domenica 23 marzo 2014

Uno stecco per respirare piano....


E' stata una settimana cosi intensa.....
Ho lasciato per un giorno la parte razionale di me a casa permettendo all'altra di prendere due borse in mano e volare verso Roma, dal mio Maestro Maurizio Santin.

Le cose stipate nel bagaglio....le decorazioni di cioccolato, lo streusel al vergeoise brun, il cucchiaio dosatore, il silpain.... mi hanno permesso di ricordarmi da dove fossi partita e dove volessi ritornare...ma è stata una follia comunque.

Il fatto che oggi pioviggini mi aiuta a rimettere ordine e a sistemare i frammenti di un mosaico che un vento impetuoso ha fatto volare in cielo.
Tessera dopo tessera. Frammento dopo frammento.

Pensavo ... quante cose possono riempire la testa. E non ci sono spesso parole adatte a descriverle e contenerle.

Potrei passarci serate intere a raccontare.

Avevo delle persone che avrebbero ascoltato volentieri.
Quando ci sono serate lunghe in cui puoi studiare con calma la forma delle ombre della sera che avanza, è facile snocciolare il tempo con il racconto delle cose della vita. 
Descriverle come immagini da sogno...che la tua vita vera, quella normale, non è cosi .

Avevo delle persone che avrebbero ascoltato volentieri.
E avrebbero fatto mille domande. Avrebbero preteso mille spiegazioni su ogni dettaglio. E io avrei, con calma, aperto i cassetti della memoria come si fa svuotando le tasche per cercare le ultime monete.

La sera ci avrebbe colto serene. Divertite. Quasi come avessimo vissuto insieme un'avventura.

Una sorta di fiaba.





Stecco di mousse al caramello e cioccolato al latte( da idee dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona- Antonio Bachour)





Per la crema inglese

150 g di panna fresca
150 g di latte intero
60 g di tuorli
30 g di zucchero


Caramellare la quantità indicata di zucchero fino ad avere un bel caramello biondo.  Far bollire il latte con la panna. Versare il liquido bollente sul caramello e mescolare bene. Quindi, versare tutto sui  tuorli e cuocere fino a 82°C.
Pesarne 180 g e tenere da parte. 

2.5 g di gelatina in fogli da 2 g oppure granulare (200 Bloom)+ 12.5 d’acqua
Scorza grattugiata di un limone

Far idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua, scaldarla e aggiungerla ai 180 g della crema inglese. Passare al setaccio. Aggiungere la scorza grattugiata del limone.


Per la mousse al caramello e cioccolato al latte


 180 g di crema inglese (vedi sopra)
330 g di cioccolato al latte 
265 g di panna fresca semimontata

Far fondere il cioccolato e versare su di esso la crema inglese rispettando la regola dei terzi. Cioè, prima la prima parte della crema, poi la seconda e infine la terza parte in modo da realizzare una buona emulsione. Quando la crema ha raggiunto circa 40-45°C cominciare ad amalgamare la panna lavorando sempre dall'alto verso il basso. 


Preparazione degli stecchi

Sistemare gli stampi in silicone su un vassoio che possa andare in freezer.
Infilare gli stecchetti di legno negli stampi. Colare una parte della mousse al cioccolato all'interno, livellare bene e riporre in frigo per circa due ore. Questo passaggio ha lo scopo di far cristallizzare in modo ottimale il burro di cacao del cioccolato e di consentire una gelificazione ottimale della gelatina presente. Trascorso il tempo indicato, trasportare in freezer e far congelare.

Per le gelatine di mango



200 g di purea di mango
30 g di zucchero
2 g di agar-agar

Scaldare brevemente la purea di mango, fino a circa 60°C. Unire l'agar-agar allo zucchero e versarlo a pioggia sulla purea . Portare al bollore e mantenere la cottura per 2 minuti. Quindi, versare la purea calda all'interno di piccoli stampi a rettangolo. Far consolidare in frigo per alcune ore. Estrarre la gelatina e ritagliare alcuni piccoli cubetti che serviranno per la decorazione.

Presentazione

Adagiare lo stecco congelato su un piatto rettangolare.
Decorare un lato con un rettangolo di gelatina che andrà accompagnato con piccoli frammenti di streusel al vergeoise brun, piccoli cubetti di mango e una lamina di cioccolato al latte.
Allo stesso modo procedere per la decorazione dello stecco.  


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17 commenti:

Miu Mia ha detto...

Io credo tu sia più una maestra di vita che altro! Ti ammiro da ormai due anni! Mi concedo solo ora di unirmi al tuo blog e parteciparvi! Complimenti... la metà di ciò che fai potrei solo sognarmela! *_*

Eleonora Dallan ha detto...

oh ... quanto vorrei riuscire a prendere un bel respiro e poi trattenerlo e fare un tuffo!!!!
una "pazzia", come l'hai definita tu...

e poi, sì, dopo la pazzia, dopo il silenzio per comprenderla, potere avere qualcuno cui raccontarla...

resta, comunque, la tua magia.
meraviglia,la foto. geniale, la crema inglese "caramellata"!!!!

ciao Pinella, buon inizio settimana.

milena ha detto...

Sempre tante belle parole e belle ricette!

luby ha detto...

tipo che mi sono incollata al monitor?
deliciussssssss!!!!!

Pinella Orgiana ha detto...

Ho visto questa idea sul libro di Antonio Bachour e l'ho trovata attraente! Non vedo l'ora di provare qualcosa al limone e ..insomma, tante idee!!!!

Silvia ha detto...

Pinella secondo me, te lo dico proprio chiaro e tondo, sei al livello dei maestri di pasticceria! Le tue opere sono capolavori!!!

Eleonora Dallan ha detto...

oh...
ho capito, credo, la "follia" che hai fatto...
visto post da Santin...
se è questa: complimenti!!!!!!!!!!!!!
(e io intanto piango perchè...non ho sky)

maia ha detto...

ogni volta che passo di qua trovo ricette e racconti bellissimi!

grazie

valentina-latte dolce fritto ha detto...

Cara Pinella, tu incanti sempre con le tue meraviglie e le parole che le accompagnano. I miei poveri dolci vanno a nascondersi in un angolino dopo aver sbirciato i tuoi! Ma sono felice che siano tornati sulla mia tavola i dolci, e come sai è anche merito tuo.
Un abbraccio da quella Valentina al di là del mare, quella che aveva un dolore così grande nel cuore da non riuscire nemmeno più a preparare una crostata, e che tu hai magicamente fatto tornare a sperare...

Pinella Orgiana ha detto...

Valentina!!!
Che felicità leggerti!!! Sono cosi felice che mi abbia scritto! cosi felice!!

Nadia ha detto...

Che meraviglia sei bravissima ti ammiro tanto !!!!!!
Un abbraccio :-)))

valentina-latte dolce fritto ha detto...

E' stata la prima volta che ti ho scritto sul blog, ma sappi cara Pinella che ti seguo sempre, in silenzio da dietro il mio pc... che se non scrivo è perché a volte leggendoti mancano le parole e perché scriverti solo un "bravissima" o "meraviglioso" sarebbe riduttivo per ciò che fai!
Sei nel cuore di tanti, lo so... ma nel mio avrai sempre un posto speciale. A presto, un abbraccio

isabelle ha detto...

C'est beau, c'est frais, caramel/chocolat au lait/mangue avec ce petit croustillant de streusel, c'est doux comme un bisous de printemps, j'aime beaucoup :-)

Pinella Orgiana ha detto...

Ta rèponse est très, très jolie, Isabelle!

Ale ha detto...

Interessante! Mi farebbe molto piacere se passassi dal mio blog: http://golosedelizie.blogspot.it/ ti aspetto ^_^

Gloria Baker ha detto...

I love this look absolutely delicious!!

Cristina Parravicini ha detto...

Ciao Pinella,
mi chiamo Cristina, è un po' che ti seguo con tanta,tanta ammirazione! I tuoi dolci sono strepitosi, sei bravissima... anche io condivido con te la passione per la pasticceria, ho un blog (aperto da poco, ho tanta strada da fare!!!) e cerco di imparare le lezioni dei grandi maestri francesi e italiani. Mi sono iscritta al convegno World Pastry Stars e non vedo l'ora che arrivi maggio! Sarà davvero un evento memorabile. Chissà, magari riusciremo a incrociarci!
Un caro saluto e a presto,
Cristina

http://boscoparrasiopastrylab.blogspot.it/

ps: il mio ultimo post è una Religiuse ispirata a Michalak! :)