martedì 26 febbraio 2013

Il bonbon dell'avanzo..


Vallo a capire se tutto è già scritto prima che il pensiero di qualcosa si impadronisca della nostra mente e sussurri di diventare presto realtà...

In altre parole, io non lo sapevo mica che mi sarei imbattuta in questo bonbon quando ho visto una lastra di granito 60x40 sul bancone della mia cucina..
No, non poteva essere che ..
Una lastra per temperare..quella che ho sempre sognato di possedere..quella che ho sempre visto usare in TV, sul WEB, sui libri, ai corsi di pasticceria?!?

Stavo facendo un bicchierino inserendoci le basi del dessert Infiniment café di Pierre Hermé.
E mentre lo facevo non ho potuto non pensare che mi sarebbe piaciuto da matti aggiungerci qualche decorazione di cioccolato lucido e brillante.
Detto, fatto. 

E mentre lo facevo non potevo non pensare a quello stampo in acetato rigido a semisfere a cui non avevo resistito e che giaceva nell'armadio ormai da settimane..
Detto, fatto.

E mentre le semisfere si staccavano in un baleno dallo stampo ho visto che nella sac à poche c'era ancora un pochino di chantilly al caffé...
Detto, fatto.

Il tempo di pensare che ci sarebbe stato bene da matti un frammento impalpabile di carta oro...

Bonbon dell'avanzo
( da un pensiero volato per caso...)



Chantilly al café
( liberamente estratta da Infiniment Café di Pierre Hermé)

500 g di panna liquida fresca
35 g di caffé macinato grossolanamente
50 g di zucchero semolato ( 15 g nella ricetta originale)
3 g di gelatina in fogli da 2 g oppure granulare

Il giorno prima, versare il caffè nella panna calda. Lasciare in infusione per circa 15 minuti poi filtrare. Riportare il peso della panna a 500 g. Aggiungere lo zucchero. Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua e aggiungerla al liquido caldo. Mescolare molto bene e coprire con pellicola a contatto. Riporre in frigorifero fino all'indomani.
Il giorno dopo, montare  la panna a morbida chantilly.


  • Nota:Al posto del caffè in grani, si potrebbe usare il caffè liofilizzato con l'accortezza di dosare bene la quantità. In tal caso, aggiungerlo al momento in cui la panna comincia a bollire.
Semisfere di cioccolato

500 g di cioccolato fondente al 70%
50-70  g di burro di cacao

Fondere  il cioccolato alla T di 50°C ed il burro di cacao in due ciotole separate.  Unire i due ingredienti e procedere al temperaggio su una lastra di granito.



Versare i 2/3 del cioccolato sulla lastra e spatolare tenendo il cioccolato sempre in movimento. Abbassare la T fino a 29°C, raccogliere il cioccolato in una ciotola e unire il restante cioccolato caldo fino a raggiungere la T di 31-32°C. 
Colare in stampi facendo in modo che vi resti adeso solo un sottilissimo strato. Far cristallizzare alcune ore. Scaldare il fondo di una teglia fino a 40-50°C. Munirsi di guanti in lattice e strofinare il fondo della semisfera sulla teglia in modo da regolarizzare il bordo.

Preparazione dei Bonbon



Farcire una metà semisfera con un ciuffo di Chantilly al caffè. Ricoprire con la seconda semisfera. Incollare sulla superficie un minuscolo frammento di oro alimentare. Decorare con alcuni pezzetti di streussel alla nocciola e piccole perle di caffè gelatinate con agar-agar.

domenica 17 febbraio 2013

Il dolce dell'amicizia


Neppure il cioccolato, a volte, può farci niente.

Quasi tutte le domeniche mi siedo qui,  nel silenzio caldo dello studio e mentre la TV gracchia qualcosa in sottofondo , mi ritrovo a cercare di trovare le parole che servono a decifrare sentimenti ed emozioni.
E in questa domenica che sembra, quasi, annunciare l'arrivo della primavera la malinconia si mescola alla tristezza e all'abbandono e  lo sciogliersi lento del cioccolato sotto il palato rende i  rigagnoli delle lacrime sulle guance solo un pochino tiepidi e dolci. 

A lui, il mio tenero Paride, i miei dolci piacevano tanto. Forse lo incuriosiva anche un po' questa strana biologa che passava tutto quel tempo a pasticciare in cucina. Mi lanciava di sbieco i suoi occhi soffici e giocondi e a me non restava altro che raccogliere le sue parole e cercare di metterle tutte in una cesta, in modo da conservarle per quando avessi avuto necessità di respirare.

Ieri sera, ho tirato fuori le cose che amo di più. La frolla che mai mi è parsa cosi buona. Il cioccolato, quel Manjari che tengo conservato in dispensa per i momenti speciali. Ho cercato di trovare delle pere ..non le avevo in casa e ho fatto l'impossibile per averle tra le mani...Ho aperto il libro di Conticini, quel Sensations che è tra i miei preferiti e....ho fatto questa tarte. 

Eppure ero cosi stanca. Cosi provata. Ma non ho potuto farne a meno e stamattina di buon'ora ho fatto scivolare sulla superficie quel velo di salsa come fosse un manto. E l'ho lasciata li, sul ripiano. Come potesse essere il mio dono per un amico diventato cosi presto invisibile ai miei occhi....

Lo so, lo so. Da oggi ho un compito in più, lo so. Cercare di fare dolci ancora più buoni in modo da.... in qualche modo.... raggiungerti, mio buon amico....

Tarte au chocolat et poires
( liberamente estratta da una ricetta di Phlippe Conticini)


Pate Sucrée
  • 230 g di farina debole
  • 140 g di burro morbido
  • 50 g di uova intere
  • 20 g di tuorli
  • 90 g di zucchero al velo
  • 40 g di farina di mandorle
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • un pizzico di sale
Versare il burro tagliato a dadi nella ciotola e impastare con la foglia oppure con una spatola fino a renderlo cremoso. Aggiungere lo zucchero a velo, continuare la lavorazione. Profumare l'impasto con la polpa della bacca di vaniglia, aggiungere anche la farina di mandorle. Raschiare ogni tanto le pareti della ciotola in modo da ottenere una massa ben omogenea.
Mescolare le uova e i tuorli con una forchetta, versarli nella ciotola, amalgamare. Completare la lavorazione con l'aggiunta della farina ben setacciata. 
Estrarre la pasta dalla ciotola, stenderla in una sorta di disco e farla riposare in frigo per almeno un paio d'ore.
Alla fine del riposo, velare il piano di lavoro con un po' di farina, stendere la pasta ad un'altezza di 1/2 cm e rivestire il fondo e le pareti di uno stampo da 24 cm di diametro, precedentemente imburrato ed infarinato. Far riposare in frigo ancora per un'ora. Coprire la pasta con un disco di carta da forno, adagiarvi dei fagioli secchi oppure dei pesetti in ceramica e  infornare a 170°C per circa 15 minuti.

Pere caramellate
  • tre pere a polpa soda
  • tre cucchiai di zucchero
  • cannella q.b.
Sbucciare le pere. Tagliarle a fette regolari e quindi a dadetti di circa 1/2. Versare lo zucchero in una padella e farlo caramellare. Aggiungere le pere e farle appassire fino a renderle morbide ma ancora leggermente croccanti. Profumare con un pizzico di cannella macinata. Tenere da parte. Al momento, stendere i dadetti di pera sul fondo della tarte in modo uniforme.

Ganache au chocolat

  • 170 g di cioccolato Manjari oppure un buon cioccolato al 64%
  • 30 g di cioccolato al latte
  • 150 g di latte semi scremato
  • 150 g di panna liquida
  • 50 g di uova intere
Portare ad ebollizione il latte e la panna. Sciogliere i due cioccolati al MO fino alla T di 45°C. Mescolare l'uovo in una ciotola. Versare in 3 volte  i liquidi caldi al centro del cioccolato e realizzare una fine emulsione. Aggiungere l'uovo e mescolare bene. Versare la ganache sulla tarte  in modo regolare e infornare a 150°C. il tempo oscilla tra i 15 e i 20 minuti ma occorre considerare che la ganache deve essere "tremolante" al tatto perché tende a rassodarsi fuori dal forno.

La tarte può certamente essere servita cosi. Ma a me piace tantissimo vedere una superficie liscia e setosa...per cui...ho preferito velare con un nappage sempre al cioccolato.

Nappage soffice al cioccolato


  • 45 g di panna liquida
  • 120 g di gelatina neutra a freddo
  • 60 g di cioccolato Manjari oppure un buon cioccolato al 64%
Far scaldare la panna e versarla sul cioccolato fuso al MO. Riscaldare fino a 70 °C la gelatina neutra con circa 12 g d'acqua  fino a renderla liscia e fluida. Versarla sulla ganache evitando di incorporare dell'aria. Passare il nappage al setaccio. Quindi, versarla in strato sottile sulla superficie della tarte.

domenica 10 febbraio 2013

Caramelia...

Ho sempre amato, fin da piccola, acquistare per corrispondenza.
Allora, era quasi una tappa obbligata. Non sempre si poteva andare in città a fare gli acquisti ed in paese c'era ben poco che potesse invogliare a spendere dei quattrini. 

Quindi, mi ero abbonata a dei cataloghi che, a dire il vero, stranamente, mi arrivavano puntualmente ogni 6 mesi. E il loro arrivo era una tale fonte di gioia e di agitazione che passavo ore a sfogliarli e a supplicare mia madre di concedermi di comprare qualcosa.

"No. Non va bene. Tanto poi ti arrivano i vestiti e la taglia è sbagliata. E mi tocca, pure, spendere altri soldi per rimandarli indietro" mi diceva.

Non aveva tutti i torti. Ma non mi arrendevo. E pian piano mettevo i soldi da parte in modo da poter avere quel giubbino di plastica gialla che si usava cosi tanto oppure quel costume cosi delizioso sulla modella....

Oggi, dopo tanto tempo, è tutto uguale. 
Solo che non ho più i cataloghi di carta che arrivano ogni 6 mesi.
Non compro più vestiti e giubbetti e costumi e t-shirt.
Non c'è più  mia madre che....

Ma l'entusiasmo per l'arrivo dei pacchi è sempre lo stesso. E l'attesa che arrivi il cioccolato Caramelia è cosi lunga che non posso far altro che far passare il tempo  immaginando  i dolci da farsi al suo arrivo...

Come questo.... 

Sfera di mousse al Caramelia con cremoso al limone e composta di mele granny smith 
( rielaborato da un dessert dell'E'cole Valrhona)



Cremoso al Caramelia e polpa di limone

75 g di zucchero semolato
25 g di burro chiarificato
85 g di panna liquida fresca
45 g di polpa di limone 
10 g di sciroppo di glucosio
100 g di cioccolato Caramelia Valrhona
3 g di scorza d'arancia

Versare lo zucchero e lo sciroppo di glucosio in una padellina e farli caramellare. Unire il burro chiarificato e deglassare con la panna calda profumata con la scorza d'arancia. Versare 1/4 di questo composto sul cioccolato Caramelia fuso al MO e iniziare a formare l'emulsione mescolando  dal centro in senso orario. Aggiungere in 2 volte la restante parte del liquido caldo. Passare al mixer la polpa di limone, aggiungerla al cremoso. Passare il tutto al minipimer e conservare in frigo per far cristallizzare.



Mousse al cioccolato Caramelia

75 g di panna liquida fresca
75 g di latte intero
30 g di tuorli
15 g di zucchero semolato
310 g di cioccolato Caramelia Valrhona
2.5 g di gelatina in fogli da 2 g oppure granulare (200 Bloom)
250 g di panna fresca semimontata

Con lo zucchero, i tuorli, il latte e la panna preparare una crema inglese. Far idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua e aggiungerla alla crema inglese. Passare al setaccio. Far fondere il cioccolato e versare su di esso la crema inglese rispettando la regola dei terzi. Cioè, prima la terza parte della crema, poi la seconda e infine la terza parte in modo da realizzare una buona emulsione. Quando la crema ha raggiunto circa 40-45°C cominciare ad amalgamare la panna lavorando sempre dall'alto verso il basso. 



Formazione delle sfere

Per questo dolce ho inaugurato un nuovo stampo in silicone per fare le sfere complete. Da 4 cm di diametro per ogni sfera. Uno stampo dotato di un coperchio che consente di realizzare delle sfere senza il segno della giuntura. Ma nessuno ci vieta di usare un normale stampo a semisfera e di fare cosi: Versare un po' di mousse al Caramelia dentro ogni sfera. Far riposare in freezer un paio di minuti. Inserire il cremoso al limone in una sac à poche con un beccuccio liscio piccolo e sprizzare un po' di cremoso sopra la crema facendolo un po' affondare. Sistemare lo stampo in freezer fino al totale congelamento e poi staccare le sferette, unirle a due a due e riporle in freezer.
Al momento, sciogliere circa 200 g di gelatina neutra con il 20% d'acqua, Far scaldare fino a  60°C. Far abbassare la T a circa 40°C e versarla sulla sferetta poggiata su una gratella.


Composta di mele granny smith

120 g di mele
100 g di succo di mela
15 g di zucchero semolato

Tagliare a dadini le mele. Immergerle nel succo di mela addolcito con lo zucchero. Se possibile, inserire tutto in una busta e fare il vuoto. Altrimenti, coprire la ciotola con pellicola e tenerle in frigo alcune ore.
Quindi, estrarre i dadini dalla marinatura. Con un cucchiaio di zucchero fare un caramello biondo in un padellino, unire le mele e farle ammorbidire dolcemente. Infine, passarle al mixer con un paio di cucchiai della marinatura.



Streussel allo zucchero rosso e  cannella 

100 g di farina 00
100 g di farina di mandorle
75 g di zucchero semolato
25 g di zucchero rosso*
100 g di burro morbido
un pizzico di cannella

* In questo caso, ho usato le sucre roux comprato a Parigi alla Patisserie des Reves ma si può benissimo usare un vergeoise brune oppure uno zucchero di canna scuro e profumato.

Unire tutte le polveri insieme e versarle in una ciotola. Con una spatola mescolare fino a rendere il tutto abbastanza uniforme. Tagliare il burro a dadi e unirlo al resto. Mescolare a mano oppure con la foglia della planetaria fino ad ottenere un composto simile ad una frolla. Stenderlo tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 1/2 cm e farlo riposare in congelatore/abbattitore fino a quando si presenta ben compatto. Per i cubetti, occorre ritagliare dei rettangoli di 1/2 cm di altezza servendosi di un righello e di un coltellino affilato. Quindi, tagliare la stringa a dadetti regolari. Sistemarli su una teglia ben distanziati e cuocerli a 170°C fino a doratura. Per i rettangoli e i dischi, coppare lo streussel con adatti coppapata. Il resto dell'impasto si puo' sbriciolare con una grattugia e smuoverlo con una forchetta durante la cottura.


Per le sfere di cioccolato



cioccolato al latte
10% di burro di cacao
uno stampo a semisfere da 6 cm in policarbonato

Temperare il cioccolato al latte. Fonderlo fino a 45°C, aggiungere il burro di cacao fuso, abbassare la T a 27°C  sempre tenendo il cioccolato in movimento e poi ri-aumentarla a 29°C. Scaldare con un phon lo stampo in policarbonato e versarci il cioccolato fuso. Ruotare bene lo stampo, far aderire uno straterello di cioccolato e poi invertire la posizione facendo colare tutto il cioccolato in eccedenza. Passare sopra le cavità una spatola per eliminate le sbavature e far solidificare tenendo lo stampo rovesciato sopra un supporto.
Far raffreddare. Se il cioccolato è stato ben temperato, i gusci si staccheranno facilmente e il cioccolato sarà lucido.

Per fare i "buchini", si deve solo scaldare alla fiamma l'estremità di un beccuccio in acciaio da sac à poche e attraversare decisamente e senza esitazioni il guscio di cioccolato.
Al momento, sistemare al centro del piatto una goccia di cioccolato e adagiarvi al di sopra la mezza sfera inferiore in modo che non si possa spostare durante la lavorazione.


Presentazione

Sistemare un po' di streussel all'interno di una semisfera di cioccolato. Aggiungere un cucchiaino di composta di mele. Sistemare al centro la sferetta lucidata e decorare con un frammento di carta oro alimentare. Chiudere con la metà sfera di cioccolato che verrà tolta in tavola al momento della degustazione.

mercoledì 6 febbraio 2013

Le chiacchiere, le frappe....

Chiacchiere è un bel nome da dare ad un dolce.
Noi bambine, in paese, le chiamavamo frappe.
Con questo nome ce le aveva fatte conoscere la professoressa di Economia Domestica. La stessa che ci insegnò a fare la maionese a mano e poi l'insalata russa e poi il Calcestruzzo..un dolce-biscotto con tanto di quel burro e zucchero e cioccolato...

Insomma, da allora le frappe sono diventate il nostro dolce di carnevale.
Piacevano a mio padre, rendevano felice mia madre, entusiasmavano i fratelli piccoli specialmente per quell'aria di festa che saturava la nostra casa.

Come quando, da piccole, in paese si facevano i ravioli e per una volta riuscivo ad intenerire mia madre e non farmi andare a scuola...

C'è forse qualcosa di più meraviglioso di un giorno di assenza durante la settimana mentre tutta la vita restante ti gira intorno allo stesso modo di sempre?

E cosi, anche se il tempo è passato... molto, troppo in fretta....e tutto è cambiato e i visi non sono più gli stessi e tu non puoi più intenerire tua madre...può comunque succedere che tu riesca a prenderti un giorno di ferie e a versare farina, zucchero, uova e a  prepararti  la macchinetta per tirare la sfoglia.

Se chiudi gli occhi, il profumo delle frappe ti può indurre a pensare che il tempo non sia mai trascorso...


Chiacchiere o Lattughe
( da Non solo zucchero vol.2 di Iginio Massari)





500 g di farina 00
60 g di zucchero semolato
60 g di burro morbido
175 g di uova intere
4 g di sale 
scorza di un limone
50 g di Marsala

Olio di semi di arachide oppure buon strutto per friggere

Setacciare la farina. Versarla all'interno di una ciotola e unire lo zucchero e il burro. Aggiungere il sale alle uova e sbatterle pochissimo con una frusta per amalgamare il tuorlo all'albume. Unire la scorza grattugiata del limone e il Marsala. Mescolare e impastare con il gancio se si possiede una planetaria. In alternativa, eseguire la lavorazione a mano impastando il necessario ad ottenere una pasta soda e liscia. Volendo, si fa riposare la pasta ben coperta con pellicola per evitare che la superficie possa asciugarsi. A questo punto, tirare la sfoglia con il mattarello oppure con la sfogliatrice per la pasta passando i pezzi di impasto progressivamente attraverso i rulli sempre meno distanziati. La sfoglia deve essere sottilissima, quasi una sorta di velo. Ritagliare dei rettangoli, dei rombi oppure altre forme desiderate e friggere le chiacchiere in olio caldo ma non troppo ( circa 175-180°C). La sfoglia è cosi sottile che basteranno pochi secondi per ottenere un bel colore dorato. Scolarle con un mestolo forato e farle scolare su una gratella. quindi, spolverizzarle delicatamente con dello zucchero al velo leggermente vanigliato.

domenica 3 febbraio 2013

Tout Chocolat!

Quando si è trattato di decidere quale dolce mi sarebbe piaciuto affiancare alla ormai mitica Gianduia di Maurizio Santin non ho avuto tremori ed indecisioni.

Ogni tanto mi siedo da qualche parte e mi metto sulle ginocchia PH 10 di Pierre Hermé. E' come entrare nel giardino delle fate, delle regine e dei folletti.
Un regno delle meraviglie. 
Io non ho idea se potrò mai sperimentare almeno la decima parte di ciò che  c'è descritto nel libro  ma questo non è il mio maggiore problema. 
Il fatto grave è che posso prendere il libro tante e tante volte e non c'è una sola volta in cui non esclami:

" Ma perchè questa cosa non l'ho notata prima?"
"  Perchè, invece di sfiancarmi cercando di capire non ho pensato di estrarre il libro dallo scaffale?"

I dessert sono meravigliosi. 
Tutti. Ma stavolta ne volevo uno interamente di cioccolato...Visto che da una manciata di giorni sono venuta in possesso di un incantevole Nyangbo, un cioccolato Valrhona al 68% che se accenni ad assaggiarne un pezzetto ti fa volare nello spazio dritta-dritta in Africa...

Avevo tutto. Una splendida ricetta. Avevo le attrezzature giuste. E un meraviglioso cioccolato.

Il cuore era quello  da grandi occasioni.

Potevo forse rinunciare ad un Carrément Chocolat?



Carrément Chocolat
( estratto da PH 10 di Pierre Hermé- Glaçage dell' E'cole du Grand Chocolat)





Per 4 desserts da 14 x14 cm
Quadri in acciaio oppure stampi in silicone

Biscuit moelleux au chocolat

310 g di cioccolato fondente al 68% (ho usato Nyangbo)
310 g di burro in pomata
275 g di zucchero semolato
250 g di uova intere
90 g di farina debole ben setacciata

Far fondere il cioccolato al MO. Aggiungere il burro morbido, mescolare e proseguire la lavorazione con lo zucchero, le uova e, infine, la farina. Quando l'impasto è ben omogeneo, versarlo in una teglia da 30x40 cm in uno strato alto circa 1 cm. Infornare a 170°C per circa 14 minuti. Il biscuit non deve essere ben cotto. Estrarlo dal forno e farlo freddare in frigo prima e dopo in freezer in modo da poterlo ritagliare facilmente senza romperlo.
Dal foglio del biscotto ritagliare le dimensioni che ci interessano. Io ho cercato di ottenere un carré piu' grande e due piu' piccoli. Sistemare il biscotto all'interno dei quadri prescelti e poggiare il tutto su un vassoio. 

 Crème onctueuse au chocolat

220 g di cioccolato al 72% ( io ho usato Nyangbo al 68%)
3 g di gelatina in fogli da 2 g oppure  granulare da 200 Bloom
150 g di tuorli
150 g di zucchero semolato
310 g di latte intero
310 g di panna fresca

Far idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua. Far fondere il cioccolato al MO. Mescolare i tuorli con lo zucchero mentre si fa scaldare il latte con la panna. Versare una parte di liquido caldo sui tuorli, amalgamare e completare con i liquidi rimanenti. Far cuocere fino a 82°C come una normale crema inglese. Aggiungere la gelatina, passare la crema al setaccio e versarla in 3 volte sul cioccolato in modo da realizzare una buona emulsione. Versare la crema sul biscotto, all'interno del contenitore prescelto e porre in freezer fino al parziale consolidamento.

Mousse sabayon au chocolat

185 g di zucchero semolato
40 g d'acqua
90 g di uova intere
105 g di tuorli
325 g di cioccolato al 72% ( io ho usato Nyangbo)
450 g di panna fresca semimontata

Far fondere il cioccolato al MO. Far cuore l'acqua e lo zucchero fino a 118°C. Far montare le uova ed i tuorli e aggiungere progressivamente lo zucchero cotto fino a formare una crema soffice e spumosa. Far continuare la lavorazione per 3 minuti. fino a che la crema si presenta leggermente tiepida. Ho preferito a questo punto aggiungere il cioccolato nella crema tiepida mescolando dall'alto verso il basso e poi ultimare la lavorazione con l'aggiunta della panna piuttosto che mescolare il cioccolato con la panna fredda  in due riprese e incorporare lo zabaione alla fine.
Estrarre gli stampi dal freezer e versare la mousse sabayon livellando bene tutta la superficie. Riporre in freezer fino al totale congelamento.


A questo punto....eh, si. La preparazione del nappage miroir chocolat contemplato nella ricetta ha avuto un imprevisto. Non sono riuscita a reperire il latte condensato non zuccherato e.....Ho cambiato glaçage!

Ho trovato non so più dove  uno strabiliante entremet elaborato dalla Valrhona e ....ho fatto quello! Non susciti preoccupazioni l'uso dell' Absolu..Potete sostituirlo con una ottima gelatina neutra a freddo da acquistare nei negozi specializzati controllandone la consistenza che deve essere sostenuta, corposa e molto gelatinata.

Glaçage con Absolu Cristal

90 g di panna fresca liquida
60 g di cioccolato al 64-68%
240 g di Absolu Cristal

Far fondere il cioccolato al MO. Far scaldare la panna fin quasi al bollore e versarla in 3 volte sul cioccolato in modo da realizzare un'emulsione omogenea. Far scaldare la gelatina a 70-80°C e aggiungerla alla ganache. Mescolare molo bene e lavorare poi con  un minipimer cercando di non inglobare troppa aria. In ogni caso, passare la glassa ad un setaccio finissimo. 

Presentazione

Estrarre il dolce dal freezer. Sistemarlo sopra una ciotola capovolta a sua volta poggiata su un vassoio rivestito di carta siliconata .  Portare la glassa ad una T di circa 35°C. Versarla sul dessert spatolando sulla superficie molto velocemente. Far freddare il dolce in frigo. Poggiarlo su un piatto e decorarlo con una semplice placchetta di cioccolato fondente e un nulla di carta oro. 


venerdì 1 febbraio 2013

Le gelatine di Luca Montersino

Quando mi scatta la passione...quando sono contenta di una preparazione, soddisfatta del risultato....quando passo minuti interi seduta da qualche parte con il piattino davanti agli occhi,  il cuore leggero come una nuvola di zucchero filato e mi assale un rivolo di gioia infantile....allora penso che quella ricetta entrerà dritta-dritta nel gruppetto di quelle che mi terranno sempre compagnia.

Si incollano a me come i quadratini di cotone che cercavo di cucire per i vestiti delle bambole, da piccola. Ricette unite le une all'altra dai fili sottili e resistenti della passione e dell'entusiasmo. Amo tutte le ricette su cui dispiego la mia mente. A tutte ho dato in regalo il mio tempo, a tutte ho affidato il mio batticuore.

Ma, tra esse, alcune si sono inserite cosi profondamente nelle mie emozioni che stanno lì, in attesa di rivivere....sicuramente  certe di rivivere altre volte, magari con abiti nuovi e differenti.

Come quelli che, da piccola, cucivo per le mie bambole..... 




Gelatine di fragole 
( da una ricetta di Luca Montersino)






250 g di purea di fragole setacciata ( 47.5%)

80 g di sciroppo di glucosio in polvere ( 15.2%)
85 g di isomalto (16.1%)
100 g di zucchero semolato ( 19.0%)
4 g di pectina per paste di frutta ( 0.8%)  
7 g  di soluzione di acido citrico diluito 50:50 (1.3%)
( oppure 3.5 g di acido citrico in polvere)

Peso Totale: 526 g



Riscaldate la purea di fragole fino ad una T di 50°C. Unite tutti gli zuccheri tranne circa 10 g di zucchero semolato che saranno mescolati alla pectina.
Quando il composto prende il bollore, versate a pioggia la pectina e rimescolate vigorosamente. Usando una frusta, tenete  il composto in agitazione continua e portate ad una T di 106°C. Aggiungete  l'acido citrico in soluzione, rimescolate benissimo, togliete dal fornello e continuate sempre a rimescolare. Colate immediatamente sullo stampo prescelto versando la gelatina velocemente e stendendola con la spatola. Riponete al fresco.
A gelificazione ottenuta, far rotolare le gelatine nello zucchero semolato.












Prima di cominciare.....


Ops.....
Stavo giusto pensando che a me piace tanto trovare in una ricetta il peso totale e la % degli ingredienti. Perché? ma perché.....facciamo un esempio..potrei avere solo 200 g di purea di fragole e allora devo fare tutta una serie di calcoli e il peso totale mi serve....Ecco! Vi evito un banalissimo calcolo in più....



1. Se non si ha sottomano il glucosio in polvere, usare lo sciroppo di glucosio che contiene circa l'85% di glucosio e il 15% d'acqua. In questo caso gli 80 g di glucosio in polvere possono essere sostituiti da circa 95 g di sciroppo di glucosio. Ricordiamoci anche che il glucosio ha un potere dolcificante inferiore a quello del saccarosio, cioè pari a 74

2. Non tutti hanno in dispensa l'isomalto. Puo' essere sostituito dallo zucchero semolato anche se cio' comporta la perdita delle sue proprietà.  Ricordiamoci che il suo potere dolcificante è pari a 50, cioè esattamente la metà di quello del comune zucchero 

3. La pectina da usare: non la comune pectina per marmellate e confetture ma la pectina arricchita di sali ritardanti che ritardano la gelificazione. Infatti, questa avviene a temperature superiori che  consentono di far evaporare meglio l'acqua contenuta nella frutta . La gelificazione avviene a 106°C. In tal modo le nostre gelatine non saranno molli e umide ma consistenti al taglio 

4. E' da tenere sott'occhio che questa pectina gelifica in modo irreversibile per cui se non stiamo attenti a tenere tutto pronto e nello spazio fisico vicinissimo a dove facciamo le gelatine, corriamo il rischio che solidifichi con l'impossibilità di farla colare negli stampi

5. Dove comprarla? Ci sono tanti siti ..basta digitare pectina per paste di frutta e controllare che ci siano i sali ritardanti con le sigle E337, E452......oplà! Il gioco è fatto!

6. Per l'acido citrico oppure l'acido tartarico, che servono da starter per la gelificazione...comprateli in Farmacia. Si trovano facilmente. E poi, tornate a casa, fatevi la vostra soluzione. Pesate, per esempio, 50 g di acido citrico e ci aggiungete 50 g d'acqua. In tal modo l'avete sempre pronta e utilizzabile. Se avete acido tartarico, ricordiamoci che 10 g di acido tartarico diluito corrispondono a 15 g di acido citrico diluito, cioè ha un potere di starter certamente magiore per cui se ne userà meno.


Che c'entra la Cheese cake?...C'entra, c'entra...




Naturalmente, questa gelatina in cottura subisce una gelificazione irreversibile, cioè,  una volta indurita pur cercando di scaldarla non ritorna più liquida. E questo è un gran vantaggio quando dobbiamo inserirla all'interno dei dolci che prevedono una cottura in forno. Come le Cheese cakes per esempio....In questo caso sopra i biscotti lavorati con il burro ho inserito un disco di gelatina al di sopra della quale ho colato l'impasto del dolce. E subito in forno...