giovedì 24 ottobre 2013

Quando i nomi parlano...

Vi è mai capitato di pensare che quella determinata persona, quella determinata pianta, quel determinato animale non potessero che essere chiamati con quel nome?
Si, proprio esattamente quel nome. Non un altro. Solo quello.

Se una donna si chiama Amina..di certo è una donna sensibile. Timida. Di personalità, però. Quella A iniziale cosi imponente parla di un carattere forte, determinato. Ma poi...la A inciampa in quella consonante...la m...che unita alla i..produce un suono lieve, discreto ad introdurre la "na" con cui la bocca prende aria e respira. Come per stupore.

Quand'ero piccola mi divertivo a capire il carattere delle persone dal nome. Mia madre, invece, si piccava di essere bravissima ad osservare i cani per strada e a capire chi fosse il loro padrone. 
Giochi di un tempo passato. Quello dell'infanzia. Di quando tua madre si vestiva con un abito a righe, con una coulisse arricciata sui fianchi,  dalle grandi tasche per contenere fazzoletti, chiavi, pezzi di biscotti e di amaretti.

La curiosità dei nomi non mi è mai venuta meno. Anche applicata ai dolci. 
Prima, mi colpisce il suono, poi la forma. Poi il sapore. Poi...

Non poteva certo passare inosservato un macaron che il grande Stéphan Glacier ha pensato di chiamare Chérie. 
Quanto mi piace dire..chérie...
Se, poi, hai la ventura di sfogliare le pagine e incappare in un macaron che si chiama Croq....capitoli.
Alzi bandiera bianca.

E finisce che la scelta non la puoi più fare...
Come quando da piccola...."Vuoi più bene a mamma o a babbo....?"... come fosse possibile scegliere tra due inestimabili tesori ...

Macarons ma Chérie
( da una ricetta di Stéphan Glacier)




La spiegazione della lavorazione dei macarons è ormai nota. La potete trovare in questo post perché ho seguito la lavorazione suggerita da Mercotte, con lo scudo e le temperature riviste per la meringa italiana.  

Voglio, invece, parlarvi della farcitura. Io ho usato un cioccolato Guanaja Valrhona perché lo amo molto ma questo non implica che non possa essere impiegato un altro, purché ottimo, cioccolato al 70% e al latte.



Crème croustillante chocolat à la cerise

270 g di panna fresca
3 tuorli
30 g di zucchero semolato
100 g di Guanaja al 70%
100 g di Guanaja al latte
125 g di feuilletine (crepes dentelles)
una manciata di amarene sciroppate



Scaldare la panna fin quasi al primo bollore.
Rompere con una frusta i tuorli, unire lo zucchero e mescolare senza montare il composto. Versare la panna calda e portare la crema a cottura fino alla T di 82°C. Togliere dal fuoco. Passare al setaccio.
Far fondere i due tipi di cioccolato e fare un'emulsione con la crema inglese versandola in 3 riprese in modo da ottenere un cremoso ben strutturato. Mixare con un mixer ad immersione. Far scendere di temperatura ponendo la crema, coperta a contatto con della pellicola, in abbattitore oppure in bagno di ghiaccio. Aggiungere il feuilletine prestando attenzione a non mescolare con troppa decisione. Intanto, scolare su un setaccio le amarene sciroppate e tamponarle brevemente con carta assorbente. Tagliarle a metà con un coltellino affilato e tenerle da parte per la decorazione.



Decorazione

Sistemare i gusci dei macarons su un foglio di carta da forno. Inserire il cremoso in una sac à poche  con beccuccio liscio e sprizzare una noce di crema su un guscio. Sistemare al centro una mezza amarena, richiudere con il guscio corrispondente. Decorare con un frammento di carta oro alimentare e conservare in frigo, coperti da pellicola, per 24-48 ore.



Croq' Macarons
( da una idea di Stéphan Glacier)



Per i Croc Macarons è consigliabile optare per un colore ambrato dei gusci..in alternativa color caffè...ma comunque un colore caldo che richiami il caramello.
La farcitura, a mio avviso, deve essere non eccessivamente dolce e ben si presta usare il cremoso che ho descritto ma senza la presenza della amarena.



Per il caramello

150 g di zucchero semolato
5 cucchiai di acqua ( circa 45 g)
45 g di miele d'acacia oppure di sciroppo di glucosio


Versare l'acqua in un pentolino. Aggiungere lo zucchero e il miele. Portare a cottura fino ad ottenere un caramello biondo, leggermente ambrato. Fermarne la cottura immergendo il fondo del pentolino in acqua fredda e, quindi, lasciare che il caramello si raffreddi perdendo il suo eccessivo calore fino a quando assume la consistenza del miele.
La decorazione si effettua su macarons già farciti e conservati in frigo per il tempo necessario. Infilare al centro del macaron un ago sottile oppure uno stecco in legno sottilissimo. Bagnare per pochi istanti la superficie del macaron immergendolo lievemente nel caramello. Quindi, adagiare la parte caramellata su un Silpat oppure, in alternativa, su un foglio di carta da forno. Appena raffreddati, eliminare lo stecco e adagiarli sul piatto di servizio.
E' preferibile effettuare la decorazione poco tempo prima della degustazione.

10 commenti:

Michela ha detto...

Da piccola mi incantavano nomi e parole. Ripetevo una parola nella mia testa fino quasi a farle perdere significato e facevo un viaggio con la mente. Poi di colpo tornavo a terra. E i nomi sono stati sempre essenziali. Quelli. Quelli e basta. Nessuno può cambiar nome. Noi, come anche i dolci.

Ma questa cosa della tua Mamma, di scegliere il padrone dopo aver studiato il cane....ecco ....io ho i brividi. Ho sognato la scena. Visto le tue diapositive, come sempre quando entro qui.

Pinella.....

Pinella e basta.

Paola ha detto...

Pinella, chérie Pinella...che classe, che meraviglia!!!
Superlativa!
E che colori meravigliosi!
Splendidi...

Pinella Orgiana ha detto...

Commossa.

Sugar ha detto...

Anche a me piace dire chérie, o mon cher. Mi piace il suono di alcune parole.
Pinella, che dire, ormai non mi sorprendi più, so che sei una certezza. Quando pronuncio Pinella mi viene in mente la perfezione.
Domando: la crème croustillante chocolat può andar bene anche per farcire una torta?
Un caro saluto
Ada

pasqualina ha detto...

Grazie, preziosa Pinella, non solo per le ricette ma per questi pezzi di vita e di cuore che mi regali. Un bacio chérie....

Eleonora D ha detto...

Solo un animo sensibile può cogliere certi dettagli,i piccoli gesti che sono capaci di penetrare nel nostro cuore...e restare lì indelebili nel tempo.
Sensibilità e delicatezza nelle tue parole, si trasformano in perfezione e armonia nei dolci che realizzi.
Resto a bocca aperta...
Occhi sgranati...
E entusiasmo nel cuore.
Mi fai venire voglia di provarci.sempre...
Grazie.

silvia.calandra ha detto...

Fantastico , pinella. Cos'è feuilletin? Come si fa o dove si trova? Grazie mille

Anisja ha detto...

Sublimi!!!!!

LaFataGolosa ha detto...

ahh che delizia! complimenti !!!

Gabry ha detto...

i tuoi macaron sono sempre uno spettacolo e questi al caramello fanno venire una voglia matta di addentarli!