venerdì 26 settembre 2014

Intorno ad una piccola crema alla vaniglia


Non ho resistito.
Facevo la corte alla rivista da qualche anno....poi ne ho comprato uno...poi un altro.....


Parlo di lei. So Good. Una bellissima rivista che non mi stanco mai di leggere. Con decine e decine di idee che non mi basterebbero dieci vite per poterne realizzare almeno una parte.

Insieme a Il Pasticciere Italiano, Le Journal du Patissier, Thuries Magazine e Fou de Patisserie.....So Good è veramente un'oasi meravigliosa nel panorama dell'editoria riservata al settore della Pasticceria.
Almeno, per me queste riviste sono lagune incantate. Veri e propri tesori il cui arrivo in casa è salutato con tantissimo batticuore.

E' chiaro che non sempre le ricette sono alla mia portata...anzi difficilmente lo sono. Ma ciò che voglio è l'idea, la conoscenza delle cose, il senso estetico da ritrovare intatto e straordinario nei dolci presentati....

Insomma. Senza scuola, senza Maestri da seguire quotidianamente come quando si lavora in una vera Pasticceria (...hem, io a dire il vero sono fortunata...ne ho uno che disturbo in continuazione....leggesi Maurizio Santin...)), senza basi serie....senza l'esperienza di lavorare in un vero laboratorio di Pasticceria...è difficile rifare un dolce cosi come lo si vede presentato ma...non è cosi importante farlo uguale-uguale...anzi, direi che non è questo l'obiettivo che mi propongo di raggiungere...
Mi importa rifare qualche cosa. Apportare variazioni nella forma. Nella presentazione. Sperimentare un nuovo prodotto, un nuovo biscotto....Fallire anche qualcosa ma capire almeno cosa e come rimediare...

Insomma, un gioco. Solo un gioco. Da sostituire alla felicità che provavo da piccola quando facevo i vestiti alle mie piccole bambole ma altrettanto entusiasmante e di  incredibile gioia...

Merci, Monsieur Gregoire Michaud.....





Millefoglie di biscotto al lampone con piccola crema alla vaniglia(da un dessert di Gregoire Michaud)





Per il biscotto al lampone

55 g di burro fuso
100 g di purea di lampone
50 g di  tuorli
100 g di albumi
55 g di zucchero semolato
30 g di farina 00
1 g di xantana*


*La xantana è un polisaccaride ottenuto dalla fermentazione batterica dell'amido di mais. Ha capacità addensante e stabilizzante e trova impiego specialmente nella preparazioni di impasti privi di glutine per la sua proprietà di dare consistenza e di rendere l'impasto gluten free morbido, uniforme e lavorabile. Ha la proprietà di conferire viscosità ed elasticità  agli impasti quando viene a contatto con l'acqua.


Setacciare la farina con la xantana. Separare i tuorli dagli albumi. Lasciar intiepidire il burro fuso e poi mescolarlo con la purea di lampone scaldata a 35°C. Unire i tuorli quindi le polveri e amalgamare con una frusta. Far schiumare gli albumi; aggiungere progressivamente lo zucchero semolato e lavorare fino ad ottenere una meringa soffice e spumosa. Unirla al composto di frutta. Stendere il biscotto ad un'altezza di circa 1.5 cm. Infornare a 165-170 °C fino a quando il composto risulta elastico al tatto. Far raffreddare.  Coppare il biscotto in dischi di 4 cm di lato.


Per la gelatina di lampone

200 g di purea di lampone
30 g di zucchero semolato
2 g di agar-agar

Mescolare l'agar-agar con lo zucchero semolato. Portare fino al bollore circa 100 g di purea di frutta e versare le polveri mescolando con una frusta. Portare al bollore e far cuocere per 2 minuti. Riunire le due parti di purea di lampone e versare il composto in una pirofila ad un'altezza di 5 mm. Far solidificare in frigo. Coppare dei dischi di 4 cm di diametro e costruire le millefoglie: un disco di biscotto, uno di gelatina ; ancora biscotto e a chiudere la gelatina. Conservare in frigo.





Per la piccola crema alla vaniglia 

130 di latte intero
420 g di panna fresca al 35% di grassi
110 g di  tuorli
55 g di zucchero semolato
3 g di pectina x58*
1/2 bacca di vaniglia Bourbon


* La pectina x58 è una particolare pectina che viene utilizzata da Gregoire Michaud  allo scopo di realizzare una crème caramel adatta ad essere congelata.  Infatti, la quantità d'acqua contenuta nella crema è molto  elevata con conseguente formazione di cristalli di ghiaccio in grado di rovinarne la struttura e la consistenza . Invece, la pectina x58 lega le molecole d'acqua e dei grassi consentendo di ottenere una crema assolutamente morbida e deliziosa anche da scongelata.

Se volete sapere di più su questo e altri usi della pectina x50  potete leggere qui altre notizie molto utili...

Riscaldare il latte con la panna fino a 50°C, aggiungere l'interno della bacca di vaniglia e il baccello vuoto. Lasciare in infusione per circa 30 minuti. Portare al bollore. Mescolare lo zucchero con la pectina e aggiungerlo al liquido caldo, riportandolo al bollore. Aggiungere i tuorli , mescolare bene con una ffrusta e cuocere fino a 82°C. Setacciare la crema. Versarla all'interno di uno stampo in silicone a semisfere da 4 cm di diametro e raffreddare subito in frigo. Quindi congelare. 

Non abbiamo detto che si trattava di una crème caramel? Mais oui.....solo che il caramello sta sora e intorno alla crema sotto forma di gelatina....


Per la gelatina di caramello

60 g di zucchero semolato
300 g di acqua
11 g di gelatina granulare oppure  in fogli da 2 g l'uno

Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua presa dai 300 g totali. Portare l'acqua rimanente al bollore. Realizzare un caramello scuro con lo zucchero semolato. Decuocere con l'acqua bollente, portare alcuni minuti al bollore quindi togliere dal fornello. Far raffreddare leggermente e aggiungere la gelatina idratata e scaldata. Far abbassare la temperatura della gelatina a circa 18°C.

Preparazione del dolce


Con un coppapasta da 8 cm realizzare un disco di gelatina di lampone. Usando un coppapasta da 4 cm incidere verso il bordo per realizzare una sorta di semiluna che andrà adagiata al centro del piatto di servizio. Deporre bel buco creato la millefoglie già realizzata. Estrarre la piccola crema dal freezer e ancora congelata tuffarla nella gelatina di caramello aiutandosi con uno stecco di legno inserito al centro. 
Decorare con carta oro alimentare, polvere di lampone liofilizzato oppure altra decorazione a vostra scelta.


Stampa la ricetta

domenica 21 settembre 2014

Torta di mele di un giorno di festa


A dire il vero, io avevo un altro dolce, per il pranzo di oggi.

Una millefoglie con un biscotto morbido al lampone con la gelatina...sempre lampone. Il tutto sormontato da una piccola crema alla vaniglia glassata di gelatina al caramello.
E' un dettaglio che non abbia potuto non servirla subito, a cena...Tanto lo sapevo che comunque avrei sempre potuto aprire il freezer e inventarmi qualcosa per l'indomani.

Poi... stamattina tutto il programma e' andato a rotoli. A causa di una torta  4/4 che Maurizio Santin ha pubblicato-regalato  ieri mattina scatenando una corsa dirompente all'acquisto delle mele...acquisto al quale non mi sono potuta sottrarre neppure io, naturalmente ..

" Ma veramente fai quella torta di mele? ma quant'è buona la torta di mele? ma da quando non fai una torta di mele? ci metterai anche la cannella? e, mi raccomando! tante mele" e via discorrendo....

La prima fetta di torta è stata tagliata ancora tiepida....giusto per vedere se effettivamente fosse buona...Lo era. A sentire il silenzio all'assaggio. Sarebbe stato sufficiente già presentarla cosi. 
A pranzo un dolce da merenda.

Ma....mentre guardavo la torta ho pensato che avrei potuto anche caramellarla e....

" Sai una cosa? Oggi, io avrei pranzato solo con questa torta..."

Ma veramente? come mai l'ho capito solo alla terza fetta?





Torta di mele( da una ricetta di Maurizio Santin)




Dosi: 
3 uova ( circa 180 g)
180 g di zucchero semolato
180 g di burro 
180 g di farina
1/2 bacca di vaniglia oppure 1/2 cucchiaino di cannella
3 mele medie*
2 cucchiai di confettura di albicocche



* Qualcuno, in casa, vuole proprio una torta di mele. Una torta "fondante" in cui le mele si sentano tanto-tanto. Ecco perchè ne ho messe 4..
Ma..a questo punto...mi è parso di introdurre troppa acqua e ho deciso di inserire 3 g di lievito chimico che in una normale 4/4 non ci vuole.

Stampo:
Ne ho usato uno molto particolare. Che ovviamente, cosi ricco di spigoli e incavi, va imburrato con un pennello e leggermente infarinato

Forno:
Ho infornato in modalità ventilata alla T di 165°C. Ho anche coperto il dolce con della stagnola per evitare di bruciacchiare le estremità delle mele che sporgevano ma tolto dopo 20 minuti di cottura. Il tempo dipende dal forno: con il mio la cottura è di circa 60 minuti.


foto di Pinella Orgiana.


Procedimento:
Setacciare ripetutamente la farina. Se si segue la mia dose di 4 mele e si aggiunge il lievito, setacciare bene la farina con quest'ultimo. Togliere per tempo le uova dal frigo e versarle nella planetaria. Romperle con la frusta e aggiungere lo zucchero facendo lavorate a media velocità. Il composto deve risultare ben gonfio e spumoso. Nel frattempo far fondere il burro. Sbucciare e tagliare a dadetti regolare le mele. Quando la montata di uova e zucchero è pronta, aggiungere a mano le polveri mescolando dall'alto verso il basso. Versare una generosa cucchiaiata di impasto nella ciotola del burro e mescolare. Quindi, versare a filo sull'impasto sempre lavorando con la spatola, a mano. Profumare con la vaniglia oppure con la cannella. Ultimare la lavorazione aggiungendo le mele.Versare l'impasto fino ai 3/4 di altezza dello stampo. Infornare.
Trascorso il tempo di cottura, estrarre il dolce dal forno. Farlo raffreddare 5 minuti nello stampo poi capovolgerlo sul piatto da portata.
Scaldare la confettura di albicocche. Con un pennello velare tutta la superficie del dolce.


Ma......oggi è domenica....possiamo mangiare a pranzo il dolce della merenda?
Ma naturalmente!
Quando un dolce è buono, la fantasia viene in aiuto..In questo caso, con le mele ci sta da favola la panna montata, una quenelle di gelato alla cannella, un..
Non li ho. Ho solo una piccola crema cotta alla vaniglia....non ho neppure il caramello...non ho tempo di farlo....
E allora?

Ho tagliato una fetta di torta alta 2 cm. Ho sparso sopra un cucchiaio di zucchero e ho caramellato con un cannello. Ho tolto dal freezer una piccola crema....due fili di scorza di mela per decorare, un frammento di foglia oro...
Non è un dessert al piatto?..






Corsi di Pasticceria di Maurizio Santin


Ho sempre pensato fosse utile lo scambio di  notizie ed informazioni relative al mondo della Pasticceria: dove comprare il cioccolato che vogliamo, quel particolare stampo che ci interessa, quella pectina particolare che ci sta costringendo ad una ricerca infinita. Il libro appena uscito. Dove comprare meglio e con la qualità migliore.

Con questo spirito, rispondo alle mails che mi vengono inviate privatamente con la speranza di essere chiara ed esauriente..

Non potevo mai rispondere, invece, a chi mi chiedeva informazioni sui corsi tenuti da Maurizio Santin.
Bene. Ho preso il coraggio a due mani e gliel'ho chiesto.

Ed eccolo qui.

In questo modo, mi auguro di far cosa gradita a chi può spostarsi e trascorrere una giornata di piacere..


22 - 23 ottobre 2014 
Palermo presso Cappello Pastry Academy

22- corso amatoriale "Stupire...Facilmente"
Tarte au chocolat
Profiteroles quadrato
Pistacchio e cioccolato
Tiramisù destrutturato

23 - corso professionale "Torte moderne"
Caffè viennese
I-Gino
Pistacchio e cioccolato
La mia Gianduia

Per info:


foto di Pinella Orgiana.


27 e 28 ottobre 2014 Milano per Incontri con lo chef presso Inkitchen loft

"Pasticceria d'Autore"

Caffè viennese
Mou
Crostata autunnale
Cannolo aperto WPS

Per info:

foto di Pinella Orgiana.

19 ottobre 2014 presso Einprosit

Caffè viennese

Per info: 





Stampa la ricetta

martedì 16 settembre 2014

Il dolce del recupero....


A volte, bastano 4 banane.
Stanno lì...sul vassoio della frutta...ad aspettare placide di sapere che destino riserverà loro il mio rientro a casa.
E dire che sono proprio stanca. 
Ma....stasera è una di quelle sere in cui la Pasticceria mi può offrire conforto. 
E riparo. Come fosse una tenda in una spiaggia solitaria. 

Lo so già, guardandole, che sono l'ideale per un cake alle banane. 
Mature al punto giusto. E poi, adoro il gusto delle banane. Mi ricordano l'infanzia...quando al mio paese erano considerate un frutto prezioso e costoso.

Lo so già che, stasera, è la serata giusta per fare un cake.
Quello che non so è che ...resta metà banana e penso di caramellarla.. 
Da lì a tirar fuori 3 semisfere di ganache montata alla cannella conservata in frigo .....che non si sa mai che mi servano urgentemente e non le ho sottomano.... è  più rapido di un raggio di sole.

E' nato cosi questo dolce che poteva essere della domenica e non lo è stato.
Tutto ha un senso....tutto ha un senso...anche che lo si mangi oggi, di lunedi....


Banane, Cioccolato, Cannella




Cake alle banane
( da un dessert di Leonardo Di Carlo)

250 g di polpa di banane
250 g di zucchero semolato
125 g di latte intero
60 g di burro
60 g di uova intere
250 g di farina 00
12 g di lievito chimico
un pizzico di sale
2 cucchiai di rum


Frullare le banane con lo zucchero ed il latte. Unire le uova intere, il burro fuso tiepido e, quindi, la farina setacciata ripetutamente con il lievito. Miscelare brevemente, unire il pizzico di sale e il rum. Versare il composto in una tortiera quadrata ad un'altezza di 2 cm. Infornare a 170°C fino a completa cottura. Estrarre dal forno, far raffreddare e con un coltello caldo tagliare in rettangoli di circa 14 cm x 4 cm.
Adagiare il rettangolo su un piatto di servizio.

Banane caramellate
( estrapolata da Pierre Hermé)

1 banana
2 cucchiai di zucchero semolato
un dado di burro morbido
due pezzetti di cannella
due cucchiai d'acqua


Far scaldare molto bene la padellina. Velare con lo zucchero e far caramellare. Aggiungere il burro e la cannella. Lasciare che la cannella si rivesta completamente di caramello e poi tagliare a fette le banane. Versarle nel caramello e saltarle per pochi istanti. Estrarre le fettine dalla padella e adagiarle sul rettangolo di cake disponendole leggermente sovrapposte. Versare due cucchiai d'acqua nel caramello per allungarlo e farne colare qualche filo sulle banane.


Ganache montata alla cannella
( da una ricetta di Maurizio Santin)

(dimezzare ulteriormente le dosi)

300 g di panna liquida al 35% di grassi
100 g di cioccolato bianco ( Opalys Valrhona)
60 g di sciroppo di glucosio
30 g di burro di cacao
460 g di panna fresca al 35% di grassi
cannella in stecca

Il giorno prima lasciare in infusione la cannella nei 300 g di panna fredda. Poi, filtrarla e riportarla al peso originario. Aggiungere lo sciroppo di glucosio e portare al bollore. Fondere il cioccolato bianco e separatamente il burro di cacao. Unire i due componenti. Versare sul cioccolato la panna calda ed emulsionare. Passare la crema al minipimer. Quindi, aggiungere i 460 g di panna liquida fredda e far maturare in frigo ancora per 12 ore. Montare la ganache in planetaria con lo scudo e versare in stampi a semisfera da 4 cm di diametro. Riporre in freezer fino al congelamento. Estrarre dal freezer. Disporre tre semisfere sul rettangolo di biscotto.


Decorazione

Conservare il dessert in frigo fino al momento del servizio. Decorare con i frammenti di cannella caramellata. Pochi pezzetti di carta oro alimentare.

E .....se poi....avanza una sfera di ganache....una rondella di banana caramellata....due cubetti di cake...perchè non fare un piccolo mini-dessert che ci mette tanto a posto lo spirito?






Stampa la ricetta

venerdì 12 settembre 2014

Bundt Cake al limone e amarene


Una confezione di panna dorme serena in frigo.
Sta tranquilla nonostante il giorno della scadenza stia correndo veloce. Probabilmente è certa quanto per me sia impossibile sprecare il cibo.

Al mio paese, le mie zie si facevano il segno della croce, con un pezzo di pane.
E durante gli anni, quello raffermo era convertito inevitabilmente in pane-pizza...una invenzione geniale di mia madre....oppure in "pani indorau", uno straordinario modo di deliziarci con fette di pane bagnato nel latte e nell'uovo e poi fritto.
Che non mancava mai di suscitare un'ovazione generale e una dura lotta per acchiappare l'ultima fetta rimasta in tavola.
Eravamo arrivati al punto da  farlo apposta..... a far indurire il pane, pur di....

 Già. La panna dorme serena in frigo.
Solo che stavolta ho come un desiderio di cuocere qualcosa in forno.
Non so. Un biscotto, una torta, un plum cake.....Qualcosa da impastare, da mescolare, da versare in uno stampo che vada in forno....
E tutto nasce per caso.

Un bellissimo cake visto sul bellissimo blog di Isabelle e ...poco importa se non possiedo lo stampo da bundt cake.....

E come non ascoltare le  amarene sciroppate che invocano la loro partecipazione..

Posso, forse, resistere alla loro dolce e squisita richiesta?



Bundt Cake al limone e amarene



220 g di uova intere
180 g di zucchero
120 g di panna liquida fresca al 35% di grassi
220 g di farina 00
10 g di lievito chimico
120 g di burro
200 g di cioccolato bianco ( Opalys Valrhona)
un pizzico di sale
la scorza grattugiata di un limone
due cucchiai di amarene sciroppate

Setacciare ripetutamente la farina con il lievito. Aggiungere il pizzico di sale. 
Far fondere il burro e aggiungere il cioccolato sciogliendolo in modo omogeneo. Montare a spuma le uova intere con lo zucchero. Versare la panna liquida all'interno della massa montata e mescolare a mano con una spatola, dall'alto verso il basso. Profumare con la scorza del limone.
Aggiungere la farina e ripetere la lavorazione. Infine, incorporare il burro fuso con il cioccolato.
Accendere il forno a 170°C.
Versare l'impasto negli stampi prescelti.
Infornare in modalità statica per il tempo necessario ad ottenere una cottura ottimale.





Sciroppo al limone

60-100  g di succo di limone *
100 g d'acqua
60 g di zucchero
scorza di un limone


* In base all'acidità del limone


Versare il succo del limone e l'acqua all'interno di una casseruola. Aggiungere lo zucchero e le scorze del limone. Portare al primo bollore. Spegnere e lasciare in infusione per 30'.Filtrare.




Decorazione

 Estrarre il dolce dal forno. Non smodellare dagli stampi e con un pennello bagnare la superficie con lo sciroppo tiepido facendolo ben assorbire. 
Far parzialmente asciugare a temperatura ambiente.
Spolverizzare con dello zucchero Bucaneve.



Stampa la ricetta

domenica 7 settembre 2014

Fantastik à l'italienne


Settembre è arrivato.
L'ho intravisto la scorsa settimana sul finire della giornata. Mi ha colto di sorpresa, quest'anno. Ma si è presentato in maniera cosi dolce e soffusa che l'ho subito perdonato per non essersi fatto annunciare.

Ne ho avuto conferma ieri. Quando mi sono ritrovata in cucina da sola.
Senza spiaggia. Senza mare. Senza ombrellone.
Gli ho inviato un sorriso sereno come a ringraziarlo di questo regalo e poi ho chinato il viso e mosso le mani.
Una sablée....una dacquoise....
Il cioccolato che fonde. Una temperatura da prendere. 
Una gelatina da far solidificare. 


" Mamma, ma da chi ho preso per questa passione per la Pasticceria?"
"Da nessuno...faccio memoria ma non hai preso da nessuno. Sarai stata mica adottata?"

Una risata ci ha unito come un tenero abbraccio.



Fantastik à l'italienne( façon Zuppa Inglese)




Per questo dolce, ringrazio ancora una volta Maurizio Santin.Per la pazienza che ha con me. E non solo con me, a dire il vero.Ma con me, ha modo di esercitarla al meglio delle sue possibilità.Per la passione che ancora riversa sulla Pasticceria. Che mi pare, anzi, aumenti negli anni. Per le idee. Per i consigli. Per le indicazioni. Per le critiche. E per tanto altro ancora.

Grazie a  Iginio Massari per la meraviglia dei suoi libri, cosi preziosi nei momenti di difficoltà.E a Francesco Elmi. Per la sua Crema Regina.Grazie a  Leonardo di Carlo per Tradizioni ed Evoluzione.Infine, grazie a quel gene cromosomico di chissà che antenato per avermi regalato la passione per la Pasticceria.

Per la sablé Breton


232.5 g di burro
75 g di zucchero al velo
1 g di sale Maldon
1 tuorlo d'uovo sodo
225 g di farina debole
42.5 g di fecola
40 g di feuilletines

Lavorare il burro con lo zucchero. Setacciare il tuorlo, unire il sale e mescolarlo con l'impasto del burro e zucchero. Setacciare la farina con la fecola. Unire il tuorlo, le polveri e infine le feuilletines. Conservare l'impasto in frigo per almeno 12 ore. Quindi, grattugiarne una parte all'interno di una fascia da 20 cm ad un'altezza di 1/2 cm e conservare in frigo per circa 1 h.
Infornare 160 °C fino a colorazione. Far raffreddare in frigo e poi adagiarlo su un piatto da portata.

Per la Dacquoise al cioccolato

150 g di albumi
150 g di farina di mandorle
90 g di cioccolato al 60%
150 g di zucchero semolato
15 g di albumi disidratati ( opzionale)


Fondere il cioccolato fondente fino alla T di 45-50°C. Versare gli albumi in planetaria e farli schiumare. Aggiungere l'albumina e farla scogliere bene. Quindi, unire lo zucchero, un  cucchiaio per volta. Quando la meringa risulterà liscia e lucida, versarne due cucchiaiate nel  cioccolato fuso e , successivamente, unire le due masse. Completare con la farina di mandorle. Stendere il composto in una teglia ad un'altezza di 1 cm, livellare bene con una spatola a gomito e infornare alla T di 170°C per pochi minuti. Coppare un disco di biscotto di 16 cm di diametro.


Per la crema pasticciera Regina

450 g di latte intero
50 g di panna
115 g di zucchero semolato
125 g di tuorli
42.5 g di farina 00
1/2 bacca di vaniglia

Versare il latte e la panna in una casseruola unitamente alla metà dello zucchero. Profumare con l'interno della bacca di vaniglia. Scaldare fino alla T di 60°C. Setacciare la farina e versarla in una ciotola. Mescolare sommariamente i tuorli con la seconda metà dello zucchero. Versare sulla farina una parte del liquido caldo e mescolare con una frusta per ottenere una sorta di pastella liscia e setosa. Versare la "crema" sul resto del liquido caldo e portare a cottura fino alla T di 94°C. Continuare la cottura per 1 minuto e 1/2. Quindi, versare sulla crema i tuorli e mescolare rapidamente. Continuare la cottura per 1 minuto. Controllare con un termometro che la T non superi gli 80°C.
Pesare 400 g di crema in una ciotola e raffreddare fino alla T di 20°C.

Per crema mousseline

400 g di crema pasticciera Regina
125  g di burro morbido

Versare la crema pasticciera nella ciotola della planetaria. Accertarsi che la T del burro non sia superiore a 18°C e tagliarlo a piccoli pezzi. Lavorare la crema con lo scudo aggiungendo il burro pezzetto dopo pezzetto. Una volta pronta, inserire la crema in una sac à poche con beccuccio liscio. Prevedere  3 beccucci lisci di differente diametro in modo da creare 3 diverse sfere di crema.

A questo punto velare pochissimo il centro del disco di sablé breton con la crema pasticceria. dagiare il disco di dacquoise  al cioccolato. Sprizzare la crema Regina usando i 3 tipi di beccuccio in modo da creare delle sfere di diversa dimensione disponendole sulla base di dacquoise in modo irregolare. Conservare il dolce in frigo.

Per la gelatina di alkermes

150 g di alkermes
50 g d'acqua
25 g di zucchero
2 g di agar agar

Far prendere il bollore all'acqua; quindi, versare lo zucchero e l'agar agar, miscelati in precedenza, e far riprendere il bollore. Continuare la cottura per 2 minuti in modo da attivare l'agar agar e versare lo sciroppo nell'alkermes. Versare la gelatina calda in uno stampo con altezza da 1/2 cm e far solidificare. Ritagliare dei dischetti servendosi di beccucci di diverso diametro e sistemarli tra le sfere di crema. 

Per la meringa all'italiana

60 g d'acqua
200 g di zucchero
125 g d'albume
50 g di zucchero (2 parte)

Versare l'acqua in una piccola casseruola e aggiungere i 200 g di zucchero. Cuocere fino alla T di 121 °C. Quando lo sciroppo ha raggiunto circa 112-115°C cominciare a far schiumare gli albumi in planetaria e aggiungere lo zucchero rimanente. Versare a filo lo sciroppo bollente e far montare fino ad ottenere una meringa soda e lucida. Inserire la montata in una sac à poche munita di beccuccio piatto, liscio da un verso e rigato dall'altro. Spremere intorno al bordo rimasto libero, circa 2 cm per lato, in modo da ottenere un effetto di onda sovrapposta. 
Bruciare delicatamente con un cannello.

Decorazione




Disporre sul dessert poche amarene sciroppate e ben scolate dallo sciroppo. Decorare con foglia oro alimentare. Aggiungere tre dischetti di cioccolato bianco colorato con del verde liposolubile sciolto in poco burro di cacao fuso. Realizzare una griglia di zucchero caramellato servendosi dell'isomalto colorato in rosso. Aggiungere piccoli frammenti di oro alimentare.
Servire subito.


Stampa la ricetta