martedì 22 dicembre 2015

Opera ai 3 cioccolati





Stavolta, ci provo!
Ho già fatto l'Opera due volte e ogni volta è cosi alta che mi pare metta una scala per il Cielo...
A dire il vero, mi impegno. Con tutte le mie forze. Ma nulla da fare.
Alta, alta, alta.

Insopportabilmente alta.

Ma stavolta...stavolta non è andata nel solito modo.
Mi sono inventata un sistema per rispettare l'altezza degli strati e devo dire che ha funzionato.
Tra lo stampo e la banda di acetato ho inserito un cartoncino con la stratificazione evidenziata con la penna.

Ogni riga uno strato.
Impossibile sbagliare.

E quando con la glassa ho raggiunto il bordo della fascia alta 4 cm.....sono stata veramente contenta di me stessa.

Ovvio che sogno da una vita quegli stampi alti 0.5 cm....mitici 0.5 cm....e prima o poi faro' la grande pazzia di acquistarli.

O di farmeli regalare da un certo ragazzo in vista del mio prossimo Compleanno?








Opera ai 3 cioccolati( da una ricetta di Maurizio Santin)


Riporto i pesi originari previsti dalla ricetta originale. Quindi, in base alle dimensioni della fascia prescelta apportare le necessarie riduzioni. 
Per un quadro 60x40 cm
Biscotto per Opera


15 uova intere
270 g di zucchero semolato
510 g di farina di mandorle
150 g di farina 00
150 g di burro fuso
510 g di albumi
375 g di zucchero semolato


Montare le uova con lo zucchero ( 90 g) fino ad avere una montata soffice e spumosa. Setacciare per 2 volte la farina 00 e controllare che il burro non sia eccessivamente caldo ma solo tiepido. Versare sulla spuma di uova la farina, quindi la farina di mandorle e mescolare dall'alto verso il basso. Montare gli albumi con lo zucchero ( 125 g). Prendere la ciotola con il burro; unire una cucchiaiata di impasto di uova e mescolare. Versare questo amalgama sul composto restante e unirlo a mano con delicatezza . Ultimare la lavorazione aggiungendo la meringa. 
Stendere il composto su una placca foderata di carta da forno ad un'altezza di pochi mm e in modo molto uniforme. Infornare a circa 170°C fino ad ottenere una colorazione dorata.



Per la ganache al cioccolato

600 g di panna liquida al 35% di grassi
480 g di cioccolato fondente al 70%
100 g di zucchero invertito
peperoncino q.b.


Tritare finemente il peperoncino e lasciarlo in infusione per una notte. L'indomani, setacciare la panna ed eventualmente riportare al peso originario. Aggiungere lo zucchero invertito ( oppure miele d'acacia) e portare al bollore. Tritare il cioccolato e versarlo in un bicchiere da minipimer. Aggiungere la panna calda e attendere pochi minuti prima di frullare il tutto con un mixer ad immersione.


Per la ganache montata

230 g di panna fresca al 35% di grassi
25 g di sciroppo di glucosio
25 g di zucchero invertito
310 g di cioccolato al latte
450 g di panna fresca al 35% di grassi e molto fredda
zenzero q.b

Nota: Al posto della ganache montata ho preparato una Namelaka usando esattamente gli stessi ingredienti. Essendo piu' liquida , è penetrata nel biscotto sottostante dando l'effetto di uno strato piu' alto. Riporto qui, comunque, la lavorazione originaria.


Tagliare a fettine sottili lo zenzero pelato e metterlo in infusione per una notte nei 230 g di panna. L'indomani, passare la panna al setaccio e riportarla, eventualmente, al peso originario. Prtarla al bollore con lo zucchero invertito (oppure miele d'acacia) e lo sciroppo di glucosio. Tritare il cioccolato e versarlo in un bicchiere da minipimer. Aggiungere la panna bollente, attendere un paio di minuti e poi passare al mixer ad immersione. Ultimare aggiungendo la panna fredda . Coprire a contatto e far raffreddare in frigo per 12 ore. L'indomani, montarla ma lasciando che rimanga  morbida.


Mousse di cioccolato leggera

125 g di latte intero
125 g di latte di cocco
465 g di cioccolato bianco
20 g di gelatina granulare 200 Bloom
100 g di acqua di idratazione
500 g di panna montata lucida



Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Quindi, scaldarla debolmente al micro-onde. Portare il latte al bollore e aggiungere la gelatina. Versare il tutto sul cioccolato tritato e sistemato all'interno di un bicchiere da minipimer. Frullare con un mixer a immersione.  Aggiungere il latte di cocco tiepido. A circa 40°C, aggiungere la panna lucida.


Glassa morbida al cioccolato

375 g d'acqua
750 g di zucchero semolato
750 g di sciroppo di glucosio
500 g di latte condensato zuccherato
53 g di gelatina granulare 200 Bloom
265 g di acqua di idratazione
800 g di cioccolato al 60%


Portare l'acqua , lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio al bollore e fino alla T di 103°C. Versare sul latte condensato e quindi aggiungere la gelatina idratata e intiepidita. Tritare il cioccolato e versare su di esso il liquido caldo. Emulsionare con un mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 ore. Al momento, riscaldare e utilizzare la glassa a 29-31°C.





Preparazione



Scegliere lo stampo adatto. Foderare con uno strato di biscotto e colare la ganache al cioccolato. Quindi continuare con biscotto, ganache montata, biscotto e mousse leggera. Fare in modo da lasciare uno spazio di 0.5 cm in modo da permettere, poi, il glassaggio. Congelare in freezer per una notte. L'indomani, colare la glassa morbida. Estrarre la fascia. Eliminare i bordi di acetato. Scaldare in acqua bollente un lungo coltello a lama liscia e rifilare i bordi. Pulire il coltello e ripetere l'operazione per tagliare l'Opera nelle dimensioni volute.
Decorare a piacere.


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4 commenti:

  1. FANTASTICO!!! è così invitante!!! complimenti, bellissima mattonella Opera
    Buone feste, Michaela.

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  2. ciao.volevo chiederri per la glassa. per glucosio si intende disidratato?ss uso lo sciroppo riduco l acqua?

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