domenica 26 aprile 2015

Paquerettes....al Mango, Cocco e "quasi Yuzu"


No. Non era cosi il dolce fatto da Marie Meunier alla Masterclass.

Al posto del mango c'era il cocco e...mica ha usato il "quasi Yuzu" come ho dovuto fare io. 
No, no. Lei ha usato proprio lo Yuzu vero e io lo sapevo che al rientro a casa mi sarei dovuta arrangiare...E poi, leggi che rileggi, ho visto che lo yuzu sa un po' di mandarino..un po' di lime...forse limone....e allora ..ecco! che ho dato vita al "quasi Yuzu". 

Frutto strano che cresce solo nelle cucine delle Appassionate Disperate dei fine settimana.....

E allora...non ho neppure la purea di cocco...Che faccio? 
Desisto ? Non lo faccio piu'? Faccio un altro dolce?

Non se ne parla neppure. Dopotutto ho del mango, della farina di cocco, del "quasi yuzu".
Non sarà la stessa cosa ma forse che da una ricetta non possono nascere centomila e una variante?

E come quando capita per le cose che si vogliono fortissimamente fare, ecco che il dolce è nato.
Appena l'ho visto tra le mie mani, ho pensato al Sole. Al sole caldo e luminoso dei mari lontani. Il profumo del mango mi ha spalancato la porta dei ricordi e il sapore del cocco mi ha preso per mano e fatto volare oltre il tempo.

Un dolce può essere veramente come una magia...e il quasi Yuzu forse esiste davvero.
Magari nel giardino incantato delle pasticcere dei fine settimana....




Paquerettes....al Mango, Cocco e quasi Yuzu(liberamente estratta da una ricetta di Marie Meunier)





Cremoso al "quasi Yuzu"
40 g di succo di mandarino20 g di succo di passion fruit10 g di succo di limela scorza di un limone80 g di uova intere30 g di latte intero50 g di zucchero semolato1 g di gelatina granulare oppure 1/2 foglio da 2 g5 g di acqua20 g di burro di cacao mycryo70 g di burro morbido
Tagliare a cubetti il burro. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e, quindi, scaldarla brevemente al micro-onde. Mescolare le uova con lo zucchero, aggiungere il latte e i succhi di frutta. Tagliare ancora finemente al coltello la scorza del limone grattugiata con una microplane. Cuocere la crema a bagno-maria fino alla T di 82°C. Quindi, aggiungere la gelatina. Travasare la crema in un bicchiere alto e stretto (tipo la caraffa del minipimer) e attendere che la temperatura raggiunga circa 40°C. A questo punto, aggiungere il burro di cacao e il burro a pezzetti mescolando bene con l'aiuto di un mixer ad immersione. Conservare la crema in frigo.

Mousse al Mango

220 g di purea di mango
60 g di albumi pastorizzati
40 g di zucchero semolato
3.5 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
18.5 g d'acqua
170 g di panna al 35% di grassi


Semimontare la panna e conservarla in frigorifero. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla brevemente al micro-onde. Versare lo zucchero in una piccola casseruola, aggiungere 2 cucchiai d'acqua e portarlo a 118°C. Nel frattempo, far schiumare gli albumi e quando lo sciroppo raggiunge circa 112°C aumentare la velocità e lavorare fino ad ottenere una meringa abbastanza sostenuta. A questo  punto, versare a filo lo sciroppo e continuare la lavorazione fino a quando la meringa è a becco d'oca.
Scaldare debolmente la purea di mango. Prelevarne circa 1/3 e scaldarla bene . Aggiungere la gelatina, mescolare e unire la purea restante. Fluidificare la purea aggiungendo una cucchiaiata di meringa e, quindi, proseguire alternando alla meringa la panna, lavorando a mano con una spatola e con attenzione per non smontare il composto. Prendere uno stampo da quenelles e sistemarlo su un vassoio. Versare la mousse in una sac à poche con beccuccio liscio  e versarne circa due cm sul fondo dello stampo. Inserire il cremoso al "quasi Yuzu" in una sac à poche con un piccolo beccuccio liscio e inserirne una piccola quantità lungo la lunghezza dello stampo, senza arrivare ai bordi.  Ricoprire con la mousse al mango e conservare in freezer fino al completo consolidamento.



Pate sablée al cocco

120 g di burro
60 g di zucchero semolato
60 g di farina di cocco rapé
20 g di uova intere
120 g di farina debole
un pizzico di sale Maldon

Mescolare il burro con lo zucchero. Aggiungere la farina di cocco e la farina debole. Impastare e completare la lavorazione con la quantità indicata delle uova. Profumare con il sale di Maldon. Stendere la pasta in uno strato alto 2 cm e conservare in frigo per un paio d'ore. Quindi, stendere la sablée in strato sottile, circa 3 mm, e coppare delle forme con uno stampino ovale che, successivamente, con un coltellino affilato, andrà sagomato lungo i bordi per renderli appuntiti superiormente ed inferiormente. Far raffreddare ancora in frigo. Infornare a 160°C fino a colorazione.


Presentazione

Deporre i biscottini su un vassoio. Sprizzare al centro una goccia di gelatina neutra. Velare le quenelles con della gelatina neutra a caldo profumata con un paio di cucchiai di purea di mango.Adagiare le quenelles sui biscottini e decorare i lati con un po' di farina di cocco rapé dorata per pochi minuti in padella allo scopo di dare un colore leggermente ambrato. Ultimare con un frammento di carta oro alimentare. 



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domenica 19 aprile 2015

Tarte citron meringuée


Per me, Francia vuol dire Tarte  citron.


E per quanto, molti dolci...gli éclairs per esempio...i croissants...i pains au chocolat...la tarte Tatin...il Paris Brest...facciano andare velocemente la mia testa a Parigi...nulla ce la fa andare cosi di corsa come la tarte citron.

E questa...esattamente questa...almeno nella forma intendo, è quella che mi ha catturato il cuore durante l'ultimo viaggio parigino.
L'ho vista in una pasticceria di Arnaud Larher, proprio alla base di Montmartre, di lato alla Basilica del Sacro Cuore. 

Al 53 di rue Caulaincourt..
Un'ampia strada, silenziosa, molto francese , ad un lato della quale ...

Patisserie Arnaud Larher
Meilleur Ouvrier de France..

caulaincourt

Ed io ero lì....a sbirciare l'ingresso. Finché ho trovato il coraggio e sono entrata.
Non ho potuto fare a meno di comprarne due e di camminare, poi, felice, fino a Montmartre quando seduta con gli occhi su Parigi ho potuto ...finalmente!...assaporarne la meraviglia.

Tornata a casa, l'ho studiata e studiata. E poi, studiata ancora...

Ma è valsa l'attesa..

" Ma...l'hai fatta uguale a quella mangiata a Montmartre!!!"

Come si fa a non toccare il Cielo con un dito?





Tarte  citron meringuée( da una ricetta di Arnaud Larher)







Questa tarte si compone di:

Pate sablée vanille
Crème  citron et chocolat blanc
Mousse al lime

Decorazioni: piccole perle di gelatina neutra; foglia oro alimentare; quadrati di cioccolato bianco colorato in rosso

Tempi di lavorazione: iniziare il giorno prima per permettere il riposo della frolla e il congelamento della mousse leggera

Numero di tartes da 7 cm: 12





Preparazioni di base





Pate sablée vanille

190 g di burro morbido
40 g di farina di mandorle
122 g di zucchero al velo
1/2 bacca di vaniglia
75 g di uova intere
un pizzico di fior di sale
la scorza di un limone
320 g di farina debole


Versare in una ciotola il burro a cubetti, la farina di mandorle e lo zucchero al velo. Impastare per pochi secondi quindi aggiungere le uova, il sale, la vaniglia e la scorza del limone. Mescolare ancora. Completare con la metà della farina e quando questa è stata assorbita ultimare versando l'ultima parte. Porre la sablée tra due fogli di carta forno e in strato di pochi cm in modo che, durante il riposo in frigorifero, possa raffreddarsi velocemente. Il giorno dopo, estrarre la frolla dal frigo e stenderla ad uno spessore di  pochi mm. Ritagliare le basi delle tartes con gli anelli microforati e disporli su ul silpat anch'esso microforato. Quindi, ritagliare delle strisce che andranno, anch'esse, adagiate sul silpat. Far riposare circa 30 minuti in frigo e nel frattempo ungere leggermente di burro l'interno degli anelli. A questo punto costruire le tartes. Poggiare l'anello sul disco di sablée. Inserire all'interno la striscia di pasta ritagliando il surplus con un coltellino. Sagomare bene con le dita l'interno della tarte in modo da sigillare bene. Infine, con un coltellino affilato ritagliare l'eccedenza del bordo. Far riposare un paio d'ore le tartes in frigo oppure circa 30 minuti in abbattitore a -20°C.
Accendere il forno a 160°C.
Infornare le tartes ormai fredde fino a completa doratura. Farle raffreddare, eliminare l'anello e conservarle all'asciutto.




Crème citron et chocolat blanc

250 g di succo di limone
la scorza di un limone
80 g di zucchero semolato
5 uova medie
200 g di cioccolato bianco ( Ivoire Valrhona)
10 g di burro di cacao
4 g di gelatina + 20 g di acqua di idratazione


In piu': 
6-8 cucchiai di gelatina neutra
1 punta di colore giallo idrosolubile
Setacciare il succo del limone. Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla brevemente al micro-onde. Versare il cioccolato in scaglie in una caraffa. Mescolare le uova con lo zucchero. Aggiungere la scorza ed il succo del limone e cuocere a bagno-maria fino a 82°C, sempre mescolando. A questo punto, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Versare tutto sul cioccolato e attendere 2 minuti. Mixare con un minipimer fino ad ottenere un composto fluido e setoso. Aggiungere i pochi grammi di burro di cacao e mescolare ancora. Versare la crema all'interno delle tartes e livellare con una spatola piatta. Raffreddare le tartes in congelatore per circa 30-60'. Nel frattempo, sciogliere la gelatina neutra e colorarla pochissimo. Estrarre le tartes dal freezer; versare al centro di ognuna un cucchiaio raso di gelatina e spatolare bene. Conservare le tartes in frigo.

Nota: Se le tartes devono essere consumate il giorno seguente, è meglio spolverizzare l'interno con poco burro di cacao fuso per impermeabilizzarle.




Mousse al lime

115 g di zucchero semolato
135 g d'acqua
10 g di gelatina + 50 g d'acqua d'idratazione
125 g di succo di lime

Far bollire l'acqua con lo zucchero. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla delicatamente al micro-onde. Unirla allo sciroppo di zucchero, mescolare e completare con il succo del lime. Conservare una notte in frigo. L'indomani, montare la gelatina con le fruste per circa 15-20 minuti, fino ad ottenere una mousse. Inserire il composto in una sac à poche e versarlo all'interno di uno stampo in silicone a piccole cavità di circa 3 cm di diametro. Sarebbe meglio ungere lo stampo con un velo impalpabile di burro per facilitare lo smodellamento. Far congelare. L'indomani, estrarle dallo stampo e con un coltellino affilato portarle ad un'altezza di 1.5 cm. Non disponendo dello stampo, versare la mousse su uno stampo con alla base della carta forno velatamente ingrassata. Quindi, ritagliare della forma desiderata con un coltello. 

Presentazione

Disporre le tartes sul vassoio. Adagiare al centro la mousse al lime. Decorare con piccole gocce di gelatina neutra sprizzata da un beccuccio di carta. Ultimare con foglia oro alimentare e un quadratino di cioccolato rosso.


Stampi e attrezzi:

Questo è lo stampo che ho usato per fare la mousse al lime. 
Lo si trova qui, da Silikomart

Invece, gli anelli forati sono quelli di De Buyer. Acquistati online su un sito francese. Anche in Italia, ormai, si trovano gli anelli forati. Ma non so se di queste dimensioni. Buon dolce a tutti!


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lunedì 13 aprile 2015

Il punto di partenza


Dopo tanti anni sono ritornata al punto di partenza.

Agli inizi del 2000, ho cominciato a prendere aerei e navi e treni per poter entrare, munita di  quaderno e penne colorate ,in aule luminose e misteriose  e sentir parlare di Pasticceria.

Da allora, il tempo è passato. E ai primi cremosi al cioccolato...le prime glasse...i primi inserti ...le prime decorazioni...si sono unite una miriade di preparazioni, ricette, idee.
Non c'e' stato un solo corso che non mi abbia reso felice. E che non mi  abbia lasciata colma di informazioni, notizie, dettagli....tesori, insomma. 

Solo che....man mano che camminavo....si infiltrava in me la constatazione che non sarei mai riuscita a "sapere" di tutto. La Pasticceria è una distesa infinita di fiori, ognuno splendido e ognuno ricco di particolari meravigliosi.. 

Non c'è tempo. 
Non ho il tempo di osservare la meraviglia di infiniti fiori. 
Devo necessariamente scegliere  quello da cogliere. E ho scelto.
Ho scelto tra tutti i dolci possibili quelli che riescono a prendermi il cuore. Più di altri. Perché...sia chiaro...la amo tutta intensamente, la Pasticceria.

E poi...pensavo..che in fin dei conti....quando ho iniziato con Maurizio Santin a fare i corsi sul cioccolato, erano questi i dolci che amavo di più. Ingredienti semplici e buoni, preparazioni non numericamente  eccessive, decorazioni lineari ed eleganti.

Sono dovuta andare a Parigi per capire che dovevo tornare indietro e dedicare il mio tempo ai dolci che mi piacevano di più....a volte, la strada è li, davanti, e non la vedi. 

Va bene....vado avanti. Ma è come fossi tornata a casa dopo un lungo viaggio....




Petits donuts Chok' Praline( da una ricetta  della Masterclass con Marie Meunier)



Pate sucrée Chocolat
( potete dividere queste dosi per 5 in modo da avere la quantità quasi esatta per 12 porzioni) 

150 g di burro morbido
100 g di zucchero al velo
250 g di farina debole 00
25 g di farina di mandorle
25 g di cacao amaro
50 g di uova intere
25 g di grué di cacao
un pizzico di fior di sale


Tagliare a cubetti il burro morbido. Aggiungere lo zucchero al velo ben setacciato e impastare . Rendere omogeneo l'impasto usando un tarocco fino a renderlo ben liscio. Setacciare ripetutamente  la farina con il cacao e la farina di mandorle. Aggiungere le polveri all'impasto e impastare. Completare con l'uovo,  il pizzico di sale e il grué di cacao. Ultimata la lavorazione stendere la pate sucrée tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 1/2 cm. Conservare in frigo per tutta la notte. L'indomani, coppare dei dischi smerlati di circa 6-7 cm di diametro e di circa 0.3 mm di altezza. Disporli su un silpain microforato oppure semplicemente su carta da forno.
Accendere il forno a 160°C in modalità ventilata.
Infornare per almeno 15 minuti e controllare la cottura con attenzione perché con la pasta al cacao è più difficile verificare lo stadio di cottura.
Estrarre dal forno e far raffreddare. 




Biscuit Chocolat sans farine

60 g di albumi
55 g di zucchero semolato
35 g di tuorli
15 g di cacao amaro
15 g di farina di mandorle


Far schiumare gli albumi a media velocità. Aggiungere progressivamente lo zucchero semolato e montare a neve soda. Mescolare i tuorli e unirli a filo alla meringa. Setacciare la farina di mandorle con il cacao per almeno 2 volte. Unirla all'impasto con una spatola dall'alto verso il basso. Versare l'impasto in una teglia ad un'altezza di 1/2 cm di altezza. Infornare a 180°C per circa 5 minuti. Staccare il foglio di carta forno dalla teglia per bloccare la cottura e far raffreddare. Coppare dei dischi di circa 3.5 cm.





Cremeux Chocolat 

90 g di panna liquida al 35% di grassi
90 g di latte intero
30 g di tuorli
25 g di zucchero semolato
55 g di cioccolato fondente al 66% ( per es. Caraibe-Valrhona)
55 g di cioccolato fondente al 70% ( per es. Guanaja-Valrhona)



Realizzare una crema inglese facendo scaldare la panna e il latte; quindi, unire i tuorli mescolati con lo zucchero. Portare alla T di 82°C e versare la crema sui due tipi di cioccolato. Con il minipimer, mescolare con cura in modo da realizzare un cremoso setoso e lucido. Passare il cremoso al setaccio. Versare  la crema fino a circa 0.5 mm dal bordo in uno stampo per small donuts (vedi sotto) . Adagiare un disco di biscotto al cioccolato e conservare in freezer.


Praliné noisette

150 g di nocciole tostate calde
100 g di zucchero semolato
0.5 g di fior di sale
1/2 bacca di vaniglia

Realizzare un caramello a secco. Versarlo a filo sulle nocciole disposte su un silpat in singolo strato. Spolverizzare con il sale e distribuire sulla superficie la polpa della bacca di vaniglia. Far raffreddare e passare al mixer fino ad ottenere un composto fluido e liscio.


Preparazione


Disporre i fondi di frolla sul piatto. Al centro, sistemare una goccia di praliné noisette e far aderire un donut. Inserire il praliné in una piccola sac à poche e farlo colare nella cavità del dolcino. Far scongelare. Decorare con un bastoncino di cioccolato temperato e un frammento di carta oro alimentare. 


Nota Tecnica: Alla lezione il dolcino è stato eseguito da Marie Meunier con uno stampo quadrato e una cavità al centro. Questo, giusto per darvi un'idea, eccolo:



Non avendolo, io ho usato questo, lo small donut di Silikomart che si è prestato molto bene ....


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giovedì 9 aprile 2015

Parigi e...la frolla!


Parigi...
La amo cosi tanto. La città..il luogo....che amo di più. 
L'aria, il profumo, il colore. 
E quando torno a casa mi invento mille modi per pensare, un giorno, di poterci ritornare.  

E ora, dopo svariate volte, ci torno per camminare. Non riesco a recuperare un altro modo per scoprirmi serena. Come su una nuvola. Una passeggiata a guardare le finestre delle case. I balconi curati e pieni di fiori. Un croissant in una vetrina di Boulangerie- Patisserie. L'insegna di un bistrot. L'oro dei Grands Magazins Printemps. Le cupole dell'Opéra viste dal Deli-Cieux.  Il fiume, immenso e carico di ricordi. Le volute del Metro a Pigalle.

Una moltitudine di dettagli. Che, ogni volta, si arricchiscono di frammenti. 
Stavolta, ho introdotto una variante. Che coltivavo da giorni e mesi e secondi interminabili.

Una Masterclass da Christophe Michalak, nella, per me, mitica rue de Faubourg Poissonnière... al n. 60...cosi irresistibilmente vicina a rue Montmartre..

E alle 14..dopo una corsa attraverso il quartiere sotto una pioggerellina fina-fina....puntualissima entro nel sogno.

Finalmente. 
Finalmente una leçon con Marie Meunier. 

E le aspettative non sono andate deluse. Lei...Marie....lavora cosi incredibilmente bene....cosi elegante e raffinata....cosi assolutamente francese nei gesti, nelle espressioni, nei sorrisi...
Io assaporo ogni istante. Non perdo un solo gesto delle mani. Ogni colore e sfumatura. Ogni dettaglio e movimento.


Ogni tanto, giro gli occhi verso destra. Verso sinistra. Non esito a staccare una fettina di un sublime chocolat avec noisettes che mi sorride davanti ai fogli....penso al grembiule avuto in regalo e che conserverò gelosamente, guardo l'orologio supplicando il tempo di non correre cosi in fretta, immergo gli occhi all'interno dei frigoriferi stracolmi di prelibatezze....sogno. Sogno di poter avere la possibilità, un giorno, di poterci ritornare.



In tutti questi anni, attraverso il blog, ho condiviso le mie gioie. Le mie esperienze e attimi di vita. Sempre più convinta che anche le cose più belle, quelle vagheggiate e costruite, attese e realizzate, non abbiano poi cosi tanto senso se non estese ad altri.

Credo che lo farò anche stavolta.

Pian piano realizzerò ciò che ho visto. Ciò che mi è piaciuto. Quello che ho pensato di poter replicare una volta tornata a casa. Spero di potervi...in attesa che ognuno di voi che legge possa farlo direttamente....farvi scivolare, anche se solo per pochi attimi, nella magica e fatata aula della meravigliosa Michalak Masterclass...
Ricordatevi: rue de Faubourg Poissonnière. Al n. 60....

  



Pate sucrée au cacao( estratta da una lezione alla Michalak Masterclass)


Ho scelto...tanto per incominciare...una preparazione che mi ha entusiasmato. Per la modalità di preparazione e per la sua friabilità e bontà.Una vera squisitezza.
E, riproducendola, ho pensato di utilizzare un po' di impasto per verificare se anche questa ricetta poteva trovare utilizzo come pate à sucrée per una piccola tarte. Magari usando i cerchi microforati  e tecnica  consolidata in altre preparazioni.
E' andata. Tutto tranquillo....ed eccomi qui a scriverne....




150 g di burro morbido
100 g di zucchero al velo
250 g di farina debole 00
25 g di farina di mandorle
25 g di cacao amaro
50 g di uova intere
25 g di grué di cacao
un pizzico di fior di sale


Tagliare a cubetti il burro morbido. Aggiungere lo zucchero al velo ben setacciato e impastare . Rendere omogeneo l'impasto usando un tarocco fino a renderlo ben liscio. Setacciare ripetutamente  la farina con il cacao e la farina di mandorle. Aggiungere le polveri all'impasto e impastare. Completare con l'uovo,  il pizzico di sale e il grué di cacao. Ultimata la lavorazione stendere la pate sucrée tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 1/2 cm. Conservare in frigo per tutta la notte. L'indomani, coppare dei dischi usando i cerchi microforati e adagiare su silpat oppure su silpain ( silpat microforato). Velare di burro l'interno dei cerchi. Con un righello e un coltellino affilato ritagliare delle bande che andranno inserite all'interno dei cerchi a rivestire l'intero bordo. Ritagliare l'eccedenza della pasta e conservare ancora in frigo per almeno due ore. 
Accendere il forno a 160°C in modalità ventilata.
Infornare per almeno 15 minuti e controllare la cottura con attenzione perché con la pasta al cacao è più difficile verificare lo stadio di cottura.
Estrarre dal forno e far raffreddare. Eventualmente, conservare successivamente in una scatola di latta.
Io ho usato questi stampi per realizzare una petite tarte con un avanzo di cremoso al cioccolato ma di questo ...e altro ancora....ve ne parlerò a fine settimana...

A' bientot...alors


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