sabato 3 maggio 2014

Tablettes e.........


Molto spesso mi è impossibile resistere all'acquisto di un nuovo stampo.
Lo vedo li...sullo scaffale....e già con la fantasia comincio a  fantasticare su ciò che posso tirare fuori.

Ogni tanto, per una serie atipica e anomala di combinazioni, può anche succedere che quello stampo rimanga li, nell'armadio dei miei tesori.
Non che non sappia che c'è.
Non che non sappia che sarebbe bello usarlo.
Non che non sappia che soddisfazioni puo' regalarmi.

E' che...e' che le cose girano strane, a volte.
Cosi come senza alcuna logica capita che stai sciogliendo del cioccolato per chissà che altro e...ti vedi correre come una saetta...prima che il cioccolato vada fuori tempera....a prendere lo stampo, scartarlo piu' in fretta che puoi e....

Il resto è questa tablette. 

Tablettes e Bonbons



Per la copertura delle tablettes
 cioccolato fondente al 70%burro di cacao Mycryo
Temperare il cioccolato con il Mycryo. Sciogliere il cioccolato a 50°C, abbassare la temperatura a 35°C, aggiungere il Mycryo nella % dell'1%.Mescolare molto bene e abbassare ancora la temperatura a 31-32°C.Versare il cioccolato nello stampo per tablettes . Eliminare l'eccedenza e far solidificare.Riempire gli spazi vuoti con la ganache alla frutta e far cristallizzare per un'intera serata. Quindi, ripetere il temperaggio e stendere un velo di cioccolato su tutta la superficie. Rifilare bene i bordi e far cristallizzare.
Per la ganache ai frutti rossi
150 g di cioccolato bianco
60 g di purea di fragole
1 cucchiaio di zucchero invertito
pepe di Sitchuan

Sciogliere il cioccolato bianco a 45°C. Scaldare leggermente una piccola parte della purea di fragole con lo zucchero invertito e, quindi, aggiungerla alla parte restante. Versare la purea sul cioccolato in 3 volte per realizzare una buona emulsione.Profumare con una macinata di pepe di Sitchuan.Far cristallizzare la ganache fino alla temperatura di 21°C quindi utilizzarla.



Per i bonbons al cioccolato bianco


cioccolato biancoburro di cacao Mycryo
Per il colore rosso
burro di cacaocolorante rosso liposolubile
Sciogliere il burro di cacao a 50°C. Aggiungere il colorante fino a raggiungere la tonalità desiderata.Far abbassare la temperatura e con un pennello stendere il colore sulla superficie interna  dello stampo. Far cristallizzare.Temperare il cioccolato con il Mycryo. Sciogliere il cioccolato a 45°C, abbassare la temperatura a 35°C, aggiungere il Mycryo nella % dell'1%.Mescolare molto bene e abbassare ancora la temperatura a  28-29°CVersare il cioccolato nello stampo per semisfere . Eliminare l'eccedenza e far solidificare.Riempire gli spazi vuoti con la ganache alla frutta e far cristallizzare per un'intera serata. Unire le due semisfere..

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12 commenti:

Eleonora Dallan ha detto...
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
Eleonora Dallan ha detto...

qualche volta, il momento giusto arriva e senza aver pianificato...ci troviamo ad agire spinte dalla sensazione impellenza e irrinunciabilità. E tutto riesce con naturalezza...
come queste tue creazioni di cioccolato. Lucido, croccante guscio che racchiude un dolce ripieno.
bravissima. mi piace la semplicità con cui ci racconti questa preparazione per me soave...e complicata!!! :-)

non ho molta esperienza di temperaggi, nè di Mycro. Ma quando dici di e "abbassarare la temperatura", come fai? aspetti, a temperatura ambiente, o metti in bagno di acqua fredda, o aggiungi cioccolato non sciolto?

ciao! buon weekend

Pinella Orgiana ha detto...

Riempio il lavello di acqua fredda e ci metto con cautela la ciotola. Mescolo in continuazione finchè la T arriva a 35°C.
Credimi! con il Mycryo è una vera passeggiata!

Eleonora Dallan ha detto...

scusa avevo inviato due volte lo stesso commento (e digitato pieno di errori)...
pian piano voglio avvicinarmi anche al temperaggio...fatto con tutti i crismi! penso che inizialmente vorrei imparare a farlo in maniera classica (da masochista, prima delle scorciatoie provo la strada più lunga)... poi però come dici tu... con il Mycryo! Avevo letto anche altrove che facilita molto il lavoro.

grazie mille dei consigli. E della ricetta golosa! ciao!

Mari ha detto...

Salve Pinella! Ma esattamente che funzione ha il mycryo? Non avevo mail letto di un temperaggio con aggiunta di ulteriore burro di cacao. La cosa mi incuriosisce parecchio, la tavoletta è lucidissima e sembra croccante, un temperaggio fantastico.

Akina ha detto...

Ciao Pinella. Che meraviglia quelle tavolette. Che lucentezza! Per temperare il cioccolato bisogna usare per forza il burro di cacao micronizzato o va bene anche un altro burro di cacao in polvere? Inoltre volevo chiederti: lo stampo è rigido, in policarbonato?
Io sono reduce dal temperaggio su marmo per fare l' uovo di Pasqua al mio maritozzo. E' stato piuttosto difficile e la cucina sembrava un campo di battaglia. In questa occasione ho tirato fuori anche i fogli di acetato e mi sono data alla pazza gioia.
Quello che si può fare col cioccolato temperato è grandioso.

Pinella Orgiana ha detto...

Si, credo proprio che il burro di cacao debba essere quello di Callebaut. E' particolare perchè ricco in cristalli stabili. Il normale burro di cacao ha tutti i cristalli, stabili e instabili.
Stampi assolutamente in policarbonato...Ma cio' non toglie che alla bisogna si possa usare il silicone.

Pinella Orgiana ha detto...

Il Mycryo è un burro di cacao ricco in cristalli stabili. Per cui, quando il cioccolato raggiunge i 35°C, temperatura di fusione dei cristalli stabili, l'aggiunta del Mycryo crea una impalcatura di cristalli stabili che obbliga tutti gli altri a seguire una conformazione idonea ad ottenere un cioccolato croccante, lucido.

Ornella ha detto...

"Col Mycryo è una passeggiata" e io confermo. ;) Se ce l'ho fatta io può farlo chiunque senza essere Pinella! :D
Pin, mi incanto sempre quando entro qui da te, non me ne andrei mai!! bacio :*

Donatella Bartolomei ha detto...

Che dire...ogni volta che passo qui ci lascio il "cuore", una preparazione più bella dell'altra.

Akina ha detto...

Grazie della spiegazione Pinella!
Sara

Isabella ha detto...

Sono affascinata da questi capolavori,comprero' il mycryo e iniziero' a provare.....speriamo bene! Grazie di tutto :)))