lunedì 26 maggio 2014

La bellezza della Pasticceria




Ci pensavo ieri mattina.
La  scorsa domenica, verso il finire della sera, ero in aereo a guardare dall'alto il mare. E le nuvole bianche, simili  a batuffoli di candido cotone. E i tratti di costa che sempre mi invadono il cuore e mi incantano.
Ero diretta a Milano perché l'indomani era in programma l'World Pastry Stars. 


Un evento atteso da cosi tanti mesi che, come succede sempre, quando arriva sembra strano che il tempo sia, invece,  passato. E ora ..ora...poche ore ed io...

E' probabile, forse certo, che non mi capiterà mai più di vedere tutti insieme, nello stesso momento, quelli che sono diventati, lungo il trascorrere degli anni, dei personaggi mitici..Ognuno di loro mi ha lasciato un'emozione e un ricordo. Da William Curley a Pierre Marcolini, da Jean Paul Hevin a Luigi Biasetto, da  Norman Love a Volker Gmeiner e a Carles Mampel.

Ma se devo essere onesta ci sono stati dei momenti che mi hanno fatto tendere il capo verso il palco come a non perdere neppure una sola parola, una sola espressione. Ci sono stati dettagli che sono racchiusi nel forziere della mia memoria.

L'emozione intensa della relazione di Iginio Massari. 
I primi minuti della sua relazione sono stati struggenti e hanno introdotto i temi successivi... tecnici, culturali, informativi ...con una soavità e un rigore in grado di descrivere perfettamente  il suo modo di "vedere" la Pasticceria.

Philippe Conticini.
Uno dei Pasticceri a me più cari. Vederlo, sentirlo parlare, osservare il suo modo di descrivere i suoi dolci e' stato un autentico e inaspettato regalo.Se poi aggiungiamo che ho sentito con le mie orecchie fare i complimenti a Maurizio Santin per i dolci preparati per l'evento.....non avrei veramente potuto sperare di più...

Paco Torreblanca.
E' stata un'emozione fortissima. Una relazione intensa, carica di vita e di passione. Di gioia e di ricordo della fatica e della sofferenza.La visione della Pasticceria come arte. 

Non nascondo di essere rimasta profondamente toccata. Emozionata. Come se avessi avuto di fronte uno scrigno colmo di pietre preziose e avessi potuto coglierne  la meraviglia . L'incanto.

Non so se si possa spiegare il trasporto che si ha verso la Pasticceria. Non ho idea  se si nasca, se invece lo si coltivi, se esistono meccanismi segreti inesplorati e non conosciuti.
Non lo so. 
So solamente che aspetto il fine settimana con trepidazione e l'idea di potermi regalare una manciata di ore per sperimentare qualcosa è  irresistibile . Impossibile sottrarsi.

Grazie a Italian Gourmet per avermi permesso di partecipare. E grazie all'AMPI e a tutti i suoi Maestri che ci deliziano con la loro esistenza.
Grazie a Maurizio Santin....che mi ha regalato la possibilità di stringere la mano a Iginio Massari e a Philippe Conticini.. 
Dopo di loro, trovare il coraggio di fermare Paco Torreblanca è stato un gioco da ragazzi....



Autour du tout chocolat(liberamente adattata da una preparazione di Yann Menguy)



Per la pate sablée chocolat

200 g di farina debole
6 g di cacao amaro in polvere
un pizzico di sale
100 g di burro
80 g di zucchero vergeoise brune
50 g di tuorli


Setacciare la farina con il cacao per 2 volte. Versare il burro tagliato a cubetti nella ciotola della planetaria. Unire la farina setacciata con il cacao e far sabbiare. Aggiungere lo zucchero, i tuorli e il pizzico di sale. Ottenuto un impasto omogeneo estrarlo dalla ciotola e compattarlo su un foglio di carta da forno. Far riposare in frigo alcune ore.
Velare l'asse di lavoro con un po' di farina. Stendere la sablée all'altezza di 2-3 mm. Coppare dei rettangoli di 5x 15 cm di lato e farli raffreddare in frigo. Disporli sopra un Silpain e infornare a 165°C per circa 10-15 minuti.
Estrarli dal forno e farli raffreddare.



Praliné feuilletine

110 g di praliné alle nocciole
110 g di feuilletine
110 g di cioccolato al latte (Jivara Valrhona)

Far fondere il cioccolato al latte. Unire il pralinato di nocciole e delicatamente il feuilletine ( cialde sbriciolate). Stendere l'impasto tra due fogli di carta da forno il piu' sottile possibile. Congelare. Quindi, ritagliare dei rettangoli da 5 x 15 cm che andranno adagiati sul rettangolo di sablé.



Crémeux chocolat noir

220 g di panna fresca al 35%
220 g di latte intero
80 g di tuorli
70 g di zucchero semolato
150 g di cioccolato fondente al 64%( Manjari Valrhona)
150 g di cioccolato fondente al 70% ( Guanaja Valrhona)

Fare una crema inglese con i tuorli, lo zucchero, la panna ed il latte. Fondere i due tipi di cioccolato al micro-onde. Versare sul cioccolato la crema inglese in 3 volte allo scopo di realizzare una perfetta emulsione. Lavorare il cremoso con il minipimer per 2 minuti, coprire con pellicola a contatto e far maturare in frigo per 12 ore. L'indomani inserire il cremoso in una sac à poche con beccuccio liscio e fare delle gocce lungo tutta la superficie del rettangolo. 


Rettangoli di cioccolato fondente

Prendere un foglio di acetato. Velare la superficie con uno strato sottile di cioccolato temperato. Utilizzare una spatola liscia e dritta per fare questa operazione: meglio una spatola a gomito. Far leggermente cristallizzare in modo che il cioccolato sia opaco e leggermente duro. Con una sgquara e un coltellino affilatissimo tracciare delle righe orizzontali e verticali in modo da disegnare dei rettangoli di 5x15 cm. Coprire il foglio con un altro di carta da forno. Adagiarvi una lastra in modo che il foglio non abbia da incurvarsi e far raffreddare. Quindi, staccare i rettangoli. Adagiarne uno sopra il cremoso.


Chantilly al cioccolato al latte

300 g di panna fresca
150 g di cioccolato al latte (Jivara Valrhona)
mezza bacca di vaniglia

Portare la panna quasi al bollore. Aggiungervi l'interno della bacca di vaniglia e mescolare. Fondere il cioccolato al micro-onde e versarvi la panna. Mescolare bene, passare due minuti al minipimer. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in frigo per 12 ore. L'indomani, montare la chantilly con le fruste e disegnare sopra la lastra di cioccolato delle gocce lungo tutta la superfice. 
Adagiarvi una seconda lastra di cioccolato.  


Montaggio finale del dolce

Adagiare sulla superfice della lastrina di cioccolato delle gocce di cremoso e di chantilly. Decorare con carta oro alimentare e piccoli frammenti di nocciole caramellate.
Ultimare con piccoli rettangoli di cioccolato fondente.

E se...?

E se invece....volessimo fare una millefoglie in verticale?

Semplice. Costruiamo la nostra millefoglie servendoci solo dei rettangoli di cioccolato. Facciamo gli strati di cremoso e di chantilly alternandoli ai rettangoli di cioccolato. Prendiamo un piatto e disegniamo al centro una riga di cioccolato in modo da servire come ancoraggio alla millefoglie e impedirle di cadere. Con cautela sistemiamo il rettangolo in verticale. Inseriamo un po' di chantilly in una sac à poche con un beccuccio da Saint Honoré e disegniamo sulla superfice della millefoglie un motivo ondulato. Decoriamo come sempre e........Buona degustazione!









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7 commenti:

GufettaSiciliana ha detto...

Per te una sorpresa, spero gradita, su http://cannellaegelsomino.blogspot.it/2014/05/lovely-blog-award.html
Ciao da Franca

Rita ha detto...

Hai un modo di raccontare le tue emozioni che rendi facile l'impossibile! e mi riferisco a quei sublimi dolci ed all'avvicinare Torreblanca o Conticini!Io ti seguo in tutto,ci puoi contare.
Rita

Eleonora Dallan ha detto...

grazie per il tuo racconto...grazie a te, ho sentito l'emozione-agitazione mentre stringevo anche io la mano a tutti quei maestri pasticcieri!!!

e il tuo dessert di oggi...che dire, trovo poetico tutto ciò che crei! Talmente armonico da risultare leggero e semplice, mentre invece so quanta abilità e tecnica richieda!
anche solo saper spremere la sac a poche per creare decorazioni regolari! per non parlare poi di quei fogli sottili e lucidi di cioccolato temperato!

ah...respiro a pieni polmoni, sperando di venir contagiata dalla tua stessa fantastica "malattia". :-)

Lo Ziopiero ha detto...

...certo deve essere stata un'emozione fortissima...tutti questi maestri insieme!

Però..però...però...c'è da dire una cosa: anche loro hanno potuto stringere la mano ad una grande interprete della pasticceria! :))))

Bellissima, come sempre, la tua creazione.

riseofthesourdoughpreacher ha detto...

Deve essere stata un'emozione travolgente, profonda, intensissima.L'hai meritata, in quanto dal tuo blog traspare quanto tu viva la pasticceria con tutta la tua anima.
Il dolce è stupendo, leggero ma presente allo stesso tempo.
Non so spiegarti esattamente cosa mi dice ma posso dire solamente che mi parla.
Grazi per questi scorci di bellezza.
Lou

riseofthesourdoughpreacher ha detto...

Deve essere stata un'emozione travolgente, profonda, intensissima.L'hai meritata, in quanto dal tuo blog traspare quanto tu viva la pasticceria con tutta la tua anima.
Il dolce è stupendo, leggero ma presente allo stesso tempo.
Non so spiegarti esattamente cosa mi dice ma posso dire solamente che mi parla.
Grazi per questi scorci di bellezza.
Lou

Giovanni ha detto...

Non ti dico niente di nuovo, ma la tua è una pasticceria amatoriale (termine nobilissimo) ai massimi livelli, complimenti!