domenica 26 gennaio 2014

Carré di sablé alla nocciola, cremoso al caffé e chantilly al caramello

E' un periodo in cui amo particolarmente certi dolci.
Vado cosi, a periodi. Questo è senza alcun dubbio il momento delle tartes. Sarà certamente per quegli ultimi stampi che ho comprato di botto.....mi capita particolarmente nei momenti di stanchezza, quelli in cui un cielo buio e scuro mi fa scalpitare e sognare che sia già primavera e non mi costringa, invece, ad abbracciarmi alla boule dell'acqua calda, tramortita dall'umido e dal freddo....si, di botto, dopo tanto pensare "Che faccio? li compro. No. Costano un po' troppo"....

Cerco di resistere stoicamente ma alla fine capitolo e la giustificazione è sempre la stessa. " Li compro e in cambio rinuncio a...."

In realtà non è una rinuncia. E' proprio un gran farmi un regalo. Rinuncio a cose che, allo stato attuale, non hanno per me grossissime attrattive. E allora, si capisce che...

Invece, questi cercles, questi carré mi fanno già pregustare l'idea che forse potrò realizzare ciò che mi frulla per la testa da un po' di tempo...

E ieri è stata la volta di sperimentare il carré ultimo arrivato. 
Certo che è proprio una meraviglia. E il momento del taglio è stato come immaginavo..la sablée che si stacca dal bordo mi ha fatto capire che...

No. Come si può  rinunciare ad un quadrato di alluminio ben sforacchiato e di 2 cm di altezza?

Non si può, credetemi...


Carré di sablé alle nocciole, cremoso al Nyangbo e caffé, chantilly al caramello


Con queste dosi ho ottenuto un carré da 20x20 cm, 6 petites tartes da 6 cm di diametro e qualche piccola rimanenza che è stata degustata strada facendo...
Per la sablé alle nocciole

La ricetta e' quella fatta la scorsa settimana in occasione della Saint- Honoré. La potete trovare facilmente cliccando qui. 

Una volta ottenuto il carré di sablée conservarlo in una scatola di latta al riparo dall'umidità. Questo consente di prepararvi le basi in anticipo e di assemblare tutti i componenti all'ultimo momento.

Per il cremoso al Nyangbo e caffè
( estratto liberamente da E'ncyclopedie du chocolat)

4 tuorli
40 g di zucchero semolato
200 g di latte intero
200 g di panna fresca
190 g di cioccolato Nyangbo al 68%
2 cucchiaini colmi di caffè liofilizzato

Far scaldare la panna con il latte. Aggiungere il caffè liofilizzato. Mescolare i tuorli con lo zucchero.
Versare su di essi il liquido caldo e mescolare. Portare alla temperatura di 85°C. Intanto, far fondere il cioccolato. Realizzare con la crema inglese una buona emulsione versando il liquido in 3 volte e mescolando sempre con cura e attenzione. Mixare il cremoso con l'aiuto di un minipimer evitando la formazione di bolle d'aria. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo tutta la notte.


Per la Chantilly al caramello
( da un'idea di Arnaud Larher e Maurizio Santin)

500 g di panna fresca 
60 g di zucchero semolato
una bacca di vaniglia di Tahiti

Scaldare la panna fino al bollore. Aggiungere la polpa di una bacca di  vaniglia e mettere in infusione anche l'intera bacca privata dei semi. Scaldare molto bene un padellino e versarvi lo zucchero cucchiaio per cucchiaio aggiungendo il successivo solo dopo che il primo è diventato di un bel caramello biondo.
A questo punto, decuocere con la panna calda prestando molta attenzione. Conservare la crema in frigo lasciando in infusione la bacca per tutta una notte. L'indomani montarla delicatamente con le fruste.


Per i quadrati e i dischi di cioccolato




Far fondere del cioccolato al latte e poi temperarlo. Stenderlo su un foglio di acetato servendosi di una spatola a gomito e farlo cristallizzare non completamente. Con una taglierina e una squadra incidere in modo da avere un quadrato di cm 13x13. Per i dischi, usare un coppapasta da 3 cm. Rovesciare il foglio di acetato su un foglio di carta da forno e applicare un peso in modo che il cioccolato cristallizzi senza deformazioni. L'indomani staccare le forme.

Preparazione


Poggiare il carré di sablé su un piatto piano.  Inserire il cremoso al cioccolato in una sac à poche con beccuccio liscio da 11 e deporre delle gocce allungate di cremoso, a mo' di grosse lacrime. Per tutto il giro del carré. All'interno, invece, disegnare con il cremoso un quadrato. Deporre sul quadrato di cremoso il quadrato di cioccolato al latte. Inserire la chantilly in una sac à poche con beccuccio da Saint-Honoré e fare delle onde andando dall'alto verso il basso e da destra verso sinistra. Decorare con caffè liofilizzato, piccole pepite di cioccolato fondente e carta oro alimentare.

Allo stesso modo, si procede per le piccole tartes!




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domenica 19 gennaio 2014

Il mio Saint- Honoré al telefono


Avevo cosi disperatamente voglia di chiudermi in cucina. 

E di isolarmi con un po' di preparazioni di base....Sapete quelle classiche? Sablé, pate à choux, mousses, chantilly...Quelle che prepari e metti da parte, una dopo l'altra. 
Intanto, hai anche la fortuna che il tuo Maestro, Maurizio Santin,  ti segua dall'altra parte del mare....
"Fai cosi...E poi cosi...Guarda che aspetto il risultato...."

E io faccio e mando foto. Commenti. Idee. Chiedo consigli. Trasmetto insofferenza oppure entusiasmo. A  seconda dei casi...

E continuo cosi per tutto il dipanarsi di una bella mattina di sole. Fino a quando l'arrivo dell'ora di pranzo mi  lancia il messaggio che devo proprio assemblare.
Lo faccio quasi tremante. Incerta. Come avessi fin lì solo giocato e fossi arrivata al dunque.
Mi sono fermata un attimo. E ho detto al dessert che non posso aver paura, proprio ora. Perché di un dolce non si può aver paura. 
Un dolce nasce dalla testa e dal cuore. E' impastato con la gioia e l'attenzione. Con la cura e la determinazione.

Mio adorato dessert, nasci come ti ho dentro la testa, ti prego...



Saint-Honoré Caramelia, limone e caffé( reinterpretata  da un dessert di Arnaud Larher)



Il dessert si compone di :

un disco per tarte di pate sablé di 24 cm di diametro e h. 2 cm
un interno di Namelaka al Caramelia e limone
un disco di biscotto al cioccolato con bagna al caffè e scorze di limone
Namelaka a coprire
bigné con pate craquelin
Chantilly al caffè

Per la pate sablé

125 g di burro a temperatura ambiente
40 g di farina di nocciole
80 g di  zucchero al velo
1 uovo ( 55 g)
un pizzico di sale
Scorza di un limone biologico
200 g di farina debole setacciata

Impastare il burro con lo zucchero al velo. Unire la scorza del limone, l'uovo al quale sia stato aggiunto il sale, mescolare ancora. Versare la farina di nocciole e metà della farina debole. Mescolare e ultimare con la restante farina. Stendere l'impasto in un quadrato di pochi cm e farlo riposare in frigo per alcune ore. Riprendere la pasta e stenderla ad un'altezza di 1/2 cm su un piano infarinato leggermente. Rivestire uno stampo da tarte e far raffreddare ancora in frigo.
Infornare a 160°C per circa 20 minuti.

Per la Namelaka al Caramelia e limone
( da E'ncyclopédie du Chocolat)

350 g di cioccolato Caramelia Valrhona
5 g  di gelatina granulare o in fogli da 2 g l'uno
25 g d'acqua
200 g di latte intero
10 g di sciroppo di glucosio 
400 g di panna fresca liquida fredda al 35 % di grassi
scorza grattugiata di un limone

Far bollire il latte con il glucosio. Unire la gelatina idratata con 25 g d'acqua. Fondere il cioccolato e versare il latte caldo in tre riprese. Completare con la scorza del limone e con la panna fredda non montata. Mixare per alcuni minuti con il minipimer e conservare in frigo per un'intera notte. L'indomani, estrarre la crema dal frigo e montarla delicatamente con le fruste. Conservare in frigo fino al momento dell'uso.


Per la Chantilly al caffé
( da una ricetta di Maurizio Santin)

Prepararne una dose e 1/2

150 g di panna liquida al 35% di grassi ( 225 g)
50 g di cioccolato bianco (75 g)
30 g di sciroppo di glucosio ( 45 g)
18 g di burro di cacao ( 27 g)
230 g di panna liquida fredda al 35% di grassi ( 345 g)
Caffé liofilizzato qb

Far fondere il cioccolato e il burro di cacao in due ciotoline separate. Scaldare la panna con il glucosio. Profumare con l'aggiunta del caffé liofilizzato. Aggiungere il burro di cacao al cioccolato e mescolare. Versare il liquido caldo sul cioccolato e creare una perfetta emulsione. Ultimare con la panna fredda e conservare in frigorifero per un'intera notte. L'indomani, montare la chantilly con le fruste fino ad ottenere una mousse morbida ma sostenuta.


Per la pate à choux

120 g d'acqua
2 uova intere
55 g di burro
70 g di farina
1 cucchiaio raso di zucchero
un pizzico di sale

Portare il burro a temperatura ambiente. Setacciare la farina. Scaldare l'acqua, aggiungere il burro a pezzetti, lo zucchero ed il sale. Portare ad ebollizione, togliere dal fuoco  e aggiungere, con un colpo solo, la farina. Rimescolare con energia e riportare su fuoco medio cercando di far asciugare la pasta.Far intiepidire e aggiungere poco per volta le uova. Se necessario, aggiungere ancora un cucchiaio di uova rimescolate fino a quando l'impasto ricade dalla spatola pesantemente. Inserire la pate à choux in una sac à  poche con beccuccio liscio e sprizzare bignè di circa 3 cm di diametro.
Infornare a circa 190°C per 20-25 minuti.

Note: Sui bigné io ho preferito inserire sulla superficie un disco di  pate craquelin perchè da una nota aggiuntiva di croccantezza. La preparazione la trovate qui.

Biscotto al cioccolato

Potete fare il biscotto che preferite. Io amo molto questa preparazione che potete trovare qui.

Bagna al caffè

Preparare due caffè espresso e zuccherare a piacere. Inserire la scorza di un limone e lasciare in infusione per 5 minuti.
Filtrare.


Fondant di zucchero
( da un'idea di Maurizio Santin e Mercotte)

Sciogliere poche decine di grammi di burro di cacao. Unire il burro di cacao allo zucchero per renderlo fluido. Scaldare fino a circa 35°C. Colorarlo con pochissimo colorante giallo per alimenti. Stenderlo su un foglio di acetato e farlo raffreddare in frigo. Ritagliare con un coppapasta dei dischi e applicarli sui bignè.


Preparazione 

Poggiare la tarte di sablé su un vassoio. Inserire la Namelaka in una sac à poche con beccuccio liscio. Fare una spirale di Namelaka partendo dal centro. Poggiare un disco di biscotto di circa 22 cm di diametro bagnato con lo sciroppo di caffè. Ricoprire con la Namelaka fino al bordo della tarte. Farcire i bignè con la Namelaka.  Disporli distanziati sul perimetro della tarte. Decorare con la Chantilly usando un beccuccio per Saint-Honorè. Decorare con carta oro alimentare, granella di cioccolato e caffè liofilizzato.

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domenica 12 gennaio 2014

La ricetta del qb......



La felicità non è un'invenzione. 

Esiste ed è la sensazione che proviamo in questo momento comunicandovi che grazie al vostro grande cuore, alla vostra generosità, la cifra che abbiamo raccolto per dare una mano a risolvere alcune problematiche create dall'alluvione è di € 9122.85 Siamo partite dal desiderio di fare "quintalate di biscotti" e venderli. 
Per Uras.
 Via via che il tempo passava, i tesori che incontravamo per strada erano così preziosi che non restava altro da fare che coglierli, come fossero fiori. Persone, dolci, cose, adesioni. Tenuti insieme con un nastro d'affetto che, poi, è la Pasticceria. Ci abbiamo messo tutto il nostro impegno. Tempo. Dedizione. Pazienza. Ma senza tutti voi, ciascuno di voi, oggi non saremmo qui a dirvi grazie. Uno per uno.
 Lolli Felter Bartoli, Maria Antonietta Andante,Ornella Ticca,  Pinella Orgiana


Il Dolce della Felicità( estratto dalla Giornata per la Pasticceria Solidale)



Questo dolce è un po' particolare. Ci sono ingredienti che non si trovano in nessun market  al mondo.
Si può fare un tentativo, certamente. In qualche shop sperduto in periferia, in quelli dove ormai non si va più a comprare. In qualche angolo dimenticato da tutti, tra i monti oppure ai confini di un deserto. O sulla cima di una montagna, magari nelle profondità di un oceano.  Ma non garantisco. Ho idea che neppure in questi posti si possano comprare e mettere insieme.
Che non si perda tempo a cercare questa merce preziosa fuori dal cuore di ognuno di noi.
Credo sia necessario raccogliersi in silenzio i pensieri tra le dita e dare un nome a quella strana sensazione che stavolta ti spinge a dimenticare la tua vita per circa 2 mesi.

Bene, provo a scrivere la ricetta ma ....perdonatemi! Stavolta non peso nulla. E' tutto qb..

qb di amiche: si parte da 4 ma poi diventano tante per strada
qb di amiche insegnanti: cerca intorno alle tue perle e troverai il numero giusto per inanellare la collana
qb di partecipanti ai corsi: attenzione che il qb può essere cosi vasto che sarai costretta a mettere le sedie in giardino
qb di amici Maestri Chef e Pasticceri: non c'è problema. Quelli bravi hanno il cuore d'oro e non fai in tempo a cercarli che sono li, vicino a te
qb di partecipanti : non credevi fossero cosi tanti. E tutti fanno buoni dolci. E tutti sono cosi belli..
qb di collaboratori: eh....qui bisogna avere fortuna. Ma noi l'abbiamo avuta

Ma..tutti questi doni non avrebbero potuto far niente se non avessimo condito con :

qb di tempo
qb di pazienza
qb di dedizione
qb di altruismo
qb di allegria
qb di rinunce
qb di .....e questo qb è veramente un classico qb.....qb di voglia di dare un pizzico di serenità a qualcuno che non sappiamo neppure che occhi abbia.

Un grazie come l'abbiamo nel cuore, tanto, non riusciamo a dirvelo. Ma siamo sicure che voi l'abbiate capito.

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mercoledì 8 gennaio 2014

....e un frollino per festeggiare!


Com'è andata?
Com'è andata?
Me lo chiedono tutti quelli che non hanno potuto partecipare. Che per svariati motivi non sono potuti venire a Villa San Lorenzo, sabato 4 Gennaio.
Possiamo dire che abbiamo iniziato benissimo il nuovo anno...L'abbiamo fatto nascere all'insegna della generosità, dell'altruismo, della condivisione.
Come ha detto benissimo la mia amica Maria Antonietta, l'abbiamo plasmata con l'amicizia, questa giornata. E tutto ha fatto si che sia scivolato con leggerezza ogni ostacolo, ogni impedimento, ogni turbamento.
Abbiamo dispensato dolci, libri, attrezzi.....ma  sopratutto abbiamo esteso come una nuvola leggera i nostri sentimenti più belli. La Pasticceria ha unito, ha fatto incontrare persone che non si conoscevano prima, ha fatto intrecciare amicizie, ha permesso una partecipazione densa d'affetto, una condivisione insperata e vagheggiata lungo lo snodarsi di notti lunghe come possono, a volte, essere lunghe le ore.
E alla fine della Giornata, dopo la valutazione dell'importo incassato....€ 7346 da sommare agli importi versati sul Conto Corrente prescelto e ancora attivo....siamo esplose in un boato di gioia mescolato a lacrime e risa con un'intensità che può dare solo la certezza che forse saremmo di aiuto a qualcuno in difficoltà.

Il resto...oh, il resto.
Il resto è stato un pigiama in pile rosso con i pinguini bianchi e neri che ha volteggiato su un corpo stanco per un'intera giornata.
Come quando, da ragazza, mi sentivo un sacco sgonfio dopo la palpitazione per un esame a lungo preparato e sofferto e poi andato benissimo.

Ho voluto riprendere la normalità con un frollino.


Un frollino semplice ma che ha attirato subito la mia attenzione su quel libro comprato durante la Giornata della Pasticceria. 
Ed è venuto proprio buono....e la sua bontà mi è sembrata cosi immensa mentre fuori veniva il buio della sera....


Frollini al cacao con confettura di lamponi( estratti da Delizie di Cioccolato di Fabrizio Galla)




250 g di farina debole25 g di cacao amaro35 g di cioccolato fondente al 99%250 g di burro in pomata70 g di zucchero al velo ben setacciato35 g di albume
Montare il burro con lo zucchero al velo con la frusta a fili sottili e a velocità moderata fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Aggiungere l'albume e, in seguito, il cioccolato fondente fuso al micro-onde continuando la medesima lavorazione. Setacciare per 2 volte la farina con il cacao in polvere. Aggiungerlo a mano alla montata servendosi di una spatola ma lavorando con attenzione per ottenere un composto omogeneo. Inserire l'impasto in una sac à poche munita di una bocchetta piatta da 3 cm rigata da una parte e liscia dall'altra.Fare dei frollini cercando di ottenere le forme rigate e appena accavallate una sull'altra. Far freddare i frollini in frigo per circa 60 minuti oppure per 15 minuti in abbattitore. Accendere il forno a 170°C.Infornare i frollini per circa 13-15 minuti lasciando il forno socchiuso mediante un cucchiaio di legno.Sfornarli. Farli raffreddare. Unirli a due a due mediante un generoso cucchiaino di confettura di lamponi.
Nota: A mio parere, quest'impasto....a cui d'ora in avanti non rinuncero' certamente....si presta ad essere profumato con vaniglia oppure arancia grattugiata ....caffè....cannella....insomma, lo ritengo versatile e destinato ad accogliere un gran numero di farciture. 


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mercoledì 1 gennaio 2014

Un biscotto per incominciare...


Ormai ci siamo.
Sabato 4 Gennaio ci troveremo tutti a Villa San Lorenzo, in città, grazie alla generosità della sig.a Ornella Ticca che è stata di una disponibilità straordinaria.
Ancora oggi non mi pare vero.

E' stato certamente un mese di cose di grande intensità. 
Tanta organizzazione, tanti pensieri, tantissimo lavoro. Ma grazie a Maria Antonietta Andante e a Ludovica Felter Bartoli la stanchezza si è sentita pochissimo. 
Non c'è niente di più incredibile di come la vicinanza delle persone, il loro stimolo ad andare avanti possa dare la  forza di inanellare le ore, una dietro l'altra.
E oggi mi ritrovo a pensare cosa mi frullerà per la testa domenica mattina, quando andremo a riordinare e a fare il punto della situazione.
Credo sentirò un gran silenzio.
Come succedeva da piccola quando mamma e le mie zie riponevano in ordine i tavoli che nei giorni delle Feste venivano fatti aderire l'uno con l'altro ad ospitare due famiglie e qualche persona amica.
Era per me un momento di grande malinconia. E cercavo sempre di rimandare quel momento. Ma dopo un altro pranzo e un'altra cena insieme, già tutto non era come prima.
E il ritorno alla normalità diventava indispensabile. 
Quei tavoli, più di qualsiasi altra cosa, rappresentavano ai miei occhi il simbolo della gioia. Delle vacanze invernali. Dei regali ricevuti. Delle mandorle tostate che mio padre accompagnava con un bicchiere di vino rosso. E del muschio del presepe. E dei corbezzoli mescolati sull'albero di Natale alle solite e luminose luci ad intermittenza. E dei frammenti di specchi rotti che mamma conservava di anno in anno come a simulare, incastrandoli per bene tra il muschio, improbabili laghetti destinati ad abbeverare pecorelle di gesso e cani e Pastori con il fardello sulle spalle.

E oggi, questi biscotti mi fanno ritornare indietro nel tempo a quando, seduta di fronte al camino acceso, oziavo con i pensieri per aria mentre buttavo tra le fiamme la scorza delle arance. A catturarne il profumo.



Cookies all'arancia con gocce di cioccolato( da una ricetta di Maurizio Santin)



 370 g di farina debole200 di zucchero semolato200 g di burro in pomata1 uovo intero + 1 tuorlo250 g di gocce di cioccolato fondente5 g  di lievito chimico2 g di bicarbonato di sodioscorza di un'arancia biologica
Impastare il burro con lo zucchero fino ad ottenere un amalgama omogeneo. Aggiungere l'uovo e il tuorlo e continuare nella lavorazione. Unire la scorza grattugiata dell'arancia. Setacciare la farina con il lievito chimico ed il bicarbonato. Versarne metà sull'impasto , lavorare ancora e completare con la seconda metà di polveri. A questo punto unire le gocce di cioccolato. La quantità indicata è la quantità massima da aggiungere ma a seconda del gusto più o meno intenso di cioccolato si può variare la quantità fino ad arrivare alla metà, cioè 125 g. Lavorare bene l'impasto ed estrarlo dalla ciotola. Stenderlo su un piano infarinato leggermente. Ricavarne tanti cilindri del diametro di circa 3 cm. adagiarli su un vassoio ricoperto da carta forno e conservarli in frigo per un minimo di 3 ore. A questo punto, accendere il forno alla T di 160-170°C. Con un coltello affilatissimo tagliare i cilindri ad uno spessore di 1 cm-1,5 cm. disporre i dischi su teglie ricoperte da carta forno e infornare per circa 15 minuti.Estrarli dal forno e farli raffreddare completamente prima di conservarli in scatole di latta.

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Per l'occasione dell'evento del 4 Gennaio per la Giornata della Pasticceria Solidale ho pensato di "donare" questi biscottini alle mie amiche e li ho sistemati in pratiche buste trasparenti. un pizzo, un cartoncino con l'indicazione del biscotto, la ricetta acclusa e il gioco è fatto!