domenica 13 luglio 2014

La mia Mela Rossa...


A volte, mi capita di guardare la foto di un dolce e di restarne incantata.
La bellezza mi appare cosi intensa da provocarmi un tuffo al cuore. E penso che mai e poi mai sarei in grado di rifarlo.

Le mani mi si bloccano anche al solo accarezzare la foto. E i pensieri si rifiutano anche solo per un istante di prendere in considerazione l'idea di provarci.

In quel momento mi rendo pienamente conto che un bel e buon dolce richiede veramente tanti anni di studio alle spalle. Che nulla si improvvisa. Che nulla può essere lasciato al caso e alla fortuna.

Stavolta...forse l'unica volta...non è andata cosi. L'ho trovato il coraggio di provarci anche se questa mela è distante anni-luce dall'originale. Per la forma, per i colori, per la nitidezza della lavorazione, per la pulizia delle forme.

Il mio Maestro mi dice sempre di non aver paura ma....

Ma è stata un'occasione per non dimenticare quanto si debba essere coscienti delle proprie possibilità. Quanto sia importante riconoscere e osservare i confini del proprio agire. 
Osare ma essendo consapevoli che il volo è necessariamente breve, non di ampio respiro. Ancora una volta, liberare le dita dal tremore verso l'esecuzione di un dolce perfetto di suo mi rende consapevole che la Maestria non nasce per caso. Non si improvvisa. 

La mia Mela Rossa è come un cartello alzato di fronte ai miei occhi.
A ricordarmi che la Pasticceria e' una montagna meravigliosa e io, la mia tenda, l'ho piantata lì, alla base, e posso solo alzare ogni tanto lo sguardo e sentire meraviglia.


La mela rossa(estratta da una ricetta del Cordon Bleu)


Per il cremeux noisette
120 g di latte130 g di tuorli80 g di zucchero invertito ( oppure miele d'acacia)4 g di gelatina granulare oppure in fogli20 g d'acqua ( per idratare la gelatina )70 g di praliné alla nocciola70 g di pasta di nocciola285 g di panna liquida fredda
Mescolare i tuorli con lo zucchero invertito e il latte , quindi cuocere come per una crema inglese. Lavorare su una fiamma molto bassa in quanto l'alto contenuto di tuorli rispetto ai liquidi rende la preparazione molto più delicata da lavorare. Idratare la gelatina con la sua acqua, scaldarla lievemente e poi aggiungerla alla crema. Raffreddare a 50°C . Incorporare il praliné e la pasta nocciola e mixare brevemente con un minipimer. 
Versare la panna in un sifone e caricare una cartuccia di gas. Aggiungere la panna sifonata al cremoso.
Le consistenze sono diverse ma, in mancanza di un sifone, utilizzare la panna semimontata. 
Versare il cremoso in stampini a semisfere di 3 cm di diametro e congelare. Quindi, staccare le due parti, unirle e conservare ancora in freezer.
In alternativa, usare gli stampi a sfera completa sempre da 3 cm in silicone.



Gelatina di ciliegie 

300 g di purea di ciliegie
90 g di zucchero
60 g di zucchero invertito
10 g di gelatina granulare oppure in fogli
50 g d'acqua
25 g di Kirsch o altro liquore alle ciliegie

Ricaldare  60° metà della purea di ciliegie con lo zucchero e lo zucchero invertito. Idratare la gelatina con l'acqua indicata quindi scaldarla e unirla alla purea di frutta. Completare con la restante purea e profumare con il Kirsch. 
Quando la gelatina avrà raggiunto la T di circa 18-20°C immergere le sfere di cremoso servendosi di un bastoncino di legno. Quindi, velocemente conservarle in freezer.

Nota: questo passaggio è stato il più delicato e, come si vede, non è riuscito perfettamente. Il mio Maestro, Maurizio Santin mi consiglia di usare della gelatina vegetale che è a presa pià rapida sui cremosi e si attacca velocemente alla superficie dei cremosi senza che la gelatina di ciliegie coli e consenta sbavature.

A' la prochaine fois, Chef.....



Mousse alla mela verde

300 g di purea di mela verde
60 g di tuorli
40 g di zucchero
7 g di gelatina granulare oppure in fogli
35 g d'acqua
10 g di Calvados
150 g di panna liquida fredda

Mescolare i tuorli con lo zucchero e unire la purea di frutta. Cuocere fino a 85°C. Aggiungere la gelatina idratata e scaldata mescolando brevemente. Raffreddare fino alla T di 30°C, unire il Calvados e la panna precedentemente inserita in un sifone e agitata con una cartuccia di gas. Anche in questa preparazione, si può utilizzare la stessa quantità di panna semimontata. Mescolare con attenzione. Versare una parte di mousse in uno stampo a sfera completo e far raffreddare in freezer. Inserire al centro una sfera di cremoso alla nocciola e ricoprire con la mousse restante. Conservare in freeer fino al completo consolidamento.

Presentazione

Per la glassa, ho usato la stessa gelatina di ciliegie utilizzata per rivestire il cremoso. Ho aggiunto due cucchiaiate di sciroppo di Amarene Fabbri per esaltarne il gusto ed il colore. Ho sistemato la sfera su una griglia e ho colato la gelatina per due volte. La decorazione e' semplicemente dell'isomalto colorato in verde a simulare le foglie dei frutti.

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14 commenti:

  1. e' davvero meravigliosa , non ci sono parole per descrivere questo capolavoro.............felice serata

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  2. Ma che dici ...... La tua tenda e in cima alla montagna !!!!
    La tua mela e' perfetta bravissima e immagino la bontà proverò anch'io a scalare la montagna .....
    Un abbraccio :-)))

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  3. Pinella cara, la pasticceria, come dici tu, non si improvvisa. e infatti tu sei tra quelli che si può permettere di volare..
    i tuoi dolci sono geometria, pulizia, forma, sostanza.
    Guarda quanto splendore in una sola pallina.
    posso solo sognarlo, un capolavoro così.

    mi inchino alla tua bravura :)

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  4. potrei copiare parola per parola non la ricetta ma i primi paragrafi di questo post.
    mi sembra incredibile leggere e qui da te gli stessi pensieri che faccio di fronte all'Arte pasticcera...

    mentre, di fronte alla tua mela, mi sento come Biancaneve: tentazione irresistibile!

    Splendido aspetto. Particolare nell'abbinamento di sapori.

    chissà...se mai riuscirò a replicare questo tuo (piccolo????) volo...intanto guardo, con un tuffo al cuore.
    ciao!!!! :-)

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  5. Pinella, quanto ti capisco. La metafora della montagna è perfetta, quante volte mi sento così, di fronte a piatti e dessert dei Grandi.
    Tu per me sei una grande fonte d'ispirazione e anche una sorta di piccola enciclopedia: ogni volta che cerco un dolce, una tecnica, una preparazione particolare mi metto a sfogliare questo blog.
    L'altro giorno ho preparato la tua namelaka al limone, perfetta.
    Grazie di condividere tutto questo!

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  6. Brava Bravissima!!!!
    É una meraviglia!!!

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  7. Semplicemente un capolavoro. Pinella, non trovo le parole per farti i complimenti adeguati alla tua bravura... sei un'ispirazione per tutte noi! E questa mela è qualcosa di... unico, arte pura.

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  8. Adesso, a distanza di giorni, saprei come rifarla questa mela rossa.
    Ma i sentimenti che l'anno vista nascere li ho tutti nel cuore

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  9. complimenti. Ogni tanto passo da questo tuo bellissimo blog e non rimango mai delusa. Indubbiamente i vertici dell'arte pasticciera possono sembrare irraggiungibili .. ma non per tutti e forse sei più in alto di quanto non pensi. Per pura e semplice curiosità accademica mi chiedevo quale fosse la temperatura di servizio di questa splendida mela, naturalmente è una mera curiosità visto che un dolce simile posso solo sognarlo venendo qui nel tuo splendido blog, non certo farlo io!Dalla foto, il taglio è così netto che pare un semifreddo ma ... non penso che i semifreddi contengano gelatina, o sbaglio?!

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  10. Ho tagliato il dolce ancora freddo e non completamente scongelato per avere piu' pulizia.
    Ma il dessert va servito alla normale temperatura di 10-12°C. Non è un semifreddo data la sua composizione.
    Grazie a te per tutto il resto!

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  11. La recherche de la perfection... Cara amica tu hai raggiunto la tempo la perfezione!! Chapeaux!

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  12. Ce n'est pas vrai, ma bonne amie mais.....Bisous

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