lunedì 30 giugno 2014

Il silenzio e la pazienza


Lo amo, il silenzio.
Mi piace. 
Un tempo non era cosi....A tratti ne avevo perfino timore. Come se il tempo e lo spazio dovessero essere sempre colmati con qualcosa. Che fossero avvenimenti, cose o parole poco importava.
Ora no. Da tempo non è cosi.

Ed è strano come una come me, di molte parole...di molte cose da fare....di molte idee sovrapposte le une sulle altre, senta la necessità di racchiudere tra le parentesi del silenzio i fatti dei giorni.
E' stato cosi ieri, in una rovente mattina festiva.

Dopo aver salutato degli amici in partenza, ho avvertito insinuarsi tra le pieghe della mia vita l'ondata dolce e sinuosa della malinconia.
Non le oppongo mai resistenza. Lascio che mi raggiunga e mi circondi.
E insieme ripensiamo alle cose trascorse. Ai visi, alle mani, ai sorrisi, alle parole ..alle cose dette e non dette, magari intuite ma con delicatezza.

Magari succede che la lentezza del tempo mi faccia prendere tra le mani  quella decorazione di cioccolato che inseguo da mesi, che ho nella testa ma che fino a poche ore fa non riusciva a trasferirsi alle mani.

E' cosi che ieri è nata prima la decorazione. E' stato un attimo aprire uno sportello del freezer e sistemare giusto due desserts nati tempo fa, destinati ad altre cose e altre persone.
Non  so che magie si creano, a volte.
Ma per uno strano senso delle cose, questi due erano proprio i desserts che volevo a tavola con noi.... a farci compagnia.
In un sereno pranzo della domenica.....




Desserts della domenica

Due parole per descriverli.



La semisfera è nata per riutilizzare delle basi ...come spesso mi capita..
All'interno un inserto di ganache montata al Dulcey che trovate qui  su una base di biscotto al cacao senza farina
All'esterno una mousse leggera al Nyangbo ...ecco dove la potete trovare...



Le tre semisfere non sono altro che dei cremosi al cioccolato bianco e purea di mango che ho sperimentato qui.


Questa procedura di decorazione la condivido volentieri....ci ho pensato per mesi interi....poi, un aiuto dal Maestro Santin da una parte ...un video dall'altra...ecco che è nata...


Decorazione di cioccolato
( da un'idea di Guillaume Mabilleau)

Temperare il cioccolato fondente. Ritagliare una banda di acetato ad un'altezza di 4 cm e di lunghezza  desiderata. Deporre sull'acetato un sottile strato di cioccolato , dello spessore di 1-2 mm, non troppo sottile in quanto diventerebbe difficile smodellarlo. Deporre la banda su un vassoio dritto e, in considerazione delle attuali temperature, far " cremare" in frigo fino a quando il cioccolato diventa leggermente opaco. A questo punto estrarre il vassoio e incidere la superficie del cioccolato lungo tutta la lunghezza in modo da creare due bande. Attenzione a non incidere l'acetato!. Coprire il cioccolato con una striscia di carta da forno di altezza uguale. Arrotolare la banda intorno ad una fascia in metallo e chiudere l'estremità con un pezzetto di adesivo. Riporre in frigo per alcune ore.
Estrarre la banda, togliere l'adesivo.
Con cautela sfilare la banda di carta-forno. Scollare il cioccolato dall'acetato con uno stuzzicadenti passando delicatamente tra il cioccolato e l'acetato.
Rifilare i bordi con un coltellino caldo in modo da averli netti.  

Stampa la ricetta

giovedì 26 giugno 2014

Mosaic? Si, ma in bicchiere...


Le idee nascono per caso.
E quasi non ci si crede che sia veramente cosi.

E' come l'amore. L'amicizia. Anche gli affetti, in generale. 
Sentimenti che si costruiscono, magari partendo da un piccolo dettaglio. Come succede per i granelli di sabbia che i bimbi uniscono uno all'altro e fanno diventare dei castelli . Ricchi di torri, ponti levatoi, recinti e guglie.

E' cosi anche per le idee. 
Hai davanti un barattolino di pasta di pistacchio che la tua amica Stefania Degli Esposti ha visto in Sicilia e chissà in che momento preciso le sei comparsa davanti . E lei ha pensato a te. Te l'ha portata e, chissà, forse lo intuiva che era da tempo che ci pensavi sopra.

Cosi è nata l'idea di rifarla, la vellutata al pistacchio. Che già solo il nome da una sorta di voluttuosa e soffice magia.

Appena l'ho vista ho pensato a Pierre Hermè...e al suo Mosaic pistacchio-amarene..declinato in cosi tante forme. Avevo già sperimentato questo matrimonio in un macaron e mi aveva letteralmente conquistato.

Come sottrarsi e  riprovare?
E' solo un dettaglio che quel giorno Maurizio Santin fosse ad un tiro di schioppo dalla mia cucina e mi avesse regalato una idea su come cambiare una sablé breton che stavo sperimentando....

Tante idee. Tanti sentimenti. Tanti affetti.
Ma veramente nascono per caso?


Verrines Mosaic( liberamente interpretati da Gianluca Fusto- Pierre Hermé-Maurizio Santin)




Per la vellutata di pistacchio
( da una preparazione di Gianluca Fusto)

122 g di latte intero
103 g di pasta pistacchio
6 g di sciroppo di glucosio
3 g di gelatina granulare + 15 g d'acqua
190 g di cioccolato bianco Opalys ( oppure altro ottimo cioccolato bianco)
250 g di panna liquida fredda


Far fondere il cioccolato bianco fino alla T di 45 °C. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla leggermente al micro-onde.
Versare il latte in una casseruola, aggiungere lo sciroppo di glucosio e far bollire lievemente. Aggiungere la gelatina idratata e mescolare. Unire la pasta pistacchio al cioccolato, mescolare e poi realizzare l'emulsione aggiungendo il latte in 3 volte. Lavorare la crema con il minipimer. Infine, aggiungere la panna liquida fredda. Versare circa 3 cm di vellutata all'interno di piccoli bicchieri e conservare in frigo ben coperti da pellicola.
Conservare la vellutata restante in frigo coperta con pellicola a contatto.
  
Per la sablé Breton
( da una ricetta e idea di Maurizio Santin)




465 g di burro
150 g di zucchero al velo
2 g di sale Maldon
2 tuorli d'uovo sodi
450 g di farina debole
85 g di fecola
80 g di feuilletines

Lavorare il burro con lo zucchero. Setacciare i tuorli, unire il sale e mescolarli con l'impasto del burro e zucchero. Setacciare la farina con la fecola. Unire i tuorli, le polveri e infine le feuilletines. Conservare l'impasto in frigo per almeno 12 ore. Quindi, grattugiarne una parte e infornare a 160 °C fino a colorazione.

Presentazione
( da una preparazione di Pierre Hermé)



Amarene qb
pistacchi caramellati
frolla bretone
farina di pistacchi


Riprendere i bicchieri dal frigo. Inserire al centro un'amarena. Spolverizzare con i pistacchi caramellati.
Sistemare ai bordi alcuni frammenti di sablé breton. Montare con lo scudo la vellutata rimasta fino a morbida crema. Sprizzare un ciuffo di vellutata al centro del bicchiere con un beccuccio liscio. Spolverizzare di farina di pistacchi.


Stampa la ricetta

lunedì 16 giugno 2014

Ciambella di Iginio Massari


Non importa che il termometro segni temperature africane.
Né che soffi un vento caldissimo che blocca il respiro a metà e ti sconvolge i pensieri e le idee.

Non ho voglia di semifreddi e di creme ghiacciate. Di gelati o di sorbetti. Di cremosi o di tartes di frutta. Che pur in altri momenti avrei costruito febbrilmente e appassionatamente.

No, due mattine fa era questo il dolce che premeva dentro le mani e la testa. 
Un dolce semplice, in apparenza.  E certo lo è. 
Ma...se gli ingredienti non sono quelli buoni-buoni che ho allineato sul bancone della cucina....quel profumo di forno saporito e goloso non si sarebbe di sicuro sparso nell'aria.

Un dolce da rifare. E non importa la stagione. Non importa che sia caldo oppure fresco..
Che tanto per i dolci buoni il tempo è assolutamente ininfluente.....

Ciambella(estratta da una ricetta di Iginio Massari)






165 g di burro
100 g di zucchero al velo
50 g di miele d'acacia
100 g di uova intere
3 g di sale
325 g di farina debole
5 g di lievito chimico
100 g di uva passa ( * 100 g di prugne secche denocciolate)
100 g di scorza d'arancia candita
scorza di limone

Per decorare:

Un uovo intero
succo di limone
zucchero in granella



Setacciare la farina con il lievito.
Aggiungere il sale alle uova leggermente sbattute . Profumare con la scorza del limone.
Versare in planetaria il burro leggermente morbido , i due tipi di zucchero e impastare usando lo scudo.
Quando l'impasto si presenta omogeneo, unire le uova e mescolare sempre con lo scudo.
Unire la scorza d'arancia candita e le prugne tagliate a cubetti. Se, invece, si volesse aggiungere l'uva passa come da ricetta originale ricordarsi di mettere l'uvetta in ammollo, asciugarla molto bene. 
Io ho omesso l'uvetta solo perché non l'avevo in dispensa.
Versare nell'impasto la farina e amalgamare il tempo necessario a consentirne l'unione.
Su un ripiano leggermente infarinato far rotolare la frolla creando una sorta di salame. 
Imburrare e infarina una fascia di 22-24 cm di diametro.
Sistemare all'interno il salame di frolla e al centro un coppapasta di circa 10-12 cm in modo che la ciambella mantenga il foro centrale.  



Sbattere leggermente un uovo. Unire il succo di mezzo limone e spennellare tutta la superficie della ciambella. Decorare con mezze ciliegie candite e zucchero in granella. Infornare alla T di 180°C per circa 25'. oppure fino a completa doratura.

Stampa la ricetta

lunedì 9 giugno 2014

Ci prepariamo due cialde croccanti?


L'armadio degli stampi e degli attrezzi.
L'ho sistemato in una piccola stanzina e ogni tanto ci vado a curiosare. Il fatto è che mi scordo delle cose che ci sono stipate in bell'ordine.
Credo di ricordarmi di tutto ma finisce, regolarmente, che qualcosa mi sorprenda.

Uno stampino comprato solo per fare una certa ricetta. Una fascia metallica  per un tipo  speciale di dessert. Dei cannoli di latta particolari per riprodurre un dolcino napoletano. 
E poi, tante cose regalate da amiche che sanno della mia passione e che non ringrazierò mai abbastanza.... 

Alcune cose sono sistemate una sull'altra per ovviare alla mancanza di spazio. E si nascondono alla mia vista. E cosi finisco per dimenticarmi  che esistano.
Ma...stavolta, per il consueto appuntamento elimina-polvere, lei non mi è sfuggita.



Ed è andata che mi sono fiondata al volo in cucina a usarla. 
Pentendomi un'ora dopo di aver perso cosi tanto tempo nel lasciarla al buio dell'armadio.
Lo sapevo che mi avrebbe regalato esattamente le cialde che volevo.Sottili. Croccanti. Che se non si fa in fretta non si riesce neppure a modellare e ritagliare.

Hanno egregiamente superato la prova umidità dei giorni seguenti..giusto un giorno.
Perché poi, sono veramente volate via tanto erano leggere....



Cialde al limone(estratte da qui )



150 g di zucchero
150 g di burro fuso
3 uova intere di taglia media
300 g di farina debole 00
2 cucchiai di limoncello
scorza grattugiata di un limone
10 cl di acqua frizzante
un pizzico di sale


Rompere le uova in una ciotola, mescolarle con una frusta e aggiungere lo zucchero. Montarle leggermente con un frullino elettrico. Aggiungere pian piano, a filo, il burro fuso. Profumare con il limoncello e la scorza del limone. Setacciare la farina con il sale e versarla a cucchiaiate nel composto. A questo punto, allungare con l'acqua frizzante.
Far riposare l'impasto per almeno 30 minuti.
Nel frattempo scaldare la piastra. 
Versare al centro della piastra un cucchiaio di composto e chiudere la cialdiera strettamente. 
Stabilire personalmente il grado di cottura e il tempo necessario.
Quindi, estrarre la cialda e velocemente ritagliare il contorno con un coppapasta in modo da dar loro la forma desiderata. 
Sistemare man mano le cialde sopra un foglio di carta da forno. Coprire con un secondo foglio e poggiare su di esso un peso che facilita il mantenimento di una bella forma sottile.
Da fredde e asciutte, conservare in una scatola di latta.

Nota: 




Per la forma, nulla vieta di fare dei coni oppure dei cilindri o, perché no? delle deliziose coupelles...
E...per il profumo, via libera alla fantasia: dall'arancia alla cannella, dal caffè al cardamomo e cosi via. 

Stampa la ricetta

lunedì 2 giugno 2014

Mango-Nyangbo-Afrik!


Ogni tanto la Pasticceria è veramente divertimento....

Ma non nel senso che buttiamo bilance, termometri, tabelle...alle ortiche. 
No. Rimane sempre lei. Una affascinante Signora che non ha tempo e mai ne avrà. In grado di colpirci al cuore come un raggio di sole. Di sorprenderci e di confortarci. 

Una rigorosissima Signora che non ci mette briglie. In grado di farci aprire le mani e inserirci la fantasia. 

Come quel vecchio gioco che facevo da piccola.
" Dai, dammi una moneta per comprarmi un gelato. Ma deve essere una sorpresa!" dicevo ai miei genitori con gli occhi chiusi, le mani strette una contro l'altra e protese verso le loro. Sentivo infilarci in mezzo un qualcosa di metallo freddo e rimanevo cosi, una manciata di secondi, come ad assaporare la magia e la felicità della sorpresa che in genere mi consentiva di correre a perdifiato e comprarmi un cono ad almeno tre gusti.

Faccio ancora cosi con la Pasticceria. 
Vedo qualcosa che mi prende e chiudo gli occhi supplicando la Signora di darmi una mano a realizzare quello che ho in testa...senza nulla di preordinato...libera con la fantasia....come fosse un gioco da bambini.

E' stato cosi con questa sorta di Fantastik.....cosi li chiama Christophe Michalak ...Dolci di fantasia costruiti aprendo la dispensa e realizzando delle basi al momento e poi assemblando con il proprio gusto...

Il mio Afrik è stato proprio un gioco esagerato. Un dolce che in altri momenti non avrei costruito cosi. Lo avrei lasciato piu' leggero, meno ricco, meno "pieno" di cose ...ma, stavolta, sono voluta ritornare bambina.

Quando sognavo di case di cioccolato con porte di zucchero e finestre di biscotto....


Mango-Nyangbo- Afrik





Per la base di pate sablée au chocolat e il biscuit croustillant au chocolat bisogna dare uno sguardo in questo post.

Le altre preparazioni che ho utilizzato sono:



A. una mousse leggera  al cioccolato Nyangbo che è un cioccolato Valrhona al 68%. Molto fruttato e speziato, intenso. Può essere sostituito con un altro cioccolato al 68% ma, in questo caso, vi consiglio di profumare la mousse con vaniglia, cannella .

Questa dose vi consente di eseguire 16 sfere da 3 cm di diametro ma anche almeno 12 monoporzioni. Quindi, se volete eseguire solo le sfere dimezzate le dosi.

B. Un cremoso al cioccolato bianco e purea di frutta, che in questo caso è Mango.

Per la Mousse leggera al Nyangbo
( da una ricetta dell'E'cole du Grand Chocolat- Valrhona)



250 g di latte intero
500 g di panna fresca semimontata al 35% di grassi
290 g di Nyangbo Valrhona
4 g di gelatina granulare 
20 g di acqua 


Idratare la gelatina con la quantità d'acqua indicata. Quindi, dopo qualche minuto, scaldarla leggermente al micro-onde. Far scaldare il latte. Unire la gelatina e mescolare. Fondere il cioccolato e versare su di esso il latte in 3 volte cercando di realizzare una perfetta emulsione. Quando la T della crema ha raggiunto circa 40-45°C incorporare la panna semimontata con grande attenzione. Colare la mousse all'interno di uno stampo in silicone a semisfere da 3 cm di diametro. Far raffreddare in frigo per 2 ore. Poi, mettere in freezer fino al completo congelamento. Estrarre le semisfere, unirle a due a due e sistemarle in una vaschetta da riporre in freezer fino al momento dell'uso.
Tenere da parte alcune cucchiaiate di mousse in una ciotola che serviranno per la decorazione.



Per il Cremoso al cioccolato e purea di mango
( da una ricetta dell'E'cole du Grand Chocolat- Valrhona)

200 g di crema inglese
200 g di purea di mango
40 g di zucchero invertito (oppure miele d'acacia)
200 g di cioccolato bianco ( Ivoire oppure Opalys- Valrhona)
4 g di gelatina + 20 g d'acqua

Dosi per la crema inglese

96 g di panna fresca al 35% di grassi
96 g di latte
38 g di tuorli
19 g di zucchero

Idratare la gelatina con l'acqua. Dopo alcuni minuti, scaldarla leggermente al micro-onde e versarla in 200 g di crema inglese ben setacciata. Scaldare leggermente la pura di mango con lo zucchero invertito e aggiungere il composto alla crema. Far sciogliere dolcemente il cioccolato bianco e fare un'emulsione con la crema aggiungendola al cioccolato in tre volte. Passare la crema al mixer ad immersione. Far raggiungere la temperatura di 35-45°C. Colare circa 500 g di cremoso all'interno di uno stampo in silicone da 16 cm. Conservare in frigo per 2 ore poi passare lo stampo in freezer. 

NOTA:Per il cremoso avanzato, consiglio di colarlo in stampi a semisfere. Vi sarà certamente utile in altre circostanze  per un veloce dessert al piatto.

Decorazione

Come decorazione ho fatto dei dischi di cioccolato al latte di diversa dimensione quasi a simulare una sorta di piccola foresta...

Ma, questo dolce è stata l'occasione per sperimentare un biscotto fatto con il sifone e cotto al micro-onde.

Non importa se non avete nè l'uno nè l'altro...non incide sul dolce. Potrete certamente decorarlo con il biscotto preparato per il fondo di sablée....

Biscuit éponge au chocolat
(estratto da Qui sera le prochain grand Patissier?)



55 g di zucchero
85 g di albumi
20 g di cioccolato fondente fuso
4 g di cacao amaro in polvere
60 g di tuorli
10 g di farine

Setacciare la farina con il cacao.  Unire in un mixer tutti gli ingredienti. Poi, passare al setaccio almeno due volte. Versare in un sifone e inserire una dopo l'altra due cartucce di gas. Capovolgere il sifone e far raffreddare in frigo per 1 ora.
Prendere dei bicchieri di plastica adatti al micro-onde. Con una forbice incidere a croce sul fondo. Versare l'impasto sifonato fino ad 1/3 di altezza e cuocere al micro-onde alla max potenza da 30 sec a 1 minuto. Verificare la cottura a seconda delle caratteristiche del forno. Capovolgere il bicchiere. Con un coltellino sfilare il biscotto dalle pareti e far raffreddare.


Presentazione



Poggiare la tarte sul piatto di servizio. Velare il centro con un po' di mousse leggera. Adagiare al centro il cremoso al mango. Con un beccuccio piatto sprizzare un cordoncino ondulato di mousse intorno al cremoso. Disporre le sfere di mousse intorno, leggermente distanziate.
Decorare con cubetti di mango fresco, briciole grossolane di biscuit éponge, ciuffetti di mousse, carta oro alimentare.
 Disporre sul cremoso dei dischi sfalsati di cioccolato cercando di inserirli a differenti altezze.


Stampa la ricetta