lunedì 14 ottobre 2013

Parliamo di cup cakes?

Ho sempre amato il 4/4.
Ricordo che scoprii questo tipo di impasto in seguito ad uno scritto della indimenticabile Alda.
Alda Muratore.
Che mi manca sempre cosi tanto....

Alda pubblicò la ricetta e io non aspettai tanto tempo al rifarla. Ne venne fuori un buonissimo cake ...certamente lo profumai al limone....che in seguito divenne un mio fedele compagno di viaggio.

Un classico impasto montato al burro....un impasto di pazienza....che richiede la mancanza di ogni tipo di fretta, giusto per dare il tempo al burro di incamerare le necessarie bolle d'aria, alle uova di unirsi, cucchiaio per cucchiaio, senza che questo possa creare alcun disturbo agli ingredienti già presenti, alla farina di volare leggere e vaporosa . 
Tanto limone, magari appena colto. Che quando lo porti al viso sia in grado di farti vacillare, per un momento...

E poi, il Maestro Maurizio Santin mi fa inciampare sul suo 4/4. Senza burro. Un altro tipo di lavorazione e...mascarpone. Quando ho letto il suo post è stato subito un botto di curiosità esplosiva. 
Il discorso era centrato sulle cup cakes...quei bellissimi e colorati piccoli dolci che, ahimè hanno sovente il difetto di essere quasi immangiabili per via della eccessiva quantità del frosting al burro.

Ed ecco che un nuovissimo 4/4 si manda a nozze con la più classica e straordinaria ganache montata...un sodalizio tutto da sperimentare anche con aromi e accostamenti di sapore tra i più vari: dal cioccolato fondente alla cannella, dal caffè all'arancia, dal cardamomo al cioccolato al latte e...

C'è da scommetterci che non si aspetterà il mattino per tuffarci gioiosamente  il viso ....


Cup Cakes alla maniera di Maurizio Santin



Per il 4/4 al mascarpone

180 g di uova intere
180 g di zucchero semolato
180 g di mascarpone
180 g di farina 00
4 g di lievito chimico*
scorza grattugiata di un limone

* L'aggiunta del lievito chimico, prevista in alcuni tipi di impasti montati al burro, è stata una mia personale aggiunta. Volevo ottenere un dolce che avesse maggiore porosità e sicura leggerezza. 

In una ciotola montare a spuma le uova con lo zucchero. Aggiungere la scorza del limone e proseguire con la lavorazione fino a quando il composto "scrive" cioè prendendo una cucchiaiata di montata questa, facendola ricadere, descrive una sorta di serpentina che rimane sulla superficie dell'impasto. Nel frattempo, ammorbidire il mascarpone e stacciare per 2 volte la farina con il lievito. Quindi, aggiungere le polveri all'impasto lavorando dall'alto verso il basso. Prelevare una discreta cucchiaiata di montata e unirla al mascarpone mescolando con delicatezza. Questo allo scopo di fluidificare il mascarpone e renderlo abbastanza simile alla consistenza dell'impasto montato. Unire i due composti con attenzione.
Accendere il forno a 170°C.
Disporre degli stampini in carta all'interno di uno stampo da muffins. Versare il composto fino a 3/4 dell'altezza totale e infornare fino a completa doratura.


Ganache montata

Da prepararsi il giorno prima!

70 g di panna liquida 
8 g di sciroppo di glucosio
8 g di zucchero invertito oppure miele d'acacia
96 g di cioccolato bianco
180 g di panna liquida
scorza di limone
1 cucchiaio di limoncello

Portare al bollore i 70 g di panna liquida alla quale sono stati aggiunti i due tipi di zucchero. Far fondere al micro-onde a bassa potenza  il cioccolato bianco. Unire la panna in tre volte in modo da realizzare una buona emulsione. Aggiungere la panna liquida restante, profumare con il limoncello e la scorza del limone. Far riposare in frigo tutta la notte. L'indomani, eliminare la scorza del limone e montare la ganache fino a renderla spumosa e leggera.

Decorazione

Una volta ben raffreddati, asportare con un coltellino affilatissimo la calotta superiore ai dolcetti. Inserire la ganache in una sac à poche con beccuccio sprizzato e disegnare una sorta di ciuffo in verticale. Profumare ancora con pochissima scorza di limone grattugiata finissima.

19 commenti:

bruna ha detto...

Li avevo visti da Maurizio Santin e mi ero ripromessa di prepararli, ora non ho più scuse... se non mi mancassero due uova!!

Silvia ha detto...

Oh che meraviglia!! Concordo sul fatto che i cupcake siano molto belli ma quasi immangiabili, io ho sempre preferito i classici e più equilibrati muffins... ma questi risolvono ogni problema: bellissimi e buonissimi!! Santin è una garanzia e tu sei stata bravissima!

Marina ha detto...

e io che mi ero già data il compito di parlar male dei cup cakes...sei una delinquente Pinella !! Mi ricordo una lezione con Santin al Gambero rossp a Roma..per la prima volta sentivo parlare dello sciroppo di zucchero..mi sembrava la scienza !

~ Inco ha detto...

Ma possibile che io non ho mai fatto i cup cakes..
A vedere i tuoi non posso più resistere.
Brava e buonissima la cremina.
Inco

Eleonora D ha detto...

ero passata anche stasera per scriverti in un altro post, passato...ed ecco sbucare i cup cakes di Santin che mi ero ripromessa di provare!
ora che li vedo anche da te, ho una spinta in più. e poi, io che amo i dolci come la 4/4, il sapore di burro buono, il profumo di limone negli impasti, come nel Mattindoro ...andrò a nozze con questi dolcetti!
gradita sorpresa prima della notte.
:-)
un saluto, e buonanotte!!!

milena ha detto...

belli e sicuramente buoni con la ganache montata ! cupcake! grazie per la ricetta sarà il prossimo dolce! ;-)

terry giannotta ha detto...

Confesso che non ho mai fatto i cup cake ... questi però sono stupendi!

Michela ha detto...

Pinella cara, fai sempre il sollecito alla mia curiosità innata.
Ho assaggiato due volte cup cake e in entrambe le volte ho trovato il frosting...troppo! L'idea di modificare la presenza del burro la trovo molto interessante.
E quella profumata di zeste di limone la trovo un tocco di classe.

Grazie!!! :))

rosaria rubino ha detto...

Non ho mai fatto cup cake, questa ricetta mi piace, poi visto che la consigli tu la proverò sicuramente!

Pinella Orgiana ha detto...

Ciao Rosaria!!!!!

Il Tondo e l Ovale - Event and Wedding ha detto...

Ottima presentazione e la ricetta è appento molto invitante.
Grazie per l'alternativa.

Cristina

Gaijina ha detto...

Ah ecco!!!!! e allora non sono l'unica che disdegna la 'buttercream' con cui in america non solo decorano i cupcakes, ma tutte le torte!!! Più sono belle, più hanno buttercream e fanno schifo. Gli unici cupcakes che sono riuscita a mangiare sono quelli col frosting al cream cheese, perché in quel caso il burro è assente o quasi.
E meno male che qualcuno 'importante' è d'accordo con me, il mio ragazzo americano sostiene che sono io a usare una ricetta SBAGLIATA per il frosting perché fa schifo anche a lui... quello che non capisce è che la mia insegnante di cake decorating si mangiava il mio buttercream a cucchiaiate, mentre io volevo buttarlo via!!! Insomma, FINALMENTE una soluzione e non vedo l'ora di provare questi cupckaes, che nella versione limonosa mi fanno proprio impazzire!!! L'unica cosa eè che non saprei dove trovare il glucosio. Si può sostituire? Grazie!

Anisja ha detto...

Meravigliosi!!! impossibile non provarli!!!

Patalice ha detto...

io mi offro come assaggiatrice ufficiale ovviamente!!!

Pina ha detto...

Che belli! Ricordo con piacere il corso con Adriano e Paoletta! E i tuoi macarons mangiati in quell'occasione? Deliziosi,era la prima volta che li assaggiavo. Con affetto Pina

Pina ha detto...

Scusami,mi riferivo alle brioche,ho sbagliato post.

Green Avocado ha detto...

Complimentissimi per il fantastico blog!
Ogni volta che ho mangiato dei cupcake (non fatti al momento, diciamo il giorno dopo o successivo) ho trovato però l'impasto secco e duro, puoi darmi un consiglio per un impasto che rimanga soffice e bagnato a lungo (tipo torta allo yogurt)?
Grazie mille

Green Avocado ha detto...

Ciao e complimentissimi per il blog!
Non li ho provati ma saranno favolosi. Purtroppo ogni volta che mangio cupcakes trovo l'impasto secco e duro, dal momento che vorrei cimentarmi puoi consigliarmi la ricetta per un impasto che si mantenga morbido a lungo?
Grazie mille!!

Pinella Orgiana ha detto...

Dovresti scegliere un impasto umido e devo dire che allo yogurt si presta molto bene. conserva i dolcetti ben coperti con carta stagnola (senza ovviamente la copertura della glassa) in modo che non si asciughino all'aria e al caldo.