domenica 26 gennaio 2014

Carré di sablé alla nocciola, cremoso al caffé e chantilly al caramello

E' un periodo in cui amo particolarmente certi dolci.
Vado cosi, a periodi. Questo è senza alcun dubbio il momento delle tartes. Sarà certamente per quegli ultimi stampi che ho comprato di botto.....mi capita particolarmente nei momenti di stanchezza, quelli in cui un cielo buio e scuro mi fa scalpitare e sognare che sia già primavera e non mi costringa, invece, ad abbracciarmi alla boule dell'acqua calda, tramortita dall'umido e dal freddo....si, di botto, dopo tanto pensare "Che faccio? li compro. No. Costano un po' troppo"....

Cerco di resistere stoicamente ma alla fine capitolo e la giustificazione è sempre la stessa. " Li compro e in cambio rinuncio a...."

In realtà non è una rinuncia. E' proprio un gran farmi un regalo. Rinuncio a cose che, allo stato attuale, non hanno per me grossissime attrattive. E allora, si capisce che...

Invece, questi cercles, questi carré mi fanno già pregustare l'idea che forse potrò realizzare ciò che mi frulla per la testa da un po' di tempo...

E ieri è stata la volta di sperimentare il carré ultimo arrivato. 
Certo che è proprio una meraviglia. E il momento del taglio è stato come immaginavo..la sablée che si stacca dal bordo mi ha fatto capire che...

No. Come si può  rinunciare ad un quadrato di alluminio ben sforacchiato e di 2 cm di altezza?

Non si può, credetemi...


Carré di sablé alle nocciole, cremoso al Nyangbo e caffé, chantilly al caramello


Con queste dosi ho ottenuto un carré da 20x20 cm, 6 petites tartes da 6 cm di diametro e qualche piccola rimanenza che è stata degustata strada facendo...
Per la sablé alle nocciole

La ricetta e' quella fatta la scorsa settimana in occasione della Saint- Honoré. La potete trovare facilmente cliccando qui. 

Una volta ottenuto il carré di sablée conservarlo in una scatola di latta al riparo dall'umidità. Questo consente di prepararvi le basi in anticipo e di assemblare tutti i componenti all'ultimo momento.

Per il cremoso al Nyangbo e caffè
( estratto liberamente da E'ncyclopedie du chocolat)

4 tuorli
40 g di zucchero semolato
200 g di latte intero
200 g di panna fresca
190 g di cioccolato Nyangbo al 68%
2 cucchiaini colmi di caffè liofilizzato

Far scaldare la panna con il latte. Aggiungere il caffè liofilizzato. Mescolare i tuorli con lo zucchero.
Versare su di essi il liquido caldo e mescolare. Portare alla temperatura di 85°C. Intanto, far fondere il cioccolato. Realizzare con la crema inglese una buona emulsione versando il liquido in 3 volte e mescolando sempre con cura e attenzione. Mixare il cremoso con l'aiuto di un minipimer evitando la formazione di bolle d'aria. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo tutta la notte.


Per la Chantilly al caramello
( da un'idea di Arnaud Larher e Maurizio Santin)

500 g di panna fresca 
60 g di zucchero semolato
una bacca di vaniglia di Tahiti

Scaldare la panna fino al bollore. Aggiungere la polpa di una bacca di  vaniglia e mettere in infusione anche l'intera bacca privata dei semi. Scaldare molto bene un padellino e versarvi lo zucchero cucchiaio per cucchiaio aggiungendo il successivo solo dopo che il primo è diventato di un bel caramello biondo.
A questo punto, decuocere con la panna calda prestando molta attenzione. Conservare la crema in frigo lasciando in infusione la bacca per tutta una notte. L'indomani montarla delicatamente con le fruste.


Per i quadrati e i dischi di cioccolato




Far fondere del cioccolato al latte e poi temperarlo. Stenderlo su un foglio di acetato servendosi di una spatola a gomito e farlo cristallizzare non completamente. Con una taglierina e una squadra incidere in modo da avere un quadrato di cm 13x13. Per i dischi, usare un coppapasta da 3 cm. Rovesciare il foglio di acetato su un foglio di carta da forno e applicare un peso in modo che il cioccolato cristallizzi senza deformazioni. L'indomani staccare le forme.

Preparazione


Poggiare il carré di sablé su un piatto piano.  Inserire il cremoso al cioccolato in una sac à poche con beccuccio liscio da 11 e deporre delle gocce allungate di cremoso, a mo' di grosse lacrime. Per tutto il giro del carré. All'interno, invece, disegnare con il cremoso un quadrato. Deporre sul quadrato di cremoso il quadrato di cioccolato al latte. Inserire la chantilly in una sac à poche con beccuccio da Saint-Honoré e fare delle onde andando dall'alto verso il basso e da destra verso sinistra. Decorare con caffè liofilizzato, piccole pepite di cioccolato fondente e carta oro alimentare.

Allo stesso modo, si procede per le piccole tartes!




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23 commenti:

  1. Ho finito gli aggettivi perché tu ormai sei davvero oltre.

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  2. Non ci sono parole per definire la bellezza di questo dolce.
    Un insieme di raffinatezza, perfezione, equilibrio, geometria.

    Ammiro in silenzio, Pinella!
    Tu fai sognare.

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  3. cara Pinella, se questo è quanto produci nei momenti di stanchezza ebbene, non sono sicura di volerti augurare che arrivi presto la primavera. E' così piacevole vedere le tue creazioni, una vera gioia per il cuore, immagino poi quanto lo sia per il gusto! Sono lontanissima dalle tue capacità ma non smetto di seguirti, così come ci si ferma con incanto davanti alla vetrina di una bella pasticceria di classe. Buona settimana

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  4. ...arrivo da una cena di compleanno, con tiramisù fatto per mio fratello, con ricetta dal mio nuovo libro (Non solo zucchero...).
    buonissimo.
    poi passo da te...e capisco quanta strada ho davanti...
    forse un attimo di smarrimento c'è...un attimo di abbattimento...
    ma è un attimo.
    La visione di tanta armonia non può che infondere emozioni positive. E la voglia di imparare, sempre.
    E' bello passare di qua, e capire quante cose potrò imparare...
    (ehm...pure quante cose potrò comprare!!!...)

    scusa se mi sono dilungata un po'. Il dolce è uno spettacolo. Posso immaginarne il gusto...

    grazie...

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  5. Strada lunga e in salita anche per me, ma vedere e imparare da chi mette tanta passione in quello che fa è sempre utile.
    Dire brava è troppo poco, diciamo che vorrei essere la tua vicina di casa! ;)

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  6. Puo' sembrare una cosa superficiale la mia osservazione ma..credetemi! e' proprio cosi.

    Per questo dolce ci si impiega 20 minuti per il cremoso, 10 minuti per la Chantilly, circa 30 minuti per la frolla. Forse la cosa piu' rognosa è il disco di cioccolato ma stavolta ho temperato con il mycryo e ci ho messo veramente 10 minuti.

    Pero' l'ho fatto in due giorni. Ero anche ispirata perchè ci sono giorni che fai una cosa facile e non sei contenta, altre volte la stessa cosa fila liscia. L'unica cosa che faccio è che guardo molto le foto degli altri. Rubo proprio le idee ....ma in questo caso rubare è un parolone! Diciamo che copio, copio, copio.

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  7. ...domandina: ma quando inserisci la frolla nei cercles o nei carré poi metti anche i pesetti x la cottura...?

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  8. Sai una cosa, Eli? Io ho comprato anni fa i pesetti ma non li uso mai perchè pesano troppo sulla frolla. Preferisco usare i classici fagioli che non sacrificano l'impasto...

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  9. Questo dolce dev'essere una GODURIA!!!!
    ...domandina: ma quando inserisci la frolla nei cercles o nei carrés, poi metti anche i pesetti x la cottura?
    GRAZIE, lilli

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  10. Pinella apprezzo molto la tua ricerca impostata su sensibilità, senso estetico, cultura ed intelligenza ..
    Le cose belle devono far trasparire l'anima dell'autore, trasmettere ...te . C'è differenza fra una foto ed un quadro . Vorrei dirti altro ma sarebbe troppo qui .
    Un abbraccio

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  11. Ho scritto con l'account di mio figlio Gabriele ....

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  12. Ho scritto con l'account di mio figlio Gabriele ....

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  13. Ho scritto con l'account di mio figlio Gabriele ....

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  14. Mamma mia che capolavoro! Stupenda! Posso assaggiarne un pezzettino?

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  15. Cosa dire; hanno già detto tutto, ma non posso che confermare il piacere che provo nell'ammirare la tua opera. Copiata o no ti è riuscita bene e questo è quello che conta. Però è vero, bisogna sempre osservare tanto da chi sa fare meglio di noi ed imparare con umiltà ma con determinazione, altrimenti non si impara mai. Ciao

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  16. Ma quanto è bella questa torta elegante sofisticata e chissà che buona , ho salvato la ricetta ma bella come la tua......non mi uscirà mai , ti ammiro !!!!!
    Un abbraccio :-))

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  17. Semplicemente affascinata! Sei unica!

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  18. Ciao Pinella, sono IlariaC di Coqui...volevo dirti che questo tuo dolce è bellissimo.
    Le ultime foto, anzi i tuoi ultimi dolci, sono una escalation di raffinatezza, golosità, pulizia delle linee, perfezione e leggerezza. Si vede che non lasci nulla al caso. Lo dico seriamente. Sono rimasta a bocca aperta stasera ed ogni volta che apro la tua splendida pagina mi stupisco di come tu sappia migliorarti di settimana in settimana.

    Complimenti, non smettere mai di pubblicare le tue meraviglie!

    Con stima,

    Ilaria

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  19. Ilaria, che meraviglia leggerti! Grazie con tutta me stessa!

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  20. Ciao Pinella,
    complimenti intanto per la tua bravura!
    Ho una domanda per te: quando io faccio il caramello e lo faccio decuocere con panna dopo un po', anche tenuto a temperatura ambiente, si indurisce tantissimo. quando lo tiri fuori dal frigo come fai a montarlo con le fruste?
    grazie mille per la tua disponibilità
    Loredana

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  21. Qui ci sono solo pochi cucchiai di zucchero trasformati in caramello. L'unione di 500 g di panna non puo' trasformare questa panna in un composto duro. Resta liquida ...
    Grazie infinite per i complimenti!

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