lunedì 3 febbraio 2014

Non l'abbiamo forse sempre sognato?

In genere i miei lunedi sono molto faticosi.
Devo fare appello a tutte le mie forze per infilare la giacca pesante, arrotolare la sciarpa intorno al collo, prendere la sportina con quello che sarà il mio pranzo..( quasi sempre fiocchi di latte per punirmi di non aver avuto abbastanza carattere durante il fine settimana..),  dare uno sguardo alla casa e alle cose come se le dovessi lasciare per giorni e giorni.

Questo lunedi non è stato certamente differente dal solito.

Solo che non ho preso in alcuna considerazione la sorpresa che è volteggiata attraverso l'etere per poi planare leggera davanti ai miei occhi.
Si, il mio Maestro Maurizio Santin, durante le ultime settimane qualcosa si era lasciato sfuggire. Ma, lui, le sorprese grosse si diverte a occultarmele. Ho la vaga idea che il divertimento maggiore se lo riservi immaginando il mio stupore. Cercando di capire sino a che punto il mio cuore possa balzare in petto. Il mio sorriso bloccarsi a metà. Immaginando certamente la mia insicurezza dilatarsi come una di quelle bolle di sapone che da piccoli soffiavamo per ore nei caldi pomeriggi estivi.

Sono certa che avrà immaginato tutto questo quando stamani ha mandato in onda il suo contest


Poi...mentre il cuore riprendeva il suo battito regolare...e le palpebre si rilassavano divertite sugli occhi già cosi incredibilmente stanchi a quell'ora del giorno...e un sorriso a mezz'aria faceva capolino tra la testa e il cuore....  ho pensato che magari questa sarà un'altra occasione per mettermi a studiare.
Per leggere e rileggere quei libri ornati di piccoli adesivi colorati messi lì a richiamare la mia attenzione e  su quanto il conoscere non sia mai abbastanza.

Una lacuna di conoscenze difficile da colmare, impossibile da colmare.

Io, che sono un'amatoriale, rifletto sempre sul fatto che per una cosa che imparo, mille migliaia di migliaia se ne aprono inesplorate e sconosciute. 

Questo Contest è una vera novità.

E' come una corda  lanciata dalla sponda di un fiume su cui vive, cresce e respira la Pasticceria...quella vera, quella importante, quella che per farla bene ci vogliono studio e fatica e determinazione, quella che non si improvvisa, quella che merita rispetto e in cui  il rigore non è mai abbastanza... verso l'altra riva ...quella che con umiltà e timidezza si appassiona,sperimenta, legge i libri dei Maestri, si informa, chiede, e' felice se fa bene e si arrabbia se fa male , ma non demorde, ci ritenta, si confronta...Insomma la  terra in cui vivono, crescono e respirano gli  Amatoriali. 

E' la nostra occasione.

Studiare un dolce, immaginarlo, sognarlo, vederlo con gli occhi della realtà, presentarlo agli occhi dei Maestri. Con umiltà, senza strafare, un dolce pulito e che sia buono, con buoni ingredienti. Certo, il cuore ci batterà all'impazzata. La paura di sbagliare ci terrà compagnia. Ci sentiremo insicuri e inadatti. Tanto insicuri che vorremmo non aver mai letto queste righe. Ma non possiamo lasciare che questa possibilità vada persa per la paura. Non lasciamo che la paura del giudizio scelga per noi.

In fondo, non abbiamo forse, per anni e anni, sognato un momento cosi?




Bignè ( da Iginio Massari, Gianluca Fusto e Maurizio Santin)



Per la pasta bigné
250 g di acqua5 g di zucchero3 g di sale100 g di burro 150 g di farina 00265 g di uova intere
Versare l'acqua in una piccola casseruola di dimensioni adatte a contenere l'impasto. Né troppo piccola in modo che sia agevole la lavorazione della "polentina", né troppo larga in modo da evitare un'eccessiva evaporazione dell'acqua. Aggiungere il sale, lo zucchero e il burro tagliato a piccoli pezzetti non eccessivamente freddo. Sciogliere il grasso a fiamma media controllando la comparsa del primo bollore. A questo punto, spostare la casseruola di lato e versare in un solo colpo la farina, in precedenza ben setacciata. Mescolare con un cucchiaio di legno in modo da fare un buon amalgama. Riportare sul fornello e asciugare l'impasto per alcuni minuti. Eventualmente controllare con un termometro la temperatura che dovrà essere di 92-96°C. E' importante che l'impasto non sia né troppo umido né troppo asciutto e certamente la misura della temperatura permette di ottenere un buon risultato.Versare l'impasto in una ciotola e farlo raffreddare fino a circa 40°-50°C. Questo può essere agevolmente eseguito smuovendo delicatamente l'impasto con la frusta kappa della planetaria. Aggiungere le uova poche per volta e non aggiungere il successivo se il primo non è stato ben assorbito dalla pasta.La pasta sarà pronta quando , immergendo la spatola all'interno e poi sollevandola e inclinandola di 45°C verso l'alto, si vedrà l'impasto restare adeso a formare un triangolo che scenderà verso il basso con una certà difficoltà. In alternativa, basterà tracciare un solco nell'impasto con il dito indice: se il solco si richiude perfettamente, la pasta bignè sarà pronta. Inserire la pate à choux in una sac à poche con beccuccio liscio. Su teglie leggermente imburrate oppure su teglie microforate, sprizzare bignè della dimensione desiderata. Volendo, adagiare sul bignè un disco di pate craquelin di diametro appena inferiore a quello del bignè.
Accendere il forno a 250°C.Inserire le teglie e spegnere. Lasciare che i bigné si gonfino per circa 10 minuti.Quindi, riaccendere il forno e portarlo alla temperatura di 170°C.Far cuocere i bignè per circa 15-20 minuti, a seconda della dimensione. Volendo, si puo' inserire uno spessore attraverso la porta del forno per far fuoriuscire il vapore acqueo formatosi durante la cottura.  Far asciugare per circa 5-10 minuti ancora a circa 120-130 °C.Ma...come sempre...occhio al nostro caro forno di casa....


Per il craquelin: ecco qui la ricetta.E per il gran cremoso di Santin? Ma è qui, naturalmente...

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14 commenti:

Daniela Concas ha detto...

Non so mai se amo di più il preambolo o la ricetta. Che chiamarla ricetta poi è pure riduttivo. Mi sono commossa per te. Un abbraccio. Anurai

angolozuccherino ha detto...

Complimenti per il tuo blog, per la bella persona che sei. Ti leggo spesso e ammiro molto la tua precisione e passione per tutto ciò che fai.
la vera sfida è riprodurre il dolce che ho in testa, senza deludere me stessa e le mie aspettative. Cercare di tirar fuori un dolce originale, senza troppe pretese e senza molti calcoli tecnici a cui non sono abituata ��. Perchè visto Che non ho grandi libri e non ho mai studiato, non mi suggerisci qualche testo efficace completo ed esaustivo? Cosi Che possa strutturare questi 'Frammenti di sogno��' figo questo nome per la Mia opéra, non trovi? Buon lavoro, Pin!

Angela Dolcinboutique ha detto...

Si cara Pin...per anni e anni. Sognare attraverso le immagini di un libro, di un blog, di una vetrina....ed essere nel sogno sembrano cose tanto lontane. Che giorno meraviglioso quel 7 aprile :). Un abbraccio Pin

Eleonora Dallan ha detto...

Cara Pinella...come sono vere le tue parole...
avevo rischiato di lasciarmi prendere dalla paura, e non partecipare...e alla fine il 27 dicembre ho creato e il 28, giorno della scadenza, ho pubblicato il mio modesto dolcino...
(certo che ora, con la proroga che c'è stata, mi spiace aver creato in fretta...ma vabbè...intanto...sono contenta di esserci...per una volta nella vita, di aver colto l'occasione. Con paura, ma l'ho colta)

grazie per le tue parole, mi toccano sempre.

Pinella Orgiana ha detto...

Brava Eleonora!
Io credo che sia "normale" che i polsi tremino. Pero' dobbiamo nella nostra umiltà essere anche decisi. Rischiare. Esporsi. Se siamo convinti che su quel dolce ci abbiamo messo tutta la nostra cura, allora dobbiamo esporlo, presentarlo. Dopo tutto, non succede cosi anche quando un dolce viene pubblicato su un blog?

Eleonora Dallan ha detto...

eh sì...ho il blog da poco e anche lì sono partita con timore...e ogni volta che pubblico ho un po' di timore...
ma in ogni caso, so che ci ho messo cura, so che sto proponendo una cosa buona, so che assaggiarla farà stare bene. E allora, vale la pena mostrarla.
e così il mio dolce per il contest. Potevo fare meglio, sì, perchè ho fatto tutto un giorno prima dello scadere del tempo...perchè sono meno abile di altri...ma, ma ci sono anche io! e con un dolce buono buono!
e allora, ne è valsa la pena.

grazie, grazie di cuore. sei dolce, come le tue creazioni!

Pinella Orgiana ha detto...

E questo è lo spirito giusto!!!

Acquolina ha detto...

wow, che bel contest! stimolante, il mio timore (a parte la ricetta) è per il video, non ne ho mai fatti...
ci penso, ciao!
Francesca

Silvia Fabbrizi ha detto...

è sempre così bello leggerti...e non vedo l'ora di scoprire cosa nascerà dalle tue abili mani per questo contest...
Silvia

Alexandra Bellavista ha detto...

Ma che meraviglia!!! Voglio provare appena ho un po' di tempo!
http://duecuoriinpadella.blogspot.it/

marco ha detto...

Ciao Pinella,
intanto complimenti sinceri perchè ho visto che sei tra i giurati del contest!!
Volevo poi chiederti sulla ricetta degli choux se è corretta la temperatura di 92-96° perchè io trovo difficoltoso raggiungerla una volta rimesso sul fuoco l'impasto. Arrivo intorno ai 78° e se continuo rischio di bruciare tutto il fondo del perntolino con l'impasto che si è attaccato.
Grazie come sempre del tuo aiuto sincero, non hai idea di quante cose ho imparato su questo blog!

marco ha detto...

Ciao Pinella,
intanto complimenti sinceri perchè ho visto che sei tra la giuria del contest...d'altronde la classe non è acqua!!
So che di solito non sbagli ma volevo chiederti se è corretta la temperatura di 92-96° perchè io faccio fatica a raggiungerla una volta rimesso l'impasto sul fuoco. Arrivo al massimo a 78° altrimenti rischio di bruciare il fondo.
Grazie come sempre del tuo aiuto sincero: sapessi quante cose ho imparato da questo blog e come ha riacceso la passione per la pasticceria iniziata quando avevo 10 anni pastrocchiando in cucina con gli amici...
Ciao
Marco

Pinella Orgiana ha detto...

Grazie a te Marco!!
Si, è corretta. Lo scrive il Maestro Massari a pag. 267 del vol. 1 di Non solo zucchero.Se la pasta è cotta poca, oltre al problema dell'acqua residua eccessiva, non si formerà del tutto il gel degli amidi che ha il compito di trattenere aria calda e vapore. Percio' sarà facile trovare le alveolature a nido d'ape all'interno . Invece, con la cottura a 92-96°C la gelatinizzazione è completae si avrà lo sviluppo di una grande cavità centrale. Io l'ho sperimentato e posso dirti che la T si raggiunge senza problemi. A presto!

Maloon ha detto...

Che meraviglia, eleganti quanto un macaron!
Ora mi metto comoda e sfoglio tutto il tuo blog :)