sabato 16 agosto 2014

Un dolce come fosse la luna...


Spuntano mattine, in agosto, che sembrano stanze di conventi.

Se si ha la pazienza di socchiudere le porte e le finestre, di abbassare per metà le tapparelle delle finestre...giusto quel necessario a spezzare i raggi di  luce in due...e di camminare per casa a piedi nudi.... la camiciola di tua madre infilata  sulle spalle come un ricordo confortevole e tiepido....allora può anche succedere che chiudendo piano gli occhi tu possa sentire il dolce respiro del silenzio.

Il rumore delle parole dei giorni, uno dietro l'altro, alle spalle. Come non fosse mai esistito. A far spazio alle parole lente, ai sorrisi distesi, alle pause dilatate e mute.

Esistono queste mattine d'agosto. Cosi sognate. Cosi rincorse con tutte le forze. Come non potesse esistere altro che questo desiderio di inchiodare i piedi sul pavimento e non muoversi. Lasciare che il cuore riprenda fiato. Che la testa riposi dopo tanta stanchezza. 

Come quando, dopo tanto girovagare per le città in estate, ti imbatti in un convento.
E capisci che era solo quello che volevi realmente assaporare.

Spuntano mattine, in agosto, che preparare un dolce per la tua esile famiglia diventa la cosa più importante.
Magari , usando quello stampo che hai voluto per mesi. Che hai corteggiato. Accarezzato con il pensiero.
E adesso averlo tra le mani sembra quasi come toccassi la luna.




Eclipse al cioccolato e mandarino( da una preparazione di Lucca Cantarin)






Materiali e ingredienti particolari necessari

1 disco di pan di spagna da 16 cm e 1/2 cm d'altezza
1 disco di biscotto al cioccolato da 16 cm  e 1/2 cm d'altezza
1 disco di croccante al cioccolato e feuilletine che potete trovare qui
1 stampo Eclipse da 18 cm di diametro e altezza 4.5 cm
1 stampo circolare in silicone da 16 cm di diametro
4 cucchiai di liquore al mandarino
qualche cucchiaio di confit d'orange che potete trovare qui

Per la preparazione delle basi

Il giorno prima:


Preparare la gelatina di mandarino, il disco croccante di cioccolato ed il cremoso. Queste preparazioni consentono anche di realizzare delle piccole monoporzioni.
Controllare se si hanno due dischi, uno di pan di spagna e uno di cioccolato. Volendo, si può optare anche per due dischi uguali
Preparare l'inserto e congelarlo
Preparare la glassa e conservarla in frigo
Allestire la decorazione prescelta

Il giorno:

Preparare la mousse leggera al cioccolato. La quantità di mousse è sufficiente anche alla realizzazione di 12 piccole monoporzioni. La gelatina residua può essere utilizzata per completare le monoporzioni.
Scaldare la glassa alla T indicata e setacciarla prima dell'uso


Per la gelatina di mandarino

250 g di purea di mandarino
70 g di gelatina neutra a freddo
15 g di succo di limone
7 g di gelatina granulare 200 Bloom oppure pari peso in fogli da 2 g
35 g di acqua di idratazione
un cucchiaio di confit d'orange ( in mancanza scorza d'arancia)


Aggiungere l'acqua di idratazione alla gelatina. Attendere pochi minuti e poi scaldare debolmente al micro-onde. Aggiungere al succo di mandarino il succo del limone e la gelatina neutra mescolando bene. Prelevarne una piccola parte e scaldarla fino a 40°C. Aggiungere la gelatina granulare. Mescolare bene il confit d'orange. Riunire le due parti. Colare circa 150 g di succo in uno stampo in silicone del diametro di 16 cm e congelare immediatamente.


Per il cremoso alla vaniglia

250 g di panna liquida al 35% di grassi
60 g di tuorli d'uovo
45 g di zucchero semolato
3 g di gelatina granulare 200 Bloom oppure pari peso in fogli da 2 g
15 g di acqua di idratazione 
1/2 stecca di vaniglia Bourbon

Aggiungere l'acqua di idratazione alla gelatina. Attendere pochi minuti e poi scaldare debolmente al micro-onde. 
Scaldare la panna. Mescolare i tuorli con lo zucchero. Aggiungere l'interno della bacca di vaniglia. Versare sul composto la panna calda e portare a cottura fino alla T di 82-85°C. Aggiungere la gelatina e passare la crema al setaccio. Preparare uno stampo sferico in silicone da 16 cm di diametro e versare sul fondo circa 200 g di cremoso in modo che l'altezza sia di 1 cm. Far raffreddare alcune ore in frigorifero oppure passare in abbattitore. 


Per la mousse leggera al cioccolato fondente

250 g di latte intero
500 g di panna semimontata
290 g di cioccolato al 68%  ( Nyangbo Valrhona)
4 g di gelatina granulare 200 Bloom oppure pari peso in fogli da 2 g l'uno
20 g di acqua di idratazione

Aggiungere l'acqua di idratazione alla gelatina. Attendere pochi minuti e poi scaldare debolmente al micro-onde. Far fondere il cioccolato in micro-onde fino alla T di 50°C. Scaldare il latte e poi aggiungere la gelatina idratata. Versare un terzo del latte sul cioccolato e realizzare una emulsione servendosi di una spatola in gomma ( maryse). Completare l'emulsione mediante l'aggiunta della seconda parte di latte e, infine, della terza. Passare la crema al minipimer per pochi minuti. Aggiungere una generosa cucchiaiata di panna alla crema in modo da fluidificarla e poi versare la crema all'interno della restante panna lavorando in modo da non smontare il composto.


Per la glassa al cioccolato
( da una ricetta di Pol Marginedas)

85.5 g d'acqua
148.5 g di zucchero semolato
154 g di glucosio
104.5 g di latte condensato
16.5 g di gelatina granulare 200 Bloom 
82.5 g di acqua di idratazione
170.5 g di cioccolato fondente al 68%
27.5 g di gelatina neutra a freddo


Idratare la gelatina granulare con l'acqua di idratazione, lasciarla riposare alcuni minuti e poi scaldarla al micro-onde. Far scaldare l'acqua con lo zucchero, il glucosio e portare al primo bollore. Aggiungere il latte condensato e la gelatina idratata. Mescolare bene. Far fondere il cioccolato. Versare su di esso il liquido caldo e realizzare un'emulsione. Completare con la gelatina neutra leggermente scaldata. Versare la glassa in una caraffa e mixare bene con un minipimer senza formare schiuma e bolle d'aria. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte.L'indomani, scaldare la glassa, setacciarla e usarla alla T di circa 35-40°C. 




Preparazione del dolce

Estrarre lo stampo da 16 cm dal frigorifero. Adagiare sul cremoso il disco croccante al cioccolato. Estrarre il disco di gelatina al mandarino dal freezer e posarlo sul disco di cioccolato. Completare con il disco di pan di spagna velato sulla superficie con il liquore al mandarino.
Congelare immediatamente.
Prendere lo stampo eclipse. Versare sul fondo una parte della mousse leggera. Passare in frigo oppure in abbattitore. Inserire il disco congelato e rivestire completamente con la mousse leggera. Riporre ancora in frigo. Quindi adagiare il disco di biscotto al cioccolato. Riporre in freezer fino al congelamento completo.
Alcune ore prima del servizio, estrarre il dolce dallo stampo. Adagiarlo su una griglia e colare la glassa al cioccolato. Eliminare l'eccedenza colata e far compattare in frigo. Decorare con piccoli dischetti di cioccolato e piccoli frammenti di carta oro alimentare.



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15 commenti:

  1. nella mia casa difficile avere un mattino di quiete...qualche ora di solitudine serena. Amo la mia numerosa famiglia di origine, ma ammetto che a volte avrei desiderio di un rigenerante silenzio!...

    non posso ormai fare a meno di scriverti ad ogni tua creazione, perchè trovo tutto così perfetto, e poetico,...e (direi che in pasticceria non guasta) goloso!!!

    scopro inoltre due nuovi stampi, ame sconosciuti...l'eclipse...e quella piccola navicella spaziale pronta a partire per raggiungere la sua luna di cioccolato!

    piccola domanda: nella tua foto, c'è un doppio strato di cremoso? o lo sto confondendo con il disco di pan di spagna?

    ciao Pinella, buon agosto, spero soleggiato e luminoso (qui da me l'estate è latitante)

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  2. I tuoi commenti li aspetto sempre...mi fanno compagnia....hai ragione..solo un disco di cremoso, l'altro è il pan di spagna. Lo stampo e' l'eclipse di siliko che ho potuto avere da una mia carissima amica. L ' altro e' sempre della siliko, si chiama pillow. Molto bellino...

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  3. Coomplimenti, Pinella. Le parole che trovi per presentare le tue creazioni sono un balsamo per l'anima. E i tuoi dolci, sempre così raffinati nonché invitanti, rappresentano sempre una meraviglia per gli occhi... Chissà come sono buoni.. Grazie. Buona domenica!

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  4. La puissance du chocolat, l'amertume des agrumes et la douceur de la vanille, j'aime tout dans ton superbe gâteau. Et j'adore tes moules, ce n'est pas trop difficile de faire couler le glaçage sur les bords vu sa forme arrondie sur la face inférieure ?

    Je te souhaite un merveilleux dimanche . . . isabelle :-)

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  5. Cara Pinella, le tue creazioni sono sempre meravigliose, ovvio, ma più di tutto mi incuriosisce la tua persona e quel particolare modo di sentire che si coglie sempre tra le righe. Leggo le ricette, ammiro le foto, desidero assaggiare quelle meraviglie ma, soprattutto, vorrei sapere sempre qualcosa in più di te! Perdonami l'invadenza.
    Sei davvero un'artista e non è affatto un complimenti gratuito, credimi.

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  6. Cara Pinella, sono davvero affascinata. Questi stampi sono di una forma davvero unica. Se penso che quando ho cominciato ad appassionarmi di pasticceria ho comprato subito l'anello e il quadro in acciaio. Quanti sviluppi nella pasticceria moderna! Vedo, anche nella trasmissione di Santin, con quale facilità si riesce a estrarre una preparazione da uno stampo in silicone e viene fuori così perfetta.
    E ce ne sono di stampi meravigliosi. Vedendo le tue preparazioni nel corso di questi anni mi hai convinta a comprare stampi a semisfera di varie misure e a forma di savarin e sapessi quanto li uso. Sono utilissimi quando avanzano cremosi, bavaresi, mousse.
    Vorrei chiederti una cosa a proposito delle glasse. Per il mio compleanno vorrei fare la torta pistacchio di Santin ma non ho l'absolut crystal della valrhona per fare la glassa al pistacchio. Pensi che potrei provare a sostituirlo con una gelatina neutra?

    Grazie infinite perché mi regali sempre dei momenti di meraviglia.
    A presto
    Sara

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  7. Ciao Pinella, ti seguo tanto e sei bravissima!
    Vorrei farti una domanda... dove trovi il cioccolato Valrhona?
    Pare introvabile!

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  8. Ciao Pinella, ti seguo tanto e sei bravissima!
    Vorrei farti una domanda... dove trovi il cioccolato Valrhona?
    Pare introvabile!

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  9. Facilissimo, Luca....Basta rivolgersi a Eleonora Peroni della Ditta Peroni di Roma.

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  10. Akina, l'Absolu Valrhona è veramente unico . Se proprio non lo dovessi trovare, buttati su una buona gelatina neutra ma occorre addizionarla con altra gelatina in fogli ( o granulare). Non ho ancora fatto la prova...

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  11. No, Isabelle. C'est ne pas difficile..presque la meme chose qu'un normal glaçage. Il faut preparer une bonne quantitè de glaçage e le faire couler sur les bords du dessert et enfin au centre. C'est tout! A bientot!

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  12. Sei bravissima Pinella, degna dei migliori pasticceri. Ciao

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  13. ciao Pinella, avrei bisogno di un consiglio. Vorrei realizzare per una amica un dolce utlizzando il cremoso e la mousse di questa preparazione. Per sue preferenze, però aumentare lo strato di impasto, quindi più somigliante ad una torta farcita che ad una torta moderna. A tuo parere, usare un semplice pan di spagna può andar bene? o troppo asciutto?
    grazie! ciao

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  14. Si..potresti farlo ma io lo bagnerei con del liquore all'arancia...Occhio alla consistenza della mousse leggera...adatta ad un dessert cosi piu' che ad una torta ....

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