sabato 2 novembre 2013

A volte basta un biscotto.....

Ho la grande fortuna di conoscere personalmente Gianluca Aresu.
Splendido Maestro Cioccolatiere. 

Da anni lo seguivo in silenzio, poi, come a volte capita, la vita può concedere un regalo. Inaspettato.
Complice un corso di pasticceria, la conoscenza si è estesa e ho avuto la possibilità di constatare, ancora una volta, come chi è stato investito dalla dote di saper fare buoni dolci, ottimi dolci, di essere uno di quei Maestri inarrivabili....è anche una persona unica nella generosità e nella condivisione.

Non mi stupisce per nulla la stima, il "successo", la considerazione ad ampio spettro che sta raccogliendo.
Gli dico spesso che ...il Maestro Aresu che studio in TV nei rari momenti di pausa.. è la stessa persona che disturbo in pasticceria, che chiacchiera affettuosamente lì, in strada, accanto al suo negozio delle meraviglie, quello che mi regala la pasta pralinée appena fatta, che mi strappa ammirazione e emozione quando vive i suoi momenti di soddisfazione professionale.

Questi sono dei biscotti. Sono semplici , buoni, friabili...biscotti che ti fanno svegliare presto la mattina, pure scalza..per precipitarti a fare colazione.
E la sua crema alla nocciola....che dire? Provatela e non la lascerete mai più.

Grazie di tutto, Maestro Aresu.....ma in fin dei conti..da uno che tempera il cioccolato come fai tu, che cosa ci dobbiamo aspettare se non meraviglie?

Balocchi
( preparazione di Gianluca Aresu)


Per la frolla sablée alla vaniglia

450 g di farina debole
300 g di burro
150 g di zucchero al velo
50 g di uova intere
mezza bacca di vaniglia
un pizzico di sale

Per la frolla al cacao

400 g di farina debole
50 g di cacao in polvere
300 g di burro
150 g di zucchero al velo
50 g di uova intere
un pizzico di sale

La lavorazione è la stessa in entrambe le preparazioni. 
Setacciare la farina e nella frolla al cacao setacciare la farina insieme al cacao. Impastare il burro con lo zucchero al velo, unire l'uovo al quale sia stato aggiunto il sale. Profumare la frolla chiara con la polpa della bacca di vaniglia. Aggiungere la farina e impastare il tempo necessario ad ottenere un buon amalgama. Abbassare la pasta, coprire con carta da forno e far riposare in frigo un paio d'ore.
Trascorso il tempo indicato, spolverizzare leggermente il piano di lavoro e stendere la frolla ad uno spessore di 1/2 cm. Coppare con coppapasta dal bordo liscio. A questo punto, prendere un coppapata piu' piccolo e poggiare leggermente sul biscotto per provocare una incisione. Con un beccuccio liscio praticare 4 forellini sulla superficie. Far raffreddare i biscotti in frigo per circa 30 minuti. 
Infornare a 160°C fino a completa colorazione. Per i balocchi al cacao, regolarsi su un tempo di 20 minuti.
Farli raffreddare. Deporre al centro del biscotto scuro una nocciola di crema gianduia. Sovrapporre il frollino chiaro premendo leggermente in modo di far fuoriuscire la crema attraverso i fori.

Nota: La prossima volta non faro' i forellini sul biscotto al cacao perché la crema fuoriesce da entrambi i lati. Credo sia meglio che questo avvenga solo da una parte.
Non fare i forellini troppo piccoli perché tendono a chiudersi leggermente. 

Crema spalmabile alla nocciola
( preparazione di Gianluca Aresu)


500 g di buon cioccolato al latte
390 g di pasta nocciola
20 g di cacao amaro
85 g di olio di riso
1 bacca di vaniglia

Far fondere il cioccolato al latte. Unire il cacao amaro ben setacciato alla pasta nocciola. Mescolare e aggiungere l'olio molto lentamente. Versare il tutto sul cioccolato. Aggiungere la polpa di una bacca di vaniglia. Far scendere la temperatura a 31°C. Quindi, temperare la crema su un piano oppure sistemare la ciotola in un bagno di acqua /ghiaccio fino a raggiungere la T di 22-23°C. Versare la crema in barattolini sterilizzati e freddi. Conservare in frigo per pochi minuti per far rapprendere la crema e poi conservare in dispensa.  
La crema non contiene acqua quindi ha un buonissimo tempo di conservazione.


 E la pasta nocciola? Dove trovarla? Ma facciamocela, no?

Comprate delle ottime nocciole tonde gentili già spellate. Tostatele in forno caldo finché cominciano a trasudare l'olio. Ancora calde versatele in un buon mixer e cominciate a lavorare alla massima velocità. Continuate fino a quando la pasta diventa fluida e quasi liquida. Se si nota che il mixer si surriscalda troppo, spegnetelo, fatelo raffreddare e continuate la lavorazione. Se il mixer è di ottima qualità tecnica saranno sufficienti solo pochi minuti.

41 commenti:

  1. Che meraviglioso e goloso buongiorno! Sono molto indecisa se buttarmi sui biscotti o sulla crema...tuti e due meglio!!!!!
    buon we
    Alice

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  2. sono di un invitante pazzesco!!
    e sicuramente altro che baiocchi il loro gusto.. sanno di buono (non come la maggior parte dei biscotti industriali)
    una curiosità: la crema nel tubetto l'avrai messa tu.. che idea carina! ci vuole un attrezzo specifico immagino (per sigillare il tubetto ad esempio, non saprei..)

    elena

    RispondiElimina
  3. sono di un invitante pazzesco!!
    e sicuramente altro che baiocchi il loro gusto.. sanno di buono (non come la maggior parte dei biscotti industriali)
    una curiosità: la crema nel tubetto l'avrai messa tu.. che idea carina! ci vuole un attrezzo specifico immagino (per sigillare il tubetto ad esempio, non saprei..)

    elena

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  4. sono di un invitante pazzesco!!
    e sicuramente altro che baiocchi il loro gusto.. sanno di buono (non come la maggior parte dei biscotti industriali)
    una curiosità: la crema nel tubetto l'avrai messa tu.. che idea carina! ci vuole un attrezzo specifico immagino (per sigillare il tubetto ad esempio, non saprei..)

    elena

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  5. Pinella, gioia dei miei occhi, mi fai correre trafelata da te ogni volta, con quella sensazione di non voler perdere nulla di tutto ciò che ci regali. Sono estasiata, incantata. Ti leggo a piedi scalzi.

    Quella pasta di nocciola....

    Basta, non posso dire altro, se non GRAZIE!

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  6. Che meravigliosa visione questi biscottini!! E che acquolina che mi viene... vorrei davvero assaggiarne uno, sono certa che sono più buoni anche della versione industriale!! Buon weekend e complimenti davvero!

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  7. Ho infilato io la crema perchè il tubetto è aperto nel lato inferiore. C'è un apposito attrezzo per sigillare ma non ce l'ho..Ho chiuso con un paio di pinze!

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  8. Che meraviglia proprio come i balocchi famosi!! Ma con un enorme differenza: questi avranno un gusto "vero"!! Grazie Pinella per la condivisione, non vedo l'ora di provarli!;-)

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  9. che splendido buongiorno mi hai donato stamattina!
    amo tutti i dolci.creme,mousse,bavaresi,lievitati,gelati,...
    ma non potrei fare a meno dei dolci di frolla!
    questi tuoi biscotti sono una meraviglia.mi ricordano,solo vagamente,una mia vecchia prova,usando una frolla normale,nut...a(si può dire?),e una cannuccia per i buchini. :-)
    erano parenti lontani di questi!!!
    mi hai dato l'occasione per riprovare,ma con una ricetta,questa,di livello nettamente superiore!
    immagino che con la sablè abbiano una friabilità molto più fine in bocca.

    mi ripeto...che meraviglia.
    ed è "solo" un piccolo biscotto di frolla...

    grazie Pinella,un buon weekend

    RispondiElimina
  10. che splendido buongiorno mi hai donato stamattina!
    amo tutti i dolci.creme,mousse,bavaresi,lievitati,gelati,...
    ma non potrei fare a meno dei dolci di frolla!
    questi tuoi biscotti sono una meraviglia.mi ricordano,solo vagamente,una mia vecchia prova,usando una frolla normale,nut...a(si può dire?),e una cannuccia per i buchini. :-)
    erano parenti lontani di questi!!!
    mi hai dato l'occasione per riprovare,ma con una ricetta,questa,di livello nettamente superiore!
    immagino che con la sablè abbiano una friabilità molto più fine in bocca.

    mi ripeto...che meraviglia.
    ed è "solo" un piccolo biscotto di frolla...

    grazie Pinella,un buon weekend

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  11. che splendido buongiorno mi hai donato stamattina!
    amo tutti i dolci.creme,mousse,bavaresi,lievitati,gelati,...
    ma non potrei fare a meno dei dolci di frolla!
    questi tuoi biscotti sono una meraviglia.mi ricordano,solo vagamente,una mia vecchia prova,usando una frolla normale,nut...a(si può dire?),e una cannuccia per i buchini. :-)
    erano parenti lontani di questi!!!
    mi hai dato l'occasione per riprovare,ma con una ricetta,questa,di livello nettamente superiore!
    immagino che con la sablè abbiano una friabilità molto più fine in bocca.

    mi ripeto...che meraviglia.
    ed è "solo" un piccolo biscotto di frolla...

    grazie Pinella,un buon weekend

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  12. Si, ragazze. Questa frolla è notevolissima...segnatela !

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  13. Sono queste le persone che con il loro grande impegno e la loro generosità e simpatia riescono a donare un sorriso a tutti! Sei fortunata a conoscere questa persona e ad aver provato questi deliziosi baiocchi, sicuramente proverò anche io questa bella ricetta del grande maestro :)

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  14. come ti ho già scritto su facebook: grazie Pinella perchè condividi con tutti no solo la tua perfezione culinaria, ma anche quello che sei tu.

    Anna Maria

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  15. Magari al posto del tubetto di dentifricio trovassi questa golosissima crema!
    Forse non avrei un buon risultato a livello igienico, ma....vuoi mettere che goduria?!!!;)))

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  16. ho fatto ieri dei biscotti simili, ma dopo aver visto i tuoi mi vergogno a postarli...

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  17. Ciao Pinella,
    i tuoi biscotti parlano!!! Una domanda: il burro è freddo o morbido?
    Grazie

    P.S. mia mamma di cognome faceva Aresu, ma nessuna parentela con il pasticcere

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  18. Non freddissimo, ma neppure in pomata. Diciamo freddo ma plastico.

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  19. oh...non so dove scrivertelo perciò scrivo qui...
    bello il cambio di look del blog...
    uno stile pulito, e chic...scritte che ricordano l'oro...
    mi piace molto davvero!il tuo gusto si distingue, come nei tuoi dolci.
    ciao!!!

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  20. Sara ha letto in me. E ha capito che la semplicità è nella mia testa....

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  21. una semplicità con stile.davvero,mi piace molto!
    lo trovo elegante.ma assieme sobrio.
    come una piccola bavarese adagiata su una frolla. ;-)
    e faccio i miei complimenti anche a Sara,quindi!

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  22. Grazie di cuore Pinella, è stato un piacere lavorare con te: ci siamo trovate subito in sintonia :) Grazie mille anche a te Eleonora!

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  23. Sei bravissima,non immagini quanto mi piacerebbe assaggiarli! Complimenti di cuore :)))))

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  24. ehm,scusa ma,io sono quella che rimugina sulle cose...e quindi le domande mi vengono lentamente. :-)
    tornata per l ennesima volta a guardare la ricetta,meditando quando farla,mi è sorto questo dubbio.cosa si intende con frolla sablè?pensavo che questo termine si riferisse al metodo di impasto,con prima farina e burro sabbiati,e poi il resto.ma qui non è così,quindi probabilmente c è qualcosa che non so.
    oddio,anche più di qualcosa! :-)
    illuminami!
    Grazie! :-)

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  25. E hai ragione. E' il metodo che da il nome...almeno questo ' è cio' che io sto leggendo da anni a questa parte. Ma per sablé molti intendono una frolla con una % di burro al di sopra dello standard...In altre parole una sablé è una frolla che contiene oltre il 50% di burro sul peso della farina. Il metodo sarebbe indifferente anche se con il metodo sabbiato si ottiene un prodotto molto piu' friabile.Questo è cio' che per esempio si insegna o insegnava all'Etoile e che viene riportato sui loro testi..e credo che sia in questo senso che il Maestro Aresu abbia usato il termine.

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    Risposte
    1. in effetti, le frolle con una quantità di burro maggiore risultano più scioglievoli e friabili, quindi forse anche in tal senso sono "sablè".
      anche se poi questo termine starebbe ad indicare il metodo di sabbiatura farina-burro.
      grazie per la tua spiegazione.
      un tassello alla volta,metto ordine nel mio puzzle! :-)
      buona giornata!

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  26. Grazie,Pinella, sia a te che al maestro Aresu per questa crema al cioccolato.L'ho fatta! Perfetta e buonissima.Siccome la pasta di nocciole era granulosa,pur avendo frullato le nocciole con il bimby,l'ho passata con un passino a maglia fine.A breve preparerò anche i baiocchi .un abbraccio e ancora grazie per la condivisione delle tue ricette,ho imparato molte cose. Pina

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  27. Pina, non ti stancare di far andare il Bimby...se vedi che surriscalda, fermalo, fallo raffreddare e riparti. Dovresti ottenere una accettabilissima pasta nocciola!

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  28. questi biscotti sono bellissimi.
    incredibile che ancora non ti avevo incontrata arrivo dal blog di Patty e mi unisco ai tuoi lettori per non perderti più di vista buon we

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  29. bellissimi e sicuramente buonissimi!

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  30. Grazie per questa meravigliosa ricetta, perdona ma lo zucchero a velo si unisce al burro o alle uova?
    Romi

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  31. Burro+zucchero, poi uova con il sale..Ho corretto..era un disguido..

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  32. Ciao! Quanti biscotti ti sono venuti all'incirca con queste dosi?

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  33. Non li ho contati ma erano un gran vassoio...

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  34. Ciao Pinella, ogni tanto mi faccio coraggio e mi lancio in una delle tue ricette. Avevo voglia di una preparazione semplice, ma buona e ho fatto questi biscotti: buonissimi. Questa frolla mi è piaciuta tanto, la trovo ottima anche senza farcitura :)
    Il mio prossimo scoglio sobo i bignè: li ho falliti due volte su tre (con ricette diverse. Leggendo i tuoi post ho scoperto che un tempo erano anche la tua bestia nera (io la pasta da strudel la trovo più semplice ;) ) e ho tirato un sospiro di sollievo pensando che se davano noia a te che sei una Maestra era normale che potessero non riuscirmi. Sabato ci riprovo, ho letto i tuoi consigli, ma non so bene che ricetta seguire stavolta. Di quelle che hai provato, quale mi consigli? Piano piano vorrei arrivare alla Saint Honorè, ma faccio un passo alla volta e ad ogni passo ti ringrazio per tutto quello che imparo e che sogno leggendo i tuoi post...

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  35. Fai una delle ultime ricette che ho fatto, senza problemi. Sono testate e venute bene! Ciao!!!

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  36. Grazie mille magica fatina dei dolci...
    ti farò sapere che ne esce :)

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  37. Hai un dono, Pinella, le tue mani d'oro!!! Ho solo un dubbio, una volta messa nei vasetti, devo fare il sottovuoto come la marmellata mettendo il barattolo a testa in giù? e orientativamente, quanto si conserva? Grazie mille, Elisa

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  38. No, io non l'ho fatto| . La temperatura non è cosi elevata da fare il sottovuoto.

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