verso l'alto. Decorare con un disco di cioccolato temperato.


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11 commenti:

  1. oltre ai tuoi dolci, quanto mi piace la tua delicatissima maniera di raccontarci le tue esperienze ed emozioni...
    che magnifica occasione, che sogno hai vissuto...
    non avendo potuto partecipare al corso, aspetterò di leggere qui da te qualche chicca da fare mia. Intanto mi gusto con gli occhi queste deliziose ciotoline, con quel vezzoso cappellino alla ventitrè...proprio di gusto francese!

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    1. Faccio qualcosa del corso già questo fine settimana!!!A la prochaine, cherie!

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  2. Grazie Pinella, riesci a trasmettermi le tue emozioni e a farmele sentire come se fossero le mie. E' sempre affascinante leggere il tuo blog. Come un bellissimo romanzo a puntate.

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  3. Cara Pinella, sono una delle centinaia (migliaia?) di seguaci del tuo blog, ti seguo anche su FB, non ti conosco ma capisco da tutto ciò che scrivi e pubblichi che sei non solo una pasticciera fantastica ma anche una bella persona. Ammiro tantissimo il tuo stile impeccabile e ancora di più la tua instancabile passione per la pasticceria, e non posso che dirti che sono felice per te, per aver coronato un altro "piccolo pezzo di sogno" nell'aver incontrato e affiancato Michalak! Quello che mi piace di te è che dopo aver toccato queste vette nell'olimpo dei pasticcieri (Santin, Massari, Michalak..) alla fine torni "qui" e ci racconti tutto, insomma resti una di noi! :)
    Ti faccio ancora tanti complimenti!
    Rosa

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    1. E certo....
      La sveglia e' sempre alle 6 del mattino per timbrare il cartellino alle 7......Grazie di cuore!!!!

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  4. Mi scusi , ma per massa di gelatina intende gelatina a freddo o colla di pesce +acqua

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    1. 10 g di massa gelatina ( 1.4 g di gelatina+ 8.4 g d'acqua)
      Nella ricetta ho indicato questa quantità...in totale danno 9.8 g invece di 10 ma e' tutta la quantità che ho usato e andava benissimo!!!

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    2. Grazie , lei è sempre gentilissima.

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  5. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  6. Che emozione Pinella vederti lì vicino a Michalak! La prima foto è bellissima, tu lo guardi con un'aria sognante, riassume le emozioni che ci hai raccontato...
    Bravissima, ti meriti di vivere questi sogni!!!!!

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