domenica 28 aprile 2013

Un dolce nella testa...

A dire il vero ne ho tanti.
Alcuni partono "già nati". E non gli resta altro che uscire dalle dita. Sono formati in tutti i particolari, delineati nella forma, nei colori, nella struttura. So già dove li faro' sedere...se in una fascia tonda oppure quadrata. In un bicchierino oppure sopra un disco di crumble.

Tutto. So tutto.

Altri...altri...sono li che arrancano. L'idea c'è certamente ...ma è come fosse un viaggio. Cammino per strada e mi colpisce a destra un particolare. Credo di aver deciso e a sinistra ne incontro un altro e il primo non cede e cerca di adeguarsi al cambiamento. 

Mi fa compagnia, l'idea. Mi stringe la mano nei minuti lunghi della stanchezza. Mi picchietta sul collo se mi distraggo e mi invita a cogliere i colori e le forme nella vita di tutti i giorni. Raccoglie con un gesto tutti i pensieri nati dai libri e dalle foto che osservo tutti i giorni. Li chiama in adunata e li mette in buon ordine...

Ed è cosi che il dolce, il nuovo dolce, comincia a sentire il senso della realtà. 

Ed è cosi che il pistacchio timidamente si unisce alle fragole, trova il conforto del limone, accoglie lo yuzu, il nuovo ingrediente appena arrivato da fuori e...

Molte cose sono da rivedere in un dolce che sta per nascere. 

Ma forse qualcuno non ha già detto che l'entusiasmo sta nella costruzione?...come fosse un amore...


Pistacchio, Fragola, Limone e...




Di questo bicchierino in evoluzione...composto da una crema al pistacchio, una composta di fragola e di una ganache montata al limone e yuzu....vi descrivero' in dettaglio alcune cose.

La crema al pistacchio mi ha dato l'occasione di sperimentare la pectina x58 di cui avevo letto nei libri di Yann Duytsche,  di Gianluca Fusto e negli appunti dell'E'cole Valrhona, presi un po' ovunque. 

Si tratta di una pectina addizionata di sali di sodio e di calcio  che da una struttura veramente diversa rispetto alla gelatina comunemente usata. Più' morbida, più' scioglievole, più' cremosa. Ed il risultato è che pare di assaggiare una crema cotta al forno a bassa temperatura..
Questa pectina richiede un'attivazione durante la preparazione. Cioè dopo averla aggiunta, è indispensabile riportare la crema al bollore...Come fosse l'agar-agar, insomma. La si può comprare tramite WEB all'estero, ma molto più facilmente basta contattare la Ditta Castellani di Trieste ed il gioco è fatto....


E se non si dovesse avere? Pazienza...nel senso che si rinuncia ad avere quella consistenza......e si utilizza la gelatina. Ho letto che i 3 g della pectina della ricetta possono essere sostituiti da circa 5 g di gelatina animale, la comune colla di pesce. Naturalmente, in questo caso, non occorre far prendere il bollore dopo l'aggiunta della gelatina perché non richiede alcuna attivazione. 

Andiamo a vedere com'è fatta.....

Crema al pistacchio
( da una ricetta di Jérémie Runel)

300 g di latte intero
200 g di panna fresca al 35% di grassi
125 g di cioccolato bianco 
3 g di pectina x58
10 g di zucchero semolato
45 g di pasta pistacchio
1/2 bacca di vaniglia

Fondere il cioccolato bianco con molta attenzione in un micro-onde. Mescolare la pectina allo zucchero. Riscaldare il latte e la panna fino alla T di 50°C. Aggiungere l'interno della bacca di vaniglia. Quando i liquidi hanno raggiunto la corretta temperatura, versare a pioggia le polveri e far prendere il bollore. Mescolare per qualche minuto, aggiungere la pasta di pistacchio e poi versare sul cioccolato in 3 volte fino a realizzare una buona emulsione. Lasciare scendere la T fino a 50°C e poi colare nei bicchieri. Far raffreddare in frigorifero.

Ed il resto?

Vi dirò  che con un pennello ed un po' di gelatina ho "sporcato" l'interno del bicchiere e vi ho fatto aderire un nulla di granella di pistacchio.

Nota: Ne ho messa un po' troppa, a mio avviso. Cercate di usarne meno per un effetto più delicato.




Del coulis di fragole ...è tutto noto. Io, stavolta, ho fatto prendere il bollore alle fragole tagliate a pezzi piccoli in una ciotola sistemata in un micro-onde. Poi ho sistemato le fragole calde su un setaccio e le ho lasciate li tutta la notte, a perdere l'acqua di vegetazione. Si ottiene una sorta di acqua di fragole, molto trasparente. A questo punto si può aggiungere della gelatina , circa l'1% sul peso totale e colare il tutto sulla crema di pistacchio in strato sottile. Magari aggiungendo anche dei dadini piccolissimi di fragole fresche.


E la ganache? Oh..una normale ganache montata..ma sempre una preparazione molto buona...

Ganache montata al cioccolato bianco
( ricetta estrapolata da Percorsi di Gianluca Fusto)

120 g di panna fresca al 35% di grassi
10 g di glucosio
10 g di zucchero invertito
130 g di cioccolato bianco
250 g di panna liquida al 35% di grassi
scorza di due limoni
pochi grammi di yuzu liofilizzato*


Nota: Lo yuzu è un frutto giapponese. Un incrocio, pare, tra il mandarino ed il lime. 

Mettere in infusione nei 120 g di panna le scorze dei limoni e aggiungere lo yuzu liofilizzato. Poi, filtrare e riportare il peso a quello iniziale. Far scaldare la panna, aggiungere lo sciroppo di glucosio, lo zucchero invertito e portare al primo bollore. Far fondere il cioccolato, versare in 3 riprese la panna calda e fare una buona emulsione. Passare tutto al minipimer evitando di formare bolle d'aria. Aggiungere la restante panna, cioè i 250 g , e mescolare. conservare in frigo per un'intera notte. L'indomani montare leggermente la crema fino ad avere una ganache morbida e vellutata.


Decorazione



Il coperchio è stato eseguito con della meringa francese. Semplicemente spatolata su un Silpat oppure su un foglio di carta da forno, in stato sottile, 2-3 mm. Fatto asciugare in forno per 10 minuti. Coppato in forma sferica e rimesso in forno, circa 100°C per alcune ore. Meglio se fatta asciugare in forno spento per tutta la notte. Basterà calcare ancora con il coppapasta per avere dei dischetti leggeri da cospargere con un velo di zucchero....

domenica 21 aprile 2013

Un bicchierino di Gianduja.....


Nel  mio ultimo viaggio a Parigi ho messo in valigia tante cose. Piccole cose. Ma le trovo solo li...Yuzu in polvere.....Cardamomo nero....Dei nuovi bicchierini a semisfera inclinata...Un nuovo stampo per fare delle barrette....Alcuni libri di pasticceria...Delle riviste...
Piccole cose, insomma. 

Stavolta, la valigia era stracolma di cose che non si vedono. 

Il colpo al cuore di vedere il soffitto dell'Opera dipinto da Chagall. Un nuovo quadro di Monet che avevo perso l'ultima volta al D'Orsay... Una passeggiata al sole, la domenica, lungo tutta rue Montmartre per cercare di smaltire l'ennesimo piatto di frites  ...

Tante cose che di volta in volta si stipano in un pozzo senza fondo, nella memoria.

Stavolta, anche colori e profumi.  Ho acquistato in volata un paio di macarons da Pierre Hermé, quelli della nuova collezione  Jardins.  Li ho assaggiati durante una sosta in Avenue Opera e li ho finiti di gustare di nascosto in una brasserie,  da Paul, un po' di nascosto perchè "mica sta bene" farlo...in un ristorante, poi...
Un sorso di the e un pezzetto di macaron...Tutti rigorosamente mangiati a metà..per poterli condividere...

Sono letteralmente andata in visibilio per uno al passion fruit, fragola e rabarbaro e...si ! anche per un altro che aveva sempre del passion fruit ma anche dell'arancia e...

Tornata a casa ho avuto in mente di ripetere questo sapore. Che già avevo sperimentato di recente nel Cheese Cake Satine...Mi è venuto in mente che la strabiliante Gianduja di Maurizio Santin potevo "girarla" in modalità bicchierino. L'avevo già fatto, d'altronde. Ma variando la composta e dandole il profumo del frutto della passione che con questo cioccolato ci sta  cosi bene..

Da qui a modificare la forma della chantilly al gianduja è stato veramente un passo in volata...

Bicchierino di Gianduja, arancia e frutto della passione
(variazione del dessert Gianduja di Maurizio Santin)



Cremoso al cioccolato gianduia fondente

250 g di crema inglese
150  g di cioccolato gianduia fondente (Noir Valrhona)

Tritare  finemente il cioccolato. Abbiamo a disposizione due modalità per realizzare una buona emulsione. Sciogliere completamente il cioccolato nel microonde oppure versarlo nel bicchiere di un frullatore ad immersione. Se il cioccolato è già fuso  versarle la crema inglese alla T di 50-60°C al centro del cioccolato in 3 volte  lavorando come per una maionese. Invece, nel secondo caso,  versare la crema nel bicchiere, aspettare un minuto per permettere al cioccolato di sciogliersi e, quindi, omogeneizzare con il frullatore cercando di raccogliere tutto il contenuto delle pareti.

Per la crema inglese

115 g di panna fresca al 35%
115 g di latte intero
46 g di tuorli
23 g di zucchero

Far prendere il bollore al latte e alla panna. Amalgamare i tuorli senza montarli. Versare il liquido caldo sui tuorli e mescolare. Portare alla T di 82°C sempre mescolando con l’aiuto di una maryse o lecca pentola descrivendo un movimento a 8 ed evitando di incorporare aria, togliere dal fuoco e passare la crema al setaccio.


Per il croccante al pralinato

100 g di feuillettine
50 g di cioccolato al latte
115 g di pralinato alla nocciola

Far fondere il cioccolato. Aggiungere il pralinato e le feuillettines. Mescolare delicatamente. Stendere il croccante tra due fogli di carta da forno e con l’aiuto di una mattarello ridurlo in strato sottile. Far indurire in freezer fino a renderlo adatto ad essere coppato in dischi. 

Per la composta d’arancia

3 arance biologiche
250 g di zucchero
500 g d’acqua
Succo di passion fruit

Sciogliere lo zucchero nell’acqua. Far prendere il bollore e spegnere il fuoco. Tagliare a rondelle le arance e versarle nello sciroppo caldo. Coprire e far raffreddare. Quando il composto è freddo, scolare la frutta e tritarla a coltello. Tagliare in due i frutti della passione. Per ogni 100 g di composta aggiungere 30 g di succo della passione prima passato al setaccio. 


Per la mousse leggera al gianduia al latte 

125 g di latte intero
187 g di cioccolato gianduia al latte (Valrhona)
4 g di gelatina
250 g di panna montata

Far idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua, cioè 20 g. Far prendere il bollore al latte. Aggiungere la gelatina e mescolare. Far fondere il cioccolato e versare il latte in 3 volte. Far raffreddare fino a circa 40°C e poi unire la panna montata. Versarne circa 30 g in stampi a sfera e passarli in freezer. L’altra metà  è da coprire coprire con pellicola e conservare fino al momento dell’utilizzo. Quindi, montarla leggermente con la frusta. 


Per lo streussel al cacao

100 g di burro
70 g di farina 00
30 g di cacao amaro
50 g di zucchero vergeoise blonde
50 g di zucchero semolato
100 g di farina di mandorle

Setacciare la farina con il cacao. Unire la farina di mandorle, gli zuccheri e mescolare con la frusta K. Tagliare a cubetti il burro freddo e unirlo alle polveri. Impastare fino ad ottenere una pasta simile alla frolla. Far riposare in frigo per 30’. Stendere la pasta sottile fino ad uno spessore di pochi mm. Coppare in dischi e riporre in freezer. Accendere il forno alla T di 160°C. Deporre i dischi sul Silpan e infornare per circa 10'



Per la glassa al cioccolato

80 g di gianduja noir
20 g di pasta di pralinato alla nocciola
30 g di panna fresca
90 g di Absolu Cristal Valrhona
22 g d’acqua
2 g di gelatina

Idratare la gelatina con 10 g di acqua. Quindi scioglierla al micro-onde. Far fondere il cioccolato, aggiungere il pralinato, la panna calda e mescolare. Versare l’acqua nell’Absolu e sciogliere al micro-onde. Versare il tutto sul cioccolato e mescolare senza fare bolle. Ultimare con la gelatina. Completare passando tutto al setaccio. Conservare in frigo. Al momento dell’uso scaldare fino alla T di circa 40°C. Per evitare le bolle, si consiglia di conservare la glassa in una busta e passarla al sottovuoto.

Nota: Si puo' usare un'altra gelatina neutra a freddo se non si dispone dell'Absolu Cristal di Valrhona. Ma occorre diminuire la quantità d'acqua oppure ometterla propria perchè l'Absolu è molto piu' "forte" delle gelatine che io conosco. 

Alcune note.....

Imperdibile e meraviglioso il cioccolato Gianduja al latte e noir di Valrhona. Si puo' acquistare anche rivolgendosi allo shop on line evidenziato sulla side bar, qui sulla destra. Ma...volendo, c'è un sistema accettabile per avere qualcosa di similare anche se non esattamente lo stesso sapore...

Non si trova? Allora, sciogliete  350 g di cioccolato gianduia al latte e unitevi 50 g di cioccolato al 100%. L’unione tra le due concentrazioni di pasta di cacao formerà un tipo di gianduia con un maggiore contenuto di pasta di cacao rispetto a quello al latte.

Composizione


Stratificare sul fondo dei bicchierini  il cremoso al cioccolato. Far solidificare in frigo e deporre, quindi, un dischetto di croccante al pralinato. A seguire, un cucchiaino di composta di frutta. Con la sac à poche e un beccuccio piccolo da Saint Honoré adagiare un po' di mousse al Gianduja sulla quale  adagiare una sfera di mousse rivestita di glassa al Gianduja. Per decorazione, un dischetto di streusse adornato di tre goccioline di glassa neutra a freddo.

martedì 16 aprile 2013

Si...è lo stesso dolce....ma...ma..

Lo stesso. Non ho cambiato quasi nulla.
Manca il cremoso di cioccolato Caramelia..e direi che è un'assenza che si sente.

Ma ho una teoria. E ho idea che non sia neppure nuova.
Se cambi il contenitore...il sapore di un dolce è lo stesso?

Io dico di no. Tutto dipende da come affondi il cucchiaino. Se di lato, se ci sta tutto intero. Selo devi solo appoggiare. Se....



Venivano due amiche a trovarmi, stasera.
Ho tirato fuori dal frigo tutto cio' che era rimasta da sabato. Ho imbastito un dessert con i nuovi  bicchierini parigini, quelli che ho comprato da Bovida ,in rue Montmartre, ai quali non ho saputo resistere.

Li sognavo da tempo...Credo ci stiano bene le sfere. E io le avevo. Un avanzo del cremoso di ieri che ho colato all'istante....Una quenelle di mele. Un fiocco di panna. 5-6 quadretti di crumble.....Anche l'avanzo del disco di cioccolato...

Mi sembra di sentire mia zia Lollo'...." Non si butta la roba da mangiare...è peccato grave...."


domenica 14 aprile 2013

Quasi una Tatin....


Ci siamo. Ci siamo. Diciamo che ci dovremmo essere...
E' nell'aria...Da cosa l'ho capito? Dai mosquitos che entrano in casa...per esempio
Dal sibilo delle api che si appoggiano sui primi gerani...I gerani. Giuro. Non c'erano sino a tre giorni fa...Ne avevo perso le speranze di vederli spuntare e dare una macchia di colore al balcone..
Si. Proprio quello dove poggio i miei dolci per la foto di rito.



Si..è decisamente primavera. Non credo di averla mai aspettata tanto..magari lo dico ogni anno ma quest'anno credo proprio di averla vagheggiata un po' di più ..Sarà che passano gli anni. Sarà che gli inverni sono sempre più lunghi e umidi e freddi e ventosi. Ma quel tepore che gira nell'aria ha il potere di scaldarmi il cuore. Di farmi affrontare le giornate con più benevolenza. 

E anche la costruzione di un dolce acquista nuovo smalto...Nel silenzio ovattato della casa le mani volano serene, gli occhi si rilassano adagiandosi sulle creme e i biscotti, il respiro si allunga lieve e senza sforzo...
Si, ci siamo. E' proprio Primavera!


Quasi una Tatin....
( idee estrapolate dall'E'cole Valrhona- Yann Duytsche- Pierre Hermé- Gianluca Fusto)




Cremoso al Caramelia e polpa di limone
(diviso per circa 3 la ricetta originale)


76 g di zucchero semolato
27.5 g di burro chiarificato
86 g di panna liquida fresca
43 g di polpa di limone 
10 g di sciroppo di glucosio
100 g di cioccolato Caramelia Valrhona
3 g di scorza d'arancia


Versare lo zucchero e lo sciroppo di glucosio in una padellina e farli caramellare. Unire il burro chiarificato e deglassare con la panna calda profumata con la scorza d'arancia. Versare 1/4 di questo composto sul cioccolato Caramelia fuso al micro-onde e iniziare a formare l'emulsione mescolando  dal centro in senso orario. Aggiungere in 2 volte la restante parte del liquido caldo. Passare al mixer la polpa di limone aggiungerla al cremoso Mescolare  il tutto al minipimer e conservare in frigo per far leggermente cristallizzare.


Mousse al cioccolato Caramelia
(diviso per circa 2 la ricetta originale)


75 g di panna liquida fresca
75 g di latte intero
30 g di tuorli
15 g di zucchero semolato
330 g di cioccolato Caramelia Valrhona
2.5 g di gelatina in fogli da 2 g oppure granulare (200 Bloom)
265 g di panna fresca semimontata

Con lo zucchero, i tuorli, il latte e la panna preparare una crema inglese. Pesarne 175 g. Far idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua, scaldarla e aggiungerla alla crema inglese. Passare al setaccio. Far fondere il cioccolato e versare su di esso la crema inglese rispettando la regola dei terzi. Cioè, prima la terza parte della crema, poi la seconda e infine la terza parte in modo da realizzare una buona emulsione. Quando la crema ha raggiunto circa 40-45°C cominciare ad amalgamare la panna lavorando sempre dall'alto verso il basso. 

Per le mele caramellate

670 g di mele renette e granny smith in parti uguali ( parte edibile)
50 g di zucchero semolato
50 g di burro
poco zenzero fresco

Sbucciare le mele e tagliarle in quarti . Man mano immergerle in acqua acidulata con succo di limone. Tagliarle a fette regolari e,quindi, a dadetti. Far caramellare lo zucchero in una padella e aggiungere il burro tagliato a pezzetti. Far saltare le mele e farle appassire fino a portarle a metà cottura. Conservarle in una ciotola fino al raffreddamento. Aggiungere poco zenzero fresco grattugiato finissimo.

Per la gelatina alle spezie

115 g di acqua naturale
65 g di Absolu Cristal 
5 g di gelatina
25 g di acqua
Spezie miste :cannella- chiodo di garofano- pepe-noce moscata-vaniglia- zenzero fresco)

Nota: Se non si ha l'Absolu Cristal utilizzare una glassa neutra a freddo  


Idratare la gelatina con i 25 g d’acqua. Scaldare i 115 g d’acqua e profumarla con la miscela delle spezie. Lasciar rilasciare i profumi, assaggiare, quindi filtrare. Riportare l’acqua al volume originario, aggiungere l’Absolu Cristal e farlo sciogliere. Scaldare la gelatina e versarla nello sciroppo. Conservare.

Per lo streusel 


50 g di farina 00
50 g di farina di mandorle
25 g di zucchero vergeoise brun
25 g di zucchero semolato
50 g di burro freddo
un pizzico di fior di sale Maldon

Nota: Se non si ha il vergeoise utilizzare un buon zucchero di canna.


Unire le due farine e mescolarle. Aggiungere i due tipi di zucchero, il burro freddo a dadini e il sale. Mescolare fino a formare una sorta di impasto frolloso che andrà steso su un foglio di carta da forno ad un’altezza di circa ½ cm. Passare in congelatore. Quindi, tagliare con un coltello affilato in striscie larghe ½ cm e, infine, a cubetti sempre di ½ cm. Rimettere tutto in congelatore. Infornare alla T di 155°C per circa 15 minuti oppure fino a completa doratura.

Per la Chantilly alla vaniglia


500 g di panna fresca
25 g di zucchero al velo
3 g di gelatina
15 g d’acqua naturale
Una bacca di vaniglia tahitensis 

Nota: Ho scelto questa vaniglia per il suo profumo di vaniglia e spezie ma nulla vieta di utilizzare la splendida Bourbon.

Idratare la gelatina con l’acqua e, quindi, scaldarla al micro-onde. Addolcire la panna con lo zucchero al velo. Profumarla con la vaniglia e aggiungere la gelatina fusa. Conservare in frigorifero per una notte. L’indomani montarla non fermamente

Preparazione





Scegliere dei bicchierini di preferenza panciuti e deporre sul fondo uno strato di mousse al Caramelia. Far riposare in frigo per circa 15 minuti poi inserire al centro il cremoso al Caramelia e limone. Passare in frigo ancora per 15 minuti. Stratificare le mele caramellate e velare con la gelatina alle spezie. Lasciar prendere in frigo. Sistemare alcuni dadetti di streussel ben distribuiti e decorare con un ciuffo di chantilly. Infine, un nulla di carta oro alimentare e un leggero decoro in cioccolato al latte.

martedì 2 aprile 2013

Cheese cake profumato....quasi di primavera!

L'ho in testa da mesi. 
Cheese Cake Satine de Monsieur Pierre Hermé.

E ogni volta mi manca qualcosa. Certe volte non trovo i passion fruit...oppure sono a corto di arance biologiche....Ma, stavolta, mi sono organizzata perfettamente.
Ho pesato tutto prima. Ho scritto le etichette su ogni ciotolina. Ho verificato la misura degli stampi.
Tutto, insomma. 

Non è male predisporre tutto prima. Come fanno i veri Pasticcieri. E trovo che il momento delle "pesate" sia veramente emozionante. Perché è il momento in cui hai deciso che quel dolce deve prendere la prima boccata d'aria. E , dopo, non resta altro da fare che costruirgli ,intorno, le mani. La bocca. Le guance. Le gambe.
Tutto, insomma.

Per prima cosa  la base di sucrè...e poi il biscotto savoiardo o à la cuillère..come lo chiamano i francesi. Ma....in questa preparazione vi devo scrivere cosa mi ha particolarmente colpito.
Oltre al matrimonio tra l'arancia e il frutto della passione...che ritengo uno di quei sodalizi destinati a durare nel tempo....
Oltre al sapore intenso del biscotto bagnato di succo di frutto della passione...oltre al croccante della sucrè...
Oltre a tutto questo, ho scoperto due basi di pasticceria che si prestano ad essere utilizzate in una vasta gamma di profumazioni e abbinamenti....
Ananas...Lamponi..Fragole...Pere...

Certa che mi serviranno per quel Cheese Cake all'ananas che mi frulla per la testa da settimane.....


Cheese cake Satine
( estratto da PH10 di Pierre Hermé)


Il Cheese Cake Satine si compone di:
  • Un fondo di pate sucrée
  • Un disco di biscuit à la cuillère bagnato di succo di passion fruit
  • Una crema di formaggio cotta in forno
  • Una mousse di formaggio con una pate à bombe, formaggio e panna
  • Un velo di composta d'arancia e un velo di gelatina e passion fruit
Per due desserts da 16  cm di diametro


Per la Pate sucrée

150 g di burro morbido
95 g di zucchero al velo
60 g d' uovo
250 g di farina debole 00
30 g di farina di mandorle
un pizzico di sale
vaniglia
+ 100 g di burro pomata*


Lavorare il burro con lo zucchero al velo. Aggiungere l'uovo, il sale, la vaniglia  e, quindi, la farina 00 e la farina di mandorle. Stendere la pasta in un disco altro 3 cm e conservarlo in frigo avvolto in carta da forno. Una volta completato il riposo, stendere la pasta in un disco e infornare a 170°C fino a colorazione. Far raffreddare e passare al mixer per ottenere un briciolame sottile. Incorporareil burro pomata e mescolare fino ad ottenere delle piccole briciole. 
Prendere una fascia in metallo di 14 cm di diametro e rivestire il fondo e i bordi con carta argentata. Poggiare la fascia sopra una teglia per biscotti. Rivestire il fondo della fascia con un disco di carta da forno ritagliato esattamente a misura.Deporre sul fondo le briciole in strato sottile e uniforme. Far raffreddare in frigo per 30 minuti e, quindi, ripassare in forno per un'ulteriore cottura di circa 15 minuti a 170°C. 

* Pierre Hermè indica la dose di burro in 150 g /300 g di pate sucrée ma ritengo in base ai miei risultati di poterne diminuire la quantità . Se mi posso permettere...

Per il biscuit à la cuillère


73 g di albumi
40 g di tuorli
45 g di zucchero semolato
25 g di farina 00
25 g di fecola
4 g di zucchero invertito oppure miele d'acacia

+ 70 g di succo del frutto della passione

Montare gli albumi  aggiungendo progressivamente lo zucchero fino ad ottenere una meringa lucida e soda. Mescolare sommariamente i tuorli con lo zucchero invertito e aggiungerli a filo alla meringa. Setacciare la farina con la fecola e unirla a mano all'impasto lavorando dall'alto verso il basso. Versare in una sac à poche con beccuccio liscio da 8 e disegnare, magari servendovi di una fascia, un disco di 14 cm di diametro. Velare con una spolverata di zucchero al velo e infornare a 170°C fino a doratura. 
Bagnare il biscotto con il succo di frutta  ( circa 35 g per disco) e deporlo all'interno della fascia contenente il disco di pate sucrée.

Appareil à cheesecake

315 g d formaggio Philadelphia
95 g di zucchero semolato 
74 g di uova
11 g di tuorli
15  g di farina 00
23 g di panna liquida 

Mescolare il formaggio con un cucchiaio per ottenere una morbida crema. Aggiungere lo zucchero e lavorare con una frusta fino a scioglierlo completamente. Aggiungere le uova, mescolare. Completare con la panna e la farina. Prendere la teglia e versare il composto sopra il biscotto ( circa 250 g/ dessert)   Infornare a 90°C per circa 50-60' evitando che il composto si gonfi. Estrarre il dolce dal forno e farlo raffreddare completamente.

Crema leggera al cream cheese



125 g g di formaggio Philadelphia
8 g di zucchero al velo
14 g d' acqua
43 g  di zucchero semolato
24 g di tuorli 
3.25 g g di gelatina
160 g di panna semimontata

Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua.
Mescolare l'acqua con lo zucchero e portare lo sciroppo a cottura fino alla T di 118°C. Versarlo a filo sui tuorli fino ad ottenere una crema soffice e spumosa. Scaldare al micro-onde a bassa temperatura il formaggio, unire lo zucchero al velo,  la gelatina anch'essa scaldata e mescolare. Aggiungere la pate à bombe e mescolare dall'alto verso il basso. Unire la panna. Inserire la mousse in una sac à poche e versare sulla superficie del dolce ormai ben freddo (circa 175 g/dessert). Spatolare con una lama piatta per avere una superficie ben liscia e congelare.

Composta d'arance



325 g di fette di arance biologiche
500 g d'acqua
250 g di zucchero semolato

A 325 g di fette d'arancia sgocciolate unire 100 g di  marmellata d'arancia

Tagliare a fettine sottili le arance. Disporle in una pirofila in strato sottile e ricoprirle con lo sciroppo caldo di acqua e zucchero. Far macerare al fresco per una giornata. L'indomani, frullarle in purea. Unire alla composta la marmellata d'arancia). Il resto che avanza, conservatelo per altre preparazioni.
Quando il dolce è ormai congelato, velare la superficie con alcune cucchiaiate di composta e far congelare per 10 minuti.

Decorazione

Scaldare un paio di cucchiai di gelatina neutra a freddo. Unire due cucchiai di succo di passion fruit e un cucchiaino di semi dello stesso frutto. Velare la superficie con la gelatina e far scongelare il cheese cake in frigorifero.