lunedì 2 giugno 2014

Mango-Nyangbo-Afrik!


Ogni tanto la Pasticceria è veramente divertimento....

Ma non nel senso che buttiamo bilance, termometri, tabelle...alle ortiche. 
No. Rimane sempre lei. Una affascinante Signora che non ha tempo e mai ne avrà. In grado di colpirci al cuore come un raggio di sole. Di sorprenderci e di confortarci. 

Una rigorosissima Signora che non ci mette briglie. In grado di farci aprire le mani e inserirci la fantasia. 

Come quel vecchio gioco che facevo da piccola.
" Dai, dammi una moneta per comprarmi un gelato. Ma deve essere una sorpresa!" dicevo ai miei genitori con gli occhi chiusi, le mani strette una contro l'altra e protese verso le loro. Sentivo infilarci in mezzo un qualcosa di metallo freddo e rimanevo cosi, una manciata di secondi, come ad assaporare la magia e la felicità della sorpresa che in genere mi consentiva di correre a perdifiato e comprarmi un cono ad almeno tre gusti.

Faccio ancora cosi con la Pasticceria. 
Vedo qualcosa che mi prende e chiudo gli occhi supplicando la Signora di darmi una mano a realizzare quello che ho in testa...senza nulla di preordinato...libera con la fantasia....come fosse un gioco da bambini.

E' stato cosi con questa sorta di Fantastik.....cosi li chiama Christophe Michalak ...Dolci di fantasia costruiti aprendo la dispensa e realizzando delle basi al momento e poi assemblando con il proprio gusto...

Il mio Afrik è stato proprio un gioco esagerato. Un dolce che in altri momenti non avrei costruito cosi. Lo avrei lasciato piu' leggero, meno ricco, meno "pieno" di cose ...ma, stavolta, sono voluta ritornare bambina.

Quando sognavo di case di cioccolato con porte di zucchero e finestre di biscotto....


Mango-Nyangbo- Afrik





Per la base di pate sablée au chocolat e il biscuit croustillant au chocolat bisogna dare uno sguardo in questo post.

Le altre preparazioni che ho utilizzato sono:



A. una mousse leggera  al cioccolato Nyangbo che è un cioccolato Valrhona al 68%. Molto fruttato e speziato, intenso. Può essere sostituito con un altro cioccolato al 68% ma, in questo caso, vi consiglio di profumare la mousse con vaniglia, cannella .

Questa dose vi consente di eseguire 16 sfere da 3 cm di diametro ma anche almeno 12 monoporzioni. Quindi, se volete eseguire solo le sfere dimezzate le dosi.

B. Un cremoso al cioccolato bianco e purea di frutta, che in questo caso è Mango.

Per la Mousse leggera al Nyangbo
( da una ricetta dell'E'cole du Grand Chocolat- Valrhona)



250 g di latte intero
500 g di panna fresca semimontata al 35% di grassi
290 g di Nyangbo Valrhona
4 g di gelatina granulare 
20 g di acqua 


Idratare la gelatina con la quantità d'acqua indicata. Quindi, dopo qualche minuto, scaldarla leggermente al micro-onde. Far scaldare il latte. Unire la gelatina e mescolare. Fondere il cioccolato e versare su di esso il latte in 3 volte cercando di realizzare una perfetta emulsione. Quando la T della crema ha raggiunto circa 40-45°C incorporare la panna semimontata con grande attenzione. Colare la mousse all'interno di uno stampo in silicone a semisfere da 3 cm di diametro. Far raffreddare in frigo per 2 ore. Poi, mettere in freezer fino al completo congelamento. Estrarre le semisfere, unirle a due a due e sistemarle in una vaschetta da riporre in freezer fino al momento dell'uso.
Tenere da parte alcune cucchiaiate di mousse in una ciotola che serviranno per la decorazione.



Per il Cremoso al cioccolato e purea di mango
( da una ricetta dell'E'cole du Grand Chocolat- Valrhona)

200 g di crema inglese
200 g di purea di mango
40 g di zucchero invertito (oppure miele d'acacia)
200 g di cioccolato bianco ( Ivoire oppure Opalys- Valrhona)
4 g di gelatina + 20 g d'acqua

Dosi per la crema inglese

96 g di panna fresca al 35% di grassi
96 g di latte
38 g di tuorli
19 g di zucchero

Idratare la gelatina con l'acqua. Dopo alcuni minuti, scaldarla leggermente al micro-onde e versarla in 200 g di crema inglese ben setacciata. Scaldare leggermente la pura di mango con lo zucchero invertito e aggiungere il composto alla crema. Far sciogliere dolcemente il cioccolato bianco e fare un'emulsione con la crema aggiungendola al cioccolato in tre volte. Passare la crema al mixer ad immersione. Far raggiungere la temperatura di 35-45°C. Colare circa 500 g di cremoso all'interno di uno stampo in silicone da 16 cm. Conservare in frigo per 2 ore poi passare lo stampo in freezer. 

NOTA:Per il cremoso avanzato, consiglio di colarlo in stampi a semisfere. Vi sarà certamente utile in altre circostanze  per un veloce dessert al piatto.

Decorazione

Come decorazione ho fatto dei dischi di cioccolato al latte di diversa dimensione quasi a simulare una sorta di piccola foresta...

Ma, questo dolce è stata l'occasione per sperimentare un biscotto fatto con il sifone e cotto al micro-onde.

Non importa se non avete nè l'uno nè l'altro...non incide sul dolce. Potrete certamente decorarlo con il biscotto preparato per il fondo di sablée....

Biscuit éponge au chocolat
(estratto da Qui sera le prochain grand Patissier?)



55 g di zucchero
85 g di albumi
20 g di cioccolato fondente fuso
4 g di cacao amaro in polvere
60 g di tuorli
10 g di farine

Setacciare la farina con il cacao.  Unire in un mixer tutti gli ingredienti. Poi, passare al setaccio almeno due volte. Versare in un sifone e inserire una dopo l'altra due cartucce di gas. Capovolgere il sifone e far raffreddare in frigo per 1 ora.
Prendere dei bicchieri di plastica adatti al micro-onde. Con una forbice incidere a croce sul fondo. Versare l'impasto sifonato fino ad 1/3 di altezza e cuocere al micro-onde alla max potenza da 30 sec a 1 minuto. Verificare la cottura a seconda delle caratteristiche del forno. Capovolgere il bicchiere. Con un coltellino sfilare il biscotto dalle pareti e far raffreddare.


Presentazione



Poggiare la tarte sul piatto di servizio. Velare il centro con un po' di mousse leggera. Adagiare al centro il cremoso al mango. Con un beccuccio piatto sprizzare un cordoncino ondulato di mousse intorno al cremoso. Disporre le sfere di mousse intorno, leggermente distanziate.
Decorare con cubetti di mango fresco, briciole grossolane di biscuit éponge, ciuffetti di mousse, carta oro alimentare.
 Disporre sul cremoso dei dischi sfalsati di cioccolato cercando di inserirli a differenti altezze.


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12 commenti:

  1. Pinella...venire qui è un sogno, una gioia per gli occhi e per i sensi tutti.
    La perfezione, la fantasia, la vista, il gusto, l'olfatto. Il sogno e la sua materia.
    Dote extra-ordinaria la tua.

    Incantata resto a guardare.

    Grazie di cuore.
    Sempre

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  2. nonostante sia tardi,e io stia guardando il post con il cellulare mentre sono sotto le coperte, non ha potuto non leggere tutta la ricetta.
    incantata dalla folgorante ricca bellezza di questo fantastik!

    magnifico. e soprattutto,gioioso.
    hai saputo mostrare in questo dolce tutta la fanciullesca gioia del tuo gioco!
    quanto mi piace!!!!! :-)
    buonanotte

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  3. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  4. Mamma mia che torta, squisita ma anche molto molto elegante e allegra, colori gioiosi che mettono il buon umore, complimenti!

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  5. Non ci sono altre parole, questo dolce è uno spettacolo! Sembra proprio uscire da una masterclass di Michalak... un maestro per chiunque ami la pasticceria! Molto bella anche la decorazione coi dischi di cioccolato! Mi incuriosisce poi il biscuit éponge fatto con il sifone... davvero un esperimento da provare. A presto!

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  6. PINELLA! una meraviglia...ti leggo e mi perdo ^-^ un abbraccio

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  7. ciao Pinella. Scusa il doppio commento, ma dopo l'estasi iniziale in cui penso solo "che meraviglia" senza riuscire a formulare altri pensieri, mi arrivano ora le domande "tecniche".
    anche se non so se-quando potrò fare un dolce simile, intanto ti chiedo così imparo qualcosa di nuovo.
    - il biscuit croustillant si usa principalmente per riempire gusci di frolla? o si può usare anche da solo come strato di base per torte moderne?
    - la base dei fantastik di Michalak è sempre una frolla?
    - quando descrivi il cremoso dici che la purea di frutta "in questo caso" è mango: posso sostituire con qualsiasi altra frutta?
    - il biscuit éponge forse si può fare montando in maniera tradizionale albumi e tuorli...?

    ecco. Finite le domande. :-
    Grazie ancora per la splendida proposta.
    ciao!!!!!

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  8. Eccomi, Eleonora!

    1. il biscuit croustillant si usa principalmente per riempire gusci di frolla? o si può usare anche da solo come strato di base per torte moderne?


    No, non solo. Io l'ho usato in questo senso ma in linea generale si usa come un normale biscuit con tutti gli usi del caso.

    2. la base dei fantastik di Michalak è sempre una frolla?

    No. All'interno dei Fantastik, la base per la tarte puo' essere una frolla oppure una dacquoise oppure una frolla sbriciolata, uno streusel ecc

    3. quando descrivi il cremoso dici che la purea di frutta "in questo caso" è mango: posso sostituire con qualsiasi altra frutta?

    Certo. Io ho usato il mango per farlo sposare con quel cioccolato. Ma nulla vieta di usare un'altra purea di frutta che devi abbinare bene ad un altro cioccolato . Controlla anche l'acidità e la quantità d'acqua. Ma diciamo che le buone puree hanno una consistenza abbastanza standard

    4. il biscuit éponge forse si può fare montando in maniera tradizionale albumi e tuorli...?

    No.Non va montato perchè comunque dopo va setacciato molto bene per eliminare anche i grumi piu' piccoli che intaserebbero il sifone. Tieni conto che il composto deve assumere la struttura decisa dal gaz. Quindi, stiamo parlando di un biscotto del tutto particolare usato di preferenza quasi esclusivamente nella presentazione.

    Un abbraccio caro!

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  9. Come ogni volta che leggo ed osservo una tua creazione...resto senza parole...

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  10. Toutes ces saveurs et ces textures, en plus mangue/chocolat j'adore, il est magnifique, un grand bravo !! :-)

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