venerdì 11 ottobre 2013

Mousse légére aux noisettes , poires caramelisées et...

No. Stasera no.
Niente pulizie di casa. Niente riordino degli armadi, né controllo delle provviste in dispensa, né pulizia delle scale e della terrazza sconvolte da un improvviso passaggio di una pioggerellina sottile e da poche folate di un vento insolente carico di foglie secche.

No. Stasera no.
E' da giorni e giorni che la rivista ha le pagine dispiegate su quella mousse che ha catturato la mia attenzione facendomi solo sognare di regalarmi tre  ore...forse quattro...tutte per me..solo per me e null'altro.

Ci sono giorni che diventa indispensabile infrangere le regole dell'abitudine. Inventarsi un giorno fantastico, non previsto, non organizzato, libero di svolgersi e allungarsi senza alcuna possibilità di immaginare cosa mai potrà succedere l'ora successiva, il minuto successivo.
Il secondo successivo.

Cosi è nato questo dolce. Mentre riposava al freddo, la mousse non poteva sapere che di lì a poche ore, il suo breve letargo sarebbe stato interrotto dal profumo delle pere caramellate e dallo schioccare croccante delle tuiles alla nocciola...

Il tepore profumato della sera ci ha colto cosi,  la mousse ed io, sul tavolo di legno scurito dal sole cocente dell'estate, a sognare che questo caldo autunno stia ancora per un po' a farci compagnia...

Mousse leggera alle nocciole, pere caramellate e salsa alla panna fermentata
( da una ricetta di Olivier Nasti)


Per la mousse leggera alle nocciole

140 g di panna fresca liquida (+ ulteriore panna per riportare al peso originario)
85 g di nocciole 
6 g di gelatina granulare o in fogli da 2 g
30 g d'acqua
105 g di formaggio tipo Philadelphia
65 g di zucchero semolato
310 g di panna fresca 


Far prendere il bollore ai 140 g di panna e aggiungervi le nocciole ridotte in frammenti con un mixer. Lasciare in infusione per circa 30 m. Passare il liquido al setaccio, pesarlo e ricostituire il peso iniziale mediante l'aggiunta di altra panna tiepida. Nel frattempo , idratare la gelatina con i 30 g d'acqua e, quindi, riscaldare debolmente mediante il micro-onde in modo da consentirne il perfetto scioglimento. Con una frusta lavorare il formaggio in modo da ottenere una crema leggera. Versare la gelatina sul liquido tiepido, assicurarsi che la temperatura sia intorno ai 30°C e mescolare al tutto il formaggio. Semimontare la panna aggiungendo durante la lavorazione lo zucchero semolato reso finissimo con un breve passaggio al mixer. Versare sulla crema una cucchiaiata di panna, mescolare per rendere la crema ancora più soffice e, quindi, unire i due composti lavorando dall'alto verso il basso per non smontare la mousse.
Versare il composto nello stampo desiderato che, in questa caso, è uno stampo in silicone a cubi da circa 4 cm di lato. Livellare la crema e far raffreddare in freezer/abbattitore  fino al completo congelamento.



Per le pere pochèes

5 pere
500 g d'acqua
100 g di zucchero
5 g di zenzero fresco
1/2 bacca di vaniglia
una scorza di limone verde

caramello cotto a secco qb

Pelare le pere senza eliminare il torsolo, svuotarle dei semi lasciandole intere e tagliare una fetta dalla base per consentirne il perfetto appoggio nella casseruola. Preparare lo sciroppo inserendo gli ingredienti inclusi nella ricetta e portarlo al bollore. Spegnere la fiamma, far scendere la temperatura a 85°C e aggiungere le pere. Coprire con un coperchio e attendere 10-15 minuti. Passare al setaccio lo sciroppo mentre le pere andranno ridotte in piccole sfere mediante uno scavino. Preparare un caramello a secco e far dorare le sfere di frutta per qualche minuto.

Per le tuiles al praliné noisette

30 g di albume
30 g di zucchero al velo
30 g di farina
25 g di praliné noisette
qb di frammenti di feuillettine

Setacciare lo zucchero al velo. Aggiungerlo all'albume mescolando leggermente. Unire il pralinè e la farina ben setacciata. 
Stendere l'impasto su un foglio di carta da forno e infornare alla temperatura di 180°C.
Poco prima della fine della cottura, estrarre la teglia dal forno e, usando un coppapasta della forma desiderata, ritagliare la tuile. Rimettere tutto in forno e far dorare. 
Conservare le tuiles in un contenitore ermetico fino all'utilizzo.



Per la decorazione


* La ricetta prevedeva il latte fermentato Ribot...che naturalmente io non avevo. Ho pensato di sostituirlo con la panna fresca addizionata di yogurt intero. E giusto per dare una sensazione ancora piu' cremosa e vellutata ho inserito pochi grammi di xantana che non altera per nulla il sapore della salsa...

150 g di  panna fresca liquida
50 g di yogurt intero
50 g di sciroppo alle pere
2 g di xantana

Mescolare la panna con lo yogurt. Aggiungere lo sciroppo e la xantana. Passare tutto al minipimer e far riposare per un paio d'ore in frigorifero. 

Presentazione

Disporre un cucchiaio di salsa alla panna su un piatto fondo. Adagiare al centro un cubo di mousse alle nocciole. Decorare il dolce con dei frammenti di feuillettine e una piccola tuile. Completare la presentazione con le piccole sfere di pere pochées. 

13 commenti:

Giulietta | Alterkitchen ha detto...

Concordo con te... ogni tanto è assolutamente necessario liberarsi dalla routine e dedicarsi a sè, magari con una bella preparazione complessa e variegata come questa. Io, anche se già so in partenza che finirò per arrabbiarmi, sto provando a fare i marrons glacés, e ho una settimana di lavoro (anche se con poco al giorno) di fronte. Chissà..

Solo una cosa: nella preparazione della mousse non c'è il mascarpone negli ingredienti e poi c'è nel procedimento. Quale è la sua quantità?

Buona giornata e buon fine settimana!

Pinella Orgiana ha detto...

Ho sbagliato nello scrivere....e' formaggio non mascarpone...Già corretto. Sarà che avevo in testa di fare il 4/4 al mascarpone di Santin...

Martina ha detto...

Come sempre stupendo! Tu trasformi ingredienti poveri in piccole opere d'arte!!! Complimenti!!!

Simona ha detto...

Pinella che dire... sei sempre super! c'è qualche trucco per far uscire così bene la mousse dallo stampo? un grande abbraccio a prestissimo!!!

Pinella Orgiana ha detto...

Simona...i dolci nel silicone vanno estratti sempre da congelati per preservare la forma....

Silvana ha detto...

La lista si allunga, mia cara, si allunga a dismisura.

Michela ha detto...

Pinella cara, tu sogni questo autunno caldo, io sogno i tuoi dolci. Ogni volta ho quslcosa di nuovo da imparare. Quelle pere sono qualcosa a cui ambire.

Grazie. Grazie come sempre.

milena ha detto...

Splendido!

terry giannotta ha detto...

E' giusto ogni tanto goderci di pochi spazi tutti per noi! Questa è una vera coccola, da gustare prima con gli occhi e poi con la bocca. Bravissima

Giu ha detto...

Mamma mia! Ma è uno spettacolo!!! Io sono un po' un'incapace nel fare cose così raffinate...sigh! Cercherò di ispirarmi a te in futuro =)
Posso invitarti a partecipare al mio contest? E' sul tema dell'autunno:
http://melacannella.blogspot.fr/2013/10/contest-dautunno-autumn-is-here.html
Buona domenica Pinella!

La cucina di Esme ha detto...

divina libidine!!!!!!

Patalice ha detto...

guarda, io sono una pazzesca abitudinaria, ma alle volte è cosa buona e giusta non farsi trascinare da tram tram già bello che scritto...
e dedicarsi magari proprio ad un surplus di dolci

Lilly ha detto...

Mamma mia che dessert raffinatissimo!