domenica 19 gennaio 2014

Il mio Saint- Honoré al telefono


Avevo cosi disperatamente voglia di chiudermi in cucina. 

E di isolarmi con un po' di preparazioni di base....Sapete quelle classiche? Sablé, pate à choux, mousses, chantilly...Quelle che prepari e metti da parte, una dopo l'altra. 
Intanto, hai anche la fortuna che il tuo Maestro, Maurizio Santin,  ti segua dall'altra parte del mare....
"Fai cosi...E poi cosi...Guarda che aspetto il risultato...."

E io faccio e mando foto. Commenti. Idee. Chiedo consigli. Trasmetto insofferenza oppure entusiasmo. A  seconda dei casi...

E continuo cosi per tutto il dipanarsi di una bella mattina di sole. Fino a quando l'arrivo dell'ora di pranzo mi  lancia il messaggio che devo proprio assemblare.
Lo faccio quasi tremante. Incerta. Come avessi fin lì solo giocato e fossi arrivata al dunque.
Mi sono fermata un attimo. E ho detto al dessert che non posso aver paura, proprio ora. Perché di un dolce non si può aver paura. 
Un dolce nasce dalla testa e dal cuore. E' impastato con la gioia e l'attenzione. Con la cura e la determinazione.

Mio adorato dessert, nasci come ti ho dentro la testa, ti prego...



Saint-Honoré Caramelia, limone e caffé( reinterpretata  da un dessert di Arnaud Larher)



Il dessert si compone di :

un disco per tarte di pate sablé di 24 cm di diametro e h. 2 cm
un interno di Namelaka al Caramelia e limone
un disco di biscotto al cioccolato con bagna al caffè e scorze di limone
Namelaka a coprire
bigné con pate craquelin
Chantilly al caffè

Per la pate sablé

125 g di burro a temperatura ambiente
40 g di farina di nocciole
80 g di  zucchero al velo
1 uovo ( 55 g)
un pizzico di sale
Scorza di un limone biologico
200 g di farina debole setacciata

Impastare il burro con lo zucchero al velo. Unire la scorza del limone, l'uovo al quale sia stato aggiunto il sale, mescolare ancora. Versare la farina di nocciole e metà della farina debole. Mescolare e ultimare con la restante farina. Stendere l'impasto in un quadrato di pochi cm e farlo riposare in frigo per alcune ore. Riprendere la pasta e stenderla ad un'altezza di 1/2 cm su un piano infarinato leggermente. Rivestire uno stampo da tarte e far raffreddare ancora in frigo.
Infornare a 160°C per circa 20 minuti.

Per la Namelaka al Caramelia e limone
( da E'ncyclopédie du Chocolat)

350 g di cioccolato Caramelia Valrhona
5 g  di gelatina granulare o in fogli da 2 g l'uno
25 g d'acqua
200 g di latte intero
10 g di sciroppo di glucosio 
400 g di panna fresca liquida fredda al 35 % di grassi
scorza grattugiata di un limone

Far bollire il latte con il glucosio. Unire la gelatina idratata con 25 g d'acqua. Fondere il cioccolato e versare il latte caldo in tre riprese. Completare con la scorza del limone e con la panna fredda non montata. Mixare per alcuni minuti con il minipimer e conservare in frigo per un'intera notte. L'indomani, estrarre la crema dal frigo e montarla delicatamente con le fruste. Conservare in frigo fino al momento dell'uso.


Per la Chantilly al caffé
( da una ricetta di Maurizio Santin)

Prepararne una dose e 1/2

150 g di panna liquida al 35% di grassi ( 225 g)
50 g di cioccolato bianco (75 g)
30 g di sciroppo di glucosio ( 45 g)
18 g di burro di cacao ( 27 g)
230 g di panna liquida fredda al 35% di grassi ( 345 g)
Caffé liofilizzato qb

Far fondere il cioccolato e il burro di cacao in due ciotoline separate. Scaldare la panna con il glucosio. Profumare con l'aggiunta del caffé liofilizzato. Aggiungere il burro di cacao al cioccolato e mescolare. Versare il liquido caldo sul cioccolato e creare una perfetta emulsione. Ultimare con la panna fredda e conservare in frigorifero per un'intera notte. L'indomani, montare la chantilly con le fruste fino ad ottenere una mousse morbida ma sostenuta.


Per la pate à choux

120 g d'acqua
2 uova intere
55 g di burro
70 g di farina
1 cucchiaio raso di zucchero
un pizzico di sale

Portare il burro a temperatura ambiente. Setacciare la farina. Scaldare l'acqua, aggiungere il burro a pezzetti, lo zucchero ed il sale. Portare ad ebollizione, togliere dal fuoco  e aggiungere, con un colpo solo, la farina. Rimescolare con energia e riportare su fuoco medio cercando di far asciugare la pasta.Far intiepidire e aggiungere poco per volta le uova. Se necessario, aggiungere ancora un cucchiaio di uova rimescolate fino a quando l'impasto ricade dalla spatola pesantemente. Inserire la pate à choux in una sac à  poche con beccuccio liscio e sprizzare bignè di circa 3 cm di diametro.
Infornare a circa 190°C per 20-25 minuti.

Note: Sui bigné io ho preferito inserire sulla superficie un disco di  pate craquelin perchè da una nota aggiuntiva di croccantezza. La preparazione la trovate qui.

Biscotto al cioccolato

Potete fare il biscotto che preferite. Io amo molto questa preparazione che potete trovare qui.

Bagna al caffè

Preparare due caffè espresso e zuccherare a piacere. Inserire la scorza di un limone e lasciare in infusione per 5 minuti.
Filtrare.


Fondant di zucchero
( da un'idea di Maurizio Santin e Mercotte)

Sciogliere poche decine di grammi di burro di cacao. Unire il burro di cacao allo zucchero per renderlo fluido. Scaldare fino a circa 35°C. Colorarlo con pochissimo colorante giallo per alimenti. Stenderlo su un foglio di acetato e farlo raffreddare in frigo. Ritagliare con un coppapasta dei dischi e applicarli sui bignè.


Preparazione 

Poggiare la tarte di sablé su un vassoio. Inserire la Namelaka in una sac à poche con beccuccio liscio. Fare una spirale di Namelaka partendo dal centro. Poggiare un disco di biscotto di circa 22 cm di diametro bagnato con lo sciroppo di caffè. Ricoprire con la Namelaka fino al bordo della tarte. Farcire i bignè con la Namelaka.  Disporli distanziati sul perimetro della tarte. Decorare con la Chantilly usando un beccuccio per Saint-Honorè. Decorare con carta oro alimentare, granella di cioccolato e caffè liofilizzato.

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29 commenti:

Stef Silvestri ha detto...

Il caramelia ed il dulcey sono due prove dell'esistenza di Dio in terra...
Splendido....splendido!!!Ci provero'.. casomai ti telefono:-)

Isabella ha detto...

Neanche in pasticceria trovo una tale meraviglia e' una gioia per gli occhi e immagino una delizia per il palato! Complimenti sei veramente bravissima!

cooking rosa ha detto...

Ogni tuo dolce è un'opera d'arte.
Ti seguo da sempre e rimango ogni volta meravigliata e stupita da ciò che riesci a creare. Per me raggiungere i tuoi risultati rimane per ora solo un sogno, sono lontana anni luce dalla tua maestria. Ma piano piano, ci riuscirò ;)
Rosa

Nadia ha detto...

Ma che meraviglia e che lavoro e' fantastica neanche Santin poteva fare meglio !!!!!
Anche a me capita di aver paura appena prima di finire una preparazione importante .
Un abbraccio :-))

Maddy ha detto...

Pinella potrei avere le dosi del fondente di zucchero? Grazie Maria

Maddy ha detto...

Pinella potrei avere le dosi del fondente di zucchero? Grazie Maria

Maddy ha detto...

Pinella potrei avere le dosi del fondente di zucchero? Grazie Maria

Pinella Orgiana ha detto...

Maddy, non ho dosi. Il fondente va sciolto sino ad avere una consistenza filante ma densa. E mai oltrepassare la T di 35°C.

ELI ha detto...

E' da ieri che penso all'abbinamento caramelia-limone-caffè e pensavo di chiederti la ricetta...e invece come sempre la tua generosità è pari alla tua bravura! :)

GRAZIE,lilli

Giulietta ha detto...

nuuuu, cosa deve essere questa chantilly al caffè...Sudo freddo all'idea di non poterla assaggiare. Sarà bene che corra ai ripari ;-)

Luciana_DTT ha detto...

GRANDE!!!!!

Valentina - La Pozione Segreta ha detto...

Meravigliosa!

Pinella Orgiana ha detto...

Trovo questa maniera di "fare" la Saint-Honoré una grande idea di Arnaud Larher. Ringrazio Santin per avermi suggerito la sua Chantilly come preparazione finale. E ovviamente di tutti gli altri consigli

Gabry ha detto...

sono incantata! bello quanto l'originale, tu hai le mani d'oro!

Maddy ha detto...

Ci proverò ;-) grazie mille!!!!!

Silvia ha detto...

Veramente un'opera d'arte... non ci sono altre parole per descriverla!

Roberta | Il senso gusto ha detto...

evito di commentare tutte le volte per non essere noiosa, ma quando vedo le tue preparazioni capisco come la passione, la tecnica e la dedizione possono alla fine, regalare tante soddisfazioni. Non voglio farti i complimenti per questa torta, ma farteli per il tuo modo di approcciare a ciò che davvero ti piace fare. Sei un bellissimo esempio...
un abbraccio

Eleonora Dallan ha detto...

non ho avuto il coraggio di leggere i dettagli di questa ricetta, ho solo sbirciato la composizione...
perché per ora non è tempo...
chissà magari verrà.
per ora, sono felice anche solo guardando le immagini, come fanno i bambini che non sanno leggere.
spettacolare preparazione.
hai doti speciali con i dolci. ciao

Pinella Orgiana ha detto...

Adoro i dolci! e specialmente adoro farli! Grazie a voi tutte!

laura rizzi ha detto...

che bella persona che sei!girovagando qua e la',ho trovato la tua intervista al tg e mi hai colpito al cuore.Gia' ti seguivo nel blog,con ammirazione,perchè non saprei mai imitare le tue opere d'arte,ma adesso mi sembra ti conoscerti un pochino.grazie per il tuo impegno,per i tuoi capolavori e per la tua dolcezza;un raggio di sole in certe sere un po' così.

laboriamo ha detto...

Gentile Pinella,
per non continuare ad essere una tua ammirata quanto attenta, ma silenziosa osservatrice, e dopo essere stata spronata telefonicamente da un tuo caro amico "Il Duca Peposo del Cantuccio" ad uscire dal caldo guscio dell'anonimato, ti chiedo cortesemente di venire in aiuto, come solo tu sai fare, di una madre la cui figlia il 6 di febbraio p.v. compirà i suoi meravigliosi diciotto anni.
Nel campo dell'arte bianca mi diletto e studio da tanti anni, ma da qui al sentirmi anche solo lontanamente vicina ai tuoi splendidi risultati, ci corre .... e quindi avrei bisogno che tu mi aiutassi ad individuare la ricetta e le dosi appropriate, per rivestire una torta delle dimensione di cm 30 x 40 e cm 6 di h, con una buona copertura al cioccolato fondente.
Il dolce scelto da mia figlia dovrà essere, come da sua richiesta, così composto: 3 strati di pan di spagna al cacao (ricetta G. Pina), farciti al loro interno da un sottile strato di composta di albicocche home made, sormontato da uno strato di creme chantilly profumata alla vaniglia. Il tutto glassato con una copertura fondente che lei non desidera croccante come la Sacher, ma più vicina ad una ganache.
Infine, cosa mi consiglieresti come decoro, minimalista, per una torta di queste dimensioni?
Un cordiale saluto da anna giordani

Pinella Orgiana ha detto...

Mia cara Anna
non sono riuscita a capire dove vorresti posizionare lo strato di crema chantilly. Se intendi crema pasticciera + panna oppure la sola panna. In ogni caso sopra la chantilly è difficile che tu possa colare una copertura fondente a meno che il dolce non venga tutto congelato in modo che la glassa scivoli tranquillamente sul dolce. Questo passaggio non mi è chiaro. Inoltre vuoi fare proprio 3 strati di pan di spagna con 2 strati di composta?Non risulterà troppo alta e troppo monosapore? In ogni caso, potresti fare una coperuta con cioccolato e panna in modo da avere una glassa abbastanza sostenuta ma anche morbida al taglio.Un salutone

Giulia Possanzini ha detto...

wow! bellissima e buonissima....senza parole! baci

laboriamo ha detto...

Gentile Pinella,
questa solerte risposta mi conferma nuovamente la tua grande generosità, GRAZIE.....
Corro subito a precisare che: - su richiesta di mia figlia la torta in questione dovrà essere condivisa in orario scolastico, durante la ricreazione, con i suoi compagni ed i suoi docenti, ed è per questo che ha richiesto un dolce "molto" semplice. - Lo spessore finito del dolce da glassare sarà di circa 6/7 cm di h e dovrebbe essere così stratificato: p. spagna al cacao, composta di albicocche, p. spagna al cacao, crema pasticciera addizionata con chantilly ed ultimo strato di p. spagna al cacao.
Per la ganache di copertura mi consiglieresti le dovute proporzioni tra cioccolato fondente e panna, più idonee ad ottenere un prodotto vellutato al palato e fluido all'estetica.
Comprendo le tue perplessità sulla eccessiva semplicità del dolce ma, così son fatti i figli e vai a capirli!
Grazie ed un abbraccio, anna giordani

Pinella Orgiana ha detto...

No, no...non sono perplessa. Dal tuo precedente commento avevo capito altro. Per la copertura, farei metà panna bollente e metà cioccolato fondente al 64-68%. Ma fammi controllare su un libro le proporzioni.

Andrea Carlo Lonati ha detto...

Gentilissima Pinella,
la torta è davvero splendida, complimenti. Per ottenere le onde di quelle dimensioni quale bocchetta Saint Honoré utilizzi? Ho acquistato quella da 24 mm di diametro (di Decora) ma non vorrei fosse piccola per il diametro della torta di 24 cm. La tua che dimensioni ha? Ho visto che Paderno ha in assortimento anche diametri più grandi (30 mm), ma si trova con più difficoltà.
Grazie per l'attenzione!

Pinella Orgiana ha detto...

Ho usato una bocchetta non da classica SAint Honoré, con l'apetura piu'' piatta. Non riporta altra indicazione ma andro' in negozio e chiedero' da quale ditta proviene e il codice

Pinella Orgiana ha detto...

Ho usato una bocchetta non da classica SAint Honoré, con l'apetura piu'' piatta. Non riporta altra indicazione ma andro' in negozio e chiedero' da quale ditta proviene e il codice

Andrea Carlo Lonati ha detto...

Grazie mille! Gentilissima come sempre!